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ÍNDICE
CONTENIDO
RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................................ 6
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 8
CAPÍTULO 1: ............................................................................................................................... 9
INFORMACIÓN BÁSICA DEL NEGOCIO ............................................................................... 9
1.1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO ......................................................................... 9
1.2. DEFINICIÓN DEL PROYECTO ................................................................................. 9
1.3. NOMBRE Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA .................................................. 10
1.4. TIPO DE EMPRESA .................................................................................................. 10
1.5. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO: .............................................................................. 10
1.6. OBJETIVOS: .............................................................................................................. 11
1.6.1. Objetivo del estudio: ........................................................................................... 11
1.7. MÉTODO.................................................................................................................... 11
CAPITULO II ............................................................................................................................. 12
ANÁLISIS ESTRATÉGICO .................................................................................................. 12
2.1.1. Entorno Económico Nacional ............................................................................. 12
2.1.2. Factor Tecnológico .............................................................................................. 12
2.1.3. Factor Político Y Legal ....................................................................................... 12
2.1.4. Entorno Cultural .................................................................................................. 13
2.1.5. Factor Medio Ambiental ..................................................................................... 13
2.2.1. Análisis FODA .................................................................................................... 14
CAPITULO III ............................................................................................................................ 17
PLAN ESTRATÉGICO .............................................................................................................. 17
3.1. VISIÓN, MISIÓN, VALORES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO............................................ 17
3.1.1. VISIÓN: ................................................................................................................ 17
3.1.2. MISIÓN: ............................................................................................................... 17
3.1.3. VALORES: ............................................................................................................. 17
3.1.4. OBJETIVOS: .......................................................................................................... 17
CAPITULO IV ............................................................................................................................ 20
ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................................ 20
4.1. PERFIL DEL CONSUMIDOR – COMPORTAMIENTO- ........................................ 20
4.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA................................................................................. 22
4.2.1. Determinación del tamaño de la muestra ............................................................ 23
4.4. ANÁLISIS DE LA OFERTA ..................................................................................... 30
4.4.1. Perfil del Restaurante .......................................................................................... 30
3
4.4.2. Productos Ofertados ............................................................................................ 31
4.4.3. Estimación De La Oferta - Principales Competidores ........................................ 31
4.5. BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA ................................................... 32
4.6. SITUACIÓN COMPETITIVA – ANÁLISIS DE PORTER....................................... 34
CAPITULO V ............................................................................................................................. 36
PLAN DE MARKETING ........................................................................................................... 36
5.1. PRODUCTO ............................................................................................................... 36
5.2. PRECIO....................................................................................................................... 36
5.3. PLAZA Y CANALES DE DISTRIBUCIÓN: ............................................................ 37
5.4. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD ................................................................................ 38
5.5. ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE Ó POST VENTA ............................. 39
5.6. ESTRATEGIA DE POSICIONAMIENTO ................................................................ 39
5.7. PLAN DE VENTAS DE LA NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO .............................. 39
5.8. ESTRATEGIA DE INDUCCIÓN, CAPACITACIÓN Y EVALUACIÓN DEL
PERSONAL ............................................................................................................................ 40
5.9. ESTRATEGIA DE MOTIVACIÓN Y DESARROLLO DEL PERSONAL .............. 40
5.10. POLÍTICAS DE REMUNERACIONES Y COMPENSACIONES ....................... 41
CAPITULO VI ............................................................................................................................ 42
6.1. LOCALIZACIÓN ....................................................................................................... 42
6.2. TAMAÑO ................................................................................................................... 43
6.2.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL RESTAURANT..................................... 43
CAPITULO IV ............................................................................................................................ 48
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN, LOGÍSTICA Y RECURSOS HUMANOS .......................... 48
6.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN.................................................................................. 48
6.1.1. Descripción del servicio ...................................................................................... 50
6.2. FACTORES DE PRODUCCIÓN ............................................................................... 52
6.2.1. Recursos físicos ................................................................................................... 52
6.2.2. Recurso Humano ................................................................................................. 53
6.3. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN ............................................................................. 57
6.4. PLANEAMIENTO DE PRODUCCIÓN .................................................................... 58
CAPITULO VII .......................................................................................................................... 62
COSTOS Y PRESUPUESTOS ................................................................................................... 62
7.1. FINANCIAMIENTO ...................................................................................................... 62
7.2. INVERSIÓN ................................................................................................................... 64
CAPITULO VIII ......................................................................................................................... 71
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS .......................................................................... 71
8.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS .............................................................................. 71
8.2. PRESUPUESTO DE COSTOS DE VENTA .............................................................. 71
4
8.2.1. Presupuesto de Gastos Administrativos .............................................................. 73
8.2.2. Presupuesto de Gastos de Ventas ........................................................................ 73
8.2.3. Cálculo del Capital de Trabajo ............................................................................ 74
CAPITULO IX ............................................................................................................................ 76
EVALUACIÓN FINANCIERA ................................................................................................. 76
9.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS .............................................................. 76
9.2. VALOR ACTUAL NETO (VAN) .............................................................................. 77
9.3. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) .................................................................... 78
CAPITULO X ............................................................................................................................. 79
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................................................... 79
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA ......................................................................................... 82
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RESUMEN EJECUTIVO
Las variables estudiadas son tanto cualitativas como la calidad de comidas, servicio
al cliente, ambiente del local, así como también cuantitativas como la capacidad de
adquisición del servicio por parte del cliente.
El enfoque del proyecto parte de los objetivos planteados al inicio de este estudio
así también para su efectividad en el mercado, se comprobará a través de las
pruebas de hipótesis y demás gráficos que analizamos detalladamente.
En los 4 siguientes capítulos está referido a la ingeniería del proyecto, que incluye
los procesos de producción, los factores de producción y el proceso de elaboración
del producto final, la inversión y financiamiento así como los flujos de caja del
proyecto, es así que se estima el total del monto de inversión es de S/. 412,930.00,
los flujos de caja, que nos permitirán apreciar de manera técnica la viabilidad de
presente proyecto. En este caso el flujo de caja se efectuó para un horizonte de 5
años, además de que dicho flujo resulta positivo.
Los resultados que se muestran en la última parte de este trabajo, nos indican que es
posible y efectiva la implantación de este proyecto debido a la gran demanda de los
clientes potenciales por un restaurante que responda a sus requerimientos como
consumidores. Esto se evidencia con el VAN (valor actual neto) que es de S/.
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54340.66 y la TIR (Tasa Interna de descuento) es de S/. 14.19% ambos indicadores
de rentabilidad nos indican que el presente proyecto es rentable.
7
INTRODUCCIÓN
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CAPÍTULO 1:
LA COCINA CRIOLLA donde se puede observar que todos los restaurantes de comida
criolla se mantiene atados a lo tradicional, sin tomar en cuenta de las nuevas tendencias
que se están desarrollando en el giro gastronómico, solo por mencionar algunos
ejemplos podemos ver que en la capital histórica se desarrolla ferias y concursos de
cocina y ahí se puede apreciar un sin número de nuevas alternativas en la preparación,
presentación de nuestros platos criollos, sin dejar de lado la esencia, el sabor original y
lo que debe ser un plato criollo. Es así que nace “DELICIAS DEL MAR” como una
alternativa de solución a los frecuentes malestares de los comensales de probar siempre
lo mismo y no encontrar una nueva forma de preparación, nuevas alternativas de comida
criolla.
Los habitantes de nuestra ciudad de todos los niveles se han acostumbrado a comer los
mismos platos criollos, como se diría los más conocidos, guisos, picantes, estofados etc.
aquí no hay nada de malo ya que todos son muy ricos en las diferentes maneras que se
preparen, pero ¿cómo pedir algo que no conocemos? esa es una gran pregunta para
muchos y por eso nuestra misión será abrirle los ojos a nuestros comensales, con una
variedad de platos criollos y Ceviches en diferentes presentaciones y preparaciones, sin
quitar en nada la esencia, y el sabor original de nuestra cocina criolla en base a
mariscos.
Porque si queremos vender por todo el mundo la mejor cocina peruana, debemos estar
preparados con las mejores armas que tenemos. El ceviche el tiradito, la causa, los
saltados, los arroces con mariscos, y por supuesto la chicha morada.
9
verdadera comida de pescados y mariscos con una presentación moderna y la utilización
de insumos de las tres regiones acoplada a las últimas tendencias gastronómicas.
Este proyecto tendrá como público objetivo a las personas del nivel A Y B, ya
que buscamos satisfacer las necesidades de consumir exquisitos platos con frutos del
mar.
10
las personas que estén ligadas a nuestra empresa (accionistas, trabajadores, proveedores
y clientes consumidores).
1.6. OBJETIVOS:
1.7. MÉTODO
11
CAPITULO II
ANÁLISIS ESTRATÉGICO
El concepto “productos de calidad al precio justo” hace que las empresas busquen
mejores opciones en cuanto a procesos y equipos para la fabricación de productos.
En general, la situación política del país es muy incierta y problemática. Las personas
que ocupan cargos en este nivel tienen la gran responsabilidad de lograr el bien
común de la sociedad, tarea para nada fácil. Abundan las malas decisiones, las
falsedades, cambios de color político, un individualismo notable, los famosos
"acomodos", corrupción histórica, etc., es decir, un cúmulo de elementos que
sumados a la falta de políticas integrales de sectores específicos como el
agropecuario, el industrial y comercial, los incentivos a la inversión algunas veces
resultan poco acertados, la mala promoción, conforman un ambiente de extrema
desconfianza por parte de la sociedad.
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Hoy por hoy en el país está siendo testigo de una maduración política, que podría
frenar los planes del poder ejecutivo ya que el nivel de educación, experiencia y
sobretodo claridad de propuestas es superior a anteriores elecciones. Esto muestra
que el legislativo, a pesar de seguir fragmentado, sea un poco más coherente y
acertado que en anteriores oportunidades.
En lo que respecta al nivel municipal, el efecto podría ser importante, como nulo
dependiendo de la ubicación del restaurant.
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2.2. ANÁLISIS DEL MICRO ENTORNO
FORTALEZAS:
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satisfacción en el cliente, esto será posible, con procesos organizados,
sistematizados y una adecuada capacitación del personal.
OPORTUNIDADES:
Creciente tendencia por el consumo de comida criolla o tipica.- Esta
tendencia viene registrándose en los últimos años, ya que la gastronomía
peruana ha ido creciendo desmesuradamente, asimismo existe un día
especial para este plato.
DEBILIDADES:
Carencia de experiencia en el negocio a iniciar.- Lo que generalmente
implica un costo al principio. Es necesario aprender lo más rápido posible
para poder adaptarse a los cambios de la mejor manera.
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el negocio.- Se puede pagar muy caro en estos tiempos. Hay variables que se
tendrán que manejar con mucho cuidado tales como; proveedores, compras,
almacén.
Es difícil determinar los costos por plato.- Una cantidad de insumos bastante
importante en la producción de platos sumados a los costos indirectos y
luego su posterior cálculo, se tendrá que diseñar un sistema de costos
adecuado.
AMENAZAS:
Nuevos restaurantes que deseen incursionar en el rubro de la cocina criolla al
ver que ha tenido buena aceptación.
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CAPITULO III
PLAN ESTRATÉGICO
3.1.1. VISIÓN:
3.1.2. MISIÓN:
3.1.3. VALORES:
3.1.4. OBJETIVOS:
OBJETIVOS ESTRATÉGICOS:
Contar con personal calificado, para el óptimo desarrollo de las actividades del
negocio.
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En un lapso de 1 año elevar el reconocimiento de la marca con los clientes, esto
basado a la atención personalizada.
OBJETIVOS BÁSICO
Fidelización de clientes.
Recuperar nuestro capital de inversión.
Mantener un buen clima laboral y de confianza que promueva la innovación y la
mejora continua.
Generar utilidades para mantener la solidez financiera, impulsar el crecimiento.
OBJETIVOS A LARGO PLAZO
Obtener una rentabilidad a largo plazo que pueda ayudar a mejor este
proyecto.
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Tener una infraestructura adecuada que cumplan con todas las necesidades de
los clientes.
Fidelizar a los clientes con estrategias que permitan ser uno de los mejores en
la región.
Generar activos con los cuales pueda crecer el negocio día a día.
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CAPITULO IV
ESTUDIO DE MERCADO
Para realizar nuestro estudio de mercado hemos tenido en cuenta dos importantes
análisis que nos permita saber cuál es el comportamiento de nuestros futuros clientes y
saber también quiénes son nuestros competidores, Es muy importante saber qué es lo
que buscan para poder así satisfacer sus necesidades y que es lo que la competencia está
ofreciendo, cuáles son sus debilidades para convertirlas en nuestras oportunidades.
Uno de los platos más típicos de Perú es el ceviche y precisamente no fue influenciado
por los conquistadores españoles. El ceviche llegó con las esclavas blancas ‘moriscas’
de origen musulmán.
20
Ellas cocinaban el pescado con el jugo ácido de la naranja. Con el tiempo se evolucionó
a una cocción en limón. Las esclavas también ingresaron el turrón y los alfajores a la
cocina peruana.
21
La Investigadora & Consultora Arellano Marketing clasifica al consumidor peruano
mediante 6 estilos de vida: lo estilos de vida proactivos que son los afortunados, los
progresistas, los modernos; y los estilos de vida reactivos que son los adaptados, los
conservadores y los modestos (ver siguiente tabla).
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Cuadro Nº 01: Tumbes: Superficie y Población
Los niveles socioeconómicos al que estamos enfocados son las siguientes: clase A, B y.
Según Apeim las clases A y B en la ciudad del Tumbes hacen un total de un 16.14%
que representa a 69,075 habitantes y obtienen un ingreso monetario neto de S/. 6,123.00
nuevos soles.
Para conocer el perfil del consumidor al que se dirige el restaurant se realizó una
encuesta (Ver anexo 1, Ficha de la Encuesta) a 95 personas consideradas “afortunadas”
ya que este estilo abarca a los hombres y mujeres del estilo de vida proactivos. En la
siguiente ilustración se puede ver de manera detallada el cálculo del tamaño de muestra.
Definición de variables
23
𝑍2 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
𝑛=
𝑒 2 (𝑁 − 1) + 𝑍 2 𝑝 ∗ 𝑞
4. La probabilidad de éxito o fracaso será del 50%, por lo tanto p= 0.5 y q=0.5.
𝑛 = 94,64
Por lo tanto se deben aplicar 95 encuestas a los clientes del establecimiento y a personas
que se encuentren en los alrededores (Instituciones públicas y privadas, etc), y de esta
manera obtener información real a cerca de los gustos, preferencias y grado de
satisfacción de los clientes del Restaurante “Delicias del Mar”.
Según nuestra investigación, el 93% de nuestro público va hasta 2 veces por semana a
un restaurant, y el 45% tiene automóvil. (Ver siguiente gráfico).
24
Gráfico Nº 04: frecuencia de visita a un restaurante
7%
55
55
1 vez al mes 1 vez cada 2 1 vez por 2 veces cada 3 veces
5tt por + De 3
semanas semana semana semana veces por
v
semana
%%
%%
Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor. %%
%%
Cabe resaltar que no hay brechas significativas para la elección de un restaurant al
momento de decidir dónde ir. Sin embargo la variable más importante para ellos es el
servicio (30%) seguido de tipo de comida (27%) ver el siguiente gráfico.
30 %
27 %
23 %
20 %
25
Para analizar la variable “servicio” se evaluó cada etapa que el comensal pasa desde su
llegada al restaurant, el 79% de público quisiera que haya valle parking en el restaurant,
al 63 % le gustaría ser recibido por un personal “hostess” que le dé la bienvenida, le
indique si es necesario esperar. En ese caso, el 83% del público esperaría entre 5 y 10
minutos. Cabe resaltar que hay un 6% que no esperaría si el local está lleno. El 73% del
público está de acuerdo que es importante que el mesero explique la dinámica del
restaurant luego de ser ubicados en las mesas respectivas. El 63% del público esperaría
entre 5 y 10 minutos para que le tomen el pedido y el 33% no esperaría; el 62%
esperaría entre 10 y 20 minutos para que le traigan su pedido y el 69% esperaría entre 5
y 10 minutos para que le traigan la cuenta. Respecto a la importancia de tener diferentes
meseros, el 58% prefirió contar con varios meseros. El 91% considera importante que
haya el plato que espera. (Ver Ilustración 3) (Ver siguiente gráfico).
26
Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor.
La mayor preferencia por tipo de comida va para la comida criolla (incluye la comida
casera y platos típicos como el ceviche, ají de gallina, arroz con pollo, etc.) con más de
dos tercios de la preferencia. Luego viene la comida regional (Chicharrón, Cuye al
Horno, Asado, Caldo de Cordero, etc.) seguida muy de cerca por pescados y mariscos.
Los restaurants más conocidos son: El tiburón, las machitas y Sabor Norteño, ubicados
en la provincia de Zarumilla.
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Respecto a la ambientación, al 100% del público le gustaría que la infraestructura esté
decorada, al 99% le gustaría que el personal esté uniformado preferentemente con un
atuendo, al 86% le gustaría alguna presentación que interactúe con ellos, y al 72% le
gustaría música de fondo mientras esté en el local. Al preguntarles qué tipo de
presentación interactiva la “danza” tuvo una aceptación de 94% “versus música en
vivo” que tuvo 84%. (Ver siguiente gráfico)
En otros temas, el 77% prefiere que el restaurant sea buffet y no platos a la carta.
Además el 85% prefiere que el buffet sea de un tipo de comida mas no variada y el 54%
prefiere que la atención sea con meseros y no autoservicio.
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Gráfico Nº 09: Precio del buffet de comida criolla
En conclusión
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diferenciada desde la infraestructura decorada hasta la música de fondo. Estaría
dispuesto a pagar S/.10 más por persona por un mejor servicio.
30
Gráfico Nº 12: Tasa De Salubridad
Por tal motivo la calidad y el buen servicio serán nuestra distinción, para resaltar como
una empresa que ofrece un producto diferenciado aumentado y de alta calidad.
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Tabla Nº 04: Principales Competidores
Capacidad promedio de mercado
Total
Restaurante días/año Cantidad Rotación total
Personas/mesa anual
de mesas diaria2 diario
"El Tiburón" 355 4 35 1,2 168 59640
“Las Machitas” 355 4 30 1.2 144 51120
“ Sabor
355 4 45 1,2 216 76680
Norteño"
TOTAL 528 187440
La oferta dirigida es el total de clientes atendidos en un año por los competidores más
cercanos, para la proyección se usa la misma tasa de crecimiento de la demanda
dirigida.
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Tabla Nº 07: Demanda Insatisfecha
Balance 2015 2016 2017 2018 2019
Demanda Dirigida 352824 357764 362772 367851 373001
Oferta Dirigida 187440 190064 192725 195423 198159
Demanda
165384 167699 170047 172428 174842
Insatisfecha
Fuente. Elaboración propia
Tabla Nº 08: Rotación Diaria Estimada del “Restaurant Delicias del Mar”
Año Rotación diaria
2015 0.90
2016 1.00
2017 1.10
2018 1.20
2019 1.30
Fuente: Elaboración propia
Capacidad
Nº de Total
Año Días /año Personas x Cant. De Rotación personas anual
mesa mesas diaria atendidas
diariamente
2015 355 4 46 0,9 166 58 780
2016 355 4 46 1,0 184 65320
2017 355 4 46 1,1 202 71852
2018 355 4 46 1,2 221 78384
2019 355 4 46 1,3 239 84916
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Fuente: Elaboración propia.
Los clientes.- son básicamente nuestro grupo objetivo. Tendrán cierto poder de
negociación o podrán ejercer alguna presión sobre los precios del servicio, ya que tienen
la ventaja de poder comparar precios y tarifas en otros hoteles locales.
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Competidores potenciales.- son aquellos Restaurants de igual magnitud y que ofrecen
el mismo tipo se servicios que se encuentran en el cercado de Zarumilla, que pueden
representar una amenaza para nuestros clientes potenciales que provienen de ahí, ya que
por motivos de distancia, y similitud de servicios podrían preferir estos Restaurants.
Para ello la diferenciación del producto es la clave.
Productos sustitutos.- se tiene a los otros tipos de Restaurants, es decir como los
Restaurants con los que cuenta actualmente la Provincia de Zarumilla, que no poseen las
mismas características de una Cevicheria, pero brindan el servicio alimentación para los
segmentos A y B, además están posicionadas en el mercado de Restaurants.
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CAPITULO V
PLAN DE MARKETING
Para el ciclo de la comercialización haremos una mezcla del marketing de las 4 Ps,
Producto, Precio, Plaza, Promoción y publicidad.
5.1. PRODUCTO
DELICIAS DEL MAR plantea la solución de terminar con las constantes molestias del
consumidor al no encontrar un restaurante diferente a los demás, donde el consumidor
podrá degustar platillos bien conocidos pero con un estilo diferente de presentación y
podrá degustar sus platos acompañados de un son de música amenizada por un grupo
local, en plena zona comercial.
5.2. PRECIO
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Forma de determinarlo: El precio está calculado en función de los costos fijos
y variables del Restaurant, rendimiento esperado del inversionista, precios de la
competencia, así como también influyeron la situación política y económica de
Zarumilla como ciudad turística y las temporadas altas y bajas del negocio.
Periodo de pago: Los clientes podrán pagar en efectivo o con tarjetas de crédito
obteniendo en este último un crédito de 30 días sin intereses.
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5.4. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
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5.5. ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE Ó POST VENTA
Atención personalizada, desde que el cliente ingresa al Restaurante, hasta que se retire
del local.
El personal debe tener una conducta de amabilidad para con ello lograr que el cliente se
sienta como en casa.
Áreas de entretenimiento para los niños, para que con ello los clientes puedan consumir
con tranquilidad mientras sus niños se divierten.
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pudiendo consumir más de un plato, esto multiplicado por un precio promedio de S/.
48.00 nuevos soles por los días del mes respectivo nos da un total de S/. 239040.00
nuevos soles mensuales para el primer año del proyecto. Estas ventas han sido
planificadas en un escenario Optimista.
Para los empleados, también hay beneficios como el aumento en la satisfacción del
empleo y el desarrollo de sentido de progreso. Hoy en día, la capacitación es una de las
mejores maneras para establecer un conjunto integrado de acciones orientadas a mejorar
el desempeño de una persona, de manera que alcance su potencial.
En este negocio ofreceremos diversos tipos de capacitación de tal manera desarrollar los
siguientes puntos:
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recompensas como incentivos que motivan y garantizan la satisfacción del empleado y
esto, a su vez, aumenta la producción.
Las motivaciones que “Delicias del mar” brindar serán las siguientes:
En cuanto a las exigencias, se podría decir que las compensaciones económicas que
recibe un colaborado se dividen entre aquellas legales y aquellas que la empresa
libremente decide entregar ya sea en forma monetaria y no monetaria:
5.10.1 Legales
- Gratificación
- Movilidad
- Vacaciones Pagadas
- Seguro de Accidentes del Trabajo
- Asignación Familiar
- Horas Extras
- Horas Extras Trabajo Nocturno
- Seguridad
- Comisiones
- Participación de las utilidades
- Bonos
- Incentivos variables
- Incentivos de largo plazo
- Planes de pensión
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CAPITULO VI
6.1. LOCALIZACIÓN
Delicias del Mar está ubicado en la Provincia de Zarumilla en la Av. Micaela Bastidas
Nº 110, “Edificio Los Robles”
MACROLOCALIZACIÓN
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TAMAÑO
Cabe resaltar que para la realización de este análisis, se ha tomado como base el
reglamento de Restaurants, DECRETO SUPREMO Nª 025-2004- MINCETUR.
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Figura Nº 09: Propuesta De Planos Cocina Del Restaurant
a. Pisos
Los pisos de la cocina estarán revestidos con mosaicos y deben ser de color claro, lo
cual permitirá una limpieza rápida y fácil, y a la vez se colocará un tapete antideslizante
en todo el piso, para la seguridad del personal, también deberá ser resistente, ya que
estará en permanente limpieza. La cobertura del piso deberá ser resistente a altas
temperaturas y a golpes. Se evitarán los ángulos rectos en los pisos, éstos deberán ser
cóncavos. El piso debe tener inclinación hacia una rejilla, y está tendrá un detector de
grasa. A su vez, se evitará que el piso sea ruidoso y frío al contacto con el pie.
b. Paredes
Desde el piso hasta aproximadamente 2 metros hacia arriba, las paredes estarán
azulejadas. Los azulejos deben ser de colores claros, no deben ser colores brillantes,
sino opacos. La renovación y la limpieza de los materiales debe ser lo más sencilla
posible y deben ser resistentes. Deben estar protegidos con placas de acero inoxidable
(en bordes, puertas y marcos).
Desde aproximadamente 2 metros hasta el techo, a pesar de que la superficie esté menos
expuesta, debe ser también de color claro, y debe ser impermeable al vapor.
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c. Techos
Al igual que las paredes, debe ser de fácil limpieza, de fácil renovación e impermeable
al vapor. No debe constituir un lugar de acumulación de suciedad.
Se tratará de utilizar materiales que atenúen los ruidos, para evitar la contaminación y
no molestar la tranquilidad del cliente. La altura del techo será de aproximadamente 3 –
3.5 metros.
d. Iluminación
Una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y para un mejor
rendimiento de éste durante la ejecución de las operaciones de preparación, adorno y
servicio de los alimentos. También garantiza la correcta limpieza de las instalaciones,
para comprobar la calidad y el buen estado de los alimentos, y a la larga evitar
accidentes por contrastes luminosos.
- Luz Natural: Las ventanas altas y las claraboyas bien dispuestas proporcionan
buena distribución de la luz, por ella estarán bien situadas y reguladas con
pantallas para evitar la entrada directa de luz solar y a la vez serán equilibradas
con ventanas de baja altura para evitar la formación de sombras en las zonas
cercanas a las paredes.
e. Acústica
Las máquinas, el agua, el vapor, los mecheros de gas, los golpes, la resonancia de las
superficies metálicas, etc. hacen que se produzcan una gran cantidad de ruidos y es
conveniente mantener los mismos en un nivel bajo, y así evitar la interferencia en las
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comunicaciones, y la fatiga e irritación del personal a causa de los ruidos excesivos. Se
instalará lavavajillas y utensilios en zonas asiladas con pantallas.
También existen materiales absorbentes de sonido (su superficie es porosa, por lo que
deben instalarse en las zonas altas de las paredes).También deben evitarse los ruidos
molestos en el salón, por lo que la puerta de la cocina no debe estar directamente
conectada con este, sino que debe estar separada con un pasillo. La colocación de
cuadros, cortinas, muebles, etc., ayuda a la absorción de los ruidos molestos.
f. Ventilación
El sistema de ventilación servirá para eliminar el vapor, el humo y las gotas de aceite,
para prevenir condensaciones, olores, manchas y formación de altas temperaturas y
humedades en el local, así como para controlar la entrada de aire fresco, para asegurar la
buena distribución del aire limpio y evitar las corrientes de aire contaminado, que
pueden llegar a ser causa de incomodidad para el personal. Se considerará ventilación
natural, ya que apaga las hornillas, enfría las comidas y puede producir dolores de
columna y espalda al personal.
g. Temperatura
La temperatura no sobrepasará los 25º ya que esto ocasiona fatiga física y mental del
personal, además que acelera el proceso de descomposición de los alimentos, así como
el crecimiento de organismos tóxicos en los mismos. Las zonas de depósitos, recepción,
etc. deberán contar con un sistema de calefacción, la zona de cocción y preparación no
lo requieren.
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de origen orgánico, inorgánico, biológico o radioactivo. Deberá presentar sabor
agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente.
i. Suministro de Energía
Para determinar la demanda de calor y energía, se determinará la intensidad de los
servicios, el número de platos por día, los tipos de equipos usados.
j. Vestuarios y Sanitarios
No existirá comunicación directa entre la zona de producción y los sanitarios. Se
contará con un vestuario para el personal encargado de presentar las danzas y
presentaciones especiales. Los materiales de los vestuarios serán resistentes y de fácil
limpieza.
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CAPITULO IV
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Servicio de atención
de “Delicias Del Mar”
No
Llega a la puerta
del Restaurant
No
Pasa al interior
del Restaurant
El cliente es
conducido por
la anfitriona
Es conducido a
la mesa
Luego de entregar
la carta la
Recibe la carta anfitriona se retira
¿Pedir
Si Espera la llegada Recibe
aperitivo ? del aperitivo aperitivo
No
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6.1.1. Descripción del servicio
Valet Parking
Si el cliente llega en auto, el primer servicio que le ofrecerá, sin costo adicional, será el
de Valet Parking, donde un acomodador recibirá el auto del cliente y lo llevará hasta el
estacionamiento del Restaurant.
En esta etapa lo primero que hace la anfitriona es verificar que existan mesas
disponibles. Si todas las mesas están ocupadas, la anfitriona lo conduce a un ambiente
de espera, donde el cliente aguarda su turno para ser acomodado. Una vez que se
encuentre una mesa disponible, la anfitriona conduce al cliente a su mesa.
Una vez dentro del restaurant, luego que la anfitriona lo ha conducido hasta la mesa, el
cliente recibe la carta, donde encuentra los platos del día disponibles. Luego la
anfitriona se retira.
En el caso de que el cliente decida ordenar un aperitivo o una bebida, es el Server el que
le entrega el pedido al cliente en la mesa.
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Ingreso de pedidos del cliente al software
El restaurant contará con un servicio especial “El plato del día”, para lo cual habrá un
mini show especial para presentarlo antes de que salga a ser servido, para atraer la
atención de los clientes e incentivarlos a que consuman especialmente ese plato. Este
mini show irá apareciendo periódicamente, pero lo se colocará antes de que el cliente se
decida sobre el plato, ya que lo ideal es que este show presente al plato, por lo tanto,
debería verse antes de que el plato sea servido.
Una vez que el cliente elige qué plato (s) consumir, el foodrunner le sirve en la cantidad
que el cliente desee.
Retirar el plato
Habrá también un personal encargado de recoger los platos cuando se haya terminado
de consumir, y que estará a disposición del cliente en cualquier momento que éste lo
necesite. Los encargados de estas labores son los llamados bus boys o bussers.
Entrega de factura
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motivo, al terminar el servicio, el Server se acercará a la mesa y le entregará el
comprobante de pago (boleta de venta o factura) ya generada por el sistema.
Entrega de autos
Al momento del retiro de los clientes, se les entregarán los autos a aquellos que los
dejaron en el Valet Parking. A la vez se les agradecerá por haber preferido nuestro
servicio y amablemente se les invitará a que regrese pronto.
En los recursos físicos incluimos todo lo que tiene que ver activos tangibles, los cuales
solo mencionaremos en este capítulo ya que la descripción desagregada y los montos de
inversión requeridos se detallan en el Capítulo de Inversión y financiamiento.
- Maquinaria y Equipo
- Muebles y enseres
- Mobiliario de Oficina
- Artículos de oficina
- Menajeria
- Cubertería
- Cristalería
- Utensilios
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6.2.2. Recurso Humano
Organigrama de la empresa
Server
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Anfitriona
Mantener contacto directo con los mozos para la rápida atención del cliente.
Administrador
Controlar de horarios.
Controlar de existencias
Maître/Jefe de salón
Personal de cocina:
Cheff
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Es el máximo responsable del servicio en esta área del negocio. Dentro de sus
responsabilidades, se tiene:
Controlar los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y platos.
Sub Cheff
Asistente de cocina
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Limpiar de la cocina en general.
Stewart (Lavaplatos)
Barman
Los requisitos para cada puesto se han detallado en el anexo (Requisitos del Personal).
Tercerización de Servicios
Los servicios que se necesitarán terciarizar son aquellos que no sean parte esencial de la
operatividad del restaurant. Los servicios serán los siguientes:
Seguridad
La seguridad externa del local será realizada por una empresa Prosegur SA.
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contratado cada vez que se compre la materia prima, el cual será un transportista que se
encuentre en los alrededores del local.
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en su primero en Salir)
respectivo
lugar
Entrega el plato
9 Salida de plato 1 minuto bandeja mozo mozo
listo Al mozo
Fuente. Elaboración propia del Manual de Producción.
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El porcentaje de atención ayudará a fijar la cantidad de comensales que podrían comer
el plato asumiendo que no todos los comensales comen todos los platos. Teniendo en
cuenta ello se presentará lo siguiente:
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Cuadro Nº 18: Platos de Fondo a Ofrecer
Sin embargo lo más importante es definir el plan de compras del restaurant de manera
anual. Para ello primero hay que definir qué ingredientes se utilizarán por plato, luego la
cantidad a necesitar. Con ello se obtendrá lo necesario a comprar.
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D ELICIAS DEL MAR
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CAPITULO VII
COSTOS Y PRESUPUESTOS
7.1. FINANCIAMIENTO
En ese entender se ha elegido una banca privada que es la Financiera Edyficar que nos
financiara un 60% del capital de inversión con un interés anual de 13.5% préstamo que
se pagara mensualmente en un periodo de 3 años.
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Cuadro Nº 38: Estructura de pago de deuda
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7.2. INVERSIÓN
La inversión total haciende a la suma de S/. 412,930.00, monto que incluye los costos
fijos es decir inversión en alquiler del local, maquinaria y equipo así como los costos
variables en el que se incluye los gastos administrativos, remuneraciones y salarios,
insumos de producción etc.
64
Cuadro Nº 27: Maquinaria Y Equipos
65
Cuadro Nº 29 : Mobiliario de oficina
66
Cuadro Nº 32: Cubertería
Cuadro Nº 33 : Cristalería
67
Cuadro Nº 35: Servicios Básicos
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Plan de Negocio Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Zarumilla
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Plan de Negocio Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Zarumilla
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CAPITULO VIII
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Tabla Nº 40: Mano de Obra Directa e Indirecta
Costo de Ventas
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
(miles S/.)
Insumos 363.45 389.06 609.78 436.73 526.86
Mano de Obra 410.04 418.24 426.44 434.64 442.84
Directa
Mano de Obra 699.48 811.88 928.14 707.36 720.71
Indirecta
TOTAL 1,472.97 1,619.18 1,964.36 1,578.73 1,690.41
Elaboración propia
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8.2.1. Presupuesto de Gastos Administrativos
Elaboración propia
El presupuesto de gasto de ventas considera el gasto por concepto de alquiler del local
donde se ubicaría el restaurant. Se considera que el alquiler del local es parte del gasto
de ventas ya que al tener la mayor superficie del predio como punto de venta (comedor)
lo más apropiado es considerarlo como gasto de ventas y no como costo de ventas. Este
rubro, en caso se compre el local sería cero. Asimismo, en línea de lo propuesto en el
estudio de mercado, se está proponiendo un presupuesto de S/. 13,000 incluido IGV
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para gastar mensualmente en publicidad. Esto contempla el volanteo pero sobretodo la
presencia Web. Realizando una cotización de servicios de publicidad Web con
elcomercio.pe y perú.com, un banner cuesta en promedio S/. 3000 por 8 horas
semanales6. Considerando ello se propone el presupuesto antes mencionado ya que se
tratará en la medida de lo posible solo publicitar en horas punta de tráfico Web. Por otro
lado se está asumiendo en un escenario base que el gasto en publicidad se incrementará
hasta en un 5% anual considerando que al haber mayor tráfico Web y demanda de
anunciantes, se encarezcan los precios por aviso Web.
Este método consiste en sumar los desfases de caja negativos de una empresa durante el
primer año de operación considerando los supuestos del escenario base y solo los
ingresos, costos y gastos relacionados del giro del negocio. En el caso del Restaurant la
necesidad de capital de Trabajo se calculó teniendo en cuenta las siguientes variables:
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Cuadro Nº 45: Cálculo del Capital de Trabajo
Elaboración Propia
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CAPITULO IX
EVALUACIÓN FINANCIERA
El estado de ganancias y pérdidas para el presente proyecto está proyectado para los
siguientes 5 año, el año cero es el año de inicio de la inversión donde las utilidades son
cero dado que recién empieza a ponerse en marcha el proyecto, a partir del año uno se
contabiliza las ventas, donde ya podemos obtener utilidades netas positivas que se irán
incrementando significativamente año tras año, según sea el posicionamiento de la
empresa en el mercado.
PERIODO 0 1 2 3 4 5
INGRESOS
Ventas 2821440,00 3266000,00 3736304,00 4232736,00 4755296,00
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9.2. VALOR ACTUAL NETO (VAN)
El valor actual neto de un proyecto, puede ser definido como la sumatoria de los
valores actualizados (a una tasa mínima de rendimiento), a una tasa adecuada o
pertinente para inversionistas, del flujo neto de fondos, menos la inversión inicial.
- Cuando el VAN es igual a cero significa que los beneficios del proyecto
alcanzan tan sólo a compensar los costos de oportunidad de sacrificar otras
alternativas de inversión. Desde el punto de vista de rentabilidad no habría
mayor incentivo para realizar la inversión.
- Un VAN negativo, quiere decir que con los beneficios generados por el proyecto
no alcanzan a compensar los costos de oportunidad de dejar de lado otras
alternativas de inversión. En este caso, será más rentable invertir en otras
alternativas de inversión y optar por no invertir en el proyecto.
En este caso se calcula el VAN, utilizando una tasa de descuento del 11%, el cálculo se
efectúa de la siguiente manera:
Dónde:
n = vida útil
i = año de operación
r = tasa de descuento (Cok)
FC = Flujo de caja
VAN = 54340.66
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Siendo el resultado positivo y mayor que “0” el proyecto ES RENTABLE
La TIR es un porcentaje, que indica la máxima tasa que el proyecto puede afrontar sin
perder ni ganar; entonces para evaluar la rentabilidad de nuestro proyecto la TIR debe
ser mayor a la tasa de descuento (tasa de interés con que obtuvimos el financiamiento de
nuestro proyecto) el cual es 13.50%; en consecuencia haciendo el cálculo de la TIR este
es igual a 14.19% mayor que 12.50% por consiguiente nuestro proyecto ES
RENTABLE.
TIR = 14,19%
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CAPITULO X
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
- Del estudio de mercado realizado, se determinó que nuestro mercado objetivo son
un público joven adulto de nivel socioeconómico alto (segmento afortunado) que
va hasta 2 veces por semana a un restaurant. Consumidor potencial que espera un
alto nivel en la calidad de servicio.
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- La estructura de costos indica que se necesita S/. 412,930.00 para que el
proyecto se cristalice e inicie sus operaciones, las inversiones se realizará en el
año cero. Cuyo financiamiento será en 93% aporte de los 2 socios de la empresa
y el restante 7% con aporte de la entidad financiera Mi Banco. Tomando en
cuenta la demanda objetivo y los precios establecidos para el producto se obtuvo
el pronóstico de venta de S/. 298 912.00 para el primer año de vida del proyecto.
- De acuerdo al flujo de caja que es la diferencia entre los ingresos y los egresos
se muestra que el proyecto empieza a captar beneficios a partir del primer año de
vida útil del proyecto o primer año de operaciones.
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RECOMENDACIONES
- Establecer criterios sólidos junto con expertos en recursos humanos para contratar
personal con mayor vocación de servicio para sostener el modelo de negocio
basado en excelencia de servicio.
- Establecer alianzas con tarjetas de crédito Premium para ofrecer descuentos y así
obtener más comensales así como incrementar la fidelización.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA
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