Proyecto:

Determinar la Temperatura y Tiempo de Cocción de

Carne Asada
Fecha de entrega de la planeación: 28 de agosto de 2018.
Fecha de entrega del avance para la presentación: 6 de septiembre de 2018.
Fecha de la presentación ante grupo: 13 de septiembre de 2018.
Fecha límite para entrega del trabajo escrito: 25 de septiembre de 2018.

¿Cómo prefiere su carne asada? ¿Término medio? ¿Casi completamente

carbonizada? ¿O prácticamente cruda?
Si existe el peligro de que haya microorganismos en la carne entonces se
debe alcanzar cierta temperatura durante un cierto intervalo de tiempo.
Para este proyecto, resuelva los siguientes problemas.

Problema 1

Investigue qué microorganismos son los más comunes en carne de puerco

y de res que se usa en parrilladas, y qué temperaturas e intervalos de
tiempo se recomienda mantener para garantizar que no haya gérmenes
patógenos en la carne asada.

Problema 2
Investigue posible valores para el coeficiente de transferencia de calor
entre un bistec (puede considerarse una placa horizontal) con gases de la
combustión de carbón. Para esto investigue cómo determinar la
temperatura adiabática de la llama (máxima temperatura que se puede
obtener de la quema de un combustible), y con este dato estime el
coeficiente de transferencia de calor.
Así mismo, estime los valores de las principales propiedades de transporte
para modelar el asado de carne a la temperatura ambiente:
- Conductividad térmica de la carne.
- Densidad de la carne.
- Difusividad térmica.
Problema 3
Suponga que consigue carne para hacer una parrillada con diferentes
espesores: 1 mm, 5 mm, 10 mm, 15 mm y 20 mm. Suponga que todos
tiene la misma masa: 0,175 kg.
Proponga un modelo matemático para el trozo de carne a asar y
determine el número de Biot para cada uno de los espesores de arriba
para intervalos de temperatura desde 0°C hasta 1000°C en intervalos de
100°C.

Problema 4
Con los datos de los problemas anteriores determine el tiempo que tarde
el centro de la carne en alcanzar la temperatura mínima para matar los
microorganismos.
Con esta información determine la cantidad de combustible (carbón) se
requiere para una parrillada de unos 5 kilogramos de carne.

Referencias y Bibliografía
[1] Cengel Y. A., Boles M., Transferencia de Calor. Mc Graw Hill, 2010.
[2] Incropera F. P., De Witt D. P., Fundamentos de Transferencia de Calor, 4a
Ed., Prentice Hall, México. 1999.
[3] Kern D., Procesos de Transferencia de Calor, Ed. CECSA, México. 1980.
[4] Welty J. R., Transferencia de Calor Aplicado a la Ingeniería, Ed. LIMUSA.
1996.
[5] Amazigo, et. al., Cálculo Avanzado, McGraw-Hill.