UNIVERSIDAD INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTADA DE INGENIERIA Y CIENCIAS

AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA
PREPARACION DE SALCHICHA
DOCENTE:

ING. Ursula V. Monteiro Temmerman

ALUMNO:

ALVARADO ARROYO LEONARDO FAVIO

CURSO

Taller Agroindustial II

CICLO:

IV

Yarinacocha – Pucallpa

Perú – 2018
 UNÍA
TALLER II

I. INTRODUCCION

La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborado a

base de ave, bovino, res, porcino, más la adición de grasa e insumos que le
otorgan sabor característico. Una hamburguesa es un alimento procesado en
forma de bocadillo o sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete,
cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse.
Fuera del ámbito de habla hispanaes más común encontrar la denominación
inglesa Burger (Madrid - 2001).
El nombre hamburgués también se puede aplicar exclusivamente al filete de
carne picada. La inversión del bocadillo de hamburguesa en el siglo XX es
polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber
puesto un filete de carne picada “Hamburguer steak” entre dos panecillos.

La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast
food y durante ese siglo fue aqueridó un simbolismo especial, forma parte de uno
de los alimentos icono de la cocina estadunidense (junto con el pollo frito y
la tarta de manzana). La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan
popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la
tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog

pág. 2
 UNÍA
TALLER II

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
 Elaborar hamburguesa de carne de porcino
2.2. Objetivos Específicos
 Conocer los métodos y procedimientos para elaborar hamburguesa
 Evaluar el rendimiento y los costos de procesamiento de la
hamburguesa
III. MARCO TEORICO
3.1. Hamburguesa

Es un producto elaborado a base de carne picada, con el agregado de sal. Su

contenido de grasa no puede exceder el 20%, debe utilizar carne picada, no está
permitido el uso de menudencias ni la utilización o el agregado de colorante.

La carne que se usa para hamburguesa es de origen bovino, por lo tanto, los
valores nutricionales son similares. Una hamburguesa es un alimento que brinda
apreciable cantidad de proteína de alto valor biológico y de una excelente
digestibilidad

3.2. CARNE

Según el Código Alimentario Español(CAE), se denomina carne a “Las partes

blandas comestible del ganado bovino, ovino, porcino y aves”

 Las carnes aportan entre 16.22% proteína de alto valor biológico, es

decir, contiene todos los animales esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en
especial B12)
 Excepto las vísceras, son pobres en vitaminas A, C, ácido fólico e
hidratos de carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el
hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fosforo y, en menor medida, calcio y
magnesio.

pág. 3
 UNÍA
TALLER II

3.3. GRASA

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la

carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital
importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto
funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12,
y minerales como el zinc, el yodo el selenio y el fosforo, la vitamina B12 solo se
obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de
ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la
hemoglobina (MADRID .2000)

3.4. SAL

La sal es el condimento más utilizado de todos, lo utilizamos al preparar todos

los platos, exceptos los postres.

La sal, por su contenido de cal, fundamental en el proceso de la digestión y

gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo.

IV. MATERIALES Y METODO

4.1. Materiales
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Olla
 Balde
4.1.2. Equipos
 Cúter
 Moledora industrial
 Balanza analítica
 Moldeadora

4.1.3. Insumos

Ingredientes Cantidad
carne de pollo 1kg
Azúcar 11 g
huevo 35 g / ml
cebolla 40 g
sal 14.7g
leche en polvo 15 g

pág. 4
 UNÍA
TALLER II

ajino moto 2g
agua helada 140 g
ajos 1g
Pimienta negra 1g
Maicena o chuño 35 g
galleta 45 g
38 g/ ml

Aceite de oliva

4.2. FLUJOGRAMA

recepcion(carne
de rez o pollo)

3x3 aprox. cortado

curado

pesado

molido

Carne, aceite
de oliva y
mesclado especias

Cada molde
debe tener 60g moldeado
aprox.

A una T° de 80°C
escaldado
por 5 minutos

almacenado

pág. 5
 UNÍA
TALLER II

4.3. Proceso experimental

 Cortado. Se troza a la carne y a la grasa 3x3 aproximadamente.

 Curado. Consiste en sacar todas las grasas, tendones, huesos de la
carne y después se le agrega a la carne sal común, sal curante y
azúcar. Mesclar todo y almacenar por 24horas a 0°C
 Pesado. Se pesa todos los ingredientes y la carne para saber el
rendimiento.
 Molido. Se muelen la carne y la grasa juntas en una moledora
 Mesclado. Se adiciona todos los ingredientes con la carne y se
mescla homogéneamente, luego se adiciona agua y seguir mesclando
hasta obtener una textura de pasta
 Moldeado. Para este proceso primero se lo adiciona galleta molida y
se comienza a moldear con un peso de 60gr. Cada molde
 Escaldado. Escaldar en agua a 80°C/5min.
 Almacenado. Se almacena en congelación y luego se lo comercializa

5. RESULTADOS

Cuadro N°1. Insumo utilizado en la elaboración de hamburguesa

 Carne de 1. kg
pollo

 Total, de hamburguesa obtenido

El peso final de la hamburguesa fue de 1.377 kg

 Calculando el rendimiento
1.377
Rendimiento=1.500 × 100 = 91.8%

pág. 6
 UNÍA
TALLER II

Cuadro N°2. Costos de producción

ingredientes cantidad costos(S/)

carne de pollo 1 kg 13.00
cebolla 16.17g 3.00
sal 9.5g 0.50
leche en polvo 2.86g 3.00
ajino moto 1.91g 0.50
agua helada 143L 1.20
ajos 18.17g 2.50
oregano 19,6 g 3.10
maizena 47.65g 1.50
galleta 5unid 3.00
total 33.8 s/

 Costos de producción=33.8 / 1.377 = 24.54 s/

6. DISCUSION
 una hamburguesa es un alimento en forma de bocadillo hecho a base de
carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o la
plancha, aunque puede freírse u hornearse. En la práctica realizada a la
hamburguesa lo escaldamos y luego lo freímos y nos salió un producto
final excelente de un sabor muy característico (García - 2000).

 Debido a que no había una plancha adecuada para realizar el proceso de

precocido se utilizó una olla el cual resulto de gran ayuda ya que con él
se pudo realizar este procedimiento para todas las hamburguesas,
pero se encontró que este método realizado con este artefacto no le da
una buena apariencia a la carne ya que las incrustaciones ya que está
expuesto a cualquier tipo de contaminación.

pág. 7
 UNÍA
TALLER II

7. CONCLUSION

Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a sabor, color y aroma debido en

mayor parte a la buena selección de materia prima, la manipulación adecuada
de los insumos que se utilizaron y la higiene; quedando un producto agradable y
listo para el consumo humano.

Pudimos reconocer cual es el proceso utilizado para obtener una Hamburguesa

de manera industrial y cuáles son sus componentes para darle esas texturas y
sabores característicos, cuáles son las especias y de qué tipo además las
fuentes tanto proteicas. El sabor, textura, olor y color finales del producto son
característicos y además es importante decir que tiene excelente calidad y un
muy buen sabor con notas cárnicas marcadas sin que influyan tanto los
componentes de almidón y proteína no cárnica utilizadas, estos últimos
desarrollaron características de textura y de volumen para el producto final.

8. BIBLIOGRAFIA
 ICONTE. Norma Técnica Colombiana NTC 1325. Industria alimentaria.
Productos Cárnicos Procesados no enlatados
 http://inac.gub.uy/innovaportal/v/2965/1/innova.net/norma_tecnica_del_
mgap_para_productos_rebozados
 Ley Nª 18. 284.Código Alimentario Argentina (CAA), Buenos Aires,
Argentina, 18 de Julio 1969. Capítulo VI, actualizado al 10/2014
 Madrid F.C., García Y. (2001). “Análisis sensorial de los alimentos
métodos y aplicaciones”. Springer-Verlag Ibérica, Barcelona

pág. 8
 UNÍA
TALLER II

ANEXO

pág. 9