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GRUPO NO.
211613_32
Revision de la estructura y contenido del curso manejo del simulador virtual plant.
leche
Yogurt
Diagrama de flujo
Queso
Diagrama de procesos
Desarrollo de taller
¿Si la leche se destina a la elaboración de bebidas fermentadas; cuales controles de
calidad son un parámetro determinante para decidir si la leche que ingresa a la
planta se destina para la línea de producción de bebidas fermentadas?
Para la recepción de leche en las plantas de procesamiento de deben practicar todos los días
controles internos, y criterios de aceptación, liberación o rechazo de la leche. Desde el
punto de vista microbiológico, físico - químico y organoléptico tomando las siguientes
pruebas
1. Prueba de alcohol
2. Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivos.
3. Prueba de densidad
4. Prueba de lactometria o crioscopia
5. Prueba de acidez
6. Ausencia de antibióticos
7. Recuento microbiano “ esta servirá para el criterio de aceptación o rechazo por la
planta para la calificación de calidad de la leche cruda”
8. Registro de temperatura en el tanque de almacenamiento inicial.
9.
¿Mencione que características de calidad tienen las leches que provienen de ganado
con mastitis?
Como primera concepto la mastitis es una enfermedad infecto contagiosa de la glándula
mamaria en la cual la inflación se produce a la invasión, atreves del canal del pezón por
diferentes tipos de bacterias, microplasmas, hogos, levaduras y hasta virus, por ende la
leche no es apta para el consumo humano.
La calidad de la leche se ve afectada por dicha enfermedad. La leche de una ubre sana
presenta bajos RCS conformados por macrófagos, en cambio la leche de ubres contagiada
con mastitis presenta un aumento significativo en el RCS donde los PMN se aumenta de
manera considerable (Sharma et al., 2011).
La leche contaminada pone en peligro la salud de quien la consuma, cobrando gran
importancia la diseminación de bacterias causantes de enfermedades tales como,
tuberculosis, brucelosis, faringitis, estreptocócica, entre otras (Blood y Radostits 1992).
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Guía para producir quesos colombianos
REFERENCIAS
Ministerio de salud. (1986). Resolución número 2310 del 86, Articulo 42, de las clases de
queso. República de Colombia. Recuperado de
https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_02310_1986.pdf
Decreto 616 del 2006. Requisitos que deben cumplir la leche para el consumo humano que
se obtengan, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en
Colombia. Recuperado de http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?
i=21980