UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Especialidad Académica Profesional de Medicina Veterinaria

Trabajo de investigación

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA CARNE DE CORDERO EXPENDIDA EN

EL MERCADO “MOLLECITO” DE PILLCO MARCA - 2018

Curso:
Microbiología veterinaria

Docente:

Integrantes:

Huánuco - Perú

2018
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Especialidad Académica Profesional de Medicina Veterinaria

Trabajo de investigación

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA CARNE DE CORDERO EXPENDIDA EN EL

MERCADO “MOLLECITO” DE PILLCO MARCA - 2018

Curso:
Microbiología veterinaria

Docente:
Mg. Miguel Ángel CHUQUIYAURI TALENAS.

Integrantes:

Huánuco - Perú

2018
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal analizar

microorganismos de la carne de cordero expendido del mercado “Mollecito” de
pillcomarca – 2018 y evaluar que sea o no dañino para el consumo humano. Se
trabajó con una muestra de 100gr. de carne de cordero (ovino). El análisis
microbiológico se determinó por medio de cultivos y pruebas bioquímicas. En los
medios de cultivo se utilizó el Agar MacConkey, manitol, nutritivo, XLD y verde
brillante; y pruebas bioquímicas con citrato, triple azúcar hierro(TSI), Agar lisina
hierro(LIA) realizadas en el laboratorio de Microbiología de la Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia- UNHEVAL, ambas se realizadas en diferentes intervalos
de tiempo. Los cultivos microbiológicos arrojaron los siguientes resultados: Agar
nutritivo no especifico (variedades de bacterias); Agar manitol, Staphylococcus;
Agar Maconky, bacilos Gram negativos; Agar verde brillante, enterobacterias; y
Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD), Salmonella y Shigella. Las pruebas
bioquímicas realizadas arrojaron los siguientes resultados: positivo para E. coli en
citrato y TSI. Los resultados obtenidos determinaron que la carne presenta bacteria
de Escherichia coli, este tipo de bacteria vive en el intestino el peor tipo de E coli
causa diarrea hemorrágica y veces puede causar insuficiencia renal y hasta la
muerte, en lo general ocurre e niños o adultos con sistemas inmunitarios
debilitados.

Palabras clave: Carne cordero, Microbiología, Microorganismos, Medio de cultivo,

Prueba bioquímica, E. coli.
 ÍNDICE

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 INTRODUCCIÓN

La carne es alimento fundamental en la nutrición humana, porque proporciona al

ser humano buen aporte proteico, en especial la carne de ovino que contiene 50%
de proteína, es una de las que contribuyen a su desarrollo físico y mental, por estas
cualidades tan notables, es un alimento muy requerido en todas las sociedades del
mundo. La tendencia actual es producir alimentos que cumplan con las condiciones
de seguridad alimentaria. (Loayza C., 2011).

Los Médicos Veterinarios, se han empeñado siempre en aumentar la cantidad de

carne y mejorar su calidad para mantener a los pueblos sanos y bien nutridos. Junto
a estos valores intrínsecos de la carne, está el hecho que ella es un producto
perecible y puede ser el origen en los seres humanos de graves enfermedades
tóxico - infecciosas, si ésta no reúne las mejores condiciones de sanidad,
conservación y manejo antes de ser consumida. (Loayza C., 2011).

Por lo tanto, el trabajo de investigación tiene como objetivo de explicar algunos

aspectos de la calidad microbiológica de la carne de cordero, esto significa brindar
información que sea útil para los consumidores de ovino. Sin olvidar que el tipo de
bacterias que podemos encontrar deben ser consideradas en dos grupos; las que
causan descomposición y las que causan enfermedad en los consumidores. Las
bacterias que causan descomposición en la carne de ovino son aquellas
relacionadas con la vida útil o vida de anaquel, lo que significa el periodo de tiempo
en el cual el alimento es apto de ser consumido. Mientras que las bacterias
presentes en un producto cárnico que causan enfermedad gastrointestinal o ETA
(por sus siglas: Enfermedad de Transmisión Alimentaria) en las personas que lo
consumen, se les conoce como bacterias patógenas
 CAPÍTULO I

MARCO TEORICO

1.1. Antecedentes
La carne de cordero se obtiene de una oveja joven (no más de un año de edad),
y sirve como una gran fuente de nutrientes necesarios para nuestro cuerpo. Es
muy valorada por su excelente sabor, su increíble terneza y deliciosa jugosidad.
Tres singularidades que la convierten en ingrediente principal de multitud de
comidas regionales. ( Patrizia , 2013)
La oveja es el animal doméstico con mayor tradición de crianza para obtener su
carne y la de su descendencia, el cordero, pues los primeros registros de esta
actividad humana datan de hace 9.000 años, en Oriente Medio. Sin duda
alguna, la carne de cordero, en sus diversas presentaciones, ha sido una
constante en la gastronomía de una significativa parte de la población mundial
y, en nuestros días, la estrella de muchos establecimientos de restauración
especializados en su cocinado. (Santa ,2002)
El control de calidad microbiológico juega un papel muy importante a la hora de
determinar aspectos claves para mantener un alimento en óptimas condiciones,
tanto a nivel comercial como a nivel de consumo. En el ámbito industrial
alimenticio mundial, se hace necesario mantener las condiciones de inocuidad,
exigidas por las normas establecidas de acuerdo a las entidades sanitarias
respectivas. Esto suele ser consecuencia de errores en la manipulación o
procesado. La detección de dichos errores, su rápida corrección y prevención
en el futuro, son el principal objetivo de cualquier sistema de control
microbiológico de calidad. (Silva, 2001)
1.2. Bases teóricas
1.2.1. Valores nutricionales de la carne de cordero
La carne de cordero es un tipo de carne roja, proveniente de ovejas jóvenes,
cuyo valor nutricional rico en proteínas, vitaminas y minerales, es elemental para
una dieta saludable.
A continuación, algunos de los beneficios más importantes que su consumo tiene
a la salud:

1.2.1.1. Proteínas.
La carne de cordero es una fuente de proteína de alta calidad, que contiene
todos los aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento y
mantenimiento del cuerpo.

1.2.1.2. Vitaminas y minerales.

Es especialmente rica en ambos, conteniendo en mayor cantidad los

siguientes:

 Vitamina B12: Importante para la formación de la sangre y la función del

cerebro.
 Vitamina B3: Está relacionada con la protección contra enfermedades
como el Alzheimer. Ayuda en el control de los triglicéridos, contribuyendo
a la prevención de enfermedades cardiovasculares y de la diabetes.
 Hierro: Cuenta con una importante cantidad, por lo que es un excelente
alimento en la prevención de la anemia. Además de que protege el
sistema inmunológico y hace que tu piel, uñas y cabello, se vean sanos
y radiantes.
 Selenio: Mineral que ayuda en la prevención de ataques de asma,
disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares, así como del
cáncer de próstata.
 Zinc: Se encuentra en grandes cantidades en el cordero y es un mineral
esencial para el crecimiento y la formación de hormonas, como la insulina
y la testosterona.
 1.2.1.3. Ácidos Grasos.

Al ser alimentados con granos naturales, los corderos elevan sus niveles de
ácidos Omega 3. Por ésta razón la carne de cordero es una fuente de grasa
buena que ayuda en la lucha contra las enfermedades del corazón. (Giraudo,
2002)

Cuadro 1. Información Nutrimental

Tamaño de la porción 100gr
Calorías: 294
Valor Diario %
Grasas 21gr 32%
Sodio 72mg 2%
Potasio 310mg 8%
Carbohidratos 0gr 0%
Proteína 25g 50%
Mexiquense

Tabla 1. Contenido de energía y macronutrientes de distintas piezas de carne

de ovino por 100 g
Humedad Cenizas Energía Proteína Grasa Hidratos
PIEZAS (g) (g) (kcal) bruta (g) bruta de
(g) carbono
(g)
PIERNA 69,6 1,2 182 17,1 12,6 <0,5
PALETILLA 66,7 1,1 205 16,9 15,3 <0,5
CHULETA DE 63,1 1 231 19,8 16,9 <0,5
PALO
CHULETA DE 64,1 1 225 16,9 17,1 0,9
RIÑONADA
Fuente: Determinación de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne
de las principales especies de abasto. FEN-FEDECARNE (2009).
 Tabla 2. Contenido de sodio, sal, hierro y zinc de distintas piezas de
carne de ovino por 100 g

PIEZAS Sodio (mg) Sal Hierro (mg) Zinc

(NaCl (mg)
g)
PIERNA 100 0,20 1,0 2,2
PALETILLA 90 0,23 0,9 3,0
CHULETA DE PALO 120 0,20 0,9 2,5
CHULETA DE 100 0,20 1,1 2,0
RIÑONADA
Fuente: Determinación de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne
de las principales especies de abasto. FEN-FEDECARNE (2009).

1.2.2. Composición Química de la Carne

La carne de cordero presenta alto contenido de grasa comparado con la carne

de res, en ambos tipos de carne (graso y magro).

CUADRO 2. Composición química de la carne de ovinos por 100 g de

porción comestible
Descripción Carne magra
Humedad (g) 71,60
Energia (Kcal) 144,00
Proteina (g) 20,36
Grasa (g) 6,59
Ceniza (g) 1,02
Calcio (mg) 8,60
Fosforo (g) 193,30
Hierro (g) 2,89
Fuente: Tabla Boliviana de Composición de Alimentos.
INLASA: 2005.
Descripción Carne magra
1.2.3. El Ph de la Carne
Según Lawrie (1984) La influencia del pH final del músculo de la carne de
ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH
de (6.0 – 6.5). Lo cual nos indica que la carne adquirida se encuentra
prácticamente saliendo de los parámetros que establece el autor.

1.2.4. Condiciones para la proliferación microbiana

Entre las condiciones que favorecen la proliferación microbiana en la carne

y los productos cárnicos están incluidos los factores de crecimiento o
condiciones favorables para que los microorganismos presentes en ellos,
aumenten su número y por consiguiente se incremente la población
microbiana. Cuando se presenta alguno de los factores de riesgo y los
productos se contaminan, comienzan a jugar un papel importantísimo las
condiciones y características de la carne y se estimula el crecimiento y
multiplicación de los microorganismos infectantes (Sofos, 1994).

El caldo de carne se ha reconocido tradicionalmente como un excelente

medio de cultivo, el músculo contiene los nutrientes necesarios para el
crecimiento de la mayoría de los microorganismos, sin embargo, no es un,
buen medio nutritivo, inmediatamente después de su obtención. En efecto,
sus nutrientes no son directamente accesibles por las barreras que es
necesario penetrar previamente (pared celular, tejido conjuntivo,
aponeurosis, grasa de cobertura, entre otros). La penetración de los
microorganismos en la carne, en las canales o en piezas 7 gruesas es lenta;
por el contrario, en carnes despiezadas o picadas es bastante fácil. Los
factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las
carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido — reducción
(Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura en productos
cárnicos, también los aditivos utilizados. Actividad de agua (Aw): La Aw
mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los
microorganismos, lo que es igual a la relación entre la presión de vapor de
agua de la solución y la presión de vapor de agua del agua pura. El Aw de
la carne fresca es de 0.98 —- 0.99, cifras que son sumamente favorables
para la multiplicación de todas las especies microbianas. Las variaciones
en el Aw de la superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa)
tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiana superficial;
todo descenso en el Aw, supone una desecación que se opone a la
multiplicación microbiana. Podría pe entonces que debería descartarse la
conservación de la carne en ambientes húmedos, sin embargo, el ambiente
seco asociado con el frío, que provoca una buena inhibición microbiana,
trae consigo problemas como pérdida de masa y por consiguiente pérdidas
económicas (Price et al, 1976).

Potencial de óxido - reducción (Eh): Inmediatamente después de la muerte

del animal, el músculo todavía contiene en profundidad reservas de
oxígeno, que A hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el
crecimiento de "gérmenes aeróbicos (requieren de la presencia de oxígeno
para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que
contaminan la carne son los pertenecientes a los géneros Pseudomonas y
Micrococcus. Luego las reservas de oxígeno se agotan por falta de
renovación por la sangre, el Eh profundo disminuye rápidamente y se hace
negativo. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el
desarrollo de gérmenes anaerobios de la putrefacción, los más
representativos de este tipo son los del género Clostridium. Existen otros
microorganismos denominados anaerobios facultativos que pueden
desarrollarse en presencia O ausencia de oxígeno y los más
representativos en la carne y los productos cárnicos son los pertenecientes
a los géneros Estreptococcus, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.
Los géneros Estreptococcus y Pediococcus son microorganismos aerobios
y también es posible encontrarlos como contaminantes de la carne (Sofos,
1994). PH: El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después
de la muerte desciende más o menos rápidamente, para alcanzar después
de la rigidez cadavérica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y
dependiendo de la especie) (Price et al, 1976). Los microorganismos son
extremadamente sensibles a las variaciones del pH y a generalmente
cuando este es bajo, suele producirse UN descenso en la velocidad del
crecimiento microbiano. Las más afectadas son las bacterias, luego las
levaduras son más resistentes a pH bajos son los mohos. Teniendo en
 cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de pH elevados
están más expuestas en las acciones microbianas, sobre todo a la
putrefacción. La mayoría de las bacterias crecen a valores de pH entre 5 y
8 (Restrepo, 2001). Necesidades nutritivas: Después de haber transcurrido
en el musculo los procesos bioquímicos posteriores a su obtención, este
aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la
mayoría de los microorganismos. Satisface desde las necesidades tan
simples de la Escherichia coli, hasta los complejos las de requerimientos
nutricionales del Streptococcus faecium (Price et al, 1976).

Temperatura: La temperatura del músculo es relativamente alta

(aproximadamente 37°C), temperatura ideal para el desarrollo de las
bacterias mesófilas (entre 25 y 40°C, sin embargo es posible encontrarlas
hasta 10°C). Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son
refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y
comercialización se continua con la cadena de frío, es común encontrar
microorganismos contaminantes sicrófilos (requieren temperaturas entre
10 y 30°C como temperatura óptima, pero pueden crecer más lentamente
hasta los 0°C), los microorganismos pertenecientes a los géneros
Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium son los que
frecuentemente se encuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas
de refrigeración (Sofos, 1994).

1.2.5. Microorganismos Patógenos

La carne vacuna está considerada como el origen de la diseminación de

ciertos tipos virulentos de E. coli. Las bacterias Staphylococcus aureus, C.
perfringens, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes y Salmonella spp.,
se encuentran en un bajo número sobre las superficies de las carnes crudas,
sin embargo, pero puede aumentar por una manipulación inadecuada. Los
patógenos más comunes transmitidos por la carne vacuna son Salmonella
spp., Staphylococcus aureus y C. perfringens. ( Doyle MP; 1987)
1.2.5.1. Staphylococcus aureus
a) Descripción de la bacteria
Staphylococcus es un género de bacterias anaerobias Gram positivas
productoras de enterotoxinas termoestables ampliamente distribuida en
el medio ambiente y presente en las mucosas de los animales y
personas, transmitiéndose al ser humano a través de alimentos
contaminados, generándole una toxiinfección alimentaria.
b) Reservorio
Bacteria muy resistente en el medio ambiente y ampliamente distribuida
en la naturaleza que puede encontrarse en el aire, agua, residuos,
maquinaria y superficies de la industria alimentaria, pero su principal
reservorio son los animales y humanos, encontrándose en la piel,
cabello, fosas nasales y garganta.
En consecuencia, pueden transmitirse a una amplia gama de alimentos,
principalmente alimentos derivados de animales (leche, carne y huevos
y los productos derivados) y alimentos consumidos en crudo (frutas,
verduras, etc).
c) Condiciones de supervivencia
Estas bacterias patógenas humanas formadoras de toxinas más
resistente y puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en un
ambiente seco, y son muy persistentes en alimentos con contenido alto
en sales y azúcares.
Asimismo, sus toxinas son altamente estables, y resistentes al calor,
congelación e irradiación, por lo que una vez formadas en el alimento,
es extremadamente difícil eliminarlas. (EFSA; 2010)
Tabla 1: Condiciones de crecimiento de las toxinas producidas por Staphylococcus
aureus

Mínimo Óptimo Máximo

Temperatura 10 40-45 48
pH 4 7-8 9,6
Actividad del
0,85 0,98 0,99
agua

Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas cepas.

Entre los principales factores implicados en esta intoxicación se
cuentan, la refrigeración insuficiente, la preparación de los alimentos
con excesiva anticipación al consumo, las deficientes prácticas de
higiene personal de los manipuladores del alimento, la cocción o
tratamiento térmico insuficiente y la retención del alimento en
dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de
tiempo. (Sofos, 1994).

d) Hábitat y distribución:
En el hombre el principal reservorio de este microorganismo es la
cavidad nasal, desde donde pasa a la piel. También se encuentra en
ojos, garganta y tracto gastrointestinal. Desde cualquiera de estas
localizaciones, pasa a contaminar los alimentos (Sofos, 1994).

1.2.5.2. Clostridium perfringens (C. Perfringens)

Agente causal de toxico infección, ya que produce la toxina cuando ha
invadido el intestino de su huésped (Murano, 1997).
a) Hábitat y distribución:
Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en la
naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las manos
de los manipuladores contaminados y por, contaminaciones cruzadas
“con alimentos o recipientes que estuvieron en contacto con alimentos
contaminados.
 b) Necesidades de crecimiento:
Es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno, es mesófilo, tiene
necesidades nutritivas relativamente complejas por la cantidad de
aminoácidos que requiere para su desarrollo. Su crecimiento es
inhibido por concentraciones de NaCl del 5% (Sofos, 1994).

Entre los factores implicados en esta enfermedad están las malas

prácticas de higiene durante la manipulación, la refrigeración
insuficiente o tardía, el almacenamiento inadecuado de alimentos
preparados y las posibilidades de contaminación cruzada que se den
en planta. Los alimentos de origen cárnico que generalmente están
implicadas en esta toxico infección son los platos de carnes rojas,
blancas o pescados preparados muy manualmente y con procesos
térmicos inadecuados, los alimentos preparados con carne que se
someten a recalentamiento y alimentos que no son de carne pero que
están contaminados por su jugo (Jay, 1994).

1.2.5.3. Clostridium Botulinum

Agente causal de intoxicación alimentaria.

a) Hábitat y distribución:

Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos y aguas y

pasa al alimento por las manos de los operarios con malas prácticas de
aseo, por el aire o por el contacto con aguas contaminadas.

b) Necesidades de crecimiento:

Es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporágeno, es mesófilo y se

multiplica y produce toxinas a valores de pH por encima de 4.0

La toxina botulínica es termorresistente y generalmente los

tratamientos térmicos de esterilización comercial están diseñados para
destruirla (Murano, 1997).

Los principales factores implicados en esta intoxicación tienen que ver

con tratamientos térmicos deficientes a alimentos enlatados o
empacados al vacío y con valores de pH por encima de 4.5,
 manipulación inadecuada de alimentos elaborados en casa y cuyos
tratamientos térmicos no son suficientes para la destrucción de las
esporas. Entre los principales alimentos de origen cárnico que pueden
contaminarse y transmitir la intoxicación se encuentran los productos
cárnicos ahumados y/o curados que se consumen sin ser sometidos
a tratamientos térmico, los productos enlatados, incluidos los de
origen marino, y productos cárnicos empacados al vacío (Sofos,
1994).

1.2.5.4. Campylobacter
a) Descripción de la bacteria
Campylobacter pertenece a un grupo de bacterias que habita en el
intestino de aves sanas que se transmite al ser humano,
principalmente, a través del consumo de carne cruda o poco cocinada,
comportándose como un patógeno invasor produciendo la toxiinfección
Campylobacteriosis.
b) Reservorio
La bacteria Campylobacter está ampliamente presente en la
naturaleza, sien-do su principal reservorio el tracto digestivo de
mamíferos, aves domésticas y salvajes. Los principales reservorios los
constituyen las aves de corral, el ganado bovino, ovino, cerdos,
roedores, perros y gatos.
El animal portador puede estar o parecer sano, pero la bacteria puede
trans-mitirse fácilmente al ser humano debido a la concentración
necesaria para causar la enfermedad, Campylobacteriosis, es muy
pequeña.
El agua contaminada es otro reservorio de Campylobacter, así como la
con-taminación fecal del suelo por lo que los vegetales cosechados en
suelo con-taminado o regados/lavados en agua contaminada se
pueden infectar con dicha bacteria.
c) Condiciones de supervivencia
Cuando las bacterias Campylobacter pasan a los alimentos derivados
de los animales hospedadores (carne de bovino, cerdo y productos
derivados, así como en leche cruda y derivados de la leche, pescados
 y productos de la pesca) se multiplica rápidamente a la temperatura
óptima de 37ºC y en ambientes pobres en oxígeno.
La refrigeración (0-10 °C) detiene el crecimiento de estos
microorganismos y la congelación, además puede destruir una
pequeña parte de la población. A pesar de que algunas de las especies
más patógenas son termotolerantes (crecen bien a temperaturas de 40-
42ºC<), se pueden considerar que son sensibles al calor, ya que no
sobreviven a tratamientos térmicos superiores a 60 °C. Tampoco
presentan características particulares de resistencia a la sal o los
ácidos.

Tabla 1: Condiciones de crecimiento de Campylobacter

Mínimo Óptimo Máximo
Temperatura 30 37-43 45
pH 5 6,5-7,5 8,0
Actividad del 0,987 0,997 >0,997
agua

d) Vías de Transmisión
La bacteria Campylobacter se puede transmitir al hombre por varias
vías:
 En origen en las explotaciones avícolas y ganaderas:
o A través del contacto directo con animales o canales
infectadas con Campylobacter.
o Indirectamente a través de los alimentos y del agua
contaminados con Campylobacter.
 En proceso por falta de higiene e inadecuada manipulación de los
alimentos:
o Contaminación cruzada en el matadero, en las fases
posteriores de transformación de los alimentos, y en la
preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.
o Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser
portadoras de Campylobacter, de forma que, al manipular
 los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de
higiene, contaminan los alimentos.
o Agua: El agua de riego puede estar contaminada con
Campylobacter, transmitiéndose a las frutas y verduras
frescas regadas con dicha agua. (EFSA,2009)
1.2.5.5. Campylobacter jejuni
Agente causal de infección alimentaria.

a) Necesidades de crecimiento:

Microorganismo microaerófilo, crece mejor a temperaturas de 42”C

(Murano, 1997). Los principales factores implicados en la
contaminación del alimento con este microorganismo, son las malas
prácticas de higiene de los manipuladores y los tratamientos térmicos
deficientes.

Los alimentos de origen cárnico responsables de su transmisión, son

carnes crudas o productos cárnico con inadecuados tratamientos
térmicos, principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa
(Sofos, 1994).

1.2.5.6. Listeria monocytogenes

a) Hábitat y distribución:

Microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza, incluyendo

suelo, agua y vegetación, puede también encontrarse en animales,
humanos y víveres y en el medio ambiente de plantas procesadoras
de carnes rojas y pollos (Sofos, 1994).

b) Necesidades de crecimiento:

Microorganismo sicrófilo, oportunista e invasor (Murano, 1997).

Bacteria Gram positiva, no forma esporas y crece mejor en. bajas
cantidades de oxígeno, pero también prolifera en presencia
abundante o ausencia de él. Sobrevive a periodos de almacenamiento
en refrigeración y crece a temperaturas tan bajas como 0°C. Puede
crecer a valores de pH entre 5.0 y 9.5, sobrevive a altas
 concentraciones de sal por largos periodos de tiempo y es
relativamente resistente a la deshidratación. Los principales factores
implicados en la transmisión de esta infección son las malas prácticas
de higiene, tanto de los manipuladores como de los equipos y
utensilios y la planta procesadora en general, el consumo de
productos de origen animal crudos y los tratamientos térmicos
deficientes. En general, los músculos de todos los animales pueden
ser portadores de este microorganismo, pero es de mayor incidencia
en carnes de pollo y pavo, también en carnes de res, oveja y especies
de origen marino, en salchichas y productos cárnicos cocidos y en
productos secos y semisecos (Sofos, 1994).

1.2.5.7. Salmonella spp.

a) Generalidades
El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriáceas. Son
bacilos gram negativos, de 0,7-1,5 x 2-5 μm, anaerobios facultativos,
no formadores de esporas, generalmente móviles por flagelos
perítricos (excepto S. gallinarum).
Fermentan glucosa, maltosa y manitol, pero no fermentan lactosa ni
sacarosa. Son generalmente catalasa positiva, oxidasa negativa y
reducen nitratos a nitritos.
Son viables en diferentes condiciones ambientales, sobreviven a la
refrigeración y congelación y mueren por calentamiento (mayor a los
70 °C). El serotipo de Salmonella está determinado por los siguientes
tres tipos de antígenos: el antígeno somático (O), el antígeno flagelar
(H) y el antígeno de virulencia (Vi). Los antígenos somáticos son
lipopolisacáridos componentes de la pared celular y se han
identificado 60 antígenos diferentes. Los antígenos flagelares son
proteínas localizadas en el flagelo móvil. El antígeno de virulencia es
un polisacárido termolábil localizado en la cápsula.
Antes del 1° de Julio de 1963 se utilizaban 3 especies de Salmonella:
S. typhi, S. choleraesuis y S. enteritidis y la mayoría de los serotipos
pertenecían a esta última especie. En la actualidad, todas las
especies y subgrupos anteriores de Salmonella y Arizona se
 consideran de la misma especie, pero pueden separarse en 6
subgrupos. La única excepción la constituye S. bongori que por
estudios de hibridación de ADN se constató que es una especie
distinta.
Por lo tanto, existen 2 especies y 6 subespecies de S. entérica en el
esquema actual utilizado por el Centers for Disease Control and
Prevention (CDC).

b) Hábitat y distribución:

La contaminación de los alimentos con este microorganismo es muy

común pues los seres humanos, aves de corral, gatos y cerdos
pueden ser portadores asintomáticos de la bacteria, aunque los
principales implicados en esta infección son las aves, los huevos y los
roedores.

c) Necesidades de crecimiento:

Microorganismo mesófilo, aerobio y termo sensible. Entre los

principales factores implicados en esta infección alimentaria se
cuentan el consumo de carnes crudas, la recontaminación de
alimentos cocidos dadas la manipulación inadecuada, las malas
prácticas de aseo y desinfección de los manipuladores, los
tratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos o carne
contaminada. Los alimentos de origen cárnico a través de las cuales
se puede trasmitir esta infección son principalmente los que
contengan carne de pollo, también carnes frescas de cerdo, bovino,
pescado y demás alimentos marinos, y los productos cárnicos como
empanadas de carne, picadillos, carnes curadas y sándwiches (Sofos,
1994).

1.2.5.8. Escherichia coli

Agente causal de enfermedad alimentaria, que puede ser solo infección,

pero también, el microorganismo puede producir una toxina una vez que
ha invadido el intestino del huésped. El tipo de E. coli presente en
productos cárnicos ha sido designada como 0157:H7.
 a) Hábitat y distribución: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal
de animales y del hombre y es comúnmente utilizado como indicador
de contaminación fecal en productos alimenticios y en aguas.

b) Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram negativa,

facultativa, la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las de
refrigeración (1 — 5°C). Entre los factores implicados en esta infección
se encuentran la deficiente cocción de los alimentos, la falta de normas
de higiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor, la
falta de eliminación de aguas residuales de manera adecuada, la
demora en la refrigeración de los alimentos, una vez han sido
preparados y las contaminaciones cruzadas. Los principales productos
de origen cárnico implicados son la carne de hamburguesa y productos
a base de salmón, y en general todo producto que sea manipulado bajo
escasas normas higiénicas (Sofos, 1994).

1.2.5.9. Shiguella spp.

Agentes causales de toxico infección. Shigella ssonnei, S. flexneri,
S.dysenteriae y S. boydii.

a) Hábitat y distribución: Se encuentra principalmente en el agua a través

de la cual contamina los alimentos, la mosca es también un agente de
distribución de este microorganismo.

b) Necesidades de crecimiento: Son bacterias mesófilas con

temperaturas óptimas de crecimiento por encima de 37°C, con un
intervalo de 10 a 40°C. Toleran concentración de NaCl entre 5 y 6%.
Son relativamente termosensibles. Los principales factores implicados
en esta infección tienen que ver con la presencia de aguas
contaminadas y de moscas, además, con tratamientos térmicos
deficientes, la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeración
de los alimentos una vez elaborados. Los alimentos de origen cárnico
implicados son el atún, los camarones y la carne de pavo
principalmente (Sofos, 1994).
1.2.6. De las buenas prácticas de manipulación de los alimentos (NORMA
SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADO DE ABASTOS Y
FERIAS — MINSA - PERU)
1.2.6.1 De los manipuladores de alimentos

Artículo 23°. - Identificación de manipuladores

Tanto en el mercado de abasto como en las ferias se registrarán las

personas estables y temporales que manipulen los alimentos. El registro
debe incluir el nombre del titular de cada puesto, así como de los
manipuladores correspondientes, consignando además el domicilio fiscal y
documentos de identidad de cada uno de ellos y el tipo de alimento que
comercializan. Dos manipuladores deberán contar con visitas médicas
periódicas y capacitación continua en manipulación de alimentos. s registros
deben estar actualizados y a disposición de la Autoridad de Salud
competente cada vez que lo solicite.

Artículo 24°. - De la higiene de los manipuladores de alimentos

los manipuladores de alimentos deben mantener un esmerado aseo

personal y las siguientes prácticas de higiénicas:

Lavado de manos: se lavarán las manos siempre antes de manipular los

alimentos, inmediatamente después de haber ido a los servicios higiénicos,
toser o estornudar en las manos o el pañuelo, rascarse cualquier parte del
cuerpo, después de manipular material potencialmente contaminado (cajas,
bultos, etc.) y todas las veces que sea necesario.

No utilizarán durante sus labores, sustancias que puedan afectar los

alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como perfumes,
maquillajes, cremas, etc.

Están prohibidos de comer, fumar, masticar, y prácticas antihigiénicas como

escupir, cuando manipulen alimentos porque pueden contaminarlos.

Utilizarán guantes cuando manipulen alimentos de alto riesgo, es decir,

aquellos 2ue no se lavan ni sufren un proceso posterior como los de
consumo directo.
 No realizarán simultáneamente labores de limpieza, las cuales deben
efectuarse al concluir sus actividades específicas de manipulación.

Artículo 25°. - De la vestimenta de los manipuladores

Los manipuladores de alimentos llevarán ropa protectora blanca o de color

claro, inclusive el delantal. En el caso de los comerciantes de carnes,
pescados y mariscos usarán además, calzado de jebe y el delantal será de
plástico. La vestimenta debe ser resistente al lavado continuo y debe
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Los manipuladores de alimentos que usen guantes, deben conservarlos en

buen estado, limpios y secos en el interior. El uso de guantes no exime al
manipulador de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente cada
vez que sea necesario y secarse antes de colocárselos.

Artículo 26°. - De la capacitación a los manipuladores de alimentos

El programa de capacitación a manipuladores de alimentos se realizará por

tipo de alimento:

a) Productos cárnicos: carnes rojas, menudencias, aves, pescados y

mariscos.
b) Productos vegetales: frutas y hortalizas
c) Alimentos procesados, alimentos a granel y especerías: cereales y
granos, especias secas y molidas, salsas. productos lácteos, embutidos
y envasados.

Los programas de capacitación deben contener aspectos referentes a:

Propiedades y Evaluación Sensorial de los Alimentos, Buenas Prácticas de
Manipulación de los Alimentos y Programa de Limpieza y Saneamiento del
Establecimiento.

La capacitación a los manipuladores será brindada por

municipalidades o entidades privadas o personas naturales especializadas y
debidamente acreditadas y autorizadas por Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA). La capacitación se realizará con una frecuencia
mínima de seis (6) meses.
1.2.7. De los puestos de comercialización según el tipo de alimento

Artículo 31°. - El puesto de comercialización Los puestos de

comercialización de alimentos en los mercados de abasto y ferias se
construirán de material no inflamable, fáciles de limpiar y desinfectar; se
deben mantener en buen estado de conservación y el diseño de las
instalaciones será apropiado para la exhibición y comercialización de los
alimentos y bebidas en forma inocua.

Las ferias que no cuenten con instalaciones fijas para el almacenamiento en

frío, deben tener equipos portátiles para asegurar la cadena de frío de tal
manera que se asegure la inocuidad de los alimentos. En caso de no contar
con los equipos requeridos, no podrán comercializar alimentos perecederos.
Los materiales que estén en contacto directo con el alimento deben ser
fáciles de lavar y desinfectar. No se utilizará madera. Los recipientes,
envases y materiales de empaque utilizados en la comercialización de
alimentos serán de uso exclusivo para los alimentos y no habrán sido usados
anteriormente para algún fin distinto que pudiese ocasionar la contaminación
de los mismos.

Artículo 32°. - Comercialización de carnes y menudencias de animales de

abasto Las especies de "animales de abasto" para el consumo humano son:
los bovinos, bubalinos, ovinos, camélidos sudamericanos domésticos
(llamas y alpacas), caprinos, porcinos y équidos (caballar, asnal, burdégano
y mular), cuyo beneficio y comercialización se realizará en camales
autorizados según lo dispuesto en el Reglamento Tecnológico de Carnes,
aprobado por Decreto Supremo N° 22-95-AG.

Son también animales de abasto los conejos, cuyes. aves de corral y otros
cuyo beneficio y comercialización se realizará en centros autorizados y
controlados sanitariamente. Se considera menudencia de animales de carne
roja al conjunto de vísceras y apéndices comestibles que comprende:
cabeza, patas, cola, lengua, estómagos e intestinos sin contenido, bazo, timo
y páncreas, hígado, pulmones, corazón, ubres, riñones y testículos.

Se considera menudencia de aves de corral al conjunto de órganos

constituidos por el hígado sin vesícula biliar, estómago muscular (molleja)
desprovisto de la acosa y su contenido, corazón y el pescuezo desprovisto
de tráquea y esófago. La cabeza y las patas son considerados despojos o
apéndices.

Las carnes y menudencias procederán de camales o centros de beneficio

autorizados. Rueda prohibido el beneficio de aves, cuyes, conejos o
cualquier otra especie animal en el mercado de abasto o en la feria.

Artículo 33°. - Puestos de carnes y menudencias de animales de abasto _as

características y operaciones del puesto de comercialización de carnes y
menudencias de animales de abasto serán las siguientes:

a) Las paredes serán de material fácil de limpiar y desinfectar.

b) Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de material liso, sin
grietas. El surtidor de agua debe tener llave de cierre automático.
c) El mostrador de exhibición debe ser de material inoxidable, que no
transmita sustancias al alimento y refrigerado para mantener la cadena
de frío.
d) La comercialización de aves, carnes y menudencias en los mercados
de abasto y ferias se hará sólo en aquéllos que cuenten con cámaras
frigoríficas.
e) El puesto de comercialización de carne de équido debe tener un anuncio
en forma expresa, clara y visible que la carne que comercializa en ese
puesto es de équido
f) Los equipos (sierra eléctrica, balanza, moledora, etc.) que se utilicen,
así como los utensilios (trinches, cuchillos con mangos de plástico,
ganchos, etc.) serán de material inoxidable y se conservarán en buen
estado de funcionamiento, limpieza y desinfección. Queda prohibido el
uso de hachas para el corte de huesos.
g) Las tablas de corte serán de material plástico (poliuretano) o de
cualquier otro material inocuo y liso, difícil de agrietar, que no permita la
acumulación de agua o alimento. En todo momento estarán bien limpias
y en buen estado de conservación. No está permitido el uso de tablas
de madera, ni troncos de árbol para el corte de los huesos o la carne.
h) El empaque se hará en bolsas de plástico de primer uso.
1.2.7. Definición de términos básicos

 CARNE DE CORDERO. - La carne de cordero es la carne procedente

del cordero (macho o hembra) con destino a la alimentación humana, suele
corresponder a animales con menos de 300 días de vida y suele pesar
entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se
denomina carnero.

 MICROBIOLOGIA. - La microbiología es la ciencia que estudia los

microorganismos en cualquiera de sus aspectos: morfología, estructura y
composición química, fisiología, genética, taxonomía y ecología. Además de
estudiar otros aspectos colaterales relacionados de su interacción con el
hombre tales como, capacidad de producir enfermedades las aplicaciones
biotecnológicas. La Microbiología se ocupa fundamentalmente de los
protistas como eucariontes y los grupos procarióticos, constituidos por las
bacterias y las arqueas, sin dejar de lado a los virus y sus variantes.

 MICROORGANISMOS. - Con el nombre d microorganismos designamos a

un conjunto de seres vivos que se caracterizan por tener un tamaño
pequeño, de modo que la mayoría de ellos no son visibles a simple vista,
teniendo una gran sencillez en su estructura y su organización. Los hay sin
estructura, los virus, pero la mayoría de ellos son unicelulares; algunos son
pluricelulares, bien formados por pocas células. o bien tienen un porte
mayor, constituidos por la asociación de filamentos formados por la
agregación de células, como es el caso de lo mohos. A pesar de su sencillez
aparente, su importancia es tanta que ha dado origen a una rama de la
Biología dedicada a su estudio, la Microbiología.

 MEDIO DE CULTIVO: es una técnica de laboratorio (véase microbiología)

que consta de un gel o una solución que contiene los nutrientes necesarios
para permitir, en condiciones favorables de pH y temperatura, el crecimiento
de virus, microorganismos, células, tejidos vegetales o incluso
 pequeñas plantas. Según lo que se quiera hacer crecer, el medio requerirá
unas u otras condiciones. Generalmente se presentan desecados en forma
de polvo fino o granular antes de ser preparados; ya preparados pueden
encontrarse en estado sólido, semisólido o líquido. El objetivo último del
cultivo es variado: antibiograma, identificación, multiplicación.

 PRUEBAS BIOQUIMICAS: permiten determinar las características

metabólicas de las bacterias de objeto de identificación. Algunas son
rápidas, ya que evalúan la presencia de una enzima preformada y su lectura
varía entre unos segundos hasta unas pocas horas. Otras pruebas requieren
para su lectura el crecimiento del microorganismo con una incubación previa
de 18 a 48 horas.

1.3. Hipótesis

Ho: La cantidad de microorganismo encontrados en la carne de cordero es

apto para el consumo humano
H1: La cantidad de microorganismo encontrados en la carne de cordero no
es apto para el consumo humano

1.4. Variables:
Independiente: carne de cordero
Dependiente: análisis microbiológico
Interviniente: Mala manipulación de la carne
Excesiva congelación (más de 24 h) de la carne
Mal manejo del procedimiento para los análisis
1.5. Indicadores:
Higiene
No presenta guantes
No posee mandil
El agua no se cambia
Ambiente
Local muy pequeño
 No presenta lavadero en el puesto

1.6. Objetivos:
1.5.1. Objetivo general:
 Analizar microorganismos presentes en la carne de cordero
expendida del mercadillo Mollecito - Pillcomarca para determinar si
es apto para el consumo humano.
1.5.2. Objetivo específico:
 Evaluar la cantidad de microrganismo que presenta la carne de
cordero por medio de conteo de colonias en cultivos microbiológicos
 Examinar que microorganismo presenta la carne de cordero a través
de pruebas bioquímicas.
1.6. Población:
Puesto Nº 3 de venta de carne del mercado de Mollecito de Pillcomarca
1.7. Muestra:
100g de carne de cordero
 CAPITULO II

MARCO METODOLÓGICO

2.1. Lugar de estudio

El presente trabajo de investigación se realizó en la Facultad de Medicina

Veterinaria y Zootecnia-UNHEVAL, en el mercado Mollecito- Pillcomarca de la
ciudad de Huánuco que está situada en la parte nor-central del Perú, capital del
departamento de Huánuco, situada aproximadamente a 1.900 m.s.n.m y con una
latitud sur de 8° 21 47 en la vertiente oriental de la cordillera de los andes, en un
valle formado por el rio Huallaga; sus límites son:

 Por el norte: con los departamentos de la libertad, san Martín, Loreto.

 Por el este: con el departamento de Ucayali.
 Por el sur: con el departamento de Pasco
 Por el oeste: con los departamentos de lima y Áncash.

2.2 Materiales
2.2.1 Material Biológico
100gr de carne de cordero
2.2.2 Material de Laboratorio
 Equipos
 Autoclave
 Estufa magnética
 Balanza digital
 Cabina de seguridad microbiológica
 Batería gran
 Asa de siembra
 Medios de cultivo: (Agar Maconke (selectivo: bacilos Gram-negativos),
Agar Manitol (selectivo: bacterias Gram-positivas ), Agar Nutritivo (no
selectivo), Agar verde brillante (selectivo: salmonella), Agar XDL (selectivo:
Shigella)
  Material de vidrio:
 05 - Matraz
 01 - Mechero de bunse
 05 - placas Petri.
 05 – laminas porta objeto
 03 – tubos de tapa rosca

 Materiales de bioseguridad
 02- guardapolvo
 06- pares de guantes
 06- mascarillas
 02-pliego de papel graft

 material de campo
 02 – Lapicero
 01 - Bolsas ziploc (bolsas hermeticas)
 01 - Cámara fotográfica
 01- plumón indeleble

 Otros
 02- Litro de agua destilarla
 25gr- pluripeptona

2.3 Metodología

2.3.1 Fuentes, técnicas e instrumentos de recolección de datos

 Fuente Carne de ovino (anexos, Fig.1)

 Cultivos microbiológicos (anexos, Fig.2)
 Pruebas bioquímicas (anexos, Fig.3)
 Tinción Gram (anexos, Fig.4)
2.3.2 procesamiento y presentación de datos

El método de investigación que se optó para el presente trabajo es de tipo

cualitativa por la identificación de bacterias.

a) Método de recolección de muestra:

1. Se procedió a recolectar 100 g de carne de cordero del mercado antes

mencionado, el cuales el comerciante coloco en una bolsa común y
nosotros trasladamos en la bolsa Ziploc (hermética), para evitar
cualquier otro tipo de contaminación.
2. Se rotuló la bolsa Ziploc con el nombre del mercado y la cantidad de
muestra, para evitar confusiones al momento del transporte o
procesamiento.
3. Posteriormente la muestra recolectada fue conservada; una vez
terminado el muestreo correspondiente a ese día.

b) Método de procesamiento del caldo

El método está basado en las siguientes etapas:

 1° etapa: Pre-enriquecimiento en medio líquido no selectivo: La muestra se

siembra en agua peptona bufferada (BPW) a temperatura ambiente y luego
se incuba a 37ºC ± 1ºC durante 18 h ± 2 h.

Para ciertos tipos de alimentos se utilizan enriquecimientos específicos.

 2° etapa: Enriquecimiento en medio líquido selectivo: La muestra obtenida
en la primera etapa se inoculó en el siguientes medios líquido:
- Caldo Rappaport- Vassiliadis con Soja (RVS): se incuba a 41.5ºC ± 1ºC
durante 24 h ± 3 h.

c) Método para cultivo microbiológico:

 Procesamiento de los agares.

 1. Se pesó los agares según la cantidad a usar, para esto se utilizó en el
caso del agar Maconkey la cantidad establecida que es de 50gr de agar
para 1000 ml de agua destilada, en el caso del agar manitol es de 100gr
de agar para 1000ml de agua destilada, en el caso de agar nutritivo es
de 23gr de agar en 1000ml de agua destilada, en el agar verde brillante
es de 58gr en 1000ml de agua destilada.
2. Una vez pesado los agares y colocados en los matraces con agua
destilada, se procedió a sellar, con un tapón hecho de algodón, la boca
del matraz para luego diluirlo completamente mediante el calor con
ayuda del mechero de Bunsen.
3. Se llevó al autoclave los agares disueltos en los matraces, a una
presión de 115 durante 15 minutos, pasado este tiempo. retirar de la
autoclave y enfriarlos a una temperatura aproximada de 45° C.
4. Se procedió a verter los contenidos en las placas Petri previamente
esterilizadas, aproximadamente 20 ml de contenido por cada placa y
se dejó enfriar 5min. (zapata Sara-2005)

 Procesamiento para el sembrío de microorganismos.

1. Durante todo el proceso se mantuvo encendido el mechero de Bunsen

cerca del área de trabajo para reducir el nivel de contaminación.
2. Se colocó 20 ml de agua destilada en la bolsa ziploc que contenga 100
gr de muestra recolectada y se dejó reposar por 30 minutos. con la
finalidad de que los microorganismos de la carne resbalen hacia el agua
vertida
3. Pasado el tiempo de reposo, can la ayuda de asa de siembra esterilizado
se procedió a empardo con el agua destilada reposada, tratando de
mojarlo en su totalidad
4. Se procedió a realizar el sembrío del contenido del asa de siembra a las
placas Petri con agares, para esto se utilizó el asa de siembra empapado
para cada placa.
5. Se llevó a la estufa por un periodo de 24 horas.
 6. Pasado este periodo, se trasladó las placas sembradas de la estufa al
refrigerador para su conservación hasta el momento de la loción de las
colonias bacterianas.

 Procesamiento para la tinción de colonias bacterianas.

1. Durante todo el proceso se mantuvo encendido el mechero de Bunsen

cerca del área de trabajo para reducir el nivel de contaminación.
2. Se utilizó la batería 'Gram" para realizar la tinción.
3. Se colocó una gota de agua destilada en cada lámina porta objetos.
4. Con ayuda del asa de siembra se retiró una de colonia bacteriana y se
esparció en la gota de la lámina porta objetos hasta lograr una extensión
uniforme.
5. Se expuso la lámina pata objetos a calor, hasta que la muestra quede
imprentada en esta.
6. Se llevó al puente de coloración. para empezar con la tinción:

 Se cubrió la lámina portaobjetos con Violeta de Cristal y se esperó

un minuto.
 Luego se enjuagó con agua destilada
 Se vertió Lugol sobre la muestra y se esperó un minuto.
 Se enjuagó con agua destilada.
 Se vertió el decolorante sobre la lámina portaobjetos y se esperó
un minuto.
 Por último, se vertió la Safranina en la muestra y se esperó un
minuto.
 Se enjuagó con agua destilada
 Se Dejó secar.

7. Se rotuló la lámina teñida para evitar posibles confusiones o pérdidas de

información.
8. Se observó al microscopio según su morfología y coloración la presencia
o ausencia de enterobacterias.
d) Método para pruebas bioquímicas:

 Prueba TSI
Medio diferencial complejo (de color rojo) compuesto por 3 azúcares:
10% lactosa, 10% sacarosa y 1% dextrosa y un ligador que es en este
caso el hierro. La siembra se realiza tanto en la superficie del agar
(aerobiosis) como en la profundidad de éste (anaerobiosis).

Medio K (alcalino) de color rojo. Medio A (ácido) de color amarillo.

K/A
Si la bacteria metaboliza sólo la glucosa: en la superficie la utilizará por
vía respiratoria, y donde la tensión de oxígeno disminuya lo suficiente,
empleará una pequeña proporción por vía fermentativa. Esto generará
una pequeña cantidad de ácidos que serán neutralizados por las aminas
derivadas de la decarboxilación oxidativa de las proteínas.

Como resultado, el medio mantendrá su color rojo en la superficie, al no

haber cambiado de pH. Por el contrario, las bacterias crecidas en la
profundidad emplearán desde el primer momento la glucosa por vía
fermentativa, generando ácidos que no serán neutralizados,
provocándose un descenso del pH y el color del medio en el fondo del
tubo cambiará a amarillo.
A/A
Si la bacteria, además fermenta lactosa: los ácidos producidos
modificarán también el pH de la superficie del medio. Las aminas no son
capaces de neutralizar la cantidad de ácidos producidos en esta
fermentación, ya que la lactosa se encuentra en el medio a mayor
concentración que la glucosa. El color del medio en la superficie
cambiará a amarillo.
K/K
 Si la bacteria es aerobia estricta (no fermentadora),el medio permanece
de color rojo. Los azúcares son respirados, degradándose
completamente hasta CO2, que se elimina y no modifica el pH.
A/A(g)
Aparición de burbujas, rotura o elevación del agar del fondo del tubo.
K/A(H2S)
Aparición de un precipitado de color negro en el fondo del tubo. Algunas
bacterias respiradoras anoxobiónticas son capaces de emplear el
tiosulfato sódio como aceptor final de electrones en la cadena
transportadora. Este compuesto se reduce a ácido sulfhídrico que
reacciona con el hierro Fe2+. Presente en el medio formando un
precipitado negro de sulfuro de hierro. (custodio jose-2009)

 Prueba CITRATO
Medio utilizado para la diferenciación de enterobacterias, en base a la
capacidad de usar citrato como única fuente de carbono y energía.

Fundamento
En el medio de cultivo, el fosfato monoamónico es la única fuente de
nitrógeno y el citrato de sodio es la única fuente de carbono. Ambos
componentes son necesarios para el desarrollo bacteriano.
Las sales de fosfato forman un sistema buffer, el magnesio es cofactor
enzimático. El cloruro de sodio mantiene el balance osmótico, y el azul
de bromotimol es el indicador de pH, que vira al color azul en medio
alcalino. El medio de cultivo es diferencial en base a que los
microorganismos capaces de utilizar citrato como única fuente de
carbono, usan sales de amonio como única fuente de nitrógeno, con la
consiguiente producción de alcalinidad.
El metabolismo del citrato se realiza, en aquellas bacterias poseedoras
de citrato permeasa, a través del ciclo del ácido tricarboxílico. El
desdoblamiento del citrato da progresivamente, oxalacetato y piruvato.
Este último, en presencia de un medio alcalino, da origen a ácidos
orgánicos que, al ser utilizados como fuente de carbono, producen
carbonatos y bicarbonatos alcalinos.
 El medio entonces vira al azul y esto es indicativo de la producción de
citrato permeasa. (custodio jose-2009)

 Prueba LIA
Medio de cultivo utilizado para diferenciar microorganismos,
especialmente Salmonella spp., basado en la decarboxilación /
desaminación de la lisina y en la producción de ácido sulfhídrico.

Fundamento
En el medio de cultivo, la peptona y el extracto de levadura aportan los
nutrientes para el desarrollo bacteriano. La glucosa es el hidrato de
carbono fermentable, y la lisina es el sustrato utilizado para detectar la
presencia de las enzimas decarboxilasa y desaminasa. El citrato de
hierro y amonio, y el tiosulfato de sodio, son los indicadores de la
producción de ácido sulfhídrico. El purpura de bromocresol, es el
indicador de pH, el cual es de color amarillo a pH igual o menor a 5.2,
y de color violeta a pH igual o mayor a 6.8.
Por decarboxilación de la lisina, se produce la amina cadaverina, que
alcaliniza el medio y esto produce el viraje del indicador al color violeta.
La decarboxilación de la lisina, tiene lugar en medio ácido, por lo que
es necesaria que la glucosa sea previamente fermentada.
Los microorganismos que no producen lisina decarboxilasa, pero que
son fermentadores de la glucosa, producen un viraje de la totalidad del
medio de cultivo al amarillo, pero a las 24 hs de incubación se observa
el pico de color violeta debido al consumo de las peptonas, y el fondo
amarillo.
La producción de sulfuro de hidrógeno, se visualiza por el
ennegrecimiento del medio debido a la formación de sulfuro de hierro.
Las cepas de los géneros Proteus, Providencia y algunas cepas de
Morganella, desaminan la lisina, esto produce un ácido alfa-ceto-
carbónico, el cual, con la sal de hierro y bajo la influencia del oxígeno
forma un color rojizo en la superficie del medio. (custodio jose-2009)
2.3.3. Tipo y nivel de investigación.

El tipo de Investigación fue descriptivo porque tuvo como objetivo analizar el

problema, y el nivel fue aplicativo, fue descriptivo porque nos permitió definir el
fenómeno, sus características y componentes, así como delimitar las
condiciones y los contextos en que se presenta. Además, también se manifiesta
Sánchez (1996) que la investigación descriptiva simple busca y recoge
información contemporánea con respecto a una situación previamente
determinada. puede ser diagramado o esquematizada

2.3.4. Diseño de la Investigación

La muestra fue no probabilística, debido a que fue seleccionada a criterio

personal e intencional, es decir, la muestra se obtuvo de una manera aleatoria
de los puestos del mercado de Huánuco, cayhuayna-pillco marca.

2.4. Determinación de la población

Se tomó en cuenta a un puesto de carne de ovino del mercado de Huánuco,

Cayhuayna-Pillco marca.

 Mercado: Mollecito
Distrito: Pilco marca
N° puesto :3
 CAPITULO III

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 RESULTADOS

En la muestra adquirida de carne de cordero, incluido en el presente trabajo de

investigación, se encontró la presencia de la bacteria (Escherichia coli), por lo que
constituye un peligro para la salud publica si no se procesan la carne de manera
adecuada.

3.1.1 Descripción de resultados

3.1.3. Análisis descriptivo de la contaminación bacteriana de las carnes de
ovino.

a. PRESENCIA DEL TIPO DE BACTERIAS

Cuadro N° 7: Presencia de tipo de bacterias en la carne de cordero obtenida

en cultivos microbiológico (agar).
Cultivo-agar Tipo Bacteria

Verde brillante
XLD
Manitol
Nutritivo No especifico

Maconke

Cuadro N° 8: resultado de la presencia de tipo de bacterias en la carne de

cordero obtenida en pruebas bioquímicas.
TSI Producción de Producción de ácido
pico/fondo
microorganismo gas sulfhídrico
Escherichia coli A/A + -
METODO: estría simple BACTERIA: Escherichia coli

CONSISTENCIA: solido

FIG. 1: Cultivo en agar XLD y vista microscopica

METODO: estría simple BACTERIA: Escherichia coli

CONSISTENCIA: solido

FIG.2: Cultivo en agar manitol y vista microscopica

METODO: estría simple BACTERIA: Esherichia coli

CONSISTENCIA: solido

FIG.3: Cultivo en agar nutritivo y vista microscopica

METODO: estría simple BACTERIA: Escherichia coli

CONSISTENCIA: solido

FIG.4: Cultivo en agar maconky y vista microscopica

Según el cuadro N° 7 y FIG: (1, 2, 3, 4) se determinó la presencia del tipo de
bacterias en la carne de cordero, con lo cual se pudo observar la presencia
de la bacteria (Eschericha coli) en cultivos de agares.

Cuadro N°9: conteo en colonias de bacterias en cultivos de la carne de

cordero.

Tipo de bacteria nivel conteo Cultivo-agar

medio 358 Verde brillante
Eschericha coli medio 300 XLD
bajo 115 Manitol

Gráfico N° 22: conteo de la bacteria en los cultivos-agar de la carne de

cordero.

Escherichia coli

manitol 115
15%
verde brillante
385
verde brillante 385
46%
XLD 300 XLD 300
39%
manitol 115

Como se puede observar en el cuadro N° 8 y en el gráfico N° 1, el nivel de

crecimiento de la bacteria Eschericha coli en los cultivo de la carne de
cordero es de bajo a medio (115 a 358colonias), pero de todos modos las
Enterobacterias están presentes contaminando las carnes de cordero.
 3.1.2. Descripción de encuesta del puesto n°2 del mercado mollecito- Pillco
marca.
Cuadro N°10: encuesta en medidas de manipulación a las carnes en el
pueston°2 del mercado mollecito.

mandil guantes mascarilla gorra

Nunca x x
Aveces x x
Casi
siempre
siempre

3.2. DISCUSIÓN

En cuanto al estudio realizado sobre la presencia de bacterias en la carne ovino

comercializado en el mercadillo mollecito de cayhuayna-pillco marca. 2018, no
existe trabajos previos, pero si hay trabajos relacionados al análisis microbiológico
en las carnes de ovino. No el estudio de este tipo de crecimiento bacteriano. De
acuerdo a la presentación e interpretación de los resultados. podemos señalar lo
siguiente:

La bacteria encontrada en nuestra investigación en la carne de ovino (Escherichia

coli) varía desde 115 hasta 358 colonias por cultivo. Como se observa en el cuadro
N° 8, en donde ha crecido la bacteria Escherichia coli en los cultivos, de bajo a alto
crecimiento de colonias. En otra investigación parecida señala haber encontrado
en carne de ovino: materia fecal 156 colonias , levaduras y mohos 720 colonias ,
staphyloccocus 760 colonias (espinales Karla 2012)..

Al respecto Restrepo (2001) manifiesta que los microorganismos son

extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es
bajo. Suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano, las
más afectadas son las bacterias. Luego las levaduras y los más resistentes a pH
bajos son los mohos. Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con
valores de pH elevados están más expuestas a las acciones microbianas, sobre
todo a la putrefacción.

El nivel de manipulación a la carne de ovino encontrada en el mercado de la ciudad

de Huánuco cayhuayna-pillco marca es completamente deficiente debido a que los
comerciantes de estas carnes no ponen en práctica las medidas de bioseguridad
correspondientes al momento de manipular y comercializar las mismas: por lo tanto
este factor contaminante va influir directamente en la contaminación de la carne,
considerándolo como una contaminación exógena, siendo esta la más frecuente.

Los microbios que el animal transporta en la piel y el intestino. Está implicado en la

alteración cuando se conserva la carne por debajo de 5°C: y por Sotos (1994) que
menciona que los microorganismos sicrotróficos como las Pseudomonas,
Flavobacterium, Achromobacter y Lactobacillus, predominan en la carne
refrigerada. En cantidades que dependen del pH inicial y de la atmosfera gaseosa.
Mientras que la Escherichia coli puede crecer a temperaturas tan bajas como las
de refrigeración (1 a 5°C). Por lo tanto en el cultivo microbiológico realizado.
Obtuvimos la presencia de dos niveles de crecimiento bacteriano (Cuadro N° 8), de
echerichia coli.
 RECOMENDACIONES

Se recomienda a las autoridades competentes, empezando por las autoridades

administrativas de cada mercado, autoridades municipales y a la Dirección
Regional de Salud concientizar y capacitar a los comerciantes de carne en general
sobre las Buenas prácticas de Manufactura (BPM); y una mayor supervisión a los
puestos que comercialicen estos productos.

A los comerciantes se recomienda mantener un nivel adecuado y elevado de

higiene con respecto a sus utensilios y más aún al momento de manipular la carne,
esto engloba al transporte de la misma. También recomendamos. capacitarse por
voluntad propia sobre las BPM, ya que estarán contribuyendo con el resguardo de
la salud de sus compradores y a optimizar sus ventas.

Por último, se recomienda a los consumidores, tener precaución al momento de

comprar y cocer este tipo de carne, debido a que muchas veces las principales
causas de enfermedades alimentarias se deben a una mala cocción.
 CONCLUSIONES

El nivel de manipulación de las carnes de ovino de los puestos muestreados, es

deficiente (Cuadro N° 10), esto quiere decir que dan lugar a un constante proceso
de contaminación bacteriana con Escherichia coli (Cuadro N° 7), esto no quiere
decir que no esté relacionado. si no que existe otros factores que van a influir más
en dicho crecimiento. La contaminación de la carne se debe principalmente a que
no practican las medidas higiénicas sanitarias oportunas al manipular los materiales
biológicos que están en contacto directo con la población, poniendo así en
constante peligro a la salud pública.

Manifestándose en los diferentes niveles de crecimiento (bajos y medios),

encontrándose el mayor porcentaje en el nivel medio a la bacteria echerichia coli.
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Veterinaria, Fac. Cs. Vet. Univ. Austral de Chile, Valdivia, Chile.
 ANEXO

Figura Nº 2: cultivos microbiológicos realizado en la Facultad de medicina

veterinaria y zootecnia-UNHEVAL

Figura Nº 3: pruebas bioquímicas, realizado en la Facultad de medicina veterinaria

y zootecnia-UNHEVAL
Figura Nº 4: láminas de tinción Gram, realizado en la Facultad de medicina
veterinaria y zootecnia-UNHEVAL