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VEGETAL Y SU INTERÉS
NUTRICIONAL
COMPOSICIÓN
Simples
Conjugadas
Derivadas
CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS
De alta calidad
De calidad intermedia
De baja calidad
ORIGEN
Animal
Vegetal
PROTEINAS
CLASIFICACIÓN
COMPOSICIÓN
Simples: sólo contienen aa
(albúminas)
Conjugadas: contienen además
grupos prostéticos (lipoproteinas…)
CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS
De alta calidad = COMPLETAS = equilibradas. VB
Contienen todos los aa esenciales en proporciones
adecuadas a las necesidades humanas para la síntesis de las
proteinas que necesitamos para el crecimiento y reparación
de tejidos
Ej. Leche, huevos, carne, pescado..
Arroz
Nuez
Trigo (Pasta, pan…)
Lentejas Almendra
Cous-cous
Garbanzos Avellana
Mijo
Judías Pistacho
Avena
Soja Cacahuete
Maíz
Habas secas Anacardo
Centeno
Guisantes secos Castaña
Quinoa
PROTEINAS VEGETALES
¿Por qué esta clasificación según su origen?
DIFIEREN EN
CANTIDAD CALIDAD
de proteina de proteina
A>V A>V
(exc.soja) (exc. gelatina…)
Proteínas: 20-35%
Fibra: 10-20%
DERIVADOS DE LEGUMBRES:
Harina de soja, tofu, leche de soja
Tofu (gel de leche de soja precipitada): 55% proteínas y 28% grasa
10
FRUTOS SECOS
11
CEREALES INTEGRALES
Salvado de avena (min 16% fibra), de trigo, de arroz (11.5-17.2% P, 12.8-29.6% G+ 6.2-
31.5% fibra)
Tratado de Nutrición. Composición y Calidad nutritiva de los alimentos. 2005
PROTEINAS VEGETALES
AMINOÁCIDO LIMITANTE
• CEREALES Lys
COMPLEMENTACIÓN
• HIPERTENSIÓN:
Menor aporte de Na+, mayor aporte de K+,Mg, fibra
• ENCEFALOPATÍA HEPÁTICA
Ayuda a evitar un balance de N negativo
Aporte elevado de fibra