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com
6-7 minutos
95ºC
y
96ºC
. El destilado que se obtiene por este procedimiento muestra
una acidez ligeramente inferior a la del vinagre original, por
ejemplo, de un vinagre de partida de 6º de acidez total se
obtendría un destilado con ≈ 5’82º de acidez total apurando
mucho la destilación. La razón de esta disminución de la
acidez está en el hecho de que no es posible llevar la
destilación hasta el final porque se caramelizaría y
seguidamente se carbonizaría el residuo contenido en el
matraz de evaporación transmitiendo olor a humo y un ligero
tinte amarillento al producto destilado.
0ºC
) porque a esas temperaturas no se forma una mezcla
azeotrópica y por tanto es factible rectificar o enriquecer el
vinagre en ácido acético. Sin embargo, este enriquecimiento
tiene un límite no pudiéndose alcanzar mucho más de los 38º
o 39º de acidez total.