Las maltodextrinas son productos derivados de la hidrolisis del almidón, están

constituidas por una mezcla de carbohidratos con diferentes grados de polimerización (DP)
que en conjunto proporcionan un contenido de equivalentes de dextrosa (DE) menor al
20%. Comercialmente se clasifican de acuerdo al perfil de carbohidratos que las
constituyen y a su contenido de azucares reductores directos expresados como equivalentes
de dextrosa. De acuerdo con estas características, las maltodextrinas presentan diferente
propiedades fisicoquímicas y funcionales, lo que las coloca entre los aditivos más
ampliamente aplicados en la industria de alimentaria y farmacéutica, en donde desempeñan
múltiples funciones.

Las maltodextrinas son agentes de carga, es decir, sustancias inertes que permiten
concomitante en su viscosidad. Son espesantes débiles, humectantes y formadoras de
productos con bajo contenido de grasa. Son fácilmente digeribles y por ello se aplican muy
eficientemente en bebidas utilizadas como suplementos nutricionales. No contienen grasa
ni fibra.

Son fuente de energía y contienen, al igual que el almidón del que proceden,
aproximadamente 4kcal/g; son solubles en agua fría, no son dulces y se usan para producir
muchos productos nutricionales, líquidos o secos. La maltodextrina es una herramienta
básica en la industria alimentaria cuyos principales usos son.

Para dispersar ingredientes secos.

Para estabilizar alimentos con altas cantidades de grasa.

Como fuente de carbohidratos en bebidas energéticas.

Como auxiliar para es secado por aspersión de sabores, jugos de frutas y productos difíciles
de secar.

Algunas maltodextrinas modificadas posibilitan la microencapsulacion del aceite,

transformando este en polvo, el polvo de aceite tiene una alta afinidad por el agua y cuando
contacta con la saliva en la boca produce una sensación muy especial liberando todos los
potentes aromas del aceite.

Fabricación de caramelos de vinagres. Contiene en una pequeña porción todos los sabores
concentrados.

Almidón

El término almidón alude a un carbohidrato que funciona como reserva de energía en la

mayoría de los vegetales. Se trata de un polisacárido: un hidrato de carbono que se
compone de una cadena extensa de monosacáridos. Los monosacáridos, por su parte, son
polialcoholes que tiene un grupo extra cetónico o aldehídico.
los almidones están constituidos esencialmente por una mezcla de polisacáridos
conformada por amilosa y la amilopectina, y una fracción minoritaria (de 1% a 2%) de
conformación no glucosídica. En términos generales los almidones contienen
aproximadamente 17-27% de amilosa, y el resto de amilopectina. (Peñaranda Contreras,
2008; Badui Dergal, 2006).

La amilosa es producto de la condensación de D – glupopiranosas por medio de enlaces

glucosidicos α (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200 – 2500 unidades, es
decir, la amilosa es una α – D - (1,4) glucana, cuya unidad respectiva es la α – maltosa
(Figura 1.). La molécula tiene un peso molecular promedio de 105 a 106 g/mol y por la
presencia de grupos hidroxilos ofrece propiedades hidrofílicas al polímero. (Badui Dergal,
2006; Peñaranda Contreras, 2008).

El almidón está considerado como una macromolécula ya que es una molécula de tamaño
grande. En este caso, está formado por amilopectina y amilasa. El almidón de los cereales
también incluye una cantidad reducida de grasa.

Los granos de almidón varían en cuanto a su forma y su tamaño. No son solubles en agua
fría pero, cuando se incrementa la temperatura, se produce la gelatinización y así se
hidratan.

En la nutrición del ser humano, el almidón es muy importante por su aporte de calorías. Los
cereales, los bulbos y los tubérculos son una fuente muy valiosa de almidón y ayudan a
contrarrestar una potencial carencia de frutas o de carne. El almidón, al igual que el resto de
los carbohidratos, contribuye al desarrollo cerebral.

A la hora de la digestión, que consiste en el procesamiento de las moléculas más complejas

de los alimentos para obtener otras más simples que permitan la absorción de los nutrientes,
los polisacáridos se convierten en glúcidos de mayor simpleza. Eso ocurre con el almidón
gracias a la acción de las sustancias que segregan las glándulas salivales y el páncreas.

De la misma manera, no podemos pasar por alto otra serie importante de beneficios que trae
consigo el almidón, tales como estos:

-Se considera que es muy fácil de asimilar, por lo que la digestión con él no resulta pesada.

-Consigue otorgar al organismo energía. De ahí que esté considerado como uno de los
mejores combustibles que tiene el ser humano.

-No menos relevante es que se considera un elemento estupendo para poder evitar el sufrir
enfermedades relacionadas con el colon, como el cáncer, e incluso para estar protegido ante
infecciones de distinta índole.

-Además, mejora el sistema inmunológico.

-Por supuesto, ten presente que tiene un marcado efecto antiinflamatorio.

-En esta lista de ventajas que trae consigo el citado almidón no hay que olvidarse tampoco
de subrayar que contribuye a regular el tránsito intestinal.

Por el contrario, entre sus desventajas está que si se abusa del mismo se corre el riesgo de
sufrir gases, calambres de distinta intensidad, una distensión abdominal e incluso algún
cuadro de diarrea. Estos síntomas se establece que pueden aparecer cuando se hayan
consumido más de 40 gramos al día de almidón.

El almidón puede emplearse de diversas maneras. De las papas (patatas), por ejemplo, se
obtiene el almidón también llamado fécula o harina de papa, que se usa en diversas recetas.
El almidón del maíz se conoce como maicena y se utiliza con frecuencia en la repostería.

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas
por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis
del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y
otros productos de panadería.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz

(Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y
tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y
mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados
tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las
siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas,
agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se

presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%.

El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de
granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los
granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los
pequeños gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los 18-
30 días posteriores a la polinización.
Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos
asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares
tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el
almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente
lípidos.

Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la

amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que
la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los
gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones
normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo
resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en
un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El
centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.

La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces

glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional
helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior
de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los
grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones
contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente
conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes
de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una

forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la
amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su
peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones
de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes.
Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos
como céreos. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster
fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo
hace en posición O-3.

PROPIEDADES DEL ALMIDON.

Gelatinización

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al
aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado
gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la
amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos
amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son: la
temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), la
temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la
temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su
birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización.

Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo
peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los
restos de los gránulos.

Gelificacion

La gelificacion es la formacion de un gel y no se produce hasta que se enfría el almidón

gelatinizado (en otras plabaras, la gelatinización debe preceder a la gelificacion). Si la pasta
de almidón se deja enfriar se forman enlaces de hidrogeno intermoleculares entre las
moléculas de amilosa.

El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de gránulos hinchados. Al igual
que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda atrapada en la red continua sólida. Los
geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas tras la
preparación. Los almidones que contienen únicamente moléculas de amilopectina no
forman geles a menos que la pasta este muy concentrada (> o = a 30%).

Retrogradación

Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las

moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del
sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones
son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las

fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman
zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que
se rompan y el almidón gelatinice.

Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa

(gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales de varias
moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Esto obliga a las
moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas.

Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa

y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se
enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las
moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando
puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada
fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida
(cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida).

El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería,

yogures, salsas y purés.

Sinéresis.

Es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla. Es la extracción o

expulsión de un líquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia homogénea a
una segregación de componentes sólidos separados y contenidos en la fase líquida.

Un fenomeno importante que presenta que presenta el almidón es la gelatinización, al echar

granos de almidón en agua, se produce una dispersión ya que no es soluble, pero los granos
son capaces de embeber agua, este fenómeno aumenta con la temperatura. Es un proceso
irreversible. A una determinada temperatura el grano se rompe y aparece la gelatinización.
Cada almidón tiene un punto de gelatinización diferente, el trigo 80-85 grados, el maíz 70-
72 y la patata 60-65 grados. Las dispersiones de almidón son viscosas y esta viscosidad
varía con la temperatura. Los geles pueden cristalizar con el tiempo esto es la
RETROGRADACION, la dispersión se calienta hasta una temperatura inferior a la
gelatinización y se enfría. El almidón puede dar sinéresis, es decir el gel con el tiempo
pierde agua, acentuándose con tratamientos extremos: congelación y fritura.

Almidones modificados.

Las sustancias obtenidas por uno o más tratamientos químicos de almidones comestibles,
que pueden haber sufrido un tratamiento físico o enzimático, y pueden ser blanqueados por
con ácidos o bases.

Las proporciones de amilosa y amilopectinas en un alimento amiláceo son variables y

pueden estar alteradas por el tipo de cultivo. Cada vez que aparecen más técnicas que hacen
factible la producción de almidones para propocitos específicos, mediante modificación
genética del cultivo utilizado en su producción. Hace ya mucho tiempo que es posible
obtener almidones de maíz con elevada producción de amilosa o en amilopectinas,
respectivamente, que presentan propiedades funcionales y nutritivas completamente
distintas, los almidones con alta proporción en amilosa requieren temperaturas más
elevadas para la gelificacion y son más propensos a la descomposición y a formar
complejos amilosa-lipido. Estas propiedades pueden utilizarse para la formulación de
alimentos con bajo índice glicémico y/o alto contenido en almidón resistente.

Las modificaciones físicas de los almidones incluyen la pre-gelatinización y la hidrolisis

parcial. Las modificaciones químicas son preferentemente la introducción de grupos
laterales y la formación de uniones intermoleculares y la oxidación. Estas modificaciones
pueden utilizarse para disminuir la viscosidad y para mejora la estabilidad del gel, la
palatabilidad, el aspecto y textura, y la resistencia al tratamiento térmico. Otra área
importante es la modificación de almidones como sustitutos de grasas. Algunos almidones
modificados pueden ser parcialmente resistentes a la digestión en el intestino delgado, y por
ello añadidos al almidón resistente.

Las modificaciones pueden hacerse por distintas técnicas:

Pregelatinización

El almidón pasa por unos rodillos calientes, aumentando la capacidad para embeber agua
incluso en frío.

Fluidificación

El almidón se trata con HCl diluido a 50 grados, disminuyendo la longitud de las cadenas
de almidón; tiene la ventaja de que permite trabajar con mayor concentración de almidón
para conseguir la misma viscosidad.

Reticulación

Se pretende evitar que el gel de almidón cristalice, forma enlaces transversales entre las
diferentes estructuras de almidón. De esta forma obtengo un almidón con propiedades
gelificantes, espesantes, independientemente del tratamiento térmico.

Estabilización

En el almidón natural los principales responsables de la cristalización son las cadenas

ramificadas de la amilopectina. En este proceso se metilan; idóneo para salsas.

Gomas

Grupo de carbohidratos hidrofilicos constituidos por miles de unidades de monosacáridos

unidos por enlaces glicocidicos. La galactosa es el azúcar que se encuentra mas
comúnmente en las gomas, se clasifican como fibra soluble debido a que sufren poca
digestión y absorción por el cuerpo, aportando pocas calorías a la dieta en comparación con
el almidón.

Las gomas son polisacáridos solubles en agua o hidrocoloides comprenden una variedad de
gomas, pectinas y alginatos, tienen afinidad por el agua, tienen la prioridad de incrementar
la viscosidad de los líquidos y formar geles o dispersiones viscosas se obtienen de
diferentes vegetales, de algas marinas o por fermentación con microorganismos.

La industria de alimentos siempre está en busca de mejorar el sabor, la textura y la

apariencia de los productos. Los hidrocolohides entre los que se encuentran las gomas de
Xantana, goma guar, goma algarrobo, las carrageninas, pectinas y alginatos pueden mejorar
la consistencia ya que poseen propiedades espesantes, emulcificantes y estabilizantes.

Las gomas vegetales utilizadas en emulsiones alimenticias son altamente hidrofilicos con
propiedades aniónicas o no aniónicas. Las gomas aniónicas comprenden pectinas, alginatos,
santanta, tragacanto, agar, carragen y arábiga. Las no aniónicas son la aguara, algarrobo,
carboximetilcelulosa, hidroxipropilcelulosa y metilcelulosa.

No aportan sabor ni olor.

Son fuentes de fibra natural.

Son productos naturales y bien percibidos por los consumidores.

Se emplean en concentraciones muy bajas por lo que su impacto en el coste de las

formulaciones es reducido.

Importancia

La estructura básica de las pectinas está integrada por moléculas de ácido D-galacturonico
unidas por enlaces glucosidicos -D-(1,4) y en la cual algunos de los carboxilos pueden estar
esterificados con metilos o en forma de sal. Generalmente están asociadas a hemicelulosas
en la pared celular de algunos vegetales y la disolución de los componentes de dicha pared
celular, sobre todo de las pectinas, se ha relacionado con el ablandamiento de diversos
alimentos.

Las gomas se usan como agentes espesantes en productos alimenticios, reemplazando al

almidón. También se usan para ayudar en la estabilización de emulsiones y para mantener
la textura uniforme del helado y otros postres. La presencia de goma guar en el intestino
parece retardar la digestión y la absorción de carbohidratos y hace más lenta la absorción de
glucosa en el torrente sanguíneo. El uso de goma guar en los alimentos, puede por tanto ser
útil en el tratamiento de casos de diabetes.
Pectinas. Producto natural que se encuentra en la pared de las plantas superiores.
Abundante en futas, como los cítricos, la manzana y el membrillo y es a partir de las pieles
de dichas frutas de donde se extrae principalmente la pectina comercial. Estas
macromoléculas son polisacáridos altamente hidrofilicos que pueden absorver agua cien y
hasta quinientas veces su propio peso. Químicamente es un polisacárido anionico que
contiene cadenas de ácido galacturonico ramificadas. Los grupos ácidos pueden encontrase
libres o formando esteres metilados, como sales de sodio, potasio, calcio o amonio como
grupos aminados.

Pectinas de alto metoxilo. Tienen elevada producción (50-58%) de grupos carboxilos

esterificados. Los grupos ácidos no están disponibles para formar enlaces cruzados con
iones divalentes, así estas pectinas no están en la capacidad de formar geles, sin embargo
pueden hacer gelificar por la acción de azúcar y acido.

Pectinas de bajo metoxilo. Tienen la mayoría de los grupos carboxilo libre. Solo 20-40%
de los grupos carboxilos esterificados por lo que la mayoría están disponibles para formar
enlaces cruzados con iones divalentes como por ejemplo el calcio. Si se forman suficientes
enlaces cruzados, se pueden obtener red tridimensional que atrapa líquido, formando un
gel.

Las aplicaciones alimentarias de las pectinas hoy en día es muy variada: mermeladas,
confituras y conserva de frutas y pastelería, formando parte de los rellenos pasteleros o bien
de cubiertas azucaradas, refrescos, zumos y batidos a base de frutas.

Goma xantana

Es un producto relativamente reciente, utilizado solo desde 1969. Se desarrolló en Estados

Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maiz, ya que se
produce por fermentación del azúcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidón
de maiz, por la bacteria Xanthomonas campestris.

No es capaz por sí mismo de formar geles, pero sí de conferir a los alimentos a los que se
añade una gran viscosidad empleando concentracioens relativamente bajas de substancia.
La goma xantano es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en frio y en caliente y
resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación. Se utiliza en emulsiones,
como salsas, por ejemplo. También en helados y para estabilizar la espuma de la cerveza.
Mezclado con otros polisacáridos, especialmente con la goma de algarrobo,es capaz de
formar geles, utilizándose entonces en pudings y otros productos. Es muy utilizado para dar
consistencia a los productos bajos en calorías empleados en dietética. Prácticamente no se
metaboliza en el tubo digestivo, eliminándose en las heces. No se conoce ningún efecto
adverso y tiene un comportamiento asimilable al de la fibra presente de forma natural en los
alimentos.
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