Informe de Practicas de Mango

Practicas pre-profesionales
Ing. agroindustrial e industrias alimentarias.
“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME FINAL DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES
NOMBRE Y APELLIDOS
DENNIS DAVID PAZ CÓRDOVA
CICLO
X
CORREO ELECTRÓNICO
paz_2dennis@hotmail.com
PERIODO DE PRÁCTICAS
17 de noviembre del 2017 al 10 de febrero del 2018(310 horas).
EMPRESA
AGROFRUTOS TRADING S.A
PIURA-2018
1
Informe de prácticas pre-profesionales

INTRODUCCIÓN
Como parte de mi formación profesional universitaria, uno de los requisitos fundamentales

es la realización de las Prácticas Pre-Profesionales para poder obtener el grado de bachiller.
Al culminar las actividades correspondientes a mis prácticas Pre-Profesionales en el ÁREA

DE CONTROL DE CALIDAD en la Empresa Agroexportadora y Empacadora
AGROFRUTOS TRADING S.A presentó el siguiente informe a fin de plasmar las
experiencias y los nuevos conocimientos adquiridos durante el tiempo en que duró el
programa de prácticas pre-profesionales.
AGROFRUTOS TRADING S.A. es una empresa peruana dedicada a la exportación y

prestación de servicio de Empaque de Mango en fresco, tiene como pilares fundamentales la
excelencia de sus procesos y las distintas certificaciones que aseguran la calidad del producto
así como la protección al Medioambiente y la Prevención de riesgos Laborales asociados a
su actividad.
La empresa AGROFRUTOS TRADING S.A. durante la campaña 2017-2018 realizaba el

empaque y exportación de Mango fresco convencional y orgánico con destino a Estados
Unidos, Europa y Chile, y es de acuerdo a su política de calidad que posee un Área de Control
de Calidad, donde he desarrollado mis actividades como practicante.
En el presente informe expongo y detallo los datos generales de la empresa que me brindó la
oportunidad de realizar mis prácticas así como los procesos y actividades realizadas en esta
durante mi periodo de labores en el área de Control de Calidad, además de las conclusiones
y recomendaciones obtenidas después de realizadas estas prácticas pre-profesionales.
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Contenido
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 2
CAPÍTULO I: DATOS GENERALES .............................................................................. 6
1.1. Apellidos y Nombres del Practicante ................................................................... 6
1.2. Facultad .................................................................................................................. 6
1.3. Especialidad ............................................................................................................ 6
1.4. Lugar de Estudios .................................................................................................. 6
1.5. Razón Social de la empresa ................................................................................... 6
1.6. Actividades realizadas por el practicante ............................................................ 6
1.6.1. Función general: ............................................................................................. 6
1.6.2. Funciones específicas:..................................................................................... 6
1.7. Período de realización de prácticas ...................................................................... 7
1.8. Total de Horas ........................................................................................................ 7
CAPÍTULO II: LA EMPRESA .......................................................................................... 8
2.1. Nombre ................................................................................................................... 8
2.2. Ubicación ................................................................................................................ 8
2.3. Teléfono................................................................................................................... 8
2.4. Correo Electrónico ................................................................................................. 8
2.5. Nombre del Dueño de la empresa ......................................................................... 8
2.6. Nombre de la persona que me dirigió en la empresa .......................................... 8
2.7. Área en la que desarrolle mi labor ....................................................................... 8
2.8. Objetivo................................................................................................................... 8
2.9. Misión ...................................................................................................................... 9
2.10. Visión ................................................................................................................... 9
2.11. Valores ................................................................................................................. 9
2.12. Organigrama..................................................................................................... 10
CAPÍTULO III: DESCRIPCIÓN BREVE DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA
.............................................................................................................................................. 11
3.1. EL MANGO ......................................................................................................... 11
3.1.1. Principales variedades cultivadas en el Perú ............................................. 11
a) Kent ................................................................................................................... 11
b) Tommy Atkins .................................................................................................. 12
c) Keitt ................................................................................................................... 12
d) Haden................................................................................................................. 13
3
e) Edward .............................................................................................................. 13
f) Ataulfo................................................................................................................... 14
3.2. GLOSARIO Y DEFINICIONES ........................................................................ 14
3.2.1. Glosario ......................................................................................................... 15
3.2.2. Abreviaturas ................................................................................................. 16
3.3. RECEPCIÓN DE FRUTA .................................................................................. 16
3.4. SELECCIÓN Y CALIBRADO ........................................................................... 17
3.5. TRATAMIENTO HIDROTERMICO ............................................................... 18
3.5.1. Tratamiento Hidrotérmico de USA, CHILE y NUEVA ZELANDA ....... 18
3.5.2. Tratamiento Hidrotérmico de Europa........................................................ 19
3.6. EMPAQUE ........................................................................................................... 19
3.6.1. Empaque USA ............................................................................................... 19
3.6.2. Empaque Europa .......................................................................................... 20
3.7. PALETIZADO ..................................................................................................... 21
3.8. ENFRIADO .......................................................................................................... 21
3.9. CAMARA DE ALMACENAMIENTO.............................................................. 21
3.10. DESPACHO ...................................................................................................... 22
CAPÍTULO IV: TRABAJO DESARROLLADO ........................................................... 23
4.1. ÁREA DE RECEPCIÓN Y CALIBRADO ....................................................... 23
4.1.1. Determinación de firmeza (cualitativamente) ............................................ 23
4.1.2. Determinación de los sólidos solubles ......................................................... 23
4.1.3. Color de la pulpa o grado de color interno................................................. 24
4.2. ÁREA DE PRODUCCIÓN Y EMPAQUE ........................................................ 25
CAPÍTULO V: PROBLEMÁTICA DETECTADA EN LA EMPRESA Y
ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN ................................................................................. 27
1.1. PROBLEMA: ELABORACIÓN DE SOLUCIÓN DE SANEAMIENTO ..... 27
1.2. ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN ..................................................................... 28
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................... 29
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 31
ANEXOS ............................................................................................................................. 32
ANEXO 01: CERTIFICADO DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES ............. 32
ANEXO 02: INSTRUMENTOS Y MATERIALES DE TRABAJO.......................... 33
ANEXO 03: FORMATO - ANÁLISIS DE FRUTA RECEPCIONADA .................. 36
ANEXO 04: FORMATO - CONTROL DE PESOS DE MANGO EMPACADO .... 37
4
ANEXO 05: FORMATO -ANÁLISIS DE DESCARTE DE MANGO EN
EMPAQUE ...................................................................................................................... 38
ANEXO 06 IMÁGENES DEL PROCESO ................................................................. 39
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CAPÍTULO I: DATOS GENERALES
1.1. Apellidos y Nombres del Practicante.

Paz Córdova Dennis David
1.2. Facultad
Facultad de Ingeniería Industrial
1.3. Especialidad
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias
1.4. Lugar de Estudios

Universidad Nacional de Piura
1.5. Razón Social de la empresa

Empresa Agroexportadora y Empacadora AGROFRUTOS TRADING S.A.
1.6. Actividades realizadas por el practicante
1.6.1. Función general:

 Inspeccionar que el proceso productivo de mango fresco para exportación cumpla con
todos lineamientos establecidos en el Sistema de Gestión de la Calidad.
1.6.2. Funciones específicas:

 Analizar y aceptar o rechazar los lotes de fruta que ingresan a la fábrica.
 Monitorear y repotenciar la cantidad de cloro libre residual en las tinas de lavado de
fruta.
 Realizar el análisis de descarte de la fruta no apta para empaque, en el área de
calibrado.
 Verificar los pesos de las cajas empacadas.
6
 Realizar el análisis organoléptico de la fruta empacada.
 Realizar el análisis de descarte de la fruta en el área de empaque.
 Verificar el acomodo de la fruta empacada.
 Emitir informes del seguimiento de la calidad, con propuestas de medidas correctivas.
 Hacer cumplir las normas internas del reglamento de higiene y sanidad del personal.
 Verificar los instrumentos y equipos utilizados en el proceso productivo.
 Supervisar los procedimientos operacionales de saneamiento diario de planta.
 Mantener ordenados y al día los registros físicos y virtuales del área de Calidad.
1.7. Período de realización de prácticas

Del 17 de noviembre del 2017 al 10 de febrero del 2018.
1.8. Total de Horas

310 Horas.
Como constancia de mis prácticas realizadas, anexo el Certificado de Prácticas Pre-

Profesionales otorgado por la empresa (ver anexo 01).
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CAPÍTULO II: LA EMPRESA
2.1. Nombre
AGROFRUTOS TRADING S.A.
2.2. Ubicación
Jr. Tumbes N° 1211 al costado del ovalo el Campesino - Tambogrande, Piura.
2.3. Teléfono
4410647 – 4400653 – 4423693 (Fax)
Piura: (073) 365071 – 368154 – 368116
2.4. Correo Electrónico

agromar@amauta.rcp.net.pe
www.agromarindustrial.com
2.5. Nombre del Dueño de la empresa

Dr. Fabián Lenhuar Hidalgo Lazo
2.6. Nombre de la persona que me dirigió en la empresa

Ing. Lizbeth Mercedes Pirgo Marcelo (jefe de calidad).
2.7. Área en la que desarrolle mi labor

Control de Calidad (recepción, calibrado y empaque)
2.8. Objetivo
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“AGROFRUTOS TRADING S.A. planifica y desarrolla productos frescos, que sean legales
y cumplan con las normas de calidad en materia de composición y seguridad, con el fin de
satisfacer los requerimientos de los clientes y/o servicios”.
2.9. Misión
“Comercializar frutas frescas (mango) de la mejor calidad, generando rentabilidad para la

empresa, contribuyendo al desarrollo agroindustrial del país, cumpliendo las normas
internacionales de calidad y superando las expectativas de nuestros clientes; aplicando la
mejora continua del proceso productivo (empaque de mango fresco) y considerando al talento
humano como principal actor de nuestras operaciones”.
2.10. Visión
“AGROFRUTOS TRADING S.A. será una empresa líder en la exportación de productos

frescos (mango) mejorando continuamente en la diversificación y exportación de otros
productos de la zona, con el fin de generar mayor rentabilidad y estabilidad en el sector, a
través del cumplimiento de los estándares de calidad exigidos por el mercado”.
2.11. Valores
 Honestidad: Compromiso personal de actuar respetando la ley, los principios éticos,
y tomando decisiones justas y objetivas.
 Responsabilidad: Cumplir nuestras obligaciones tratando de que se realicen de
acuerdo con una noción de justicia y de cumplimiento del deber. Siendo responsables
de nuestros procesos y resultados.
 Compromiso: Cumplir nuestras tareas, labores y deberes superando las expectativas
esperadas.
 Trabajo en equipo: Compartimos los objetivos, estrategias y errores, haciendo que los
objetivos del equipo prevalezcan sobre los objetivos individuales
 Innovación: Respaldar la iniciativa y creatividad personal y del equipo, tolerando
errores y buscando la acción permanente.
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2.12. Organigrama
Figura 1: Organigrama de Agrofrutos Trading S.A.
DIRECTOR
IO
GERENTE
GENERAL
ADMINISTRACI JEFE DE JEFE DE

ÓN PLANTA CONTROL DE
JEFE DE JEFE JEFE JEFE DE JEFE DE SUPERVISOR DE SUPERVISOR

DE DE DE PRODUCCIÓN CONTROL DE
CALIDAD
MECANICOS
Y
AZABILIDA
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CAPÍTULO III: DESCRIPCIÓN BREVE DE LOS PROCESOS DE LA

EMPRESA
Agrofrutos Trading S.A. es una empresa agroindustrial dedica a la exportación de mango en

fresco en sus diferentes variedades (Ataulfo, Kent, Tommy Atkins, Haden, Edward y Keitt),
así como a la prestación de servicio de empaque de mango fresco. En la actualidad se
encuentra certificada con HACCP, así como para proceso y certificación de orgánico.
3.1. EL MANGO
El mango (Mangifera indica L.), también conocido como "melocotón de los trópicos", Su
cultivo comenzó hace unos seis mil años y constituía uno de los alimentos principales de las
tribus tropicales. El mango es una fruta originaria de la India, cuyo pueblo lleva
consumiéndolo desde hace más de 4000 años.
El mango llegó al Perú en el siglo XVII, aunque no se cuenta con la fecha exacta. Con
introducciones sucesivas, se fueron creando cultivares criollos, sembrados principalmente en
la costa norte y en el sur del país (Ica), con características de pulpa fibrosa, aroma variable y
sabor característico(APEM, 2014).
3.1.1. Principales variedades cultivadas en el Perú

a) Kent
El mango Kent fue obtenido de la variedad Brooks en 1994, en Coconut Grove, estado de
Florida. A la edad adulta, el árbol de este fruto es de porte medio, copa compacta, redondeada
y tiene un hábito de crecimiento vertical. Dentro del periodo de cosecha, su época de
maduración es medianamente tardía (APEM, 2014).
Su forma es ovalada orbicular. Y la semilla apenas representa el 9% del peso total del fruto.
En cuanto al color, adopta un amarillo - anaranjado en la madurez, con chapa rojiza. La pulpa
es jugosa, con poca fibra y de un sabor dulce agradable (APEM, 2014).
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Figura 2: Mango variedad Kent
b) Tommy Atkins
La variedad so consiguió en 1920 en Fort Lauderdale (Florida). Su árbol es de copa densa, y
los frutos son de tamaño medio a grande, con cáscara gruesa y forma ovalada (APEM, 2014).
La semilla representa el 7 % del peso total. Y su pulpa es firme, jugosa y posee cierta cantidad
de fibra. Su época de cosecha es intermedia. En la madurez adquiero el color amarillo -
anaranjado con chapa roja y tonos púrpura (APEM, 2014).
Figura 3: Mango variedad Tommy Atkins
c) Keitt
El mango Keitt se obtuvo de la variedad Mulgoba en Homestead, Florida, en 1945. La planta
muestra un crecimiento abierto, con ramas largas que se doblan hacia el suelo. Y representa
una variedad relativamente tardía durante el periodo de cosecha (APEM, 2014).
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El fruto es de forma ovalada, con un ápice ligeramente oblicuo. El color durante la
maduración es amarillo con chapa rojiza. Y la fibra solo circunda la superficie de la semilla
(APEM, 2014).
Figura 4: Mango variedad Keitt
d) Haden
La variedad Haden se obtuvo en Coconut Grove, Florida, de un progenitor Mulgoba en 1910.
El árbol es de copa abierta y de porte alto, con un fruto de forma ovalada redondeada.La
maduración de frutos sucede en una época temprana dentro del periodo de cosecha, con un
color amarillo y chapa rojiza (APEM, 2014).
Figura 5: Mango variedad Haden
e) Edward
El mango Edward se obtuvo del cruce de la variedad Haden por Carabao en Miami, Florida,
en 1948. Y supone una forma intermedia entre los mangos de la raza india (Monoembrionico)
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y filipina (Poliembriónica). Su árbol es de copa densa y compacta. Y la época de producción
es temprana durante el periodo de cosecha. El fruto es amarillo con chapa muy tenue, de
formar ovalada, alargado, con un ápice generalmente oblicuo (APEM, 2014).
Figura 6: Mango variedad Edward
f) Ataulfo
Esta variedad proviene de México de la región de Yucatán. Tiene muchas de las
características de los mangos de Indochina, por lo que probablemente es heredera a esa
región. El fruto es exótico tropical de pulpa carnosa, semilla delgada y color verde, durante
su etapa de desarrollo, y amarillo-naranja, en su periodo de madurez. Es consistente y con
muy buena vida de anaquel (APEM, 2014).
Figura 7: Mango variedad Ataulfo
3.2. GLOSARIO Y DEFINICIONES
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3.2.1. Glosario
 Contaminación: Presencia de cualquier material extraño en el alimento, que

convierta al producto en inseguro para el consumo.
 Contaminación cruzada: Proceso mediante el que se trasladan peligros

significativos de una zona sucia a una zona libre de contaminación o directamente al
alimento.
 Envío: Cantidad de plantas, productos vegetales u otros artículos que se movilizan

de un país a otro y que están amparados, si es necesario, por un solo certificado
fitosanitario.
 Exportación: Tráfico de bienes y servicios originarios de un país que permite su uso

o consumo en otro país.
 Inspección: Examen visual oficial de plantas, productos vegetales u otros artículos

reglamentados para determinar si hay plagas y/o si cumplen con las reglamentaciones
fitosanitarias.
 Inspector de Cuarentena Vegetal (ICV): Persona designada o autorizada por el

Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) que busca cumplir y hacer cumplir,
dentro del ámbito de su competencia., las normas fitosanitarias y las disposiciones
establecidas por sus normas.
 Lote: Conjunto de unidades de un solo producto básico, identificable por su

composición homogénea, origen, etc., que forma parte de un envío.
 Tratamiento hidrotérmico: Procedimiento oficial para matar, inactivar y eliminar

plagas o para esterilizarlas y desvitalizarlas.
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3.2.2. Abreviaturas
 APHIS: Animal and Plant Health Inspection Service.

 APEM: Asociación de Productores y Exportadores de Mango.
 DMPV:Declaración de Movilización de Productos Vegetales.
 ICV: Inspector de Cuarentena Vegetal del SENASA.
 LMR: Límite Máximo de Residuos.
 M.P.: Materia Prima
 PPM: Partes por millón.
 SENASA: Servicio Nacional de Sanidad Agraria.
3.3. RECEPCIÓN DE FRUTA

Previo al ingreso de la fruta el área de recepción y toda la línea es lavada y desinfectada; en
el caso de mango orgánico se rotula con letreros que indican “ORGÁNICO”.Para dar inicio
a la recepción de la Materia prima (M.P) es preciso contar con la presencia del inspector de
SENASA quien revisa la documentación de la M.P. y autoriza su descarga de la unidad.
El procedimiento de recepción comienza con la verificación de cada unidad presentando la

documentación constituida por la Guía del Transportista, Guía del Exportador, solicitud de
inspección fitosanitaria, DMPV (Declaración de Movilización de Productos Vegetales)
dichos documentos permite el ingreso y su registro por parte del responsable de recepción.
Un grupo operario procede a la descarga de la M.P y traslada la fruta en columnas de 6 hasta
la balanza de plataforma para así registrar los pesos y almacenarlos en la zona de recepción
identificándolo por lotes.
En paralelo a la actividad de descarga se realizan dos muestreos de fruta; uno por parte de
SENASA y el otro por parte del Control de la Calidad de la empresa. El muestreo por parte
del inspector de SENASA es para evaluar probables infestaciones de mosca de la fruta
provenientes de campo y el realizado por el Control de la Calidad es para verificar el
16
cumplimiento de los parámetros de calidad de la fruta como el color de pulpa y los ºBrix
(Agrofrutos Trading S.A., 2013a).
3.4. SELECCIÓN Y CALIBRADO
Dos operarios lanzan las jabas con la fruta a la lavadora por aspersión. Esta consta de cepillos
giratorios de material sintético en la parte de inferior y unas boquillas en la parte superior
para desprender la suciedad adherida en la M.P.
El agua empleada para el lavado de la materia prima procede de la red pública. El responsable
de calibrado programa la dosis de aplicación de Cloro (100 ppm). En el caso de mango
orgánico no se adiciona ningún tipo de desinfectante.
La operación de Selección es manual, se realiza mientras la fruta es desplazada por unos

polines para ser inspeccionados por personal calificado con la finalidad de separar la fruta
que no reúne las características de calidad mínimas para exportación. La fruta que no califica
para exportación es llevada a una zona de almacenamiento para que posteriormente sea
retirada por cada servicio de la empresa.
La fruta que reúne las condiciones de exportación es transportada por los mismos polines
hasta llegar a la calibradora manual donde tenemos dos salidas una para la fruta con peso
menor a 425 gr y la otra con pesos entre 426 – 650 gr. Un grupo de operarios verifican si el
calibre de la fruta corresponde a la salida, en caso que no fuese así la fruta es retirada y
colocada en otra jaba. El mango calibrado y seleccionado es colocado en jabas de aprox.
(18.5 - 20.5) kilos, teniendo en cuenta que sean del mismo calibre, variedad y proveedor
todas las jabas.
El mango destinado a EE.UU, Chile y Nueva Zelanda es inspeccionado por el Inspector

SENASA y el responsable de Tratamiento Hidrotérmico quiénes verificaran el peso de los
mangos calibrados con ayuda de una balanza. Si hubiesen frutos mal calibrados o pesos que
no están entre el rango programado en los calibres que definen tiempo de tratamiento el
inspector de SENASA ordena parar y pasar de nuevo el lote por la etapa de calibrado.
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Finalmente si la fruta está correctamente calibrada con autorización de SENASA se
procederá a seguir la etapa siguiente (Agrofrutos Trading S.A.).
3.5. TRATAMIENTO HIDROTERMICO
3.5.1. Tratamiento Hidrotérmico de USA, CHILE y NUEVA ZELANDA

Este es un proceso exigido por los mercados de EE.UU, CHILE y NUEVA ZELANDA para
eliminar las probables infestaciones de la larva de la mosca de la fruta. Este proceso consiste
en la inmersión de la fruta en agua caliente a una temperatura no menor de 115°F (46,1°C)
esta temperatura es controlada por un sistema computarizado.
El área de Hidrotérmico está formada por 6 tinas en donde se puede sumergir 4 canastillas
por cada tina. Las canastillas deben estar sumergidas por lo menos 4 pulgadas por debajo de
la superficie del agua.
La fruta seleccionada y calibrada es colocada en las canastillas con capacidad de 40 jabas

para su respectivo tratamiento. La fruta con un peso menor a 425 gr se otorga un tratamiento
de 75 minutos y con peso mayor a 425 gr hasta 650 gr se otorga un tratamiento de 90 minutos.
Los tratamientos son inspeccionados por personal del Servicio de Inspección de Sanidad
Animal y Vegetal (APHIS) y Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA).
Luego que la fruta ha sido tratada con ayuda de los tecles se procede a trasladar las canastillas
a la zona de reposo. En esta zona la fruta reposa al menos 8 horas a temperatura ambiente,
con la finalidad de detectar o visualizar mejor los defectos de la fruta (Agrofrutos Trading
S.A.).
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Cuadro 1: Parámetros del tratamiento hidrotérmico (EE.UU.)
Tratamientos
Tiempo de Hidrotérmico 75 minutos 90 minutos
Peso máximo del fruto 425 g 650 g
Calibres De 10 a 14 De 7 a 9
Temperatura Mínima Pulpa (1 cm. bajo la piel) 21,1 °C
Temperatura Mínima de Agua de tina 46,1 °C
Fuente: Agrofrutos Trading S.A.
3.5.2. Tratamiento Hidrotérmico de Europa
Para el caso de la fruta con destino a EUROPA es tratada a través de una inmersión en agua
caliente a 55°C por un periodo de 5 minutos para minimizar daños patológicos (antracnosis
en fruta). Este tratamiento es para todos los calibres.
El área de Hidrotérmico está formada por 1 tina en donde se puede sumergir 1 canastilla. La
canastilla deben estar sumergida por lo menos 4 pulgadas por debajo de la superficie del
agua. Las canastillas tienen una capacidad de 40 jabas.Luego que la fruta ha sido tratada con
ayuda de los tecles se procede a trasladar las canastillas a la zona de reposo (Agrofrutos
Trading S.A., 2013a).
3.6. EMPAQUE
3.6.1. Empaque USA
Es el proceso donde se acondiciona la fruta para que llegue en óptimas condiciones a su
destino final. Se abastece la línea lanzando la fruta hacia los cepillos rodantes donde es
sometida a un encerado el cual permite obtener una buena presentación y retrasar su
maduración (Agrofrutos Trading S.A.).
La fruta llega a la línea de empaque donde las empacadoras colocan la fruta exportable en
diferentes formatos de cajas, según el programa de producción. Las mismas empacadoras
pesan las caja dependiendo de las especificaciones del servicio, pudiendo llegar a ser de 4.05
a 4.15 kg por caja. Luego son colocados los sticker a cada mango, codificación 4051 (calibres
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12, 14 y 16) y codificación 4959 (calibres 7, 8, 9 10). En el caso de la caja empacada se les
coloca una etiqueta según requerimiento del servicio (Agrofrutos Trading S.A.).
Las cajas son marcadas exteriormente con el calibre y la variedad al que pertenecen, además
de colocarles el para EE.UU sello del Servicio de Inspección de Sanidad Animal y Vegetal
(APHIS) y para CHILE el del Servicio Agrícola y Ganadero ( SAG) a todas las cajas y
selladas con el código de trazabilidad.
El código de trazabilidad consta de la fecha de producción seguido del código del exportador
(asignado por la empresa), además del código del productor (asignado por SENASA).
Día/Mes/Año – Código del exportador
Código del productor
3.6.2. Empaque Europa

Es el proceso donde se acondiciona la fruta para que llegue en óptimas condiciones a su
destino final. Se abastece la línea lanzando la fruta hacia los cepillos rodantes donde es
sometida a un encerado el cual permite obtener una buena presentación y retrasar su
maduración (Agrofrutos Trading S.A.).
La fruta llega a la línea de empaque donde las empacadoras colocan la fruta exportable en
diferentes formatos de cajas, según el programa de producción. Las mismas empacadoras
pesan las caja dependiendo de las especificaciones del servicio, pudiendo llegar a ser de 4.05
a 4.15 kg por caja. Se le coloca un sticker a cada mango siempre y cuando el servicio lo
especifique, en algunos casos las cajas solo llevan un % de sticker. El PLU 4051 (calibres
12, 14 y 16) y PLU 4959 (calibres 7, 8, 9 10).
Las cajas son marcadas exteriormente con el calibre y la variedad al que pertenecen, además
de colocarles el código de trazabilidad.
Día/Mes/Año – Código del exportador
Código del productor
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3.7. PALETIZADO
Las cajas ya empacadas y codificadas se colocan en una parihuela a la cual se le
acondicionado previamente esquineros plásticos en cada una de las cuatro esquinas. Proceden
a colocar el primer nivel quedando todas las cajas dentro de la parihuela y de los esquineros,
arman desde la base hacia arriba, cuando este en el tercer nivel se procede al enzunchado y
por último el pallet completo se identificará a través de un Pallet sheet donde se especifica el
número de pallet, variedad, exportador, código de productor, calibre y total de cajas.
Los pallets armados pueden llegar a conformarse de 216, 240 o 252 cajas, esto varía
dependiendo del servicio. Se trasladan los pallets con la ayuda de una carretilla hidráulica
hacia la zona de enfriamiento, se debe cortar los sobrantes del esquinero en el pallet
(Agrofrutos Trading S.A.).
3.8. ENFRIADO
Una vez listo el pallet, éste ingresa al túnel de enfriamiento a una temperatura entre 28-30°C;
lo cual alcanza una temperatura final pulpa de 8 – 9°C en KENT, para TOMMY una
temperatura de 9 - 10ºC. Después de 3 a 4 horas
Cuando la fruta llega a su temperatura programada de enfriado según su variedad se procede

el desplazar a la cámara de almacenamiento para su conservación hasta su despacho del
Producto Terminado (Agrofrutos Trading S.A.).
3.9. CAMARA DE ALMACENAMIENTO

Las cámaras de almacenamiento cuya capacidad es de 8 contenedores se encuentra
programado entre 8 – 10ºC. En la cámara de almacenamiento se monitoreada la temperatura
cuya labor es efectuada por un controlador de cámara por parte de producción. Finalmente
los controladores de cámara son los responsables de ordenar y mantener limpio las cámaras
de almacenamiento y entregar las cargas completas según programa de exportaciones
emitidas por el supervisor de producción al personal de despacho (Agrofrutos Trading S.A.).
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3.10. DESPACHO
Una vez completada la carga de un contenedor, según el programa de exportaciones el
Supervisor de empaque hace la entrega de carga al área de despacho para su embarque
respectivo. Una vez recibida las instrucciones de embarque, y las indicaciones para la
distribución de la carga dentro de contenedor se procede a dar inicio al despacho de
contenedor (Agrofrutos Trading S.A.).
Ubicado el contenedor en la zona de embarque USA o EUROPA, el inspector de SENASA

y de APHIS (para el caso de EE.UU) proceden con la inspección externa e interna del mismo,
dando a conocer cualquier inconformidad observada, además el encargado del despacho
verifica las condiciones de contenedor, revisa la temperatura del sentpoint para dar inicio a
embarque (Agrofrutos Trading S.A.).
El encargado de despacho procede a retirar el precinto de la Naviera, bajo la supervisión de

SENASA y APHIS, quienes dan el visto bueno para la apertura del contenedor. Se verifican
datos del contenedor, precintos de llegada y las características del estado en que llega el
mismo (puertas, pisos, techos y dispositivos de refrigeración).
Inmediatamente, los camareros colocan dos filtros en el contenedor, para controlar el etileno
que despide la fruta y así poder mantener su buen estado y evitar la maduración en el
contenedor. El número de filtros depende del tiempo de llegada al destino y del grado de
madurez de la fruta. Para el caso del mango se coloca 2 filtros. La carga de las paletas se
realiza según el Packing List y con la inspección de un Ing. de SENASA, APHIS y un
Controlador de despacho. A la mitad de la carga, en una de las paletas se coloca un Termo
registro, dispositivo que hará el seguimiento de la temperatura del contenedor durante todo
el envío del Producto terminado hasta el Cliente.
Al final de la carga SENASA y APHIS colocan su respectivo sello indicando la conformidad

de la carga de las paletas. El controlador de despacho procede a tomar la respectiva fotografía
digital al final de la carga. El contenedor es sellado con 3 precintos: precinto ADUANAS,
SENASA, AGROFRUTOS (para el caso del servicio que lo requiera).Inmediatamente el
22
controlador de despacho toma la última fotografía digital a los precintos de seguridad y la
temperatura de salida de contenedor ( 9°C)
Una vez completa los datos finales del despacho realizado y la documentación apropiada
como Packing List (Nombre de la Nave y la Naviera, Puerto de Desembarque y de Destino,
Hora de Embarque y de llegada, etc.) se produce la salida del contenedor de la planta, con
toda su documentación correspondiente (Agrofrutos Trading S.A.).
CAPÍTULO IV: TRABAJO DESARROLLADO
4.1. ÁREA DE RECEPCIÓN Y CALIBRADO

Cada vez que ingresaba un lote de fruta a la empacadora, las jabas eran descargadas del
vehículo por los estibadores y se le asigna una tarjeta de recepción donde se identifica el
productor o parcela, el número de jabas, la variedad, fecha de cosecha y el peso neto del lote
recepcionado. Las parihuelas con la cantidad de jabas y sus respectivos pesos eran registrados
por el recepcionista de la fábrica y mi labor como supervisor de control de calidad era de
verificar visualmente que sólo se registre la fruta descargada de la unidad correspondiente.
En esta etapa de recepción, yo como supervisor de control de calidad de la planta era el
encargado de tomar las muestras teniendo como base un muestro simple al azar, para
determinar la firmeza, los grados Brix y el color interno de pulpa de cada lote ingresado. Este
muestreo lo realizaba según el protocolo de SENASA; es decir, sacaba un fruto al azar de
cualquier jaba y calibre por cada seis jabas que se iban descargando.
4.1.1. Determinación de firmeza (cualitativamente)

La firmeza está relacionada con la maduración de la fruta, ya que a medida que la fruta
madura, su firmeza decrece. Para determinarla, el procedimiento mide cualitativamente la
textura de la fruta si es que esta es blanda (B), firme (F) o dura (D).
4.1.2. Determinación de los sólidos solubles

Los azúcares son los mayores sólidos solubles presentes en los jugos de frutas y, por lo tanto,
pueden ser usados como un estimado del contenido de azúcar. Así, se emplean los
23
denominados grados Brix para medir la cantidad de solidos solubles presentes en los jugos
de frutas, expresados en porcentaje de sacarosa (APEM, 2014).
Los sólidos solubles pueden ser determinados con una pequeña muestra de jugo de fruta
usando un refractómetro para medir el índice de refracción, que indica como el haz de luz es
desacelerado a través del jugo del fruto (APEM, 2014).
Se debe tener en cuenta que los sólidos solubles en mangos cosechados son altamente
influenciados por los programas de riego y de lluvia. Los mangos cosechados en campos con
riego en proceso o bajo condiciones de lluvia tienen niveles bajos de solidos solubles, en
comparación con los mangos de similar madurez originarios de fundos donde el riego es
retirado antes de la cosecha (APEM, 2014).
Para medir los grados Brix presentes en un jugo de frutas se siguen los siguientes pasos:
1. Cortar la fruta con un cuchillo en posición paralela y cercana a la pepa del mango.
2. Con el cuchillo hacer un raspado ligero en la superficie de la pulpa cercana a la pepa
para tomar una muestra del zumo de mango.
3. Aplicar 1-2 gotas sobre el prisma del refractómetro.
4. Cierre la placa de la luz del día y vea la escala a través del ocular.
5. Lea el valor de la medición en la línea del límite de cruce de la escala.
6. El valor leído se anota en grados Brix, acompañado de la temperatura en la que se ha
realizado.
4.1.3. Color de la pulpa o grado de color interno

La madurez puede ser medida por el color de pulpa de la fruta, denominado “grado de color
interno”. En la industria del mango de exportación, este grado varía en una escala de 1 a 6,
de menor a mayor madurez. Así, la fruta que presente un grado de color interno de 1 o 1.5 es
denominada “inmadura para ser exportada” y la que marque el grado 4, 5 y 6son denominadas
“muy madura” para ser enviada (APEM, 2014).
Los grados de color interno 2 y 3 son aceptables, mientras que el grado 2.5 de color interno
es el nivel óptimo para la exportación. Para determinar el grado de color interno, se cuenta
con una tabla de colores de APEM (APEM, 2014).
24
Después de determinar el promedio de firmeza, grados Brix y el color interno de pulpa,

procedía a registrar estos datos en el respectivo formato (ver anexo 03).
Para la determinación del color interno del mango se seguían los siguientes pasos:
1. Cortar la fruta con un cuchillo en posición paralela y cercana a la pepa del mango.
2. Situar las tarjetas de coloración interna del mango hasta encontrar la adecuada.
3. Hacer la lectura de la tarjeta.
4. Anotar los resultados en el formato correspondiente.
4.2. ÁREA DE PRODUCCIÓN Y EMPAQUE

En esta etapa se abastece la fruta con mucho cuidado para que no sea golpeada mientras se
transporta a los aspersores de cera. Luego, la fruta se seca y pasa por un túnel de aire forzado
a la faja para el respectivo empaque. Las mismas empacadoras pesan las cajas dependiendo
de las especificaciones del servicio, pudiendo llegar a ser de 4.050 a 4.150 Kg por caja. Luego
son colocados los sticker a cada mango, codificación 4051 (calibres 12, 14 y 16) y
codificación 4959 (calibres 7, 8, 9 10). Los calibres se determinan según el peso de la fruta.
Cuadro 2: Clasificación de los mangos según calibres
PESO UNITARIO
CALIBRES RANGO DE PESOS (g)
PROMEDIO (g)
4 1000 900 - 1100
5 800 720 - 880
6 667 600 - 730
7 571 515 - 625
8 500 450 – 550
9 444 400 – 485
10 400 360 – 440
12 333 300 – 365
14 286 260 – 315
16 250 225 – 275
18 222 200 – 240
20 (*) 200 180 - 220
22 (*) 181 163 – 199
24 (*) 167 150 – 184
26 (*) 154 138 – 169
28 (*) 143 129 – 157
30 (*) 133 120 - 146
25
(*) Para la variedad Ataulfo
Fuente: (Agrofrutos Trading S.A., 2013b)
Se debe tener en cuenta que las cajas deben contar con el sello de tratamiento APHIS (si es
que el producto va para EE. UU.) y el sello de trazabilidad para su posterior identificación.
Aquí una de mis tareas como supervisor de control de calidad era verificar que las
parihuelas estén limpias, libres de hongos e insectos y cuenten con el sello de tratamiento de
SENASA (ver imagen 14).
Así mismo, como supervisor de control de calidad debía de verificar el peso de cada caja
y revisar el empacado y el acomodo (ver imagen 5, 9 y 10). También, debía verificar que el
paletizado y etiquetado sean los correctos (ver imagen 11).
Otra labor que desarrollé como supervisor de control de calidad analizar el descarte de
empaque, sacando aparte una de las jabas de mango que habían sido descartadas durante el
empaque y determinar mango por mango la razón de su descarte. De igual manera debía de
registrar estos datos en los respectivos formatos (ver anexo 05).
26
CAPÍTULO V: PROBLEMÁTICA DETECTADA EN LA EMPRESA Y

ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN
1.1. PROBLEMA: ELABORACIÓN DE SOLUCIÓN DE SANEAMIENTO
Las prácticas de higiene en la industria de alimentos comprenden un control sistemático de

las condiciones ambientales durante la producción. Incluye la prevención de contaminación
de las frutas por microorganismos, insectos, roedores, otras plagas, objetos foráneos o
sustancias químicas.
Las prácticas de limpieza y sanitización se realizan constantemente en las plantas de empaque

del mango. Y, antes de iniciar la campaña, se hace una limpieza general de todas las
instalaciones de planta.
Como se conoce el hipoclorito de calcio puede provocar irritación nasal, así como dolor de
garganta y tos temporal. Además que en contacto con la piel puede causar quemaduras,
inflamaciones y ampollas, mientras que la exposición prolongada a este agente puede
producir irritación en la piel.
Para la desinfección de la fruta en el área de calibrado, yo elaboraba una solución de cloro,

que se aplicaba a la tina de lavado de materia prima, aquí surge el problema ya que aunque
la fábrica contaba con una fórmula de fácil aplicación para la determinación de cantidad de
hipoclorito de calcio (sólido) que debía de mezclarse con agua, tanto durante la preparación
como la aplicación de esta solución de saneamiento yo no contaba con los implementos de
seguridad necesarios para llevar a cabo esta tarea.
Ante la falta de materiales, yo elaboraba la solución de saneamiento en botellas cortadas por

la mitad, donde después de tarar la balanza con este recipiente, procedía a añadir el
hipoclorito, sin guantes ni tapaboca, hasta llegar al peso requerido según el cálculo basado
27
en la fórmula.
1.2. ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN
De acuerdo a los procedimientos y recomendaciones establecidos para la correcta aplicación

de desinfectantes, esta no es la manera correcta de elaborar la solución de saneamiento, ya
que el hipoclorito de calcio es una sustancia irritante y que podría causar daños a la salud de
las personas que manipulan esta sustancia,
La solución a este problema sería que el jefe del área de Control de Calidad, reporte este
problema al Jefe de Almacén y Logística para que en coordinación con la administración y
gerencia se coticen y adquieran implementos de fácil y económico acceso tales como:
 Guantes impermeables: para la manipulación del hipoclorito de calcio.
 Mascarillas o tapabocas: que evitarían el contacto vía nasal o bucal con este agente
químico.
 Lentes protectores: los cuales protegerían las vistas al momento de realizar la mezcla
de la solución de saneamiento.
 Cucharón extractor: para sacar la cantidad requerida de hipoclorito desde el tambor

en el que se encuentra.
 Paleta mezcladora: para llevar a cabo la mezcla del agente de saneamiento y el agua.
 Envase seguro: donde se pueda llevar a cabo la mezcla sin problemas.
28
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El presente informe es el resultado de la realización de mis prácticas pre-profesionales en el

área se Control de Calidad en la Empresa Agrofrutos Trading S.A. De esta manera realizo
algunas conclusiones y recomendaciones obtenidas de esta grata experiencia.
Algunas conclusiones que resalto como importantes son las siguientes:
 Este tiempo en mis prácticas Pre-Profesionales ha representado un complemento

indispensable para mi desarrollo personal y laboral pues me ha permitido iniciar mi
experiencia laboral, conocer el contexto de las agro exportaciones en la región y
obtener una visión más amplia acerca de las actitudes que se debe tomar en una
empresa dedicada a este rubro.
 Todas las actividades realizadas durante el periodo de prácticas las desarrolle

satisfactoriamente, por ello puedo enfatizar que el proceso de prácticas Pre-
Profesionales no solo ha sido provechoso al máximo para mi persona sino también
para la empresa por haber obtenido los servicios y aportes del practicante.
 Todo lo antes expuesto sumado a la culminación de la relación laboral con la empresa

y la próxima conclusión del vínculo académico tiende a considerar como hecho
factible la posibilidad de una próxima interacción de mi persona y la empresa.
Como recomendaciones a la empresa puedo mencionar las siguientes:
 Implementar completamente su sistema de seguridad en el trabajo, pues aunque los

manuales de prácticas y procedimientos estén dados aún existen ciertos puntos como
el de los instrumentos para la elaboración de la solución de saneamiento que dejan
mucho que desear.
29
 Capacitación constantemente a su personal de acorde a las exigencias de Calidad en

los mercados de destino.
 Variar los productos que exportan, ya que la región Piura produce más que solo
mango, pudiendo implementar la Planta para el empacado de frutas frescas similares
como la palta, melón y maracuyá.
 Ofrecer perspectivas más amplias a los estudiantes acerca del campo laboral de la
agroindustria y agro exportaciones, para que posean una base cada vez más sólida en
cuanto al desarrollo de la agroindustria en la actualidad y de esta manera puedan
adaptarse rápidamente al ámbito de trabajo que les espere.
30
BIBLIOGRAFÍA
Agrofrutos Trading S.A. (2013a). Procedimiento del Proceso Productivo de Mango Fresco
para Exportación. Tambogrande.
Agrofrutos Trading S.A. (2013b). Especificaciones de Producto Terminado - Mango

Fresco. Tambogrande.
Agrofrutos Trading S.A. (2013c). Manual de Procedimiento Operativo Estandarizado de

Sanitización. Tambogrande.
APEM. (2014). Manual De Buenas Prácticas De Cosecha Y Post-Cosecha En Mango.

Piura: Asociación Peruana De Productores Y Exportadores De Mango.
31
ANEXOS
ANEXO 01: CERTIFICADO DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES
32
ANEXO 02: INSTRUMENTOS Y MATERIALES DE TRABAJO
Instrumento 1: Balanza de Precisión
Instrumento 2: Refractómetro (0-32 ºBrix)
Instrumento 3: Penetrómetro (2-14 Kg-f)
33
Instrumento 4: Tarjetas de coloración interna del mango
Instrumento 5: Kit de prueba para cloro libre y pH
Instrumento 6: Tiras indicadoras de cloro residual
34
Instrumento 7: Agua destilada, Cuchillo y Tabla de plástico
35
ANEXO 03: FORMATO - ANÁLISIS DE FRUTA RECEPCIONADA
36
ANEXO 04: FORMATO - CONTROL DE PESOS DE MANGO EMPACADO
37
ANEXO 05: FORMATO -ANÁLISIS DE DESCARTE DE MANGO EN EMPAQUE
38
ANEXO 06 IMÁGENES DEL PROCESO

Imagen 1. Toma de muestra para la medición de grados brix
Imagen 2. Uso de refractómetro.
39
Imagen 3. Polines de transporte de la fruta
Imagen 4. Empaque de la fruta
40
Imagen 5.verificacion del código APHIS
Imagen 6. Zona de embarque
41
Imagen 7 desinfección del mango
Imagen 8 medición de color en el mango
42
Imagen 9. Etiquetado del mango (PLU)
Imagen 10. Cajas de mango empacado terminado
43
Imagen 11. Verificación del pallet terminado.
44
Imagen 12 plagas del mango (lenticelas).
Imagen 13. Plagas del mango.(oídium)
45
Imagen 14. Verificación de las parihuelas
46

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Practicas pre-profesionales

Ing. agroindustrial e industrias alimentarias.

“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME FINAL DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

DENNIS DAVID PAZ CÓRDOVA

17 de noviembre del 2017 al 10 de febrero del 2018(310 horas).

AGROFRUTOS TRADING S.A

Informe de prácticas pre-profesionales

Como parte de mi formación profesional universitaria, uno de los requisitos fundamentales

Al culminar las actividades correspondientes a mis prácticas Pre-Profesionales en el ÁREA

AGROFRUTOS TRADING S.A. es una empresa peruana dedicada a la exportación y

La empresa AGROFRUTOS TRADING S.A. durante la campaña 2017-2018 realizaba el

CAPÍTULO I: DATOS GENERALES

1.1. Apellidos y Nombres del Practicante.

1.4. Lugar de Estudios

1.5. Razón Social de la empresa

1.6. Actividades realizadas por el practicante

1.6.1. Función general:

1.6.2. Funciones específicas:

1.7. Período de realización de prácticas

1.8. Total de Horas

Como constancia de mis prácticas realizadas, anexo el Certificado de Prácticas Pre-

CAPÍTULO II: LA EMPRESA

2.4. Correo Electrónico

2.5. Nombre del Dueño de la empresa

2.6. Nombre de la persona que me dirigió en la empresa

2.7. Área en la que desarrolle mi labor

“Comercializar frutas frescas (mango) de la mejor calidad, generando rentabilidad para la

“AGROFRUTOS TRADING S.A. será una empresa líder en la exportación de productos

Figura 1: Organigrama de Agrofrutos Trading S.A.

ADMINISTRACI JEFE DE JEFE DE

JEFE DE JEFE JEFE JEFE DE JEFE DE SUPERVISOR DE SUPERVISOR

CAPÍTULO III: DESCRIPCIÓN BREVE DE LOS PROCESOS DE LA

Agrofrutos Trading S.A. es una empresa agroindustrial dedica a la exportación de mango en

3.1.1. Principales variedades cultivadas en el Perú

Figura 3: Mango variedad Tommy Atkins

Figura 5: Mango variedad Haden

3.2. GLOSARIO Y DEFINICIONES

 Contaminación: Presencia de cualquier material extraño en el alimento, que

 Contaminación cruzada: Proceso mediante el que se trasladan peligros

 Envío: Cantidad de plantas, productos vegetales u otros artículos que se movilizan

 Exportación: Tráfico de bienes y servicios originarios de un país que permite su uso

 Inspección: Examen visual oficial de plantas, productos vegetales u otros artículos

 Inspector de Cuarentena Vegetal (ICV): Persona designada o autorizada por el

 Lote: Conjunto de unidades de un solo producto básico, identificable por su

 Tratamiento hidrotérmico: Procedimiento oficial para matar, inactivar y eliminar

 APHIS: Animal and Plant Health Inspection Service.

3.3. RECEPCIÓN DE FRUTA

El procedimiento de recepción comienza con la verificación de cada unidad presentando la

La operación de Selección es manual, se realiza mientras la fruta es desplazada por unos

El mango destinado a EE.UU, Chile y Nueva Zelanda es inspeccionado por el Inspector

3.5.1. Tratamiento Hidrotérmico de USA, CHILE y NUEVA ZELANDA

La fruta seleccionada y calibrada es colocada en las canastillas con capacidad de 40 jabas

3.6.2. Empaque Europa

Cuando la fruta llega a su temperatura programada de enfriado según su variedad se procede

3.9. CAMARA DE ALMACENAMIENTO

Ubicado el contenedor en la zona de embarque USA o EUROPA, el inspector de SENASA

El encargado de despacho procede a retirar el precinto de la Naviera, bajo la supervisión de

Al final de la carga SENASA y APHIS colocan su respectivo sello indicando la conformidad

CAPÍTULO IV: TRABAJO DESARROLLADO

4.1. ÁREA DE RECEPCIÓN Y CALIBRADO