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e s p e c i a l m e n t e c r í t i c o s en los a ñ o s a n t e r i o r e s a la r e v u e l t a de la g e r m a n i a . G r a c i a s a la
p o s t e r i o r e x p a n s i ó n de los cultivos se d u p l i c a la p r o d u c c i ó n d c g r a n o , a la vez q u e crece la
p o b l a c i ó n . E n los a ñ o s de escasez el trigo se m e z c l a b a con c e b a d a y se prohibía e m p l e a r ésta
en la a l i m e n t a c i ó n de las c a b a l l e r í a s . L a e s c a s e z se p o d í a p r o l o n g a r varios a ñ o s . En 1566,
ante la e s c a s a c o s e c h a , para evitar las m i g r a c i o n e s y r e v u e l t a s , la C i u d a d c o n s i g u e un
a u t o r i z a c i ó n d c F e l i p e II p a r a i m p o r t a r trigo c o n c a r g o a los fondos d e la U n i v e r s a l
Consignación.
La escasez d e carne sc hace notoria durante lodo el año de 1594, aún cn las fiestas dc
P a s c u a . L a e s c a s e z g a n a d e r o - c á r n i c a sc d e s e n c a d e n a b a en los a ñ o s de baja p l u v i o m e t r í a al
r e d u c i r s e los p a s t o s . Para paliar la falta dc a n i m a l e s de c u c h i l l o ( a n i m a l e s c r i a d o s para el
m a t a d e r o ) , se recurría al sacrificio de reses j ó v e n e s , lo que desequilibraba la reposición dc los
a n i m a l e s a d u l t o s r e p r o d u c t o r e s y cn lo s u c e s i v o el g a n a d o dc c u c h i l l o para a b a s t e c e r al
c o n s u m i d o r . Este d e s e q u i l i b r i o solía c r e a r un c í r c u l o v i c i o s o dc escasez. Al sacrificar los
a n i m a l e s d e primera cría la leche de las m a d r e s se dedicaba a la p r o d u c c i ó n dc q u e s o s , lo que
d e j a b a los r e b a ñ o s d e s c o m p e n s a d o s , p o r ello sc trataba d c c o r r e g i r esta p r á c t i c a con la
oposición dc los p a y e s e s .
En o c a s i o n e s el d c s a b a s t c c i m i c n l o dc la C i u d a d sc d e b í a a las e s t r a t e g i a s dc los
c a r n i c e r o s , p r e s i o n a n d o a los p a y e s e s con el fin de c o n s e g u i r mejor financiaciación para sus
c o m p r a s . P o r su parte los J u r a d o s trataban de asegurar en lo posible el abasto con la policía
de m e r c a d o . Sus o r d e n a n z a s mantenían la articulación del m e r c a d o tratando dc a r m o n i z a r los
intereses del sector en un difícil equilibrio para a c o m o d a r a los c o n s u m i d o r e s , c o n t e n t a r a los
carniceros y e s t i m u l a r a los criadores. Para ver el tenor dc estas m e d i d a s v a m o s a repasar las
o r d e n a n z a s del Almotacén cn el capítulo dc las carnes.
X V I , a t e n d í a el a b a s t o d c los s i g u i e n t e s p r o d u c t o s : C a r n e s c o m u n e s , aparte e m b u t i d o s ,
tocino e i n c l u s o las e m p a n a d a s dc c o r d e r o ("pestissos dc m o l t ó " ) ; ca/.a, volatería y h u e v o s ;
g r a n o s : trigo, c e b a d a y a v e n a ; pan; frutas y hortalizas; q u e s o ; p e s c a d o , y p a r t i c u l a r m e n t e el
atún; v i n o ; cera, aceite, y c a r b ó n .
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V a m o s a referirnos a c o n t i n u a c i ó n a las o r d e n a n z a s del a b a s t o d e c a r n e s . Los
c a p í t u l o s q u e r e g u l a n las c o m p r a s d c g a n a d o tienen d o s a p a r t a d o s q u e tratan dc atajar la
a p r o p i a c i ó n i n d e b i d a . Se p r o h i b í a a los c a r n i c e r o s q u e c o m p r a s e n g a n a d o de g a ñ a n e s ,
c a u t i v o s , ni de los hijos d e los propietarios de g a n a d o , o de otra p e r s o n a q u e estuviera cn
s e r v i d u m b r e , si n o era con v o l u n t a d y c o n o c i m i e n t o dc su a m o . Sc p r e c i s a q u e la parle
c o m p r a d o r a n o había d e m e z c l a r el g a n a d o c o m p r a d o propio con e x t r a ñ o ; se r e c o m e n d a b a
r e c o n o c e r los hatos al salir d e cada t é r m i n o parroquial. Si uno sc e n c o n t r a b a algún animal
ajeno en el r e b a ñ o lo d e b í a de d e j a r a algún h a b i t a n t e d c la p a r r o q u i a . S e trataba d c no
facilitar las c o a r l a d a s q u e pudiesen disculpar o disimular el hurto e v i t a n d o para ello destruir
c u a l q u i e r s e ñ a en ta piel, c u e r n o s u orejas, por e s o era p r e c e p t i v o dejar estos a p é n d i c e s al
desollar los a n i m a l e s . Se c o n t e m p l a b a también el control de las transacciones d c corderitos y
c a b r i t o s d e p r i m e r a cría para evitar i n t e r m e d i a r i o s dentro del t é r m i n o dc la ciudad. N o sc
r e c o n o c í a l e g a l m e n t e la figura del intermediario "regater", q u e trataba de anticiparse cn las
c o m p r a s d e g a n a d o q u e l l e g a b a al t e r m i n o dc la c i u d a d . Se fijaba un h o r a r i o a los
r e v e n d e d o r e s para efectuar s u s c o m p r a s (a partir d c la hora dc tercia), y la venta debían de
realizarla en los lugares a c o s t u m b r a d o s .
BIBLIOGRAFÍA
RESUMEN
Las cifras dc los escrutinios de granos del siglo XVI, indican bruscas y viólenlas
contracciones de la producción. La escasez dc carne es menos notoria, pero la baja
pluviometría podía reducir pastos, y empujar a un sacrificio excesivo de reses jóvenes
desequilibrando la reposición de la cabana y el abasto. El dcsabastecimiento a veces
sc debía a las estrategias de los carniceros, l'or su parle los Jurados trataban de
asegurarlo en lo posible con la policía dc mercado. Sus ordenanzas mantenían la
articulación del mercado tratando de armonizar lus intereses del sector en un difícil
equilibrio para acomodar a los consumidores, contentar a los carniceros y estimular a
los criadores.
ABSTRACT
The amount of grain counting in sixteenih century shows sudden and violent
reductions of production. Meet shortage is less obvious, bul a drop in rainfall could
reduce pasture and move to an unrcasonable slaughtering of young animals. This
situation would unbalancc the replaccmeni of animals and supply. Lack of supply
would be sometimes caused by butehers strategies. By the other hand, Jurics tried lo
make supply sure with the help of market pólice. Thcir by-laws kept market
articulation and tried to reconcile sector interests in a difficult balance of consumers.
butehers and breeders.