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adulteraciones y fraudes
2.- OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Analizar las diferentes técnicas para medir de forma rutinaria la calidad de la leche
OBJETIVOS ESPECIFICOS
3.- INTRODUCCIÓN
OLOR: La leche fresca casi no tiene olor característico, pero debido a la presencia de la
grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o de los recipientes
en los que se guarda. La acidificación le da un olor especial a la leche y el desarrollo de
bacterias coliformes un olor a establo o a heces de vaca, motivo por el cual se le designa
como “olor a vaca”.
SABOR: En la leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa
que contiene, y adquiere, por contacto, fácilmente sabores ensilaje, establo, hierva etc.
GRAVEDAD ESPECIFICA:
La gravedad específica de la leche es igual al peso en kilogramos de un litro de leche a la
temperatura de 15 grados centígrados. La gravedad específica generalmente se expresa
en grados de densidad, fluctuando estos valores de 1.028 a 1.034, con un promedio de
1.031/32. Cuando se determina la densidad de la leche, el valor observado en el
lactodensímetro debe corregirse con base a una temperatura de 15 grados centígrados,
agregándose o sustrayéndose el factor 0.0002 por cada grado centígrado registrado arriba
o debajo de la temperatura mencionada ( de preferencia, debe hacerse entre los límites de
10 y 36 grados centígrados).
Grasa………………………….0.931
Lactosa………………………..1.666
Minerales…………………… 5.500
De aquí que en una leche entera tendría una densidad promedio de 1.032, mientras que
una leche descremada 1.036. Una leche aguada reportaría valores menores a 1.029. la
densidad de la crema, menor que la de la leche, varía de acuerdo con su porcentaje de
grasa, con 20% es de 1.011 y con 30% es de 1.002.
ACIDEZ:
La acidez presentada por la leche cruda a la titulación empleada es la resultante de 4
reacciones, de la cuales las tres primeras representan la acidez natural:
A. ACIDEZ NATURAL:
B) ACIDEZ DESARROLADA:
Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%; los valores de 0.15
pueden ser debidos a leche mastiticas aguadas, o bien alteradas con algún producto
químico alcalinizante. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de contaminantes
bacterianos.
Esta propiedad permite utilizarla para detectar la adición de agua ya que esta, al
congelarse a 0 grados centígrados, influye para que el valor del punto de congelación de
la leche se aproxime al del agua.
Las sales y la lactosa son los componentes de la leche que, por encontrarse en solución
viscosa, influyen en el punto de congelación. El resto de los componentes no influyen
sobre esta propiedad. La acidez induce a una baja del punto de congelación.
Leche completa……………………………………………0.93-0.94
Leche descremada……………………………………….0.94-0.96
Suero de queso……………………………………………..0.97
Grasa…………………………………………………………….0.40-0.60
APARATOS Y REACTIVOS
APARATOS REACTIVOS
Cocina HIDROXIDO DE SODIO 0,1N
Ácido clorhídrico 0,5M
Fenolftaleína
Etanol al 75%
6. PROCEDIMIENTO
INICIO
RECEPCIÓN DE
LA MATERIA
PRIMA
DENSIDAD
pH
NORMA NTE
ACIDÉZ CONTROL DE
INEN 9:2015
TEMPERATURA CALIDAD
ANÁLISIS CON
EL ECOMILK
T°: 63°C
PASTEURIZACIÓN
POR 30MIN
ENFRIAMIENTO T°:31°C
DENSIDAD
pH
ACIDÉZ CONTROL DE NORMA INEN 10
TEMPERATURA CALIDAD 2
ANÁLISIS CON
EL ECOMILK
FIN
7. ANÁLISIS DE DENSIDAD
• Utilizar el lactodensimetro
PRUEBA DE LUGOL
Se agita suavemente
• Mezclar bien
• Observar si existe prescencia de grumos.
PRUEBA DE ACIDÉZ
8. CALCULOS Y RESULTADOS
LECHE CRUDA
- Análisis de Densidad
Cálculos de la densidad de la leche cruda
T: 18 °C
Resultado de la norma:
MIN MAX
a 15°C 1,029 1,032
a 20°C 1.028 1,033
- Prueba de Lugol
- Prueba de alcohol
70*2ml = 90*V
V2 = 1.5ml
Resultado obtenido: Al mezclar la leche con el alcohol se pudo observar que no hubo
presencia de grumos.
- Determinación de acidez
Volumen de la muestra: 10 ml
Vt ∗ Nt ∗ Mili Equi
% acidez = ∗ 100
Vm
1.84ml ∗ 0.1N ∗ 0.09
% acidez = ∗ 100 = 0.16
10 ml
Determinación de ph
- Grasa = 3,7%
- S.s = 9.7%
- Densidad = 33,4
- Punto de congelación = - 0.55
- Proteínas = 3,4%
- L = 5.1%
- Solidos no grasos = 0.4%
- Agua = 0,0%
LECHE PASTEURIZADA
- Análisis de densidad
T: 21.5 °C
Resultado de la norma:
MIN MAX
a 15°C 1,029 1,033
a 20°C 1.028 1,032
- Prueba de lugol
Resultado obtenido: No tuvo un cambio de coloración a azul o negro lo cual indica que
no tiene presencia de almidón.
- Prueba de alcohol
70*2ml = 90*V
V2 = 1.5ml
Resultado obtenido: Al mezclar la leche con el alcohol no se pudo ver presencia grumos.
- Cálculos de la acidez
Volumen de la muestra: 10 ml
% acidez = 0.13
- Determinación de Ph
Resultado de = 6.6
- Grasa = 4.1%
- S.s = 9.9%
- Densidad = 33,5
- Punto de congelación = - 0.605
- Proteínas = 3.7%
- L = 5.4%
- Solidos no grasos = 0.4%
- Agua = 0.0%
Por medio del cálculo de la acidez y los otros análisis de la leche nos podemos dar cuenta
si la leche receptada está en buen estado y si no ha sido adulterada guiándonos por medio
de la norma INEN 9:2015 en la cual nos basamos para determinar si la leche cruda y
pasteurizada está en buen estado y sea consumible para el ser humano.
Por medio del análisis hecho, hemos obtenido que la leche tiene una acidez de 0,14% lo
cual está dentro del rango que nos permite la norma ya que el rango es de 0.13% a 0,17%,
lo cual no indica que la leche está fresca no actuado ninguna bacteria que fermente o dañe
la leche.
Tuvo una densidad de 1,0316 lo cual indica que esta dentro de; rango que nos permita la
norma INEN la cual es de 1,028 a 1,033, esto nos demuestra que no tiene ninguna
adulteración por almidón.
11. CONCLUSIONES
Hemos podido llegar a las siguientes conclusiones por medio de los objetivos y los
resultados obtenidos en la práctica de laboratorio:
12. RECOMENDACIONES
13. BIBLIOGRAFIA
WEBGRAFIA
https://caracteristicasfisicoquimicasdlaleche.blogspot.com/2011/11/caracteristicas-
fisico-quimicas-
y.html?fbclid=IwAR1eEmfI93yEr5x3czYgNzWOndnBXpolhCFx1dlKEsjlbAHtXJp8F
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