Penetracion de Calor para La Inactivacion Microbianana en Alimentos

SOFTWARE PARA LA ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE
INACTIVACION TÉRMICA DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS

EN PRODUCTOS ENLATADOS
OSCAR ALBERTO RODRIGUEZ BARRAGAN
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
IBAGUÉ
2006
1
SOFTWARE PARA LA ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE
INACTIVACION TÉRMICA DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS
EN PRODUCTOS ENLATADOS
OSCAR ALBERTO RODRIGUEZ BARRAGAN
Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título de

Ingeniero Agroindustrial
Director
GUILLERMO SALAMANCA GROSSO Ph.D.
Químico
Codirector
FREDDY FORERO LONGAS
Ingeniero Agroindustrial
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
IBAGUÉ
2006
2
Nota de aceptación
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_____________________________
Firma del director
_____________________________
Firma del jurado
_____________________________
Firma del jurado
Ibagué, 22 de Agosto de 2006
3
ADVERTENCIA
La Facultad de Ingeniería Agronómica de la Universidad del Tolima, el director del

trabajo y el jurado calificador, no son responsables de los conceptos ni de las
ideas expuestas por el autor del presente trabajo.
Artículo 16, acuerdo 032 de 1976 y artículo 29, acuerdo 064 de 1991, consejo
académico de la Universidad del Tolima.
4
El autor OSCAR ALBERTO RODRÍGUEZ BARRAGÁN autoriza a la Universidad
del Tolima la reproducción total o parcial de este documento, con la debida cita de
reconocimiento de la autoría y cede a la misma Universidad los derechos
patrimoniales, con fines de investigación, docencia e institucionales, consagrados
en el artículo 72 de la ley 23 de 1982 y las normas que le instituyan o modifiquen.
5
DEDICATORIA
6
AGRADECIMIENTOS
7
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 16
1. JUSTIFICACION 19
2. OBJETIVOS 21
2.1 OBJETIVO GENERAL. 21
2.2 OBJETIVO ESPECIFICO 21
3. DESCRIPCION DEL PROBLEMA. 22
4. MARCO CONCEPTUAL 25
4.1. MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS. 19
4.1.1 Bacterias. 27
4.1.1.1 Clostridium Botulinum. 27
4.1.2 Mohos. 28
4.1.3. Levaduras. 28
4.2 CINETICA DE LA DESTRUCCION DE LOS
MICROORGANISMOS. 29
4.2.1 Efecto del tiempo en el proceso. 29
4.2.2 Efecto de la temperatura de proceso. 31
4.3 PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS. 33
4.3.1 Densidad. 34
4.3.2. Calor especifico. 34
4.3.3. Conductividad térmica. 35
4.4 TRATAMIENTOS TERMICOS SOBRE ALIMENTOS. 36
4.4.1 Esterilización de productos envasados. 37
4.4.1.1 Calentamiento por vapor de agua saturado. 38
4.4.2 Perfil de temperatura en un autoclave. 39
4.4.3 Cuantificación de los tratamientos térmicos. 41
4.5 CINETICA DE LA PENETRACION DE CALOR EN PRODUCTOS 42
ENVASADOS.
4.5.1 Etapas del proceso. 44
4.6 ENVASES. 45
4.6.1 Materiales de empaque. 45
4.6.1.1 Vidrio 45
4.6.1.2 Metal. 46
4.6.1.3 Papel. 46
4.6.1.4 Plástico. 46
8
Pág.
4.7 PREDICCION DEL VALOR ESTERILIZADOR DE UN 46

TRATAMIENTO TERMICO.
4.7.1 Simulación de la curva de penetración de calor para un producto 47
que se caliente por conducción.
4.7.2 Discretización. 47
4.7.3 Transferencia de calor por conducción en régimen no 51
estacionario.
4.8 MODELACION Y SIMULACION. 52
4.8.1 Modelación. 52
4.8.2 Simulación 55
4.8.3 Optimización. 55
4.8 MEDIOS EDUCATIVOS COMPUTARIZADOS. 56
4.9 DELPHI 6.0 56
5. METODOLOGIA. 58
5.1 MATERIALES. 58
5.1.1 Entorno de programación DELPHI 6.0. 58
5.1.2. Funciones del entorno DELHPI 6.0 59
5.2 FASES PARA EL DESARROLLO DEL SOFTWARE. 61
5.2.1 Fase de análisis. 61
5.2.2 Fase de requisitos. 63
5.2.3 Fase de diseño. 63
5.2.4 Fase de codificación. 64
5.2.5 Fase de pruebas. 69
5.2.6 Fase de mantenimiento. 69
5.3 NOTAS TECNICAS. 69
6. RESULTADOS 70
6.1 DESCRIPCION DELOS MODULOS 70
6.1.1 Panel de inicio 70
6.1.2 Panel de producto. 70
6.1.3 Panel de microorganismo. 70
6.1.4 Panel de autoclave.
6.1.5 Panel de lata. 71
6.1.6 Panel de discretización. 71
6.1.7 Panel de curva de penetración y letalidad. 71
6.1.8 Panel de superficie. 71
6.1.9 Panel de informe. 71
6.2 DESEMPEÑO DE LA HERRAMIENTA DE SIMULACION. 71
7. CONCLUSIONES 73
9
Pág.
8. RECOMENDACIONES 75
BIBLIOGRAFIA 77
INDICES DE NOMENCLATURA 80
ANEXOS 82
10
LISTA DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1. Parámetros intrínsecos y extrínsecos que afectan el 25

crecimiento microbiano.
Cuadro 2. Microorganismos de Significación Alimentaria. 26
Cuadro 3. Procesos térmicos en alimentos arriba de la congelación. 33
Cuadro 4. Densidad (Kg/m3). 34
Cuadro 5. Calor especifico a presión constante (J/KgºC). 35
Cuadro 6. Conductividad Térmica (W/mºC). 35
Cuadro 7. Magnitud de los coeficientes de transferencia de calor para 39

diferentes tipos de medios.
Cuadro 8. Factores que condicionan la transmisión de calor. 43
Cuadro 9. Consideraciones realizadas para el uso de la ecuación de 48

Fourier en la transferencia de calor por conducción
11
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Curva de supervivencia teórica para un determinado 30

microorganismo a una temperatura concreta.
Figura 2. Determinación del valor z a partir del logaritmo de D versus el 32

tiempo.
Figura 3. Esquema de autoclave horizontal calentado por vapor de agua 40

saturado.
Figura 4. Perfil Tiempo/Temperatura típico obtenido de una lata bajo 44

proceso.
Figura 5. Red Nodal para un Cilindro Finito. 49
Figura 6. Figura 6. Ventajas del entorno Delphi 6.0. 57
Figura 7. Funciones del entorno Delphi 6.0. 60
Figura 8. Fases para el desarrollo del software. 61
Figura 9. Algoritmo considerado en el modulo de Producto. 64
Figura 10. Algoritmo considerado en el modulo de Microorganismo. 65
Figura 11. Algoritmo considerado en el modulo de Lata. 66
Figura 12. Algoritmo considerado en el modulo de Discretización. 67
12
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo A. Principales síntomas de las toxiinfecciones alimentarías y 83

gastroenteríticas de origen bacteriano.
Anexo B. Variación de la Termorresistencia de los microorganismos, de 84

acuerdo a las condiciones de experimentación ( Mortimore y Wallace,
1994; Borche et al., 1996 e ICMSF, 1996)
Anexo C. Dimensiones de latas cilíndricas tradicionales. 85
Anexo D. Interfaz Producto. 86
Anexo E. Interfaz Microorganismo. 86
Anexo F. Interfaz Lata. 87
Anexo G. Interfaz Autoclave. 87
Anexo H. Interfaz Discretización. 88
Anexo I. Interfaz Curva de Penetración de Calor. 88
Anexo J. Interfaz Curva de Letalidad. 89
Anexo K. Interfaz Superficie de Respuesta. 89
Anexo L. Interfaz Reporte. 90
Anexo M. Interfaz Inicio. 90
13
RESUMEN
El producto final de este proyecto de investigación es la elaboración de un

software capaz de predecir las curvas de penetración de calor en alimentos
sólidos enlatados sometidos a esterilización.
Como primer panel, la herramienta cuenta con un modulo de alimento en el que se

escoge el producto a tratar e internamente se calculan sus propiedades
termofísicas. Como la esterilización se encamina a la inactivación de
microorganismos patógenos, el segundo modulo permite la selección del
microorganismo y la intensidad del tratamiento que deseamos simular. Debido a
que este tratamiento se realiza en sistemas de autoclave el usuario podrá definir
lasa condiciones de trabajo de la misma, gracias a las opciones del tercer modulo.
El cuarto modulo permite el manejo de las dimensiones de las latas y la
temperatura de llenado de las mismas. Finalmente el quinto modulo permite el
conocimiento del método de calculo y acciona la visualización de la curva de
penetración de calor respectiva y la evolución de la letalidad. Posteriormente la
evolución de la temperatura se puede observar en el siguiente modulo mediante
una superpie de respuesta y finalmente la herramienta permite la impresión de un
reporte con los aspectos relevantes del ejercicio educativo.
Además este proyecto ha promovido el desarrollo y uso de herramientas de

modelización y simulación como Materiales Educativos Computacionales MEC´s,
para el fortalecimiento de las actividades académicas e investigativas en el
programa de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad del Tolima, en asignaturas
como Microbiología Fundamental e Industrial. En el desarrollo del MEC se ha
considerado el lenguaje de programación Object Pascal que usa Delphi y permite
un entorno visual de desarrollo más amigable al usuario .La herramienta generada
se pone a disposición de estudiantes, docentes e investigadores interesados en
los Tratamientos Térmicos para Alimentos, a través de un software interactivo
denominado C.P.C versión 1.0.
Palabras clave: Software, Microbiología de alimentos, Curvas de Penetración de

Calor, MECs, Inactivación Microorganismos.
14
ABSTRACT
The final product of this investigation project is software able to predict the curves
of penetration of heat in subjected canned solid undergoing to sterilization.
As first panel, the tool counts with a Food modulate, which allows you to choose
the product to process and internally its thermal properties are calculated. As the
sterilization's aim is the pathogen microorganisms inactivation, the second
modulate allows the considered microorganism selection and the intensity of the
treatment that we want to simulate. Because this treatment is carried out in a retort
system, the user will be able to define the working conditions of it, thanks to the
options of the third modulate. The fourth modulate allows the handling of the
dimensions of the cans and its filling up temperature. Finally the fifth modulate
allows the knowledge of the calculate method (discretization) and shows the
visualization of the heat penetration curve, and the lethality evolution. The can
temperature evolution could be observed in the following modulate by means
surface graphic and finally the tool allows the impression of a report with the
outstanding aspects of the educational exercise.
This project’s objective is an application software which helps students to learn

about Thermal Processing of Foods in academics programs as Microbiology, Food
Engineering and Technologies among others. It also promote the advance of the
investigation, development and use of simulation programs as Computational
Education Media (CME) for the academic and investigative activities strengthen in
the Agroindustrial Engineering Program at the University of Tolima in the subjects
of Fundamental and Industrial Microbiology. The CME development has
considered the Object Pascal programming language which is used by Delphi, and
it allows a visual building environment safer and more comfortable to the final user.
The product made is render to all students, teachers and investigators interested in
Food Thermal Treatments by a interactive software named C.P.C 1.0 version.
Keywords: Software, Food Microbiology, Heat Penetration Curves, Educational

Tools. Microbial inactivation.
15
INTRODUCCION
Todos los productos alimenticios están compuestos de materias primas de origen

biológico e inherente a las mismas, existe la causa de su detrimento y deterioro
con el tiempo. Aunque la corrupción y el deterioro de los alimentos no pueden ser
completamente detenidos, el deseo de los procesadores es el de retardar la
evolución del detrimento tanto como sea posible a través de la formulación,
procesamiento, empaque, almacenamiento y manejo de los mismos.
Generalmente, un alimento es considerado estropeado cuando no es aceptable

para el consumo, debido a que el mismo bajo las condiciones en las que se
encuentre es capaz de causar complicaciones a la salud de los consumidores. Sin
embargo cuando nos referimos a alimentos estropeados también hacemos alarde
a insuficiencias en características como el color, sabor, textura, o aroma, y
amplias deficiencias nutricionales hasta el punto de no ser aceptados por el
consumidor.
La acción de los microorganismos es un medio muy común de deterioro

alimenticio y el mayor causante de las toxiinfecciones en la población. La
contaminación microbiana es la mayor preocupación para los alimentos conocidos
como perecederos y sus potenciales actores incluyen las bacterias, hongos,
levaduras, virus y parásito 1 . El crecimiento de la mayoría de estos
microorganismos puede ser detenido o retrasado mediante el ajuste de la carga
microbiana inicial en un sistema alimentario, el acondicionamiento de los
escenarios de almacenamiento, la reducción de la actividad de agua (aw) de los
alimentos, la disminución del pH, el uso de preservativos o de empaques
adecuados; o mediante la aplicación de tratamientos térmicos, los cuales han sido
reconocidos durante años como uno de los mejores mecanismos de preservación
y producción que puede ser destinado a la preparación de productos
comercialmente estériles, esto es productos libres de microorganismos nocivos,
incluyendo aquellos conocidos como de significancía alimentaria, capaces de
crecer dentro de los alimentos a temperaturas de almacenamiento.
La preservación de alimentos por medios térmicos es alcanzada debido a la

inactivación de los microorganismos patógenos; en la industria de alimentos
enlatados el Clostridium botulinum es considerado como el microorganismo
patógeno de mayor termorresistencia y por ende el que posee una probabilidad
mayor de sobrevivir a los tratamientos térmicos; si las esporas de este
microorganismo sobreviven podrían germinar dentro de la lata bajo condiciones
1
FORSYTHE, Stephen . Alimentos Seguros: Microbiología. España : Acribia, 2003. p. 53.
16
anaeróbicas y formar toxinas que al ser consumidas generarían en algunos casos
la muerte2.
Por consiguiente los consumidores demandan productos enfocados en la

seguridad, calidad y costos; estimulando de esta manera a la industria al
desarrollo de nuevas tecnologías. Con el propósito de preservar la calidad y la
seguridad de los alimentos los procesos térmicos recaen en una simple técnica: la
esterilización permite calentar el alimento y una serie de reacciones ocurren
provocando la inactivación microbiana, pero además pérdidas de calidad y ciertas
características organolépticas.
La esterilización por cargas se realiza en autoclaves, capaces de soportar una

presión interna mayor que la atmosférica, en el que se colocan los envases a
tratar. La primera operación a realizar será depositar los envases llenos de
producto escaldado, cerrados en caliente para eliminar el aire interno dentro del
autoclave. A continuación se llevará el autoclave y los envases a una temperatura
de proceso requerida, y mantenerla constante durante el tiempo necesario para
asegurar la esterilidad demandada. Transcurrido este tiempo se enfría todo el
conjunto hasta una temperatura próxima pero superior a la ambiente 3 . Sin
embargo la calidad de los alimentos no siempre es buena porque el tiempo
necesario para lograr la conducción del calor hasta el centro del alimento significa
que gran parte de este debe ser sobrecocido4. Las esterilizaciones de alimentos
enlatados sólidos controlan la transferencia de calor por mecanismos de
conducción; de esta manera el conocido punto frió o de más lento calentamiento
esta ubicado en el centro geométrico de la lata.
El acercamiento clásico al diseño de un óptimo proceso térmico esta basado en la

recolección de datos experimentales sobre la evolución de la temperatura en el
punto frió a través del tiempo y el cálculo de la letalidad durante las tres etapas del
ciclo de la autoclave necesarias para alcanzar el valor de letalidad deseada. La
predicción del a temperatura en cualquier punto de la lata se lleva acabo gracias a
aproximaciones numéricas a partir de la ecuación diferencial parcial que describe
la conducción de calor en estado transitorio para un cilindro finito.
El método general par el cálculo del proceso se basa en el trabajo realizado por
Bigelow (1920)5. El mayor requerimiento para este método es que el tiempo de
2
GIBBS, Paul.. Foodborne pathogens. Hazards, risk analysis and control : Characteristics of spore-forming bacteria.
Estados Unidos : CRC PRESS, 2002. p. 2.
3
CASP VANACLOCHA, Ana y ABRIL REQUENA, José. Procesos de Conservación de Alimentos: Fundamentos de
los Tratamientos Térmicos. España : MUNDI-PRENSA, 2003. p. 196.
4
JUNG, A. y FRYER P.J. Optimising the quality of safe food : Computational modelling of a continuous sterilisation
process. Chemical Engineering Science. 1999. p. 717.
5
SINGH, Paul. Introduction to Food Engineering : Preservation Processes. Estados Unidos : Mc Graw Hill, 2000. p.341.
17
muerte térmica F, para la población microbiana considerada, debe ser conocido a
cualquier temperatura a la cual el producto es expuesto durante el proceso de
preservación. Este método involucra el desarrollo de una curva de esterilidad para
el proceso en el que el área bajo la curva permite conocer la Letalidad acumulada
durante todo el proceso, para su posterior evaluación. Cuando estimamos el
tiempo de in proceso térmico, como la esterilización, el proceso tiene que crear
una letalidad L, suficiente para alcanzar el tiempo de muerte térmica objetivo.
Para llevar a cabo lo anteriormente mencionado se ha realizado un Medio

Computarizado Educativo (MEC) usando DELPHI, debido a que este permite
desarrollar un sistema de simulación, en el que el usuario puede disponer de la
información que el programa posee para asimilar mejor el conocimiento y aprender
al mismo tiempo que establece su juicio y evalúa las diferentes opciones que el
entorno virtual le ofrece; estamos hablando entonces de la posibilidad de manejar
las variables inherentes al proceso térmico como temperatura de calentamiento;
tipo de alimento a esterilizar, las dimensiones del envase que se usa y el
microorganismo objetivo. Gracias a los modelos matemáticos que se han
programado por medio de códigos en la memoria de la herramienta, y a través de
algoritmos de programación; el sistema esta en capacidad de realizar cálculos
sucesivos e iterativos de manera interna y permitir la que el usuario conozca la
evolución de la temperatura en todos los puntos de la lata con respecto al tiempo,
la letalidad acumulada durante el proceso térmico aplicado, y el tiempo optimo
para la esterilización, mediante medios audiovisuales que facilitan y agilizan la
comprensión de la actividad educativa llevada a cabo con este sistema de
simulación.
Por lo anteriormente expuesto y considerando las tendencias actuales en el diseño

de herramientas y modelos de diagnostico, el Departamento de Química de la
Facultad de Ciencias y el Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y
Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos de la Universidad del Tolima, ha creído
conveniente recomendar el estudio de las Curvas de Penetración de Calor en
alimentos enlatados haciendo uso de herramientas de simulación con la
elaboración final de un Medio Educativo Computarizado (MEC).
18
1. JUSTIFICACION
En la actualidad la tecnología de alimentos esta dirigida a la minimización de

riesgos que bajo alguna probabilidad pudieran generar efectos adversos en la
salud publica como causa del consumo de productos contaminados con
microorganismos patógenos. La seguridad y la calidad de los alimentos es un
tema fundamental y complejo en constante evolución debido a su interacción con
la economía del país, los cambios demográficos, el origen, la producción y el
procesado de los alimentos, además el clima y el comportamiento del consumidor
y su globalización.
La globalización originada principalmente por la revolución tecnológica que

impulso el desarrollo y la rápida innovación de las bases científicas, ha tratado de
mejorar la calidad de vida reduciendo los costos de producción. De esta manera
es primordial que la educación por considerarse la base de la sociedad busque
profesionales que contribuyan a optimizar el nivel tecnológico y científico, y
replantee sus principios de aprendizaje introduciendo elementos tecnológicos
actuales dentro de sus técnicas de enseñanza tradicional. La aplicación de
técnicas de enseñanza modernas para labores académicas e investigativas en el
extremo práctico de la formación ingenieril se muestra como una alternativa viable
para el fortalecimiento de la labor pedagógica y científica.
Para Colombia, el fomento y desarrollo de la educación, ciencia y tecnología no

han tenido un avance significativo. Esta situación ha conducido a diseñar, idear, y
desarrollar diferentes acciones encaminadas hacia el fortalecimiento de la
investigación, y en general a la transformación de la educación del país, por medio
de distintos programas y proyectos educativos. El desarrollo de estrategias en la
selección adecuada de sistemas y elementos pedagógicos; la promoción y
utilización de nuevos métodos de aprendizaje y el mejoramiento de los existentes;
la colaboración interdisciplinaria; la difusión y fomento del manejo apropiado de
herramientas tecnológicas y su aplicación en los sistemas educativos entre otras
estrategias; proporcionarán un ambiente apropiado para la formación ingenieril
integral y competitiva6.
Por esto es conveniente abordar la modelación y el uso de simuladores debido a

que se han convertido en una herramienta educativa orientada al fortalecimiento
de competencias, conocimientos y valores fundamentales para aprender y aplicar,
no solo en las aulas sino además en los contextos virtuales que el Ingeniero
Agroindustrial puede crear y en donde será necesario demostrar su capacidad
6
VAQUIRO, Henry. Desarrollo de una herramienta de simulación didáctica del proceso de secado convectivo: Aplicación
al secado de granos y frutos secos. Valencia: Universidad Politécnica De Valencia, 2003. p. 24.
19
para predecir posibles escenarios y tomar decisiones; lo que indiscutiblemente
clama por una revolución en la enseñanza y en la investigación, con un estímulo
nuevo, el aprovechamiento de todas sus potencialidades y las del entorno con el
propósito de lograr un bien común. La creación de herramientas de modelación y
simulación de procesos agroalimentarios se presenta como una alternativa valida
para el fortalecimiento de las actividades académicas investigativas
especialmente en la áreas de tecnología de alimentos que concierne al calculo,
diseño, control, optimización y experimentación de sistemas. Las nuevas
herramientas de la informática han impuesto un cambio a la relación entre la
enseñanza y el aprendizaje. El proceso formal de toma de decisiones en la
universidad pública sobre la evolución de los programas y planes de estudio debe
flexibilizarse para asimilar estos cambios y no resistirse a ellos mediante la rigidez
propia de sus métodos tradicionales7.
Por lo expuesto, se acentúa la necesidad de elaborar herramientas de evaluación

y diagnostico aplicadas a la Microbiología Industrial que redunden en la
interpretación oportuna de resultados y la optimización de procesos de
transferencia de calor para la inactivación térmica microorganismos de
significancía alimentaria.
7
ZAYAS, J. L. La Educación en Ingeniería para una nueva Época. Citado por VAQUIRO, Henry. Desarrollo
de una herramienta de simulación didáctica del proceso de secado convectivo: Aplicación al secado de granos
y frutos secos. Valencia: Universidad Politécnica De Valencia, 2003. p. 13.
20
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Implementar, desarrollar y evaluar una herramienta didáctica de simulación que

permita predecir la curva de penetración de calor para la inactivación de
microorganismos de significancía alimentaria a través de un material educativo
computarizado (MEC), siguiendo mecanismos de transmisión de calor por
conveccion para alimentos enlatados, presentando los resultados de la
optimización por medio de superficies de contorno y respuesta.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
§ Contribuir en el uso y desarrollo de herramientas computacionales para

estudiantes del Programa de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad del
Tolima como vía alterna para el aprendizaje y comprensión de temáticas
relacionadas a los procesos agroalimentarios.
§ Identificar, correlacionar y modelar la evolución del las curvas de penetración

de calor, en sistemas enlatados bajo tratamientos térmicos encaminados a la
Inactivación Microbiana.
§ Implementar los modelos matemáticos involucrados en la estimación de de las

curvas de penetración de calor para sistemas enlatados, haciendo uso de una
herramienta computacional desarrollada bajo el lenguaje de programación de
propósito general DELPHI (Borland).
§ Establecer el sistema de simulación a partir de los datos experimentales

obtenidos de investigaciones en microbiología de alimentos y divulgados en
publicaciones internacionales.
§ Verificar las variables relacionadas en la cinética de la destrucción microbiana

y que de manera significativa influyen en la evolución de las curvas de calor en
los sistemas enlatados.
§ Generar un sistema de simulación de las curvas de penetración de calor para

productos que se calienten por convección y conducción que permita al usuario
comprender de manera profunda el papel de los tratamientos térmicos
encaminados a la esterilización mediante perfiles Tiempo -Temperatura del
producto y el proceso.
21
3. DEFINICION DEL PROBLEMA
Las tendencias en la enseñanza se orientan en la actualidad, al fortalecimiento de

competencias, conocimientos y valores fundamentales para aprender. Tales
tendencias identifican los avances tecnológicos como un valioso recurso capaz de
acompañar a la enseñanza de distintas materias en cualquier etapa educativa, lo
que indiscutiblemente reclama una revolución tanto en la investigación, como en
docencia en la enseñanza universitaria, para poder aprovechar las potencialidades
que nos ofrecen los computadores y los recursos de Internet.
Para hacer eficiente la utilización de esas potencialidades en la docencia y la

investigación es necesario que el proceso de innovación parta no sólo del
incremento productivo de estudiantes y profesores, sino también de la
implementación de recursos didácticos que permitan la difusión de conocimientos
y experiencias cognoscitivas.
Las deficiencias en el sistema educativo nacional se han puesto en evidencia,

debido a los bajos rendimientos de los estudiantes en las asignaturas a las que
aplican, como consecuencia de las carencias en conocimientos, habilidades
comunicativas, competencias lecto-escritoras, y niveles de abstracción que les
impiden conceptuar, comprender, analizar, sintetizar y generalizar cualquier
ejercicio o evento que le corresponde. De igual manera, las empresas también se
quejan de la mala calidad de los profesionales y sus dificultades para acceder a un
cargo producto de los bajos perfiles que estos poseen debido a una deficiencia en
los requerimientos o simplemente falta de preparación.
En vista de tal situación los esfuerzos de Estado se han enfilado en el

fortalecimiento de la educación haciendo uso de normatividades que permitan la
construcción de Proyectos Educativos Institucionales (PEI), los cuales deben
reflejar en sus estudiantes a través de currículos flexibles, pedagogías activas y
constructivista, evaluación por competencias y la introducción de la Ingeniería
Educativa y los Medios Educativos Computacionales (MECs), como forma de
modernizar la educación, introducir la lúdica para seducir a los educandos y
proyectarlos hacia el conocimiento global y de frontera, entre otra estrategias.8
La relación entre la creación de conocimiento y sus aplicaciones esta

personificada en el surgimiento de nuevas tecnologías que hacen uso intenso de
8
FORERO, Santos Jorge Alberto. El currículo, la ingeniería educativa y los materiales educativos
computarizados. En: Revista Creando. Vol. 2, No. 2 (mar. -may. 2004); p. 17.
22
conocimientos científicos, como en la exigencia de profesionales actualizados,
capaces de aplicar, multiplicar y desarrollar los nuevos conocimientos,
especialmente en las áreas de Ingeniería. En el caso concreto de la Ingeniería
Agroindustrial, y de muchas otras ciencias aplicadas, es necesario que se
estrechen los vínculos entre la teoría y la práctica lo cual permitirá adquirir las
competencias necesarias para ser excelentes profesionales y personas, e ingresar
de manera fácil en el mundo laboral y de la investigación.9
No obstante, la formación de Ingenieros Agroindustriales busca erigir un

profesional integro con capacidad de industrializar, diseñar y organizar procesos
que integren la producción primaria, la transformación y el mercadeo de productos,
tanto alimentarios como no alimentarios a partir de materias primas de origen
biológico. Precisamente el procesamiento de alimentos involucra una gran
variedad de técnicas de preservación, y tiene como designio ofrecer a los
consumidores alimentos de alta calidad, con mínimas alteraciones y
modificaciones de sus características originales, tales como textura, sabor, aroma
y el valor nutricional propio de cada uno, pero ante todo inocuos.
Por consiguiente el aseguramiento de la salud pública es uno de los principios del

funcionamiento de la industria alimentaria y la razón de ser de los avances
tecnológicos en la ciencia alimentaria, encauzada en la conquista y desarrollo de
herramientas aptas para erradicar de los alimentos todo agente capaz de
convertirse en un factor de riesgo que atente contra la calidad de los mismos y por
supuesto contra la vida del consumidor. Sin embargo la eliminación de la flora
patógena en los alimentos no es una tarea fácil, pero con el devenir de los años,
las aplicaciones tecnológicas y más exactamente, las computacionales han sido
de gran apoyo para resolver estos inconvenientes. Los ambientes virtuales son
ampliamente utilizados en las diferentes disciplinas como complemento de los ya
conocidos métodos de aprendizaje tradicionales. La ilustración que estos
proporcionan por medio de elementos multimedia y audiovisuales permite el
acercamiento del estudiante a los conceptos, promueven la transferencia de
conocimiento de forma tangible para el receptor e incentiva su critica y su
creatividad.10
En la actualidad la modelación y el uso de simuladores se han convertido en una

herramienta educativa orientada al fortalecimiento de competencias,
conocimientos y valores fundamentales para aprender y aplicar, no solo en las
aulas sino además en los contextos virtuales que el estudiante puede crear y en
donde será necesario su capacidad ingenieril para predecir posibles escenarios y
tomar decisiones; lo que indiscutiblemente clama por una revolución en la
enseñanza y en la investigación con un estímulo nuevo y es el aprovechamiento
9
VAQUIRO, Henry. Op. cit., p. 19.
10
Ibid., p. 21.
23
de todas nuestras potencialidades y las del nuestro entorno con el propósito de
lograr un bien común.
Asimismo los contenidos teóricos relacionados a las temáticas expuestas deben

estar encadenados a la puesta en práctica de los conceptos aprendidos mediante
las representaciones a escala de los escenarios más cercanos a la realidad
pretendiendo la generación de argumentos y explicaciones que permitan al
estudiante la asimilación palpable del conocimiento que se le desea impartir en las
aulas. Debido a esto la adquisición de conceptos fundamentales y teóricos, es de
vital importancia contribuir al fortalecimiento permanente de la infraestructura y la
capacidad científica, tecnológica necesaria para el desarrollo de la agroindustria a
nivel regional y nacional.
Es así como el fomento de nuevas tecnologías promoverá el progreso de las

regiones, de lo contrario, la inadvertencia u omisión de las mismas suscitará el
retraso y permitirá la evolución del enriquecimiento individual por encima del
colectivo. No involucrar nuevas tecnologías de información y comunicación en la
educación seria negar a los estudiantes, investigadores y docentes la posibilidad
de fortalecer su ingenio y creatividad en favor de evolución intelectual y personal.
24
4. MARCO CONCEPTUAL
Un alimento alterado deteriorado es el que presenta sabores u olores

desagradables o extraños. Se debe al crecimiento no deseado de
microorganismos que durante su metabolismo producen compuestos volátiles
detectables por los sentidos del gusto y del olfato. La alteración alimentaria es, por
lo tanto, cualquier cambio que convierte al alimento en no apto para el consumo
humano.11
Durante las operaciones de recolección, procesado y manipulación alimentaria, los

alimentos pueden contaminarse con una gran variedad de microorganismos.
Durante las condiciones subsiguientes de distribución y almacenamiento, ciertos
microorganismos se ven favorecidos en su multiplicación y dan lugar a la
alteración alimentaria. Los microorganismos que se multiplicaran y las reacciones
bioquímicas y químicas que ocurrirán, dependen de parámetros intrínsecos y
extrínsecos de los alimentos.
Cuadro 1. Parámetros intrínsecos y extrínsecos que afectan el crecimiento

microbiano.
Intrínsecos Extrínsecos
Actividad de agua Temperatura

Disponibilidad de oxigeno Humedad relativa
pH, Acidez, Identidad del acidulante Composición de la atmósfera
Capacidad de tampón Envasado
Nutrientes disponibles
Sustancias antimicrobianas disponibles
Presencia e identidad de la flora microbiana natural
Forma coloidal
Fuente: FORSYTHE, Stephen J.
4.1 MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE TOXIINFECCIONES

ALIMENTARIAS
La acción de los microorganismos es un medio común de deterioro de los

alimentos y la causa más común de enfermedades toxiinfecciosas. El detrimento
microbiano es una de las mayores preocupaciones para los alimentos catalogados
como perecederos, tales como las frutas frescas, vegetales, carnes rojas y
11
FORSYTHE, Op. cit., p. 95.
25
blancas, pescado, productos de la panadería, leche y jugos. Los
descomponedores potenciales de los alimentos incluyen a las bacterias, hongos
(mohos y levaduras), virus y parásitos. El crecimiento de la mayoría de estos
microorganismos puede ser pervertido o retrasado mediante el control de la carga
microbiana inicial, el ajuste de la temperatura de almacenamiento, la reducción de
la actividad de agua, la disminución del pH, el uso de preservativos, y el uso de
empaques apropiados. Algunos microorganismos simplemente causan la
corrupción en los alimentos, mientras otros pueden causar enfermedades e
incluso la muerte si se consumen. La Tabla 2 provee una lista de microorganismos
de significación alimentaria asociados con deterioro de alimentos o enfermedades
toxiinfecciosas y sus condiciones mínimas de crecimiento12.
Cuadro 2. Microorganismos de Significación Alimentaria.
Microorganismo Condiciones Mínimas de Sistemas donde se encuentra

Crecimiento comúnmente
Temperatura aw pH
ºC
Bacillus cereus 10 0.92 4.9 Pescado, Carne fresca, Agua
Campylobacter jejuni 25 0.95 4.9 Carnes, Leche
Clostridium botulinum 3.3 0.93 4.6 Alimentos incorrectamente
enlatados
Escherichia coli O157:H7 15 0.95 4.0 Vegetales, Pollo, Res, Leche
Listeria monocytogenes 0 0.92 4.3 Pollo, Derivados Lácteos,
Carnes, Vegetales
Salmonella spp. 7 0.94 4.0 Pollo, Carnes, Derivados
Lácteos
Staphylococcus aureus 6 0.86 4.0 Carne, Pollo
Vibrio parahaemolyticus 5 0.94 4.8 Pescados, Comida Marina
Yersinia enterocolitica -2 0.96 4.2 Carneas frescas, Comida
Marina, Leche
Fuente: STEELE, R.
Los principales tipos de bacterias que participan en el deterioro de los alimentos

son las bacterias, los mohos y levaduras, que pueden atacar prácticamente todos
os componentes de os alimentos, y cuando estos se contaminan bajo condiciones
naturales, es probable que actúen a la vez varios tipos de microorganismos y
contribuyan a una serie de cambios simultáneos. Las bacterias, mohos y
levaduras se desarrollan en condiciones calurosas y húmedas, y en condiciones
12
STEELE, R. Understanding and Measuring the Shelf-Life of Food : The Mayor Types of Spoilage: An Overview.
Estados Unidos : CRC Press, 2004. p. 10.
26
favorables presentan una gran velocidad de multiplicación, pudiendo duplicar su
número cada 30 minutos13.
4.1.1 Bacterias. El crecimiento de las bacterias, tanto en el interior de los

alimentos como en la superficie de los mismos, suele ser lo suficientemente
abundante como para proporcionarles un aspecto desagradable, o para
convertirlos en perjudiciales.
Las reacciones que ocurren en los alimentos como producto del metabolismo de
las bacterias incluyen el desdoblamiento hidrolítico de los hidratos de carbono
complejos en otros más sencillos, el desdoblamiento hidrolítico de las proteínas en
polipéptidos, aminoácidos y amoniaco o aminas, y el desdoblamiento hidrolítico de
las grasa en glicerol y ácidos grasos. Las reacciones de oxido-reducción utilizadas
por las bacterias par obtener energía de los alimentos originan, como productos
resultantes de las mismas, ácidos orgánicos, alcoholes, aldehídos, cetonas y
gases.
Una importante propiedad de alguitas bacterias es su capacidad de formar

esporas resistentes después de una propagación intensiva en condiciones
favorables, las esporas no poseen ninguna actividad metabólica lo cual les permite
sobrevivir en ambiente desfavorable.
4.1.1.1 Clostridium Botulinum. El Cl. botulinum es una bacteria Gram positiva,

d forma bacilar (0.3-0.7 x 3.4-7.5 µm), anaerobia obligada y dotada de flagelos
perítricos. Produce una intoxicación alimentaria conocida como “botulismo”, que se
debe a la ingestión de sus toxinas preformadas. Se encuentra de manera ubicua
en la naturaleza. Se conocen 4 especies de Clostridium clínicamente importantes:
Cl. botulinum, Cl. perfringens, Cl. difficile y Cl. tetani. De ellos solo los dos
primeros producen toxiinfecciones alimentarías14.
Hay 7 tipos de Cl. Botulinum: A, B, C, D, E, F y G. se diferencian en la

antigenicidad de la toxina. Os tipos A, B, E y F son las principales causas del
botulismo humano 15 y los C y D afectan a los animales. Se han identificado
serológicamente diversas toxinas distintas (B0NTA-B0NTG) que figuran entre las
más peligrosas para la especie humana16.
Los síntomas del botulismo son: doble visión, náuseas, vómitos, fatiga, vahídos,
cefalea, sequedad de la garganta y nariz, fallo respiratorio. El botulismolo
13
CASP VANACLOCHA, Op. cit., p. 50.
14
15
GIBBS, Op. cit., p. 2.
16
27
producen los alimentos enlatados, especialmente los de baja acidez, como
hortalizas y productos del pescado y carnicos. También lo origina la miel por lo
que este alimento no debe darse a niños menores de un año.
4.1.2 Mohos. Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su
eficacia en la diseminación, a un crecimiento rápido y a que pose un arica carga
enzimática. La alteración de los alimentos por mohos se debe a las modificaciones
que estos producen durante su desarrollo, toman del sustrato todos los elementos
necesarios para su crecimiento y para producir la energía necesaria para sus
procesos vitales, transformándolos gracias a sus poderosos sistemas enzimáticos.
La mayoría de los mohos se desarrollan entre 15 y 30 ºC con un optimo de

crecimiento alrededor de 20-25 ºC, sin embargo algunas especies presentan un
crecimiento lento, aunque significativo incluso a -6ºC 17 .los mohos resisten
temperaturas muy bajas, sus esporas sobreviven y permanecen aptas para
germinar cuando se recuperan las condiciones normales. Así mismo las esporas
pueden sobrevivir a temperaturas muy elevadas.
Las modificaciones químicas producidas en los alimentos por los mohos se

traducen en alteraciones del valor nutritivo o de sus características organolépticas,
en dificultades de conservación y a veces en enfermedades profesionales
(micosis, alergias) o intoxicaciones (micotoxinas).
4.1.3. Levaduras. Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia
son especies bien conocidas que provocan cambios indeseables en ellos. Estos
cambios pueden manifestarse de dos formas, una puramente estética, debida a la
presencia de física de levaduras (turbidez o formación de una película en la
superficie de los líquidos) y otra, más profunda, resultado del metabolismo del
metabolismo de las levaduras que pueden provocar aumento de pH, aromas
particulares.
La temperatura de crecimiento esta comprendida entre 5 y 30-37 ºC, el valor

óptimo se sitúa hacia los 25ºC. En algunos casos la multiplicación vegetativa tiene
lugar incluso a los 0ºC o algo por debajo, pero el crecimiento es muy lento18. El
contenido de agua en el medio es un factor muy importante en el crecimiento de
las levaduras, algunas levaduras son osmotolerantes y soportan actividades de
agua del orden de 0.62, valores al que ningún otro organismo puede desarrollarse.
Las levaduras no dan lugar a intoxicaciones alimentarías y únicamente Candida

albicans y Cryptococus neoformans son patógenas 19 . Aunque no originan
17
FORSYTHE, Op. cit., p. 53..
18
Ibid., p. 55.
19
Ibid.,, p. 98.
28
problemas sanitarios en los alimentos, si ocasionan alteraciones en algunos de
ellos; productos azucarados y ácidos.
4.2 CINETICA DE LA DESTRUCCION DE LOS MICROORGANISMOS
La cantidad de calor requerida para inactivar los microorganismos es una

importante propiedad, la cual debe ser conocida o determinada con el propósito de
especificar un adecuado tratamiento térmico para un producto; para un apropiado
diseño y evaluación del tratamiento térmico, es necesario poseer información
acerca de la cinética de la inactivación térmica de los microorganismos que
podrían potencialmente contaminar el alimento.
Los primeros estudios de la destrucción de los microorganismos por el calor se

deben a Bigelow (1921) y a Ball (1923) 20 , que desarrollaron la teoría de la
evaluación del procesado térmico con respecto la muerte o inactivación de los
microorganismos. Más tarde, Gillepsy (1946), Jakobsen (1954) y Stumbo (1973)
determinaron que la destrucción térmica de los microorganismos se puede explicar
de acuerdo con un proceso estadístico21.
El concepto básico de esta teoría es que los microorganismos y sus esporas

mueren a cualquier temperatura, pero que cuanto mayor sea esta temperatura,
mayor será la probabilidad de que tenga lugar la muerte. La probabilidad de cada
espora de escapar a la destrucción no cambia con el tiempo, y define la
resistencia térmica de un determinado microorganismo a una temperatura
concreta.
Los factores que afectan la termorresistencia de los microorganismos o enzimas

son los valores D y z; los cuales son propios de cada especie e indican los efectos
de la temperatura del proceso y el tiempo de exposición en el logro de la
esterilidad comercial de los productos22. El conocimiento de la termorresistencia
de las enzimas y los microorganismos encontrados en alimentos específicos es
usado para calcular las condiciones necesarias para su destrucción.
4.2.1 Efecto del tiempo en el proceso. El tiempo en minutos a una temperatura

dada que permite la destrucción del 90% de las esporas o células vegetativas en
un medio estipulado (producto), como resultado de un tratamiento aplicado es
conocido como el tiempo de reducción decimal D. El parámetro D caracteriza la
termorresistencia de una especie de microorganismo definida a una determinada
temperatura y su significado práctico es el siguiente:
20
BLACKBURN, Op. cit., p. 1.
21
22
FELLOWS, P. Food Processing Technology : Heat Sterilization. Estados Unidos : CRC Press, 2000. p. 2.
29
§ Cuando se mantiene una suspensión de esporas a temperatura constante
durante un tiempo D minutos, se destruye el 90% (1 ciclo logarítmico) de la
población inicial; si el tratamiento se alarga durante otros D minutos, se
destruirá el 90% de la población residual y así sucesivamente.
§ Conociendo el valor del parámetro D de un microorganismo a una temperatura

definida y el numero de reducciones decimales deseadas, se podrá determinar
cual será la duración del tratamiento a aplicar a esa temperatura.
El valor del parámetro D puede ser obtenido de los estudios de termorresistencia

mediante la determinación del número de microorganismos sobrevivientes a un
proceso determinado. La gráfica del logaritmo del número de sobrevivientes con
respecto al tiempo para un microorganismo conocido a una temperatura
determinada es usada para la determinación de este parámetro. Esta es conocida
como la curva de supervivencia semi-logarítmica, la cual posees un pendiente
igual a -1/D; la ecuación del a curva esta dada por:
t
log N = log N 0 - (Ec. 1)
D
Figura 1. Curva de supervivencia teórica para un determinado

microorganismo a una temperatura concreta.
Fuente: HOLDSWORTH, S.
30
Donde N0 y N son el número de inicial y final microorganismos, t es el tiempo en
minutos y D es el tiempo de reducción decimal en minutos23.
Como existe una relación logarítmica entre los supervivientes y el tiempo de

tratamiento nunca podremos garantizar la destrucción total de los
microorganismos presentes en un alimento ya que la curva representada en
coordenadas decimales es asintótica con el eje de tiempo, por lo que será
necesario que transcurra un tiempo infinito para que el número de sobrevivientes
sea cero.
4.2.2 Efecto de la temperatura de proceso. Es evidente que cuanto mayor sea

la temperatura, menor será el valor de la reducción decimal: es necesario menos
tiempo para conseguir la destrucción de 90% de los microorganismos iniciales.
El parámetro z, constante de muerte térmica, define la termorresistencia

característica de cada especie de microorganismo en un medio de composición
definida y su significado práctico es el siguiente:
§ Si se elevara la temperatura del tratamiento en z ºC, el tiempo requerido

para llevar a cabo la destrucción térmica seria 10 veces menor24.
Si se representan los valores D de un microorganismo en función de la

temperatura de calentamiento se obtiene una línea recta, cuya ecuación
gobernante esta dada por:
log DT = log Dref -

(T - T ) ref
(Ec. 2)
z
Donde DT es el valor en minutos a cualquier temperatura T y Dref es el

correspondiente valor a la temperatura Tref25.
Dada la complejidad de la acción de los tratamientos térmicos sobre los

alimentos, será necesaria su optimización de forma que e se obtenga en cada
caso los resultados buscados. Aunque el principal objetivo sea la destrucción de
los microorganismos, no hay que olvidar que simultáneamente ocurrirán otros
procesos, unos deseables (destrucción enzimática, ablandamiento de los tejidos,
mejoramiento de la digestibilidad), que pese a ello se deberán controlar para que
23
HOLDSWORTH, S. Improving The Thermal Processing of Foods : Optimising the Safety and Quality of Thermally
Processed Packaged Foods. Estados Unidos : CRC Press, 2004. p. 4.
24
FELLOWS, P. Food Processing Technology : Properties of foods and processing theory. Estados Unidos : CRC
Press, 2000. p. 21.
25
HOLDSWORTH, Op. cit., p. 4.
31
no produzcan efectos excesivos, y otros menos deseables, pero inevitables en
algún grado (destrucción de los nutrientes, perdida de cualidades organolépticas:
olor, color, aroma).
La creación de un tratamiento térmico adecuado es el objetivo principal en la

preservación de alimentos por medio de calor, para prevenir cualquier riesgo sobre
la salud pública y alcanzar de manera fiable el aseguramiento de la integridad del
alimento durante su etapa de almacenamiento antes del consumo. Los procesos
térmicos convencionales tiene la obligación de alcanzar la inocuidad de los
alimentos mediante un proceso letal y al mismo tiempo acondicionarse de la
manera más práctica a las interacciones entre las variables del proceso, producto
y empaque presentes en los eventos reales. Debido a la naturaleza propia de los
tratamientos térmicos y su efecto deteriorante sobre la calidad de los alimentos, el
productor se ve en la tarea de diseñar líneas de acción que permitan obtener un
balance entre los indeseables necesidades de la esterilización comercial y los
deseos comerciales por presentar productos de alta calidad26.
Figura 2. Determinación del valor z a partir del logaritmo de D versus el

tiempo.
26
VAN, Ann. Processing Foods: Quality, Optimization and Process Assessment : Enzymic time–temperature
integrators for the quantification of thermal processesing terms of food safety. Estados Unidos : CRC Press, 1999. p.
21.
32
4.3 PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS
Las operaciones de procesamiento de alimentos como el escaldado, la cocción, la

pasteurización y la esterilización, involucran cambios bioquímicas y químicos
dependientes de la temperatura. La seguridad y la calidad de los alimentos
dependen de manera crítica de los regimenes de temperatura a los que estos se
expongan. Un problema clásico en la industria de los enlatados es encontrar el
régimen de calentamiento óptimo que inactive los microorganismos, mientras
preserve la calidad nutricional (evitando la sobrecocción y destrucción de
vitaminas). En alimentos sólidos enlatados, la transferencia de calor se lleva
acabo por mecanismos conductivos, por consiguiente la calidad y seguridad de los
alimentos dependen seriamente de la historia y evolución de la temperatura. Otras
propiedades y variables, tales como la presión, la dirección de flujo del medio de
calentamiento, los campos eléctricos, y la actividad de agua influencian de manera
significativa los procesos de preservación de alimentos.
Cuadro 3. Procesos térmicos en alimentos arriba de la congelación.
Proceso Medio Externo Temperatura del Temperatura del

medio externo (ºC) alimento (ºC)
Chilling Aire 0 (<0 superchilling) -1 a 5
Escaldado Agua 70 a 90 60 a 80
Pasteurización Agua/Vapor 80 a 100 70 a 90
Esterilización Agua/Vapor 100 a 140 10 a 135
UHT Intercambiador de 160 130 a 150
superficie raspada
Freído Aceite 165 100 a 120
Tostado Aire/Transferencia 250 120 a 150
Infrarroja
Horneado Aire/Vapor/Transferencia 200 a 250 100 a 200
Infrarroja
Fuente: NESVADBA, Paul.
Entender, predecir (modelar) y controlar estos procesos, y diseñar el equipo

necesario, requiere el conocimiento de las propiedades térmicas de los alimentos.
Los cálculos de los perfiles de temperatura dentro de un sólido en función del
tiempo, requieren los valores del calor específico, Cp; la conductividad térmica, k; y
la densidad, ρ; del alimento. Estas propiedades son utilizadas en el
dimensionamiento del equipo del proceso (intercambiadores, hornos,
enfriadores)27.
27
NESVADBA, Paul. Engineering Properties of Foods : Thermal Properties of Unfrozen Foods. Estados Unidos : CRC
Press, 2005. p. 2.
33
4.3.1 Densidad. La densidad es importante en la mayoría de los cálculos de
procesos alimenticios y en la determinación de la difusividad térmica, α, a partir
del calor específico y la conductividad térmica;
.
k
a= (Ec. 3)
r • Cp
Choi & Okos28 analizaron las densidades de las principales constituyentes de los
alimentos y su dependencia de la temperatura.
Cuadro 4. Densidad (Kg/m3)
–3 –3 2
Agua 997.18 + 3.1439*10 t – 3.7574*10 t
–1
Proteína 1329.9 – 5.1840*10 t
–1
Grasa 925.59 – 4.1757*10 t
–1
Carbohidratos 1599.1 – 3.6589*10 t
–1
Fibra 1311.5 – 3.6589*10 t
–1
Ceniza 2423.8 – 2.8063*10
La ley de la adición de los volúmenes específicos permite una buena estimación

de la densidad de una mezcla29:
1 = å xi r
r i
(Ec. 4)
Donde r es la densidad de la mezcla, los valores ci son las fracciones

porcentuales de los distintos componentes, y los valores ri son las densidades de
dichos componentes.
4.3.2. Calor especifico. El calor especifico a presión constante, Cp, su

temperatura integral, y la entalpía, H, son propiedades fundamentales para los
cálculos de balances de energía. El agua posee el más alto calor especifico y la
más alta conductividad térmica en comparación a los otros constituyentes de los
alimentos. La capacidad calorífica de varios componentes puedes ser calculada
mediante las ecuaciones empíricas30.
28
NESVADBA, Paul. Op. cit., p. 2.
29
Ibid., p. 5.
30
Ibid., p. 7.
34
Como el Calor Específico es una propiedad aditiva, la formula de la adición puede
ser usada para la estimación de la misma en un alimento de composición
conocida, de la siguiente manera:
c p = å xi c pi
(Ec. 5)
Donde: Cp es el calor específico de la mezcla, los valores ci son las fracciones

porcentuales de los distintos componentes, y los valores Cpi son los calores
específicos de dichos componentes.
Cuadro 5. Calor especifico a presión constante (J/Kg*ºC)
-3 2
Agua 4176.2-0.0909t+5.4731x10 t
-3 2
Proteína 2008.2+1.2089t-1.3129x10 t
-3 2
Grasa 1984.2+1.4373t-4.8008x10 t
-3 2
Carbohidratos 1548.8+1.9625t-5.9399x10 t
-3 2
Fibra 1845.9+1.8306t-4.6509x10 t
-3 2
Ceniza 1092.6+1.8896t-3.6817x10 t
4.3.3. Conductividad térmica. La conductividad térmica es un propiedad esencial

que determina la tasa de transmisión de calor a través de los alimentos durante un
tratamiento térmico, mediante la ley de Fourier de la transmisión de calor. Donde q
es el flujo de calor y ÑT es el gradiente de temperatura.
q = k × ÑT (Ec. 6)
Choi & Okos 31 dieron las siguientes ecuaciones para la estimación de la

conductividad térmica de los componentes de los alimentos, valido en el rango de
0 a 90ºC.
Cuadro 6. Conductividad Térmica (W/mºC)
-3 -6 2
Agua 0.57109+1.762x10 t-6.7036x10 t
-3 -6 2
Proteína 0.17881+1.1958x10 t2.7178x10 t
-3 -7 2
Grasa 0.18071-2.7604x10 t-1.7749x10 t
-3 -6 2
Carbohidratos 0.20141+1.3874x10 t-4.3312x10 t
-3 -6 2
Fibra 0.18331+1.2497x10 t-3.1683x10 t
-3 -6 2
Ceniza 0.32961+1.4011x10 t-2.9069x10 t
31
35
Desafortunadamente no hay un modelo matemático directo que permita la
estimación de la conductividad térmica de un alimento, a partir de las mezclas de
constituyentes. Varios modelos has sido propuestos, uno de los cuales es el
Modelo Geométrico Promedio32:
k = Õ kie i
(Ec. 7)
Donde k es la conductividad térmica del alimento, los valores ei son las
fracciones volumétricas de los distintos componentes (ci /ri ) y los valores ki son
las conductividades térmicas de dichos componentes.
La conductividad térmica de un alimento se encuentra entre dos valores limites. El

limite inferior, esta dado por un modelo perpendicular que asume que los
constituyentes del alimento están dispuestos de manera perpendicular al flujo de
calor. La ley de la adición de las resistencias en serie nos conduce a la ecuación,
k ^= 1
å e i ki (Ec. 8)
Donde k^ es la conductividad térmica del alimento de acuerdo al modelo de las

resistencias en serie.
El limite superior proviene del modelo paralelo, en el cual los constituyentes de los
alimentos están ordenados en capas paralelas al flujo de calor
kII = åe i ki (Ec. 9)
Un modelo mixto, combina los dos valores limites, y es usado frecuentemente para
la estimación de la conductividad térmica. Donde g es un número entre cero y uno.
kmix = g × k ^ +(1 - g )kII (Ec. 10)
4.4 TRATAMIENTOS TERMICOS SOBRE ALIMENTOS
Bajo este término se suelen catalogar todos aquellos procedimientos que tienen
en sus fines la destrucción de microorganismo por medio de calor. Dentro de estos
encontramos la Pasterización y la Esterilización cuya finalidad principal, es
precisamente le destrucción microbiana, como el Escaldado y la Cocción,
procesos en los que también se consigue una destrucción de la flora microbiana
32
36
presente, pero que tienen otros objetivos principales. De esta manera un
tratamiento térmico junto a su capacidad de destrucción microbiana, tienen
también una acción sobre los demás componentes del alimento: enzimas,
proteínas, vitaminas que llega a afectar sus propiedades físicas: color, sabor,
aroma, consistencia entre otras.
4.4.1 Esterilización de productos envasados. Se entiende por esterilización el

tratamiento térmico, aplicado generalmente a productos poco ácidos en los que se
puede desarrollarse bacterias esporuladas, cuyos fines son eliminar los riesgos
para la salud pública y que el producto sea lo suficientemente estable para permitir
un almacenamiento de larga duración a temperatura ambiente33. La salud pública
se garantiza con un tratamiento que consiga 12 o más reducciones decimales para
el Cl. botulinum, lo que obligara a trabajar a una temperatura mayor a 100 ºC para
que el tiempo de proceso sea realmente corto. El segundo objetivo, es la
estabilidad a temperatura ambiente, exigirá que el tratamiento térmico se haya
ajustado a la bacteria esporulada presente más termorresistente y a la
temperatura a la que se espera almacenar el producto hasta su comercialización.
Es evidente que un tratamiento realizado en estas condiciones tendrá un efecto

sobre las cualidades organolépticas del alimento, luego las condiciones del
tratamiento (tiempo y temperatura) deberán ajustarse también con el efecto
cocción admitido o deseado.
La esterilización de alimentos envasados fue ensayada por primera vez por

Nicolas Appert en el siglo XIX 34 , que consiguió la elaboración de conservas
estables envasadas en tarros de vidrio sellados. La esterilización de alimentos
envasados exige unos tratamientos previos antes del cerrado del envase, para
que esta se desarrolle en las mejores condiciones. Cuando los productos a
escaldar son sólidos se deben escaldar para conseguir eliminar el aire ocluido en
los tejidos y para que la operación de llenado del envase sea más sencilla.
Dependiendo de la producción exigida, será razonable plantear un sistema por
cargas o continúo.
La esterilización por cargas se realiza en un autoclave que es un recinto,

generalmente de forma cilíndrica, capaz de resistir una presión interna mayor que
la atmosférica, en el que se colocan los envases a tratar (generalmente en unas
cestas o jaulas) y que dispone de los adecuados sistemas de calefacción, de
enfriamiento y de control de proceso para que este se realice en las condiciones
apropiadas. La primera operación a realizar será depositar los envases llenos de
producto escaldado, cerrados en caliente para eliminar el aire interno, en las
33
FELLOWS, Op. cit., p. 1.
34
MAY, N. S. Thermal Technologies in Food Processing : Retort Technology. Inglaterra : Woodhead Publishing Limited,
1999. p. 2.
37
cestas o jaulas. A continuación se colocaran estas cestas en el interior del
autoclave y se procederá a cerrar su `puerta. El paso siguiente será llevar el
autoclave, cestas y envases a la temperatura de proceso y mantenerla constante
durante el tiempo necesario. Transcurrido este tiempo se enfría todo el conjunto
hasta una temperatura próxima pero superior a la ambiente (40ºC), se abre el
autoclave y se descargan las cestas35.
4.4.1.1 Calentamiento por vapor de agua saturado. Los autoclaves de este tipo,
empleados por la industria conservera, suelen ser de sección circular, y pueden
estar dispuestos en posición vertical u horizontal. Los envases se colocan en
cestas, de geometría apropiada para el autoclave y de lago menos de 1m3 de
capacidad, dejados caer en ellas de forma desorganizada o bien organizada en
capas (con o sin separadores). En todos los autoclaves el enfriamiento se realiza
por inmersión de las cestas en agua fría, ya sea en el mismo autoclave o en un
recipiente colocado en su proximidad.
La operación de estos autoclaves debe asegurar la homogeneidad del tratamiento

aplicado al lote envases que se encuentran en su interior. Esta homogeneidad se
conseguirá cunado los factores de los que depende la temperatura del centro
térmico del alimento envasado se mantenga constante en cualquiera de las
posiciones dentro del recinto. Los factores más importantes a considerar son la
temperatura y el coeficiente superficial de transmisión de calor (coeficiente de
película) en el caso de la calefacción por condensación de vapor de agua
saturado, el coeficiente de película que se alcanza es muy alto: 15.000 W.m-2.ºK-1,
y la temperatura será constante (la correspondiente a la presión de trabajo)
siempre que el punto considerado este en contacto con el vapor de agua36.
Para conseguir la homogeneidad industrialmente ese emplean sistemas de

conveccion forzada que hace circular el fluido calefactor por todo el autoclave en
el que se han dispuesto algunos deflectores para dirigir este flujo. El ventilador
situado en uno de los extremos trabaja en aspiración succionando la mezcla vapor
aire del centro del recinto y enviándola al extremo contrario entre los deflectores y
la carcasa.
La calefacción se consigue inyectando vapor de agua, que le potente ventilador

instalado se encarga de mezclar con el aire del recinto. Los condensados
producidos durante el calentamiento permanecen en el interior de la carcasa y
se emplean para el enfriamiento del producto pulverizándolos sobre él después de
haber sido enfriados en un cambiador de calor externo de agua fría. Los
35
36
Ibid., p. 201.
36
Ibid., p. 198.
38
autoclaves que usan este sistema de calefacción se fabrican también rotatorios, lo
que les permite la agitación tapa-fondo–tapa de los envases durante su
procesado. En la figura 3 se mezcla el esquema de un autoclave horizontal de 4
jaulas que emplea el sistema de calefacción mencionado.
El enfriado de los envase después de transcurrido el tiempo de proceso, puede

realizarse en el interior o en el exterior del autoclave. Si se produce en el interior
se inundará el autoclave después de haber abierto las válvulas y espitas para
igualar la presión interna con la externa y conseguir la disminución de la
temperatura en el centro térmico hasta unos 40 ºC37.
Para obtener una mayor retención de la calidad en los alimentos, el valor de la

letalidad deseada y el tiempo máximo tiempo de proceso pueden ser usados como
limitantes en la búsqueda del ciclo óptimo del tratamiento térmico. El uso de
técnicas de búsqueda para la optimización como los modelos matemáticos y las
aproximaciones graficas permiten asegurar que el proceso sea eficiente y
robusto38.
Cuadro 7. Magnitud de los coeficientes de transferencia de calor para

diferentes tipos de medios.
2
Medio de Calentamiento [W/m K]
Aire 5±10
Agua 40±60
Agua circulada 280±1200
Aire Húmedo 200±400
Chorro de aire 25±300
Vapor de agua (Condensación) 150000
Fuente: ESZES, F; RAJKÓ, R.
4.4.2 Perfil de temperatura en un autoclave. La temperatura de los autoclaves

se comporta de manera distinta según la etapa de proceso en la que se encuentre:
§ Durante el calentamiento la temperatura en los autoclaves suele ser una

función lineal del tiempo:
Tr = Tr 0 + b × t
(Ec. 11)
37
MAY, Op. cit., p.3.
38
RAMASWAMY, H. Fruit and vegetable processing : Maximising the quality of thermally processed fruits and
vegetables. Estados Unidos : CRC Press, 2002. p. 4.
39
donde: Tr0 es la temperatura inicial del recinto, b es la pendiente recta de
calentamiento.
§ Durante la fase de mantenimiento de la temperatura se puede considerar, sin

que el error sea excesivo, que la temperatura se mantiene constante, por lo
tanto:
Tr = K
(Ec. 12)
Figura 3. Esquema de autoclave horizontal calentado por vapor de agua

saturado.
Fuente: CASP VANACLOCHA. Ana.
§ En esta fase el recinto se enfría hasta una temperatura próxima a la

temperatura ambiente. El producto sigue al recinto en su enfriamiento con el
retraso correspondiente, por lo tanto durante en toda esta fase el proceso se
encontrara a mayor temperatura que el recinto.
40
Tr 0 - Ta
Tr = (Ec. 13)
æ t ö
EXPçç ÷÷
è kc ø
Donde: Ta es la temperatura del agua de enfriamiento, kc es la constante del

cambiador de calor.
4.4.3 Cuantificación de los tratamientos térmicos. Si se pretende dominar un

proceso térmico, es necesario disponer de un criterio para evaluar la eficacia del
tratamiento. En primer lugar se debe escoger un microorganismo de referencia,
cuyo parámetro z sea conocido. Luego se debe elegir una temperatura de
referencia, Tref. Una vez escogidos el microorganismo y la temperatura, podremos
convertir cualquier tratamiento a las condiciones de referencia con lo cual se podrá
conocer cual es su intensidad.
La relación de letalidad de dos tratamientos se puede encontrar obteniendo el

cociente de sus parámetros D39:
D*
LT = (Ec. 14)
D
El valor de este cociente se calcula a partir de la ecuación [11]:
T -T *
D*
LT = = 10 z (Ec. 15)
D
Esta seria la relación de la letalidad entre los tratamientos de 1 minuto, uno

realizado a la temperatura de referencia (T*) y otro a cualquier temperatura
(T),para un microorganismo cuyo parámetros de resistencia vales z (ºC). si el
tratamiento es de t minutos tendremos:
T -T *
FT * = LT × t = t × 10 z
(Ec. 16)
A la relación de letalidad se le denomina valor FT* cuando el tratamiento es de

más de un minuto, y es conveniente indicar cual ha sido la temperatura de
referencia (T*) considerada.
39
BOWN, G. Improving theThermal Processing of Foods : Modelling and Optimising Retort Temperature Control.
41
Todo lo anterior es valido si se considera un tratamiento a temperatura constante,
y por lo tanto el calentamiento y el enfriamiento son instantáneos. Esto en la
practica no es posible, ya que en cualquier tratamiento tendremos periodos de
tiempo a temperaturas distintas, cada una de las cuales presentara una relación
de letalidad LT diferente. En ese caso, el calor F se calculara sumando los
productos de las letalidades de cada temperatura por el tiempo que se haya
aplicado cada una de ellas40:
FT * = å LTi × Dt i
(Ec. 17)
Que para una variación continua de la temperatura se convertirá en41:

t
FT * = ò L(T )dt (Ec. 18)
0
Para la esterilización de productos enlatados el valor F se conoce como Fc

cuando este es medido en el centro geométrico de la lata o punto de más lento
calentamiento; y su importancia radica es que si el valor Fc obtenido para un
producto bajo un tratamiento térmico es mayor que el mínimo especificado para el
proceso, entonces los demás puntos en la latan habrán alcanzado al menos ese
mínimo requerido y se podrá asegurar que el producto es comercialmente estéril42.
El valor Fc se puede calcular de la siguiente manera43:
Fc = D(log No - log N )
(Ec. 19)
4.5 CINETICA DE LA PENETRACION DE CALOR EN PRODUCTOS

ENVASADOS
En los procesos térmicos de alimentos, un rápido y uniforme calentamiento es

esperado debido a que el efecto letal sobre el microorganismo objetivo puede ser
alcanzado en el menor tiempo posible con una destrucción mínima en el color, la
textura y los nutrientes de los alimentos. Más allá, un rápido calentamiento incurre
en incrementos de rendimiento de los equipos utilizados en el proceso, por
consiguiente esto contribuye a aumentos en la eficiencia y reducción de los costos
40
41
BOWN, Op. cit., p. 7.
42
43
42
de producción. La penetración de calor en los alimentos envasados se cumple de
manera compleja, debido a que la mayoría de las veces tendremos masa de
producto que se calentará o enfriará dentro de un envase, y estos intercambios
térmicos dependerán de algunos de los factores que deben ser seguidos durante
el tratamiento.
Cuadro 8. Factores que condicionan la transmisión de calor44.
Factor Comentario
Coeficiente El coeficiente de película, h, gobierna la transmisión de
superficial de calor sobre la superficie del envase, y es una característica
transmisión de calor del equipo empleado y del vector usado en la transmisión
Proceso de calor. El valor más alto del coeficiente de película se
obtiene con vapor de agua condensándose.
Agitación La agitación de los envases incrementa la transmisión de
calor para determinados productos: líquidos viscosos y
sólidos en el seno de líquidos, que soporten el movimiento
sin dañarse.
Naturaleza La naturaleza del producto condiciona la penetración de
calor, permitiendo la transmisión de calor por conveccion o
conducción. Algunos productos cambian de mecanismo de
Producto transmisión a lo largo del proceso.
Temperatura Inicial Cuanto más alta sea la temperatura inicial, más corto será
el proceso. Los procesos más sensibles a las diferencias
de temperatura inicial son los que transcurren por
conducción.
Propiedades Es importante principalmente la difusividad térmica.
Termofísicas
Materiales Pueden ser muy distintos: hojalata, aluminio, vidrio, film,
plástico. La conductividad térmica de estos materiales
determinan la penetración de calor
Envase Geometría La relación superficie/volumen condiciona la penetración
de calor, que mejorará al incrementarse dicha relación.
Fuente: CASP VANACLOCHA. Ana.
El factor más importante que limita la penetración de calor, es la naturaleza del

alimento, además es la que condiciona el mecanismo de transmisión por el que va
a producirse el intercambio térmico (conveccion o conducción). Indudablemente
para estudiar el proceso de calentamiento de cualquier producto en su envase es
necesario saber como evoluciona la temperatura en su interior, y tener en cuenta
que punto de medida se selecciona para hacer la medición de la temperatura es
de crucial importancia. La temperatura deberá ser medida en el punto donde el
calentamiento sea más lento, también conocido como Punto Critico, ya que de
esta forma se tendrá la seguridad de que todos lo demás puntos habrán recibido
44
43
un tratamiento térmico de mayor intensidad que el determinado con la medida
realizada; el problema entonces se reduce a localizar el punto critico45.
Generalmente se admite que para productos que se calientan por conducción, en

envases cilíndricos o de otras formas, el punto crítico se localiza en el centro
geométrico de su masa. Una vez determinado la posición del punto de medida, se
podrán obtener las graficas correspondientes a la evolución de la temperatura en
función del tiempo, para el producto que se esta tratando y para el recinto donde
se produce el calentamiento.
Figura 4. Perfil Tiempo/Temperatura típico obtenido de una lata bajo

proceso.
4.5.1 Etapas del proceso. Cuando un producto se calienta por conducción, se

tendrá una evolución de la temperatura como la mostrada en la figura anterior, y
se pueden observar las tres fases del proceso46:
45
46
CASP VANACLOCHA, Op. cit., 148.
44
§ Calentamiento: En la que la temperatura del recinto se incrementa con una
determinada pendiente hasta alcanzar la temperatura de de redimen. En esta
fase la temperatura del producto sigue a la del recinto con un retraso que será
función de la naturaleza del producto y de las características del material del
envase: espesor de la pared, la conductividad térmica del material.
§ Mantenimiento. Es esta fase la temperatura de régimen permanece todo la

constante que puedan mantenerla los instrumentos de control instalados en el
autoclave. La temperatura del producto tiende a igualarse a la del recinto y lo
consigue en un tiempo más o menos largo que depende de los factores del
retraso anterior.
§ Enfriamiento: En esta fase el recinto se enfría hasta una temperatura aproxima

a la temperatura ambiente. El producto sigue al recinto en su enfriamiento con
el retraso correspondiente, por lo tanto durante en toda esta fase el proceso se
encontrara a mayor temperatura que el recinto.
4.6 ENVASES
El éxito en selección de los empaques alimenticios depende categóricamente de

la naturaleza del alimento, los requisitos de preservación, y además del
conocimiento de la conducta del producto (alimento – empaque) durante y
después de su manufactura. Los estudios acerca la influencia de los materiales de
empaque sobre las propiedades del alimento durante el almacenamiento,
identificaron que la actividad de agua del producto es un factor clave a controlar si
la degradación toma lugar por microorganismos, oxidación, procesos enzimáticos
o no enzimáticos47.
4.6.1 Materiales de empaque. La función más importante de los empaque es

actuar como barrera entre el producto y el ambiente, pero los requerimientos de
protección dependen de las características del producto. Con el propósito de
fortalecer la vida útil del producto, el control de las condiciones ambiéntales
locales debe ser enfrentado mediante la capa de material de empaque en
contacto con el producto. Otra función de los empaque es la protección del
producto durante el transito, lo que algunas veces exige el uso de segundas o
terceras capas de empaque de protección con diferentes propiedades físicas.
4.6.1.1 Vidrio. El vidrio es un material tradicional que gracias a su alta calidad es

usado en selectas aplicaciones de empaque. Los contenedores de vidrio, permiten
una excelente claridad, de tal manera que le producto es visible, son resellables,
reciclables y reusables. Los empaques de vidrio son valorados por ser
relativamente inertes y por proveer una barrera al vapor de agua y la transmisión
47
EMBLEM. A, The Stability and Shelf-Life of Food : Predicting packaging characteristics to improve shelf-life.
45
de gases, excepto en el cierre del contendor. Sin embargo comparado con otras
clases de materiales, el vidrio es más pesado, quebradizo y tiene una baja
resistencia térmica. La transmisión de luz puede ser una desventaja para los
productos empacados en envases transparentes y que son sensibles a esta, pero
el daño puede ser reducido mediante el uso de vidrios coloreados. Es importante
notar que la mayoría de los productos empacados en envases de vidrio son
protegidos de la luz por medio de un segundo empaque como cajas de cartón
corrugado durante su distribución y almacenamiento48.
4.6.1.2 Metal. Los metales más usados como materiales par envases alimenticios
son el acero (hojalata o cromo) y el aluminio, estos poseen varias propiedades
mecánicas y de forma, con buena fortaleza y poca toxicidad. Los contenedores
metálicos son excelentes barreras al vapor de agua, los gases y la luz; además
pueden tolerar un amplio rango de temperaturas extremas, tales como las
encontradas bajo condiciones de esterilización. Para prevenir interacciones entre
le alimento y el material debido a corrosión interna o manchas, capas protectoras
son usadas en los contenedores; algunas veces los acabados externos y las
etiquetas pueden ayudar a proteger la lata contra los efectos del ambiente.
Las desventajas de los contenedores metálicos incluyen las limitadas formas

disponibles, su considerable peso, y su poca conveniencia para calentamiento en
microondas. Aunque generalmente no son reusables, los envases metálicos son
no obstante fácilmente reciclables.
4.6.1.3 Papel. Los papeles para empaque proveen estructura, bajo peso, y
facilidad de impresión, sin embargo son vulnerables a la absorción de agua y las
perforaciones. El cartón provee un mayor grado de fortaleza en las aplicaciones,
tales los cartones plegados los cuales pueden ser laminados o cubiertos para
impartir barreras de protección específicas. Por ejemplo las estructuras multicapas
ampliamente usadas en empaques antisépticos constan de una capa interna de de
cartón que permite la rigidez y protección de una capa de aluminio, mientras las
capas externas e internas generan propiedades adicionales de protección, y
resistencia el calor49.
4.6.1.4 Plástico. Las láminas y los envases de plásticos tienen muchas ventajas
sobre los envases de vidrio, metal y cartón en términos de versatilidad de formas,
dimensiones y propiedades estructurales, como un peso liviano, dureza, bajos
costos de material, y generalmente requiere menos energía para manufacturarlos
y transportarlos. La mayor limitante para el uso de los plásticos como envases de
alimentos y bebidas es la permeabilidad al vapor de agua, gases y luz. Por
ejemplo las moléculas de gas pueden disolverse y difundirse a través de los
48
TUNG, Marvin. Food Shelf-Life Stability: Packaging Considerations. Estados Unidos : CRC Press, 2001. p. 3.
49
Ibid., p. 4.
46
materiales plásticos, por consiguiente pueden ingresar o abandonar los envases
sellados50.
4.7 PREDICCION DEL VALOR ESTERILIZADOR DE UN TRATAMIENTO
Simular el comportamiento térmico del producto es útil cuando se desea predecir

el valor esterilizador que alcanzará un determinado tratamiento, o cuando se
quiere conocer cual será el tiempo necesario de la aplicación de una temperatura
para alcanzar la letalidad buscada. En estos casos la posibilidad de simular la
curva de penetración de calor elimina la necesidad de realizar ensayos requeridos
para trazar las curvas de penetración de calor experimentales, ahorrándose de
esta forma tiempo, producto y energía.
4.7.1 Simulación de la curva de penetración de calor para un producto que se

caliente por conducción. En este caso es necesario disponer de un modelo
matemático que asuma que durante las tres etapas del proceso:
Para un calentamiento por conducción en una lata cilíndrica finita cuyas

propiedades térmicas serán constantes a lo largo del proceso, la ecuación
diferencial parcial gobernante es como se indica a continuación51:
¶T æ ¶ 2T 1 ¶T ¶ 2T ö
= a çç 2 + + 2 ÷÷
¶t è ¶ r r ¶r ¶ hø (Ec. 20)
Donde: a es la difusividad térmica del producto (m2/s); r es la distancia radial

desde el eje vertical de la lata (m); h es la distancia vertical desde el eje horizontal
de la lata (m); T es la temperatura (ºC) en el punto de interés y t es el tiempo al
momento de interés transcurrido desde el momento previo al de momento de
interés.
4.7.2 Discretización. La discretización consiste en tomar intervalos finitos

perosuficientemente pequeños en el tiempo y en el espacio, estudiando la
transferencia de calor en cada elemento incondiciones variables y dispares52.
La técnica de diferencia finita establece una red bidimensional de puntos nodales

a lo largo de la lata. De acuerdo a la ley de la simetría, es necesario tan solo
establecer la red nodal para un cuadrante de la sección a través de la lata como
50
FELLOWS, P. Food Processing Technology : Packaging. Estados Unidos : CRC Press, 2000. p. 28.
51
BOWN, Op. cit., p 8.
52
HERMIDA, J. Fundamentos de Ingeniería de Procesos Agroalimentarios. España : Mundi-Prensa, 2000. p.325.
47
se muestra en la figura 153. Tres incrementos deben ser declarados: el cambio en
la distancia radial desde el eje vertical (∆r); el cambio en la distancia vertical desde
el eje horizontal (∆h); y el cambio de tiempo desde el comienzo del proceso
térmico hasta el momento bajo consideración (∆t).
Cuadro 9. Consideraciones realizadas para el uso de la ecuación de Fourier

en la transferencia de calor por conducción.
Asunción Cumplimiento
El calor es conducido solo por conducción Completamente
Geometrías simples (placas, cilindros, esferas) Completamente
No hay cambio de fase Aproximadamente cumplido
El producto es homogéneo Aproximadamente cumplido
Los parámetros térmicos ( difusividad, conductividad, calor Aproximadamente cumplido
especifico) son constantes
La temperatura inicial del producto es constante Aproximadamente cumplido
La temperatura del ambiente es constante y la fase de Aproximadamente cumplido
calentamiento es corta (< 5 min)
El coeficiente de transferencia de calor es infinito Asumido

La temperatura de un nodo localizado en la columna i, y la fila j, del tiempo nodal t,

es descrito como Ti,j(t); al tiempo t+(∆t) como Ti,j (t+∆t); cuando ocurra un incremento
radial desde el eje vertical como Ti+1,j(t); y para un incremento vertical lejos del eje
horizontal como Ti,j+1(t). De igual manera los subíndices de T son expresados
como i-1 o j-1 si la posición del nodo bajo consideración esta más cerca del eje
vertical u horizontal.
La discretización usada en esta herramienta, implementa una malla de 81 nodos,

los cuales abarcan un plano que cubre la totalidad de la lata, ubicando el punto frió
en el centro del mismo.
53
BOWN, Op. cit., p 9.
48
Figura 5. Red Nodal para un Cilindro Finito.
Fuente: BOWN, G.
Carnaham et al (1996)54 demuestra que la expansión de las series de Taylor para

Ti-1,j(t) y Ti+1,j(t) sobre Ti,j(t) ; para Ti,j+1(t) y Ti,j-1(t) sobre Ti,j(t) provee un set de
ecuaciones diferenciales que describen las diferencias de la siguiente manera:
(t + Dt ) (t )
dT Ti , j - Ti , j
=
dt Dt (Ec. 21)
d 2T [Ti -1, j - 2Tij + Ti +1, j ]

(t )
=
dr 2 (Dr )2 (Ec.22)
[
1 dT 1 Ti -1, j - Ti +1, j
=
]( )
t
r dr r 2(Dr ) (Ec. 23)
d 2T [Ti -1, j - 2Tij + Ti +1, j ]

(t )
=
dh 2 (Dh)2 (Ec. 24)
Donde r es la distancia radial del nodo bajo consideración desde el eje vertical, h
es la distancia vertical del nodo bajo consideración desde el eje horizontal.
54
HERMIDA, J. Op. cit., p. 9.
49
Una solución general emerge si la forma explicita es considerada para permitir el
calculo directo de Ti,j (t+∆t); de la siguiente manera:
aDt aDt
Ti ,(tj+ Dt ) = T it, j + {T - 2Ti , j + Ti +1, j } +
(t )
{T + Ti +1, j } +
(t )
(Dr ) 2r (Dr )
2 i -1, j i -1, j
aDt
{T - 2Ti , j + Ti , j +1 }
(t ) (Ec. 25)
(Dh ) 2 i , j -1
Carnaham et al. (1969) demostró que la diferencia finita proporciona una

aproximación aceptable a la ecuación (16) en todos los nodos, pero también notó
que involucraban errores. Croft & Lilley (1977) examinaron la convergencia,
estabilidad y exactitud de los errores y establecieron pautas para el numero de
nodos radiales y verticales requeridos en una malla con el objeto de alcanzar la
estabilidad matemática con una razonable eficiencia computacional55.
La ley de la geometría fue usada para deducir 4 específicos casos de la ecuación

(16):
§ Para el caso general, cuando r cae entre la superficie lateral de la lata y el eje
vertical, pero no en el eje vertical; y cuando h cae entre el fondo de la lata y el
aje horizontal, pero no en el eje horizontal; se debe usar la ecuación (20).
§ Si el nodo cae en el eje vertical, cuando r cae en el eje vertical y h cae entre el
fondo de la lata y el eje horizontal, pero no en el eje horizontal, entonces:
4aDt aDt
Ti ,(tj+ Dt ) = T it, j + {T - Ti , j } +
(t )
{T - 2Ti , j + Ti , j +1 }
(t )
(Dr ) 2 i -1, j
(Dh) 2 i , j -1
(Ec. 26)
§ Si el nodo cae en el eje horizontal, cuando h cae en el eje horizontal y r cae

entre la superficie lateral de la lata y el aje vertical, pero no en el eje vertical,
entonces:
aDt aDt
Ti ,(tj+ Dt ) = T it, j + {T - 2Ti , j + Ti +1, j } +
(t )
{T + Ti +1, j } +
(t )
(Dr ) 2r (Dr )
2 i -1, j i -1, j
2aDt
{T - Ti , j }
(t )
(Dh ) 2 i , j -1 (Ec. 27)
§ El caso del centro geométrico, cuando r y h coinciden en el centro geométrico,

entonces:
55
HERMIDA, J. Op. cit., p. 10.
50
4aDt 2aDt
Ti ,(tj+ Dt ) = T it, j + {T - Ti , j } +
(t )
{Ti, j -1 - Ti, j }(t )
(Dr ) 2 i -1, j
(Dh) (Ec. 28)
Estas 4 ecuaciones pueden ser utilizadas para una serie de temperatura

consecutiva con una progresión en el tiempo (∆t). La temperatura de cada nodo se
ve influencia de las condiciones iniciales y de la temperatura del los nodos
adyacentes a este. El orden de temperatura de un grupo de nodos a un tiempo t,
esta relacionado con un intervalo posterior al tiempo =t+∆t. Así es posible calcular
la temperatura de cualquier punto nodal a cualquier momento desde el inicio del
proceso de acuerdo al cambio de temperatura en la superficie de la lata y
considerando las asunciones necesarias.
La solución de las ecuaciones 25 – 28 requieren la especificación de las

coordenadas de la red nodal; las condiciones iniciales y límites para realizar la
resolución del sistema son las siguientes:
§ Ti,j = Tp cuando t = 0
§ Ti,j = TR cuando r = R, h= 0 y h=H
4.7.3 Transferencia de calor por conducción en régimen no estacionario. En

la práctica, cuando un cuerpo sólido mantenido a temperatura constante t0
representado por una geometría conocida (cilindro), se modifica bruscamente la
temperatura de su superficie, es porque se pone en contacto, de forma
instantánea, con un medio fluido a temperatura tr.
En algunas circunstancias, la temperatura de la superficie del sólido (lata)

alcanzaba el valor tr de forma instantánea en el momento que entra en contacto
con el medio. Sin embargo, el modelo aplicado obliga a la consideración de una
capa de convección del medio fluido alrededor de la superficie del sólido, a través
de la cual el calor se transmite desde el medio hasta la superficie. En esta
transmisión, el valor del coeficiente de transferencia de calor fluido-sólido es
determinante de la velocidad de transmisión. De otro lado, el coeficiente de
conductividad térmica del sólido determina la velocidad de transmisión en éste56.
La relación entre ambos coeficientes es un valor significativo de la relación entre

las velocidades de transmisión en la capa de convección y en el interior del sólido,
de manera que si la primera es muy superior a la segunda es porque la resistencia
a la transmisión es muy inferior en la capa de convección, de manera que la
temperatura de la superficie del sólido se aproxima a la del medio. Se puede decir
que el calor alcanza rápidamente la superficie del sólido y es frenado en el seno
56
HERMIDA, J. R. Fundamentos de Ingeniería de Procesos Agroalimentarios. España : 2000. p. 319.
51
del mismo. La comparación de los coeficientes de transmisión se realiza a través
del Número de Biot57 :
h m * Lc
Bi =
k
(Ec. 29)
Donde: hm es el coeficiente de transferencia de calor del medio, k es la

conductividad térmica del cuerpo, y Lc es la longitud característica y esta definida
por:
V
Lc =
A
(Ec. 30)
donde V y A son el volumen y el área superficial del cuerpo respectivamente. En la
práctica se considera que, cuando Bi alcanza valores superiores a 100, la
superficie del sólido se encuentra en equilibrio con la temperatura del medio58.
4.8 MODELACION Y SIMULACION
4.8.1 Modelación. Los modelos matemáticos simples han sido usados en la

microbiología alimentaria desde 1920 cuando fueron necesarios para soportar la
adecuada operación de los procesos de envasado. Para calcular el tiempo de
proceso necesario para alcanzar la esterilidad en alimentos enlatados, Bigelow et
al. (1920) implantó la Curva de Letalidad para relacionar la reciprocidad del tiempo
necesario para destruir todas las esporas presentes en un alimento y la
temperatura del proceso59.
En 1923, Ball introdujo el término “z” para describir la pendiente de esta curva;
este valor era igual al cambio de la temperatura necesario para efectuar un cambio
logarítmico en el tiempo de proceso. Ball además presento métodos analíticos y
gráficos para calcular la Letalidad de un tratamiento térmico, incluyendo las
variaciones de temperaturas del recinto esterilizador y los tiempos de enfriamiento.
De acuerdo a Lambert y Johnston (2000) varios modelos fueron usados incluso

antes para la valoración de la desinfección química. Las fermentaciones
industriales desarrollaron sofisticados y mejores modelos para tasas de
crecimiento microbiano y producción de biomasa; interesados todos estos en el
diseño de procesos más eficientes. Sin embargo la amplia aceptación del
57
BAKALIS, S.; COX, P. Thermal Technologies in Food Processing : Modelling Particular Thermal Technologies.
Inglaterra : Woodhead Publishing Limited, 2001. p. 3.
58
HERMIDA, Op. cit., p. 319.
59
52
modelado matemático ha ido ganando terreno en la microbiología alimentaria
lentamente desde los años 8060.
Las aplicaciones del modelado dentro de la microbiología industrial incluyen la

predicción de tasas de crecimientos de bacterias patógenas como respuesta a los
factores ambientales presentes en un escenario determinado tales como actividad
de agua (aw), temperatura o pH (Buchanan y Phillips, 1990; Gibson et al., 1988;
McClure et al., 1997; Sutherland y Bayliss, 1994). Los modelos de crecimiento
pueden ser usados para el diseño de formulaciones seguras en la
manufacturación de alimentos, además permiten el establecimiento de apropiadas
condiciones de almacenamiento y se explora al máximo la relación entre limpieza
y sanidad de los equipos de producción. Los modelos usados para la predicción
de la tasas de muerte de microorganismos patógenos o contaminantes son
usados para el diseño de procesos inocuos y seguros.
A través del conocimiento de la letalidad, descrito en primera estancia por Bigelow

et al (1920) es posible determinar el efecto global de un proceso térmico, cuya
temperatura varia con el tiempo, usando una temperatura de referencia de 121.1
ºC. La integración de los valores de letalidad en el tiempo es conocida como un
método general de cálculo para determinar la intensidad de los procesos
considerados61.
La determinación de las curvas de penetración de calor en alimentos enlatados es

una de las operaciones ingeniériles en la industria que hacen uso de modelos
matemáticos para asegurar el éxito de sus actividades; estos no son más que
procedimientos metodológicos desarrollados para resolver un problema en
ingeniería, y busca representarlo de una manera apropiada, de tal forma que sea
posible lograr una sustitución del sistema real (equipo y proceso), por uno más
adecuado para el tratamiento formal. Por lo general, las herramientas lógico-
matemáticas brindan un marco útil para representar mediante un sistema de
símbolos y reglas, el comportamiento de los sistemas reales62. La temperatura del
proceso es una función de las características de la transmisión de calor, la cual
involucra el tiempo, el espacio, las propiedades térmicas del producto y las
condiciones iniciales del proceso. Así mismo la temperatura del alimento es
dependiente de la temperatura del autoclave; de la posición del punto de medida
de temperatura dentro del producto, de la difusividad térmica del producto y del
tiempo, en el caso de alimentos con características cuyo mecanismo de
transmisión de calor sea la conducción. De igual manera, el conocimiento sobre el
60
BLACKBURN, Clive de W; MC CLURE, Peter J. Foodborne pathogens. Hazards, risk analysis and control :
Modelling the Growth, Survival and Death of Bacterial Pathogens in Foods. Estados Unidos : CRC Press, 2002. p. 2.
61
Ibid., p. 2.
62
SCENNA, Nicolás J. Modelado, Simulación y Optimización de Procesos Químicos. Argentina: Universidad
Tecnológica Nacional, 1999. p. 29.
53
microorganismo objetivo es importante, su resistencia térmica, y el perfil de
penetración de calor en el alimento hacen posible el establecimiento de los
apropiados procesos térmicos. Sin embargo los cambios en la formulación del
producto y los cambios en las dimensiones de los envases pueden alterar
considerablemente los valores de letalidad determinados con anterioridad63.
En la actualidad con el uso de los computadores, la solución de los problemas de

transferencia de calor por métodos numéricos ha sido usada con más frecuencia.
Estos permiten la resolución de la totalidad del modelo que describe el fenómeno,
incluyendo sus características multivariables en el tiempo y el espacio. Datta &
Teixeira (1988) y Teixeira et al (1992), han resuelto el problema de la trasferencia
de calor en dos dimensiones en estado estacionario usando la resolución del
algoritmo para Diferencias Finitas. Teixeira & Balaban (1996), aplicaron este
método en el control de los procesos realizados en autoclave, incluyendo los
problemas causados por las variaciones.
Noronha et al (1995) redujeron el modelo bidimensional a un modelo

unidimensional, utilizando coordenadas esféricas para un estado estacionario,
realizando las correspondientes correcciones para la difusividad térmica y el
posicionamiento del punto de mas lento calentamiento (SPH).
Los estudios de penetración de calor han sido considerados como guías hacia el
fortalecimiento de la seguridad del alimento. Con este propósito distintos modelos
matemáticos se han desarrollado, basados en soluciones analíticas a los
problemas de transferencia de calor en alimentos, las condiciones del proceso y
los constantes de resistencia térmica de los microorganismos. Entre los más
destacados encontramos los desarrollados por Ball & Olson (1957), Hayakawa
(1970), Jen et al (1971), y Pflug (1968)64.
En Colombia no se han desarrollado herramientas de predicción, en el 2006

Martínez Manrique, elaboró una herramienta para la predicción del crecimiento e
inactivación de microorganismos patógenos en productos agroalimentarios
haciendo uso de modelos de la cinética microbiana e implementándolos en un
sistema elaborado en Lab View llamado LabFit 1.0
Los modelos matemáticos son el resultado de metodología que involucra, como

niveles previos, el estudio del modelo físico y el modelo conceptual. En general, el
modelo físico corresponde a la evaluación real del sistema bajo su ambiente físico
y la estimación del costo (en términos económicos, técnicos, computacionales) en
función de la exactitud requerida. Consecutivamente, el modelo conceptual es la
idealización del problema por medio del establecimiento de los mecanismos
63
RICHARDSON, Phillip. Thermal Technologies in Food Processing : Validation of Heat Process. Estados Unidos :
CRC Press, 2001. p. 4.
64
BLACKBURN, Op. cit., p. 2.
54
predominantes, su complejidad y la implementación de simplificaciones. El modelo
matemático, por consiguiente, es la traducción de modelos conceptuales a una
serie de ecuaciones lógico matemáticas gobernantes, además de la clasificación
de los términos de las ecuaciones en variables dependientes, independientes y
constantes, y la organización de dichas ecuaciones en primarias y secundarias65.
Los procesos modelados matemáticamente y la simulación de eventos

representan una poderosa alternativa a las mediciones tradicionales, que junto a
la aplicación de Software y Multimedia facilitan no solo la agilidad en las
operaciones ingeniériles, sino además permiten la profundidad en los procesos de
enseñanza en los diferentes niveles de educación66.
4.8.2. Simulación. Simulación. La simulación constituye la programación del

modelo matemático67, de tal forma que este pueda ser resuelto y analizado en un
entorno computacional a diferentes condiciones según la necesidad o exigencia
del usuario. De igual forma se puede modificar con la misma flexibilidad que el
sistema real, permitiendo adaptarse a nuevas condiciones que buscan el
mejoramiento. En la programación se transcriben los modelos y expresiones,
conformando instrucciones dentro de un procedimiento; esta secuencia de
procedimientos indica a la aplicación como ejecutar la resolución del modelo
matemático en función de las opciones especificadas.
Las herramientas de simulación68, entendidas como aplicaciones computacionales

de software científico, siguen los siguientes pasos generales para su elaboración:
• Discusión y planteamiento del problema (modelo físico).
• Análisis del problema y posibles simplificaciones (modelo conceptual).
• Planteamiento del modelo matemático y solución numérica.
• Programación del modelo matemático.
• Verificación del software.
• Validación.
65
VAQUIRO, Op. cit., p. 13.
66
GOMEZ, Ricardo; GALVIS, Álvaro; MARIÑO, Olga. Ingeniería De Software Educativo con Modelaje Orientado Por
Objetos: Un Medio Para Desarrollar Micromundos Interactivos. [en línea].
>http://www.minerva.uevora.pt/simposio/comunicacoes/rigomezmarino.html>
67
SCENNA, Op. cit., p. 29.
68
Ibid., p. 18.
55
• Uso y mantenimiento del software.
4.8.3 Optimización. El proceso de optimización es el pilar fundamental de la

ingeniería, ya que la función clásica del ingeniero es diseñar sistemas nuevos,
mejores y más eficientes, lo cual es indispensable en la obtención de mayores
beneficios como son la maximización de utilidades, minimización de costos y
mejoras en la calidad69.
La optimización matemática 70 está constituida por un conjunto de resultados y

métodos numéricos orientados a encontrar e identificar la mejor alternativa entre
un conjunto de soluciones. Los estudios de optimización pueden desarrollarse
directamente sobre el problema, de forma experimental, o basarse en resultados
estadísticos y registros históricos, aunque en la práctica, la mayoría se desarrollan
con la ayuda de los modelos como una alternativa más barata y rápida de estudiar
los efectos de los cambios en las variables del sistema
4.9 MEDIOS EDUCATIVOS COMPUTARIZADOS
Gracias a los avances tecnológicos los Medios Educativos Computarizados

(MECs) han ganado espacio en las instituciones educativas debido a la creciente
necesidad de hacer del aprendizaje una actividad atractiva y de permitir un mayor
aprovechamiento de los recursos; además el uso de herramientas tecnológicas
promueve los hábitos investigativos y fortalece el trabajo en grupo, centrando la
atención en el problema que se quiere resolver, y acortando el camino del
pensamiento a la acción. Por consiguiente se puede discernir que la aplicación de
los MECs en las instituciones educativas permitirá pasar de la teoría a la práctica
en un proceso educativo de doble vía casi instantáneo, donde el usuario es actor y
reactor y el conocimiento vendrá al usuario cuando y como el lo necesite71.
Un buen programa multimedial preparado para ser desarrollado en el plano

educativo debe poseer elevados índices de calidad en imagen y sonido, un
excelente control del usuario y la presentación de contenidos de manera adecuada
acordes a las características del tema y a las posibilidades del usuario.
Fundamentalmente la riqueza de un programa multimedial radica en la potencia y
la facilidad de uso del mismo, y por ende en la actualidad existe un sinfín de
opciones y su elección depende de las metas que el creador se haya propuesto;
haciendo un balance de ventajas y desventajas surge Delphi (Borland), un entorno
IDE (Integrated Development Environment), de propósito general, con una base
69
MANRIQUE, Pilar. Prediccion Del Crecimiento E Inactivacion De Microorganismos Patogenos En Productos
Agroalimentarios Mediante Herramientas De Simulación. Ibagué, 2006. Trabajo de grado (Ingeniero Agroindustrial).
Universidad del Tolima. p. 38.
70
71
FORERO, Jorge. Op. cit., p. 18.
56
arquitectónica sólida e infinita flexibilidad, que mediante un lenguaje de
programación de alto nivel como lo es Object Pascal permite la creación de
programas de manera rápida y visual. Delphi utiliza una librería de componentes
llamada VCL (Visual Components Library) que nos brinda una serie de objetos y
que nos da la posibilidad de utilizar los objetos sin necesidad de llamar a las
distintas aplicaciones de Windows para que dibujen en pantalla el componente,
podremos además manipular a nuestro antojo el componente, además de poder
controlar de una manera muy fácil los distintos eventos que podría generar.
4.10 DELPHI 6.0
Un buen programa multimedial preparado para ser desarrollado en el plano

educativo debe poseer elevados índices de calidad en imagen y sonido, un
excelente control del usuario y la presentación de contenidos de manera adecuada
acordes a las características del tema y a las posibilidades del usuario.
Fundamentalmente la riqueza de un programa multimedial radica en la potencia y
la facilidad de uso del mismo, y por ende en la actualidad existe un sinfín de
opciones y su elección depende de las metas que el creador se haya propuesto;
haciendo un balance de ventajas y desventajas surge Delphi (Borland), un entorno
IDE (Integrated Development Environment), de propósito general, con una base
arquitectónica sólida e infinita flexibilidad, que mediante un lenguaje de
programación de alto nivel como lo es Object Pascal permite la creación de
programas de manera rápida y visual.
Delphi utiliza una librería de componentes llamada VCL (Visual Components

Library) que nos brinda una serie de objetos y que nos da la posibilidad de utilizar
los objetos sin necesidad de llamar a las distintas aplicaciones de Windows para
que dibujen en pantalla el componente, podremos además manipular a nuestro
antojo el componente, además de poder controlar de una manera muy fácil los
distintos eventos que podría generar. Delphi es un entorno completo y complejo,
propiedad de Inprise-Borland, que se basa en el lenguaje Object Pascal.
Completamente basado en los principios de Programación Orientada a Objetos
(POO), de desarrollo visual, con acceso a cualquier base de datos existente, con
un compilador y una ejecución rápida. Esta edición de Delphi 6.0 licenciada fue
adquirida por el Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y de propiedades
Fisicoquímicas de la Universidad del Tolima.
57
5. METODOLOGIA
El Software para la estimación del tiempo óptimo de esterilización de alimentos

sólidos enlatados se desarrolló, teniendo en cuenta las fases de análisis de
requisitos, especificación, diseño y arquitectura, programación, prueba,
documentación y mantenimiento. La aplicación se compone de 8 módulos
principales así: producto, microorganismo, autoclave, lata, discretización, letalidad,
superficie de contorno e informe.
5.1 MATERIALES.
Se desarrolló un programa para computadoras (PC) que permite estimar con

buena exactitud el tiempo óptimo de tratamiento térmico para alcanzar una
esterilización comercial. El programa trabaja desde el sistema operativo a una
velocidad considerable y evalúa la evolución de la temperatura en alimentos
sólidos enlatados, a través de ecuaciones explicitas.
La principal ventaja del programa es la facilidad con la que se puede almacenar y

procesar la información de manera interactiva en un entorno amigable, esto debido
a la utilización de bases de datos, que permiten al usuario una rápida y precisa
búsqueda de información acerca de alimentos, microorganismos y tipos de latas.
5.1.1 Entorno de programación DELPHI 6.0. Se utilizó para el desarrollo de

software el paquete de programación llamado “BORLNAD DELPHI 6.0”, el cual
esta calificado como un entorno de programación visual de alto nivel, la base de
este programa es el lenguaje “OBJECT PASCAL”.
Delphi es un lenguaje de programación muy flexible y fácil de usar, sobre todo

para aquellas personas que dominan el conocido lenguaje Pascal. Si bien en estos
últimos años los lenguajes como Visual Basic o JAVA han tenido una gran
repercusión dentro del mundo de la programación visual, Delphi no se queda
atrás, y presenta las características típicas de los lenguajes visuales, lo que lo
vuelve fácil de aprender para cualquiera que sepa usar este tipo de herramientas,
o bien para quien quiera comenzar a usarlas. La interfase del programa resulta
muy familiar para los programadores de Visual Basic. Contiene objetos muy
similares y la mayoría de sus propiedades son las mismas.
Sin embargo, existen ciertas diferencias entre este lenguaje y Visual Basic, desde
del punto de vista del manejo de ciertas estructuras y, obviamente, sintáctico. A
diferencia de Visual Basic, el lenguaje Delphi usa procedimientos y funciones para
ejecutar el código que utiliza nuestro programa. La diferencia principal entre
ambos es que las funciones reciben parámetros y devuelven el resultado en el
58
nombre de la función (como en VB). En cambio, los procedimientos se encargan
de ejecutar un código prescrito que se basará en parámetros que se califican de
“entrada”, “salida” y de “entrada / salida”, a través de los cuales se enviarán datos
y se recibirán resultados.
A diferencia de otros lenguajes y al igual que C, Delphi usa referencias en las

declaraciones de variable, lo que significa que utiliza punteros a una dirección
donde se almacena el dato que se quiere escribir o leer. Cuando se ejecuta
Delphi, se encuentra ante un entorno como el que se observa en la imagen,
compuesto por varias partes72.
Figura 6. Ventajas del entorno Delphi 6.0.
Fuente: FORERO, Freddy.
5.1.2. Funciones del entorno DELHPI 6.0. El entorno de programación DELPHI

6.0 tiene una gran serie de ventajas, al desarrollar software para ingeniería, ya que
al ser un lenguaje muy estructurado, permite crear rutinas de cálculo muy
complejas, como es el caso del software que se realizó.
Al presentar reglas sencillas de sintaxis, permite un entendimiento más profundo

del código fuente que se esta escribiendo, facilitando así la programación de las
ecuaciones, el lenguaje utiliza palabras básicas del inglés que son de fácil
comprensión e interpretación.
72
FORERO, Freddy. Diseño de un sistema de climatización para la conservación de muestras de madera en el
laboratorio de ingeniería forestal de la universidad del tolima y desarrollo de un software para el cálculo de cargas
térmicas. Ibagué, 2004. Trabajo de grado (Ingeniero Agroindustrial). Universidad del Tolima. p. 91.
59
Otra de las principales funciones del entorno de programación es la de evitar que
se introduzcan errores, ya sean de tipo matemático o lógico, esto se logra ya que
DELPHI realiza una comprobación exhaustiva de los tipos de datos con los que
trabajará el programa realizado.
En programación, existen 2 tipos de lenguajes, el de "Bajo" y el de "Alto" nivel, se

diferencian en lo próximos que estén al lenguaje máquina. Entre los lenguajes de
bajo nivel es posible encontrar al Ensamblador, Delphi realmente no es un
lenguaje, sino la IDE (Integrated Development Environment), o sea el espacio de
trabajo para Object Pascal, el cual es un lenguaje de programación de alto nivel.
Object Pascal como su nombre indica es Pascal orientado a objetos, un objeto es
una colección independiente de estructuras, una clase alberga las estructuras de
datos y rutinas de un objeto, en el caso de Delphi, los objetos se comunican
mediante mensajes, así pues cuando se pulsa con el ratón sobre un botón, se
produce un mensaje el cual desencadena un evento.
DELPHI se compone de dos partes fundamentales, el compilador y el montador; al

tener estas dos funciones integradas, la velocidad en la programación aumenta en
gran medida, ya que el se encargará de la verificación de la sintaxis, la
transformación al código máquina y la optimización del código, todo esto de forma
automática. Por último el montador integrado, enviará la información compilada a
la CPU, garantizándose con esto, que la CPU no trabajará con datos erróneos que
pudieran afectar su funcionamiento, y evitando la tediosa tarea de la programación
binaria (0 y 1).
Figura 7. Funciones del entorno Delphi 6.0.
Fuente: FORERO, Freddy
60
5.2 FASES PARA EL DESARROLLO DEL SOFTWARE.
Figura 8. Fases para el desarrollo del software.
Fase de Análisis
Fase de Requisitos
Fase de Diseño
Fase de Codificación
Fase de Pruebas
Fase de Mantenimiento
Fuente: El autor.
5.2.1 Fase de análisis. Durante la fase de análisis se realizaron 4 tareas que

fueron:
§ Reconocimiento del problema: Se determino que el problema principal era la

gran cantidad de tiempo que demandaba la estimación de las curvas de
penetración de calor en alimentos sólidos, como medio para determinar el
efecto letal de los tratamientos térmicos sobre los productos agroalimentarios.
acompañado esto de los errores frecuentes de cálculo que se cometen por la
gran cantidad de aproximaciones que es necesario realizar.
§ Evaluación y síntesis: La evaluación arrojó como resultado, que la aplicación

de procedimientos de cálculo rigurosos y a gran velocidad, por medio del
computador, solucionaría el problema establecido. Todo enmarcado dentro de
una interfase fácil de utilizar.
§ Especificación: Se definió que seria necesario conocer todas y cada una de las
ecuaciones que hacen parte del método de cálculo, además de llegar a
modelos matemáticos que eliminen la utilización de las tablas predefinidas,
buscando con ello una mayor confiabilidad en los resultados, al no depender
61
de la interpolación de dichas tablas.
§ Revisión: La última tarea de esta fase fue revisar todos los parámetros
definidos anteriormente, y consultar con personal especializado la veracidad de
lo establecido, se corrigieron los errores de planteamiento, obteniéndose todas
y cada una de las tareas que debería realizar el software.
5.2.2 Fase de requisitos. La primera tarea de esta fase fue la determinación de

los resultados a los que se pretendía llegar, y verificar si era posible la
automatización total del proceso de cálculo, se estableció que se podía eliminar
totalmente el uso de las tablas de datos y ser reemplazadas por bases de datos
integradas al sistema.
Se comprobaron las secuencias lógicas para resolver cada una de las partes del
problema, optándose por la división en pequeñas rutinas de cálculo, que facilitaran
la programación de las ecuaciones utilizadas.
Los datos que el usuario deberá ingresar al software se redujeron al mínimo, con
el fin de facilitar el dinamismo del proceso de cálculo, y eliminado con esto el gran
porcentaje de error que tiene el procedimiento manual.
5.2.3 Fase de diseño. La interfase del software C.P.C versión 1.0, fue diseñada
pensando en brindar la mayor interactividad posible entre el usuario y el programa,
esto se logró con la implementación de controles de características análogo –
digitales, los cuales fueron instalados como un componente adicional al paquete
de programación DELPHI 6.0.
Las plantillas de entrada para los datos, se dispusieron de tal manera que no se
presentaran confusiones, se identificó cada una de ellas con pestañas nombradas
claramente Los indicadores de confirmación son del tipo LED, las bases de datos
son fáciles de utilizar y de modificar, el usuario podrá ingresar nuevos datos de
una manera rápida y efectiva.
Las ventanas del programa se limitaron a 2; una primera ventana de inicio, y

posteriormente la segunda ventana con 8 paginas principales; además de varias
ayudas visuales de información; cada una de ellas presentadas de manera
individual; las ventanas que se encuentran en el programa C.P.C versión 1.0 son
las siguientes:
§ Inicio: Presentación del programa.
§ Producto: Se determina el tipo de alimento a estudiar.
§ Microorganismo: Se determina el tipo de microorganismo al cual va dirigido el

tratamiento térmico.
62
§ Autoclave: Se definen los parámetros de operación del tratamiento térmico.
§ Lata: Se determina el tipo de lata, que servirá de envase para el alimento.
§ Letalidad: Se revela la letalidad generada por el tratamiento durante el proceso

mediante una grafica.
§ Superficie 3D: Mediante una grafica de superficie de respuesta se muestra

temperatura final de las zonas del alimento.
§ Informe: Esta ventana recopila la información primordial del ejercicio didáctico,

entre los cuales están los datos ingresados por el usuario y los resultados de la
aplicación del software.
5.2.4 Fase de codificación. Todas las ecuaciones y procedimientos establecidos

en las fases anteriores se codificaron en el lenguaje de programación del entorno
DELPHI 6.0, la estructura interna del programa se considera bastante compleja, y
por esta razón se dividió en unidades de cálculo, cada una de las cuales es la
encargada de ejecutar una parte del código que comprende la totalidad del
programa.
Al usar esta estructura modular se busca una mayor velocidad en el flujo de la

información, y se consigue agilizar el proceso de cálculo, otra de las ventajas es
que no se sobrecarga la CPU del computador donde se ejecute el programa, ya
que los cálculos que debe realizar el programa demandan una gran capacidad de
procesamiento.
Durante todo el proceso de codificación se implementaron procedimientos

continuos de optimización, para evitar cálculos repetitivos y de carácter cíclico, se
debieron programar algunas funciones matemáticas que el entorno de
programación no poseía.
Dentro del proceso de codificación, se siguieron las estructuras lógicas planteadas

por los algoritmos de cálculo diseñados para cada unidad, dichos algoritmos son
una representación gráfica de todos los pasos necesarios para lograr la solución
del problema objetivo, si no se manejaran estas estructuras se corre el riesgo de
cometer errores de codificación y perder gran cantidad de tiempo.
63
Figura 9. Algoritmo considerado en el modulo de Producto
Inicio
Composición del
Alimento
Tipo de alimento: (Carnes, Frutas,

Verduras, Lacteos)
Nuevo Alimento
Composición del alimento:

(Carbohidratos, Lípidos, Proteínas,
Agua, Fibra, Ceniza)
Almacenamiento
Calculo de Densidad Calculo de Calor Calculo de Conductividad

(Tabla 5) Específico (Tabla 6) Térmica (Tabla 7)
Almacenamiento
Calculo Difusividad
Térmica (Eq. 3)
Almacenar Difusividad
Fin.
64
Figura 10. Algoritmo considerado en el modulo de Microorganismo.
Inicio
Constantes
Cinéticas
Microorganismo: (Especie),
No, N.
Nuevo
Microorganismo
Constantes Cinéticas: (Valor D,

Valor Z, Temperatura Ref).
Calculo del Valor F

(Eq. 19)
Almacenar F
Fin.
65
Figura 11. Algoritmo considerado en el modulo de Lata.
Inicio
Tipo de lata: (Código Usa),

Temperatura de llenado
Características de la Lata:
Diámetro, Altura,
Calculo del Área Calculo del Volumen

p ×d2 p ×d2 ×h
A = d ×h+ V =
2 4
Numero de Biot
(Eq.29)
Fin.
66
Figura 12. Algoritmo considerado en el modulo de discretización.
Inicio
T c , tc , T m , T a t= tc+∆t
Calculo de b Calculo nodos

Tm - Ta (Eq 25-27) Almacenar
b=
tc
Calculo Tf Grafica
t=0 (Eq 28) Alimento
TR=Tc
Ti,j=Tp Calculo Letalidad Grafica
(LT) (Eq 15) Letalidad
t= t+∆t
Letalidad Total
t
Grafica
Tr = Tc + b × t
Autoclave åL
t =0
T
Calculo nodos
(Eq 25-27) Almacenar
No åLT< (F x 0.80)
Calculo Tf Grafica Si
(Eq 28) Alimento
Calculo Letalidad TR - Ta Grafica

Grafica TR =
(LT) (Eq 15) Letalidad æ t ö Autoclave
EXPçç ÷÷
è kc ø
Letalidad Total
tc
åL
t =0
T
t= tm+∆t
No t=tc
Si
TR=Tm Grafica
Autoclave
67
Figura 12. Algoritmo considerado en el modulo de discretización.
(Continuación)
Calculo nodos
(Eq 25-27) Almacenar
Calculo Tf Grafica
(Eq 28) Alimento
Calculo Letalidad Grafica

(LT) (Eq 15) Letalidad
No Tf > (Tp+20ºC)
Si
Parar Superficie
3D
Reporte Imprimir
Fin.
68
5.2.5 Fase de pruebas. La fase de pruebas tiene como objetivo fundamental la
detección de errores en la estructura del software C.P.C versión 1.0, en esta fase
se realizaron pruebas de comprobación matemática, lógica, operativa y de
instalación, se corrigieron los errores detectados y se plantearon estructuras de
codificación que generan avisos al usuario, sobre el posible error que se esta
cometiendo.
5.2.6 Fase de mantenimiento. Esta fase se realizará una vez que el software
C.P.C versión 1.0, sea utilizado por los usuarios finales, quienes informaran de
las posibles mejoras y actualizaciones que podrían ser realizadas al mismo, cabe
resaltar que esta fase se llevará a cabo en la medida en la que el software se
probado en condiciones de operación final.
5.3 NOTAS TECNICAS
El software C.P.C versión 1.0, fue probado bajo las siguientes condiciones, y se
recomiendan para el uso del mismo:
Ø Sistema operativo Windows 95,98,Me,2000,Xp.

Ø Procesador de 1000 MHz (Mínimo)
Ø Memoria RAM de 128 Mb (Mínimo)
Ø Espacio libre en disco 40 Mb.
Ø Lector de CD-ROM (Para la instalación)
Ø Ratón y Teclado
Las anteriores especificaciones técnicas no garantizan el funcionamiento del

software C.P.C versión 1.0, ya que cada sistema de computación tiene
configuraciones diferentes que pueden causar conflictos con el software y evitar su
ejecución.
69
6. RESULTADOS
Mediante la conjugación de las herramientas de cálculo, componentes, y lenguaje

de programación ofrecida por Delphi 6.0 y considerando la metodología expuesta
anteriormente se ha desarrollado un sistema de simulación con fines educativos
para la estimación del tiempo óptimo de tratamiento térmico para un alimento
sólido enlatado, bajo una representación general de las os componentes del
sistema y que hacen parte fundamental del proceso de calculo, brindado además
información suficiente al usuario para la comprensión de la temática tratada.
6.1 DESCRIPCION DELOS MODULOS
El sistema de simulación esta compuesto por 8 paneles. Producto,

Microorganismo, Autoclave, Lata, Discretización, Letalidad, Superficie Respuesta
e Informe.
6.1.1 Panel de inicio. Esta interfaz de compone de cuatro botones llamados:

Créditos, Acerca de.., Manual y Siguiente. En el manual de usuario se especifica
el funcionamiento de cada uno de los elementos relacionados.
6.1.2 Panel de producto. Esta interfaz se compone por los siguientes elementos:
una columna denominada Tipo; una columna denominada Nombre demás seis
etiquetas que reflejan los datos de composición (Carbohidratos, Proteínas, Agua,
Lípidos, Fibra y Ceniza), un botón denominado Calcular, cuatro etiquetas que
reflejan la estimación de las propiedades del alimento (Densidad, Conductividad,
Calor Especifico y Difusividad Térmica), cuatro botones denominados Nuevo,
Editar, Grabar, Borrar y un componente de texto. En el manual de usuario se
especifica el funcionamiento de cada uno de los elementos relacionados.
6.1.3 Panel de microorganismo. Esta interfaz se compone de los siguientes

elementos: una lista desplegable denominada Especie; tres etiquetas en donde se
presentan las constantes cinéticas del microorganismo seleccionado (Valor D,
Valor Z, Temperatura Referencia); dos Campos Numéricos (Población Inicial y
Final); y una etiqueta donde se refleja el Tiempo de Muerte Térmica, cuatro
botones denominados Nuevo, Editar, Grabar, Borrar y un componente de texto.
En el manual de usuario se especifica el funcionamiento de cada uno de los
elementos relacionados.
6.1.4 Panel de autoclave. Esta interfaz se compone de los siguientes elementos:

cuatro campos numéricos denominados (Ti, tc, Tm, Ta); además de un componente
de texto. En el manual de usuario se especifica el funcionamiento de cada uno de
los elementos relacionados.
70
6.1.5 Panel de lata. Esta interfaz se compone de los siguientes elementos: una
columna denominada Código USA, cuatro etiquetas que revelan las características
de la lata escogida denominadas Altura, Diámetro, Volumen, Área; además un
campo numérico llamado Tp; un botón denominado Biot y además de un
componente de texto. En el manual de usuario se especifica el funcionamiento de
cada uno de los elementos relacionados.
6.1.6 Panel de discretización. Esta interfaz posee un componente de texto, y

un botón llamado Calcular. En el manual de usuario se especifica el
funcionamiento de cada uno de los elementos relacionados.
6.1.7 Panel de curva de penetración y letalidad. Estas dos interfaces poseen

tan solo un componente grafico cada una, que permite la visualización de la curva
de penetración de calor y la curva de letalidad del tratamiento térmico
respectivamente. En el manual de usuario se especifica el funcionamiento de cada
uno de los elementos relacionados.
6.1.8 Panel de superficie. Esta interfaz posee un componente grafico para

gráficos de superficie; además de 6 barras corredizas (Zoom, Angulo X, Angulo Y,
x, y, z); una lista desplegable denominada Color Malla,; tres botones llamados
(Auto Escala, Restaurar y Reporte); dos cajones de chequeo (Malla Visible,
Modelo 3 Color). . En el manual de usuario se especifica el funcionamiento de
cada uno de los elementos relacionados.
6.1.9 Panel de informe. Esta interfaz posee un componente de Reporte. En el

manual de usuario se especifica el funcionamiento de cada uno de los elementos
relacionados.
6.2 DESEMPEÑO DE LA HERRAMIENTA DE SIMULACION
La finalidad didáctica de la herramienta incluye consideraciones dentro de los

modelos que simplifican y generalizan el proceso, y que son acordes a la exactitud
de las predicciones y la flexibilidad para llevar a cabo las predicciones en diversas
circunstancias. Esto nos conduce al planteamiento de la evaluación teórica de la
herramienta en base a los resultados simulados73.
La validez teórica plasmada en el simulador es intrínseca al modelo matemático y

se sustenta en los modelos matemáticos, empíricos y semiempíricos normalmente
utilizados para simular las curvas de penetración de calor en alimentos sólidos y
evaluar el valor esterilizador del tratamiento térmico.
El funcionamiento del autoclave donde se lleva a cabo la esterilización y la

evolución de su temperatura ha sido estructurado en base a representaciones
73
71
ideales del proceso, comúnmente referidos en bibliografía y de frecuente uso en el
aprendizaje. A su vez las ecuaciones que rigen la cinética de inactivación de los
microorganismos, junto las propiedades físicas de los alimentos y la transferencia
de calor para sólidos finitos provienen de modelos de validez teórica y
experimental ya probada y reconocida. Aunque la ausencia de parámetros y
características especificas en el diseño de los procesos y la flexibilidad de la
aplicación para desarrollar cálculos con datos experimentales de diversos
microorganismos y productos agroalimentarios (que se ajusten a las asunciones
tomada) permite una validación limitada a la verificación de los fundamentos
teóricos del proceso, opinión de expertos y exactitud de resultados.
Los valores obtenidos de la temperatura en el Punto Frío, o Punto de más Lento

Calentamiento que se obtienen de la resolución del modelo matemático de la
ecuación de Fourier para la transferencia de calor en estado no estacionario para
cilindros finitos, son utilizados en el cálculo de la letalidad, como indicador de la
esterilidad del alimento. Una vez conseguido el valor de letalidad deseado se
espera representar la información obtenida por la herramienta en un modulo de
informe.
El simulador se ha ensayado en repetidas y diferentes circunstancias demostrando

su fiabilidad dentro de unos límites de seguridad establecidos haciendo que la
herramienta sea más confiable. Tal es el caso de los valores ingresados por el
usuario en el módulo de Autoclave, los cuales deben encontrarse entre el máximo
y mínimo de temperatura de, de los datos experimentales cargados. Igualmente la
veracidad de las estimaciones involucra la óptima calidad de estos datos, siendo
razonables de acuerdo al estado (crecimiento o inactivación) que se desee
representar.
Para minimizar los posibles errores generados en la ejecución del simulador ya

sean por condiciones relacionadas a valores extralimitados o debido a un
incorrecto manejo de los elementos de la aplicación por parte del usuario, se
establecieron procedimientos y medidas implicando una programación eficiente.
En estas circunstancias la herramienta computacional detiene el cálculo,
informando al usuario las posibles soluciones para que puedan proseguir las
estimaciones.
72
7. CONCLUSIONES
§ La modelación y simulación, como estrategia para el fortalecimiento de las

actividades académicas e investigativas en procesos agroalimentarios,
involucran el conocimiento del sistema que se desea representar con una
profundidad acorde a los objetivos y a la finalidad de la herramienta, además
de habilidades matemáticas, conocimientos en programación y creatividad.
§ Se desarrollo un programa para computadoras (PC) que permite calcular

con buena exactitud el comportamiento de la temperatura en los alimentos al
ser sometidos a un tratamiento térmico a partir de datos como la composición
del producto, las características de su envase, y las condiciones de trabajo del
autoclave que se utilice en el proceso; El programa trabaja desde el sistema
operativo a una velocidad considerable y estima el tiempo optimo necesario
para alcanzar un efecto letal deseado en el producto, a partir de la
determinación del microorganismo objetivo que se desee inactivar.
§ El software de simulación se construyó sobre las formas DELPHI 6.0, se

programaron los procedimientos en las unidades del editor de código; se
incrustaron componentes y objetos gráficos para enriquecer el ambiente
virtual, facilitar la interacción y manipulación por parte del usuario.
§ La simulación comprendió el uso de modelos particulares para el autoclave, y

el producto, a partir de los cuales se obtuvieron los valores que describen la
evolución de la temperatura en los mismos.
§ El proceso de cálculo necesario para la obtención de las curvas de penetración

de calor, hace uso de consideraciones lógicas e ideales que permiten el
desarrollo de la herramienta y la obtención de resultados acordes a la realidad.
§ La principal ventaja del programa es la facilidad con la que se puede

almacenar y procesar la información de manera interactiva en un entorno
amigable, esto debido a la utilización de bases de datos, que permiten al
usuario una rápida y precisa búsqueda de materiales de construcción,
aislantes térmicos, productos, empaques, luces.
§ El software C.P.C. versión 1.0, en la fase pruebas se desempeñó

satisfactoriamente, al presentar resultados más exactos que los realizados
manualmente, el desempeño con respecto al sistema operativo es bueno,
dependiendo este último de los recursos del computador donde se ejecute
(Procesador, Memoria, Disco duro, etc).
73
§ El tiempo promedio de resolución del proceso total de cálculo, incluyendo
la introducción y selección de los datos por parte del usuario, se estimo en un
promedio de 15 minutos, variando respecto a la experiencia que tenga el
usuario en el manejo de software, este tiempo es significativamente más bajo,
en comparación con el proceso manual, ya que para este último, el tiempo
promedio observado fue de 180 minutos para una persona con bastante
experiencia en el tema.
§ La minimización de los posibles errores generados en la ejecución del

simulador ya sean por condiciones relacionadas a valores extralimitados o
debido a un incorrecto manejo de los elementos de la aplicación por parte del
usuario, se establecieron procedimientos y medidas implicando una
programación eficiente. En estas circunstancias la herramienta computacional
detiene el cálculo, informando al usuario las posibles soluciones para que
puedan proseguir las estimaciones.
§ La solución numérica por el método de diferencias finitas de algunas

expresiones en los modelos y la realización de cálculos iterativos condicionan
el tiempo de calculo, significativamente mayor en los ejercicios de optimización
debido a las estimaciones requeridas para encontrar la mejor solución.
§ Mediante la herramienta de simulación se pudo analizar la respuesta de cada

sistema de esterilización a las condiciones de tratamiento térmico. Por ejemplo
es posible observar la eficiencia del tratamiento térmico con respecto a la
temperatura de llenado del producto, la temperatura de mantenimiento de la
autoclave y el tamaño de la lata.
§ El documento escrito que acompaña a C.P.C versión 1.0, destaca la

importancia de la penetración de calor en alimentos en la evaluación y
eficiencia de los procesos productivos y la calidad en la industria alimentaría,
constituyéndose en una herramienta de referencia y consulta para las personas
interesadas en este tema.
74
8. RECOMENDACIONES
§ Las técnicas de modelado y simulación pueden ser aplicadas

industrialmente al diseño, control y optimización de nuevos procesos. De
igual manera, fortalecen la investigación mediante el estudio de fenómenos,
la búsqueda de alternativas para su control, estandarización o
mejoramiento. Además, pueden ser útiles en la formación ingenieril como
instrumentos de análisis, representación y seguimiento de los procesos.
§ El fortalecimiento y la inclusión de aspectos tecnológicos en la formación de

profesionales íntegros debe ser una pauta en el camino hacia el éxito de
las instituciones educativas del país.
§ Se debe impulsar el desarrollo y la realización de herramientas de

modelización y simulación por parte de los docentes, investigadores y
estudiantes como mecanismo de consolidación de la formación académica,
la labor ingenieril o investigadora.
§ Es imprescindible que el apoyo inter-institucional con fines academico-

investigativos se amplíe y se promueva el intercambio de experiencias y
conocimientos que converjan en el desarrollo de proyectos tecnológicos
innovadores.
§ La inclusión de asignaturas relacionadas con la modelización y simulación

de diferentes procesos como alternativa para el estudio, evaluación e
investigación pondrían contribuir al entendimiento y mejoramiento curricular
fortaleciendo los programas académicos.
§ La modificación del currículo del Programa Ingeniería Agroindustrial y la

inclusión de MECs permitiría que lo que el alumno aprende no sea una
copia de lo que observa o le dicen, ni la reproducción de la realidad, sino
sea el producto de su propia construcción o representación personal sobre
un objeto, basado en su conocimiento y experiencias anteriores, y con la
orientación de un mediador.
§ El afianzamiento de las herramientas de calculo como sistemas de

simulación se logra mediante la validación de las mismas, lo cual es posible
si existe la confrontación de los resultados experimentales con los
modelados y estimados por la herramienta; por consiguiente se hace
imperioso llevar acabo la experimentación como mecanismo de generación
de conocimiento que cimiente la elaboración y el uso de sistemas de
simulación.
75
§ La herramienta de simulación puede servir como punto de partida en la
elaboración y diseño de nuevos simuladores en productos, equipos y
procesos de características definidas.
§ La elaboración y desarrollo de MECs es un proceso que no se detiene y

evoluciona con el tiempo permitiendo el mejoramiento y perfeccionamiento
de los software desarrollados para la satisfacción de las expectativas de los
usuarios.
§ Par el uso del simulador es imprescindible disponer de los conocimientos

que permitan la comprensión de los fenómenos de transferencia de calor en
los alimentos y la cinética de inactivación de los microorganismos.
76
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ISBN 0-8493-1757-6.
79
INDICE DE NOMENCLATURAS
2
A Area (m )
2
a Difusividad térmica (m /s)
aw Actividad de agua.
b Pendiente recta caliente (ºC/min)
Bi Número de Biot
Cp Calor especifico (J/KgºC)
D Tiempo de reducción decimal (min)
DT Tiempo reducción decimal a cualquier temperatura (min)
Dref Tiempo de reducción decimal a temperatura de referencia (min)

3
r Densidad (Kg/m )
e Fracción volumétrica
FT Relación de letalidad (min)
Fc Tiempo de muerte térmica en el centro geométrico (min)
g Número entre 0-1
H Altura de la lata (m)
h Cualquier posición en la dirección axial (m)
hm Coeficiente de transferencia de calor del medio
i Índice de nodo en la dirección radial
j Índice de nodo en la dirección axial
K Constante
k Conductividad térmica (W/mºC)
k^ Conductividad térmica (W/mºC) Modelo perpendicular
kII Conductividad térmica (W/mºC) Modelo paralelo
80
kc Constante del cambiador de calor
LT Letalidad
Lc Longitud característica del cuerpo (m)
N Densidad de población final de microorganismos (UFC/ml)
N0 Densidad de población Inicial de microorganismos(UFC/ml)
pH Potencial de hidrogeno
r Cualquier posición en la dirección radial (m)
R Radio de la lata (m)
Tf Temperatura del producto, medida en el punto frio. (ºC)
Tp Temperatura inicial del producto (ºC)
Ta Temperatura del agua de enfriamiento(ºC)
Tr Temperatura del autoclave (ºC)
Tref Temperatura de referencia (ºC)
Tr0 Temperatura inicial del autoclave (ºC)
t Tiempo (min)
tc Tiempo de calentamiento (min)

3
V Volumen (m )
z Constante de muerte térmica (ºC)
(∆h) Cambio en la distancia vertical desde el eje horizontal
(∆r) Cambio en la distancia radial desde el eje vertical
(∆t) Cambio en el tiempo
81
ANEXOS
82
Anexo A. Principales síntomas de las toxiinfecciones alimentarías y
gastroenteríticas de origen bacteriano.
Bacterias Incubación Duración y Síntomas

Salmonella 6-48 horas en general 1 a 7 días. Diarrea. Dolores abdominales.
de 12 a 36 horas Fiebre la mayor parte del tiempo.
Clostridium perfringens 8-22 horas 12 a 24 horas. Diarrea. Dolores abdominales.
Náuseas. Raramente vómitos. Sin fiebre.
Clostridium botulinum En general 18 a 36 Muerte en 24 horas a 8 días, o convalecencia
horas lenta de 6 a 8 meses. Síntomas variables que
incluyen perturbaciones de la visión,
dificultades de elocución y de salivación.
Formación de numerosas mucosas en la boca.
Lengua y faringe muy secas. Debilidad
progresiva y parada respiratoria.
Staphylococcus aureus 0.5-6 horas 6-24 horas. Náuseas. Vómitos. Diarreas y
dolores abdominales. Sin fiebre. Colapso y
deshidratación en los casos graves
(excepcionales).
Vibrio parahemolyticus 2-48 horas 2-5 días. Diarrea que conduce frecuentemente
generalmente 12 a 18 a la deshidratación. Dolores abdominales.
horas Vómitos y fiebre.
Bacillus cereus 8-16 para la forma a) 12-24 horas. Dolores abdominales. Diarrea.
diarreica a) 1-15 Algunas náuseas.
horas par la forma b) 6-24 horas. Nauseas. Vómitos. Algunas
emética b) veces diarrea.
Escherichia coli 12-72 horas 1 a 7 días.
a) Afección parecida al cólera. Diarrea acuosa
y dolores.
b) Forma parecida a una disentería. Diarrea
prolongada, sangrante y con mucosa.
Campylobacter 2 a 5 dias( o más Fiebre. Diarrea profusa. Dolores abdominales.
algunas veces)
Yersinia enterocolitica Dolores abdominales. Fiebre. Dolor de
cabeza. Nauseas. Escalofríos.
Fuente: CASP VANACLOCHA, Ana.
83
Anexo B. Variación de la Termorresistencia de los microorganismos, de
acuerdo a las condiciones de experimentación ( Mortimore y Wallace, 1994;
Borche et al., 1996 e ICMSF, 1996)
Microorganismo Temperatura Valor D Valor Z

(ºC) (min) (ºC)
A. hydrophila 51.0 8.08-12.28 5.22-7.69
B. cereus 100 5.0 6.9
B. coagulans 110 2.7-3.1 6.1
B. stearothermophilus 120 4.0 5.0
C. jejuni 50 0.88-1.63 6.0-6.4
Cl. perfringens 100 0.3-20 3.8
Cl. botulinum 121 0.21 10
Cl. thermosaccharlyticum 120 3-4 7.2-10
E. coli 0157:H7 62.8 0.47 4.65
L. monocytogenes 62 2.9-4.2 5.98
S. entenerides 32.8 0.06 3.30
St. Aureus (destrucción de la toxina) 98.9 > 2 horas 27.8
Streptococcus Grupo D 70 2.95 10
Y. enterocolitica 60.0 0.4-0.51 4.0-5.2
Sac. cerevisiae 60 22.5 5.5
Z. bailii 60 0.4 3.9
Fuente: FORSYTHE , S.
84
Anexo C. Dimensiones de latas cilíndricas tradicionales.
Código USA Diámetro Radio (mm) Código USA Diámetro Radio (mm)
(mm) (mm)
202 x109 52 40 300 x 402 73 105
211 x 102 65 28 300 x 404 73 107
202 x 204 52 57 307 x 306 83 86
211 x 109 65 40 401 x 208 99 64
300 x 108 73 38 211 x 510 65 143
202 x 210 52 73 300 x 407 73 113
211 x 200 65 51 307 x 309 83 91
202 x 306 52 85 401 x 211 99 68
202 x 314 52 98 303 x 406 78 111
211 x 212 65 69 307 x 409 83 116
300 x 205 73 58 307 x 509 83 140
307 x 113 83 46 401 x 400 99 102
300 x 208 73 64 401 x 512 99 146
307 x 113 83 51 401 x 411 99 119
211 x 300 65 76 404 x 502 105 129
307 x 206 83 60 404 x 700 105 178
211 x 400 65 102 502 x 512 127 156
300 x 304 73 82 603 x 400 153 101
300 x 308 73 88 603 x 600 153 152
211 x 414 65 124 603 x700 153 178
401 x 205 99 58 603 x 908 153 241
85
Anexo D. Interfaz Producto.
Anexo E. Interfaz Microorganismo.
86
Anexo F. Interfaz Lata.
Anexo G. Interfaz Autoclave.
87
Anexo H. Interfaz Discretización
Anexo I. Interfaz Curva de Penetración de Calor.
88
Anexo J. Interfaz Curva de Letalidad.
Anexo K. Interfaz Superficie de Respuesta.
89
Anexo L. Interfaz Reporte.
Anexo M. Interfaz Inicio.
90
91

Penetracion de Calor para La Inactivacion Microbianana en Alimentos

Caricato da

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SOFTWARE PARA LA ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE

INACTIVACION TÉRMICA DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS

OSCAR ALBERTO RODRIGUEZ BARRAGAN

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

OSCAR ALBERTO RODRIGUEZ BARRAGAN

Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título de

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

Ibagué, 22 de Agosto de 2006

La Facultad de Ingeniería Agronómica de la Universidad del Tolima, el director del

3. DESCRIPCION DEL PROBLEMA. 22

4.7 PREDICCION DEL VALOR ESTERILIZADOR DE UN 46

Cuadro 1. Parámetros intrínsecos y extrínsecos que afectan el 25

Cuadro 2. Microorganismos de Significación Alimentaria. 26

Cuadro 3. Procesos térmicos en alimentos arriba de la congelación. 33

Cuadro 4. Densidad (Kg/m3). 34

Cuadro 5. Calor especifico a presión constante (J/KgºC). 35

Cuadro 6. Conductividad Térmica (W/mºC). 35

Cuadro 7. Magnitud de los coeficientes de transferencia de calor para 39

Cuadro 8. Factores que condicionan la transmisión de calor. 43

Cuadro 9. Consideraciones realizadas para el uso de la ecuación de 48

Figura 1. Curva de supervivencia teórica para un determinado 30

Figura 2. Determinación del valor z a partir del logaritmo de D versus el 32

Figura 3. Esquema de autoclave horizontal calentado por vapor de agua 40

Figura 4. Perfil Tiempo/Temperatura típico obtenido de una lata bajo 44

Figura 5. Red Nodal para un Cilindro Finito. 49

Figura 6. Figura 6. Ventajas del entorno Delphi 6.0. 57

Figura 7. Funciones del entorno Delphi 6.0. 60

Figura 8. Fases para el desarrollo del software. 61

Figura 9. Algoritmo considerado en el modulo de Producto. 64

Figura 10. Algoritmo considerado en el modulo de Microorganismo. 65

Figura 11. Algoritmo considerado en el modulo de Lata. 66

Figura 12. Algoritmo considerado en el modulo de Discretización. 67

Anexo A. Principales síntomas de las toxiinfecciones alimentarías y 83

Anexo B. Variación de la Termorresistencia de los microorganismos, de 84

Anexo C. Dimensiones de latas cilíndricas tradicionales. 85

Anexo D. Interfaz Producto. 86

Anexo E. Interfaz Microorganismo. 86

Anexo F. Interfaz Lata. 87

Anexo G. Interfaz Autoclave. 87

Anexo H. Interfaz Discretización. 88

Anexo I. Interfaz Curva de Penetración de Calor. 88

Anexo J. Interfaz Curva de Letalidad. 89

Anexo K. Interfaz Superficie de Respuesta. 89

Anexo L. Interfaz Reporte. 90

Anexo M. Interfaz Inicio. 90

El producto final de este proyecto de investigación es la elaboración de un

Como primer panel, la herramienta cuenta con un modulo de alimento en el que se

Además este proyecto ha promovido el desarrollo y uso de herramientas de

Palabras clave: Software, Microbiología de alimentos, Curvas de Penetración de

This project’s objective is an application software which helps students to learn

Keywords: Software, Food Microbiology, Heat Penetration Curves, Educational

Todos los productos alimenticios están compuestos de materias primas de origen

Generalmente, un alimento es considerado estropeado cuando no es aceptable

La acción de los microorganismos es un medio muy común de deterioro

La preservación de alimentos por medios térmicos es alcanzada debido a la

Por consiguiente los consumidores demandan productos enfocados en la

La esterilización por cargas se realiza en autoclaves, capaces de soportar una

El acercamiento clásico al diseño de un óptimo proceso térmico esta basado en la

Para llevar a cabo lo anteriormente mencionado se ha realizado un Medio

Por lo anteriormente expuesto y considerando las tendencias actuales en el diseño

En la actualidad la tecnología de alimentos esta dirigida a la minimización de

La globalización originada principalmente por la revolución tecnológica que

Para Colombia, el fomento y desarrollo de la educación, ciencia y tecnología no

Por esto es conveniente abordar la modelación y el uso de simuladores debido a

Por lo expuesto, se acentúa la necesidad de elaborar herramientas de evaluación

2.1 OBJETIVO GENERAL