ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

Ingeniería en Alimentos

BIOQUÍMICA ALIMENTARIA

GRAN TRABAJO DE INVESTIGACIÓN:

Bioquímica de la leche.

Integrantes:
Ariel Perrazo Piña
Joselyn Suárez Carpio
Melany Valencia

Profesora: MSc. María Fernanda Morales

Fecha: 29 de Enero del 2019

II TÉRMINO
INTRODUCCIÓN
La leche, desde un punto de vista biológico, es la secreción de las hembras de los mamíferos,
cuya misión es satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido en sus primeros
meses de vida. Desde el punto de vista legal se entiende por leche natural el producto íntegro,
no adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.

El objetivo de este gran trabajo de investigación es el estudio de la bioquímica de la leche, así

como de su composición, características anfóteras, punto isoeléctrico, desnaturalización e
inactivación proteica, y de los productos lácteos que de ella se derivan; se analizará la
transformación de las proteínas presentes en la leche cuando a dichas proteínas se les adiciona
ácido cítrico.

2. MARCO TEÓRICO
2.1 Composición de la leche

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía

alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir
considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio,
selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La leche y los productos lácteos
son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer más diversa las dietas basadas
principalmente en el consumo de vegetales. La leche de origen animal puede desempeñar
un papel importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión
de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen animal.

La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el
número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año, influyen
en el color, sabor y composición de la leche y permiten la producción de una variedad de
productos lácteos:

Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido
de la leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por
ciento, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza.

La leche contiene los nutrientes esenciales en las proporciones adecuadas para brindar
sustento a los mamíferos jóvenes en las primeras etapas de su vida. Constituye una buena
fuente de carbohidratos, grasas y proteínas, así como de muchas vitaminas y minerales.

La composición de la leche varía de una especie a otra. En la mayoría de los países, la

principal fuente de leche proviene de la vaca, pero otros animales como las cabras, ovejas,
búfalos, camellos y bueyes también son criados para aprovechar su leche, particularmente
en las zonas tropicales.

Además, la composición de la leche de una especie en particular también varía

dependiendo de factores tales como la raza, el tipo de alimento y el estado nutricional del
animal, el periodo de lactancia y de ordeño y los efectos del clima.

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La grasa de la leche: El valor de la leche se ve afectado por su contenido de grasa. Por lo general,
los esquemas de comercialización de este producto se basan en el nivel de grasa que registra.
La leche con un alto contenido de grasa es cremosa y suave, y produce una mayor cantidad de
mantequilla y queso. Contiene más vitaminas liposolubles tales como las A, D y E, además de
constituir una buena fuente de energía.

Las proteínas de la leche: Desde el punto de vista nutricional, la leche representa una
invalorable fuente de proteínas de alta calidad. Éstas están constituidas principalmente por la
caseína, además de cantidades de menores de otras proteínas como la albúmina y la globulina
que resultan esenciales para prevenir enfermedades en los jóvenes. Éstas dos ultimas se pierden
en el suero en el proceso de elaboración del queso, mientras que la caseína se coagula y
permanece en los sólidos de la leche.

La lactosa: Es el principal azúcar presente en la leche, y le confiere su sabor dulce característico.

Algunos individuos no toleran la lactosa, la lactosa resulta igualmente importante en la
producción de yogur y queso. Al fermentarse, deriva en ácido láctico y la leche se torna agria. El
incremento en la acidez produce la coagulación de la caseína.

Los minerales: la leche contiene importantes minerales tales como el calcio y el fósforo que son
esenciales para el crecimiento, en especial para el cambio de dientes y para el fortalecimiento
de los huesos. En menor proporción también se encuentran presentes otros minerales.

El agua: La leche registra un contenido promedio de agua del 87%. A este nivel se disuelven los
componentes de la leche solubles en agua, entre los que se incluyen vitaminas tales como los
complejos B y C. En la medida que la mayor parte de la leche está conformada por agua, la
separación de ésta reduce su volumen de manera significativa, contribuyendo a superar los
problemas de transporte y de almacenado. El efecto en la calidad nutricional de la leche
depende del método utilizado.

2.2 Características anfóteras y punto isoeléctrico de la leche.

Características Anfóteras

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La leche normal se comporta como un compuesto anfotérico, lo que significa que puede
comportarse como base y como ácido. La concentración de iones de hidrógeno (pH) en la leche
varía de 6.5 a 6.7; en casos graves como mastitis el pH puede llegar a 7.5 y en presencia de
calostro puede bajar a 6.0
Cuando la leche es titulada con hidróxido de sodio de 0.1N, usando fenolftaleína como indicador,
da una acidez equivalente a 0.10-0.26% de ácido láctico, cuyo promedio está entre 0.14 y 0.18%
de acidez titulable expresada como ácido láctico.
La leche fresca no contiene ácido láctico, sin embargo, da una reacción ácida debido al ácido
carbónico que se forma a partir del anhídrico carbónico, los fosfatos, los citratos y las proteínas.
A esta acidez se la conoce también como acidez aparente o natural.
Punto Isoeléctrico
El punto isoeléctrico se define como el pH en el cual el número de cargas positivas se iguala al
número de cargas negativas que aportan los grupos ionizables de una molécula. En el punto
isoeléctrico la carga neta de la molécula es cero (0). Las proteínas del suero suponen alrededor
del 20% del contenido total de proteínas de la leche. Se las suele definir como las proteínas que
quedan en solución cuando el pH de la leche se lleva hasta 4,6 (punto isoeléctrico de las
caseínas). A este pH se alcanza el punto isoeléctrico de la mayoría de las caseínas presentes; en
este punto, la carga eléctrica neta de la proteína es igual a cero, lo cual produce que la micela
de caseína se desestabilice y precipite, dejando en solución solamente las proteínas de tipo
séricas.

2.3 Proteínas principales que componen la leche.

La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus proteínas, y para estudiar éstas
últimas han sido divididas en dos grandes grupos, de acuerdo con su estado de dispersión: las
caseínas, que representan 80% del total, y las proteínas del suero o seroproteínas, con el 20%
restante. Cabe indicar que la relación de caseína/proteína de suero en la leche de vaca es
aproximadamente 5.9, mientras que en la leche humana es 0.66 (cuadro 12.2); esta situación se
debe considerar al desarrollar leches que imiten a la de la mujer para la alimentación infantil.
Cuando su determinación se hace por el método de Kjeldahl, también se incluye un 5% de
nitrógeno no proteínico, proveniente de compuestos como aminoácidos, amoniaco, adenina,
guanina, ácidos orótico, hipúrico y úrico, urea, creatina, creatinina y otros.
Por su gran importancia nutricional y comercial, las propiedades físicas y químicas de ambos
grupos de proteínas se han estudiado con detalle.5, 26, 41, 42 Debido a que las caseínas y las
proteínas del suero están estabilizadas por diferentes mecanismos en el seno de la leche, es
sencillo separarlas mediante la manipulación de parámetros como pH, temperatura y fuerza
iónica, y con el uso de sustancias, como la urea. Un método para fraccionarlas consiste en la
precipitación de las caseínas a pH 4.6 (que corresponde a su punto isoeléctrico), donde quedan
como sobrenadante las proteínas del suero, que a su vez se recuperan por una precipitación
térmica y con el uso de sales.

2.4 Desnaturalización e Inactivación proteica.

Cuando una proteína se encuentra en su estado natural, se dice que tiene una estructura nativa.
Cuando hablamos de desnaturalización, lo que queremos decir es que su estructura ha sido
alterada por algún agente, como puede ser la temperatura, el PH, la polaridad de un disolvente
o una fuerza iónica. Por tanto, la proteína al desnaturalizarse pierde su forma y con ello cambia
sus propiedades (como la solubilidad) y pierde su función biológica original, aunque mantiene
la secuencia de aminoácidos.

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2.5 ¿Qué pasa con la proteína al adicionar ácido cítrico como el limón?

2.6 ¿Qué pasa con las proteínas al formar yogurt, porqué la emulsión no
se rompe como con ácido cítrico?

2.7 Cálculo de la cinética enzimática de una proteasa

La ecuación de Michaelis-Menten representa una hipérbola y describe la variación del orden de
reacción en función de la concentración del sustrato: en condiciones de saturación, la ecuación
8 se transforma en vi _Vmáx que representa una ecuación de velocidad de orden cero. Por otra
parte, cuando [S]0<<Km, entonces la ecuación de Michaelis se puede simplificar a vi _Vmáx
([S]0/Km), que puede simplificarse como v _ k9 [S], donde k_ equivale a una constante de primer
orden, como se señala en la misma figura 5.7. En general:

La Km es un índice de la afinidad que tiene una enzima por un determinado sustrato: los valores
bajos indican que la enzima requiere de bajas concentraciones de sustrato para alcanzar la
saturación; por el contrario, los valores altos representan enzimas con poca afinidad hacia el
sustrato, ya que es necesaria una elevada concentración de éste para que se saturen.

3. RESUMEN DEL PAPER

La búsqueda de nuevas fuentes de proteasas es un área de investigación de gran actividad por
su uso potencial en procesos biotecnológicos en áreas de la medicina, alimentos e industria de
los detergentes. En alimentos, las proteasas extraídas de plantas han sido consideradas
sustitutos adecuados del cuajo natural para la elaboración de quesos, así como en la producción
de hidrolizados, ablandadores de carne, agentes digestivos, etc. El presente estudio tiene como
objetivo evaluar la actividad de extractos de flores de narango agrio para coagular la leche y su
acción sobre distintos sustratos proteicos, como hemoglobina, albumina y caseína. La actividad
proteolítica que presentaron estos extractos en un amplio rango de pH, indican la presencia de
diferentes tipos de proteasas (e.g., aspárticas, serinas y cisteínas). La actividad proteolítica en
condiciones ácidas y el patrón de degradación de caseínas, sugieren la presencia de proteasas
tipo quimosina y ofrece una fuente de enzimas coagulante. La alta actividad proteolítica en un
amplio rango de temperatura y pH, hacen de las flores de cítricos una nueva fuente de proteasas
con uso potencial en distintos procesos biotecnológicos (e.g., producción de quesos).

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4. CONCLUSIONES DEL PAPER
Los extractos de flor de naranjo agrio poseen diferentes tipos de proteasas activas y su actividad
hacia diferentes sustratos proteicos, sugiere su uso para la producción de hidrolizados proteicos
a partir de diversas fuentes de proteínas. Esta nueva fuente de enzimas abre un campo de inves-
tigación para el estudio básico de las proteasas en cítricos, representando un potencial para su
obtención y futuras aplicaciones biotecnológicas como la producción de quesos e hidrolizados
proteicos.

5. CONCLUSIONES
 En general, la leche está constituida por agua, grasas, proteínas, azúcares, vitaminas y
minerales, además de otras sustancias que están presentes en menor concentración y
que en conjunto forman un sistema fisicoquímico estable de más de 450 compuestos;
esto se debe a que todos sus ingredientes se encuentran en equilibrio, estableciendo
diversos estados de dispersión que se analizarán más adelante. Los sólidos totales (grasa
y sólidos no grasos) representan del 11 al 15% de su composición y varían de acuerdo
con muchos factores, tales como raza y edad de la vaca, tipo y frecuencia de la
alimentación, estado de lactación, temperatura ambiente, enfermedades, época del
año, hora del día de la ordeña, etcétera.

 Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche se caracteriza por ser una mezcla muy
compleja de diferentes sustancias como: caseína, albúminas, lactosa, grasa, sales,
vitaminas, etc. Todos estos compuestos se distribuyen en el medio acuoso formado por
tres fases: La materia grasa se acumula en las estructuras relativamente complejas, los
glóbulos grasos, formando una emulsión grasa/agua. La suspensión coloidal de las
caseínas (que forman estructuras denominadas micelas, ligada a la presencia de fosfato
cálcico coloidal y, en menor medida, a otras sales) y la solución coloidal de las
seroproteínas, ambas en fase acuosa. La solución verdadera de lactosa y sales minerales
solubles.

 La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa
de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo
de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido
fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos
hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en
forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82% de
las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida.

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Bibliografía
Gil Hernández, Á., & Ruiz López, M. D. (2010). Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
Madrid- España: Panamericana.

Horton, Robert; Laurence, Moran; Gray, Scrimgeour; Marc, Perry; y David, Rawn. Principios de
Bioquímica. Décima cuarta edición. Editorial Prentice Hall. Washington, Estados Unidos.
2006

Rodríguez, D. C., & Vásquez, G. (1998). Procesamiento de Lácteos. Lima Perú: ITDG.

Badui Dergal, S. (2006). Bioquímica de los Alimentos. México: Pearson.