UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MEXICO

FACULTAD DE QUIMICA
QUÍMICA DE ALIMIENTOS
Química de alimentos lll (2019-1).

Profesora: Francisca Aida Iturbe Chiñas

Mail: fannyiturbe@hotmail.com

TAREA 1. CARNE FRESCA.

1. Selecciona dos productos cárnicos frescos, que pueden ser:

 Pierna de cerdo cruda.

 Costilla de cerdo cruda.

2. Investiga la composición general de cada uno de los productos, para lo

que puedes utilizar cualquier libro de carnes, de composición de
alimentos o alguna de las siguientes ligas:

 http://www.bedca.net/bdpub/index.php
 http://comedoresugr.tcomunica.org/docs/composicion_alimentos.pdf 
 http://www.fao.org/docrep/x5557e/x5557e00.htm (Tabla 2)
 http://www.slideshare.net/marcelahooot/tabla-de-composicion-de-alimentos-para-
centroamerica-del-incap
 http://www.slideshare.net/vicmorni/tablas-de-composicion-de-alimentos-61-paginas-
01?related=1
 http://ndb.nal.usda.gov

 Pierna de cerdo cruda.
  Costilla de cerdo cruda.

3. Coloca en la siguiente tabla los valores de los principales

macrocomponentes, expresados en 100 g de carne

Carne, corte, Agua Cenizas (o Proteínas Grasa (o lípidos) Carbohidratos

pieza (o minerales) Totales*
o humedad) * *
pesca
do
62.47 1.07 20.54 04.51 0.0
Pierna de
cerdo cruda

TABLA1. Valores de los principales macrocomponentes, expresados en 100 g de

carne de porción comestible.
 Carne, corte, Agua Cenizas (o Proteínas Grasa (o lípidos) Carbohidratos
pieza (o minerales) Totales*
o humedad) * *
pesca
do
59.39 0.92 16.12 23.58 0.0
Costilla de
cerdo
cruda
*Si no se encuentra en las fuentes consultadas, realiza el cálculo
correspondiente y coloca en la tabla el valor de los componentes juntos,
por ejemplo: humedad, cenizas y carbohidratos o humedad y cenizas, etc.
dependiendo de los componentes que estén reportados

4. Compara la composición de las dos carnes seleccionadas y discute

ampliamente, ya sea que encuentres o no diferencia.

Carne, corte, Agua Cenizas (o Proteínas Grasa (o lípidos) Carbohidratos

pieza (o minerales) Totales*
o humedad) * *
pesca
do
62.47 1.07 20.54 04.51 0.0
Pierna de
cerdo cruda

59.39 0.92 16.12 23.58 0.0

Costilla de
cerdo
cruda
Los componentes la carne pueden variar en función de diversos factores que
pueden ser intrínsecos al animal del que provienen (especie, raza, alimentación, edad,
etc.) o factores asociados a los procesos a que se someten los animales ya sea antes
(tiempo de ayuno, de transporte, estrés, método de insensibilización, etc.)
o después de su faenado (sistemas de refrigeración, congelado, carga microbiana
enriquecimientos por la adición de marinados, etc.

En la tabla 1 se muestran los valores de los principales macrocomponentes de una

porción comestible de 100g para ambos productos cárnicos frescos los datos
reportados expresan una diferencia significativa. Se puede apreciar que la carne
proveniente del corte de pierna de cerdo cruda constituye una buena fuente de
proteínas. Así mismo se observa que el contenido de grasas en inferior al de la
carne proveniente de el corte de costilla de cerdo.