Dulce de membrillo con agar-agar

por Efi el 11 octubre, 2012 en Aperitivo y entrantes, Ingredientes, Mermeladas-confituras-jaleas-coulis

Muchos clientes me han preguntado, ¿se puede preparar el dulce de membrillo con la mitad
de azúcar?. Y mi respuesta siempre es la misma; si se puede, pero al no llevar la misma
cantidad de azúcar que de membrillo, se consigue una pasta untable y no compacta.
Pero… si añadimos agar-agar conseguimos el resultado deseado y además, gracias a sus
propiedades se enriquece y conserva durante más tiempo nuestro dulce de membrillo con
menos calorías.

Estoy experimentando con edulcorantes, para hacer dulce de membrillo apto para personas
diabéticas. Aún no he conseguido una receta que me convenza del todo. Pero en cuanto de
con una os la traigo, porque se que hay muchas personas con este problema a las que les
encanta este dulce.

Tiempo preparación: 50 min.

INGREDIENTES:
600 g. membrillo lavado (no hace falta pelarlos).

300 g. de azúcar mascabado o azúcar moreno.

1 cdta. colmada de agar-agar en polvo.

1 limón pelado, sin nada de parte blanca ni pepitas.

PREPARACIÓN:
Poner los membrillos dentro del vaso cortados en cuatro trozos y sin pepitas, añadir el azúcar
(10 seg. V4). Dejarlos reposar dentro del vaso durante una hora aproximadamente para que se
oxide.

Añadir el agar-agar y el limón (15 seg. V5-10) abrir la tapa y bajar los restos de las paredes
hacia las cuchillas y repetir (15 seg. V5-10).

Programar (30 min. 100º V5) con el cubilete puesto. Acabado este tiempo retirar el cubilete y
poner en su lugar el cestillo (10 min. 100º V5).

Verter en un recipiente y dejar que se enfríe sin tapar.

Conservar en el frigorífico.

NOTA: No es necesario dejar que se oxide el membrillo. Pero al llevar menor cantidad de
azúcar en la preparación, que es la que le da el color dorado al caramelizarse, el resultado
sería un color pálido no asociado al dulce de membrillo.
SUGERENCIA: He utilizado azúcar mascabado, porque quería aportarle un toque meloso.
También se puede aromatizar con una vaina de vainilla, con cardamomo, con clavo, etc.

– AGAR AGAR o AGAR:

Es una gelatina vegetal que se obtiene a partir de algas marinas secas
y se vende en forma de hojuelas, en polvo, y también en hojas o
láminas. Muchas veces la llaman por su nombre en japonés “Kanten”,
que es la región en Japón donde la descubrieron. Es utilizada por
vegetarianos y veganos, así como también es adecuada para
personas que llevan una dieta específica por razones de salud,
morales, religiosas, o étnicas; es idónea como agente espesante y
gelificante, y posee muchas más propiedades que la gelatina animal.
A diferencia de la gelatina animal, este producto necesita hervir por un
par de minutos a 90ºC / 194ºF para lograr activar su efecto gelificante.
Es 10 veces más eficaz que la gelatina animal y suelen alcanzar 1
gramo y medio, máximo 2 gramos de Agar agar para gelificar ½ litro (2
tazas, 500 ml.) de líquido.

El Agar agar es capaz de permanecer gelificado aún cuando la

temperatura del ambiente esté por encima de los 30ºC / 86ºF y más.

Este tipo de gelatina se consigue en tiendas naturistas, en

supermercados en el área de suplementos alimenticios y dietéticos, e
igualmente en farmacias.

Nuestros consejos:
 Podemos añadir más líquido si vemos que la gelatina nos está
quedando muy espesa.
 Podemos volver a calentar el Agar agar sin problema, ya que es
termorreversible.
 El Agar agar se comienza a activar a los 50ºC / 122ºF siendo éste
su punto de ajuste para trabajarlo.
 NUNCA introduzcamos nada en frío hasta que la gelatina gelifique
completamente, ya que si no, lo hará muy repentinamente y
nuestra receta no tendrá éxito.
 A diferencia de la gelatina animal, el Agar agar SI gelifica jugos o
zumos de frutas como la papaya, el mango, el limón o el kiwi.
 Este gelificante no incorpora ningún tipo de sabor ni color a la
receta donde la utilicemos.
 Se puede utilizar como sustituto en recetas donde el huevo es
utilizado como espesante.
 Podemos utilizarlo como espesante en recetas de flanes,
mermeladas, compotas, natillas, cuajadas, aspic, sin miedo
alguno.
Para gelificar 1 litro de líquido con Agar agar se necesitan:
Textura Cantidad de Agar agar (aprox.)

Muy blanda 1,6 gramos

Blanda 3 gramos
 Dura (espesa) 10 gramos

Muy dura (muy espesa) 14 gramos

Recetas recomendadas con Agar agar:

– Mousse de yogurt sobre galletas Oreo

– XANTANA O XANTANO:
También conocido comercialmente como goma Xanthan, es un
polisacárido que proviene de una bacteria llamada Xanthomonas
campestris que sirve como espesante y emulsionante en la
gastronomía. En la industria se conoce como E-415 y sirve como
espesante de gran poder en la preparación de helados, sorbetes
cremosos y vinagretas o aderezos para ensaladas, entre muchos
productos. Comercialmente se vende en forma de polvo blanco y se
consigue actualmente en tiendas especializadas en gastronomía
molecular y también se encuentra en tiendas online.
Como mencionamos antes, este producto alimenticio no es una
gelatina, si no un espesante de sencilla disolución tanto en líquidos
fríos como en calientes, que no contiene gluten y que es capaz de
emulsionar grasas con líquidos sin introducir color, ni sabor a la
mezcla que se está preparando. Además este producto permite ser
congelado y descongelado sin que su textura y consistencia se dañen,
y su nivel de espesor no variará con la temperatura, sea ésta fría o
caliente.

La goma xantana es perfecta para crear recetas, donde los

ingredientes sólidos, como frutas, hierbas o verduras se mantengan
suspendidos y repartidos dentro de una mezcla.

Para obtener resultados óptimos y evitar que se formen grumos en la

mezcla, tenemos que batir enérgicamente con la ayuda de una
batidora de mano o una eléctrica. La goma xantana se utiliza en las
salsas calientes igual como se usa la maicena o la harina de almidón
de maíz. Además sirve para espesar y darle estabilidad a espumas,
emulsiones, helados, aderezos para ensaladas, natas montadas y
merengues. En los helados evita la aparición de cristales de hielo
dándole una textura y consistencia cremosa.
Dependiendo del espesor que se requiera en la receta que se está
preparando, se necesitan

entre 4 a 10 gramos máximo de goma xantana por litro de líquido.

Eso si, es importante no usar demasiado de este producto, ya que
suele obtener un sabor amargo si nos excedemos con las cantidades.

– PECTINA:
Es una fibra que está presente de forma natural en las pieles o
cáscaras de muchas frutas y vegetales, tales como la mora, el níspero
del Japón, el membrillo, el calabacín o la manzana y tiene la propiedad
de espesar, gelificar y estabilizar bebidas y alimentos.

La pectina es soluble en el agua y al mezclarse con el azúcar, los

ácidos de la fruta forman una gelatina o gel llamada pectina, lo que
hace que las mermeladas, confituras, compotas y conservas se
espesen rápidamente sin la necesidad de añadir ingredientes
adicionales para lograr una consistencia espesa y condensada.

 Frutas con mucha pectina: Manzanas, limones, naranjas, limas,

mandarinas, grosellas rojas y negras, membrillo, moras y ciruelas
verdes.
 Frutas con pectina media: Albaricoques, arándanos, fresas, resto
de las ciruelas, uvas y frambuesas.
 Frutas con pectina baja: Melocotones, cerezas, higos, calabacines,
melones, nectarinas, nísperos, piña, plátano (banana o cambur),
uva, zanahoria, peras y ruibarbo.
Cómo probar el grado de pectina que tiene una fruta:
Sacamos una cucharada de fruta cuando estemos preparando la
mermelada y la tengamos cocinando.
Esperamos a que enfríe un poco, la metemos en un frasco, añadimos
una cucharada de alcohol y agitamos enérgicamente durante un
aprox. 1 minuto.
Dejamos de agitar, esperamos a que repose un minuto más y si
notamos que:
 La fruta se convierte en jalea, es que tiene un alto contenido de
pectina,
 si se han formado un par grumos grandes y blandos, es que tiene
un contenido medio de pectina y,
 si se forman grumos muy pequeños dentro del alcohol, es que
tiene un contenido de pectina bajo.
Luego de hacer esta prueba debemos desechar la prueba y no
consumirla.
La pectina la podemos comprar hoy en día en forma de polvo, de
cristales o líquida en farmacias, droguerías y en tiendas
especializadas en productos para postres y repostería.

Vamos a preparar una mermelada donde necesitemos pectina

industrial:
 Antes que nada, debemos hacer la prueba para saber que grado
de pectina tiene la fruta que vamos a utilizar.
 Usaremos una cucharadita de pectina por cada 1,5 kg. de fruta.
 Incorporaremos la pectina previamente tamizada en la mermelada
a medio cocinar, mezclamos bien y seguimos cocinando hasta que
la mermelada tenga la consistencia deseada.
La prueba para ver si nuestra mermelada está lista:
Con una cuchara extraemos un poquito de la mermelada y la
colocamos bien esparcida en el centro de un plato llano. Colocamos el
plato en el congelador por unos 3 a 5 minutos para que la mermelada
se enfríe. Esto se hace para probar la consistencia. Si queda muy
líquida, seguimos cocinando y repetimos la prueba nuevamente y
tantas veces como sea necesario hasta que alcancemos la
consistencia deseada. Cuando veamos que la mermelada tiene la
consistencia que buscamos, listo, apagamos el fuego y dejamos
reposar un rato para que enfríe un poco antes de llenar los frascos.
Ahora bien, también podemos hacer nuestra propia pectina en casa
utilizando manzanas bien ácidas. Esta pectina la agregaremos a las
mermeladas caseras de frutas que contengan de forma natural poca
pectina.

Vamos a preparar pectina casera:

Necesitamos aprox. 1 kilo de manzanas bien ácidas, ya que la acidez
suele estar relacionada con la pectina. Mientras más ácidas, más
pectina. Las lavamos bien, las troceamos con piel y semillas, y las
colocamos dentro de una olla cubiertas con agua fresca. Dejamos
cocinar a fuego medio y medio-tapada durante 1 hora o hasta que la
manzana esté bien suave. Pasado el tiempo, pasamos todo el líquido
a una olla limpia y por un colador interponiendo una gasa de algodón,
y dejamos que cuele todo el líquido posible. Aplastamos la fruta para
extraer bien todo lo que está en la pulpa. Llevamos nuevamente al
fuego y dejamos cocinar la pectina hasta que vaya espesando y
reduciendo en volumen a aproximadamente la mitad. Esto durará
entre 20 a 30 minutos. Apartamos de la hornilla y dejamos enfriar.
Cuando la pectina se enfríe, notaremos que está densa y viscosa, y
lista para ser utilizada en nuestras mermeladas caseras.
En la nevera guardada en un frasco hermético durará 2 semanas en
perfectas condiciones.

Nosotros preferimos congelar la pectina en porciones de 75 gramos.

Cada porción de 75 gramos sirve para un kilo de fruta. Congelada

durará hasta dos meses en perfectas condiciones.