MATERIA: MET 481-1

FECHA: 09/04/2016
MATRÍCULA: 300874
NOMBRE: Luis Andrés Muñoz J.

IDEA: Plan de Negocio para la Creación de una Panadería y Pastelería Artesanal en el

Distrito Metropolitano de Quito

ANTECEDENTES:
Durante los últimos años, el negocio de panadería y pastelería ha venido desarrollándose en
nuestro país, principalmente en Quito, una muestra de ello es la gran oferta gastronómica de
lugares especializados que encontramos en el mercado. Al consumidor ecuatoriano por
tradición le gusta disfrutar de un delicioso pan o un postre en familia, con amigos o solo
acompañado de un buen café y aunque es fácil encontrar lugares donde se expenden estos
dulces como son: las quesadillas, dulce de higos, dulce de guayaba, helados de paila, pastas,
etc., cuyos sabores nos identifican, existe gran oportunidad de negocio.
Inspirado en los sabores del Ecuador y gracias a la materia prima de alta calidad que se puede
encontrar en el país, como ejemplo tenemos los diversos tipos de cereales como trigo,
cebada, avena, etc., así como cacao fino en aroma, café de altura, frutas tropicales como:
maracuyá, guanábana, arazá, guayaba, plátano, piña, entre otras e influenciado por la
panadería y pastelería europea y sus técnicas, el presente proyecto propone diseñar un plan
de negocios para la creación de una panadería y pastelería que expenda productos elaborados
artesanalmente.
Dicho en otras palabras, el objetivo es diseñar y crear un negocio gastronómico especializado,
donde se expendan productos de panadería y pastelería artesanales, utilizando la mejor
materia prima y rescatando los sabores propios del Ecuador cuyo diferencial estará dado por
la presentación final del producto y la calidad en el servicio.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

¿Cuáles son las características que debe reunir un producto de panadería o pastelería artesanal
para que sea de la preferencia del consumidor sobre los productos de la competencia y lograr
su diferenciación, al establecer la carta de un negocio nuevo de panadería y pastelería en el
Distrito Metropolitano de Quito?
OBJETIVO GENERAL:

Diseñar un plan de factibilidad para la creación de un negocio de panadería y pastelería

artesanal en el Distrito Metropolitano de Quito.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

1.- Fundamentar teóricamente en base a fuentes de alto rigor académico la creación de una
panadería y pastelería.
2.- Realizar una investigación de mercado para la creación de una panadería y pastelería.
3.- Diseñar un plan de negocios para la creación de una panadería y pastelería.

JUSTIFICACIÓN.-

En la ciudad de Quito es común encontrar negocios donde se expenden productos de

panadería y pastelería que han sido elaborados industrialmente, la mayoría de ellos, con
aditivos y conservantes que buscan prolongar la vida útil de los mismos y el uso de pre
mezclas para aumentar la productividad. Aunque con estos procedimientos se mantienen
ciertas características organolépticas, se sacrifica un aspecto muy importante: “el sabor y la
frescura”; adicionalmente, el consumo excesivo de estos aditivos químicos podrían causar
inconvenientes en la salud de los consumidores sensibles a los mismos.
“Las reacciones de hipersensibilidad se producen como una respuesta exagerada del sistema
inmune del cuerpo contra sustancias inocuas, desencadena la producción de sustancias
alérgicas y los pacientes alérgicos a sorbato de potasio deben evitar la sustancia para prevenir
las reacciones de hipersensibilidad.” (Anónimo, 2013)
“La tartrazina es un colorante amarillo que tiene un parentesco químico con la aspirina. Está
presente en refrescos, zumos, productos de pastelería, flanes, gelatinas, postres, galletas,
derivados cárnicos (embutidos, salchichas), conservas, vegetales, helados y caramelos. Puede
producir tos espasmódica, crisis asmáticas en personas alérgicas a la aspirina, rinitis alérgica,
picazón cutánea, insomnio o trastornos del sueño e hiperactividad.” (Vivas, 2008)
El consumidor tiene una percepción alta de valor por los productos elaborados sin este tipo
de aditivos, existiendo por tanto una gran oportunidad de negocio para una panadería y
pastelería artesanal.

HIPÓTESIS.-
Los productos de panadería y pastelería elaborados artesanalmente son preferidos por los
consumidores de pan y postres.

VARIABLE INDEPENDIENTE.-
Preferencia de los consumidores.

VARIABLE DEPENDIENTE.-
Creación de la panadería y pastelería artesanal

METODOLOGÍA-

ETAPAS MÉTODOS TÉCNICAS RESULTADO

Fundamentación Fichaje / Revisión
Bases teóricas para la
Teórica / Marco Analítico Sintético Bibliográfica /
creación de una pastelería
Teórico Internet
Cualitativo / Informe sobre la situación
Encuestas /
Diagnóstico Cuantitativo / actual del entorno del
Entrevistas
Triangulación sector panadero-pastelero
Plan de negocios para la
Inductivo-Deductivo Fichas de
Propuesta creación de una panadería
/ Modelación Resumen
y pastelería

RESULTADOS ESPERADOS.-

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.-

Para la etapa de fundamentación teórica se aplicará el método analítico sintético que “consiste
en descomponer el objeto de estudio en cada una de sus partes para estudiarlas y luego en
integrar esas partes para estudiarlas de manera holística integral” (Torres, 2010). Y a través
de técnicas de fichaje, búsqueda en internet y apoyo bibliográfico se obtendrá como resultado
las bases teóricas para la creación de una panadería y pastelería.

DIAGNÓSTICO.-
Para la etapa de diagnóstico se utilizará el método cualitativo que “…de acuerdo con Bonilla
y Rodríguez (2000), se orienta a profundizar casos específicos y no a generalizar. su
preocupación no es prioritariamente medir, sino cualificar y describir el fenómeno social a
partir de rasgos determinantes, según sean percibidos por los elementos mismos que están
dentro de la situación estudiada” (Torres, 2010); y el método cuantitativo que consiste en
cualificar y describir el fenómeno social a partir de rasgos determinantes, según sean
percibidos por los elementos mismos que están dentro de la situación estudiada: y, su
combinación, método de triangulación o método múltiple; mediante el uso de encuestas y
entrevistas obtendremos como resultado un informe sobre la situación actual del entorno del
sector panadero - pastelero.

PROPUESTA.-
Para la formulación de la propuesta se utilizará el método inductivo – deductivo que se basa
en la lógica y estudia hechos particulares, aunque es deductivo en un sentido (parte de lo
general a lo particular) e inductivo en sentido contrario (va de lo particular a lo general)
(Torres, 2010); y, el método de modelación que consiste en crear un modelo o representación
para investigar la realidad; y a través del uso de fichas de resumen se tendrá como resultado
el plan de negocios para la creación de una panadería y pastelería artesanal.

NOVEDAD.-
El presente proyecto propone un plan de negocio para desarrollar un local especializado
donde se oferten productos de panadería y pastelería elaborados diariamente de forma
artesanal y se dé protagonismo al sabor, presentación y frescura de los mismos, con el uso de
materia prima de óptima calidad, a diferencia de la mayoría de locales que priorizan el
incremento de la productividad con el uso de pre mezclas, aditivos y conservantes.

IMPACTOS.-

ECONÓMICO.-
El presente proyecto está diseñado para fortalecer la matriz productiva del sector alimentario
artesanal, a través del consumo de materia prima nacional de alta calidad, de la generación
de puestos de trabajo y dando una mayor importancia al sector dentro del mercado
ecuatoriano.
SOCIAL.-
Este proyecto incidirá en la calidad de alimentación de los consumidores a través de la oferta
de productos libres de conservantes y agentes químicos perjudiciales para la salud,
promoviendo una mejor calidad de vida; por otro lado, aportará a la solución de problemas
sociales mediante la creación de puestos de trabajo.

AMBIENTAL.-
El cuidado del medio ambiente es una prioridad dentro de este proyecto, por lo que se busca
reducir al máximo el impacto negativo mediante un adecuado manejo de desechos.

MARCO TEÓRICO.-

A) ENFOQUE GENERAL.-
A.1) Enfoque General
A.2) Enfoque Intermedio
A.3) Enfoque Específico
B) ENFOQUE INTERMEDIO
B.1) Enfoque General
B.2) Enfoque Intermedio
B.3) Enfoque específico
C) ENFOQUE ESPECÍFICO
C.1) Enfoque General
C.2) Enfoque Intermedio
C.3) Enfoque Específico

Luego vendrá las bases para la investigación de mercado, objetivos de la investigación

de mercado, desarrollo de la muestra, segmentación, modelo de encuesta, etc.