“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

DETERMINACIÓN DE KILOCALORIAS EN AZUCARES

REDUCTORES Y AZUCARES TOTALES EN ALIMENTOS
UTILIZANDO EL MÉTODO VOLUMÉTRICO DE EYNON Y
LANE

 PROFESOR(A) : DR. A MIGUEL LARREA CESPEDES

 ALUMNA : PATRICIA ROCÍO QUISPE BOTELLO

 CÓDIGO : 2014- 111006

 ESPECIALIDAD : ESIA HORA: 11:00-13:00

 AÑO : 3

TACNA, 17 DE JUNIO DEL 2016

 “AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

I. OBJETIVOS :

II. FUNDAMENTO:

El azúcar invertido reduce el cobre de la solución de fehling (azul) a oxido cuproso insoluble (rojo).
El contenido de azúcares reductores en la muestra de un alimento es estimado determinándose el
volumen de una solución de azúcar desconocida requerida para reducir completamente un volumen
medido (10 a 25ml) de solución fehling.

III. MATERIALES Y REACTIVOS:

a) Materiales:

 Probetas graduadas de 10,50 y 100ml

 Béqueres
 Balones
 Buretas
 Erlenmeyers
 Baguetas de vidrio
 Embudos
 Filtro de papel
 Baño maría
 Mechero de bunsen
 Potenciómetro

b) Reactivos:

 Ferrocianato de potasio 0.25M

 Acetato de zinc 1.0M
 NaOH 35% y 0.1N
 HCl concentrado
 Soluciones de fehling A y B
 Glucosa anhidra p.a.

c) Soluciones de fehling:

Solución A
- CuSO4 % H2O…………………………………………………………….34.639g
- H2SO4………………………………………………………………………………………………………...0.5ml
- H2O………………………………………………………………………..500ml
Solución B
- NaKC4H4O64H2O…………………………………………………………..173.0g
- NaOH……………………………………………………………………….50.0g
- H2O…………………………………………………………………………500.0g
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Después completar para 500ml, dejar decantar y filtrar con lana de vidrio (si fuera necesario)

IV. PROCEDIMIENTO:

a) DETERMINACIÓN DEL TÍTULO DE FEHLING:

 Pesar exactamente 0.25g de glucosa anhidra (desecada previamente)

 Disolver en agua y completar para 50ml.
 Pipetear 5.0ml de solución de fehling A y 5.0ml de solución de fehling B en Erlenmeyer de
250ml.
 Adicionar 50ml de agua destilada y calentar hasta ebullición.
 Abastecer una bureta con solución padrón de glucosa y titular la solución de fehling
manteniendo la temperatura en constante ebullición, hasta la formación de un precipitado rojo
con desaparecimiento total de la coloración azul (sobrenadante incoloro).
 Calcular el título o factor de la solución (g de glucosa correspondiente a 10ml de soluciones
A y B)
 Deducir el factor (F).
 El valor de (F) deberá ser del orden de 0.05g.
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b) PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:

 Pesar una cantidad conveniente de muestra (ejemplo: cereales = 6.5g; miel = 4.0g; gaseosas
= 20ml).
 Transferir para un Bécquer con auxilio de 100ml de agua destilada.
 Se la muestra fuera excesivamente ácida, neutralizar con NaOH 0.1N.
 Si fuera necesario, adicionar ferrocianato de potasio 0.25M y acetato de zinc 1.0M en la
proporción 6:7 (v/v) hasta la obtención de una buena clarificación.
 Agitar y transferir para un balón de 250ml y completar el volumen con agua destilada.
 Filtrar en papel de filtro con bomba de vacío (filtrado F-1).

c) DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES COMO GLUCOSA:

 Abastecer una buena bureta con el filtrado F-1.

 Pipetear 5.0ml de solución de fehling A y 5.0ml de fehling B y transferir para un erlenmeyer
de 250ml.
 Adicionar 50ml de agua destilada.
 Calentar hasta ebullición.
 Titular esa solución hasta la formación de un precipitado rojo, con desaparecimiento total de
la coloración azul (sobrenadante incoloro).
 Calcular el contenido de azucares reductores como glucosa.

d) DETERMINACIÓN DE AZUCARES TOTALES:

 INVERSIÓN DE LA SACAROSA:
 Pipetear 50ml del filtrado (F-1) en un Bécquer de 100ml.
 Adicionar 5.0ml de HCl concentrado.
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 Calentar en baño maría a 68-70°C durante 5 minutos.

 Enfriar.
 Neutralizar con NaOH 35%
 Transferir para un balón volumétrico de 100ml y completar con agua destilada (solución
hidrolizada H).

 DETERMINACIÓN DE AZUCARES NO REDUCTORES COMO SACAROSA:

 Abastecer una bureta con la solución (H).

 Pipetear 5.0ml de fehling A y B.
 Transferir para un Erlenmeyer de 250ml.
 Adicionar 50ml de agua destilada.
 Titular en caliente, hasta la formación de un precipitado rojo (sobrenadante incoloro).
 Esta determinación incluye los azucares reductores como glucosa + los azucares
provenientes de la inversión de la sacarosa (A).
 Por tanto:

% azúcares proveniente de la inversión de sacarosa (B) = A - % de azúcares

reductores como glucosa
Azúcares no reductores como sacarosa (C) = B x 0.95
% azúcares totales = (C) + (G)
Sacarosa + agua = Glucosa + Fructosa
342 + 18 = 180 + 180
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342g sacarosa………………………………..360g azúcar invertida

Xg sacarosa………………………………...----g azúcar invertida

X=0.95

V. CALCULOS:

 DETERMINACIÓN DEL TITULO DE FEHLING:

0.25 g glucosa 50 ml de agua destilada

X 9.6 ml gasto solución padrón de glucosa

( 0.25 𝑔 ∗ 9.6 𝑚𝑙 )
𝑥= = 0.05 𝑔
50 𝑚𝑙

F = 0.05 g para reducir 10 ml solución de fehling

 DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES COMO GLUCOSA:

6.5 ml solución filtrado 0.05 g de glucosa

250 ml solución filtrado X

( 250 𝑚𝑙 ∗ 0.05 𝑔 )
𝑥= = 1.9231 𝑔
6.5 𝑚𝑙
X = 1.9231 g de glucosa

1.9231 g glucosa 4.48 g de miel

X 100 g de miel

( 1.9231 𝑔 ∗ 100 𝑔 )
𝑥= = 42.9263 %
4.48 𝑔

X = 42.9263 % de glucosa
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 DETERMINACIÓN DE AZUCARES TOTALES POR INVERSIÓN DE LA SACAROSA (GLUCOSA + FRUCTOSA):

7 ml solución filtrado 0.05 g de glucosa

100 ml solución filtrado X

( 100 𝑚𝑙 ∗ 0.05 𝑔 )
𝑥= = 0.7143 𝑔
7 𝑚𝑙

X = 0.7143 g de glucosa/50 ml filtrado

0.7143 g glucosa 50 ml filtrado

X 250 ml filtrado

( 0.7143 𝑔 ∗ 250 𝑚𝑙 )
𝑥= = 3.5715 𝑔
50 𝑚𝑙

X = 3.5715 g de glucosa/4.48 g de miel

3.5715 g glucosa 4.48 g miel

X 100 g miel

( 3.5715 𝑔 ∗ 100 𝑔 )
𝑥= = 79.7209 %
4.48 𝑔

X = 79.7209 % azúcar invertido

 CONTENIDO DE AZÚCAR PROVENIENTE DE LA INVERSIÓN DE LA SACAROSA:

% azúcar invertido = 79.7209 – 42.9263

% azúcar invertido = 36.7937

% de azúc proven de inversión sacarosa (B)=a-% azúc

Reduct. Como glucosa

Azúc no reduct. Como sacarosa (C)=B-*0.95

% azúc totales=( C )+(G)

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Sacarosa + agua = glucosa + fructosa

342+18 = 180+180

342 g sacarosa 360 g azúc invert

X g sacarosa 1 g azúc invert

X = 0.95

 CONTENIDO DE AZUCARES NO REDUCTORES COMO SACAROSA:

36.7937 * 0.95 = 34.954 %

 CONTENIDO DE AZUCARES TOTALES:

Az totales = % Az reductores como glucosa + Az no reductores como sacarosa

Azucares totales = 42.9263 + 34.954

Azucares totales = 77.88 %

77.88 % * 4 = 311.52 Kcal

VI. CONCLUSIONES:

 En este laboratorio se pudo obtener el contenido de azúcar proveniente de la inversión de sacarosa,

el contenido de azúcares no reductores como sacarosa y el contenido de azucares totales.


VII. RECOMENDACIONES:

 Cuando vamos a titular calentamos la solución del Erlenmeyer en una cocina eléctrica la cual
se demoró mucho en calentar por lo cual sería mejor y más rápido al usar la hornilla normal
para calentar la solución para la titulación.

 Al realizar las titulaciones debemos estar más atentos en cuando cambio de color la solución o
si llego al color necesario, que nos indica que la reacción termino.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

 http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/8370/jpagan.pdf?sequence=315
 http://fresno.ulima.edu.pe/sf%5Csf_bdfde.nsf/imagenes/105977FBB1325E100525756D004EA
62A/$file/09-26-chasquibol.pdf