INTRODUCCIÓN

La conserva del tomate ha sido tradicional a nivel familiar desde principios de siglo, pero en la
década de los 70, experimentó un gran auge, que se ha mantenido hasta la actualidad. Son
numerosas las formas de presentación del tomate en conserva: tomate natural pelado, tomate
natural pelado y triturado, tomate frito, tomate concentrado, zumo de tomate, salsas de tomate,
etc.

La industria de elaboración de tomate se estableció por primera vez hace algo de un siglo en el sur
de Italia y en los estados unidos, pero hasta los últimos 20 años no se ha producido la gran expansión
de la producción, que se ha extendido también a muchos otros países del mundo. (Fao, 1989)

Entre la gran variedad de derivados del tomate que se fabrican y comercializan internacionalmente,
los productos más importantes, con gran diferencia, son la pasta y los tomates enteros en conserva.
La preparación habitual de la pasta de tomate tiene un contenido de sólidos 28-30%. (Fao, 1989)

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

La salsa de tomate es un producto a base de tomate, al que se la ha adicionado especias y vinagre,

entre otros ingredientes y es utilizado como saborizante complementario en la alimentación diaria.
A continuación se muestra el diagrama de bloques y de flujo del proceso de la salsa de tomate:

Agua
Sal Azúcar Especias
4 5 6 9
1
2 Troceado/ 3 7 8
Escaldado Mezclado Cocción Evaporación
Licuado

10

12 11
Esterilización Envasado

Figura 1. Diagrama de bloques de la elaboración de pasta de tomate

 9
4 5 6

1 2 3 7 8

A-110 A-111
A-112 A-113
A-114

10

12 11

A-115
A-116

Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración de pasta de tomate

A-110 Escaldador
A-111 Licuadora
A-112 Mezclador
A-113 Marmita
A-113 Evaporador
A-114 llenadora
A-115 Autoclave

Escaldado: Este proceso se realiza a la materia prima triturada con el fin de inactivar las pectinas
que de no ser inactivadas rápidamente, pueden alterar la consistencia del producto. El tratamiento
térmico aplicado al tomate se realiza a 65°C durante 8 minutos.

Licuado: Se realiza con el fin de disminuir el tamaño de partícula de la materia prima a un tamaño
apropiado para el producto final.

Mezclado: en esta etapa se adicionan los ingredientes secundarios, tales como las especias (1%), sal
(2%) y azúcar (8%). La pasta de tomate se encuentra a 60°C, la operación de mezclado mejor la
calidad organoléptica de la pasta y su principal efecto consiste en homogeneizar los productos y
conseguir una óptima distribución de los diversos ingredientes.

Cocción: Operación de transformación de las propiedades texturales y organolépticas ya que

permita que los ingredientes secundarios se integren completamente en el producto, además éste
permite una mayor eliminación de microorganismos del alimento.

Evaporación: en esta se remueve parcialmente el agua de los tomates, con el fin de concentrar el
producto, además de reducir la actividad de agua, se favorece la preservación. Esta operación se
lleva a cabo utilizando vacío para evitar el deterioro del alimento por la exposición a las altas
temperaturas.

Envasado: El producto con la cantidad de sólidos apropiada es envasado en frascos o botellas de

vidrio que han sido previamente esterilizados. La pasta se encuentra a una temperatura mínima de
85°C. se deja un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase.

Esterilizado: Proceso que se realiza para eliminar microrganismos que pudieran sobrevivir a las altas
temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto.

BALANCES DE MATERIA

Producción anual (materia prima): 11659 ton/año

Días laborales al año: 242
Producción diaria (materia prima): 48,17 ton/día=48177,68 kg/día
Base de cálculo: 1 día.

Balance de materia del mezclador:

4 5 6
3 7
Mezclado

Sólidos totales: X3=0,1

X4=0,02
X5=0,075
X6=0,01
3 = 48177,68 𝑘𝑔
4 = 48177,68 × 0,02 = 963,55 𝑘𝑔
5 = 48177,68 × 0,08 = 3854,21 𝑘𝑔
6 = 48177,68 × 0,01 = 481,78 𝑘𝑔

Balance global
𝟑. +𝟒. +𝟓. +𝟔. = 𝟕. 48177,68 + 963,55 + 3854,21 + 481,78 = 𝟕.
𝟕. = 53477,22 𝑘𝑔
Balance de sólidos
𝟑. 𝑿𝟑 + 𝟒. 𝑿𝟒 + 𝟓. 𝑿𝟓 + 𝟔. 𝑿𝟔 = 𝟕. 𝑿𝟕
(48177,68×0,1)+(963,55×0,02)+(3854,21×0,075)+(481,78×0,01)
53477,22
= 𝑿𝟕
𝑿𝟕 = 0,095
Balance de materia en el evaporador:

Agua

9
8
Evaporación

10

𝟕. = 𝟖. = 53477,22 𝑘𝑔
Sólidos totales: 𝑿𝟖 = 𝑿𝟕 = 0,095
𝑿𝟗 = 𝟎
𝑿𝟖 =
Balance global
𝟑. = 𝟒. + 𝟓. 𝟒. = 𝟑. − 𝟓. 𝟒. = 48177,68 − 𝟓.
Balance de sólidos
𝟑. 𝑿𝟑 = 𝟒. 𝑿𝟒 + 𝟓. 𝑿𝟓 48177,68 × 0,05 = (48177,68 − 𝟓. )0 + 𝟓.× 0,28
𝟓. = 8603,16 𝑘𝑔
𝟒. = 39574,5277 𝑘𝑔