UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

VIII CICLO

TRABAJO

“ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA”

PRESENTADA POR:
 Flor De María del Pilar Vaca Perez
 Rosmery Ramos Ramos
 Thalia Quispe Yucra

MOQUEGUA – PERÚ

2018 - I
 ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

I. INTRODUCCIÓN

Las mermeladas, las confituras y las jaleas, son una satisfacción para el paladar del
consumidor, puesto que la producción industrial de conservas de frutas ha ayudado, sin
duda, a difundir su consumo, debido al bajo precio en el mercado. Por otra parte, la
necesidad de conservar los alimentos ha estado siempre presente en la historia. En el
caso de las frutas, el método más antiguo consistió en mezclarlas con miel. Sin embargo
los romanos desarrollaron un proceso que permitía obtener una sustancia similar a la
mermelada. Para ello, añadían a la fruta un peso equivalente de miel y cocinaban
posteriormente la mezcla hasta obtener la consistencia deseada (Autores, 2012).

Como bien se sabe las frutas poseen un proceso fisiológico que son necesarios conocer
para poder obtener un producto final estándar, ya que forma nuestra materia prima que
requiere manipulación y almacenamiento adecuados (Quispe S., 2014).

En el Perú, según la norma técnica nacional, la mermelada de frutas se define como un

producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de
frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, con edulcorante y con o sin agua.
La fruta puede estar enterada, en trozos, en tiras o en particular finas, las cuales deben
de estar dispersas de manera uniforme en todo el producto (Colquichagua, 2005).

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II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar mermelada de fresa cumpliendo los estándares de calidad.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar los puntos críticos durante la elaboración de mermelada de fresa.

 Elaboración de ficha técnica del producto.
 Elaborar mermelada con un control respecto a la calidad del producto.
III. MARCO TEORICO

3.1. FRESA

Las fresas son frutas muy poco energéticas, cuyo principal componente —después del
agua— lo constituyen los hidratos de carbono (con una cantidad moderada, alrededor
del 7% de su peso), fundamentalmente: fructosa, glucosa y xilitol. También son una
buena fuente de fibra. Son muy ricas en vitamina C, con un porcentaje incluso superior
al que posee la naranja. Una ración media de fresas, 150 g, contiene 86 mg de vitamina
C; mientras que una naranja mediana, de 225 g, contiene 82 mg. Si bien, en cualquiera
de los dos casos, las ingestas diarias recomendadas para esta vitamina (60 mg), están
más que superadas. Entre los minerales, los más elevados son el hierro y el yodo,
seguidos del calcio, fósforo, magnesio y potasio. Además, su bajo aporte en sodio y su
alto contenido en potasio hace que estén indicadas en personas con hipertensión
arterial.

Las fresas contienen diversos ácidos orgánicos, entre los que destacan: el ácido cítrico
(de acción desinfectante y alcalinizadora de la orina, potencia la acción de la vitamina
C), ácido málico, oxálico, y también contienen pequeñas cantidades de ácido salicílico.
Por ello, deben evitarlas aquellas personas que presenten intolerancia a la aspirina
(ácido acetil salicílico). El color de la fresa es debido a unos pigmentos vegetales
(flavonoides) conocidos como antocianinas. Éstas actúan como potentes antioxidantes.
En este sentido, si tenemos en cuenta que el proceso oxidativo trae como consecuencia

3
 el depósito de colesterol en las arterias, y es responsable del envejecimiento y de
ciertas mutaciones cancerígenas, se puede decir que las fresas ejercen un importante
efecto protector sobre la salud. De hecho, las fresas constituyen una de las frutas con
mayor capacidad antioxidante, la cual no sólo se debe a su contenido en antocianinas,
sino también a la presencia en su composición de cantidades importante de polifenoles
(ácido elágico) y de vitamina C.

3.2. MERMELADA

Se define a la mermelada de fruta, como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción o concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparada con o sin adición de edulcorante, con o sin adición de agua. La fruta puede
ser entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto

La Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (Codex Stan 192-1995)
clasifica la mermelada dentro de la categoría 4.1.2.5. Confituras, jaleas y mermeladas
y la define como una pasta de fruta espesa y para untar preparada con la fruta entera,
la pulpa, o el puré de fruta (normalmente cítricos) que se ha hervido con azúcar para
espesarla, y a la que puede añadirse pectina y trozos de fruta y trozos de piel de fruta.
Comprende los productos similares dietéticos elaborados con edulcorantes de gran
intensidad no nutritivos (Gonzales M., 2012).

En la Norma del Codex para Confituras, Jaleas y Mermeladas (Codex Stan 296-2009)
encontramos que la mermelada de fresa se incluye dentro de la subcategoría de
“Mermelada sin frutos cítricos”, que se define como el producto preparado por
cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos
alimentarios que confieren un sabor dulce hasta obtener un producto semilíquido o
espeso/viscoso (Gonzales M., 2012).

Dicha Norma establece que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el

producto terminado no deberá ser menor al 30% y el contenido de sólidos solubles
deberá estar entre el 40 - 65% (Gonzales M., 2012).

Por otro lado estipula los requisitos generales en cuanto a criterios de calidad que el
producto final deberá tener. Estos requisitos generales son:

4
  Consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el sabor apropiados para el tipo
o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la mezcla, tomando
en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier
colorante permitido utilizado.
 El producto deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente
asociados con las frutas (Gonzales M., 2012).

3.3. CARACTERISTICAS

La proporción de fruta y azúcar varía de acuerdo al tipo de mermelada, del punto de

maduración de la fruta y otros factores, puesto que no deben de estar pasadas, para
que puedan conservar toda su aroma y sabor, y, además, proporcionen el jugo
necesario para conseguir un producto que sea suficientemente fluido y que de una
coagulación adecuada (Hernandez - Briz V., 1969)

La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparación de mermeladas, la

que están ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de ácido y
sustancias péptidas, mientras que las frutas maduras incorporan su aroma y sabor
característico, dando más fluidez a la masa (Hernandez - Briz V., 1969)

3.4. COMPONENTES DE LA MERMELADA

3.4.1. LA FRUTA

La fruta es un producto de temporada, delicado y perecedero, que únicamente está

disponible en fresco durante unas semanas o meses al año, el desarrollo de la
tecnología de los procesos de elaboración de las frutas, así como de los métodos
de conservación, ha hecho posible disponer de esta materia prima durante todo el
año (Boatella R., Codony S., & Lopez A., 2004).

En el caso de las frutas rojas (fresa, frambuesa, moras, arándanos, etc.), se prefiere
la congelación a la conservación por calor, la razón estriba en que los colorantes
naturales de estas frutas sufren una alteración durante el proceso de esterilización
que repercute negativamente en el color de la fruta (Boatella R., Codony S., & Lopez
A., 2004).

5
 La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las
características de sanidad, madurez y composición de las frutas que se empleen.

Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas deben estar sanas. Si poseen

principios de descomposición en las que sus características de color, aroma o sabor
hayan cambiado, deben ser destacadas. Estos cambios generalmente se producen
por hallarse rotas, magulladas, o sobre maduras. Cualquier de estos estados
favorece el desarrollo de microorganismos, los cuales invaden las frutas entrando
por las heridas causadas por maltratos o perforaciones de insectos. También se
debe evitar procesar frutas con alto contenido de pesticidas y además sustancias
que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. Estas sustancias
pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la mermelada. El grado de madurez
de la fruta influye en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto
final.

Es así como las frutas pintonas no han desarrollado completamente el color, aroma
y sabores característicos. Así vez las frutas sobre maduras poseen poca pectina en
estado apropiado para contribuir a la gelificación de las mermeladas como más
adelante se explicara. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes.
Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas pueden ser preferiblemente
frescas. Si esto no es posible se pueden preparar con frutas conservadas mediante
algunas técnicas, como en el caso de frutas o pulpas enlatadas, entre estas últimas
están las pulpas congeladas, concentradas o sulfitadas (Grupo latino, 2006).

3.4.2. AZÚCAR

Los azucares confieren el característico sabor dulce a este tipo de productos. Son
los que aportan en mayor medida las calorías y por lo tanto son los responsables de
la naturaleza energética del producto. Son también edulcorantes más comúnmente
conocido en la elaboración de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa,
jarabe invertido y las mieles. La mermelada denominadas dietéticas emplean entre
otros compuestos polialcoholes como el sorbitol. El contenido de azúcar de una
conserva esta expresado en porcentaje de solidos solubles o grados Brix (°Brix).
Estos se determinan mediante lectura de refractómetro a 20°C, y se expresan en
porcentaje de sacarosa. Este endulcorante o cualquier otro que se emplee

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 contribuyen de forma definitiva para que se produzca la gelificación final de la
mermelada, la cual ocurre luego de la cocción y concentración de solidos solubles.
Si este nivel sobrepasa o no se alcanza es difícil lograr una adecuada gelificación.
(Boatella R., Codony S., & Lopez A., 2004).

3.4.3. ÁCIDO CÍTRICO

El funcionamiento de la gelificación está estrechamente ligado a la acidez activa,

expresado como pH, que tiene significado y valores de la acidez titulable o total.

3.4.4. PECTINA

La pectina está presente en mayor o en menos grado en todas las frutas en algunas
raíces como la remolacha y zanahoria y en tubérculos como las patatas. Hoy en día
su uso está muy extendido en la industria de la transformación de frutas debido a su
propiedad funcional de gelificación en medio azucarado. Otras y numerosas
propiedades de la pectina son la gelificación en medio menos ácido y en presencia
de calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensión.

La pectina es un producto natural que está presente en todos los vegetales,

especialmente en las frutas y es el principal responsable de su textura. Se obtiene
de la extracción de las manzanas o de los frutos cítricos (Boatella R., Codony S., &
Lopez A., 2004).

3.5. PARAMETROS DE CALIDAD

Los parámetros o factores más importantes que determinan la calidad de las

mermeladas y de las confituras se pueden concretar en:

a. Aquellas que tienen que ver con las características de las materias primas y de los
ingredientes.
b. Los que están relacionados con la formula y el proceso utilizado.
c. Los que dependen de las condiciones de trabajo y de la instalación disponible.

El R.D. 670/1990, por el que se aprueba la norma de calidad para confituras, jaleas y
mermeladas de frutas y crema de castañas establece las características de calidad
que deben de cumplir estos productos (Boatella R., Codony S., & Lopez A., 2004).

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En el cuadro que se presenta a continuación se enumeran algunos de estos factores
de calidad y sus características.

Cuadro 1. Factores de calidad y sus características

Variedad, estado de madurez, sustancia de defectos, proceso

Fruta
de elaboración y método de conservación.
Azucares Composición en azucares

Una cocción excesiva especialmente en el caso de las frutas de

Color oscuro
color claro, puede provocar el oscurecimiento del producto.

En los productos con alto contenido en azucares puede

Cristalización de
cristalizar la sacarosa, la utilización de jarabe de glucosa evita
azucares
este riesgo.
Fuente: (Boatella R., Codony S., & Lopez A., 2004).

Cuadro 2.Características Físico – Químico

Especificaciones Rango
Grados brix 62 – 70
PH 2.8 – 3.5
Preservantes 0.01 – 0.1
Sólidos Totales ≤ 65
Acidez 1.18 %max
Fuente: (Boatella R., Codony S., & Lopez A., 2004).

Cuadro 3.Características Organolépticas

Color Uniforme
Olor Característica de la Fruta
Sabor Características de la Fruta
Aspecto Libre de materias extrañas
Textura Semisólida y homogénea
Fuente: (Boatella R., Codony S., & Lopez A., 2004).

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3.6. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

La fabricación de un producto que está sujeto a un número elevado de factores

variables, también está expuesto a sufrir un número elevado de errores. Técnicos
experimentados pueden diagnosticar frecuentemente el defecto sin una investigación
extensiva. Sin embargo, es más prudente apoyar el diagnóstico basándose en hechos
obtenidos por medios más científicos. Los factores siguientes deberán comprobarse en
seguida: contenido en sólidos solubles, acidez libre, valor del pH, grado de
gelatinización, color y sabor. Aparte de la apreciación del sabor y el color, que son, en
cierto modo, de naturaleza subjetiva, los números obtenidos podrán, en muchos casos,
dar valores que servirán de guía para averiguar las faltas en la elaboración.

3.6.1. MERMELADA POCO FIRME

A. Causas:
a) La cocción prolongada causa la hidrólisis de la pectina, dando lugar a un producto
de consistencia como de jarabe.
b) Una acidez demasiado alta tiene un efecto similar, rompe el sistema reticular de
la mermelada, causando sinéresis.
c) Una acidez demasiado baja perjudica a la capacidad de gelatinización de la
pectina y, frecuentemente, impide la formación de gel.
d) La fruta contiene tampones en forma de sales minerales naturales. Estas sales
retrasan y, si se encuentran en proporciones elevadas, impiden por completo la
gelatinización.
e) La carencia general de pectina en la fruta o pulpa de fruta.
f) Demasiado azúcar en relación a la pectina. Fórmula mal equilibrada.
g) Un excesivo enfriamiento antes del envasado origina el fenómeno referido
frecuentemente como “rotura de gel”.

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3.6.2. CAMBIO DE COLOR

A. Causas:
a) Cocción prolongada: Causa la caramelizarían del azúcar o afecta a la clorofila,
que se vuelve parda.
b) Insuficiente enfriamiento después del envasado: Se observa frecuentemente
cuando se llenan envases grandes en una sola operación.
c) Pulpa descolorida: Se observa con frecuencia cuando se utiliza pulpa de fresas
mal limpiadas, usualmente enmascara el verdadero color de la pulpa, y la
pérdida de color solamente se pone de manifiesto después de la cocción.
d) Empleo de tampones en exceso.
e) Contaminación con metales: Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos u
otras sales insolubles de estos metales producen enturbiamiento. El estaño y el
hierro y sus sales pueden originar un aspecto lechoso u oscurecimiento.
f) Causas biológicas: Los daños mecánicos o una madurez excesiva causan el
pardeamiento de un gran número de variedades de fruta. Un tratamiento inicial
con una solución débil de azúcar o salmuera puede impedir este fenómeno.

3.6.3. CRISTALIZACIÓN

A. Causas:
a) Una acidez demasiado elevada provoca una excesiva inversión de azúcar,
dando lugar a la granulación de la dextrosa.
b) Una acidez demasiado baja provoca la cristalización de la sacarosa.
c) Una prolongada cocción es causa de una inversión excesiva.
d) La permanencia de la mermelada en los intercambiadores de calor después de
haberse hervido da lugar a una inversión excesiva, provocando la granulación
de la dextrosa.

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IV. INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. INSUMOS

 Ácido cítrico
 Azúcar

4.2. MATERIALES Y EQUIPOS

 Frasco de vidrio
 Mesa de trabajo
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Ollas
 Paletas
 Tinas de plástico

4.3. EQUIPOS

 Cocina
 pH-metro
 Balanza analítica
 Termómetro
 Refractómetro

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4.4. MÉTODOLOGIA

A continuación, se observa el flujo de operaciones en la elaboración de mermelada de

fresa.

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de mermelada

Fresa: 510gr RECEPCCION

SELECCION

LAVADO

Fresa: 500gr
PESADO

Azúcar: 50%
Cortado: 50%
A. Cítrico: 0.1% ACONDICIONAMIENTO DE PULPA
Estrujado: 50%
Pectina: 1%

ESTANDARIZADO (//5555555050
0gr

Brix°:
CONCENTRACION

T°:102°C Envases de
ENVASADO vidrio previa
esterilizada

SELLADO Exhausting

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

Fuente: Elaboración propia, 2018

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4.5. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

 Recepción

La materia prima es: fresas, las que fue adquirida en el mercado central, del
Distrito de Moquegua, Provincia de mariscal nieto, Departamento de Moquegua.

 Selección y clasificación

Se realizará teniendo en cuenta el grado de madurez de las dos materias primas,

que no estén golpeadas y magulladas, entonces solo estarán clasificadas las
frutas que estén en buena calidad. Aquí se aplicara la N.T.P: 030, N.T.P: 031.

 Lavado y desinfección

Se realizará en tinas de acero inoxidable, las cuales tienen una capacidad de 20

litros, el cual tendrá 0.1% de cloro, para su desinfección de la materia prima y en
seguida enjuagar.

 Pesado

Se realizará con la finalidad de calcular el balance de materia y rendimiento, así

mismo para el cálculo de la relación Pulpa: Azúcar.

 Troceado

Es importante obtener la pulpa uniforme, el pulpeado se hace de las dos terceras

partes del total de fruta y la cuarta parte de la fruta adicional picada o en trozos.

 Cocción (concentración)

Una vez que se ha preparado la fruta, se realiza la cocción, agregándole primero

la tercera parte de la cantidad de azúcar, y luego una segunda parte. La pectina
es agreda casi al final de la cocción, mezclada con la última tercera parte de
azúcar. Seguidamente se añade el ácido cítrico para ajustar el pH hasta
conseguir la concentración de 65° Brix, con un pH de 3,5.

 Envasado

La etapa del envasado se realiza mientras este caliente la preparación promedio

de 85 grados, esta temperatura permite una mayor fluidez del producto.

13
  Sellado

El sellado se realizó con el método exhauting, usualemte empleada en la industria

alimentaria, para realizar los procesos de tratamiento térmico (agotado) a todos los
productos de alimentos enlatados antes de proceder a su cerrado hermético.

 Enfriado

Se realizar por inmersión en agua a temperatura ambiente. Seguidamente

refrigerarlo.

 Etiquetado

Esta operación se realiza con el fin de dar a conocer a los clientes la procedencia
y la calidad de los productos.

 Almacenamiento

Los productos terminados se almacenan en lugares frescos y secos (bajo sombra)

evitando la luz directa sobre los frascos de mermeladas.

V. RESULTADOS Y DIGNOSTICO

Se estudiarán ahora cada una de las fases del proceso productivo, indicando los peligros
que en ellas pueden producirse y enumerando las medidas de control que se aplicarán
para reducir o eliminar dichos peligros. Los peligros que encontramos pueden ser del tipo
físico, químico, físico-químico o microbiológico.

14
5.1. RESULTADOS

5.1.1. DESCRIPCIÓN DE TRES PRIMEROS LOTES

 Se utiliza el diagrama de Pareto que es una gráfica de barras donde se puede

identificar los defectos que se pueden encontrar en la elaboración de mermelada.

DIAGRAMA DE PARETO
Xi hi Hi
N° DEFECTOS
Frecuencia
1 Variación de Textura 30 24.39 24.39
2 Deficiencia del sellado 24 19.51 43.90
3 Coloración diferenciada 24 19.51 63.41
4 Aroma diferenciada 12 9.76 73.17
5 Falta de homogeneidad 12 9.76 82.93
6 Acidez 7 5.69 88.62
7 Ph 7 5.69 94.31
Falta de Uniformidad en
8 4 3.25 97.56
el contenido
9 Variación de °Brix 3 2.44 100.00
N 123 100.00 668.29
Fuente: Elaboración Propia, 2018

Esta tabla muestra los 9 recuentos declarados en Col_1. Las clases se ordenan de
acuerdo con los valores ponderados, que son igual a los recuentos multiplicados por
los pesos. La clase más alta es 19.51 con un valor de 1521.84, el cual representa
21.2812% del total.

Figura 1. Gráfica de Pareto de recuentos

Fuente: Elaboración Propia, 2018

15
 Figura 1. Gráfica de Pareto en porcentajes

Fuente: Elaboración Propia, 2018

5.2. ÍNDICES DE CAPACIDAD

La capacidad del proceso se refiere a la uniformidad del mismo. Es definida de

manera estandarizada por el valor de 6𝜎, asumiendo una distribución de probabilidad
Normal. La razón esencial del análisis de la capacidad de proceso es definir la
capacidad del proceso para cumplir con las especificaciones dadas. Su análisis nos
permite:

 Predecir la variabilidad a la que el proceso se exhibirá.

 Elegir procesos y equipos que se ajusten mejor a las especificaciones.
 Planear la interrelación de los procesos secuenciales.
 Proveer una base cuantificada para programas de reajuste y mantenimiento.
 Evaluar teorías acerca de las causas de los defectos existentes.
 Servir como base para requerimientos con respecto a la calidad a la hora de
adquisición de insumos y equipos en su desempeño en el proceso.

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 Tabla 2. Datos para el cálculo de LCS y LCI en el proceso de la elaboración de
mermelada de fresa.

DATOS Y CÁLCULOS PARA LCS Y LCI

N° Lote Defectuosos Proporción
1 3 3 1.000
2 3 2 0.667
3 3 2 0.667
9 7 0.778

CÁLCULOS
p= 0.8
n= 3.0
LCS= 1.49786008 𝒑(𝟏 − 𝒑)
𝑳𝑪 = 𝒑 ± 𝟑𝒙√
LCI= 0.05769548 𝒏

Fuente: Elaboración Propia, 2018

5.2.1. DETERMINANDO Y GRAFICANDO PARA (P)

 Este procedimiento crea una gráfico p para Proporción. Está diseñada para
permitirle determinar si los datos provienen de un proceso en un estado de
control estadístico. La gráfica de control se construye bajo el supuesto de que
los datos provienen de una distribución binomial con una proporción igual a
0.8097. Este parámetro fue estimado a partir de los datos. De los 3 puntos
no excluidos mostrados en el gráfico, 0 se encuentran fuera de los límites de
control. Puesto que la probabilidad de que aparezcan 0 ó más puntos fuera
de límites, sólo por azar, es 1.0 si los datos provienen de la distribución
supuesta, no se puede rechazar la hipótesis de que el proceso se encuentra
en estado de control estadístico con un nivel de confianza del 95%.

17
 En la siguiente tabla se muestra los valores que están graficados en el gráfico
de control. Los puntos fuera de límites se denotan por un asterisco (*). Los
puntos excluidos se denotan por una X.

Figura 3. Gráfica de los puntos de las muestras

Fuente: Elaboración Propia, 2018

18
5.2.2. DETERMINANDO Y GRAFICANDO PARA (NP)

 Este procedimiento crea una gráfico np para Tamaño. Está diseñada para
permitirle determinar si los datos provienen de un proceso en un estado de
control estadístico. La gráfica de control se construye bajo el supuesto de que
los datos provienen de una distribución binomial con una media igual a 2.333.
Este parámetro fue estimado a partir de los datos. De los 3 puntos no
excluidos mostrados en la gráfica, 0 se encuentran fuera de los límites de
control. Puesto que la probabilidad de que aparezcan 0 ó más puntos fuera
de límites, sólo por azar, es 1.0 si los datos provienen de la distribución
supuesta, no se puede rechazar la hipótesis de que el proceso se encuentra
en estado de control estadístico con un nivel de confianza del 95%.

 Esta tabla muestra los valores que están graficados en la gráfica de control.
Los puntos fuera de límites se denotan por un asterisco (*). Los puntos
excluidos se denotan por una X.

19
 Figura 4. Grafica para np de las muestras.

Fuente: Elaboración Propia, 2018

La tabla inferior muestra valores equivalentes para índices de calidad Seis

Sigma.

Figura 5. Calculando seis sigma en la gráfica

Fuente: Elaboración Propia, 2018

 Donde el límite superior se aleja al normal, es decir de cero.

20
 5.2.2.1. Identificación de todos los posibles peligros y estudio de las medidas

para controlar los peligros, estableciendo las evaluaciones de los

puntos críticos en cada fase de la producción.

A continuación, se describe la identificación de los puntos críticos y peligros de

la producción de mermelada de fresa.

5.2.2.1.1. Recepción de los insumos

En esta fase se realiza la recepción de los diferentes insumos utilizados en

la elaboración del producto, el control de esta fase es muy importante ya que,
al aceptar un insumo, se asume en parte la responsabilidad de todos
aquellos que las han manipulado anteriormente.

A. Peligros
 Microbiológicos o contaminación a causa de envases rotos o defectuosos
en el envío.
 Desarrollo de microrganismos patógenos en productos caducados o cerca
de la fecha de caducidad, o a causa de una inadecuada temperatura de
transporte en el caso de la pectina y el ácido cítrico.
B. Medidas de control

Para evitar los peligros antes mencionados se llevarán a cabo las siguientes
medidas:

 En el momento de la recepción de cada una de las partidas de insumos

que entren en el proceso de la elaboración.
 Controles visuales de la integridad del embalaje de los productos, así
como del etiquetado y adecuación de la información de dichas etiquetas
(fecha de caducidad, características del producto).

5.2.2.1.2. Recepción y selección de fresas

En esta fase las fresas se recepciona y son sometidas a inspección visual

para desechar aquellos frutos que hayan podido deteriorarse durante su
almacenamiento y para eliminar cualquier materia extraña que pudiera
encontrarse entre dicho fruto. El control de esta fase asegura la adecuación
de la materia prima que pasará a ser elaborada

21
 a) Peligros
 Físicos: Contaminación por materias extrañas y pedúnculos que
pudiera haber intercaladas con la fruta.
 Microbiológicos: Contaminación por la existencia de materia prima
deteriorada, contaminación por la inadecuada limpieza de los
depósitos donde se recepciona las fresas.

b) Medidas de control
 Inspección visual de la materia prima para la detección y retirada de
materiales extraños, pedúnculos de la fase anterior y fresas
deterioradas.

5.2.2.1.3. Lavado y desinfección de fresas

El proveedor de la fresa en este caso no realiza un lavado de esta materia

prima antes de su venta, no eliminando la mayor parte de la suciedad que
pudiera tener adherida a su superficie. Se realiza un lavado para quitar la
suciedad que pudiera haber.

El control de esta etapa es necesario para asegurar que ni suciedad, ni

microrganismos perjudiciales que pudiera tener la fruta se puedan incorporar
al proceso.

A. Peligros
 Químicos
 Infiltración de contaminantes (pesticidas) y patógenos dentro de la
fruta por efecto externos.
 • Microbiológicos
 Contaminación de la fresa por ineficacia de la disolución
desinfectante.
 Contaminación por mala limpieza de los depósitos de desinfección.
B. Medidas de control

Las medidas de control que han de llevarse a cabo para minimizar o

eliminar los peligros

 Cumplimiento de limpieza y desinfección.

22
5.2.2.1.4. Eliminación del pedúnculo de la fresa

En esta fase se retiran las partes de la fruta que no intervienen en el proceso

productivo y cuya aparición en el producto final representaría una falta de
calidad de éste.

A. Peligros
 Físicos
 Aparición de materias extrañas entre la fruta.
 Eliminación incorrecta del pedúnculo de la fresa.

5.2.2.1.5. Troceado y estrujado de la fresa

En esta fase se estruja y trocea la fruta para que tenga el tamaño adecuado
para el proceso al que va a ser sometida.

A. Peligros
 Físicos
 Tamaño inadecuado de los trozos de fresa de forma que la pectina
no sean capaces de participar en el proceso de gelificación.
 Incorporación de materias extrañas a la pulpa de la fruta troceada.
 Microbiológicos
 Contaminación por una inadecuada limpieza de los utensilios o
recipientes.
B. Medidas de control
 Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección.

5.2.2.1.6. Pesado de insumos y materia prima

Se pesan los ingredientes que formarán la mezcla para la elaboración de la

mermelada. La cantidad de cada uno de ellos viene dada según la formulación
del producto. El control de esta fase es necesario para obtener una mermelada
con la calidad específica que se ofrece a los consumidores.

23
 A. Peligros
 Microbiológicos
 Una mala formulación provoca la obtención de mermelada poco
firme, es decir con elevada actividad del agua y por tanto dando la
posibilidad de proliferación de organismos patógenos.
B. Medidas de control
 Se calibrarán los equipos de medida antes de la realización del pesado
de los insumos.

5.2.2.1.7. Mezcla de ingredientes

El control de esta fase es necesario para asegurar que la mezcla se haga

adecuadamente, y con ello, que el producto obtenido a partir de la mezcla
preparada pueda adquirir las características requeridas.

A. Peligros
 Físicos
 La mezcla realizada no es homogénea.
 Ocasionar daños en los trozos de pulpa de la fruta.
 Físico-químicos
 Aparición de defectos en la mermelada que se obtendrá de esa
mezcla por no asegurar las características físico-químicas
relevantes de la mezcla.
 • Microbiológicos
 Contaminación de la mezcla a causa de una inadecuada limpieza
de los equipos.
B. Medidas de control
 Control de la temperatura para facilitar la homogeneidad.
 Control de la velocidad de la agitación (manual).

5.2.2.1.8. Cocción

El control de esta fase es necesario para asegurar que el producto obtenido

de ella cumpla las características adecuadas para que la mermelada final
tenga la calidad que se ofrece a los clientes según la ficha técnica del
producto.

24
 A. Peligros
 Físicos
 Ocasionar daños en los trozos de pulpa de la fruta a causa la
agitación inadecuada.
 Físico-químicos
 Cocción defectuosa de la mezcla, de forma que el producto obtenido
no pueda alcanzar las características requeridas.
 Cocción prolongada que puede provocar la caramelización de la
mermelada.
 Microbiológicos
 Contaminación a causa de una utensilios inadecuada (ollas no
adecuadas para la cantidad de Proción.

5.2.2.2. Medidas de control

 Control de la velocidad del giro de la agitación

 Control de la temperatura de cocción máxima de 102°C.
 Control de que el tiempo de cocción.
 Control de que el valor del pH esté entre 3 y 3.5 y de que la cantidad de
sólidos solubles (medidos en ºBrix sea 65)

5.2.2.2.1. Esterilización de tarros y tapas

Se somete al material de envasado a un tratamiento térmico por medio de

chorros de agua caliente para su esterilización. El control de esta fase es
necesario para asegurar una esterilización eficaz del material de envasado.

A. Peligros
 Microbiológicos
 Esterilización ineficaz que contamine el producto.
 Contaminación a causa de una limpieza de equipos inadecuada.
B. Medidas de control
 Control de la temperatura del agua de esterilización alcance los 96ºC
punto de ebullición
 Cumplimiento del Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.
 Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección.

25
5.2.2.2.2. Llenado y cerrado de tarros

Se envasa la mermelada en los tarros limpios y secos procedentes de la

esterilización de los envases. El control de esta fase es necesario para
asegurar el correcto envasado del producto que se realizó por el método de
exhausting con la finalidad de eliminar oxigeno dentro del envase cerrado.

A. Peligros
 Físicos
 Llenado de los tarros defectuoso.
 Microbiológicos
 Contaminación debida a un mal sellado.
B. Medidas de control
 Cerciorarse que se realice correctamente el envasado.
 Realización de un muestreo y análisis de volumen de llenado de tarros.
 Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección.

5.2.2.2.3. Enfriamiento

Se provoca el descenso de la temperatura de la mermelada por medio de

chorros de agua y luego a temperatura ambiente. En esta fase se produce la
gelificación de la mermelada contrayendo el producto y provocando el vacío
dentro del envase cerrado.

El control de esta fase es necesario para asegurar la buena gelificación del

producto y por tanto que sea posible su posterior conservación.

A. Peligros
 Físico-químicos
 Aparición de defectos en la gelificación de la mermelada a causa de
un enfriamiento deficiente.
B. Medidas de control
 Control de que la temperatura de los chorros de agua de enfriamiento
sea adecuada.

26
5.2.2.2.4. Etiquetado

En esta fase se colocan en los tarros las etiquetas con todos los datos
especificados en la ficha técnica.

A. Peligros
 No se han identificado peligros.

5.2.2.2.5. Almacenamiento del producto terminado

Los lotes son llevados al almacén de producto terminado donde aguardarán

hasta su presentación en el curso de control de calidad envío. El control de
esta fase es necesario para una buena conservación del producto.

A. Peligros
 Microbiológicos
 Desarrollo y proliferación de microrganismos por malas condiciones
de almacenamiento (temperaturas inadecuadas).
B. Medidas de control
 Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección.

27
5.3. COMPARACIÓN DE CONTROL DE CALIDAD DE LA PRIMERA ETAPA Y

SEGUNDA ETAPA DEL MUESTREO

A continuación se describe las deficiencias que se encontró entre la evaluación del

primer control y segunda control después de las correcciones aplicadas.

Cuadro 4.Diferencia de los controles

segundo
observaciones primera control correcciones
control
Selección rigurosa de la
Se notó claramente madurez en la materia
la diferencia de prima, pesado exacto de
Uniformidad en
Textura textura entre las los insumos y exactitud en
muestras de los tres la temperatura de la textura.
lotes. concentración.

Se observó Uniformidad
Selección rigurosa de la
ligeramente la homogénea
Coloración materia prima (uniformidad
variación de color respecto a la
de coloración de la fresa ).
entre las muestras. coloración.
Se detectó un
Correcta aplicación del Vacío optimo en
Sellado deficiente sellado al
exhausting. los envases.
vacío.

 PRIMER CONTROL:
Se trabajó con tres lotes de mermelada de fresa, de cada lote se tomó una
muestra para la evaluación de los puntos críticos más frecuentes que se
determinaron.
 CORRECION:
Teniendo identificado las deficiencias más notorias en la primera evaluación se
procedió a analizar las causas que conllevaron a los errores cometidos en la
elaboración de mermelada aplicando el método causa y efecto (ilustración 1,2
y 3), siendo más riguroso en la elaboración de los siguientes tres lotes que se
sometieron estricto control de producción.
 SEGUNDO CONTROL
Se evaluaron los puntos deficientes encontrados en el primer control, notando
que estos fueron corregidos y subsanados que reúnan los requisitos de un
producto de calidad.

28
5.4. DIAGRAMA DE ISHIKAWA: VARIACION DE TEXTURA

Cuadro 5.Puntos críticos determinados en la variación de textura

Variación de Coloración Deficiencia del

Textura diferenciada sellado
Mediciones Mediciones medición
Temperatura de .pH Temperatura a la
concentración hora del sellado
.°brix final .temperatura de mano de obra
concentración
.tiempo de .tiempo de .personal no
concentración concentración calificado
Material Material .estrés personal
.madurez de la .variedad de la método
fruta fresa
..índice de .madures de la .agotado exhausting
madures de la fresa
fruta
.variedad de la mano de obra
fruta
.calidad de .personal no
pectina calificado
mano de obra .estrés personal
.personal no Método
calificado
.estrés personal .diagrama de
flujo
Método .deficiente
formulación
.diagrama de ..cantidad de
flujo azúcar utilizado
.deficiente maquinaria
formulación
..cantidad de .tarado
azúcar utilizado incorrecto de
balanza
Maquinaria
.tarado
incorrecto de
balanza
.refractómetro
des calibrado

Fuente: Elaboración propia, (2018)

29
5.4.1. DIAGRAMA DE ISHIKAWA: VARIACION DE TEXTURA

Figura 2. Ilustración del método de causa y efectos en la variación de textura.

mediciones material mano de obra

índice de madures de la fruta

madurez de la fruta
personal no calificado

temperatura de concentración variedad de la fruta

estrés personal
calidad de pectina

Variación de Textura

diagrama de flujo tarado incorrecto de balanza

cantidad de azúcar utilizado

deficiente formulación refractómetro des calibrado

método maquinaria

Cuadro 6. Puntos críticos en la variación de textura.

Causas Acción
Controlar la Temperatura y reducir el calor para poder
medir los grados °Brix.
Temperatura
concentración Se controla la Temperatura se reducir el fuego, se controlar
el tiempo para evitar se caramelice.

°Brix final Realizado la concentración los grados °Brix deben llegar

a 65°Brix.
Retirar del calor cuando los grados °Brix estén por los 60
a 61°Brix.
La azúcar debe ser de preferencia blanca y debe ser
analizada q no contenga algún material extraño.
Calidad de la azúcar Medir la cantidad de azúcar a agregar y comprobar que
llegue a los grados °Brix establecido.
Realizar la limpieza y secado cuidadosamente del prima
Refractómetro
y tapa para una futura medición.
descalibrado
Asegurarse que el equipo llegue en buen estado, que este
calibrado de fábrica.

30
 5.4.1. DIAGRAMA DE ISHIKAWA: COLORACIÓN DIFERENCIADA

Figura 3.Ilustración del método de causa y efectos en la coloración.

mediciones material mano de obra

pH
variedad de la fresa personal no calificado

temperatura de concentración

madures de la fresa estrés personal

tiempo de concentración

Coloración diferenciada

diagrama de flujo

tarado incorrecto de balanza

cantidad de azúcar utilizado
deficiente formulación

método maquinaria

Cuadro 7. Puntos críticos en la coloración.

Causas Acción
pH Medir el pH de la fruta inicial, controlar la acidez en el proceso
de elaboración.
Madures de la fresa Adquirir fresas en buen estado revisando que sean lo más
homogéneo posibles.

Procurar hacer la compra solo de un proveedor en especifico

Estrés personal
Realizar una dinámica antes de empezar el trabajo

Llevar un exhausto control en cada paso de la elaboración

Diagrama de flujo
Realizar un hincapié en la concentración

Mantenimiento al equipo periódicamente

Falta de precisión en la
balanza Realizar tarado para mayo precisión.

31
 5.4.2. DIAGRAMA DE ISHIKAWA: DEFICIENCIA DEL SELLADO

Figura 4. Ilustración del método de causa y efectos en la deficiencia del sellado.

medición mano de obra

personal no calificado

temperatura a la hora del sellado

estrés personal

Deficiencia del sellado

agotado exhausting

método

Cuadro 8.Puntos críticos en la deficiencia del sellado.

Causa Acción
Temperatura a la Realizar un control de temperatura que debe ser de 80°C para poder
hora del sellado realizar la expulsión de aire.

El método de exhausting es el más indicado para la elaboración.

Envase no Optimizar nuestro control de calidad de envases

adecuado o
defectuoso Elegir y evaluar un buen proveedor de envases

Personal no Desarrollar charlas de capacitación al personal

capacitado
Renovar al personal
Diagrama de flujo Establecer parámetros para un control adecuado

Mejorar el método de realización.

Falta de Realizar un mantenimiento mensual

mantenimiento del
equipo Cambiar de equipo

32
 5.5. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

Cuadro 9. Ficha técnica de la mermelada de fresa

NOMBRE DEL PRODUCTO MERMELADA DE FRESA

Producto semilíquido o espeso preparado por

cocción y concentración de fresa sanas
Definición del producto adecuadamente preparadas, con adición de
azúcares hasta conseguir una consistencia
pastosa o gelatinosa.

Pulpa de fresa 50%

Azúcar 50%
Ingredientes
Ácido cítrico 0.10%
Pectina 1%
pH 3 -3.5
Físico - químico
Características °Brix 65
Color Rojizo, brillante y atractivo
Característico de la
Sabor fresa, dulce y ligeramente
Organolépticas acido
Característico de la
Olor fresa.
Hidratos de carbono 45 g
Proteína 0.5 g
Composición nutricional
Grasas 0.0 g
Valor energético 180 kcal/kJ

Envasado Tarro de vidrio de 240 g de capacidad con tapa

metálica con ajuste mediante sistema Twiste Off
Condiciones de almacenamiento Temperatura baja y estable
Vida útil 6 meses a partir del día de su elaboración.

33
 6.1.2. TAMAÑO DE MUESTREO

Considerando que las producciones de lote en la elaboración de mermelada

fueron de 3 unidades, ubicamos en tamaño de lote mayores a 2 y menores que
8. Se vio lo conveniente trabajar tal cual muestra la imagen:

Figura 5. Letras de los códigos para el tamaño de muestra (MIL STD 105E)

 Considerando que los lotes elaborados son de 2 a 8, los niveles de

inspección que le corresponden son I (A), II (A) y III (B).

5.6. INSPECCIÓN NORMAL

A continuación, mostramos la tabla de inspección normal, seguidamente ubicamos

la letra correspondiente a lote que se está muestreando.

34
Figura 6. Tabla para inspección normal. Muestreo simple (MIL STD 105E)

 De acuerdo a la codificación en inspección normal le corresponde la letra A, si se

trabaja con el 1% se tendría que según la tabla:

Cuadro 10.Nivel de aceptabilidad al 1%

Ac Re
0 1
El cuadro nos indica que de nuestro lote se toma dos muestras, aceptando cero
defectos y con uno se rechaza el lote.

5.7. INSPECCIÓN SEVERA

A continuación, mostramos la tabla de inspección severa, seguidamente ubicamos la

letra correspondiente a lote que se está muestreando.

35
Figura 7.Tabla para inspección severa. Muestreo simple (MIL STD 105E)

 De acuerdo a la codificación en inspección severa le corresponde la letra A, si se

trabaja con el 1% se tendría que según la tabla:

Cuadro 2. Nivel de aceptabilidad al 1%

Ac Re
0 1
El cuadro nos indica que de nuestro lote se toma dos muestras, aceptando
cero defectos y con uno se rechaza el lote.

5.8. INSPECCIÓN REDUCIDA

A continuación, mostramos la tabla de inspección reducida, seguidamente ubicamos la

letra correspondiente a lote que se está muestreando.

36
Figura 8. Tabla para inspección reducida. Muestreo simple (MIL STD 105E).

 De acuerdo a la codificación en inspección severa le corresponde la letra B, si se

trabaja con el 1% se tendría que según la tabla:

Cuadro 3. Nivel de aceptabilidad al 1%

Ac Re
0 1
El cuadro nos indica que de nuestro lote se toma dos muestras,
aceptando cero defectos y con uno se rechaza el lote.

El estándar ofrece tres procedimientos de muestreo: muestreo simple, doble y múltiple.

Para cada plan de muestreo se prevé: inspección normal, severa o reducida. La inspección
normal es usada al iniciar una actividad de inspección. La inspección severa se establece
cuando el vendedor ha tenido un mal comportamiento en cuanto a la calidad convenida.
Los requisitos para la aceptación de los lotes bajo una inspección severa son más estrictos
que en una inspección normal. La inspección reducida se aplica cuando el vendedor ha
tenido un comportamiento bueno en cuanto a la calidad. El tamaño de muestra utilizado en
una inspección reducida es menor que en una inspección normal, por lo que el costo de
inspección es menor.

37
VI. BIBLIOGRAFIA

Autores, V. (2012). Confituras, Mermeladas y Jaleas. (Parkstone International, Ed.) Mexico:

De Vecchi, S.A.

Boatella R., J., Codony S., R., & Lopez A., P. (2004). Quimica y Bioquimica de los Alimentos
II. Barcelona.

Colquichagua, D. (2005). Procesamiento de Mermelada de frutas nativas. Peru.

Gonzales M., I. (2012). Desarrollo e implementacion de un sistema APPCC en una industria

de fabricacion de mermelada de fresa. España.

Hernandez - Briz V., F. (1969). Mermelada de frutas. Madrid: Ministerio de Agricultura.

Quispe S., G. (2014). Elaboracion de Mermeladas. Peru: Macro EIRL.

6.1.1. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

En esta operación se eliminan las frutas magulladas y las que tienen hongos
(Colquichagua, 2005).

6.1.2. LAVADO Y DESINFECCIÓN

Se realiza para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a
la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, por aspersión o por rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda desinfectar, para esto se sumerge a la

38
 fruta en una solución de hipoclorito de sodio al 0.1% por un tiempo no menor de
15 minutos (Colquichagua, 2005).

6.1.3. ENJUAGADO

Con esta operación se elimina el desinfectante adherido a la fruta

(Colquichagua, 2005).

6.1.4. PESADO 1

Es importante para determinar los rendimientos (Colquichagua, 2005).

6.1.5. BLANQUEADO O ESCALDADO

Se realiza con la finalidad de inactivar las enzimas, ablandar la fruta y poder

pelarla con facilidad (Colquichagua, 2005).

6.1.6. PELADO

El pelado de la cascara de la fruta se realiza manual o mecánicamente

(Colquichagua, 2005).

6.1.7. PESADO 2

Se realiza para conocer el peso de la pulpa que se va a procesar con la finalidad

de realizar los cálculos del azúcar y los demás insumos (Colquichagua, 2005).

6.1.8. PULPEADO

Es importante para obtener la pulpa uniforme y se pueda mezclar con los demás
ingredientes. El pulpeado se hace de las dos terceras partes del total de fruta y
la cuarta parte de la fruta adicional picada o en trozos (Colquichagua, 2005).

6.1.9. COCCIÓN

Una vez que se ha preparado la fruta, se realiza la cocción, agregándole primero

la tercera parte de la cantidad de azúcar, y luego una segunda parte. La pectina
es agreda casi al final de la cocción, mezclada con la última tercera parte de

39
 azúcar. Seguidamente se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y al término
de la cocción se agregan los preservantes (sorbato de potasio y benzoato de
sodio) (Colquichagua, 2005).

6.1.10. ENVASADO

La etapa del envasado se realiza mientras este caliente la preparación a mas o

menos 85 grados, esta temperatura permite una mayor fluidez del producto al
terminar los envases (Colquichagua, 2005).

6.1.11. ENFRIADO

Se puede realizar por inmersión, por aspersión o por rociada (Colquichagua,

2005).

6.1.12. ETIQUETADO

Esta operación se realiza con el fin de dar a conocer a los clientes la

procedencia y la calidad de los productos (Colquichagua, 2005).

6.1.13. ALMACENAMIENTO

Los productos terminados se deben almacenar en un lugar fresco y seco (bajo

sombra) evitando la luz directa sobre los frascos de mermeladas (Colquichagua,
2005).

Se define a la mermelada de fruta, como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por cocción o concentración de frutas sanas, adecuadamente preparada con o sin
adición de edulcorante, con o sin adición de agua. La fruta puede ser entera, en trozos, tiras
o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Una
verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio
de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada a rigidez, de forma tal que
pueda entenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor frutado. También
debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y
seco. La mermelada de fruta debe ser un producto pastoso obtenido por la cocción y la
concentración de un o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorante, 18

40
sustancia gelificante, y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia
característica (Barona, 2007)

41