La

 memoria  que  habita  en  el  patrimonio  cultural  inmaterial1  

 
D.I  Herman  E.  Amaya  
Esp.  Desarrollo  y  Marketing  Territorial  
Mg.  Dirección  de  Marketing  
Doctorando  en  Estudios  Sociales  
Docente  tiempo  Completo.  Universidad  Santo  Tomas  
Docente  Posgrado.  Universidad  Externado  de  Colombia  
 
Eje   1:   Educación   y   salvaguardia.   Casos   concretos   de   divulgación   del   PCI.   Capacitación   e   investigación   del  
patrimonio  cultural  y  protección  de  los  derechos  colectivos.  
 
Palabras  claves:  Territorio,  PCI,  Conocimiento  tradicional,  Memoria,  THV.  

Introducción  
En   el   presente   articulo   se   ha   de   reflexionar   la   relación   que   existe   entre   los   conceptos   de  
memoria   y   patrimonio   cultural   inmaterial   (PCI),   teniendo   como   base   el   concepto   de  
territorio,   sus   diversas   perspectivas,   implicaciones,   al   saber   que   este   se   encuentra  
estrechamente   relacionado   con   el   PCI,   en   una   relación   de   coexistencia,   que   se   puede   tornar  
compleja   a   partir   de   los   múltiples   actores   (sociales,   recursos   naturales,   económicos,  
culturales)  que  hacen  parte  de  esta  relación.  Como  bien  se  ha  concluido  desde  las  posturas  
de   la   UNESCO,   el   Patrimonio   Cultural   goza   de   inmaterialidad,   cuando   hace   referencia   a  
practicas  y  expresiones  culturales  donde  lo  determinante  no  es  el  fin  el  ultimo  que  puede  
llegar  a  ser  material,  sino  el  conocimiento  y  el  proceso  (oficios  tradicionales  artesanales  –  
artesanía),   el   cual   reside   y   es   portado   por   personas,   quienes   han   asumido   la  
responsabilidad   de   recibirlo   y   entregarlo.   Para   efectos   de   comprender   como   se   vincula   la  
memoria   al   PCI,   es   impórtate   comenzar   por   no   establecer   esa   disyuntiva   entre   material   e  
inmaterial,   conocimiento   y   objeto,   sino   al   contrario   saber   que   la   permanencia   del   uno  
depende   del   otro,   razón   por   la   cual   los   dos   son   igual   de   importantes   y   uno   mas   que   otro.   El  
PCI  se  debe  al  conocimiento  tradicional  y  esté  a  la  existencia  de  la  memoria,  hecho  que  la  
constituye,   en   un   factor   demasiado   importante   para   el   Patrimonio,   razón   por   la   cual   será  
estudiada   desde   las   posturas   de;   Maurice   Hallbwachs   (Memoria   colectiva),   Aby   Warburg  
(Memoria  visual),  Pierre  Nora  (Lugares  de  la  memoria)  y  Aleida  y  Jan  Assmann  (Memoria  
Cultural),     bajo   el   entendido   que   no   existe   una   tesis   hegemónica   de   cómo   se   construye   la  
memoria,  sino  al  contrario  todas  son  complementarias.  Con  el  propósito  de  identificar  como  
hacen   presencia   los   diversos   tipos   de   memoria,   se   tendrá   como   marco   de   referencia   dos  
                                                                                                               
1  Esta  reflexión  hace  parte  de  la  construcción  del  Estado  del  Conocimiento  de  mi  tesis  doctoral,  la  cual  tiene  

como  objeto  de  estudio  el  Patrimonio  cultural  inmaterial.    

  1  
dinámicas   diferentes,   primero   la   cultura   culinaria   en   Perú,   la   cual   le   ha   merecido   un  
reconocimiento  mundial.  Un  análisis  preciso  sobre  como  surge,  se  construye,  se  transmite  
la   memoria,   en   función   del   conocimiento   tradicional   que   constituye   el   PCI,   habrá   de  
permitir   llevar   a   cabo   mejores   procesos   de   investigación   y   por   ende   estrategias   de  
salvaguardia.  
 
Territorio  
Consideramos   fundamental   partir   de   este   concepto   en   le   medida   que   el   PCI,   depende   de   un  
territorio,  pero  a  su  vez  lo  constituye,  los  dos  permanecen  en  una  relación  de  coexistencia,  por  un  
lado  el  espacio  geográfico  suministra  elementos  para  la  conformación  de  practicas  culturales,  y  por  
el   otro   estas   expresiones   se   vuelven   patrimonio   cultural   que   territoriliza   y   brinda   rasgos   de   la  
identidad   cultural.   El   concepto   de   territorio,   se   ha   sabido   construir   y   deconstruir   desde   las  
diferentes   ciencias   sociales   y   aun   las   biológicas,   cuestionando   la   llamada   territorialidad   y   la  
tangibilidad  del  mismo.  La  geografía  siempre  ubico  un  territorio  en  un  lugar  plenamente  demarcado  
y  hegemónico;  lo  cierto  es  que  aún  puede  verse  desde  esa  perspectiva,  pero  esta  no  es  la  única,  el  
territorio   hoy   se   volvió   múltiple,   diverso   y   ante   todo   subjetivo   de   quien   lo   concibe,   lo   toma,   lo  
apropia,  lo  comparte,  lo  crea;  perspectivas  planteadas  por  la  Geografía  Humana  y  cada  una  de  sus  
ramificaciones   (Geografía:   Cultural,   Urbana,   Política,   Económica,   etc),   (Sanchez, 2012).   El   territorio   o  
aquello   que   llama   Auge,   el   lugar   antropológico2  en   su   texto   de   “Los   no   lugares”   (2008);   es   analizado  
constantemente  y  tiene  como  punto  de  partida  el  espacio,  el  cual  puede  ser  físico  o  efímero  según  se  
considere,  espacio  unido  a  un  actor  que  lo  territorializa  en  la  medida  que  lo  reconoce  y  lo  concibe  
como  un  territorio.  
 
Territorio,  territorialidad,  multiterritorialidad  y  desterritorialidad,  son  términos  que  hoy  se  deben  
vincular  a  cualquier  proceso  social,  es  imperante  su  comprensión,    “…para  las  ciencias  naturales  el  
territorio   sería   el   área   de   influencia   y   dominación   de   una   especie   animal,   la   cual   lo   domina   de  
manera  más  intensa  en  el  centro  y  va  reduciendo  esta  intensidad  en  la  medida  en  que  se  aproxima  a  
la   periferia,   donde   compite   con   dominios   de   otras   especies,   las   ciencias   sociales     incorporan   el  
concepto   de   territorio   para   la   especie   humana   como   el   espacio   de   dominación,   propiedad   y/o  
pertenencia,  de  los  individuos  o  las  colectividades,  sean  éstas  naciones,  estados  o  pueblos,  es  decir,  

                                                                                                               
2  “Reservaremos  el  término  "lugar  antropológico"  para  esta  construcción  concreta  y  simbólica  del  espacio  que  no  podría  por  sí  sola  dar  
cuenta  de  las  vicisitudes  y  de  las  contradicciones  de  la  vida  social  pero  a  la  cual  se  refieren  todos  aquellos  a  quienes  ella  les  asigna  un  
lugar,   por   modesto   o   humilde   que   sea…Estos   lugares   tienen   por   lo   menos   tres   rasgos   comunes.   Se   consideran   (o   los   consideran)  
identificatorios,  relaciónales  e  históricos….”  (Auge,  2008)  

  2  
como  espacio  sometido  a  unas  relaciones  de  poder  específicas...”    (Correia, 1996),  esta  tesis    al  verla  
desde   la  perspectiva   de  Focault,   pone   en   evidencia  el  poder  como  un   factor   de   territorialización   o  
construcción   del   territorio.   Esta   construcción   se   puede   realizar   de   numerosas   maneras,   para   lo   cual  
Gustavo  Montañez  y  Ovidio  Delgado  (1998)  presentan  diversas  consideraciones  relevantes  sobre  el  
análisis   y   la   concepción   del   territorio   dependiendo   las   relaciones   que   se   formen   en   el   espacio   y  
como  se  territorializa3;  este  hecho  permite  comprender  el  territorio  como  algo  construido  y  como  es  
imposible  concebir  un  territorio  sin  un  proceso;  pero  aún  más  allá,  las  diversas  maneras  como  el  ser  
humano  crea  territorios,  desde  relaciones  sociales,  culturales,  ejercicio  del  poder,  el  conocimiento,  
la  apropiación,  el  movimiento,  la  identidad.  
 
Para   Milton   Santos   tal   vez   uno   de   los   mayores   teóricos   del   territorio,   este   tiene   implicaciones  
históricas   y   por   lo   tanto   culturales   al   ser   la   “…base   constante   y   necesaria   de   la   vida   social,   que   se  
manifiesta   en   todo   periodo   de   la   historia   humana   como   depositario   de   las   condiciones   de   existencia  
de   cualquier   población…el   uso   de   esa   base   territorial   depende   de   las   relaciones   entabladas   por   la  
sociedad   en   cada   momento...”   (Robert, 2014).   Por   lo   tanto   es   preciso   tener   una   perspectiva   histórica,  
de   tiempo,   para   poder   comprender   un   territorio,   pero   además   es   preciso   saber   que   esté   está  
conformado   por   múltiples   sistemas,   fracciones,   niveles,   los   cuales   se   encuentran   articulados   y  
funcionan   por   medio   de   flujos   que   los   interconectan,   y   operan   por   medio   de   redes   y   a   su   vez  
sistemas   (Santos, 1986);   los   cuales   están   compuestos   por   actores   vivos   e   inertes,   que   existen   en  
función  de  una  red-­‐sistema  como  lo  platea  la  teoría  del  actor  red  (TAR)  (Latour, 2008)la  cual  nos  ha  
de  permitir  comprender  los  procesos  de  permanencia  de  la  memoria  en  las  comunidades.  
 
Entonces  si  los  territorios  son  históricos,    estos  se  han  sabido  constituir  a  través  de  los  años  y  de  las  
generaciones  que  han  hecho  tránsito  por  ellos  y  han  determinado  la  existencia  de  estos,  proceso  que  
se  debe  ver  desde  la  perspectiva  de  Braudel  (1968),  quien  propone  ver  los  hechos  históricos  bajo  el  
concepto   de   "duraciones",   para   de   esta   manera   poder   categorizar   de   una   forma   histórica   las  
expresiones  culturales  y  de  esta  manera  comprenderlas.  Esta  mirada  de  territorio  va  más  allá  de  lo  

                                                                                                               
3  “1.    Toda  relación  social  tiene  ocurrencia  en  el  territorio  y  se  expresa  como  territorialidad.  El  territorio  es  el  escenario  de    las    relaciones    
sociales    y    no    solamente    el    marco  espacial  que  delimita  el  dominio  soberano  de  un  Estado.  2.    El    territorio  es    un    espacio    de  poder,    de    
gestión    y    de    dominio  del    Estado,    de    individuos,    de    grupos    y  organizaciones  y    de    empresas    locales,    nacionales    y  multinacionales.  3.    
El    territorio  es  una     construcción  social    y     nuestro   conocimiento     del    mismo  implica    el     conocimiento    del  proceso  de  su   producción.   4.    
La  actividad  espacial  de  los  actores  es  diferencial  y  por  lo  tanto  su  capacidad  real  y  potencial  de  crear,  recrear  y  apropiar  territorio  es  
desigual.   5.     En     el     espacio   concurren   y     se     sobreponen   distintas   territorialidades     locales,     regionales,   nacionales     y   mundiales,     con    
intereses  distintos,    con    percepciones,  valoraciones  y    actitudes    territoriales  diferentes,    que  generan  relaciones  de  complementación,  de  
cooperación  y  de  conflicto.  6.    El    territorio    no    es    fijo,    sino    móvil,    mutable    y  desequilibrado.    La    realidad    geosocial  es  cambiante    y  
requiere     permanentemente   nuevas   formas     de   organización   territorial.   7.     El   sentido   de   pertenencia     e   identidad,     el   de   conciencia  
regional,     al   igual   que   el   ejercicio   de   la     ciudadanía   y   de   acción   ciudadana,   solo   adquieren   existencia   real   a   partir   de   su   expresión   de  
territorialidad.  En  un  mismo  espacio  se    sobreponen  múltiples  territorialidades    y    múltiples  lealtades” (Montañez & Delgado, 1998)  

  3  
tangible,  lo  geográfico,  lo  natural  (montañas,  ríos,  valles,  asentamientos  humanos,  puentes,  caminos,  
cultivos,   paisajes),   busca   reconocer   lo   intangible,   las   relaciones   socioculturales,   la   historia,   los  
conocimientos   tradicionales,   las   practicas   ancestrales,   todo   aquello   que   ha   coexistido   con   lo  
tangible,  por  lo  tanto  el  reconocer  un  territorio  será  el  resultado  de  leerlo  en  detalle  e  interpretar  las  
marcas  que  le  han  sabido  dejar,  las  comunidades.  
 
Territorialidad  
Es   una   noción   que   proviene   del   territorio   y   para   comprenderlo   es   preciso   tomar   como   marco   de  
referencia   a   Rogelio   Haesbaert 4  (2007),   quien   considera   que   la   “territorialidad   es   el   concepto  
utilizado   para   enfatizar   las   cuestiones   de   orden   simbólico-­‐cultural.   Territorialidad,   además   de   la  
aceptación   genérica   o   sentido   lato,   donde   es   vista   como   la   simple   “cualidad   de   ser   territorio”,   es  
muchas  veces  concebida  en  un  sentido  estricto  como  la  dimensión  simbólica  del  territorio”;  por  lo  
tanto   cuando   hacemos   referencia   a   la   territorialidad,   ponemos   sobre   la   escena   el   carácter   simbolico  
del   territorio   el   cual   depende   de   las   relaciones,   representaciones,   objetos,   expresiones   y  
construcciones   culturales   que   tienen   los   grupos   sociales,   las   cuales   son   constitutivas   de   la   identidad  
cultural   de   tales   grupos   sociales   y   a   su   ves   del   o   los   territorios.   Según   la   postura   de   Haesbaert,   todo  
territorio   ha   de   portar   siempre   de   “forma   indisociable,   una   dimensión   simbólica   o   cultural   en  
sentido  estricto,  y  una  dimensión  material,  de  naturaleza  predominantemente  económico-­‐política”  
(2007),   para   este   caso   nos   hemos   de   concentrar   en   la   dimensión   simbólica   o   cultural,   la   cual   esta  
compuesta  por  el  PCI.  
 
Patrimonio  Cultural  
Cuando  se  habla    de  patrimonio  cultural  se  hace  referencia  a  una  categoría  empleada  con  el  fin  de  
establecer   ¿Qué   es?   y   ¿Qué   se   considera?,   patrimonio;   a   sabiendas   que   tanto   las   expresiones  
culturales,  como  los  objetos  y  lugares  con  implicaciones  simbólicas  y  representaciones  culturales  ya  
existían  antes  de  emplearse  tal  categoría.  Por  lo  tanto  para  comprender  el  uso  de  este  concepto  es    
necesario   remitirnos   a   la     conferencia   de   la   UNESCO (1972),   donde   además   de   presentar   el  
“patrimonio   natural”,   se   determinó   el   “patrimonio   cultural”5;   ahora   bien   esta   definición   recoge  

                                                                                                               
4
 “Rogerio   Haesbaert   es   un   geógrafo   humano   brasileño   se   centró   en   los   conceptos   de   territorio   y   región.   En   sus   estudios,   Haesbaert  
analiza  la  interrelación  de  territorialización  y  desterritorialización,  la  territorialidad  y  la  identidad  ,  operando  con  los  autores  modernos  
como   Gramsci   y   postestructuralistas   como   Foucault   y   Gilles   Deleuze.     Los   temas   que   lugares   Haesbaert   tienen   implicaciones   para   la  
geopolítica   tradicional,   ya   que   trabaja   con   una   concepción   inspirada   en   Gramsci   y   Bourdieu,   amplía   su   concepción   del   poder   (también  
simbólico)  y  por  lo  tanto  el  territorio  (que  incluye  microterritorial,  un  enfoque  de  Foucault).”  
 
“-­‐   Los  monumentos:  obras  arquitectónicas,  de  escultura  o  de  pintura  monumentales,  elementos  o  estructuras  de  carácter  arqueológico,  
5  
inscripciones,  cavernas  y  grupos  de  elementos,  que  tengan  un  valor  universal  excepcional  desde  el  punto  de  vista  de  la  historia,  del  arte  o  

  4  
ampliamente   las   variables   que   componen   la   cultura   de   un   grupo   social   y   que   como   se   menciono  
anteriormente   son   constitutivos   de   un   territorio,   las   huellas   o   marcas   que   han   quedado   con   el  
tiempo,   esta   primera   definición   de   la   década   de   los   70   se   concentra   en   los   elementos   de   carácter  
material,  edificaciones,  monumentos,  lugares,  entre  otros.  
 
La   “Convención   de   Mexico   sobre   las   políticas   culturales”,   presento   un   avance   en   la   concepción   de  
cultura  y  a  su  ves  de  patrimonio,  al  ir  mas  alla  de  lo  material  y  vincular  los  elementos  no  materiales,  
aquellos  valores  de  la  cultura  que  son  expresiones,  tradiciones,  entre  otras;  desde  allí  se  comenzo  a  
reconocer   lo   que   daria   paso   a   la   categoria   de   “patrimonio   inmaterial”;   la   definición   de   patrimonio  
cultural   que   se   consigna   en   la   Convención   es   la   siguiente:   “El   patrimonio   cultural   de   un   pueblo  
comprende   las   obras   de   sus   artistas,   arquitectos,   músicos,   escritores   y   sabios,   así   como   las  
creaciones   anónimas,   surgidas   del   alma   popular,   y   el   conjunto   de   valores   que   dan   un   sentido   a   la  
vida.   Es   decir,   las   obras   materiales   y   no   materiales   que   expresan   la   creatividad   de   ese   pueblo:   la  
lengua,   los   ritos,   las   creencias,   los   lugares   y   monumentos   históricos,   la   literatura,   las   obras   de   arte   y  
los  archivos  y  bibliotecas”. (Unesco, 1982)  
 
En   la   Convención   de   la   Unesco   de   19896,   se   centro   el   debate   y   las   conclusiones   en   torno   a   las  
expresiones   de   orden   colectivo   que   eran   vistas   como   “popular   o   folclóricas”   o   lo   que   en   la  
antropología   clásica   era   llamada   “cultura   baja”7;   por   lo   tanto   se   definió   la   “Cultura   Tradicional   y  
Popular”  como  “…el  conjunto  de  creaciones  que  emanan  de  una  comunidad  cultural  fundadas  en  la  
tradición,   expresadas   por   un   grupo   o   por   individuos   y   que   reconocidamente   responden   a   las  
expectativas  de  la  comunidad  en  cuanto  expresión  de  su  identidad  cultural  y  social;  las  normas  y  los  
valores  se  transmiten  oralmente,  por  imitación  o  de  otras  maneras.  Sus  formas  comprenden,  entre  
otras,   la   lengua,   la   literatura,   la   música,   la   danza,   los   juegos,   la   mitología,   los   ritos,   las   costumbres,   la  
artesanía,  la  arquitectura  y  otras  artes.”    (Unesco,  1989)  
 
Pero   es   solo   hasta   el   año   de   2003  en   la   Convención   de   Patrimonio   Cultural   Inmaterial,  donde   se   dio  
como   resultado   una   nueva   y   más   amplia   concepción   del   “patrimonio   cultural”   reconociendo   que,  
“…el  patrimonio  cultural  no  se  limita  a  monumentos  y  colecciones  de  objetos,  sino  que  comprende  
también   tradiciones   o   expresiones   vivas   heredadas   de   nuestros   antepasados   y   transmitidas   a  
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     
de  la  ciencia.  -­‐  Los  conjuntos:  grupos  de  construcciones,  aisladas  o  reunidas,  cuya  arquitectura,  unidad  e  integración  en  el  paisaje  les  dé  un  
valor   universal   excepcional   desde   el   punto   de   vista   de   la   historia,   del   arte   o   de   la   ciencia.   -­‐   Los   lugares:   obras   del   hombre   u   obras  
conjuntas  del  hombre  y  la  naturaleza  así  como  las  zonas,  incluidos  los  lugares  arqueológicos  que  tengan  un  valor  universal  excepcional  
desde  el  punto  de  vista  histórico,  estético,  etnológico  o  antropológico.”  (UNESCO,  1972)  
6  “Recomendación  sobre  la  Salvaguardia  de  la  Cultura  Tradicional  y  Popular”  
7  Es  importante  saber  que  el  debate  de  cultura  baja  y  alta,  ya  no  es  preciso  y  que  se  habla  de  una  sola  cultura.  

  5  
nuestros  descendientes…”  y  contemplo  que  el  Patrimonio  Cultural  Inmaterial  (PCI)  está  compuesto  
por  “…los  usos,  representaciones,  expresiones,  conocimientos  y  técnicas  junto  con  los  instrumentos,  
objetos,   artefactos   y   espacios   culturales   que   les   son   inherentes,   que   las   comunidades...”   y   que  
además   se   manifiesta   en   diferentes   ámbitos   como   son   lo   siguientes:   “a)   tradiciones   y   expresiones  
orales,  incluido  el  idioma  como  vehículo  del  patrimonio  cultural  inmaterial;  b)  artes  del  espectáculo;  
c)  usos  sociales,  rituales  y  actos  festivos;  d)  conocimientos  y  usos  relacionados  con  la  naturaleza  y  el  
universo;  e)  técnicas  artesanales  tradicionales”  (Unesco,  2003).  
 
Como  resultado  de  esta  convención  se  entendió  la  relevancia  del  PCI,  para  preservar  la  diversidad  
cultural   del   mundo   y   por   lo   tanto   sus   identidades,   partiendo   de   la   premisa   que   el   conocimiento  
portado   por   las   personas   en   una   colectividad   o   individualidad   es   uno   de   los   mayores   tesoros   a  
proteger  y  salvaguardar,  conocimiento  que  hace  presencia  día  tras  día,  gracias  a  la  existencia  de  la  
memoria;   donde   la   responsabilidad   recae   en   las   mismas   comunidades   o   personas   portadoras   de  
esta.   Tanto   el   patrimonio   cultural   material   como   inmaterial   y   el   natural   hacen   parte   de   las  
identidades  de  los  pueblos,  y  en  algunos  casos  es  imposible  que  estén  separados;  pero  además  son  
elementos  constitutivos  de  un  territorio,  bajo  la  acción  de  la  apropiación  o  dominación  que  ejerce  
un  grupo  social  sobre  un  espacio.  
 
Por   lo   tanto   el   PCI   existe   gracias   a   las   personas   portadoras   de   todos   los   conocimientos   de   las  
tradiciones,  saberes,  técnicas,  prácticas  y  costumbres,  que  viven  en  la  medida  que  se  transmiten  por  
medio  de  la  memoria  al  resto  de  la  comunidad,  siempre  buscando  que  esa  transmisión  se  presente  
de   generación   en   generación.   Por   otra   parte   el   patrimonio   cultural   material   es   una   muestra   del  
pasado,   y   del   presente   bajo   el   entendido   que   no   solo   es   patrimonio   aquello   que   es   antiguo,   sino  
aquello   que   goza   de   una   valoración   y   reconocimiento   y   también   hace   parte   de   la   memoria   de   un  
pueblo;   pero   su   existencia   es   solo   es   posible   bajo   la   construcción,   elaboración,   conformación,   por  
parte  de  grupos  sociales  quienes  los  emplearon;  construcciones,  lugares  u  objetos  como  elementos  
de  su  cotidianidad,  rasgos  de  la  identidad  cultural,  que  dependen  en  la  mayoría  de  ocasiones  de  las  
características  del  espacio  geográfico  –  territorio.  
 
Los  lugares  y  edificaciones  arqueológicas  de  comunidades  precolombinas,  como    Chichenitza  en  la  
península  de  Yucatan,  MachuPichu  en  la  ceja  de  selva  peruana,  la  puerta  de  Tiahuanaco  en  Bolivia,  
están  ubicados  a  partir  de  las  condiciones  astronómicas,  sus  materiales  dependen  del  entorno,  y  si  
bien   hoy   se   constituyen   en   lugares   turísticos,   en   su   momento   cumplieron   funciones   ceremoniales,  

  6  
espacios   convertidos   en   territorios   a   partir   de   una   apropiación   por   parte   de   grupos   sociales.   Para  
este   caso   es   imposible   desligar   el   patrimonio   material   del   inmaterial   y   es   que   estos   lugares   no  
hubieran  existido  sin  un  conocimiento  tradicional  que  permitiera  determinar  su  ubicación,  técnicas  
constructivas  y  además  las  practicas  culturales  que  determinaron  su  existencia.    
 
Desde   una   perspectiva   no   tan   antigua,   la   ciudades   de   América   Latina,   que   se   erigieron   entre   el   siglo  
XVI   y   XIX,   las   cuales   hoy   reconocemos   como   coloniales,   deben   su   construcción   a   una   serie   de  
conocimientos   y   técnicas   artesanales   en   madera,   manejo   de   la   tierra   como   bareque,   tapia   pisada,  
adobe,  hierro  forjado,  piedra  (cantería),  los  cuales  permitieron  erigir  los  diversos  centros  históricos.  
Ademas   las   iglesias,   conventos   y   capillas   doctrineras,   estuvieron   relacionadas   con   el   proceso   de  
evangelización  de  la  Iglesia  Católica,  el  cual  estuvo  acompañado  de  una  serie  de  rituales  y  practicas  
culturales  que  hoy  se  reconocen  como  patrimonio  cultural  inmaterial,  por  ejemplo  la  Semana  Santa  
de  Popayan  (Colombia),  patrimonio  mundial.  En  este  caso,  existe  una  relación  de  coexistencia  entre,  
patrimonio   material   mueble   e   inmueble,   e   inmaterial;   las   iglesias   son   elementos   de   partida,   los  
nazarenos   o   personas   que   portan   las   andas   con   las   esculturas   de   los   santos,   han   mantenido   la  
tradición  por  mas  de  400  años  y  hoy  le  brindan  un  rasgo  de  la  identidad  cultural  a  la  ciudad.    
 
Hoy  en  día,  lugares  como  el  paisaje  agavero  en  México  gozan  de  una  declaratoria  de  paisaje  cultural,  
donde  los  dos  tipos  de  patrimonio  se  cruzan,  pero  además  son  determinantes  para  la  conformación  
del  territorio,  bajo  un  ejercicio  de  dominación  desde  un  vector  económico.  Encontramos  las  ruinas  
industriales  de  producción  de  tequila,  la  modificación  del  paisaje  natural,  por  los  cultivos  de  agave  
azul,   la   distribución   de   edificaciones   a   partir   de   las   necesidades   industriales,   pero   el   elemento  
determinante   para   la   existencia   de   todo   lo   mencionado   es   la   practica   artesanal   e   industrial   de  
elaborar  el  tequila,  la  cual  depende  de  un  conocimiento  tradicional  que  es  de  carácter  inmaterial,  el  
conocimiento   de   la   naturaleza   en   el   caso   de   la   biodiversidad,   el   cual   en   un   comienzo   fue   de   carácter  
indígena,   luego   se   traslado   a   los   mestizos   y   hoy   luego   de   mas   de   500   años   hace   presencia   y   es   el  
responsable  de  la  existencia  del  Tequila  y  este  a  su  vez  de  uno  de  los  rasgos  culturales  de  México.  
Tanto   en   el   ejemplo   precolombino   y   arqueológico,   como   el   colonial   de   centros   históricos,   hasta   el  
del   paisaje   cultural   agavero,   no   interesa   presentar   la   relación   de   los   tipos   de   patrimonio   y   no   una  
disyuntiva  dentro  de  ellos,  los  cuales  han  configurado  territorios  desde  una  apropiación  que  se  lleva  
a  cabo  por  medio  de  practicas  socioculturales,  económicas,  productivas,  de  grupo  sociales,  pero  esta  
relación   no   es   en   una   sola   vía,   es   doble   porque   el   espacio   desde   sus   características   geográficas,  

  7  
ambientales,  topográficas,  bióticas,  ha  otorgado  elementos  constitutivos  de  las  grupos  sociales  y  a  su  
ves  de  su  identidad  cultural,    
 
Memoria  
Es   un   concepto   que   se   estudia   desde   múltiples   ciencias,   por   eso   es   preciso   tener   una   perspectiva  
amplia  de  lo  que  es  la  “memoria”,  el  cual  está  claramente  vinculada  tanto  a  la  biología  al  estudiar  las  
conexiones   neuronales,   como   al   dialogo   cotidiano   y   la   tradición,   visto   desde   la   historia,   la  
antropología,  y  la  sociología,  por  ende  desde  todos  los  Estudios  Culturales.  Los  debates  en  torno  a  
este   concepto   no   han   sido   pocos,   por   lo   cual   se   han   presentado   desde   el   siglo   XX,   algunas   teorías   en  
torno  a  la  construcción  de  memoria  siendo  las  más  representativas:  Memoria  Colectiva  de  Maurice  
Hallbwachs,   Mnemosine   Memoria   visual   de   Aby   Warburg,   Lieux   de   memoire   o   Lugares   de   la  
Memoria   de   Pierre   Nora   y   Memoria   Cultural   de   Aleida   y   Jan   Assmann.   Ahora   bien   cada   quien   a  
desarrollado  su  tesis  definiendo  elementos  en  común  y  discrepancias.  Pero  dejando  en  claro  que  la  
Memoria,   está   ligada   al   recuerdo   que   transita   por   ella   y   la   acción   de   olvidar   la   cual   afecta  
directamente  a  los  anteriores;  son  conceptos  que  se  encuentran  directamente  relacionados,  desde  lo  
individual  hasta  lo  colectivo,  además  “…se  ha  llegado  al  consenso  que,  recordar  se  debe  ver  como  un  
proceso,   los   recuerdos   como   el   resultado   y   la   memoria   como   una   habilidad   o   estructura   cambiante”  
(Erll,  2012).    
 
Todo   ser   humano   cuando   se   encuentra   en   una   situación   buscará   tomar   decisiones,   las   cuales   en  
ocasiones   vendrán   desde   un   acumulado   de   conocimientos   resultado   de   diversos   tipos   de  
aprendizajes,   que   responden   a   la   construcción   de   una   memoria   individual,   donde   según     Certeau  
(2000),  “…este  conocimiento  está  hecho  de  muchos  momentos  y  de  muchos  elementos  heterogéneos.  
No   cuenta   con   un   enunciado   general   y   abstracto,   ni   con   un   lugar   propio.   Es   una   memoria   cuyos  
conocimientos  son  inseparables  de  los  momentos  de  su  adquisición  y  desgranan  las  singularidades  
de  ésta”,  en  el  momento  que  se  necesita  se  recuerda,  se  apropia  y  se  emplea,  para  de  esta  manera  
desde   la   memoria   poder   tomar   decisiones   que   logren   el   objetivo   del   individuo,   esta   acción   de  
recordar,   de   emplear   la   memoria   se   lleva   a   cabo   desde   lo   cotidiano,   dada   en   la   ocasión,   es   fortuita   y  
corresponde   a   recuerdos   que   se   han   adquirido   sea   en   el   vivir   del   día   a   día,   espontaneo   y   casual   o  
corresponden   al   resultado   de   un   proceso   mnémico,   planeado,   construido   y   previamente  
determinado.  
 

  8  
Maurice   Hallbwachs,   considera   que   la   Memoria   es   Colectiva,   su   postulado   se   encuentra   en   “Los  
Marcos  Sociales  de  la  Memoria”;  donde  en  términos  concisos  plantea  que  “todo”  recuerdo  personal  
constituye  una  memoria  colectiva,  si  bien  es  cierto  la  memoria  se  construye  desde  marcos  sociales  
como   la   familia,   los   amigos,   la   escuela,   los   grupos   sociales,   ceremonias   y   eventos,   no   es   posible  
considerar   esta   postura   como   la   única   y   hegemónica.   Por   lo   tanto   es   preciso   comprender   que   el  
recuerdo   puede   hacer   tanto   referencia   a   la   memoria   individual   como   a   la   de   un   grupo,   dependiendo  
su  origen  y  uso.  El  aporte  de  esta  autor  es  significativo  en  la  medida  que  traza  un  escenario  donde  se  
constituye   la   memoria.   Ahora   bien   a   la   memoria   colectiva   le   ataña   la   tradición   oral,     la   cual   según  
Burke   (2009),   en   su   ejercicio   y   “permanencia”,   permite   el   concentrar   y   entregar   en   la   oralidad  
grandes   contendidos   de   conocimientos   y   saberes,   de   generación   en   generación,   para   lo   que   es  
necesario  la  concentración,  dedicación,  tiempo  y  un  esfuerzo  mental  por  parte  de  las  comunidades  y  
los  portadores,  este  grado  de  compromiso  solo  se  puede  entender  en  la  medida  que  se  reconoce  que  
la   construcción   de   memoria   es   vital   para   la   existencia   de   un   territorio,   una   comunidad   y   su  
identidad  cultural,  por  lo  tanto  se  “…piensa  que  este  propósito  es  de  carácter  estructural.  Algunos  
teóricos,   como   Durkehim   consideran   que   el   propósito   en   la   creación   y   trasmisión   de   la   tradición  
oral   se   haya   sistemática   y   dependientemente   relacionado   con   la   reproducción   de   la   estructura  
social…”   (Halbwachs,   1952),     esta   reproducción   desde   el   ejercicio   de   la   memoria   colectiva,   la  
considera  Halbwachs  es  selectiva,  en  la  medida  que  son  pertinentes  y  vitales  para  las  comunidades,  
los  conocimientos  y  prácticas,  a  sabiendas  que    son  los  actores  quienes  experimentan,  aprenden  y  
recuerdan,   pero   la   comunidad   es   quien   establece   de   todo   aquello,   que   debe   hacer   parte   de   la  
memoria  colectiva  y  el  modo  como  se  conmemora  y  aun  mas  como  se  transmite.  
 
Esos  marcos  sociales  están  determinados  por  un  ser  social,  por  las  personas  que  nos   rodean   y   las  
acciones   colectivas   desde   la   básica   como   hablar,   pasando   por   una   ceremonia   religiosa,   hasta   el  
práctica   de   cocinar.   El   conocimiento   se   transmite   en   la   interacción   con   el   grupo   y   es   este   quien  
media   que   tipo   de   actividad   es,   desde   variables   como   tiempo,   pertinencia,   alcance,   participación,  
apropiación,  etc;  donde  la  memoria  colectiva  depende  de  la  individual  “«el  individuo  recuerda  en  la  
medida  que  se  asume  la  perspectiva  del  grupo,  y  la  memoria  del  grupo  se  hace  real  y  se  manifiesta  
en   las   memorias   individuales»   (Hallbacks),…Sus   portadores,   son   un   grupo   cuyo   recuerdo   es  
fuertemente   valorativo   y   jerarquizarte.   Una   de   las   funciones   centrales   del   relacionarse   con   el  
pasado  en  el  ámbito  de  las  memorias  colectivas  es  la  construcción  de  la  identidad.”  (Erll,  2012).  
 

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Para  el  caso  de  Aby  Warburg,  su  tesis  se  ha  de  enmarcar  dentro  de  “la    Mnemosine,    y  su  Memoria  
visual”.   Él   consideraba   que   las   imágenes   conformaban   la   memoria   visual   y   cultural   del   hombre,  
“Warburg  se  esforzó  en  sus  escritos  por  dar  un  nombre  a  la  infinita  amalgama  de  experiencias  que  
pensaba  haber  encontrado  en  las  imágenes.  Para  él,  el  Atlas  Mnemosyne  se  había  convertido  en  un  
teatro   de   la   memoria   de   la   experiencia   humana”,   (Warburg, 2005).   Esta   postura   reconoce   en   las  
imágenes   la   posibilidad   del   volver   al   pasado,   imágenes   que   funcionan   como   símbolos   como   anclajes  
de  la  memoria,  si  bien  es  cierto  Warburg  desarrolla  su  tesis  en  torno  a  la  historia  del  arte,  se  podrá  
extender  en  pleno  al  ser  humano  en  la  medida  que  él  vive  en  medio  de  símbolos  y  a  partir  de  ellos.  
Estos   símbolos   e   imágenes   tienen   la   capacidad   de   construir   y   activar   la   memoria,   además   los  
reconoce   como,   “…«engramas»   culturales   o   «dinamogramas»,   que   almacenan   energía   mnémica   y  
que   están   en   capacidad   de   volver   a   descargarse   en   circunstancias   históricas   cambiantes   o   en   los  
lugares  más  apartados”  (Erll,  2012).  
 
Estos   símbolos   constituyen   el   legado   de   las   generaciones   y   tiene   un   alto   contenido   de   energía  
cultural,  al  ser  concebidos  como  rasgos  de  la  cultura,  esta  existe  al  encontrarse  en  la  memoria  que  
transportan   los   símbolos;   llamándola   “Cultura   visual   colectiva”,   la   cual   es   inminentemente   de  
carácter   social,   al   hacer   parte   de   una   colectividad.   Esta   postura   centrada   en   los   símbolos   de   las  
imágenes,  pondrá  la  mirada  y  dará  relevancia  al  lado  material  de  la  cultura,  al  ser  este  quien  tenga  la  
posibilidad  de  hacer  tránsito  de  generación  en  generación.    
 
Pierre  Nora.  Lieux  de  memoire  o  Lugares  de  la  memoria;    ha  de  centrar  su  construcción  de  memoria,  
en  los  lugares  del  recuerdo  (loci),  aquellos  que  por  las  circunstancias  propias  del  día  a  día,  y  partir  
de  las  relaciones  con  el  ser  humano  han  sido  parte  de  eventos,  acciones,  actividades  que  constituyen  
la   memoria   de   un   colectivo,   son   lugares   que   por   si   mismos   aluden   a   recuerdos.   Los   lugares   de   la  
memoria,   están   entonces   ligados   a:   “…Lugares   geográficos,   edificios,   monumentos   y   obras   de   arte,  
personajes  históricos,  aniversarios,  textos  filosóficos  y  científicos,  actos  simbólicos,  etc”  (Erll,  2012).  
Esta   postura   es   empleada   por   Auge   (2008),   quien   ve   en   los   monumentos8  desde   una   perspectiva  
etimológica,   la   expresión   material   de   la   permanencia   en   el   tiempo,   por   medio   de   un   objeto   que  
constituye  un  lugar.    
 

                                                                                                               
8  La   palabra   monumento   viene   del   latín   monumentum.   Esta   palabra   está   formada   por   un   sufijo   instrumental   -­‐mentum   y   la   raíz   men-­‐
/monque  está  presente  en  verbos  como  monere  (advertir,  recordar),  mens  (mente),  o  memoria,  entre  otros  muchos  vocablos  latinos.  Es  
por  eso  que  un  monumento  es  un  medio  para  el  recuerdo  o  la  memoria  de  cualquier  cosa.    
En:  http://etimologias.dechile.net/?monumento    

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Auge  presenta  el  “Lugar  antropológico”,  con  el  fin  de  desde  la  alteridad  reconocer  un  “No  lugar”;  el  
primero  presenta  3  características,  son  identitarios,  relacionales  e  históricos.  La  carga  mnémica  que  
porta  un  lugar  es  el  resultado  de  conjugar  la  identidad  y  las  relaciones  que  se  suscitan  allí,  las  cuales  
cargan   de   una   huella   mnémica   a   este   lugar,   brindándole   su   característica   histórica.   Tanto   una  
comunidad,  como  un  individuo  tienen  la  capacidad  de  otorgar  la  noción  de  loci  a  un  lugar  y  volverlo  
lugar  de  la  memoria.  Nora,  reconoce  que  “los  lugares  del  recuerdo”  tiene  3  dimensiones:  Material,  
Funcional   y   Simbólica;   las   cuales   les   han   de   permitir   establecer   una   relación   con   el   pasado   y   la  
identidad  cultural  (Erll,  2012).  
 
Aleida  y  Jan  Assmann,  reconocen  la  memoria  como  cultural.    Esta  tesis  logra  precisar  de  una  manera  
amplia   y   metódica,   la   relación   entre   la   cultura   y   la   memoria,   dejando   en   claro   que   la   reunión   del  
pasado  y  el  presente,  por  medio  de  la  memoria  al  recordar,  permite  identificar,  establecer  y  definir  
una   identidad   cultural,   la   cual   puede   ser   de   orden   individual   o   colectiva,   es   el   recuerdo   cultural  
insumo  en  la  construcción  colectiva  de  una  identidad.  Se  reconocen  dos  ámbitos:    
“…Memoria   comunicativa,   y   Memoria   cultural,   teniendo   diferencias   fundamentales   en   los  
medios,  estructura  temporal  y  portadores  de  la  memoria.  La  Memoria  Comunicativa,  surge  
por   la   interacción   cotidiana;   su   contenido   son   las   experiencias   históricas   de   los  
contemporáneos   y,   por   eso,   siempre   se   refiere   solo   a   un   horizonte   temporal   limitado…Los  
contenidos   de   la   memoria   cambian   y   no   se   le   otorgan   ningún   sentido   fijo.   Cualquier  
individuo  es  considerado  igualmente  competente  para  recordar    e  interpretar  el  pasado.  La  
Memoria   Cultural   es,   por   el   contrario,   un   recuerdo   presente   que   está   asociado   con  
objetivaciones   fijas,   que   es   altamente   artificial   y   que   se   representan   en   ceremonias,   sobre  
todo   en   la   dimensión   temporal   y   cultural   de   las   celebraciones.   Lleva   consigo   un   inventario  
fijo   de   contenidos   y   creaciones   de   sentido,   para   cuya   continuación   e   interpretación   se  
forman   especialistas   (sacerdotes,   chamanes   o   archivistas).   Su   objetivo   de   estudio   son  
acontecimientos   de   un   pasado   lejano,   que   son   vistos   por   la   agrupación   como   fundantes.”  
(Erll,  2012).    
 
Un   haz   de   características   principales   fija   le   uso   del   concepto   de   memoria   cultural   (Cf.  
Assmann,  1998:13-­‐15)    
 
1.   Concreción   de   la   identidad.   Esto   significa   que   los   grupos   sociales   forman   una   memoria  
cultural  a  partir  de  la  cual  derivan  su  identidad  cultural.  

  11  
 2.  Reconstructividad.  Se  refiere  a  que  todo  recuerdo  parte  del  presente:  la  memoria  cultural  
es  un  constructo  retrospectivo.    
3.  Moldeabilidad.  Primer  rasgo  distintivo  que  sirve  para  diferencia  el  ámbito  de  la  memoria  
comunicativa,   del   ámbito   de   la   memoria   cultural.   La   memoria   cultural   depende   de   la  
continuidad  de  sentido  que  se  logra  por  medio  de  formas  y  medios  de  expresión  fijos.  
4.   Organizabilidad.   Esto   designa   la   institucionalización   de   la   memoria   cultural   y   el   que   sus  
portadores  sean  especialistas  o  profesionales  al  servicio  del  recuerdo.  
5.  Carácter  obligatorio.  La  memoria  cultural  tiene  un  carácter  obligatorio  del  cual  se  deduce  
una  clara  perspectiva  axiológica  y  un  grado  de  relevancia  para  el  grupo.  
6.  Reflexibilidad.  La  memoria  cultural  refleja  el  mundo  vital  del  grupo,  la  imagen  que  tiene  de  
si  mismo  y,  en  ultimas,  al  grupo  mismo.  
 
Aleida   Assmann,   establece   una   diferenciación   dentro   dela   memoria   cultural,   una  memoria   funcional  
y   otra   memoria   de   almacenamiento...”se   llama   a   la   memoria   funcional   “memoria   viva”,   ésta   está  
compuesta   por   elementos   cargados   de   significado,   que   pueden   ser   configurados   para   que   formen  
una   historia   coherente   y   que   se   caracterizan   por   su   “relación   con   el   grupo”,   su   selectividad,   su  
contenido   axiológico,   y   su   orientación   hacia   el   futuro.   La   memoria   de   almacenamiento   es,   por   el  
contrario,   la   memoria   pasiva,   una   masa   amorfa   de   elementos   que   son   neutrales   en   cuanto   al  
significado  y  que  están  desarticulados  entre  si”  (Erll, 2012).  
 
Por   lo   tanto,   el   pasado   vivido   es   el   origen   del   recuerdo,   pero     su   vez   el   pasado   es   el   resultado   del  
recuerdo  en  el  presente,  lo  cual  determina  que  la  identidad  además  de  partir  de  lo  vivido,  depende  
del   presente,   del   cómo   se   adoptan   y   apropian   esos   recuerdos   en   el   hoy,   en   el   ahora.   Ahora,   sea  
memoria   comunicativa   o   cultural,   son   el   soporte   de   la   conformación   de   una   identidad   colectiva,  
dejando   en   claro   que   esta   ha   de   ser   la   consecuencia   de   un   complejo   sistemas   de   relaciones   sociales;  
las  cuales  junto  con  las  prácticas  culturales  constituyen  a  la  comunidades,  las  cuales  según    Burke  
(2007),   dependen   del   “poder   de   la   memoria,   la   imaginación   y   los   símbolos”,   y   al   referirnos   a   la  
memoria  es  necesario  ir  más  allá  del  recuerdo,  comprender  las  anteriores  perspectivas  de  cómo  se  
concibe   y   reproduce   la   memoria   en   una   comunidad   y   como   este   hecho   está   determinado   por   el  
territorio  y  sus  características.  
 
La   memoria,   imaginación   y   símbolos,   son   muestra   del   pasado,   un   momento   del   presente   y  
posibilidades  de  futuro  para  un  territorio  y  las  comunidades  que  lo  han  apropiado.  Esta  mirada  en  

  12  
tres   tiempos   es   posible   de   ver,   si   una   comunidad   ha   construido   su   memoria   y   de   esta   manera   el  
conocimiento   que   transita   en   ella   permite   observar   aquello   que   se   debe   y   puede   leer.   Estas  
relaciones  soportan  la  conformación  de  grupos  sociales  con  identidades  culturales  diversas,  lo  que  
constituye  patrimonios  culturales  (material  e  inmaterial),  manifestaciones  o  bienes  que  son  posibles  
por   la   presencia   de   la   memoria   construida   generacionalmente   soportada   en   saberes.   Tales  
expresiones   se   dan   en   diversos   ámbitos   como   la   gastronomía,   creencias,   mitos   y   leyendas,   medicina  
tradicional,  eventos,  celebraciones,  personalidades,  oficios  artesanales,  técnicas  para  la  construcción  
del   hábitat,   conocimiento   del   universo,   entre   otros,   (inmaterial);   para   el   caso   de   lo   material,   se  
encuentra   mediado   por   edificaciones,   espacios   públicos,   todo   tipo   de   objetos,   complejos  
arquitectónicos,   entre   otros.   Ahora   bien   sea   material   o   inmaterial   su   relevancia   y   existencia   en  
relación  con  el  territorio,  se  da  vía  la  noción  de  memoria  la  cual  es  constitutiva  de  las  identidades  
culturales  y  en  la  medida  que  la  comunidad  le  otorga  un  nivel  de  valorización,  se  puede  hablar  de  su  
patrimonio  cultural.  
 
Cultura  Culinaria  
Para   acercarnos   a   la   cultura   culinaria   entes   de   verla   como   parte   de   la   expresiones   de   carácter  
inmaterial   de   una   comunidad,   es   necesario   saber   que   quien   primero   la   abordo   conceptualmente   fue  
el   concepto   de   cultura   material,   la   cual   hace   referencia   "a   las   obras   de   arte,   ornamentos,  
instrumentos  de  música,  objetos  de  ritual  y  monedas  u  objetos  de  trueque,  además  de  la  vivienda,  
vestido  y  medios  de  obtención  y  producción  de  alimentos  y  de  transporte  de  personas  y  mercancías.  
Cada   objeto   del   inventario   material   de   una   cultura   representa   la   concretización   de   una   idea   o  
secuencia   de   ideas"   (Hunter   &   Whitten,   1981).   Burke   (2008)   tambien   ubica   a   la   comida   en   la  
categoria   de   la   cultura   material,   sean   objetos   como   la   ropa,   vivienda,   accesorios   y   la   comida,   los  
cuales  considera  permiten  identificar  los  cambios  en  las  culturas,  via  las  relaciones  socioculturales  
que  se  tejen  en  torno  y  para  estos  elementos.  
 
Si   bien   es   cierto   la   comida   se   constituye   en   un   rasgo   fundamental   de   la   cultura,   no   nos   interesa  
establecer  un  debate  en  que  rasgo  es  mas  fuerte,  sino  centrar  la  atención  en  el  hecho  que  la  cultura  
culinaria   es   fundamental   para   la   existencia   de   una   comunidad   y   constituye   un   ejercicio   de  
territorialización  y  por  ende  de  contrucción  de  identidad  constante;  la  comida  es  una  expresión  de  
la  biodiversidad,  de  los  sincretismos,  de  usos,  constumbres,  valores  y  representaciones,  el  entorno,  
las   ocaciones,   fiestas   y   eventos;   mediados   por   un   hacer,   por   un   proceso   y   en   muchos   casos   por  
utensilios  que  pueden  llegar  a  ser  tan  importantes  como  los  ingredientes  o  la  receta  misma.  

  13  
  
La   comida   es   la   muestra   de   un   pasado   y   expresión   del   presente,   “entendida   como   lenguaje,   la   trama  
de   la   alimentación   humana   nos   arroja   a   una   densa   materia   en   la   cual   el   cuerpo,   las   técnicas   y   los  
símbolos  se  entreveran  para  producir  una  urdimbre  en  las  distintas  sociedades.”  (Montecino,  2009).  
Urdimbre   que   responde   a   las   necesidades   de   alimentarse   y   esta   determinada   por   el   entorno  
geografico,   uso   de   los   recursos   naturales,   y   por   las   tradiciones   transmitidas   de   generación   en  
generación  via  la  memoria,  que  pueden  ser  o  no  familiares;  por  lo  tanto  el  cocinar  y  comer  han  de  
demostrar   las   diversos   estilos   y   manera   de   vivir.   Michel   De   Certeau   amplia   el   escenario   y   vincula  
nuevos  elementos  al  reconocer  que  “…las  conductas  alimentarias  constituyen  un  dominio  donde  la  
tradición   y   la   innovación   importan   de   igual   modo,   donde   el   presente   y   el   pasado   se   mezclan   para  
atender   la   necesidad   del   momento,   proporcionar   la   alegría   del   instante,   adecuarse   a   la  
circunstancia.   Con   su   alto   grado   de   ritualización   y   su   poderosa   inversión   afectiva,   las   actividades  
culinarias   son   para   muchas   mujeres   de   todas   las   edades   un   lugar   de   felicidad,   placer   e   inversión.  
Estas   cosas   de   la   vida   reclaman   tanta   inteligencia,   imaginación   y   memoria   como   las   actividades  
tradicionalmente   consideradas   como   superiores,   como   la   música   o   el   tejido.   En   este   sentido,   tales  
cosas  constituyen  por  derecho  uno  de  los  puntos  más  importantes  de  la  cultura”  (Certeau,  Giard,  &  
Mayol,  2006).  
 
Heron  Pérez9  considera    que  “la  cocina  tiene  entre  sus  contenidos  fundamentales  y  constituyentes,  la  
tradición   oral;   es   decir,   el   cúmulo   de   enseñanzas   que   se   van   transmitiendo   de   boca   en   boca   a   las  
diferentes   generaciones”   (Conaculta,   2003),   por   lo   tanto   la   cultura   culinaria   ha   de   depender   de   la  
transmisión   de   “recetario”   el   cual   tiene   conocimientos   y   saberes   sobre   ingredientes   y   sus  
características,  utensilios,  procesos  y  técnicas  y  un  contexto  en  el  cual  debe  hacer  presencia  la  receta  
o   el   plato.   Todos   estos   factores   tienen   un   carga   simbolica   que   proviene   de   quienes   los   portan   y  
transmiten  pero  tambien  a  su  ves  quienes  lo  reciben,  por  lo  tanto  son  suceptibles  de  ser  modificados  
o  cambiados,  dependiendo  del  tipo  y  nivel  de  apropiación  que  se  haga  de  la  tradición  culinaria,    y  del  
contexto  en  el  que  se  encuentren;  es  importante  ver  la  tradición  desde  la  postura  de  Gadamer  quien  
la  considera  como  un  dialogo  generacional  y  no  una  imposición,  es  un  proceso  en  el  que  se  entrega  
“traditere”   y   quien   recibe   establece   el   como   y   que   quiere   recibir,   para   de   esta   manera   permitir   el  
constante   cambio   y   dinamismo   que   necesita   la   cultura   para   permanecer   (Gadamer, 1993),   este  
concepto   es   muy   importante   junto   con   el   hibridación   cultural   de   Canclini,   para   poder   entender,  

                                                                                                               
9  “Vínculos  entre  cocina  y  tradición  oral”.    5to.  Congreso  sobre  Patrimonio  Gastronómico  y  Turismo  Cultural  

en  América  Latina  y  el  Caribe.  

  14  
estudiar   y   analizar   la   cultura   culinaria,   al   ser   un   conocimiento   y   practica   cultural   en   constante  
cambio.
 
La   cultura   culinaria,   si   bien   es   cierto   es   de   elaboración   individual,   es   de   carácter   y   expresión  
colectiva,   al   constituir   un   rasgo   de   la   identidad   de   una   comunidad   que   para   este   caso   se   puede  
clasificar   desde   una   perspectiva   territorial,     de   forma   coloquial   se   habla   de   “comida   italiana”,  
“comida   china”,   “comida   peruana”,   y   desde   una   multiterritorialidad   para   el   caso   de   Perú   se   puede  
hacer  referencia  a  “comida  limeña,  “comida  andina”,  “comida  arequipeña”,  entre  otras.  También  se  
puede   reconocer   cocinas   “ordinarias   y   rituales”,   “..las   primeras   son   cocinas   para   los   días   no  
marcados;   las   segundas,   en   cambio,   para   las   situaciones   especiales.   Tiempos   sagrados   y   tiempos  
festivos.  Piénsese,  por  ejemplo,  en  la  comida  de  Cuaresma,  en  la  cocina  navideña;  o  en  comidas  como  
la   nupcial,   la   de   duelo,   de   primera   comunión,   o   de   quince   años   y,   desde   luego,   hay   una   comida  
religiosa  y  comida  de  día  de  fiesta  o  "comida  dominguera” (Conaculta, 2003).  

Gastronomía  peruana  
No   es   para   nadie   un   secreto   que   la   gastronomía   peruana   en   las   ultimas   décadas   se   ha   consolidado   y  
posicionado   en   el   escenario   internacional,   son   múltiples   los   factores   de   este   fenómeno,   pero   por  
ahora   nos   ha   preocupar   los   procesos   de   base   que   antes   que   posicionarla   le   han   permitido   pasar  
décadas,   siglos,   hasta   hacer   presencia   hoy   en   día.   Como   bien   se   menciono   anteriormente   la  
gastronomía  o  cultura  culinaria  pone  en  valor  la  biodiversidad  y  diversidad  cultural  de  un  territorio,  
fortalece   los   lazos   socio-­‐culturales     de   las   comunidades   y   a   su   vez   consolida   la   identidad   cultural   de  
los  grupos  que  la  practican  y  de  la  población  que  reside  el  territorio  donde  está  hace  presencia.  Para  
el   caso   peruano   la   biodiversidad   se   ve   reflejada   en   sus   ajíes,   choclos   (maíz),   papas   nativas,   paltas  
(aguacates),  granadillas,  yuca,  pallares,  limón,  camu,  cocona,  entre  otros.  Sumado  a  ello  las  practicas  
artesanales  de  cultivo,  pesca  y  crianza  de  animales  como  el  cuy  y  la  alpaca,  que  constituyen  parte  de  
la  identidad  del  pueblo  peruano.  
 
Ahora  bien  es  importante  resaltar  que  tal  diversidad  va  mas  allá  de  los  registros,  es  real  y  latente  día  
tras   día   en   la   cotidianidad   de   los   peruanos,   por   ejemplo   el   “Huancaro”   en   el   Cusco,   “es   una   feria  
donde   más   de   2,000   productores   se   reúnen   cada   sábado   para   atender   entre   20,000   y   30,000  
consumidores.  En  Huancara  se  consigue  desde  papas  hasta  carnes.  Granos  andinos,  cítricos  ,  frutas  
tropicales,  hierbas  aromáticas  y  ganado  menor.”,  lo  cual  permite  evidenciar  unos  procesos  de  base,  

  15  
al   tener   la   posibilidad   de   acceder   comercialmente   a   esta   amplia   biodiversidad   desde   mercados  
como  este,  o  las  plazas  de  Mercado  municipal.    
 
En   relación   a   la   diversidad   cultural,   “para   los   peruanos,   la   gastronomía   forma   parte   sustancial   de   su  
cultura   y   es   un   significativo   factor   de   identidad,   orgullo   y   cohesión   social”   (Apega,   2013),   la  
diversidad  cultural  se  puede  reconocer  desde  el  concepto  de  hibridación  cultural  de  Canclini  (1998),  
donde   hacen   presencia   aun   un   pasado   y   presente   precolombino,   los   rasgos   de   la   colonización  
española  la  cual  además  trajo  una  presencia  afrodescendiente  y  luego  migraciones  china,  japonesa  e  
italiana.   Ahora   bien   la   gastronomía   peruana   es   una   clara   expresión   la   hibridación   (mestizaje,  
sicretismo   y   fusión);   “la   cocina   costeña   data   de   épocas   virreinales,   sobresaliendo   dulces   de   gran  
acogida   como   la   mazamorra,   el   turrón   y   los   picarones.   De   igual   modo,   destacan   los   pescados   crudos  
preparados  en  un  platillo  que  ha  dado  la  vuelta  al  mundo:  el  cebiche.  La  región  andina  mantiene  sus  
ingredientes   desde   el   período   preinca   y   en   ella,   el   consumo   de   tubérculos,   maíz,   carne   de   llama,  
alpaca,   trucha   y   cuy   se   ha   enriquecido   con   la   introducción   del   pan,   el   arroz,   y   las   pastas.   Mención  
especial  para  la  pachamanca:  almuerzo  campestre  realizado  bajo  tierra  que  da  origen  a  una  comida  
deliciosa   y   saludable.   La   cocina   de   la   selva,   exuberante   y   exótica   como   la   Amazonía,   es   tan   amplia  
como   desconocida.   El   Paiche,   prodigioso   pez   de   río,   así   como   frutas   en   pleno   proceso   de  
descubrimiento  como  el  camu  camu,  son  materia  prima  para  sus  exquisitos  platillos”10,  entonces  se  
pudiera   en   términos   generales   establecer   que   Perú   cuenta   con   amplia   diversidad   de   cocinas,   pero  
las   mas   representativas   son   las   de   la   costa   norte,   la   amazonia,   la   limeña,   la   arequipeña,   la   cusqueña,  
la  andina  y  la  novoandina11.  
 
La   cultural   culinaria,   depende   de   la   memoria,   pero   no   solo   de   la   información   o   datos,   necesita   de   un  
contexto  y  de  una  praxis  en  el  que  los  saberes  hagan  transito,  es  determinante  que  “se  transmita  el  
conocimiento  de  datos  y  hechos  por  medio  de  la  interacción  y  la  comunicación  con  los  congéneres...”  
(Erll,  2012)  y  es  que  no  es  posible  concebir  como  se  puede  aprender  y  enseñar  a  cocinar  si  no  es  el  
mismo   proceso   de   hacerlo,   donde   juegan   un   papel   fundamental,   los   ingredientes,   la   indumentaria,  
los  procesos,  recuerdos,  y  la  ocasión  por  la  cual  se  ha  cocinar.    
 

                                                                                                               
10  http://www.go2peru.com/spa/guia_viajes/gastronomia_peru.htm  .  Fuente:  ProPerú  
11  “Esta  cocina  surge  en  los  años  ochenta  y  consiste  en  utilizar  los  ingredientes  propios  de  antiguas  tradiciones  

culinarias  andinas  con  técnicas  de  elaboración  y  presentación  de  la  cocina  internacional  (Gastronomía  Perú  
2008).”Historia  de  la  cocina  peruana.  2008.  http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php  
 

  16  
La  cocina  Arequipeña,  constituye  uno  de  los  elementos  mas  importantes  de  su  identidad  cultural  y  
para   este   caso   las   estructuras   sociales   como   “familia”   y   “restaurantes   típicos”   (Picanterias12),   son  
fundamentales.   En   los   dos   casos   la   memoria   es   de   orden   colectiva   y   cultural   y   se   puede   llamar  
“memoria   familiar”,   con   un   carácter   intergeneracional,   “sus   portadores   son   todos   aquellos  
miembros  de  la  familia,  que  comparten  el  horizonte  de  experiencia  de  la  vida  familiar.  Una  memoria  
colectiva   de   este   tipo   se   constituye   por   medio   de   la   interacción   social   (por   medio   de   las   acciones  
comunes  y  la  experiencias  compartidas)  y  por  medio  de  la  comunicación.”  (Erll,  2012).  La  cual  se  da  
en   relatos   orales   que   deben   su   permanencia   a   la   practica,   al   hacer,   aquí   el   conocimiento,  
generalidades   y   detalles   de   la   practica   hacen   parte   de   la   memoria   colectiva   o   comunitaria,   y   este  
depende   de   una   practica   dentro   de   su   contexto,   a   sabiendas   que   sin   esta   podrán   quedar   vacíos   en   la  
memoria   y   perdida   de   esta,   el   hacer   le   brinda   sentido   y   comprensión   al   saber.   (Middleton   &  
Edwards,   1992);   en   algunas   de   las   casas   de   las   familias   Arequipeñas,   se   mantiene   la   tradición   de  
cocinar   lo   que   ellos   denominan   el   “plato   del   día”,     y   es   esa   receta   que   corresponde   a   un   día   de   la  
semana   donde,   opera   la   memoria   en   dos   momentos,   primero   articular   los   conocimientos   y   la  
practica   para   la   elaboración   del   plato,   y   segundo   los   comensales   que   esperan   que   la   tradición   se  
mantenga   y   por   ser   jueves   poder   comer   un   “rocoto   relleno”.   Para   el   caso   de   las   Picanterias   la  
mayoría  de  ellas  son  el  resultado  de  una  tradición  familiar,  donde  de  generación  en  generación  se  ha  
enseñado  a  cocinar,  pero  además  ellas  evocan  en  el  sentido  mas  amplio  una  expresión  de  lo  que  se  
vive  en  los  hogares,  al  respetar  la  tradición  de  los  “platos  de  día”  y  ofrecerlos,  por  lo  tanto  sea  en  los  
hogares  o  en  los  restaurantes  la  memoria  colectiva,  hace  presencia.  
 
Se   ha   mencionado   la   importancia   de   la   practica   culinaria   a   partir   del   conocimiento   para   la  
transmisión  y  permanencia  de  la  memoria,  y  a  su  vez  de  la  identidad,  la  cual  se  da  en  el  cocinar,  en  el  
comer,   en   el   plato   final,   pero   además   en   el   como   se   llego   a   esto,   para   esto   es   importante   el  
sinnúmero   de   historias   de   la   practica   del   saber   que   constituyen   las   redes   del   conocimiento,   en   el  
que  se  narra  a  otros  y  de  esta  manera  se  muestra  el  saber,  y    a  su  vez  se  enseña  el  trabajo,  contar  
historias   mientras   se   hace   permite   enseñar,   y   despejar   vacíos,   donde   quien   cocina   gracias   al  
conocimiento  y  la  memoria  se  presenta  como  un  factor  determinante  en  la  red  del  conocimiento,  al  
permitir  el  mantenimiento  y  circulación  del  conocimiento  (Latour,  2008).    
 
                                                                                                               
12  “¿Cómo  reconocer  a  una  picantería  arequipeña?  Unas  son  pequeñas  y  abigarradas,  otras  espaciosas  y  multitudinarias;  pueden  estar  en  
la   ciudad   o   en   sus   zonas   rurales,   funcionan   desde   hace   un   siglo   o   suman   pocos   años,   lucen   vistosas   ramadas   o   solo   tienen   algunas  
macetas…   Pero   todas   comparten   al   menos   cuatro   características:   1)   ofrecen   chicha   de   güiñapo;   2)   preparan   cada   día   un   almuerzo   (lunes,  
chaque,  martes  chairo;  miércoles  chochoca,  etc.),  3)  sirven  picantes  (americanos,  dobles,  triples)  y  otras  platos  típicos  o  extras  y  4)  son  
espacios  democráticos  donde  cualquier  persona  puede  saborear  la  cocina  tradicional  de  Arequipa,  tomar  un  bebe  de  chicha  y  socializar  
cordialmente.”  En:  http://www.sociedadpicanteradearequipa.pe/content/picanterias.html    

  17  
Por   lo   cual   para   comprender   la   manera   como   la   memoria   hace   transito   es   necesario   vincular   la  
Teoría   del   Actor   de   Red,     para   entender   los   procesos   que   se   dan   en   lo   tangible   e   intangible   y   los  
cuales   constituyen   una   red.   Según   Latour   (2008),   necesitamos   algo   para   designar   flujos   de  
traducciones  y  para  ello  considera  acertado  la  palabra  "red",  la  cual  está  conformada  por  los  actores  
(nodos)   y   sus   vínculos   con   otros   actores   o   con   entidades   que   pueden   ser   humanas   o   no,  
introduciendo  la  posibilidad  de  relacionarse  con  objetos  y  lugares;  los  actores  deben  ir  más  allá́  de  
lo  pasivo,  a  lo  activo,  actuando  para  construir  realidades,  memoria,  practicas,  conocimientos,  etc.  la  
presencia   de   actores   y   sus   relaciones   garantiza   la   permanencia   de   la   red,   en   relación   a   la  
gastronomía   los   actores   vivos   son   (cocineros,   madres   de   familia,   empleadas   de   servicio,   meseros,  
campesinos,   comerciantes   y   comensales)   y   los   inertes   (restaurantes,   cultivos,   comercio,  
indumentaria),   y   el   conocimiento   que   es   portado   por   la   memoria,   constituye   los   flujos   que   unen   a  
estos  actores.  
 
Si   bien   es   cierto   se   cuenta   con   diversos   actores   vivos,   la   red   es   mas   fuerte   en   torno   a   quienes  
cocinan,  pero  no  por  eso  se  deben  desestimar  a  os  otros  actores  porque  sin  ellos  la  red  no  existiría  y  
por   ende   desaparecería,   la   permanencia   de   un   actor   depende   de   la   existencia   de   su   red.   Estos  
actores   depositarios   de   la   “memoria   colectiva”   y   gestores   de   conocimientos   tradicionales,   por   ser  
voceros   presentan   distinciones   y   ritmos   de   vida   particulares,   pero   ante   todo   importantes;   estas  
personas   deben   ser   escuchadas   y   propender   que   porque   su   voz   suene   en   lo   alto   y   perpetúen   la  
memoria,   todo   ello   dentro   de   las   condiciones   particulares   en   las   que   se   genera   y   transmite   el  
conocimiento,   es   una   distinción   similar   la   empleada   por   varios   gobiernos   bajo   la   categoría   de  
Tesoros  Humanos  Vivos.    
 
En  la  gastronomía  peruana  arequipeña,  es  de  resaltar  la  presencia  de  una  red  fuerte  y  extendida,  con  
actores   vivos   como   las   madres   quienes   se   preocupan   por   mantener   la   tradición   culinaria,   los  
comensales   que   exigen   la   existencia   de   la   comida   como   un   elemento   que   responde   a   necesidades  
biológicas,   pero   aun   mas   simbólicas   y   todos   las   personas   que   hacen   parte   de   los   restaurantes   que  
producen   comida   arequipeña.   Sobre   los   actores   no   vivos,   es   muy   importante   poner   los   ingredientes  
que  si  bien  es  cierto  parecen  comunes,  están  estrechamente  relacionados  con  el  territorio  (anclaje  
territorial  productivo),  por  ejemplo  el  rocoto,  el  cuy,  los  camarones,  el  limón,  la  cebolla,  la  palta,  el  
guacatay,  las  papas  nativas,  el  queso  de  paria,  entre  otros,  la  indumentaria  también  tienen  un  papel  
fundamental,   por   ejemplo   el   fogón   de   leña,   y   el   batán   (piedras   que   se   utilizan   para   triturar   los   ajies)  
el   cual   es   determinante   para   la   preparación   de   los   picantes   y   el   rocoto,   ,   junto   con   ello   están   los  

  18  
platos   y   toda   la   indumentaria,   sobre   la   cual   es   preciso   saber   que   los   objetos,   hacen   parte   de   la  
cultural   material,   y   estos   permiten   a   las   diferentes   practicas   sociales     que   le   dan   continuidad   a   la  
vida,  y  por  lo  tanto  a  las  redes  (Middleton & Edwards, 1992).  Otro  actor  no  vivo  es  el  plato  como  tal,  
dentro  de  los  que  encontramos  los  siguientes13:  
 
Piqueos:   piqueo   tradición,   piqueo   de   chancho,   piqueo   de   pollo,   piqueo   mixto,   queso   frito,  
yuquitas  mixtas,  mote  de  habas.  
Entradas:   Rocoto   relleno,   ocopoa   arequipeña,   soltero   de   queso.   Sarza   de   patitas,   sarza   de  
patitas  de  cordero,  palta  con  pollo,  palta  con  camarón.  Cauche  de  queso,  choclo  de  queso.  
Platos   de   fondo:   Chancho   al   horno,   costillar   frito,   malaya   dorada,   ubre   arrebozada,   cuy  
chactado,   Chicharrón   de   pollo,   chuleta   mixta,   chuleta   de   res,   chuleta   de   chancho,   Doble,  
triple,  bisteck  a  lo  pobre.  
Platos   típicos   de   acuerdo   al   día:   Lunes.   Chaque   de   tripas,   Matasquita   de   carne;   Martes.  
Chayro,   Patita   con   maní,   Lentejita   con   arroz;   Miércoles.   Chochoca   molida,   Locro   de   pecho;  
Jueves.  Chupe  de  fideos,  Frejol  con  arroz,  Quinua  con  bisteck;  Viernes.  Chuño  molido,  Ají  de  
calabaza,  Chuño  con  bisteck;  Sábado:  Cazuela,  Mondonguito.  
 
Un  actor  inerte  que  juega  un  papel  importante  en  la  permanencia  de  la  tradición  y  por  ende  de  la  
identidad  cultural,    son  los  restaurantes  típicos  conocidos  como  “Picanterias”,  el  listado  corresponde  
a   los   miembros   de   la   “Sociedad   de   Picanterias   de   Arequipa”14,   dentro   de   las   cuales   tenemos:   Casa  
alta,  Cau  cau  recreo  campestre,  Clarita,  Doña  antuquita,  Doña  Lucila,  Doña  Matilde,  El  characatito,  El  
cogollo   arequipeño,   El   encontrón,   El   quinto   toro,   La   finita,   El   sombrero   arequipeño,   La   benita,   La  
capitana,   La   cau   cau,   La   Chamberlain,   La   fonda   de   don   coco,   La   fonda   del   labriego,   La   huaylla,   La  
Lucila,  La  maruja,  La  montañita,  La  mundial,  La  nieves,  La  nueva  palomino,  La  palomino,  La  tia  Mery,  
Laurita   cau   cau,   Ledy,   Los   geranios,   Los   guisos   arequipeños,   Los   leños   de   yumina,   Nieves,   Sabor  
caymeño,   Súper   adobo   arequipeño,   Tradición   characato,   Sol   de   mayo,   Los   guisos   arequipeños,  
Tradición   arequipeña.   La   practicas   culinarias   en   términos   de   comer   y   cocinar,   son   tan   fuertes   en   los  
hogares  que  ha  influenciado  en  la  existencia  y  permanencia  de  los  restaurantes  típicos  y  la  oferta  de  
platos  que  ofrece  cada  uno  de  ellos.  
 

                                                                                                               
13  El  listado  corresponde  a  la  carta  de  la  Picanteria  Tradición  Arequipeña.  Pueden  hacer  faltar  o  sobrar  platos  

dependiendo  el  punto  de  vista  del  lector.  Este  listado  solo  busca  evidenciar  la  diversidad  y  los  platos  de  dia.  
14  http://www.sociedadpicanteradearequipa.pe/content/p_directorio.html    

  19  
En  relación  a  la  permanencia  de  memoria,  es  preciso  saber  que  el  ejercicio  de  narrar  como  se  han  
hecho  y  como  se  hacen  los  platos  de  comida,  como  se  tratan  los  ingredientes,  como  se  emplean  las  
herramientas,   y   cuales   son   los   procesos   que   se   deben   realizar,   ha   de   tomar   importancia   en   el   hacer,  
la   narración   sin   su   praxis,   no   garantiza   la   trasmisión   del   saber   y   de   la   expresión   cultural.   De   esta  
manera   las   personas   se   ganan   un   lugar   de   respeto   en   medio   de   la   grupo   donde   circula   el  
conocimiento   por   medio   de   la   memoria   y   a   su   vez   también   en   la   comunidad   quien   ha   de   asumir  
rasgos   de   sus   identidad   a   partir   de   la   existencia   de   aquel   pequeño   grupo,   quienes   han   de   conformar  
su  identidad  por  la  capacidad  y  manera  que  tienen  para  cocinar,  la  pericia  para  dar  soluciones  que  
no  se  salgan  dentro  de  los  cánones  establecidos  por  el  grupo  o  la  capacidad  que  tengan  para  brindar  
cambios  a  aquella  tradición  recibida.  (Gadamer)  (Middleton  &  Edwards,  1992).  
 
Ahora   bien,   a   modo   de   reflexión   se   considera   necesario   vincular   el   concepto   de   memoria   a   los  
estudios   del   patrimonio   cultural   sea   material   o   inmaterial,   sean   inventarios,   propuestas   de  
salvaguardia,   entre   otros,   con   el   fin   de   tener   una   mirada   holística   y   precisa   de   las   expresiones  
culturales.   Se   debe   tener   como   marco   de   referencia   los   diferentes   constructos   epistemológicos  
mencionados  con  anterioridad,  memoria  colectiva,  memoria  visual,  lugares  de  la  memoria,  memoria  
cultural  y  la  Teoría  del  actor  red,  la  cual  es  transversal  a  las  diferentes  memorias,  bajo  el  entendido  
que   ninguno   es   mas   relevante   que   otro,   sino   son   complementarios   y   dependiendo   cada   objeto   de  
estudio  habar  una  tesis  predominante.  
 
En   relación   a   la   “cultura   culinaria   arequipeña”,   la   memoria   colectiva   nos   lleva   a   identificar   las  
estructuras  sociales  en  las  cuales  circula  el  conocimiento,  pero  además  las  que  tienen  relación  con  la  
transmisión  del  saber,  que  pueden  ser  los  equipos  de  cocinas  de  los  restaurantes,  los  meseros,  los  
agricultores,  las  familias  de  la  región  y  por  supuesto  los  comensales  locales  y  extranjeros  (turistas)  y  
eso  nos  lleva  entonces  a  contemplar  también  a  los  taxistas.  La  memoria  colectiva  es  selectiva  ,  razón  
por   la   cual   se   debe   analizar   el   proceso   bajo   el   cual   los   grupos   sociales   priorizan   el   conocimiento,  
(recetas,   ingredientes,   presentaciones,   indumentaria,   etc),   hacen   a   un   lado   y   a   su   vez   vinculan  
nuevos   saberes,   en   el   ejercicio   constante   de   construcción   de   identidad.   Por   otro   lado   el  
conocimiento   que   se   transmite   en   la   memoria   colectiva,   depende   significativamente   de   las  
narraciones   y   las   practicas.   La   TAR,   nos   permite   saber   que   la   permanencia   de   una   red,   radica   en   sus  
actores  y  los  flujos  dentro  de  estos,  por  lo  cual  es  necesario  conocer  la  red  de  la  cultura  culinaria  y  
las  relaciones,  en  Arequipa  sin  los  ingredientes  no  habría  gastronomía,  sin  los  cocineros  picanterías,  

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sin   los   hogares   comensales,   todos   los   actores   asumen   un   papel   fundamental   en   la   red,   en   la  
expresión  cultural,  y  por  ende  en  la  cultura  y  el  patrimonio.  
 
Si  se  observa  la  gastronomía  arequipeña  desde  la  memoria  visual,  los  colores  y  la  presentación  de  la  
comida   juega   un   papel   fundamental,   el   guatacay   debe   ser   verde,   el   chupe   de   camarones   debe  
servirse  hirviendo,  el  rocoto  de  color  rojo,  el  queso  frito  en  trozos  cuadrados,  el  mesero  debe  evocar  
a   los   characatos   (nombre   del   campesino   tradicional),   la   chicha   de   jora   de   color   morado,   y   deben  
vérse   las   múcuras   donde   se   fermenta   la   chicha,   el   rocoto   relleno   debe   estar   sellado   por   un   queso   en  
la  parte  superior;  por  lo  tanto  el  PCI  y  en  especifico  la  cultura  culinaria  debe  también  ser  estudiado  
desde  las  imágenes  que  porta,  que  evoca,  los  símbolos;  la  imagen  tiene  un  papal  estructural,  por  que  
la  experiencia  que  tienen  las  personas  con  la  comida  es  visual,  cargada  de  imágenes.  
 
Al   vincular   el   concepto   de   lugares   de   la   memoria,   es   necesario   remitirnos   a   las   chacras     (parcelas  
precolombinas   donde   se   cultiva   y   el   campesino   o   indígena   tiene   una   relación   de   coexistencia   con  
este   territorio),   las   chacras   son   fundamentales   en   la   producción   de   los   ingredientes   de   la   cocina  
arequipeña;  otro  lugar  que  es  demasiado  importante  y  portan  memoria  por  la  permanencia  de  las  
tradiciones   gastronómicas   son   las   Picanterias,   y   en   Arequipa   son   lugares   de   referencia   obligada  
cuando  se  analiza  la  cultura  culinaria,  por  lo  cual  comprender  el  PCI  esta  ligado  a  esos  lugares  que  
están   por   toda   la   ciudad,   son   un   actor   clave   en   la   red   de   la   gastronomía,   es   ser   espacios   donde   se  
reproducen   las   practicas   culturales,   donde   se   enseña,   se   aprende   y   se   evocan   narraciones,   ligadas   al  
hecho  de  comercializar  comida.  
 
Al   hacer   referencia   a   la   memoria   cultural,   es   preciso   saber   que   la   memoria   se   constituye   en   un  
componente   de   la   cultura   y   a   su   vez   del   patrimonio   cultural,   por   lo   cual   se   debe   establecer   que  
partes   de   la   cultura   culinaria   pertenece   a   la   memoria   comunicativa   y   a   la   memoria   cultural,   en  
primera   medida,   y   si   se   quiere   comprender   el   proceso   de   reproducción   de   la   memoria   identificar  
que   saberes   y   experiencias   están   en   la   memoria   funcional   y   de   almacenamiento,   a   sabiendas   que  
cada   una   tiene   un   rol   diferente,   dentro   de   cada   expresión   cultural.   Se   debe   tener   como   marco   de  
referencia   las   características   de   la   memoria   cultural:   Concreción   de   la   identidad,   Reconstructividad,  
Moldeabilidad,  Organizabilidad,  Carácter  obligatorio,  Reflexibilidad.  
 
 

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