Índice

Índice ................................................................................................................. 1

Introducción ....................................................................................................... 2

Objetivos ............................................................................................................ 3

General .......................................................................................................... 3

Específicos ..................................................................................................... 3

Marco teórico ..................................................................................................... 4

Fermentación alcohólica ................................................................................. 4

Clasificación de levaduras fermentativas ........................................................ 5

Producción casera del vino ................................................................................ 6

Producción industrial del vino ............................................................................ 8

Similitudes de la producción casera e industrial ........................................... 10

Diferencias de la producción casera e industrial ........................................... 10

Grados Brix .................................................................................................. 10

Procedimiento experimental ............................................................................. 13

Conclusiones ................................................................................................... 16

Fuentes de consulta ......................................................................................... 17

Anexos ............................................................................................................. 18

1
 Introducción

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico en el cual microorganismos

facultativos producen energía y otros subproductos en ausencia de oxígeno. En la
industria, este proceso se aprovecha para la fabricación de muchos productos de
uso común, como la cerveza, el vino, el pan, la leche, entre otros.

En este reporte se trata el proceso de producción de vino por medio de la

fermentación alcohólica de jugo de piña y de naranja y utilizando como
microorganismo facultativo la levadura. Para ello, se hizo una investigación sobre la
fermentación alcohólica, el procedimiento general para la producción de vino, la
forma de producción casera e industrial de la bebida y realizando comparaciones
entre una forma de producción y otra. Además, se detallan las reacciones químicas
del proceso y la estimación del grado de alcohol de la bebida utilizando un
refractómetro y cálculos estequiometricos.

Por otra parte, en el apartado final se agrega información de interés relacionada

a la producción de vino y los parámetros a tomar en cuenta en el proceso.

2
 Objetivos
General

Estudiar el proceso de la fermentación alcohólica mediante la preparación de vino

de piña y naranja casero.

Específicos

1. Definir el proceso de fermentación alcohólica.

2. Conocer cómo se lleva a cabo la producción de vino casero e industrial y
la importancia de los grados Brix en el proceso.
3. Enunciar las similitudes y diferencias entre los procesos de producción de
vino casero e industrial.
4. Especificar el procedimiento utilizado para clarificar el vino.
5. Calcular el porcentaje de alcohol teórico del vino.

3
 Marco teórico

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso bilógico, en el cual se lleva a cabo por

medio de una vía anaerobia o en ausencia de oxígeno. Este se logra por medio de
microorganismos facultativos, los cuales se encargan de procesar azucares, como
la glucosa, la fructosa, sacarosa, etc. Dando como resultado moléculas de etanol,
dióxido de carbono, ATP y NAD+. Esta última por su parte desbloquea la glucolisis
para iniciar nuevamente el proceso.

Muchos hongos, bacterias, algas y algunos protozoos son capaces de fermentar

los azucares para producir etanol y CO2. Los más comunes son las levaduras, las
cuales son muy utilizadas en la industria para la producción de vino, cerveza, pa,
etanol comercial, entre otros.

Luego del procesamiento de la glucosa se obtiene como ganancia neta 2

moléculas de ácido pirúvico o en disolución piruvato, 2 moléculas de ATP y 2
moléculas de NADH. Este piruvato es descarboxilado, por medio de una enzima
llamada piruvato descarboxilaza, convirtiéndose en un acetaldehído y liberando
CO2; Finalmente las moléculas de acetaldehído por medio de la enzima alcohol
deshidrogenasa y moléculas de NADH, la cuales le añaden hidrógenos, se
convierten en moléculas de etanol.

La principal finalidad de una fermentación alcohólica, es la producción de energía

de tipo anaeróbica (con ausencia de oxígeno) para microorganismos como las
levaduras, en el caso de ver el proceso desde la perspectiva microbiana, pero si lo
hacemos desde la perspectiva humana, el proceso es de tipo bioquímico, con la
finalidad de producir etanol.

4
 Figura no.1 Proceso de fermentación alcohólica

Fuente: Elaboración propia 2019. En base al artículo web de fermentación

alcohólica de Wikipedia.

El rendimiento energético de este proceso son las dos moléculas de ATP

producidas en la glucolisis además de 2 moléculas de NAD+ las cuales se utilizan
para realizar nuevamente la glucolisis y obtener más ATP. Por otra parte, de la
obtención de energía se concluye que además de ser un proceso anaerobio el
mismo, es un proceso exotérmico ya que libera energía.

Clasificación de levaduras fermentativas

 Levaduras de inicio de fermentación:

Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de

limón, que tienen un bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.). Muchas
de ellas son poco beneficiosas ya que producen bastante acidez volátil, a
excepción de Schizosaccharomyces veronae. Se puede citar Kloeckera
apiculata como la levadura de este tipo más común en la mayoría de las
vinificaciones.

5
 Levaduras de poder fermentativo medio-alto

Una vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de
levaduras dominan el proceso como es el caso de Saccharomyces
cerevisiae var. ellipsoideus, Saccharomycespastorianus, y otras.

 Levaduras de elevado poder fermentativo

Al alcanzar los 10-11%Vol de alcohol, hay otras especies de levaduras

que comienzan a ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado
poder fermentativo como son Saccharomyces oviformis, Saccharomyces
bayanus, y otros Saccharomyces ellipsoideus, entre otras. Exceptuando
microvinificaciones de laboratorio en las que se han llegado a alcanzar
hasta 18-20 % Vol. de alcohol, lo habitual es que no puedan fermentar
más allá de los 13,5-14,5 % Vol. de alcohol. Dentro de este grupo se
encuentran también las levaduras típicas de la segunda fermentación de
vinos espumosos.

Producción casera del vino

1. Se muele la uva ya sea pisándola o con una moledora.

2. Una vez molida se vuelca el contenido en un tanque metálico que se
encuentre abierto en su parte superior.
3. Se introduce en el tanque una manguera que en la punta tenga
enganchado un pequeño trozo de madera como del largo de un dedo, de
manera que el mismo sobresalga del extremo de la manguera. Introducir
la manguera con el trozo de madera hasta que este toque el fondo del
recipiente, allí se succiona con la boca en el otro extremo como si se fuese
a sacar nafta de un tanque de combustible, con lo cual el jugo caerá en
otro recipiente.

6
4. Se vierte el jugo a damajuanas de 20 o 25 litros de capacidad, tapar las
damajuanas con un corcho, el cual debe estar agujereado en el medio
para que así pueda ser atravesado por un tubo de plástico transparente.
Posteriormente se introduce el tubo en la damajuana de forma que el
extremo que se introduce atraviese el corcho pero que no llegue a tener
contacto con el líquido que está dentro de la damajuana. De esta forma
irán saliendo los gases que se van produciendo durante la fermentación,
el otro extremo del tubo de plástico se sumerge en un recipiente con agua.
Se deja de esta forma durante 30 días.
5. Una vez se transcurrido 30 días, se realiza nuevamente el procedimiento
descripto en el paso 3 con la diferencia que se debe colocar un trozo de
madera más grande, debido a que en el fondo del recipiente se forman
sedimentos que son perjudiciales para la salud. El jugo se coloca en otra
damajauana.
6. En la segunda escala, se repite el paso 4 y se deja el recipiente en estas
condiciones durante 30 días.
7. Se realiza una tercera escala, efectuando el mismo procedimiento que las
primeras 2.
8. Una vez finalizadas las 3 etapas de 30 días cada una, se colócala el líquido
en otra damajuana y se le coloco un corcho sin perforar y procurando que
no quede demasiado ajustado. Se deja en este estado durante 30 días
más.
9. Una vez completada la cuarta etapa se le retira el corcho y se le coloca un
globo en la boquilla y se deja reposar entre 45 y 60 días.
10. Después de transcurrido este tiempo el vino ya está listo para ser
embotellado.

7
 Producción industrial del vino

Vendimia

Se refiere a la recolección o cosecha seleccionada de las uvas.

Despalillado

Después de recolectar las uvas se llevan los racimos a una despalilladora la cual
se encarga de separar las uvas del raspon, hojas secas y palos.

Fermentación

La fermentación industrial típica es esencialmente un proceso que se produce en

un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual
determinados sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son
transformadas mediante la reacción microbiana en metabolitos y biomasa. Estos
contenedores son herméticos y permiten retirar mediante canalizaciones
apropiadas el dióxido de carbono resultante. Durante el proceso los
microorganismos van aumentando de concentración en el transcurso de la reacción
al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades químicas y se forman
productos nuevos como consecuencia de las reacciones anabólicas.

Remontado

En las tinas se forma el sombrero que son todas las materias solidas de la uva
que quedan en la fermentación estas se extraen desde la parte inferior hasta lo más
alto para luego servir de ayuda a la levadura para una buena fermentación final.

Trasiego

El Trasiego, consiste en separar del vino aquellas materias sólidas depositadas

en el fondo de los recipientes (barricas), durante la fermentación y durante las
diferentes etapas de la crianza.

8
Fermentación secundaria

Una vez que concluye la transformación por medio de las levaduras de los
azúcares de la uva en alcohol (Fermentación Alcohólica), comienza la
“Fermentación Secundaria”, más conocida como Fermentación Maloláctica. Ésta
última, contrariamente a la primera, no se desarrolla por la acción de las levaduras,
si no que intervienen otros microorganismos vivos llamados “bacterias” quienes
comienzan su trabajo una vez terminado el de las levaduras. Las bacterias que
lanzan este proceso maloláctico pertenecen al género Leuconostoc, siendo la
Leuconostoc oenos una de las más populares en la vinificación.

La importancia de la fermentación maloláctica radica en la transformación del

ácido málico de la uva en láctico, disminuyendo así la acidez del vino.

Gracias a esta fermentación secundaria los vinos obtienen sabores más

agradables y suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino.

Clarificación del vino

La clarificación consiste en agregar al vino una sustancia que arrastra hacia el

fondo todos aquellos elementos que se han quedado en suspensión durante el
proceso de elaboración. Para limpiar el vino hoy en día se utilizan diferentes
sustancias, pero el método se sigue llamando clarificación pues se solía hacer con
claras de huevo y también porque se aclara el vino.

Filtración

Se separa por última vez para limpiar de todas las partículas residuales restantes
del vino para su posterior embotellamiento

9
 Similitudes de la producción casera e industrial

La similitud más importante es el proceso metabólico, en ambos casos se

degrada el azúcar obteniéndose piruvato y al haber ausencia de oxigeno los
microorganismos toman la vía de la fermentación para la obtención de energía o
bajo el punto de vista del interés humano, se obtiene etanol y dióxido de carbono.

En general, la producción de vino ya sea casera o industrial debe seguir los

siguientes procesos: 1) recolección de la fruta y la extracción del jugo, 2)
fermentación utilizando microorganismos capaces de realizar dicha ruta, 3) la
clarificación, 4) la filtración.

Diferencias de la producción casera e industrial

Como se indicó anteriormente, ambas producciones comparten una serie de

procedimientos para la obtención del vino. Sin embargo, la manera en la que se
llevan a cabo es distinta, ya que en la producción industrial se utiliza maquinas
automatizadas que facilitan la extracción del jugo, el despalillado, la clarificación y
la filtración. Además, en la industria se utilizan sustancias químicas y levaduras
químicas que aceleran o realizan de manera más eficiente la producción. Un
ejemplo claro de esto, es utilizar sustancias químicas para clarificar el vino o utilizar
levaduras químicas para aumentar el grado de alcohol del vino.

Grados Brix
La medición del contenido de azúcar del jugo preparado en el laboratorio dio un
valor de 31.7° Brix. Por lo tanto, se puede calcular la masa de sacarosa en el jugo
de la siguiente forma

𝑋 ∗ 100 𝑉
𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝐵𝑟𝑖𝑥 = → 𝑋 = 𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑏𝑟𝑖𝑥 ∗ 𝐸𝑐𝑐. 1
𝑉 100

10
 Donde:

X= cantidad en gramos de sacarosa

V= volumen en ml de la disolución

De manera que los gramos de sacarosa de la muestra de jugo analizado son:

31.7 ∗ 12000
𝑋= = 3804.00 𝑔𝑟 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
100

Calculo del porcentaje de alcohol del vino

La reacción global que relaciona el proceso de fermentación alcohólica es:

𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 2𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2 + 2𝐴𝑇𝑃

Sin embargo, al únicamente poseer el contenido en gramos de la sacarosa se

puede recurrir a la reacción de disolución de la sacarosa la cual forma fructosa y
glucosa y esta última molécula es la que se degrada produciendo 2 moléculas de
piruvato y que por la vía fermentativa se obtienen las moléculas de alcohol.
Entonces de lo anterior se tiene:

𝐶12𝐻22𝑂11 ⇌ 𝐶6 𝐻12 𝑂6 (𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎) + 𝐶6 𝐻12 𝑂6 (𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎)

Ahora mediante estequiometria se obtiene la cantidad en gramos de glucosa.

1 𝑚𝑜𝑙 𝑆𝑎𝑐 1 𝑚𝑜𝑙 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 180.16 𝑔𝑟

3804𝑔𝑟 𝑆𝑎𝑐. ∗ ∗ = 2002.13 𝑔𝑟 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
342.3 𝑔𝑟 1 𝑚𝑜𝑙 𝑆𝑎𝑐 1 𝑚𝑜𝑙 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎

Habiendo obtenido los gramos de glucosa se pueden calcular los gramos

correspondientes de etanol:

1 𝑚𝑜𝑙 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 2 𝑚𝑜𝑙 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 46.07 𝑔

2002.13 𝑔𝑟 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 ∗ ∗ ∗ = 1023.96 𝑔𝑟
180.16 𝑔𝑟 1 𝑚𝑜𝑙 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 1 𝑚𝑜𝑙 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙

11
Por lo tanto en 100 gramos de disolución o el porcentaje de alcohol es:

1023.96
%𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = % = 10.24%
100

12
 Procedimiento experimental

1. Se extrajeron doce litros de una mezcla de jugo de naranja y piña

previamente filtrada para evitar la pulpa.

2. Se vertió el jugo junto con 10 libras de azúcar a un recipiente con

capacidad de 18 litros. Este procedimiento se realizó de manera pausada,
agregando cierta cantidad de jugo y azúcar para lograr que esta se
disolviera por completo.

13
3. Al momento de realizar la mezcla de la disolución anterior, se activó la
levadura. Se colocó un poco de levadura y azúcar en vaso con agua tibia
y se revolvió hasta que empezó a producir burbujas.

4. Antes de añadir la levadura activa, se tomó una alícuota del jugo

azucarado y se realizó la medición de los grados Brix con un refractómetro.

14
5. Se adiciono la levadura activa al jugo azucarado.
6. Se colocó un tapón de hule perforado en el centro, el cual tenía insertada
una manguera de plástico transparente. Cabe resaltar que se realizó una
prueba a todo el equipo armado, es decir el tambo vacío con el tapón
puesto, para verificar que el aire no entraría en el jugo una vez sellado e
iniciada la fermentación.

7. Una vez sellado con el tapón se cubrió el tambo con una bolsa negra y el
otro extremo de la manguera se sumergió en un recipiente con agua.

8. El conjunto se colocó en un lugar fresco a la espera de la producción de

etanol.

15
 Conclusiones

1. Los microorganismos que no disponen de oxígeno luego de la

degradación de la glucosa realizan la vía fermentativa para la obtención
de energía, y para beneficio del hombre este proceso metabólico produce
etanol y co2 el cual es utilizado para fines industriales y artesanales
2. El vino es el resultado de la fermentación alcohólica que microorganismos
facultativos realizan para obtener energía.
3. En síntesis, para producir vino se necesita: El jugo de una fruta,
microorganismos capaces de realizar la vía fermentativa en ausencia de
oxígeno, un sistema capaz de mantener el jugo aislado de oxígeno a la
temperatura adecuada y que sea capaz de liberar únicamente el CO2
producido; por ultimo procedimientos adecuados para el trasiego,
clarificación y filtración del vino.
4. Los grados Brix se utilizan para monitorear la cantidad de azúcar
contenida en los alimentos, en el caso del vino la medición de la cantidad
de azúcar se utiliza para calcular el porcentaje de alcohol que va tener la
bebida.
5. La principal similitud entre la producción casera e industrial del vino es la
utilización de microorganismos capaces de fermentar el jugo azucarado
en ausencia de oxígeno.
6. La principal diferencia entre la producción casera e industrial de vino es la
implementación de tecnología y utilización de sustancias químicas para
hacer más eficiente la producción.
7. El porcentaje teórico de etanol del vino que se encuentra en fermentación
es de 10.24%

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 Fuentes de consulta

ALMEIDA LIMA, U. et al. Produção de etanol. In: de Almeida Lima, U. et al.

Biotecnologia Industrial Vol 3. Processos fermentativos e enzimáticos. São Paulo,
Editora Edgar Blücher Ltda., 2001.

A. Maria Malajovich. (2015). Guías de actividades de biotecnología: enseñanza

y divulgación. (PDF) Extraído de: https://bteduc.com [3 feb de 2019].

Felson, E. (2010). Termino de la fermentación. Extraído de

https://www.verema.com/foros/enologia/temas/736727-termino-fermentacion

Fermentación alcohólica. (2019). Extraído de

https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica

Levaduras y la fermentación alcohólica (II). (2008). Extraído de

https://www.verema.com/blog/verema/500449-levaduras-fermentacion-
alcoholica-ii

Nueva técnica para mejorar aroma y sabor del vino basado en el análisis proteico.
(2015). Extraído de http://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/133567-
Nueva-tecnica-para-mejorar-aroma-y-sabor-del-vino-basado-en-el-analisis-
proteico.html

Toro, D. (2018). Formulación - Grados Brix – Rendimiento. Extraído de

http://proceali.blogspot.com/2014/02/formulacion-grados-brix-rendimiento.html

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 Anexos

Terminación del proceso de fermentación

La fermentación por definición es la transformación de los azucares (C6H12O6.)

en alcohol( CH3CH2OH.) por acción metabólica de las levaduras. La fermentación
cesa cuando el azúcar en su totalidad se agota; otro factor de parada es la elevada
concentración de etílico, estas altas dosis elimina las levaduras.

Por lo anterior, se puede parar la fermentación, dejando que las levaduras agoten
todo el azúcar del mosto. Otra manera de “apagar” la fermentación es adicionando
alcohol en dosis que sean letales para las levaduras. También se logra una parada,
modificando el medio así: agregando anhídrido sulfuroso, metabisulfito de potasio o
metabisulfito de sodio, debe ser un solo compuesto y en dosis predeterminadas.
Otra forma de parar la fermentación es la pasterización.

Si la temperatura del recipiente de fermentación baja drásticamente, la actividad

fermentativa puede reducirse hasta parar totalmente, reactivándose cuando las
condiciones de temperatura sean óptimas para las levaduras. Es posible que al
realizar un trasiego, esta aireación, unida a la presencia de azucares, reactive los
pequeños focos de levaduras y se presente una reactivación de la fermentación.

Técnica para mejorar el aroma y sabor del vino

El grupo de investigación Viticultura y Enología ‘Vitenol’ de la Universidad de

Córdoba ha desarrollado un método para identificar, por primera vez, las proteínas
que se encuentran en las levaduras del velo de flor, unos hongos característicos de
los vinos finos que se producen en Jerez (Cádiz) y Montilla Moriles (Córdoba). Con
esta técnica, los científicos disponen de una herramienta para analizar y
posteriormente modificar los genes de los microorganismos que intervienen en la
fermentación y en la crianza de estos vinos y así mejorar propiedades como el
aroma, el sabor o el color.

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