UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

E SC U EL A P R O F E SIO N AL D E I NG EN I ER Í A
EN I ND U ST RI AS AL I M ENT AR I AS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA DE LABORATORIO
INFORME GENERAL

PRESENTADO POR:

EVER COYLA SALAZAR

DOCENTE:

ING OLIVIA VILCA

JULIACA, 30 de Enero de 2019

ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL DEL TARWI (LUPINUS MUTABILIS)
E. Coyla E. Ari J. R. Martínez E. F. Aquino
Universidad Nacional de Juliaca
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
I. INTRODUCCION
El tarwi (Lupinus mutabilis) es una leguminosa
que fija nitrógeno atmosférico en cantidades
apreciables de 100 kg/ha, restituyendo la fertilidad del
suelo cultivada en el área andina desde épocas
preincaicas. (Castañeda, 1988)
Las proteínas y el aceite de estas semillas
constituyen más de la mitad de su peso, un estudio
hecho en 300 diferentes genotipos de semillas
muestran que la proteína contenida varía de 41 a 51%.
El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional
a sus proteínas) varía de 24 a 14%. Al eliminar la
cáscara de la semilla y moliendo el grano se obtiene
una harina constituida por 50% de proteínas. (Dávila,
1987)
En la tabla 1 se reportan los valores obtenidos
en el análisis de la composición química proximal del
tarwi (Lupinus mutabilis), valores que se obtuvo de un
promedio de tres repeticiones. (Zare, Secado del tarwi
(Lupinus mutabilis) por combinación de microondas y
aire caliente, 2013)
Tabla 1. Composición química proximal del Tarwi
(Lupinus mutabilis).
Con cáscara Sin Cáscara
Proteína (%) 46,98±0,49 44,78±1,12
Grasa (%) 25,87±0,20 28,02±0,17
Humedad (%) 7,34±0,05 7,03±0,03
Fibra (%) 7,87±0,05 0,96±0,02
Cenizas (%) 1,80±0,11 2,33±0,09
Fuente: (Zare, Secado del tarwi (Lupinus mutabilis)
por combinación de microondas y aire caliente, 2013)
Las investigaciones llevadas a cabo para el
secado de diferentes productos, demuestran que la
aplicación de largos tiempos de proceso y temperaturas
elevadas conduce a una degradación sustancial de la
calidad de los productos como: el sabor, el color, los
nutrientes, arrugamiento, e interferir con la capacidad
de re-hidratación. (Zare, Secado del tarwi (Lupinus
mutabilis) por combinación de microondas y aire
caliente, 2013)
En las últimas décadas, la aplicación de la
tecnología de microondas ofrece una alternativa a los
procesos de secado. La eficiencia energética del
proceso con microondas es el elemento a mejorar si lo
comparamos con el secado por aire caliente o
convectivo (Maskan, 2001).
Con esta información el presente trabajo tiene
como objetivo determinar el análisis de la composición
química de tarwi (grasas, humedad, cenizas y acides).
El análisis se hizo para diferentes tiempos de remojado.
II. MATERIALES Y METODOS
Tarwi (Lupinus mutabilis) procedente del
provincia de San Roman, departamento de Puno, Perú,
fue utilizado para este trabajo.
Grasa bruta
Para el análisis de grasas bruta del tarwi se
utilizó el método Soxhlet (Método 920.39C de la AOAC
para las grasas de los cereales). Se hace la preparación
de la muestra, quitándole humedad poniendo la
muestra a la estufa hasta que tenga peso constante, se
pesa 4 gr. de muestra en cartuchos de papel filtro por
triplicado.se pone al equipo. Se tiene que utilizar 400
mL de éter de petróleo, para la presente análisis se
utilizó “bencina“, se tiene que poner durante 4 horas y
luego de eso poner a destilar para la obtención de grasa
bruta del tarwi. Para determinar el % de grasa bruta se
tiene.
% de grasa sobre la base de peso en seco = (gr. de
grasa de la muestra / gr. de la muestra seca)*100
(International., 2000)
Humedad
Caracterización morfológica de los granos de
tarwi crudo
La caracterización morfológica se realizó a los
granos secos de tarwi crudo, con el fin de obtener datos
referenciales sobre tamaño y peso que son factores
importantes en el procesamiento de los mismos y que
pueden ejercer un impacto positivo o negativo en la
absorción de agua durante el remojo. Esta
caracterización se realizó en el laboratorio de la
Universidad Nacional de Juliaca.
Análisis químico proximal del tarwi
Para realizar el análisis de humedad se siguió
el procedimiento tal como se indica en el Libro Análisis
de los Alimentos de Nielsen, S. Suzanne.
Proceso de desamargado del tarwi
Se inició con la Recepción de la materia prima,
tarwi (Lupinus mutabilis) la cual se adquirió en la
provincia de San Román – Juliaca; Limpieza y
selección, se realizó en forma manual y visual con el
objetivo de eliminar impurezas, los granos picados,
dañados; Hidratación, es remojada con una proporción
de materia prima: agua es de 1:6 (p/v) El tiempo de
remojo fue de 8 horas a temperatura ambiente.
Posteriormente, se eliminó el agua del remojo que tuvo
una apariencia viscosa, y color amarillento, con fuerte
olor a tarwi; Germinado, en una incubadora por 4 días
a temperatura de entre 20 a 30 °C; Desamargado, este
proceso consistió en lavar el tarwi con corrientes de
agua esto con el fin de ablandar el tejido y eliminar la
mayor cantidad de alcaloides totales; Secado, los
granos pasaron por el proceso de secado natural bajo
la acción de la energía solar; Molienda, el proceso de
molienda se efectuó con un la ayuda de un mortero,
hasta obtener una harina.
Determinación de humedad
Se realizó con 3 réplicas, del cual se usaron 15
g, 12 g y 12 g. por cada replica. Las muestras fueron
secadas en placas Petri en una estufa a 130 ºC durante
3 h (Nielsen S. S., 2009). Los resultados fueron
expresados en porcentaje de una relación peso/peso.
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑏ℎ) =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎−𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
X100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎
15 𝑔.−14.355 𝑔.
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑏ℎ) = X100
15 𝑔
15 𝑔.−14.355 𝑔.
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑏ℎ) = X100
15 𝑔
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑏ℎ) = 4.3
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑏𝑠) =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎−𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
X100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑏𝑠) =
15 𝑔.−14.355 𝑔.
X100
15 𝑔
15 𝑔.−14.355 𝑔.
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑏𝑠) = X100
14.355𝑔
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑏𝑠) = 4.49
Acides
Se determinó de acuerdo a la técnica oficial
de AOAC por el método soxhlet en la, (U.N.A.J,
laboratorio). Se tomó 10 gr. Muestra de tarwi y coloco
en un matraz de 300 mL, se adiciono 100 mL agua
destilada y en seguidamente, 3 – 4 gotas de
fenolftaleína y se tituló con hidróxido de sodio a 0.093
N. El porcentaje de acidez se calculó mediante la
siguiente ecuación: % acidez titulable = ((gasto de
NaOHx 0.093 N x 28.2) / (20)) * 100. (AOAC, 1999).
Preparación para el análisis de acidez de la
muestra de harina de tarwi se determinó por el método
soxhlet (AOAC,1999) empleando esta determinación se
ha obtenido por dos digestiones. en un frasco de
Erlenmeyer de 300 mL se coloca 10 gramos de harina
de tarwi y luego agregamos 100 mL de agua destilada,
agitando la suspensión de contenido en frasco y cada
10 minutos por espacio de 1 hora, filtrando la
suspensión hasta obtener un volumen de filtrado de 50
mL y colocamos en un frasco de Erlenmeyer de 125 mL
de capacidad y seguidamente agregamos 3 gotas de
solución indicadora de fenolftaleína y titulamos con la
solución de hidróxido de sodio 0.093 N hasta que
aparezca el cambio de coloración a grosella, el paso a
persistir por espacio de 30 segundos y para la cual se
apunta el volumen de gasto. 0.093 N. estandarizado.
(Gross, 1982)
Cenizas
Para la determinación de cenizas se seleccionó
una cierta cantidad de muestra de tarwi, para luego
pesar y triturar y también se Acondiciono 3 réplicas de
crisol en la mufla por una hora a 200°c, ya retiradas los
crisoles viene el pesaje con la muestra triturada se lleva
a la mufla durante 12 horas a 600°c para la obtención
de cenizas. (Nielsen S. , 2003).
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 2 se encuentra los datos obtenidos
del análisis de grasa bruta del tarwi.
Tabla 2: Grasa bruta del tarwi (Lupinus mutabilis).
Muestra % de grasa
1 26,69
2 27.36
3 26,57
Fuente: Análisis realizado
Con respecto al resultado obtenido podemos
encontrar que las tres muestras tienen un contenido
similar, si sacamos el promedio tendríamos un
resultado de (26.87%). Y si lo comparamos con el
reportado por (Sánchez, 2011), la diferencia es mínima
ya que su resultado es de 27,02%, la diferencia que se
encuentra podría ser por el reactivo utilizado, ya que
Sánchez (2011) utiliza éter de petróleo.
Según (Dávila, 1987) el aceite (cuyo contenido
es inversamente proporcional a sus proteínas) varía de
24 a 14%. La muestra analizada nos da un resultado
mayor al rango que nos da Dávila, esto se debe a que
los resultados obtenidos son de grasa bruta.
Podemos encontrar en la tabla 1 según (Zare,
Secado del tarwi (Lupinus mutabilis) por combinación
de microondas y aire caliente, 2013) que el contenido
de grasa es de 28,2%, en composición con lo obtenido
en el análisis 26.87%. La diferencia que se encuentra
es por el lugar de donde proviene el tarwi, ya que Zare
lo obtiene de la Libertad y la muestra analizada es de
Puno.
Reportadas por (Gross, y otros, 1988), quienes
consideran las grasas entre 14 y 24%. El rango que nos
da Gross es de la harina de tarwi deslupinizada y la
diferencia que se encuentre entre la muestra analizada
es grande ya que el resultado que obtuvimos es de
26.87%.
Los resultados que obtuvo (Rodolfo Vegas
Niño1, Zavaleta2, & Perez2, 2017) es de 22,31 ± 1,20
% de grasa, hay diferencia con lo encontrado en el
análisis esto se debe a que la muestra que utilizo
Rodolfo es tarwi sin germinar.
Schoeneberger mencionan que la composición
del tarwi es casi similar al de la soya, con 32 a 40% de
proteína y 17 a 23% de contenido graso
(Schoeneberger H., 1983). La diferencia que se
encuentra entre el resultado obtenido es porque la
composición del tarwi germinado es diferente a la
composición del tarwi no germinado.
Los resultados obtenidos de grasa son
similares a lo que obtuvo (Tapia, 2000) 27% de grasa,
es similar al resultado encontrado en el análisis 26.
87%. Esto nos da a conocer que el reactivo utilizado
(bencina) es eficiente en el momento de extraer grasa
También se reporta según (Villacrés, 1998) que
la harina de tarwi contiene 27.9 % de grasa, también
reporta que contiene 17.5% de grasa en el grano de
tarwi. Con estos datos encontrados podemos decir que
la grasa encontrada está cercana a lo reportado por
Villacrés. Según los demás autores los resultados
reportados son de granos enteros por eso el contenido
bajo en grasa.
Según (Jacobsen S. E., 2006)el porcentaje de
grasa es de 16,5 a 25.3% de grasa según la variedad a
analizar, comparando con los resultados obtenidos
tendríamos que la diferencia es mínima al punto
superior (26.87%)
El porcentaje de grasa de la harina de tarwi es
de 27.9% según (Edel, 2007) y (MINSA, 2009). Los
resultados obtenidos 26.87% por el análisis se asemeja
al resultado por MINSA, esto indica que la extracción de
grasa se hizo de forma adecuada.
Según documentado por (CAICEDO &
PERALTA, 2000) el contenido de grasa en la harina de
tarwi es de 27.9%, a comparación de los datos
obtenidos la diferencia es en una unidad de porcentaje,
la cual se debe a la variedad utilizada y lugar de donde
proviene el tarwi.
Humedad
En la tabla 3 se reportan los valores obtenidos
en el análisis de la composición química proximal del
tarwi (Lupinus mutabilis), valores que se obtuvo de un
promedio de tres repeticiones, los cuales son 4,49%,
4,38%, 4,61% esto en base seca. La humedad para las
3 muestras tiene una variación de entre un 0,11% y
0,23%, obteniéndose una mayor humedad en la
muestra 3.
Tabla 3. Composición químico proximal de las tres
muestras de harina de tarwi (% base seca)
Parámetro M1 (%) M2 M3 Promedio
(%) (%) (%)
Humedad 4,49 4,38 4,61 4,49
Fuente: Elaboración propia
Podemos comparar nuestros resultados con el
secado en lecho fluidizados y lechos fijos de los granos
de café realizado por varios investigadores (Istadi &
Sitompul, 2002.) Donde el grano con una humedad
inicial de 55 a 60% es secado hasta una humedad final
entre 10 y 12% b.h. durante un tiempo de 18 a 20 horas
utilizando temperatura del aire caliente de 50°C. Si
comparamos con el tiempo de secado del tarwi con este
trabajo que como humedad final nos dio en un promedio
de 4,49 % es menor, y esto posiblemente se deba a que
nuestro trabajo el tiempo de secado fue de 48 horas.
Según (Zare, Secado del tarwi (Lupinus
mutabilis) por combinación de microondas y aire
caliente , 2013) obtuvo una humedad de 7,34 % con
cascara y un 7,03 % sin cascara, comparando con
nuestros datos podemos decir que la humedad
obtenida, la cual es de 4.49% no está muy alejado a
comparación con los datos del autor. La pequeña
cantidad de diferencia puede deberse al tiempo de
secado, ya que el tiempo de secado de nuestra muestra
fue mayor.
Según (Matos-Chamorro & Muñoz-Alegre,
2010) en la investigación que realizaron en la harina de
tarwi obtuvieron una humedad de 16.3 %. Y la razón
por la cual el contenido es mayor a la de nuestro trabajo
es porque el análisis fue con harina pre cocida.
Según (Gutiérrez, Infantes, Pascual, & Zamora,
2016) obtuvieron una humedad del 11.5 % debido a que
usaron tarwi crudo, sin previo secado.
Según (Chara, 2016) obtuvo una humedad de
7.42 %, los cuales presentan ligeramente superiores a
los reportados en nuestro trabajo. Estas deferencias se
deben a factores como la variedad genética, grado de
madurez, proceso de desamargado y tipo de molienda.
Para el tarwi los siguientes autores (Ayala,
2004) obtuvieron humedad de 7,7 %; y por (Ortega-
David, Rodríguez, & David, 2010) una humedad de 9,63
%.
Acides
El cálculo de la acidez como porcentaje de
ácido predominante se obtiene de la siguiente forma.
0⁄ acidez = 𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 ∗ 100
0 𝑀
Dónde:
G= gasto de solución de hidróxido de sodio en la
neutralización
N = normalidad de solución de NaOH.
Meq del ácido = miliequivalentes del ácido en que se
expresa la acidez (ácido predominante).
M = gramos o mililitros de muestra en la alícuota.
𝑚∗𝑣
M=
250
m= masa inicial de la muestra (g)
V = Volumen de la alícuota tomada (ml)
Muestra (1) ácido oleico.
El ácido oleico es el ácido graso principal en la
composición del aceite (41% a más), seguido del ácido
linoleico (26% a más). Los ácidos palmíticos, esteárico
y linoleico, juntos son responsables del 20% en la
composición. La baja concentración del ácido linolénico
es beneficioso para su estabilidad, ya que como se
sabe, cuanto más insaturado es el ácido graso (mayor
número de dobles enlaces en su cadena) mayor es la
susceptibilidad a la rancidez oxidativa (Villacrés E.,
2010)

0⁄ acidez = 1.3 ∗ 0.093 ∗ 28.2 ∗ 100

0 20
acidez = 17.0469
Muestra (2) ácido oleico.

0⁄ acidez = 1.1 ∗ 0.093 ∗ 28.2 ∗ 100

0 20
.
0⁄ acidez = 14.4243
0 Imagen (1). composicion de acidos grasos de
Muestra (3) ácido oleico. diferentes de muestra de tarwi (% porcentage total de
acidos grasos)
0⁄ acidez = 1.2 ∗ 0.093 ∗ 28.2 ∗ 100
0 20 La composición de ácidos grasos del aceite de
tarwi es muy similar al del maní y algo diferente al de la
0⁄ acidez = 15.7356 soya (imagen 1). Se puede observar que ambos tienen
0
las mayores proporciones en ácido oleico y linoleico. El
aceite de soya presenta mayor proporción de ácido
linoleico (55%) y 22% de ácido oleico; es decir, lo
Tabla 4de resultado de la acidez valorable contrario del tarwi y el maní. Por otro lado,
muestr Normali Volu Volume Peso % Schoeneberger et al. y Hatzold et al. Destacan que el
a daddel men n equivalent de aceite de tarwi no contiene ácido erúcico como sus
agente de consumi e del acid parientes mediterráneas (como L. angustifolius); lo cual
valoran mues do del ácido ez es una ventaja ya que este ácido es potencialmente
te tra agente predomin tóxico. (Güemes N., 2008)
valorant ante (en
(en (mL) e (mL) mg/mEq) Es conocido que el tarwi es rico en proteínas y
mEq grasas, motivo por el cual se debería promover un
/mL) mayor consumo de esta leguminosa. Su contenido
1 0.093 20 1.3 28.2 17.4 proteico es incluso superior al de la soya, ya que supera
2 en algunos casos el 50%; mientras que su contenido
2 0.093 20 1.1 28.2 graso es muy similara está (Imagen 2). Estudios

3 0.093 20 1.2 28.2 14.4 realizados en más de 300 genotipos diferentes

2 muestran que la proteína varía de 41% a 51% y el aceite
de 14% a 24%. Hatzold. Reportan valores muy
15.7 similares para proteínas (37,7% a 49,7%) y grasas
3 (12,8% a 22,2%). Por su parte, Cremer y
Schoeneberger. Mencionan que la composición del
tarwi es casi similar al de la soya, con 32 a 40% de
proteína y 17 a 23% de contenido graso; 47% de
Las leguminosa El tarwi (Lupinus mutabilis proteínas y 20% de grasas, en base seca.
Sweet) la determinación de acidez se obtuvo los (Varasundharosoth D., 1985)
resultados muy a la margen de los investigadores, en
nuestro resultado en la muestra con el ácido oleico 1
tenemos 17.42 % de acidez, muestra 2 tenemos 14.42
%, muestra 3 tenemos 15.73 % estos resultados son
adquiridos en un tiempo de 30 segundos. (Gross R,
1988).

Imagen 1 composición química del tarwi y otras
leguminosas (en base seca)
Los pH ácidos incrementan la capacidad,
mientras que valores cercanos a pH 6, disminuyen
notoriamente la emulsión presentando los valores más
bajos. Además, os pH ácidos mejoran la capacidad de
emulsificación a diferencia de los pH alcalinos. La
dependencia de la capacidad de emulsión con relación
al pH era de esperarse ya que como se sabe esta
capacidad en las proteínas depende del balance
hidrofílico-lipofílico, el cual está influido por esta
variable. (Kinsella J.E., 1985).
La composición de aminoácidos presentes en
las semillas de tarwi, así como el patrón dado por la
FAO, se muestra en Los aminoácidos limitantes del
tarwi son los aminoácidos azufrados (Met y Cys). Hove
et al. llegó a la misma conclusión; es más, su estudio
abarcó una decena de leguminosas (soya, tarwi,
arvejas, frijol y haba) en las que determinó entre otros
aspectos, el perfil aminoacidito de estas especies,
llegando a la conclusión de que todas tienen como
aminoácidos limitantes a la metionina. En general, las
leguminosas son deficientes en aminoácidos azufrados.
En contraste, las semillas de tarwi son ricas en lisina y
cisteína en comparación con sus similares especies de
Lupinus del mediterráneo (M.E., 1997)
La acidez valorable de un alimento se
determina por medio de una volumetría acido-base,
para medir la concentración total de los ácidos. Dichos
ácidos en su mayor parte son ácidos orgánicos (el
cítrico, málico, láctico, tartárico). Los ácidos orgánicos
presentes en los alimentos influyen en el sabor, el color,
la estabilidad microbiana y en la calidad de la
conservación (sazanne, 2003)
Para determinar la acidez valorable, se valora
un volumen o un peso conocido de una muestra
alimentaria frente a una base valorada, bien sea hasta
un punto final señalado por el pH o bien hasta la
fenolftaleína. El volumen del agente valorante
consumido, junto con la normalidad de la base y el
volumen o peso de la muestra, se utilizan para calcular
la acidez valorable expresada en términos del ácido
orgánico predomínate (Suzane, 2003)
Se determinó las características fisicoquímicas
la harina de granos, donde se obtuvo un porcentaje
promedio de humedad de 8.14 por ciento, cenizas
2.664 por ciento, fibra 2.6673 por ciento, grasa 0.2333
por ciento, proteínas 7.1503 por ciento y acidez titulable
de 0.136 por ciento. (Pino, 2011)
Los resultados del análisis de acidez titulable
de la harina integral de amaranto tostado y harina de
trigo se muestra en el cuadro 14, donde se observa que
cumplen con los requisitos físicos y químicos de la
harina de trigo establecidos en la norma INEN 616:98,
dicha norma exige como máximo de acidez 0,1% para
ambos tipos de harinas (en porcentaje de masa de
ácido sulfúrico) y el valor obtenido en el análisis de la
harina integral de amaranto tostado es de 0,10 % y para
la harina de trigo es de 0,09%. (BAUDI DERGAL, 1993)
Respecto a las características fisicoquímicas,
los valores de humedad encontrados en el presente
estudio están dentro de los rangos normales, indica
criterio de calidad sanitaria óptima; los valores
encontrados en el presente estudio son de 20% y 22%
en el pan enriquecido con harina de tarwi. (Nieto, 2008)
Del pan control respectivamente, valores
similares encontrados en el estudio Pan Enriquecido
con Suero de Leche cuyo valor encontrado fue 24%, así
mismo relacionado a la acidez, los valores encontrados
en el presente estudio fueron 0.164 y 0.154 para el pan
enriquecido con harina de tarwi. (Nieto, 2008)
El pan control respectivamente, lo que nos
indica que posiblemente no hay degradación
microbiana por presencia de ácidos orgánicos, fosfatos
y ácidos, debido que los valores referenciales para
cumplir los requisitos tienen que ser menores de 0.25%.
En otro estudio realizado de Pan Enriquecido con Suero
de Leche, los valores encontrados fueron entre 0.21%
y 0.24%, datos mayores a los encontrados en el
presente estudio, pero ambos estudios cumplen los
requisitos. (Nieto, 2008)
En relación al pH los valores encontrados en el
presente estudio están entre 6.48 para el pan
enriquecido y 7.5 para el pan control, valor del pan
enriquecido se encuentra dentro del rango de
aceptación que es de 5.5 a 6.5, lo que nos indica un
buen estado de conservación, mientras que el pan
control tiene un pH más alcalino, en comparación con
otro estudio Elaboración de Pan con Enriquecido
Lácteo demostró valores similares de pH 6.20 – 6.24.
(Nieto, 2008)
En relación a la composición química de
macronutrientes, de fibra y de kcal, reporta que la
mezcla de harina enriquecida con harina de tarwi, ha
incrementado a 22% de proteínas respecto a la harina
de trigo 10.5%; en cuanto al contenido de grasa el
incremento es de 1.8% a 11%. (Nieto V. A., acidos
graos, 2003)
en cambio el contenido de carbohidratos ha
disminuido en la mezcla enriquecida, en el contenido de
fibra se ha presentado un incremento de 0.5%, del
aporte de kilocalorías es similar; en lo que concierne al
contenido de proteínas principalmente, el valor
 encontrado supera a todos los cereales, que están es la bencina es eficiente en el momento de extraer la
entre los 10 – 12%, cantidad suficiente que permite grasa, el reporte de otro autores la mayoría concuerda
llevar a cabo una síntesis proteica e una determinación en un porcentaje de grasa bruta es de 27.9%. Lo cual
de acidez. (Nieto V. A., acidos grasos, 2003) indica que entre nuestros resultados hallados hay una
mínima diferencia.
La estabilidad de la emulsión de harina tarwi
variedad criolla entera y desgrasada a diversas Se realizó el análisis proximal y se demostró
condiciones. Así, se observa que a medida que que la muestra tiene un contenido de humedad de 4.49
aumenta la concentración de NaCl disminuye la %. El contenido de humedad de la harina es una
estabilidad de la emulsión para ambos tipos de harina. característica muy importante en relación a un
Este mismo comportamiento se observó en la harina de almacenamiento muy seguro. Según la norma del
almendra de parota (Enterolobium cyclocarpum) a pH instituto de investigación tecnológica e industrial
8, la EE fue de 25%, en tanto que añadiendo NaCl 1 M (INTINTEC, 1981), la harina no debe tener más del 15
y en acción combinada con el pH disminuye a 5% % de humedad. (Repo-Carrasco, 1988). Por lo que
aproximadamente. (N., 2016) nuestro resultado de humedad obtenido 4,49% cumple
Taninos Para el caso de Huari, a los 2,5 mes ya con lo dicho por el autor.
presentaba un nivel de taninos de 63% y 60% para el
5,5 mes. Para Pachacamac los taninos inician desde 62 De acuerdo a los criterios evaluados y
% pero al mantenerse en el árbol hasta más del 6to mes resultados obtenidos se llegó a las siguientes
los taninos disminuyen a 56 %. Con estos altos valores conclusiones.
iniciales de taninos el fruto ya podría recolectarse en el 1. La se realizó mediante sustitución parcial de tarwi
primer nivel a partir de los 2,5 mes, donde ya está en las proporciones indicadas con el ácido oleico 1
formado químicamente y sólo pierde humedad y peso tenemos 17.42 % de acidez, muestra 2 tenemos
en el tiempo donde los valores se mantienen altos. 14.42 %, muestra 3 tenemos 15.73 % presenta un
(Dostert, Roque, Brokamp, Cano, & Weigend, 2009). contenido de acidez.
Variaciones del pH en función al tiempo de 2. El producto en la concentración de 17.42 y 14.42
fermentación de la bebida fermentada de tarwi para tres % en harina de tarwi mostraron formación de ácido
cultivos lácticos. pH Tiempo (h) 26 Quicazán y otros oleico.
(2011) señalan que, aunque la bebida de soya no
contiene lactosa, durante su fermentación mediante un
cultivo láctico termófilo se lleva a cabo un proceso de METODOLOGIA:
acidificación en el cual se produce ácido láctico,  Para la determinacion de cenizas se
ocasionando cambios en el pH semejante, aunque más selecciono una cierta cantidad de muestra de
lentos, que los que se producen con la leche de vaca. tarwi, para luego pesar y triturar y tambien se
En éste se lograron valores de pH cercanos a 4.5 en Acondiciono 3 replicas de crisol en la mufla
solamente siete horas de fermentación, con la leche de por una hora a 200°c, ya retiradas los crisoles
tarwi, que tampoco hay presencia significativa de viene el pesaje con la muestra triturada se
lactosa, el tiempo que transcurrió hasta llegar a un pH lleva ala mufla durante 12 horas a 600°c para
óptimo demoró 11 horas, sobrepasando 5 horas por la obtencion de cenizas. (Nielsen S. , 2003).
encima de un yogurt a base de leche de soya. (A.,
1988).
 Datos de cenizas
El porcentaje de acidez para ambas
formulaciones durante el almacenamiento difirió Peso Peso del Peso del
significativamente para (p < 0,05), la mezcla postre del crisol más la crisol más la
presentó un ligero incremento (de 0,423 a 0,521) crisol muestra muestra
debiéndose a la acidez que proporcionan los azúcares, vacío antes de la después de la
(g) incineración incineración
mientras que para la mezcla dulce disminuyó (de 0,365 Muestra 1 35.4315 40.4360 35.5110
a 0,256), comportamiento que se atribuye al Muestra 2 31.0110 36.0140 31.1065
bicarbonato de sodio utilizado en esta formulación. Las Muestra 3 33.0250 38.0540 33.1590
mezclas presentaron una acidez por sobre 0,25%,
máximo establecido para la harina de trigo en R.S.A.
(Cerezal P, 2011)

IV. CONCLUCIONES masa del crisol y la muestra

Del presente trabajo que se hizo sobre la harina ( − 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜𝑒𝑛 𝑔. ) 𝑥100
𝑐𝑎𝑙𝑐𝑖𝑛𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑔.
de tarwi germinado llegamos a decir que el contenido X
de grasa bruta es de 26.87%. El reactivo utilizado como 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
(Huerta, 2007)
CALCULOS Y RESULTADOS:
Muestra 1
(35.5110−35.4315)x100
𝑥= =1.5885
5.0045
Muestra 2
(31.1065−31.0110)𝑥100
𝑥= =1.9088
5.003
Muestra 3
(33.1590−33.0250)x100
𝑥= =3.1112
5.029
DISCUSIONES:
En nuestros resultados vemos que en la
muestra 3 se ve que el porcentaje de cenizas
es muy aproximado al 3.3 del estudio de
Jacobsen esto puede ser por la variedad de
tarwi ya que nosotros trabajamos con el lupinus
mutabilis Sweet que crece en los andes de
Bolivia ecuador y del peru,lo cual el estudio que
hiso Jacobsen fue del lado la norte del peru.
(Jacobsen S. , 2006).De las tres muestras
hechas en practica el porcentaje de cenizas fue
de 2.2% de cenizas según el autor caicedo hiso
4 replicas de muestras y su obtención fue de
1.9% de cenizas,según su procedimiento los
crisoles no fueron exactamente secados por la
mufla en la cual da una diferencia. (C.e.,
2000).Hay una gran diferencia de resultados
obtenidos del autor que en su investigación nos
da a conocer que el % de cenizas es de 5.1.hay
un factor muy importante que es la variedad del
tarwi el autor trabajo con un tarwi de la lado
norte y vemos que nuestro tarwi es precoz en
su crecimiento y esta crece por los andes del
peru (puno). (HP., 2003)
El chocho amargo tiene mas porcentaje de
cenizas,mientras que en el chocho
desamargado es menos (4.52%-2.54%) en
nuestra practica solo se trabajo con el chocho
amargo lo cual nos dio un resultado de 2.2% de
cenizas,el resultado se vio asi por el ambiente
o clima donde se hiso el análisis. (Alluaca,
2005). En el catálogo de tesis cultivos andinos
la determinación de cenizas fue de 3.3% esto
nos indica que el análisis realizado estuvo bien
por que vemos que en nuestra muestra 3 salio
3.1% lo cual no hay mucha diferencia ya que
los dos estudios se hiso en la región puno
(Mujica, 1995)
El porcentaje de cenizas del tarwi según debe
ser de una escala de 3 a 6% y en semilla de 4
a 6% viendo nuestros resultados vemos que en
nuestra muestra 3 es de3.1% de cenizas es un
dato correcto al estudio del autor. (E., 2007).En
el estudio realizado de la doctora magdalena se
determinó que el tarwi cocido con cascara tiene
0.60% de cenizas,tarwi crudo sin cascara
1.60%,harina tarwi 2.60%,tarwi des amargado
2.50%,de los resultados obtenidos en nuestro
análisis el porcentaje es de 2.2% de cenizas
esto nos dice las cenizas representan el
contenido en minerales y suponen menos del
5% de la materia seca del tarwi . (M.P., 2016)
CONCLUSIONES:
En el análisis de cenizas de tarwi se dio a
conocer que fue de 2.2% y vimos que esta en
la escala de las diferentes investigaciones, sé
pudo apreciar que un factor importante es la
variedad de tarwi y el procedimiento en la cual
se realiza, las cenizas es un punto muy
importante en el análisis químico de un
alimento ya que representas el contenido en
minerales y suponen del 5% de la materia seca.
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V. ANEXOS