CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y NUTRICIONAL DE SNACKS

DULCES
FORMULADOS CON HARINA DE PROSOPIS ALBA

RESUMEN

La harina de Prosopis alba (PAF) es un ingrediente adecuado para preparar

bocadillos dulces sin gluten de alto valor nutritivo. Por lo tanto, el objetivo de
este trabajo fue utilizar esta harina, junto con el azúcar y la miel, como
aglutinante en la elaboración y caracterización funcional de snacks dulces. Se
formularon bocadillos con semillas ancestrales americanas (22% amaranto,
22% quinoa, 7,8% quinoa) y cantidades variables de cada una de las tres
aglutinantes (48,2% total) según un diseño experimental para mezclas con la
restricción de no usar solamente PAf como aglutinante. Se obtuvieron cinco
formulaciones y se caracterizó por el color, la humedad, la actividad hídrica y
los parámetros de textura. Los atributos sensoriales de los dos mejores snacks
seleccionados por una prueba de preferencia (a y e), se determinaron
utilizando una escala hedónica de 9 puntos.

Bocadillos con azúcar o azúcar de PAF presentados después de calentar la

variación principal de color. Los snacks con PAF presentaron valores
intermedios de humedad y valores más altos de consistencia, resistencia y
elasticidad. La merienda que contiene cantidades iguales de cada aglutinante
(A) presentó atributos sensoriales equivalentes como los que se elaboraron
solamente con azúcar (E). Concluyendo, el PAF resultó un ingrediente
adecuado junto con el azúcar y la miel para bocadillos dulces destinados a
celíacos que también resultaron bien aceptados por los consumidores.

Introducción

Bocadillos de cereales (barras, copos, aperitivos de

tamaño bocado) están listos para comer productos
de buen gusto y alta vida útil. La popularidad de estos
productos
se basa en su fácil disponibilidad en cualquier momento
del día, permitiendo su consumo
ya sea entre alimentos principales o como parte de ellos.

Los consumidores más altos de estos bocadillos es el

grupo de edad dentro de 18 – 24 años de edad. Además
de su conveniencia, este tipo de alimentos pueden
presentar una alta calidad nutricional cuando están
fortificados con minerales y vitaminas y pueden ser
también una fuente de fibra dietética.

Estos productos fueron introducidos a mediados del

decenio de 1990 como una alternativa saludable a los
caramelos y las confituras, al mismo tiempo que los
consumidores empezaron a ser conscientes de la
importancia de una dieta saludable (Bower & Whitten,
2000).

Diversas razones llevaron al mayor consumo de

bocadillos de cereales, incluyendo la disminución de la
frecuencia del almuerzo en el hogar, la conciencia de una
dieta sana, y el tiempo ocioso conduciendo a un mayor
consumo de ropa. El objetivo del mercado de los
bocadillos de cereales es grande como se puede deducir
de sus reclamos: sanos, sin conservantes, bajos en
sodio, sin azúcar agregado, para deportistas, entre otros.

Aunque estos productos se asocian comúnmente a los

alimentos sanos, Boustani y Mitchell
(1990) demostraron que en muchos casos las barras son
menos sanas que cualquier ComFit. Los bocadillos de
cereales a menudo contienen sacarosa como ingrediente
principal, que no sólo endulza, sino que también tiene
una función aglutinante. Por lo general, estas barras
están compuestas por una base de avena, miel, aceite de
soja, trigo integral, cebada, arroz integral laminado,
suero deslactoso, y en algunos casos
frutas y nueces.

Los edulcorantes y grasas naturales se utilizan

generalmente como agentes ligando (Cook, Keyser,
Swanson, Zielke, & Zielinski, 1984). Dordoni et al. (2015)
elaboraron un snack de sorgo eco-innovador, un producto
orgánico y sin gluten formulado con sorgo blanco,
semillas de uva en polvo, miel y chocolate negro con el
objetivo de aumentar las propiedades saludables a
través de la presencia de polifenoles , alto contenido de
la fibra, bajo nivel de sodio, y una ingesta calórica baja.
Sin embargo, estas barras contribuyen a un alto nivel de
energía (402 kcal/100 g). En este trabajo, los
ingredientes tradicionales como cereales han sido
cambiados por semillas de diferentes especies
americanas, ampliamente utilizadas en diferentes
propósitos gastronómicos, como la Chia (Salvia
hispánica), la quinua (Chenopodium quinoa) y el
amaranto (amaranto caudatus). Estas especies se
conocen como "pseudocereales", ya que no pertenecen a
la familia gramíneas, pero se utilizan de manera similar a
los cereales, pero con mayores beneficios para la salud.
El Chia es bien sabido como fuente de α-linolénico, un
graso Omega-3 que es cerca de 65% del contenido en
aceite. La semilla de Chia es también rica en
antioxidantes (ácido clorogénico, ácido caffeic,
miricetina, quercetina, y kaempferol). También es una
buena fuente de fibra dietética.

MATERIALES Y MÉTODOS

 Preparación de harinas de Prosopis alba pods

Las vainas de Prosopis alba se recolectaron en Santiago

del Estero (Argentina). Las vainas se lavaron con agua
potable y se secaron en un horno de convección forzada
(Sanjor SL60SF, Buenos Aires, Argentina) a 80 ° c hasta
peso constante. Las muestras fueron molidas (970W de
la energía, Moulinex, Alençon, Francia) y tamizadas con
un tamiz de 1000 μm (#18) (ALEIN, Munro, la Argentina)
según las especificaciones de ASTM (ASTM, 2013). La
fracción fina obtenida (83% de rendimiento) fue la harina
(PAF) utilizada para la formulación de golosinas dulces.

 Formulación de bocadillos dulces

La formulación de bocadillos se basó en la

composición típica de barras comerciales de
cereales, pero se intentó lograr una formulación
natural más equilibrada, sin aditivos ni
conservantes. Se formularon bocadillos dulces con
una mezcla de tres tipos de semillas: 7,8% de Chia,
22% de quinoa, 22% de amaranto (51,8% del peso
total de la merienda). No se agregó ninguna grasa
adicional porque fue substituida totalmente por los
lípidos presentes en las semillas de
Chia. El granola formado por avena, nuez y miel, y el
arroz estallado generalmente presentes en
muestras comerciales fueron substituidos por las
semillas del amaranto y de la quinua. Aglutinantes
de los bocados comerciales (azúcar y miel) fueron
substituidos por una mezcla incluyendo la harina de
Prosopis alba. Estos ingredientes también actuaron
como edulcorantes.
La formulación del agente de aglutinante (48,2% del
peso total del bocado) fue obtenida según un diseño
de la mezcla de tres componentes usando el
programa experto 7,0 del diseño. Una restricción del
diseño fue impuesta: el PAF no fue utilizado
solamente, puesto que el azúcar y la miel son
también ingredientes necesarios para la
aglutinación.
Las diferentes formulaciones del aglutinante se
muestran en la tabla 1.

El modelo cedió cinco puntos, pertenecientes a los

vértices y al punto central de un trapecio; el punto
central fue evaluado por el duplicado para la
estimación del error puro. Las semillas fueron
previamente tratadas. Las semillas de Chia y
amaranto fueron calentadas en un recipiente cada
10 g porciones: Chia fue tostada en intermedio,
mientras que el amaranto fue estallado a baja tasa
de calentamiento. Con el objetivo de eliminar las
saponinas, sustancias que confieren sabor amargo,
las semillas de quinua
se sumergieron en agua potable (1:8), se agitaron y
enjuagaron hasta eliminar toda la espuma. En
consecuencia, las semillas se calentaron en tres
veces su volumen de agua hasta que el agua
comenzó a hervir, lo que llevó a descansar 3 min. La
humedad de las semillas de quinoa se determinó por
diferencia de peso. Se calculó la masa de semillas
hidratadas equivalentes a 22 g de semilla seca
necesaria para la formulación de bocadillos. La
miel, el azúcar y el PAF no fueron procesados
previamente.
 Se prepararon aperitivos introduciendo en un
recipiente de acero inoxidable la quinoa mojada,
miel, azúcar y finalmente PAF.
Los ingredientes estaban mezclados. Después de
que las semillas de Chia y amaranto tratadas se
incorporaron a la obtención de un producto
homogéneo.
La mezcla fue equilibrada 24 h a 4 ° c y entre 6 y 8 g
se introdujo en moldes circulares (diámetro: 30 mm,
altura: 15 mm). Las muestras se colocaron en
bandejas precalentadas y se calentaron a 160 ° c
durante 25 o 30 min, dependiendo de la formulación.
El tiempo de cocción se determinó previamente con
el fin de lograr una actividad hídrica de 0,7, lo
suficiente bajo para evitar el deterioro microbiano.
Después de enfriar, se desmoldó el snack, se cubrió
con película plástica y
almacenado 24 h a 20 ° c para un análisis ulterior.

 Medida del color

Las mediciones de color se realizaron en 40

bocadillos para cada formulación usando un
analizador de color triestímulo (Chroma meter CR
400, Konica Minolta, Osaka, Japón). Se
determinaron los parámetros L *, a * y b * del
espacio de color CIELAB. La variación del color
después de cocinar (ΔE2000) (CIEDE 2000) fue
calculada transformando L *, a * y b * en
parámetros de C * y de h * y aplicando varias
ecuaciones según Luo, Cui, y Rigg (2001) y Sharma,
Wu, y Dalal (2005).

 Actividad acuática
La actividad hídrica (AW) se midió utilizando el
método higrométrico a 20 ° c en un medidor de
actividad de agua AQUALAB serie 3TE (decágono
Devices Inc., Pullmann, WA, USA) según el método
AOAC 978,18 (AOAC, 1998). En este equipo, la
muestra fue conducida para equilibrarse con el aire
presente en una cámara sellada. La técnica se basa
en llevar la humedad relativa del aire del espacio de
vacío al equilibrio con el producto aw, siendo este
equilibrio logrado sin las modificaciones en el AW de
la muestra debido al cociente grande de la masa de
la muestra a la masa de aire del espacio de vacío.
Por lo tanto, midiendo la humedad relativa del
equilibrio del aire (hre) con un sensor exacto del
punto de condensación del enfriar-espejo y un
termómetro infrarrojo sin contacto, la actividad del
agua del producto fue determinada como aw=hre
Los ensayos se realizaron por triplicado.

L. Sciammaro et al. LWT-ciencia y tecnología de los alimentos

93 (2018) 24 – 31
Fig. 1. Bocadillos dulces antes y después de
hornear. Identificación de las formulaciones:
Consulte la tabla 1.
 Fig. 1. Bocadillos dulces antes y después de hornear.
Identificación de las formulaciones: Consulte la tabla 1.

 Análisis de perfiles de textura (TPA)

El análisis del perfil de textura se realizó en

bocadillos usando TA. Analizador de texturas XT2i
(stable micro Systems, Surrey, Reino Unido) con una
célula de carga de 25 kg. Se ensayaron diez piezas
(10 p) de bocadillos para cada formulación. Los
snacks experimentaron un ciclo de doble
compresión que reproducía en forma empírica un
perfil de textura de dos mordeduras. La compresión
se realizó hasta el 40% de la deformación, de
acuerdo con la altura original de la merienda con
una sonda cilíndrica de 75mm de diámetro (SMS/75)
a una velocidad de cruceta de 0,5 mm seg − 1.
Se obtuvo una curva de fuerza de compresión
versus tiempo. Como en el caso de los panes
(tamaño, Puppo, y Ferrero, 2016), la consistencia, la
cohesión, la resiliencia y la elasticidad se
calcularon como parámetros texturales. La
consistencia fue la suma de las áreas bajo la curva
Force versus Time correspondiente a los ciclos de
primera y segunda compresión. La cohesión se
calculó como la relación entre el área positiva del
segundo ciclo y el área positiva del primer ciclo. La
resistencia se calculó como la proporción entre la
porción de área entre la fuerza máxima y el final del
primer pico y la porción de área entre el comienzo
del primer pico y el punto máximo.
La elasticidad fue calculada como el cociente
D2/D1, siendo D2 y D1 las distancias entre las
fuerzas iniciales y máximas de los picos de la
segunda y primera compresión, respectivamente.
 Microestructura

Las muestras del bocado fueron analizadas por

microscopia electrónica ambiental de la
exploración-ESEM. Se tomaron imágenes con un
equipo de FEI ESEM Quanta 200 (Hillsboro, or, USA)
con sistema de dispersión de energía (eds) con
filamento de tungsteno como fuente de electrones.
Los snacks se cortaron en secciones de 12mm3 y se
montaron en un plato de soporte metálico, para ser
escaneados a 25 ° c y 5 – 6 Torr, a 20 kV de tensión
de aceleración (Quintero Ruiz, Demarchi, & Giner,
2014). Las fotografías superficiales fueron tomadas
en las magnificaciones de 500X y de 2000X.

 Análisis sensorial de snacks dulces

En un trabajo previo, se realizó un análisis sensorial

de las muestras de snacks en las que los
evaluadores ordenaron los quintos bocadillos de
este trabajo por el ensayo de preferencia
(Sciammaro et al., 2015). La más aceptada fue la
formulación de E que no contiene PAF y difirió
significativamente de las otras. En segundo lugar, se
seleccionó la muestra A que contiene cantidades
iguales de los tres aglutinantes.
En la base de estos resultados anteriores de la
aceptabilidad, los dos bocados de la mejor
preferencia (A y e) fueron seleccionados para un
análisis sensorial de la aceptabilidad con la escala
hedónica de nueve puntos. Un panel no entrenado
de 55 personas fue utilizado. Se evaluaron los
 atributos de aceptabilidad total, apariencia,
cohesión, sabor, dulzor y astringencia.

 Composición proximal

La composición proximal se realizó según los

métodos AOAC (AOAC, 1998), en la formulación de
bocadillos dulces seleccionada por evaluadores
sensoriales que contiene harina de Prosopis alba
(formulación A). La humedad de las muestras se
determinó por triplicado después del secado bajo
vacío a 50m bar y 70 ° c hasta el peso constante.
El contenido proteico se determinó según el método
Keldahl; el factor utilizado para la conversión de
nitrógeno a la proteína fue 6,25. El contenido
lipídico se determinó mediante el método Soxhlet;
las muestras se secaron 2 h a 100 ° c y se
extrajeron durante 2 h con éter de petróleo (fracción
de 35-60 ° c). La fibra dietética total fue
determinada por la hidrólisis enzimática (kit de
Megazyme, K-TDRF, Megazyme, Wicklow, Irlanda)
según el método de AOAC. Los polifenoles solubles
totales fueron determinados según Sciammaro,
Ferrero, y Puppo (2016). El contenido de
carbohidratos diferente de la fibra se determinó por
diferencia. Los ensayos se realizaron por duplicado.

 Análisis estadístico

El análisis estadístico se realizó con el software

Origin 9 Pro (Origin Lab Corporation, Northampton,
USA). Los parámetros se analizaron según el modelo
lineal general. Las diferencias significativas entre
 los medios (LSD) fueron analizadas por la prueba de
Fisher (p < 0,05).

 Resultados y discusión

 Propiedades de color e hidratación de snacks

dulces