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PROCESOS LÁCTEOS FASE 0

ETAPAS DE LAS ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE A DESARROLLAR

BRAYAN ALEXANDER VIDAL


CÓDIGO
1062309310
TUTORA
CLEMENCIA DEL ALAVA

GRUPO NO.
211613_32

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA


CEAD CALI
INGENIERIA DE ALIMENTOS
30 DE AGO. DE 17
Actualización del perfil

Revision de la estructura y contenido del curso manejo del simulador virtual plant.
leche
Yogurt

Diagrama de flujo
Queso

Diagrama de procesos
Desarrollo de taller
¿Si la leche se destina a la elaboración de bebidas fermentadas; cuales controles de
calidad son un parámetro determinante para decidir si la leche que ingresa a la
planta se destina para la línea de producción de bebidas fermentadas?
Para la recepción de leche en las plantas de procesamiento de deben practicar todos los días
controles internos, y criterios de aceptación, liberación o rechazo de la leche. Desde el
punto de vista microbiológico, físico - químico y organoléptico tomando las siguientes
pruebas
1. Prueba de alcohol
2. Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivos.
3. Prueba de densidad
4. Prueba de lactometria o crioscopia
5. Prueba de acidez
6. Ausencia de antibióticos
7. Recuento microbiano “ esta servirá para el criterio de aceptación o rechazo por la
planta para la calificación de calidad de la leche cruda”
8. Registro de temperatura en el tanque de almacenamiento inicial.
9.
¿Mencione que características de calidad tienen las leches que provienen de ganado
con mastitis?
Como primera concepto la mastitis es una enfermedad infecto contagiosa de la glándula
mamaria en la cual la inflación se produce a la invasión, atreves del canal del pezón por
diferentes tipos de bacterias, microplasmas, hogos, levaduras y hasta virus, por ende la
leche no es apta para el consumo humano.
La calidad de la leche se ve afectada por dicha enfermedad. La leche de una ubre sana
presenta bajos RCS conformados por macrófagos, en cambio la leche de ubres contagiada
con mastitis presenta un aumento significativo en el RCS donde los PMN se aumenta de
manera considerable (Sharma et al., 2011).
La leche contaminada pone en peligro la salud de quien la consuma, cobrando gran
importancia la diseminación de bacterias causantes de enfermedades tales como,
tuberculosis, brucelosis, faringitis, estreptocócica, entre otras (Blood y Radostits 1992).

¿Mencione tres usos que se le pueden dar al suero resultante de la producción de


queso?
Suero: liquido translucido verde obtenido de la leche después de la precipitación de la
caseína su composición nutricional depende de las características de la leche utilizada para
la elaboración de queso el tipo de queso y el proceso tecnológico empleado para dicha
elaboración.

Este producto resultante de la elaboración de queso es aplicado a diferentes productos


alimenticios:
En productos de panadería: Con el fin de incrementar el valor nutricional, como
emulgente remplazando la adición de huevo y con el fin de darle cuerpo a la masa.
Bebidas: Mejorando la viscosidad, las características nutricionales, solubilidad y
mejorando la estabilidad coloidal.
Productos cárnicos: Funciona como pre-emulgente, funciona como gelificante, y mejora la
solubilidad.
Confitería: Funciona como emulgente y facilita el batido.
Postres: Funciona como emulgente da cuerpo y textura a los productos.

¿Mencione cuatro aditivos usados en los procesos de la industria láctea e indique el


producto en que se usa y su función?
Ácido láctico: acidulante regulador de acidez, quesos postres congelados bebidas gaseosas,
este no es perjudicial para la salud presente en casi todos los organismos vivos, en la
fabricación de quesos tiende a equilibrar la acidez y en los postres lo que hace es añade
acidez como a las bebidas carbonatadas con sabor a frutas.
Ácido ascórbico-sorbato de potasio: es inhibidor de homos en le queso, siendo seguros
seguro bajo circunstancias normales.
Cloruro de sodio: conocido como sal de mesa, compuesto químico con la formula NaCl,
este gracias a su poder osmótico tiende a deshidratar a amplios números de virus y bacterias
en estado no esporulado, siendo de mucha utilidad en productos lácteos como el queso,
donde además de ser un agente conservante le brinda características de sabor al producto.
Cloruro de calcio: Utilizado en la elaboración de queso este tiene como función darle
mayor firmeza mecánica a la cuajada, de gran importancia a la hora de tratar la leche
pasteurizada, por la descalcificación de las caseínas sufrida en el proceso, la cantidad a
añadir no es más de 0.02% dependiendo del peso de la leche.
Cuajo – enzimas: sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene
principalmente la enzima llamada rennina conocida como quimosina, utilizada en la
fabricación de queso, con función de separar la caseína de su fase liquidad.

¿Cuál es la diferencia entre un queso fresco y un queso madurado?


Según el artículo 2310 articulo 42 un queso fresco es producto higienizado sin madurar que
después de su fabricación está listo para el consumo humano.
Queso maduro: es el producto que después de su fabricación permanece un tiempo
determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios
bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos.
Clasificación de quesos colombianos

Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Guía para producir quesos colombianos
REFERENCIAS

Alaba, C (2011). Material de apoyo de Apoyo Unidad 3, Bogotá, Colombia: UNAD.


Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10475

Ortiz, J. (2014). Aditivos e Insumo en el Procesamiento de Productos Lácteos, Importancia


del uso de Aditivos y Conservantes en el Procesamiento de Lácteos, Pasto, Colombia:
universidad de Nariño. Recuperado de https://es.slideshare.net/Karencita2105/aditivos-
utilizados-en-la-industria-lactea-karen-ponce

Ministerio de salud. (1986). Resolución número 2310 del 86, Articulo 42, de las clases de
queso. República de Colombia. Recuperado de
https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_02310_1986.pdf

Decreto 616 del 2006. Requisitos que deben cumplir la leche para el consumo humano que
se obtengan, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en
Colombia. Recuperado de http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?
i=21980

Rojas, S. (2009). Mastitis en el Ganado bovino. Blogs, buendatos.com, recuperado de


http://buendato.com/profiles/blogs/mastitis-en-ganado-bovino

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