STRACCIATELLA

CREMA BLANCA (Con pasteurizador)

Para servir desde una vitrina a – 11 °C

INGREDIENTE PESO MG DULZOR LPD ST PAC TS

Leche entera 609 22 51 73 26
Nata 35% 166 58 10 68 5
Leche en polvo desnatada 39 39 39 20
Dextrosa 20 14 20 38
Azúcar invertido 20 26 15 38
Sacarosa 140 140 140 140
Neutro para crema (lecitina) 6 6
TOTAL 1000 80 180 100 361 267
% 8 18 10 31,1 267 -11
MG: Materia grasa, LPD: Leche en polvo desnatada, ST: sólidos totales, PAC: Poder anticongelante, TS: Temperatura de servicio

Pequeñas cantidades Para servir desde un congelador – 18 °C

INGREDIENTE PESO MG DULZOR LPD ST PAC TS

Leche entera 567 20 48 68 24
Nata 35% 172 60 10 70 5
Leche en polvo desnatada 42 42 42 21
Dextrosa 137 96 137 260
Azúcar invertido 26 34 20 49
Sacarosa 50 50 50 50
Neutro para crema (lecitina) 6 6
TOTAL 1000 80 180 100 393 409
% 8 18 10 39,3 409 -18

Una vez equilibrada la formula, determinada la cantidad a elaborar y pesados todos los
ingredientes iniciamos el proceso de fabricación.

Verter en el pasteurizador la leche y la nata, poner el pasteurizador en marcha con la

máxima agitación, y a continuación, con la leche y la nata todavía frías, incorporar
despacio y en forma de lluvia la leche en polvo y seguidamente la dextrosa, procurando
que no se formen grumos.

A partir de 40°C, añadir el neutro, bien mezclado con un poco de sacarosa, el resto de esta
y el azúcar invertido, volver a la agitación normal.

Completar el ciclo de pasteurización y dejar madurar el mix de 6 a 12 horas, en el mismo

pasteurizador o en un tino de maduración.
 PEQUEÑAS CANTIDADES SIN PASTEURIZADOR

Verter la leche y la nata en un recipiente con una capacidad del doble de la cantidad que
queremos elaborar, al mismo tiempo que se agita con un batidor globo, incorporar la leche
polvo y la dextrosa. Pasar la licuadora de inmersión. Verter esta mezcla en un cazo apto
para el fuego y calentar (mejor baño María).

A partir de los 40 °C verter el neutro con un poco de sacarosa, el resto de esta y el azúcar
invertido, remover con un batidor globo y llevar el mix a los 85°C.

Enfriar lo mas rápidamente posible hasta los 4 °C y dejar madurar en la nevera de 6 a 12

horas, volver a pasar la licuadora de inmersión antes de llevar a la mantecadora.

Stracciatella

Es un clásico de los helados italianos, consiste en agregar a la crema blanca minúsculos

trocitos de chocolate, existes varios sistemas para añadir el chocolate.

1. Por cada kilogramo de mix, fundir a baño maría 100 gramos de chocolate amargo al
(70%) y verterlo en la mantecadora todavía tibio en hilo cuando el helado este a
punto de extracción.

2. Utilizar unas gotas de cobertura de chocolate, en la proporción de 100 gramos por kg

de mix y agregar esta gotas de cobertura hacia la mitad del proceso de mantecación.

3. Hacer virutas de un bloque de cobertura de chocolate amargo (70%), verter 100

gramos de estas virutas en la mantecadora en último momento justo antes de la
extracción.