5 SANDACH en Mataderos y Establecimientos Alimentarios LPH - tcm7-308110 PDF

AESAN
Agencia Española de Seguridad

Alimentaria y Nutrición
SANDACH EN MATADEROS Y
ESTABLECIMIENTOS
ALIMENTARIOS
LIDIA PERLADO HERGUETA
lperlado@mspsi.es
AESAN
NORMATIVA HIGIENE ALIMENTARIA Y

SANDACH
NORMATIVA COMUNITARIA SANDACH

Reglamento 1069/2009 y Reglamento
142/2011
PROGRAMA DE CONTROL SANDACH

GENERADOS EN ESTABLECIMIENTOS
ALIMENTARIOS
AESAN
NORMATIVA HIGIENE
ALIMENTARIA Y SANDACH
AESAN
REGLAMENTO 178/2002
Artículo 3 Recopilación de datos

1. La Autoridad buscará, recopilará,
cotejará, analizará y resumirá los datos
científicos y técnicos pertinentes de los
ámbitos comprendidos en su cometido.
Recopilará, en particular, datos sobre
d) los residuos
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REGLAMENTO 852/2004 Agencia Española de Seguridad

• Los operadores de empresa alimentaria deberán cumplir las

correspondientes disposiciones legislativas comunitarias y nacionales
relativas al control de los peligros en la producción primaria, y
operaciones conexas incluidas medidas de control de la
contaminación procedente del almacenamiento, tratamiento y
eliminación de residuos
almacenarán y manipularán los residuos y sustancias

peligrosas de forma tal que se evite la contaminación
• Las guías de prácticas correctas de higiene deberán incluir la oportuna

información sobre los peligros que puedan presentarse en la
producción primaria y operaciones conexas, como la eliminación
limpia de los animales muertos, residuos y desperdicios
AESAN

Desperdicios de productos alimenticios
1. Los desperdicios de productos alimenticios, los

subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo
deberán retirarse con la mayor rapidez posible de
las salas en las que estén depositados alimentos
para evitar su acumulación.
2. Los desperdicios de productos alimenticios, los

subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo
deberán depositarse en contenedores provistos de
cierre, a menos que los operadores de empresa
alimentaria puedan convencer a las autoridades
competentes de la idoneidad de otros contenedores o
sistemas de evacuación.
AESAN
REGLAMENTO 852/2004
3. Deberán tomarse medidas adecuadas para el
almacenamiento y la eliminación de los desperdicios
de productos alimenticios, subproductos no
comestibles y otros deshechos. Los depósitos de
desperdicios deberán diseñarse y tratarse de forma que
puedan mantenerse limpios y, en su caso, libre de
animales y organismos nocivos.
4. Todos los residuos deberán eliminarse

higiénicamente y sin perjudicar al medio ambiente
con arreglo a la normativa comunitaria aplicable a tal
efecto, y no deberán constituir una fuente de
contaminación directa o indirecta.
AESAN
REGLAMENTO 853/2004
REQUISITOS ESPECÍFICOS CARNE DE UNGULADOS

DOMÉSTICOS
16. Tras la inspección post mortem:
b) las partes no aptas para el consumo humano

deberán retirarse cuanto antes de la zona limpia del
establecimiento;
c) la carne retenida o declarada no apta para el

consumo humano y los despojos incomestibles no
deberán entrar en contacto con la carne que se haya
declarado apta para ese consumo
AESAN
REGLAMENTO 853/2004 Alimentaria y Nutrición
SECCIÓN VIII: PRODUCTOS DE LA PESCA
D. Requisitos aplicables a los buques factoría

• d) lugares de almacenamiento de productos acabados de
dimensiones suficientes, concebidos para poder ser limpiados
fácilmente; si funcionara a bordo una unidad de tratamiento de
desechos, se deberá dedicar una bodega independiente al
almacenamiento de estos últimos;
• f) equipos especiales para evacuar, bien directamente al mar o,

si las circunstancias así lo requirieran, en un recipiente
estanco reservado para este uso, los desechos y productos de
la pesca no adecuados para el consumo humano; si estos
desechos fueran almacenados y tratados a bordo para su
saneamiento, se deberá disponer de zonas independientes
previstas para este uso;
AESAN
II. REQUISITOS DE HIGIENE

6. En caso de que los peces se descabecen o se evisceren a bordo, dichas
operaciones deberán llevarse a cabo de manera higiénica lo antes posible
después de su captura, y los productos deberán lavarse inmediatamente y
a fondo. En ese caso, las vísceras y las partes que puedan representar un
peligro para la salud pública se retirarán lo antes posible y se mantendrán
apartadas de los productos destinados al consumo humano
CAPÍTULO II: REQUISITOS DURANTE Y DESPUÉS DEL DESEMBARQUE
2. Los operadores de empresa alimentaria responsables de las lonjas de

subasta y de los mercados mayoristas (o partes de los mismos) en los que
se expongan los productos de la pesca para la venta deberán garantizar el
cumplimiento de los siguientes requisitos:
a)-i) Deberá haber instalaciones con cerradura para el almacenamiento
refrigerado de los productos de la pesca retenidos e instalaciones
independientes con cerradura para el almacenamiento de los
productos de la pesca declarados no aptos para el consumo humano.
AESAN
CAPÍTULO IV: REQUISITOS PARA DETERMINADOS

PRODUCTOS DE LA PESCA TRANSFORMADOS
B. REQUISITOS PARA EL ACEITE DE PESCADO
DESTINADO AL CONSUMO HUMANO
3. Siempre que las materias primas y el proceso de
producción se ajusten a los requisitos aplicables al
aceite de pescado destinado al consumo humano,
los operadores de empresa alimentaria podrán
producir y almacenar en el mismo edificio el aceite
de pescado destinado al consumo humano y el
aceite y la harina de pescado no destinados al
consumo humano.
AESAN
SECCIÓN XIV: GELATINA SECCIÓN XV: COLÁGENO

CAPÍTULO I: REQUISITOS PARA LAS MATERIAS
PRIMAS
5. Los centros de recogida y tenerías podrán también
suministrar materias primas para la producción de
colágeno destinado al consumo humano si las
autoridades competentes las autorizan específicamente
para ello y cumplen los siguientes requisitos:
c) en caso de que en estos locales se almacenen o
transformen materias primas que no se ajusten al
presente capítulo, deberán separarse de las materias
primas que sí los cumplan durante el período de
recepción, almacenamiento, transformación y expedición.
AESAN
REGLAMENTO 854/2004
Artículo 5 Carne fresca
Los Estados miembros velarán por que los controles oficiales relativos
a la carne fresca se efectúen de conformidad con lo dispuesto en el
anexo I.
1) El veterinario oficial efectuará las tareas de inspección de los
mataderos, establecimientos de manipulación de caza y salas de
despiece que comercialicen carne fresca de conformidad con los
requisitos generales del capítulo II de la sección I del anexo I y con
los requisitos específicos de la sección IV, especialmente en lo
relativo a:
• a) información sobre la cadena alimentaria;
• b) inspección ante mortem;
• c) bienestar animal;
• d) inspección post mortem;
• e) material especificado de riesgo y otros subproductos
animales, y
• f) pruebas de laboratorio.
AESAN

ANEXO I CARNE FRESCA

SECCIÓN I: FUNCIONES DEL VETERINARIO OFICIAL
CAPÍTULO I: FUNCIONES DE AUDITORÍA

1. Además de los requisitos generales del apartado 4 del
artículo 4 acerca de las auditorías de las buenas prácticas
de higiene, el veterinario oficial debe verificar el
cumplimiento permanente de cualquier procedimiento
propio del operador de empresa alimentaria en relación
con la recogida, el transporte, el almacenamiento, la
manipulación, la transformación y la utilización o
eliminación de subproductos animales, incluidos los
materiales especificados de riesgo de los que el
operador de empresa alimentaria sea responsable
AESAN

CAPÍTULO II: FUNCIONES DE INSPECCIÓN

E. Material especificado de riesgo y otros
subproductos animales
De acuerdo con las normas comunitarias específicas

relativas a los materiales especificados de riesgo y
otros subproductos animales, el veterinario oficial
debe verificar la retirada, la separación y, en su
caso, el marcado de estos productos. El veterinario
oficial debe asegurarse de que el operador de empresa
alimentaria tome todas las medidas necesarias para
evitar que la carne se contamine con materiales
especificados de riesgo durante el sacrificio (incluido el
aturdimiento) y al retirar dichos materiales
AESAN
NORMATIVA COMUNITARIA
SANDACH
Reglamento 1069/2009 y Reglamento
142/2011
AESAN
OBJETO
R 1069/ 2009 artículo 1
• normas en materia de salud pública y salud animal

aplicables a los subproductos animales y los productos
derivados
• prevenir y reducir al mínimo los riesgos para la salud

pública y la salud animal que entrañan dichos productos
• preservar la seguridad de la cadena alimentaria humana

y animal.
AESAN
AMBITO APLICACION Alimentaria y Nutrición
R 1069/ 2009 articulo 2.

Se aplica:
• SANDACH excluidos del consumo humano de
conformidad con la legislación comunitaria
• productos que por decisión, irreversible, de un
explotador se destinen a fines distintos del
consumo humano:
- productos de origen animal que pueden
destinarse al consumo humano
- materias primas para la elaboración de
productos de origen animal.
AESAN
AMBITO APLICACION Alimentaria y Nutrición
No se aplica:
• los cuerpos enteros o partes de animales
salvajes, distintos de la caza silvestre, que no
sean sospechosos, con excepción de los
animales acuáticos desembarcados con fines
comerciales
• los cuerpos enteros o partes de animales de
caza silvestre que no se recojan después de
cazados, sin perjuicio del Reglamento 853/2004
AESAN
• Los subproductos procedentes del

suministro directo por parte de los
cazadores de pequeñas cantidades de
caza silvestre o de carne de caza silvestre
al consumidor final o a establecimientos
locales de venta al por menor que
suministran directamente al consumidor
final
AESAN
• la leche cruda, el calostro y sus productos

derivados que se obtengan, se conserven, se
eliminen o se utilicen en la granja de origen
• las conchas de moluscos despojadas del tejido

blando y la carne
AESAN
• los residuos de cocina, excepto: trasporte

internacional, destino alimentación animal,
destinados a ser procesados, o a ser
trasformados en biogas o compost
• material procedente de buques generado en el
transcurso de sus operaciones de pesca y
eliminado en el mar, excepto el material
derivado de la evisceración a bordo de pescado
que presente signos de enfermedades, incluidos
los parásitos, transmisibles a los seres humanos
AESAN
• alimentos crudos para animales de compañía

originarios de:
- comercios de venta al por menor.
Directamente in situ al consumidor
- procedentes de animales sacrificados en la
explotación de origen, para el consumo
privado doméstico
• excrementos y orina distintos del estiércol y
del guano no mineralizado
AESAN
DEFINICIONES Alimentaria y Nutrición
R 1069/ 2009 articulo 3.
• 1) «subproductos animales»: cuerpos enteros

o partes de animales, productos de origen
animal u otros productos obtenidos a partir de
animales, que no están destinados para el
consumo humano, incluidos los oocitos, los
embriones y el esperma
• 2)«productos derivados»: productos obtenidos

tras uno o varios tratamientos, transformaciones
o fases de procesamiento de subproductos
animales;
AESAN
DEFINICIONES Agencia Española de Seguridad

3) «productos de origen animal»: según el

Reglamento (CE) nº 853/2004
- los alimentos de origen animal, incluidas la

miel y la sangre,
- los moluscos bivalvos vivos, los equinodermos
vivos, los tunicados vivos y los gasterópodos
marinos vivos destinados al consumo
humano, y
- otros animales destinados a ser preparados
con vistas a suministrarlos vivos al
consumidor final.
AESAN
11) «explotador»: la persona física o jurídica que

tenga un subproducto animal o un producto
derivado bajo su control real, incluidos los
transportistas, los comerciantes y los usuarios;
13) «establecimiento» o «planta»: cualquier lugar en
que se realicen operaciones de manipulación de
subproductos animales o productos derivados,
distinto de los buques pesqueros;
27) «residuo»: residuo tal como se define en el
artículo 3, punto 1, de la Directiva 2008/98/CE.
«residuo»: cualquier sustancia u objeto del
cual su poseedor se desprenda o tenga la
intención o la obligación de desprenderse
AESAN
24) «alimento» o «producto alimenticio»: según el Reglamento (CE) nº

178/2002;
Se entenderá por «alimento» (o «producto alimenticio») cualquier sustancia
o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con
probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o
parcialmente como si no.
«Alimento» incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia,
incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su
fabricación, preparación o tratamiento. Se incluirá el agua después del punto
de cumplimiento definido en el artículo 6 de la Directiva 98/83/CE y sin
perjuicio de los requisitos estipulados en las Directivas 80/778/CEE y
98/83/CE.
«Alimento» no incluye:
» a) los piensos;
» b) los animales vivos, salvo que estén preparados para ser
comercializados para consumo humano;
» h) los residuos y contaminantes.
PUNTO DE PARTIDA DE LA CADENA AESAN
DE
FABRICACIÓN Alimentaria y Nutrición
R 1069/ 2009 articulo 4.

1. Los explotadores que generen SANDACH los
identificarán y garantizarán que se manipulan de
conformidad con el Reglamento.
2. Los explotadores garantizarán en todas las fases
de recogida, transporte, manipulación, tratamiento,
transformación, procesamiento, almacenamiento,
introducción en el mercado, distribución, uso y
eliminación en las empresas bajo su control, que
los SANDACH cumplen los requisitos del presente
Reglamento
PUNTO DE PARTIDA DE LA CADENA AESAN
DE
FABRICACIÓN Alimentaria y Nutrición
3. Los Estados miembros controlarán y

verificarán que los explotadores cumplen
los requisitos relevantes del presente
Reglamento a lo largo de toda la cadena
de los subproductos y productos
derivados .
– mantendrán un sistema de controles oficiales
de conformidad con la legislación comunitaria
pertinente.
AESAN
CLASIFICACIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS
ANIMALES Y LOS PRODUCTOS DERIVADOS
R 1069/2009 Artículo 7.
- Se podrán modificar los artículos de categorías en
base a una evaluación del riesgo efectuada por
una institución científica apropiada
-No obstante, ninguno de los subproductos animales

enumerados en dichos artículos podrá ser
suprimido de esas listas, y solo se podrán
introducir cambios de la clasificación o adiciones.
COMISIÓN
AESAN
MATERIAL DE LA CATEGORÍA 1
R 1069/2009 Artículo 8.
a)Los cuerpos enteros, o partes, incluidas las pieles,
de los animales siguientes:
- animales sospechosos o confirmados de estar infectados
por una EET
- los animales sacrificados en aplicación de medidas de
erradicación de EET
- los animales salvajes, con sospecha que están
infectados con enfermedades transmisibles
AESAN
MATERIAL DE LA CATEGORÍA 1 Alimentaria y Nutrición
b) Los materiales siguientes:

- MER
c) Los subproductos animales derivados de

animales que se hayan sometido a un
tratamiento ilegal
AESAN
d) Los subproductos animales que contengan residuos

de otras sustancias y contaminantes
medioambientales enumerados en el grupo B(3)
anexo I de la Directiva 96/23/CE,
e) Los subproductos animales recogidos durante el

tratamiento de aguas residuales de establecimientos
o plantas que procesen material de la categoría 1; o
de otros establecimientos o plantas en donde se
retira el MER
AESAN
f) Los residuos de cocina procedentes de

medios de transporte que operen a escala
internacional
g) Las mezclas de material de la categoría 1

con material de la categoría 2, con
material de la categoría 3 o con ambos.
AESAN
R 1069/2009 artículo 9.
a)El estiércol, el guano no mineralizado y el contenido
del tubo digestivo.
b) Los subproductos animales recogidos durante el
tratamiento de aguas residuales de establecimientos
o plantas que procesen material de la categoría 2; o
de mataderos donde no se retire MER
c) Los subproductos animales que contengan residuos
de sustancias autorizadas o de contaminantes que
sobrepasen los niveles autorizados , según D 96/23
AESAN
d) Los productos de origen animal no aptos para el
consumo humano debido a la presencia en ellos de
cuerpos extraños.
e) Los productos de origen animal distintos del
material de la categoría 1 importados o
introducidos desde un tercer país, o enviados a
otro Estado miembro que no cumplan los requisitos
de la legislación veterinaria comunitaria, salvo si la
legislación comunitaria permite su importación o
introducción con restricciones específicas o su
devolución al tercer país o al EM de origen
AESAN
f) Los animales y partes de animales, distintos de
los contemplados en los artículos 8 ó 10, muertos:
- cuyo destino no es el consumo humano,
incluyendo los animales matados para el control
de enfermedades;
- los fetos;
- las aves de corral muertas en el huevo
AESAN
g) Las mezclas de material de la categoría 2 con
material de la categoría 3.
h) Los subproductos animales distintos del

material de la categoría 1 o la categoría 3.
AESAN
R 1069/2009 Artículo 10.
a)Las canales y partes de animales sacrificados, o bien
los cuerpos o partes de animales de caza, que sean
aptos para el consumo humano según la legislación
comunitaria pero no se destinen a ese fin por
motivos comerciales.
b) Las canales y las siguientes partes de animales
sacrificados en un matadero y considerados aptos
para el consumo humano en la inspección ante
mortem o los cuerpos y las siguientes partes de
animales de caza matados para el consumo humano
de conformidad con la legislación comunitaria:
AESAN
MATERIAL DE LA CATEGORÍA 3b)
- las canales, cuerpos y partes de animales declarados
no aptos para el consumo humano de acuerdo con la
legislación pero sin ningún signo de enfermedad
transmisible a los seres humanos o los animales;
- las cabezas de aves de corral;
- las pieles , los cuernos y los pies, incluidas las
falanges y los huesos del carpo y metacarpo, y los
huesos del tarso y metatarso, de animales no
rumiantes que precisen diagnóstico EET, y rumiantes
sometidos a pruebas de diagnóstico de EET con
resultado negativo;
- las cerdas y las plumas.
AESAN
c) Los subproductos animales de aves de corral y

lagomorfos sacrificados en la explotación según el
Reglamento 853/2004, que no presenten signos de
enfermedad transmisible a los seres humanos o los
animales
- (R 853/2004)El suministro directo por parte del
productor de pequeñas cantidades al consumidor
final o a establecimientos locales de venta al por
menor que suministran directamente dicha carne
como carne fresca al consumidor final;
AESAN
d) La sangre obtenida de animales que hayan sido
sacrificados en un matadero después de haber sido
considerados aptos para el sacrificio para el
consumo humano según inspección ante mortem
de animales:
- no rumiantes ( no diagnóstico EET),
- y rumiantes sometidos a pruebas de
diagnóstico de EET con resultado negativo
AESAN
e) los subproductos animales generados en la

elaboración de productos destinados al
consumo humano, incluidos los huesos
desgrasados, los chicharrones y los lodos de
centrifugado o de separación resultantes de la
elaboración de productos lácteos
AESAN
f) Los productos de origen animal o los

productos alimenticios que contengan
productos de origen animal que ya no estén
destinados al consumo humano por motivos
comerciales, problemas de fabricación,
defectos de envasado u otros defectos que
no conlleven ningún riesgo para la salud
pública o la salud animal
AESAN
g) Los alimentos para animales de compañía y

los piensos de origen animal, o los piensos
que contengan subproductos animales o
productos derivados que ya no estén
destinados a la alimentación animal por
motivos comerciales o problemas de
fabricación, defectos de envasado u otros
defectos que no conlleven ningún riesgo
para la salud pública o la salud animal
AESAN
h) La sangre, la placenta, la lana, las plumas, el pelo,

los cuernos, los recortes de cascos, uñas o
pezuñas y la leche cruda de animales vivos que no
presenten ningún signo de enfermedad transmisible
a través de esos productos
i) Los animales acuáticos y partes de los mismos,
salvo los mamíferos marinos, que no muestren
ningún signo de enfermedades transmisibles
j) Los subproductos animales de animales acuáticos
procedentes de establecimientos o plantas que
fabriquen productos para el consumo humano
AESAN
k) Material de animales que no presenten ningún
signo de una enfermedad transmisible a los seres
humanos o los animales a través de dicho material:
- conchas de moluscos despojadas parcialmente del
tejido blando o la carne;
- los siguientes productos de animales terrestres:
– los subproductos de incubadoras,
– los huevos,
– los subproductos de los huevos, incluidas las
cáscaras
-los pollitos de un día sacrificados por razones
comerciales
AESAN
l) Los invertebrados acuáticos y terrestres, salvo los de

especies patógenas para los seres humanos o los
animales
m) Los animales y sus partes de los órdenes
zoológicos Rodentia y Lagomorpha, salvo el
material de :
- la categoría 1 de los animales de compañía ,
los animales de los zoológicos y los circos, los
animales de experimentación y los animales salvajes
con sospecha de estar infectados con enfermedades
transmisibles , y
- todo el material de la categoría 2
AESAN
n) Las pieles, los cascos, uñas o pezuñas, las

plumas, la lana, los cuernos y el pelo de
animales muertos que no presenten ningún
signo de enfermedad transmisible a través de
esos productos a los seres humanos o los
animales, y que no precisen diagnóstico de EET
( animales distintos de los citados en la letra b)
de este artículo)
AESAN
o) El tejido adiposo de animales que no

presentaban ningún signo de enfermedad
transmisible a través de dicho material a los seres
humanos o los animales, que fueron sacrificados
en un matadero y que fueron considerados aptos
para ser sacrificados para consumo humano tras
una inspección ante mortem con arreglo a la
legislación nacional
p) Los residuos de cocina distintos de los

procedentes de medios de transporte que operen a
escala internacional (Nivel nacional).
AESAN
MEDIDAS DE APLICACIÓN Alimentaria y Nutrición
R 1069/2009. ARTICULO 15.
La Comisión podrá adoptar medidas de aplicación en relación con:
a) Las condiciones especiales para la manipulación a bordo y la

eliminación del material generado al eviscerar a bordo el pescado
que presente signos de enfermedades, incluidos los parásitos,
transmisibles a los seres humanos;
A la espera de adopción de las normas de la COMISION, estos
subproductos animales, podrán ser eliminados en el mar, sin
perjuicio de la legislación medioambiental comunitaria.
f) Las condiciones para la generación y manipulación de subproductos

animales de aves de corral y lagomorfos sacrificados en la explotación
(artículo 10, letra c);
A la espera de adopción de las normas de la COMISION, los EMS
podrán adoptar o mantener normas nacionales relativas a este punto
AESAN
MEDIDAS DE APLICACIÓN Agencia Española de Seguridad

R 142/2011
- ELIMINACION EN VERTEDERO DE DETERMINADOS MATERIALES

DE CATEGORIA 1 Y 3. Articulo 7. Anexo X. Anexo XIII
La autoridad competente podrá autorizar la eliminación de los
siguientes materiales de las categorías 1 y 3 en un vertedero
autorizado:
a) los alimentos para animales de compañía importados de
materiales de la categoría 1 procedente de tratamiento ilegal (D
96/22 y D96/23)
b) los materiales de la categoría 3 recogidos en el artículo 10,
letras f) y g), que hayan sido transformados y cumplan que:
- dichos materiales no hayan entrado en contacto con ningún subproducto
animal distinto a ellos.
- la eliminación de dichos materiales no entrañe riesgo alguno
para la salud pública o animal.
AESAN
EXCEPCIONES A LA ELIMINACION Y USO
R 1069/2009. Articulo 16. Articulo 17.
Artículo 18. Artículo 19. Articulo 20.
Los subproductos animales podrán:
a) En el caso de los subproductos animales
procedente de material generado al eviscerar a
bordo el pescado que presente signos de
enfermedades, incluidos los parásitos,
transmisibles a los seres humanos, manipularse y
eliminarse de conformidad con las condiciones
especiales establecidas.
d) Excepciones especiales en la recogida,

transporte y eliminación (artículo 19).
AESAN
EXCEPCIONES ESPECIALES EN LA RECOGIDA, TRANSPORTE Y
ELIMINACIÓN
d) Eliminación de materiales de C2 y C3 por medios distintos
R 142/2011 Anexo 6. Capítulo IV Eliminación por otros
medios
Los Estados miembros podrán autorizar la recogida, transporte
y eliminación de materiales de la categoría 3 contemplados en
el artículo 10, letra f), por otros medios distintos de la
incineración o enterramiento in situ, a condición de que:
• a) los materiales procedentes de un establecimiento o planta no superen
un volumen de 20 kg por semana, independientemente de la especie de
origen de los materiales;
• b) los materiales se recojan, transporten y eliminen por medios que eviten
la transmisión de riesgos inaceptables para la salud pública y la salud
animal;
AESAN
EXCEPCIONES ESPECIALES EN LA RECOGIDA, TRANSPORTE Y
ELIMINACIÓN
(Eliminación por otros medios continuación)
c) la autoridad competente realice controles periódicos, incluidos controles
de los registros llevados por los explotadores en los establecimientos o
plantas en los que se recogen los materiales, a fin de garantizar el
cumplimiento de las disposiciones de la presente sección.
• Los Estados miembros podrán optar por incrementar el volumen indicado

en el apartado a) hasta un máximo de 50 kg por semana, tras presentar
una justificación pormenorizada a la Comisión y a los restantes Estados
miembros en el marco del Comité Permanente de la Cadena Alimentaria
y de Sanidad Animal
R 142/2011 ARTÍCULO 36 MEDIDAS TRANSITORIAS

Durante un período transitorio que concluirá el 31 de diciembre de 2012,
los Estados miembros podrán autorizar la recogida, el transporte y la
eliminación de materiales de la categoría 3 letra f.
AESAN
RECOGIDA, TRANSPORTE Y TRAZABILIDAD Agencia Española de Seguridad
Recogida e Identificación referido a Categoría y
Transporte
R 1069/2009. Artículo 21. R 142/2011. Artículo 17. Anexo VIII.
- Los explotadores se asegurarán de que los SANDACH

se transportan acompañados de un documento
comercial o, cuando lo requiera el presente Reglamento
o de un certificado sanitario.
– la autoridad competente del EM podrá autorizar la
transmisión de la información mediante un sistema
alternativo.
- Los explotadores recogerán, transportarán y eliminarán
los residuos de cocina de la categoría 3, de conformidad
con las medidas nacionales ( D 2008/98/CE).
AESAN
Recogida e Identificación referido a Categoría y Transporte
RECOGIDA Y TRANSPORTE
Vehículos y contenedores
SANDACH deberán recogerse y transportarse en
envases nuevos sellados o vehículos o
contenedores a prueba de fugas desde el punto de
partida de la cadena de fabricación
• Los contenedores reutilizables deberán dedicarse al

transporte de un determinado subproducto animal
– podrán utilizarse contenedores reutilizables a
condición de que la autoridad competente haya
autorizado dicho uso. Condiciones específicas.
AESAN
Recogida e Identificación referido a Categoría
Agencia Española y
de Seguridad
Transporte RECOGIDA Y TRANSPORTE
Exenciones a condiciones generales de vehículos
y contenedores
- Exención aplicable a la recogida y el transporte

de material de la categoría 3 compuesto por
leche, productos lácteos y productos derivados
de la leche.
No se aplicará a la recogida y transporte de
material de la categoría 3 por explotadores de
establecimientos de transformación de leche,
cuando reciban productos que han entregado
previamente y que les son devueltos, en especial
por sus clientes.
AESAN
Recogida e Identificación referido a Categoría
Agencia Española y
de Seguridad
Transporte IDENTIFICACIÓN Alimentaria y Nutrición
1- Los envíos de subproductos animales y productos derivados

son identificables y se mantienen de forma separada e
identificable durante la recogida en el lugar de origen y durante
su transporte
• Envíos entre EM de SANDACH en envases, contenedores o

vehículos marcados:
- para materiales de la categoría 1, el color negro;
- para materiales de la categoría 2 (excepto el estiércol y
contenido del tubo digestivo), el color amarillo;
- para materiales de la categoría 3, el color verde con un alto
contenido de azul para garantizar que se distingue claramente
de los demás colores2.
AESAN
Recogida e Identificación referido a Categoría y
Transporte IDENTIFICACIÓNAgencia Española de Seguridad
2- Durante el transporte y almacenamiento, una

etiqueta fijada al envase, contenedor o vehículo
deberá:
- indicar claramente la categoría de los
subproductos animales o productos derivados, y
- mostrar la leyenda de forma visible y legible en el
envase, contenedor o vehículo, según corresponda
- para materiales de la categoría 3, las palabras
«no apto para el consumo humano»;
AESAN
Recogida e Identificación referido a Categoría yAgencia
Transporte
Española de Seguridad
DOCUMENTOS COMERCIALES Y CERTIFICADOS SANITARIOS Alimentaria y Nutrición
Dicho documento o certificado no será necesario en:
a) los productos derivados de material de la

categoría 3 y los abonos y enmiendas del suelo de
origen orgánico que se suministren a usuarios finales
( no explotadores comerciales) dentro del EM por
parte de comercios de venta al por menor;
b) la leche, los productos lácteos y los productos
derivados de la leche que sean materiales de la
categoría 3 se recojan y devuelvan a los explotadores
de explotaciones de transformación de leche, si dichos
explotadores reciben productos, en particular de sus
clientes, entregados previamente por ellos;
AESAN
Recogida e Identificación referido a Categoría y Transporte
DOCUMENTOS COMERCIALES Y CERTIFICADOS SANITARIOS
- El documento comercial deberá presentarse al menos por

triplicado (el original y dos copias); el original deberá
acompañar al envío hasta su destino final.
- Todos los subproductos animales y productos derivados irán
acompañados desde el punto de partida de la cadena de
fabricación de un documento comercial durante el
transporte.
- Los EM podrán exigir una confirmación de la llegada del
envío a través del sistema Traces o mediante una cuarta
copia del documento comercial remitido por el receptor al
productor
- La autoridad competente podrá autorizar que los SANDACH

transportados dentro de su territorio vayan acompañados de
un documento comercial diferente, en formato electrónico o
en papel.
AESAN
RECOGIDA, TRANSPORTE Y TRAZABILIDAD
TRAZABILIDAD
R 1069/2009. Articulo 22.
Todo explotador que envíe, transporte o
reciba subproductos animales o productos
derivados llevará un registro de los
envíos y los correspondientes documentos
comerciales o certificados sanitarios.
AESAN
REGISTRO Y APROBACION Agencia Española de Seguridad
1- REGISTRO DE EXPLOTADORES, ESTABLECIMIENTOS O PLANTAS
R 1069/2009. Artículo 23.

Los explotadores, con vistas al REGISTRO:
Notificarán a la autoridad competente, antes de iniciar las operaciones,
los establecimientos o plantas bajo su control que estén en actividad en
cualquiera de las fases de generación, transporte, manipulación,
procesamiento, almacenamiento, introducción en el mercado,
distribución, uso o eliminación de SANDACH.
EXCEPCION
No se exigirá notificación alguna con vistas al registro para las
actividades respecto de las cuales ya se han aprobado o registrado
establecimientos que generan subproductos animales, de
conformidad con el Reglamento (CE) nº 852/2004 o el Reglamento
(CE) nº 853/2004, ni para las actividades respecto de las cuales ya se
han aprobado establecimientos o plantas (AUTORIZACION).
REGISTRO Y APROBACION AESAN
4-MANIPULACIÓN DE SUBPRODUCTOS ANIMALES

EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS
R 1069. Articulo 26.
El tratamiento, el procesamiento o el almacenamiento de
subproductos animales en establecimientos o plantas autorizados o
registrados de conformidad con el Reglamento 853/2004 o el
Reglamento 852/2004 se efectuarán en condiciones que eviten la
contaminación cruzada y, si procede, en una parte del
establecimiento o planta reservada al efecto.
Las materias primas para la producción de gelatina y colágeno no
destinados al consumo humano se podrán almacenar, tratar o
procesar en estos establecimientos autorizados (Reglamento
853/2004, anexo III), siempre que se evite la transmisión de
enfermedades mediante la separación de dichas materias primas de
las destinadas a la producción de productos de origen animal.
Se establecerán medidas de aplicación en relación con las

condiciones de prevención de contaminación cruzada cuando los
subproductos animales se almacenen, traten o procesen en una parte
reservada al efecto dentro de estos establecimiento o plantas.
CONTROLES OFICIALES AESAN
CONTROLES OFICIALES Alimentaria y Nutrición
R 142/2011 Artículo 32. Anexo XVI.
1. La autoridad competente adoptará las medidas
necesarias para controlar en su integridad la
cadena de recogida, transporte, uso y eliminación
de subproductos animales y productos derivados.
Dichas medidas se llevarán a cabo de
conformidad con los principios aplicables a los
controles oficiales según el Reglamento
882/2004
2. Los controles oficiales incluirán controles sobre el
mantenimiento de registros y otros documentos
exigidos en aplicación de las normas establecidas
en el presente Reglamento
AESAN
DISPOSICIONES FINALES Agencia Española de Seguridad
Medidas transitorias. Alimentaria y Nutrición
31 de Diciembre de 2012: Periodo Transitorio

Excepción material Categoría 3 articulo 10 f)
Durante un período transitorio, los Estados miembros podrán

autorizar la recogida, el transporte y la eliminación de materiales
de la categoría 3 consistentes en productos de origen animal, o
de productos alimenticios que contengan productos de origen
animal, y que ya no estén destinados al consumo humano por
motivos comerciales o debido a problemas de fabricación o defectos
de embalaje u otros defectos que no entrañen riesgos para la salud
pública o la salud animal, conforme a lo estipulado en el artículo 10,
letra f), de dicho Reglamento, por otros medios, distintos de la
incineración o el enterramiento in situ, conforme a lo dispuesto en
el artículo 19, apartado 1, letra d), de dicho Reglamento, con arreglo a
las condiciones para eliminación por otros medios establecidas en el
capítulo IV del anexo VI del presente Reglamento.
AESAN
PROGRAMA DE CONTROL
SANDACH GENERADOS EN
ESTABLECIMIENTOS
ALIMENTARIOS
AESAN
Programa de control SANDACH
PLAN NACIONAL DE CONTROL DE LA

CADENA ALIMENTARIA 2011 – 2015
SECCION III: PROGRAMAS DE CONTROL
OFICIAL EN ESTABLECIMIENTOS
ALIMENTARIOS
Programa III.1. - Programa de Control General

de Establecimientos Alimentarios.
AESAN
Plan Nacional de Control de la

Cadena Alimentaria 2011-2015
 Cumplimiento mandato comunitario del
Reglamento 882/2004.
 Documento marco para la organización de
los controles oficiales en España y para el
desarrollo de los sistemas de control
específicos para cada uno de los sectores.
AESAN
Objetivos Alimentaria y Nutrición
PLAN NACIONAL
- “Garantizar que se efectúan los controles oficiales”

para cada uno de los programas.
- Objetivos genéricos para cada programa: describir con
carácter general cómo se realizan los controles.
PLAN AUTONOMICO
- CCAA establecerán para cada programa los objetivos

específicos operativos, en función de la priorización de
controles establecida para el periodo del Plan (2011-
2015).
AESAN
Programa de Control General de Establecimientos

Alimentarios
• Diferentes aspectos que han de cumplir los

operadores económicos de empresas alimentarias
y que han de ser sometidos en consecuencia a
controles oficiales por las AC. Estos controles son
aplicables a todos los productos alimenticios,
independientemente del peligro y del producto
alimenticio de que se trate.
• En este programa la actividad de control que con
más frecuencia se realiza es la de inspección.
AESAN
CONTROL DE SANDACH Alimentaria y Nutrición
• Los SANDACH se generan en los

establecimientos alimentarios y, dado que
pueden generar riesgos para la salud pública, la
salud animal y el medio ambiente, deben
gestionarse adecuadamente.
• Los R 1069/2009 y R 142/2011 establecen normas

sanitarias más concretas para:
recogida, transporte, manipulación, tratamiento,
transformación, procesamiento, almacenamiento,
introducción en el mercado, distribución, uso y
eliminación de los subproductos animales en base
al riesgo que entrañen.
AESAN
OBJETIVO PROGRAMA SANDACH
• Garantizar que se efectúan controles

oficiales con el fin de que se cumplan los
requisitos establecidos por la legislación
vigente aplicables a los subproductos
animales y los productos derivados no
destinados al consumo humano.
AESAN
ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL

OFICIAL
Punto de control
• El control se realiza en todos los sectores
contemplados en este Plan en las siguientes fases o
etapas de la cadena alimentaria:
Producción Transformación Almacenamiento

Elaboración Envasado
Distribución Minorista
Otros
AESAN
SANDACH
• Con carácter general los controles serán también

documentales y físicos. Se comprobará:
- Correcta separación, clasificación, identificación,
almacenamiento y transporte conforme a cada una
de las categorías de subproductos.
- Que la documentación de acompañamiento refleje
todos los aspectos necesarios definidos en la
legislación.
- Que el destino sea un establecimiento autorizado para
la gestión de cada categoría de SANDACH.
- Especial mención, por el riesgo que llevan consigo,
hay que hacer a la correcta gestión de los
materiales de categoría 1, entre los que se
encuentran los MER.
AESAN
Relación con otros programas
Programa de control de riesgos biológicos.

• En el sector cárnico para comprobar la trazabilidad de los
productos con MER, se llevará cabo la supervisión de los
documentos comerciales de las canales o piezas de canales de
bovino que contienen columna vertebral y se verificará:
– que los documentos incluyen la información sobre el número de
canales o piezas de canales de bovino en las que es obligatorio
la retirada de la columna;
• que el destino de las piezas es un establecimiento

autorizado para la retirada de MER.
AESAN
Incumplimientos
No conformidades con la normativa, que influyen o
es probable que influyan, sobre la seguridad del producto.
Tipos:
• Estructurales, correspondientes a incumplimientos
de las condiciones generales de higiene.
• Operacionales, relativos a incumplimientos del
registro y/o censado, las condiciones generales de
higiene, la trazabilidad, la gestión de SANDACH o la
formación.
• Del producto, relativos a incumplimientos en materia
de etiquetado.
AESAN
MUCHAS
GRACIAS!!!!!!
GRUPO DE TRABAJO SANDACH

5 SANDACH en Mataderos y Establecimientos Alimentarios LPH - tcm7-308110 PDF

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AESAN

Agencia Española de Seguridad

LIDIA PERLADO HERGUETA

NORMATIVA HIGIENE ALIMENTARIA Y

NORMATIVA COMUNITARIA SANDACH

PROGRAMA DE CONTROL SANDACH

Artículo 3 Recopilación de datos

REGLAMENTO 852/2004 Agencia Española de Seguridad

• Los operadores de empresa alimentaria deberán cumplir las

almacenarán y manipularán los residuos y sustancias

• Las guías de prácticas correctas de higiene deberán incluir la oportuna

REGLAMENTO 852/2004 Agencia Española de Seguridad

Desperdicios de productos alimenticios

1. Los desperdicios de productos alimenticios, los

2. Los desperdicios de productos alimenticios, los

4. Todos los residuos deberán eliminarse

REQUISITOS ESPECÍFICOS CARNE DE UNGULADOS

b) las partes no aptas para el consumo humano

c) la carne retenida o declarada no apta para el

SECCIÓN VIII: PRODUCTOS DE LA PESCA

D. Requisitos aplicables a los buques factoría

• f) equipos especiales para evacuar, bien directamente al mar o,

II. REQUISITOS DE HIGIENE

CAPÍTULO II: REQUISITOS DURANTE Y DESPUÉS DEL DESEMBARQUE

2. Los operadores de empresa alimentaria responsables de las lonjas de

CAPÍTULO IV: REQUISITOS PARA DETERMINADOS

SECCIÓN XIV: GELATINA SECCIÓN XV: COLÁGENO

REGLAMENTO 854/2004 Agencia Española de Seguridad

ANEXO I CARNE FRESCA

CAPÍTULO I: FUNCIONES DE AUDITORÍA

REGLAMENTO 854/2004 Agencia Española de Seguridad

CAPÍTULO II: FUNCIONES DE INSPECCIÓN

De acuerdo con las normas comunitarias específicas

R 1069/ 2009 artículo 1

• normas en materia de salud pública y salud animal

• prevenir y reducir al mínimo los riesgos para la salud

• preservar la seguridad de la cadena alimentaria humana

R 1069/ 2009 articulo 2.

• Los subproductos procedentes del

• la leche cruda, el calostro y sus productos

• las conchas de moluscos despojadas del tejido

• los residuos de cocina, excepto: trasporte

• alimentos crudos para animales de compañía

DEFINICIONES Alimentaria y Nutrición

R 1069/ 2009 articulo 3.

• 1) «subproductos animales»: cuerpos enteros

• 2)«productos derivados»: productos obtenidos

DEFINICIONES Agencia Española de Seguridad

3) «productos de origen animal»: según el

- los alimentos de origen animal, incluidas la

11) «explotador»: la persona física o jurídica que

24) «alimento» o «producto alimenticio»: según el Reglamento (CE) nº

R 1069/ 2009 articulo 4.

3. Los Estados miembros controlarán y

-No obstante, ninguno de los subproductos animales

MATERIAL DE LA CATEGORÍA 1 Alimentaria y Nutrición

b) Los materiales siguientes:

c) Los subproductos animales derivados de

d) Los subproductos animales que contengan residuos

e) Los subproductos animales recogidos durante el

MATERIAL DE LA CATEGORÍA 1 Alimentaria y Nutrición

f) Los residuos de cocina procedentes de

g) Las mezclas de material de la categoría 1