NIVEL DE PH EN CONSERVAS

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución, es así como en 1909 el químico danés
Sorensen definió el potencial hidrógeno (pH) como el logaritmo negativo de la concentración molar
(más exactamente de la actividad molar) de los iones de hidrogeno,

La escala de pH va de 0 a 14. La disolución neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican

una disolución acida y valores superiores a 7 indican una disolución alcalina

Entonces el pH nos permite indicar si una sustancia es acida, neutra o básica, siendo el pH uno de
los principales factores para el crecimiento de microorganismos, en estado natural las futas tienen
un pH bastante acido, las carnes y pescados son ligeramente ácidos.

La mayor parte de los microorganismos son capaces de sobrevivir y crecer en ambientes de pH entre
4,6 y 9 y se ha determinado que en la medida que el valor del pH de los alimentos disminuye (mas
acidez), los microorganismos tienen condiciones más difíciles de sobrevivir y crecer.

Por lo tanto, la acidez de un producto alimenticio se utiliza como un medio de conservación y forma
de mantener los alimentos seguros para el consumo.

Como se mencionó, los valores de pH acido pueden ayudar a la conservación de alimentos

fundamentalmente de dos maneras: de forma directa inhibiendo el crecimiento bacteriano, y de
manera indirecta, a base de disminuir la resistencia al calor de los alimentos que serán tratados
térmicamente

Siendo la acidificación es un punto de control importante en la conservación de alimentos que

consiste en reducir el pH del alimento para inhibir el desarrollo de microrganismos patógenos ,
existen alimentos conservados por acidificación natural (Fermentación láctica), derivan sobre todo
de la leche (yogurt, queso) y de la carne (embutidos fermentados) y de productos vegetales (coliflor
fermentada, encurtidos, etc.); así también se da la acidificación artificial, por ejemplo, con ácido
acético, lo cual permite inhibir la alteración microbiana.

Entre los principales correctores del pH destaca el carbonato de sodio, el potasio y el magnesio.
Algunos ejemplos de correctores de la acidez de los alimentos permitidos en la Unión Europea son,
según EUFIC, el ácido cítrico, el acetato cálcico y el ácido fumárico.

El valor del pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control critico (PCC) en el procesado térmico de
alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum, estas bacterias tienen la
característica de formar esporas muy resistentes, que les permiten sobrevivir en estado latente
hasta encontrar condiciones favorables que puedan permitir su crecimiento.

A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen intoxicaciones de
origen alimentario, sin embargo, algunas levaduras, hongos y bacterias acido lácticas se desarrollan
a pH inferiores a este PCC.