FACULTAD DE INGENIERÍA

LABORATORIO INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERIA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE LA ASIGNATURA DE

INDUSTRIA DE HARINAS Y BALANCEADOS

DOCENTE: Diego Moposita Vásquez

TECNICO DE LABORATORÍO: Ing. María Fernanda Rojas

PERÍODO ACADÉMICO: OCTUBRE 2018 – MARZO 2019

INTEGRANTES: Alcivar Fernanda, Apugllon Dennys, Bonifaz Evelin, Caiza Paola, De la

rosa Mireya, Carrasco Gabriela

SEMESTRE: Octavo

TÍTULO DE LA PRÁCTICA:

Elaboración de pan de agua utilizando el 100% de harina de trigo.

No DE PRÁCTICA: 2

LUGAR Y FECHA DE ENTREGA: Riobamba, 09 de enero 2019

CALIFICACIÓN:
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1. TEMA: Elaboración de pan agua utilizando el 100% de harina de trigo.

2. OBJETIVO GENERAL.
Elaborar un pan de agua utilizando el 100% de harina de trigo.
3. OBJETIVO ESPECÍFICO.
 Determinar los porcentajes de cada ingrediente para la elaboración del pan.
 Conocer la textura, sabor y coloración que obtendrá el producto final.
 Realizar una discusión sobre el producto final.
4. INTRODUCCIÓN
El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa, hecha con una mezcla de harina,
sal, agua y levadura que actúa como agente esponjante. En el presente informe se detallará
los pasos para la elaboración de pan con un contenido del cien porciento de harina de trigo.
La panificación es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera
encadenada atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digerible denominado
pan. Durante el proceso de panificación se utilizan un grupo de ingredientes correctamente
balanceados, presentado en una formula con cantidades que indiquen el peso y sus
equivalentes en porcentajes.
La elaboración del pan se hace con masas acidas que son cultivos mixtos de bacterias y
levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales.
Las levaduras contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y
CO2.
5. FUNDAMENTOS TEÓRICOS.
MARCO TEÓRICO

PAN DE AGUA

Gráfico Nº1

Fuente: https://www.google.com/search?q=PAN+DE+AGUA&client=firefox-b-
ab&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjLkt3zhOLfAhUIneAKHVL1BcsQ
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La masa del pan es una mezcla de harina, agua, sal, azúcar y fermento biológico (levaduras).
Dentro de la masa, las levaduras fermentan el azúcar liberando dióxido de carbono que, por
estar dentro de las fibras de proteína de la harina (gluten), aumentan el volumen de la masa.
(Malajovich, 2011)

HARINA

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de
trigo, también se hace harina de otros cereales como centeno, cebada, avena, maíz, arroz

PROPIEDADES DE LA HARINA

 Fuerza: Es la medida de la capacidad de una harina a producir una pieza de

pan bien crecida y de gran volumen.
 Tolerancia: Capacidad de una harina para soportar un proceso de fermentación
durante un período de tiempo superior al que normalmente es necesario, dando
aún un pan satisfactorio.
 Color: Depende fundamentalmente de la naturaleza de los trigos, procedencia, grado
de extracción, y si se han empleado o no tratamientos químicos.
 Actividad diastacica: Determina el índice de maltosa de la harina.

AGUA

Se representa mediante la fórmula H2O. Cada molécula de agua está formada por dos átomos
de hidrógeno y uno de oxígeno.

Según la temperatura a la que se encuentre, el agua pude presentarse en tres estados: sólido
líquido y gaseoso. Las tres formas son utilizadas en panadería.

 Sólido: Para hacer descender la temperatura final de la masa.

 Liquido: Preparación de la masa
 Gaseosa: En la cámara de fermentación y en los primeros minutos de cocción.

FUNCIÓN EN PANADERÍA
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 Formación de la masa: Ya que en ella se disuelven todos los ingredientes,

permitiendo una total incorporación de ellos.
 En la fermentación: Hace posible las propiedades de plasticidad y
extensibilidad, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la
fermentación.
 En el sabor y la frescura: Una masa con poca agua daría un producto seco y
quebradizo.

LA LEVADURA

Es cualquiera de los diversos hongos unicelulares que son importantes por su capacidad para
realizar la fermentación de hidratos de carbono produciendo distintas sustancias. Son
abundantes en la naturaleza y se encuentran en el suelo y sobre las plantas.

REQUISITO DE LA CALIDAD DE LA LEVADURA

 Fuerza: capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.

 Uniformidad: Debe producir los mismos resultados siempre que se empleen las
mismas cantidades y en las mismas condiciones.
 Pureza: Ausencia de levaduras silvestres o bacteria que producirían fermentaciones
indeseables.
 Apariencia: Firme al tacto y sin desmoldarse, olor y sabor característicos, color
crema pálido.

FUNCIÓNEN PANADERÍA

 Dar Volumen
 Sabor (acidez)

SAL

La sal común o cloruro de sodio está compuesta por dos elementos: Cloro y sodio, en
general provienen de la reacción química que tiene lugar entre un ácido y una base.
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Se obtiene por evaporación del agua del mar (sal marina) o bien es extraída de las minas o
de las canteras (sal gema).

FUNCIÓN EN PANADERÍA

 Mejora las propiedades plásticas de la masa aumentado la fuerza y tenacidad.

 Regula la acción de la levadura
 Favorece la coloración de la corteza.
 Resalta sabores.

AZÚCAR

Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la

glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que
vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas
dulces.

FUNCIÓN EN PANADERÍA

 Endulzar: Es la principal función que se espera de los azúcares aportados a las masas
fermentadas.
 Estabilizar y controlar la fermentación: Con la adición de pequeña cantidad de
azúcares la fermentación se desarrolla más rápidamente, pero a medida que se va
aumentando la dosificación la fermentación puede incluso paralizarse, debido al
aumento progresivo de la presión osmótica. De tal forma que cuando se aumente la
cantidad de azúcar más levadura hay que añadir.
 Alimento de la levadura: La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples
fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente
fermentable, por lo que añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de
carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la
fermentación.
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 Proporcionar volumen a la pieza: Junto con el resto de ingredientes, en los

productos de bollería ayudan a proporcionar la miga más suave y blanda y al
desarrollo de la pieza en el horno.
 Aroma y sabor: El desarrollo con ciertos compuestos son los responsables del sabor
y el aroma. Actúa como conservante, se inhibe en gran medida la actuación de hongos
en los productos.
 Colorido en la corteza: La reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y
las proteínas con el calor y el vapor desprendido durante la cocción proporcionan el
colorido de la corteza.
 Humectantes: Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más
humedad.(Hernandez, 2013)

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PAN DE AGUA

Gráfico Nº2

Fuente: https://www.composicionnutricional.com/alimentos/PAN-DE-AGUA-5
6. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.
Cant. Descripción Cant. Descripción
1 Horno 300g Agua
1 Mesa de trabajo 25g Levadura
2 Ollas de cocción 10g Sal
1 Balanza analítica 50g Azúcar
1 Termómetro 500g Harina
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7. PROCEDIMIENTO.

Inicio

En un recipiente
añadir levadura, Por 15 min
azúcar y disolver en
agua

En otro recipiente,
mezclar la sal y
harina

Junte la harina y la
mezcla de levadura

Amase la masa
hasta que tengo una
consitencia elástica
y no esté pegajosa.

Forme una bola con

Por 30 min
la masa y tápela

Dar forma y tamaño

a la masa. Y colocar
en una bandeja para
hornear

Hornear

Realizado por: Grupo de trabajo

8. CALCULOS Y RESULTADOS
PAN DE AGUA
PORCENTAJE DE
INGREDIENTES GRAMOS
FORMULACIÓN
HARINA DE TRIGO 100% 500
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SAL 2% 10
AGUA 60% 300

LEVADURA 3% 15
AZUCAR 10% 50
Determinación de porcentajes.
Harina de Trigo
𝐻𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑖𝑔𝑜 = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟 ∗ %𝑑𝑒 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛
𝐻𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑖𝑔𝑜 = 500 ∗ 100%
𝐻𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑖𝑔𝑜 = 500𝑔
Sal
𝑆𝑎𝑙 = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟 ∗ %𝑑𝑒 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛
𝑆𝑎𝑙 = 500 ∗ 2%
𝑆𝑎𝑙 = 10𝑔

Agua
𝐴𝑔𝑢𝑎 = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟 ∗ %𝑑𝑒 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛
𝐴𝑔𝑢𝑎 = 500 ∗ 60%
𝐴𝑔𝑢𝑎 = 300𝑔
Levadura
𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟 ∗ %𝑑𝑒 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛
𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 = 500 ∗ 3%
𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 = 15𝑔

Azúcar
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟 ∗ %𝑑𝑒 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 500 ∗ 10%
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 50𝑔

9. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

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El pan de agua que se elaboró presento excelentes características de olor, sabor, color y
textura, todo esto debido a que para su formulación se empleó el 100% de harina de trigo, la
misma que por sus características de contener dos proteínas principales que al unirse en
presencia del agua le proporcionan las diferentes características al pan, permitiendo obtener
un producto de calidad.
10. CONCLUSIONES.
 Los gramos a utilizar de cada ingrediente se calcularon en base a la formulación del
pan a elaborar partiendo de 500g de masa madre.
 En la elaboración del pan de agua se debe tomar en cuenta muchos factores, como la
calidad de la harina, la levadura, etc. Puesto que cada ingrediente es indispensable
cumpliendo funciones específicas que después repercutirán el producto final.
11. RECOMENDACIONES.
 Realizar correctamente el pesaje de ingredientes para evitar cualquier tipo de
variación en la calidad final del producto.
 Amasar adecuadamente la masa madre logrando una distribución uniforme de todos
los ingredientes y desarrollar el gluten.
 Controlar adecuadamente los tiempos y temperaturas de horneo para obtener un
producto de calidad.
12. WEBGRAFÍA.
Hernandez, E. (2013). Teoría de la panadería. Recuperado el 09 de 01 de 2019, de
https://www.emagister.com/uploads_courses/Comunidad_Emagister_43562_Micros
oft_Word_-_panaderia.pdf
Malajovich, M. A. (2011). La panificación. Recuperado el 09 de 01 de 2019, de
https://bteduc.com/guias_es/01_La_panificacion.pdf
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13. ANEXOS