GENERALIDADES

 Nutrición: Ciencia que estudia los alimentos los nutrientes en relación con la salud y la enfermedad los procesos de digestión absorción y utilización y
excreción de las sustancias alimentarias
 Nutrientes: Sustancia presente en alimentos necesarios para el crecimiento reparación y mantenimiento del organismo
 Alimento: Cualquier órgano tejido o secreción de origen vegetal y animal inocuas en las circunstancias habituales de consumo y que son aceptadas
 Alimentación: Acción por la cual se proporcionan alimentos al organismo esto incluye la secreción de alimentos preparación y cocción y la ingesta de
estos
 Salud: Estado completo de bienestar físico psíquico y social y no solamente en ausencia de la enfermedad
 Ingesta: material líquido o alimenticio que se incorpora el organismo por la boca
 Complemento: Productos alimenticios cuyo fin es complementar la dieta normal y concentradas de nutrientes y otras sustancias con efecto nutricional
que se comercializan en presentación farmacéutica como capsula pastilla tableta polvo líquido o gotas y que deben tomarse en pequeñas cantidades
 Suplemento: Es aquel producto que se reemplaza o añade a la dieta para complementarla o sustituir nutrimentos cuando hay enfermedad y no hay otra
manera de darle por otra vía
 Nutriología: Ciencia que estudia los alimentos nutrimentos y otras sustancias conexas su acción su interacción y equilibrio con respecto a la salud y a la
enfermedad además se ocupa de las consecuencias sociales económicas y culturales de los alimentos y su ingestión
 Estado nutricional: Condición del organismo que resulta de la relación entre las necesidades nutritivas individuales y la ingestión absorción y utilización
de los nutrientes contenidos en los alimentos
 Requerimiento nutricional: Cantidad de alimentos determinado que un individuo precisa entre otros factores para asegurar el buen funcionamiento
orgánico y mental de acuerdo con las características individuales
 Dieta: Lo que se come y bebe en 24 horas
 Dietética: Disciplina que estudia los regímenes alimenticios en la salud y en la enfermedad
 Subnutrición: Estado en el que existe un balance insuficiente de uno o más nutrientes
 Sobrealimentación: Estado crónico en que la ingesta de alimentos es superior a las necesidades de energía generando sobrepeso u obesidad
 Metabolismo: Conjunto de procesos químicos físicos y biológicos y reacciones en las que está sujeta una célula y esto le permite obtener energía
 Anabolismo: Conjunto de reacciones que permiten la formación de energía al sintetizar moléculas complejas a partir de moléculas más sencillas
 Catabolismo: Conjunto de reacciones metabólicas mediante las cuales las moléculas complejas se degradan liberando energía en forma de ATP
 Caloría: Unidad de medida que se usa para saber la cantidad de energía que nos aportan los alimentos
 Calorimetría: Es un examen no invasivo indirecto que permite medir el gasto calórico en reposo de una persona
 Metabolismo basal: Cantidad de energía que se necesitan para mantener las funciones vitales

PROCESO DIGESTIVO
CARACTERÍSTICAS GENERALES

Aparato digestivo
- Mide de 6 a 9 metros de largo
- comienza en la boca y termina en el ano
Partes que lo conforman
- Boca, faringe, esófago, estómago, intestino delgado, intestino grueso y ano
Órganos accesorios
- Dientes, glándulas salivales, páncreas exocrino, hígado y vesícula biliar
Función
- Ingestión Qué es introducir comida y bebidas por la boca
- Secreción liberal jugos digestivos en respuesta a estímulos
- Mezclado y propulsión contracción y propulsión de los músculos que propician la motilidad y peristaltismo
- Digestión hidrólisis de los alimentos en moléculas más pequeñas mecánico y químico
- Absorción paso de las moléculas del interior de la célula intestinal a células con capacidad de absorción
- Unificación capacidad de eliminar alimentos indigeribles u otros como células y bacterias

Peristaltismo: contracción de la musculatura del tubo digestivo en sentido proximal a distal para transportar el alimento y llevar a cabo junto con algunas
sustancias acompañantes el proceso de digestión

1.Boca: Tenemos carrillos, paladar duro y blando, encías, dentadura que conforma los incisivos, caninos, premolares y molares, glándulas salivales y
lengua.
- Función: Masticación reduciendo trozos grandes en unos más pequeños y ponerlos en contacto con enzimas digestivas para suavizar el alimento
y lubricarlo por medio de la salva, producida por las glándulas salivales, regulada por el sistema nervioso (simpático aumenta y el parasimpático la
disminuye) para la acción de la ptialina se secreta al pensar en comida o con un efecto nauseoso o irritación.
- Tres glándulas: Parótidas (serosas), mandibulares (mixtas) y sublinguales (mucosas).
- Ptialina: Degradar almidones hasta formar maltosa y el bicarbonato ayuda a controlar el pH digestivo y disminuir la acidez, el cual ayuda a cuidar
el esmalte de los dientes.
2.Faringe: Se conecta con la boca y el esófago y las vías respiratorias participan en proceso de deglución.
3.Esófago: Conecta la faringe con el estómago, conduce con rapidez los alimentos de la faringe al estómago, secretan moco, mide 25 cm y tiene dos
esfínteres: superior e inferior.
4.Estomago: Se conecta con el esófago con intestino delgado, se divide en tres porciones: fondo, cuerpo y antro gástrico.
 - Células del estómago:
a. Mucosas del cuello: Moco
b. Principales: Pepsinógeno se activa al entrar en contacto con HCl en pepsina
c. Parietales u Oxínticas: Secretan HCl y factor intrínseco.
d. G: Gastrina
e. Enterocromafines: Histamina
 Hipoclorhidria: Gastritis atrófica y deficiencia de factor intrínseco (anemia y no digieren proteínas).
- Función: Almacenamiento o reservorio, digestión química y enzimática, licuefacción y liberación paulatina al ID.

FASES DE LA DIGESTIÓN
a) Cefálica: Libera acetilcolina por medio del sistema parasimpático debido a la estimulación de los nervios vago que liberan gastrina de las células
G (Al oler o pensar en comida).
b) Gástrica: Presencia del quimo en la luz del estómago, resultado de la irritación y distensión de la mucosa, estimula a los quimiorreceptores,
aumentando la liberación de acetilcolina, gastrina e histamina, combinándose con factor intrínseco y ácido clorhídrico el cual activa el
pepsinógeno en pepsina (Etapa química).
c) Intestinal: El quimo ácido de consistencia líquida, se vacía en el intestino delgado y las células de la pared incrementa la producción de
colecistocinina y secretina, demorando el vaciamiento gástrico e iniciando la secreción de jugos pancreáticos y bilis y jugos intestinales ricos en
bicarbonato, este cambia el pH al entrar al duodeno y continúan el proceso digestivo, además hay participación de los órganos accesorios.
d) Interdigestiva: Los restos o remanentes de alimentos se eliminan por ondas peristálticas controladas por motilina.

ÓRGANOS ACCESORIOS

i.Páncreas: Posee cuatro regiones, cabeza, cuello, cuerpo y cola y una cápsula de tejido conjuntivo denso irregular.
- Jugo pancreático: Mezcla de enzimas digestivas con bicarbonato, agua y iones, liquido incoloro
- Exocrino: (De tipos seroso):
o Células acinares:
 Endopeptidasas: Tripsinógeno y quimiotripsina.
 Enzimas amilolíticas: Amilasa
 Enzimas lipolíticas: Lipasa, fosfolipasa A
o Células centroacinares: Bicarbonato
- Endócrino: Rodeado por vasos fenestrados ó sinusoides
o Células a: Glucagón: Promueven la glucogenólisis y gluconeogénesis
o Células B: Secretan insulina para la captación de glucosa y almacenamiento de glucógeno en el hígado
o Células d: Somatostatina inhibe a la insulina, glucagón y enzimas pancreáticas, disminuye la peristalsis intestinal y biliar
o Células d1: Péptido intestinal vasoactivo promuévela glucogenólisis y regula el tono y la motilidad del m. intestinal.
o Células PP: Polipéptido Pancreático inhibe la secreción exocrina del páncreas
o Células G: Gastrina estimula la peristalsis y motilidad
- Enterocromafines: Aumentan la motilidad gástrica
o Células S: Secretina
o Células Mo: Motilina Y estás ayudan a una mayor movilidad gástrica

ii.Vesícula biliar: Es un reservorio almacenamiento de bilis, que carece de musculatura en la mucosa y submucosa
5.Hígado: Formador de la bilis de 800 a 1000 mml al día
- Bilis: Secreción amarilla verde oliva con agua, sales biliares, colesterol, iones, lecitina y pigmentos biliares; participan en la absorción y digestión
de lípidos en el intestino y eliminan el colesterol por las heces.
- Con la Colecistocinina provoca la contracción biliar y relajación del esfínter de Oddi se va a dilatar, secretitina estimula los conductos biliares para
secretar un líquido rico en bicarbonato.
- Almacena vitaminas liposolubles (KEDA ), las queda minerales como hierro y cobre, y sintetiza de forma activa a la vitamina B; también
tiene una actividad de detoxificación.
6.Intestino delgado: Mide 3 a 6 mts, se divide en duodeno, yeyuno e íleon y se conecta el intestino grueso y su función es la absorción de nutrimentos y
digestión enzimática.
7.Intestino grueso: Se divide en ciego, colón, recto y conducto anal
- Función: Absorción de agua y electrolitos(Na y Cl), formación y almacenamiento de heces fecales y fermentación bacteriana (hemicelulosa y fibras) y
está presente en la síntesis de vitamina K y D.
 PROCESOS DE LA NUTRICIÓN
(Individual y social).

Alimentación: Es un proceso voluntario educable condicionado por factores sociales, económicos, culturales, etcétera, medido por un sistema complejo de
cualidades propuestas religiones, tabúes o medidas relativas frente a los alimentos

Factores que determinan el comportamiento alimenticio como:

- Ingresos
- Acceso a los lugares de expendio
- Las medidas de manipulación conservación de los alimentos
- La formación educación y orientación nutricional simultáneo por diversos medios a las personas

Campañas de prevención las determinan los determinantes sociales, los cuales provocan un entendido significativo a los comportamientos y son útiles en
el diseño y formulación de intervenciones.
Los programas nutricionales deben incluir los determinantes como factores importantes en su diseño y para la información que tiene la conducta
alimentaria

DETERMINANTES DE LA SALUD

Social europea siglo XIX:

Corriente determinante de salud: La salud del pueblo es motivo de preocupación social que las condiciones sociales y económicas tienen relación en la
salud y la enfermedad y ésta relación debe ser motivo de investigación científica (Los factores sociales y económicos afectan el estatus de salud y
alimentación de las poblaciones).

Determinantes sociales: Es el conjunto de factores sociales, político, económico, ambientales y culturales que ejercen gran influencia en el estado de Salud
(OMS 2009) (Estas influyen

ENSANUD:
Hay desigualdad social en todo el país, no hay la misma pobreza, inseguridad alimentaria, inseguridad, exclusión a grupos vulnerables, discriminación
social o calidad de vivienda, en una región que en otra por lo cual no se puede tener la misma estrategia de nutrición a la misma región del país, éstos
determinantes son factores que constituyen la desigualdad y son fuentes determinantes o bien parte de las desigualdades que existen entre los países y su
población, todos ellos representan el estado de salud, las enfermedades y la mortalidad de sus habitantes.
Así pue en cada país hay grandes deficiencias sanitarias estrechamente ligadas al grado de desfavorecimiento social (Martínez 2009).

Conducta alimentaria: Motivo en el que el individuo se comporta ante los alimentos al selecciónalos, prepararlos y consumirlos, los alimentos además de
ser el vehículo para los nutrientes que necesita el organismo, también tiene una dimensión cultural, es decir también tiene un valor social y simbólico
(Martínez 2002).

Factores que influyen en la disponibilidad de alimentos:

Son muchos los factores que influyen en los hábitos alimenticios y que configuran el modelo de consumo alimentario de un determinada de población
región o país, se enfocan en el enfoque político, social y la condición socioeconómica, las cuales se engloban en dos grupos:
- Disponibilidad de los alimentos:
o factores geográficos: Alimentos según las condiciones geográficas y climáticas
o Factores económicos: La estructura económica de un país y el nivel de renta por capital de sus habitantes, así como las políticas
alimenticias que se establezcan en dicho país también influyen sobre la disponibilidad y elección de los alimentos (Martínez 2002)
- Elección de los alimentos
o Fuentes sociales y culturales: La dimensión social y cultural es muy marcado, es obligado señalar los hábitos alimenticios de un
individuo se configuran fundamentalmente en la infancia; los hábitos alimentarios familiares están configurados a aspectos culturales
de cada región o país, que tienen unas costumbres y tradiciones alimentarias ya establecidas; a nivel individual su determinante es el
nivel adquisitivo, el nivel de conocimiento sobre una buena alimentación, las preferencias y actitudes alimentarias.
(Factores sociales y culturales, que se aprende de niños, se refuerza de adultos y las recetas familiares).

Seguridad alimentaria comprende cuatro dimensiones:

- Disponibilidad que se refiere a la oferta de alimentos el suministro de energía (producción agropecuaria, comercio, recurso humano, calidad y
cantidad).
- El acceso al consumo con calidad y cantidad de acuerdo a los ingresos (ingresos económicos, vulnerabilidad, ubicación geográfica y proceso de
alimentación).
- Inocuidad: Normatibidad inspección vigilancia cantidad riesgo biológico físico y químico manipulación conservación y manipulación de los
alimentos
- Estabilidad del acceso
- Consumo: Actual habitó, educación, nutrición, aprovechamiento biológico y medio ambiente
-
Enfoque de género: La mujer debe ser favorecida por ser la mayormente involucrada en la nutrición de la familia.
 DIETOCALCULO
IMC = PESO/TALLA^2
Peso ideal
- Hombres: T^2 (mts) * 21.5
- Mujeres: T^2 (mts) * 23

Peso recomendado: Peso actual + Peso ideal / 2

Formula de Harris Benedict (GEB)

- Mujeres: 655 + [9.56 * Peso (kg)] + [1.85 x Talla (cm)] – [4.68 x Edad (años)]
- Hombres: 66.5 + [13.75 x Peso (kg)] + [5 x Talla (cm)] – 6.75 x Edad (años)]

Gasto energético total: GEB + ETA (10% del GEB) + AF (20% del GEB)

GEB = Gasto energético basal

ETA =
AF = Actividad fisica