Manual de Boas Práticas de

Fabricação
Profª Ms Carla Regina Pires
Definição
 Documento que descreve a metodologia adotada pela
empresa para atendimento aos requisitos estabelecidos
na legislação vigente

 POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados

 Registros – comprovar conformidades dos resultados

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Base legal
 RESOLUÇÃO RDC Nº 275/2002 ANVISA - descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o
controle da água de abastecimento, o controle de vetores e pragas urbanas, o
controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade
do produto final.

 RESOLUÇÃO RDC Nº 216/2004 ANVISA - descreve as operações realizadas pelo

estabelecimento, incluindo no mínimo, os requisitos higiênicos-sanitários dos
edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e
pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do
alimento preparado.

RDC – Resolução de Diretoria Colegiado

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Organização
Manual de BPF
PSQ – Procedimento do Sistema de Qualidade
POP – Procedimento Operacional Padronizado
Registros

NBR ISO 22000:2006

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Manual de BPF
 Descrever operações realizadas no estabelecimento

 Não tem padrão

 De acordo com a RDC

 Deve ser disponível aos profissionais relacionados

direta e indiretamente

 Linguagem simples e direta

 Versão sempre atualizada

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Diretriz para Formatação
 Capa

 Cabeçalho e rodapé

 Índice

 Identificação da empresa

 Escopo

 Objetivo

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Diretriz para Formatação
 Descrição da metodologia

 Definições de todos os termos (glossário)

 Descritivo de todos assuntos abordados

 Responsabilidades

 Lista de anexos

 Evidências de aprovação

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Capa
 Identificar claramente o manual
“Manual de Boas Práticas de Manipulação e Preparo de Alimentos”

 Identificar a empresa (nome fantasia ou razão social)

 Usar cores utilizadas pela empresa

 Logomarca da empresa em evidência (capa e todas as

páginas do manual)

 Letras grandes com pouco detalhe

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Cabeçalho
 Primeira página ou demais páginas

 Nome e logotipo da empresa

 Número da página e total de páginas

 Número da versão vigente

 Nome e assinatura do responsável pela aprovação do

documento

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Rodapé
 Primeira página ou demais páginas

 Nome, função e assinatura do responsável pela

aprovação do documento

 Data da aprovação do documento original ou da versão

vigente

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Sumário
 Índice

 No mínimo colocar os capítulos e páginas

 Último a ser elaborado

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Identificação da Empresa
 Ser clara e completa

 Razão social e nome fantasia

 Endereço completo

 Contatos

 CNPJ

 Inscrição estadual e municipal

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Identificação da Empresa
 Nome responsável técnico e identificador do Conselho
Regional ao qual está ligado

 Nome do responsável legal da empresa (CPG e RG)

 Organograma da empresa (principais funções

relacionadas com o Programa de Boas Práticas)

 Ramo de atividade da empresa

 Número de funcionários e turnos de trabalho

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Identificação da Empresa
 Perfil da clientela atendida

 Média de refeições servidas por dia ou produtividade

média dos principais itens produzidos

 Tipo de refeição servida

 Tipo de serviço realizado (self-service, à la carte,

rodízio)

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Organograma funcional

Diretor geral

Responsável técnico Profissional

da empresa responsável pela
implantação do manual

Equipe Equipe Equipe

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Escopo
 Listagem da legislação, padrões e normas que o
documento se propõe a atender

 Defini os limites do seu conteúdo

 Atender legislação vigente

 Serviço de alimentação RDC nº 216 ANVISA

 Indústrias alimentícias fiscalizadas pela vigilância

sanitária RDC nº 275 ANVISA e Portaria nº 326 MS
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Objetivo
 Descreve a estratégia da empresa e ações adotadas
para assegurar o produto final

 Descrever a realidade da empresa

 Documentar políticas, critérios e procedimentos

 Realizar auditorias dos sistema de qualidade

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Metodologia
 Registrar toda parte metodológica

 Informações adquiridas informalmente: observação,

entrevista, uso de questionário

 Informações adquiridas formalmente: auditoria,

inspeção

 Se não retratada adequadamente impossibilita retrato

fiel da realidade da empresa

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Definições - Glossário
 Termos técnicos utilizados

 Especificar siglas

 Deve ser atualizado

 Serem dispostos em ordem alfabética

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Descritivo de assuntos abordados
 Detalhamento, desde estruturação física e humana até
processos desenvolvidos

 Linguagem acessível

 Não expressar possibilidade e sim realidade

“A empresa deverá manter as áreas externas sempre limpas e
conservadas”

“As áreas são mantidas em adequadas condições de conservação

e higienização, sendo prevenido o acúmulo de lixo e entulhos.”
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Descritivo de assuntos abordados
 Descrever a realidade da empresa

Como descrever as inadequações encontradas na

empresa?

 Requisito avaliado não está implantado

 Planeja implantação

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 Conteúdo mínimo do Manual
 Requisitos sanitários
 Manutenção e higienização das instalações, equipamentos e
utensílios
 Controle da água de abastecimento
 Controle de pragas
 Higiene e saúde dos manipuladores
 Controle de resíduos
 Capacitação profissional
 Controle e garantia de qualidade do produto final

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Responsabilidades
O manual deve descrever os responsáveis por:

 Planejar e implantar boas práticas

 Capacitar pessoal envolvido

 Manter e avaliar os requisitos do manual

 Pode ser abordado ao longo do descritivo ou em seção

específica

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Anexos
 Seção específica
 Documentos e formulários
 Autorização do funcionamento da empresa
 Licença sanitária
 Lista de produtos
 Planta
 Referenciar no corpo do texto

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Aprovação
 Todo conteúdo deve ser revisado

 Aprovado por

Responsável técnico do processos da empresa

Responsável legal da empresa

Responsável pela elaboração e implantação

 Todas as cópias devem ser assinadas

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Referência
 SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos. Manual de BPF,
POP e registros em estabelecimentos alimentícios: guia
técnico para elaboração. Rio de Janeiro: Rubio, 2011.

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