REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

ASOCIACIÓN CIVIL SIN FINES DE LUCRO
CENTRO DE FORMACIÓN ESCUELA ALTA COCINA
“MARIE ANTOINE CAREME” - CEFEALCOMAC
BARINAS, ESTADO BARINA

TIKI RESTAURANT

INTEGRANTES:
Raideth
Noris
Marian
jesuanny

INSTRUCTOR:
Oscar Moreno
BARINAS, JULIO DE 2015
 REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
ASOCIACIÓN CIVIL SIN FINES DE LUCRO
CENTRO DE FORMACIÓN ESCUELA ALTA COCINA
“MARIE ANTOINE CAREME” - CEFEALCOMAC
BARINAS, ESTADO BARINAS
 RESUMEN

El siguiente plan de negocios está orientado a la creación de un

restaurante, que estará ubicado en una zona privilegiada de la ciudad
como lo es Alto Barinas, específicamente en la avenida Alberto Arvelo
Torrealba con Av. Los Andes. El TIKI RESTAURANT es un restaurante,
que busca diferenciarse de los demás restaurantes en la ciudad de
Barinas, gracias a aspectos como la calidad en la comida y en el servicio,
relación entre calidad y precio, el valor agregado que se ofrecerá al
público y la originalidad de sus platos. Su cocina será de comida
Hawaiana; por esta razón se desea entrar en el negocio ya que éste
podrá ser un gran atractivo, en un mercado todavía en descubrimiento.
Esto es lo que hace la diferencia frente a los competidores: es algo
diferente de lo que se ve tradicionalmente en la ciudad de Barinas. Este
proyecto nace de la demanda insatisfecha del sector a quien me dirijo
previo a un estudio y análisis del mercado. Esto se ha efectuado con
datos reales para determinar las necesidades de los clientes. El mercado
al que se dirige este proyecto es hacia un perfil de clase media alta y alta
con una edad entre los 25 a 65 años y económicamente activa que viven
en la ciudad de Barinas.

Todos estos elementos demuestran que el proyecto es factible, porque se

ha contemplado los problemas y soluciones para mantenerlo en
funcionamiento, lo que significa, además, que la inversión que se realizará
es justificada, puesta que se recuperará y habrá ganancias. Una vez
estudiada la propuesta, tomada la decisión por parte de los accionistas de
instalarlo, se espera que Tiki Restaurant se ponga en marcha en enero
del 2016, constituido como Sociedad Anónima.
Un oasis culinario de comida hawaiana en Barinas con sabor a hawai,
donde se combinan la tradición y la experiencia para ofrecerle un viaje
imaginario e inolvidable.

Tiki Restaurant no es como la mayoría de los restaurantes de comida de

hawai. Nos tomamos muy en serio nuestra misión de proveer una
variedad de platos representativos de la gran diversidad que existe en la
cocina de hawai. En nuestro menú se pueden encontrar platos que, no
sólo no se hallan en ningún otro restaurante de comida de hawai, sino que
tampoco son fáciles de saborear en los establecimientos de hawai, ya que
son típicos de la cocina familiar de las diversas comunidades. Creemos
que esto nos hace únicos y auténticos, ya que realmente representamos
en profundidad lo que todas esas comunidades en cada región tienen
para ofrecer. Elaboramos todos nuestros platos de forma casera, sin
agregados de color ni sabores artificiales.
 AGRADECIMIENTO

Primeramente damos gracias a Dios por la oportunidad de realizar este

proyecto para así culminar la meta propuesta que es ser Chef.

Agradecemos al profesor Oscar Moreno por su ayuda y asesoramiento

incondicional.
 INDICE

RESUMEN Error! Bookmark not

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AGRADECIMIENTOS Error! Bookmark not

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INTRODUCCION Error! Bookmark not

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CAPITULO I Error! Bookmark not

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OBJETIVO GENERAL Error! Bookmark not

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OBJETIVOS ESPECÍFICOS Error! Bookmark not

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¿Qué es TIKI RESTAURANT? Error! Bookmark not

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MISIÓN Error! Bookmark not

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VISIÓN Error! Bookmark not

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JUSTIFICACIÓN Error! Bookmark not

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JUSTIFICACIÓN ECONOMICO-SOCIAL Error! Bookmark not

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DELIMITACIÓN Error! Bookmark not

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TABLA DE METODOLOGIA Error! Bookmark not

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CAPITULO II Error! Bookmark not

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RESEÑA HISTÓRICA Error! Bookmark not

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HISTORIA DE LA COMIDA HAWAIANA Error! Bookmark not
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El peso de la religión Error! Bookmark not

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ORGANIGRAMA EMPRESARIAL Error! Bookmark not

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ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE Error! Bookmark not

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ORGANIGRAMA DE LA COCINA Error! Bookmark not

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UBICACIÓN Error! Bookmark not

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PLANO DEL RESTAURANTE Error! Bookmark not

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FACHADA PRINCIPAL Error! Bookmark not

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CAPITULO III Error! Bookmark not

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DESCRIPCIÓN DE LA PROPUESTA Error! Bookmark not

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ANTECEDENTES Error! Bookmark not

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INVESTIGACIÓN DE MERCADOS Error! Bookmark not

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ESTRATEGIAS DE PUBLICIDAD Error! Bookmark not

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ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA (PERFIL COMPETITIVO) Error!

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MATRIZ FODA Error! Bookmark not

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CAPITULO IV Error! Bookmark not
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ESTUDIO ADMINISTRATIVO Error! Bookmark not

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ANÁLISIS ADMINISTRATIVO Error! Bookmark not

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CRONOGRAMA DE INVERSIONES Error! Bookmark not

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PLAN DE INVERSION Error! Bookmark not

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CAPITAL DE TRABAJO Error! Bookmark not

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COSTO DEL PLATO A SERVIR Error! Bookmark not

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ENTRADA Error! Bookmark not

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PLATO PRINCIPAL Error! Bookmark not

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POSTRE Error! Bookmark not

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BEBIDA Error! Bookmark not

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RECURSOS HUMANOS Error! Bookmark not

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NORMAS Error! Bookmark not

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MENU AMPLIO Error! Bookmark not

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Sugerencias del Chef Error! Bookmark not

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RECOMENDACIONES Error! Bookmark not
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CONCLUSIONES Error! Bookmark not

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INTRODUCCION

La industria de restaurantes es un reflejo directo de los cambios de la

sociedad en la cual operan. La sociedad ha cambiado a un orden social
más avanzado y más complicado que implica un movimiento que se aleja
de los alimentos producidos en masa para dar paso a alimentos
producidos para las masas porque las exigencias de los usuarios han
cambiado.

La forma de alimentarse variará con el correr de los tiempos, ya que cada

día las personas piensan más en su salud y la selección de los alimentos
se basa en éste concepto.

Es por esto que se está comenzando a desarrollar un nuevo estilo de

consumo basado en la comida GOURMET, cada vez fabricada con
productos más frescos, y orgánicos.

En el mundo moderno las personas buscan más aquello que les place y
les produce goce, como la buena comida. Salir a comer o almorzar se
volvió cotidiano, dejó de ser algo para celebrar. En las grandes ciudades
del país, la gente trabaja lejos de sus casas y encuentra en el restaurante
un espacio para socializar y hacer negocios.

“Hasta hace poco, la cocina de los restaurantes era un lugar escondido.

Hoy es abierta y se integra con la decoración. Términos como cocina
fusión o de autor, eran desconocidos, hoy están de moda porque
identifican escuelas gastronómicas de vanguardia…”

Así pues, se presenta a continuación una secuencia de capítulos que

determinan la presente propuesta como un proyecto factible y se
correlacionan de la siguiente manera:

Capítulo I: relacionado con el objetivo general y los objetivos específicos,

determina la misión, visión y justificación de TIKI Restaurant al igual que
las delimitaciones y la tabla de metodología.

Capitulo II: representado por la reseña histórica, presentación de

organigramas y planos.

Capítulo III: Descripción de la propuesta, análisis de encuestas, matriz

foda, presentación de costos y recursos humanos.
 CAPITULO I

OBJETIVO GENERAL

Ofrecer un servicio de restaurant de Comida HAWAIANA con un variado

menú que cumpla con las exigencias del consumidor pudiendo brindarle
a cada uno de nuestros comensales una experiencia gastronómica única
e inolvidable.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

-Ofrecer excelencia gastronómica del norte de el océano pacifico para la

degustación de los clientes con precios accesibles.

- Brindar un servicio culinario, de excelencia y calidad

-Que la calidad de nuestros servicios supere a los de la competencia.

- Proporcionar un lugar cómodo y placentero para un mejor servicio.

 TIKI RESTAURANT

Fundado en Barinas Tiki Restaurant ofrece renovar cuerpo y alma con

una colorista sinfonía de sabores y aromas, siempre sorprendentes por su
riqueza heredera de una civilización que funde pasado y futuro. Nuestro
restaurante -de estilo intimista y singular- junto a un servicio amigable y
ambiente distinguido, ofrece un marco evocador para aventurarse por la
cocina hawaiana más tradicional. Diseñado para el disfrute de una
experiencia culinaria inolvidable con la más exquisita y autentica comida
de hawai que lo levara de la mano a un viaje tropical. Nuestra carta está
llena de variedad de todo tipo de buenos platos de Hawái.

Hemos creado un universo acogedor y relajado donde te sentirás como

en casa y donde podrás tomar algo, leer una revista, conectarte a internet,
trabajar desde aquí o podrás también llevar la comida a la oficina.

Volcamos nuestro esfuerzo e interés para que cada uno de nuestros

visitantes viaje, a través de la experiencia gastronómica tropical, al insólito
país de Hawái con la recreación de los sabores, colores y olores de la
cocina Hawái ofreciéndole una velada inolvidable.

LOGOTIPO
 MISION

Ofrecer a nuestros clientes una experiencia gastronómica única e

inolvidable con lo mejor de la cocina del norte del océano pacifico
preparado con estándares exactos y intrincados utilizando los mejores
ingredientes y técnicas disponibles. Proporcionamos un ambiente tropical,
limpio, tranquilo, y relajada decorado en autenticidad.

VISION

Es ser reconocidos como un restaurant original, solido y profesional, con

calidad humana y principios éticos, que ofrece servicios y productos de
excelencia.

JUSTIFICACIÓN

En el mercado gastronómico de Barinas, se observa que no existen

restaurantes que ofrezcan excelente servicio y un menú hawaiano, con
una relación positiva precio valor, que haga de una cena, almuerzo de
una simple comida, una agradable y repetible experiencia gastronómica.

Es por esto que basándose en el crecimiento poblacional de la región, el

crecimiento en la tendencia de restaurantes temáticos y las características
y gustos del consumidor de Barinas, se realizo un estudio de factibilidad
económica y financiera para evaluar la creación de un restaurant de
comida hawaiana en dicha ciudad.

El restaurant ofrecerá al consumidor una propuesta gastronómica del

tipo Hawái de manera innovadora y creativa, con criterio de rentabilidad
y sostenibilidad en el tiempo. Para ello se creara un restaurant de comida
en un espacio abierto, con la posibilidad de que el cliente disfrute de
diferentes platos y bebidas en un espacio temático de buen gusto.

En función a lo anterior expuesto se justifica en el hecho de propiciar

nuevos negocios gastronómicos que permitan el reconocimiento social
económico y cultural de la comunidad barinesa con el Tiki Restaurant.

DELIMITACIÓN

El Estado Barinas está situado al Sudoeste de Venezuela y se extiende al

Norte y a lo largo de la margen izquierda del río Apure. Limita por el Norte
con los Estados Cojedes, Portuguesa, Trujillo y Mérida; por el Oeste, con
los Estados Táchira y Mérida; por el Sur con el Estado Apure sirviendo de
línea divisoria el río Apure; y por el Este con el Estado Guárico.

El Tiki Restaurant esta ubicado en la zona de alto Barinas, avenida

Alberto Arvelo Torrealba con Av. Los Llanos frente a Licorería Trago
Express, donde le brindaremos todo un deleite de sabores en un solo
lugar en un ambiente confortable con amplio estacionamiento.

Hemos creado este magnífico restaurante para brindarle a la gente un

espacio único en donde podrán compartir diferentes experiencias,
contamos con una cómoda terraza, un excelente ambiente con aire
acondicionado. Esperamos poder compartir con ustedes nuestra gran
gastronomía y buena atención.
A continuación les colocamos una breve reseña de la historia del Tiki,
fuente de inspiración para la creación de nuestro restaurant.

Las estatuas hawaianas Tiki representan a los diversos dioses Tiki en la

mitología hawaiana y polinesia. Están talladas en madera o piedra y son
muy comunes en la Polinesia Oriental Central. Las estatuas
Tikioriginales las tallaban artesanos habilidosos de la tribu Maori, quienes
habitaron las islas hasta comienzos del año 1800. Cada una de las
estatuas tiene un estilo particular relacionado con su significado simbólico
e importancia mitológica de la deidad específica.

Originalmente, las estatuas Tiki fueron talladas por los miembros de la

tribu Maori para indicar los límites de las tierras sagradas. El nombre de
las estatuas deriva del nombre Maori para el primerhombre, a pesar de
que las estatuas por lo general representan deidades. Con la llegada de
los misionarios a la sociedad hawaiana a principios del 1800, el
cristianismo se convirtió en la religión dominante. Desde ese momento,
las estatuas Tiki perdieron su significado original, así como también su
importancia histórica.

Generalmente, las estatuas Tiki representan uno de los cuatro dioses

importantes de la cultura hawaiana: Kane, Ku, Lono y Kanaloa. Kane es
considerado el creador del universo y gobernante del mundo natural. Ku
es el dios hawaiano de la guerra. Su boca está abierta para representar
que devora a sus enemigos. Los sacrificios humanos por lo general se
realizaban para las estatuas de Ku. Lono es el dios de la lluvia y la
fertilidad, así como también de la música y la paz. Kanaloa es el dios del
mar.

Las estatuas Tiki se volvieron populares en la cultura occidental en la

década de 1930, debido a la inauguración de diversos restaurantes
ambientados con Tiki en la Costa Oeste. Esta adopción por parte de una
cultura popular proporcionó la oportunidad para una gran variación
estética respecto de la apariencia de las estatuas Tiki. La mayoría de las
estatuas que se ven fuera de la Polinesia Oriental Central son una fusión
o una desviación creativa de las estatuas originales.

.TABLA DE METODOLOGÍA

OBJETIVOS ACTIVIDADES ASIGNATURAS HERRAMIENTAS

ESPECIFICOS
Análisis de Aplicar una Principios de Encuestas
Mercado. encuesta. mercadeo. Estudio de
Hacer un análisis Gerencia de segmentación.
FODA. mercado.
Analizar el
entorno.
Plantear las
estrategias de
mercadeo.
Análisis Técnico Determinar los Métodos
Operativo. platos contenidos cuantitativos de
en la carta. producción.
Determinar el
método de
inventarios.
Procesos de
producción.
Materias primas.
Análisis Realizar análisis Contabilidad Evaluación de
Financiero. financiero del financiera. proyecto.
proyecto. Contabilidad de Estado de
Evaluación costos. resultados.
financiera. Decisiones de
Venta y inversión.
rentabilidad
Plan de compras y
ventas.
Análisis Características del Organización. Investigación.
Administrativo. personal de la Comportamiento.
empresa. Procesos
Estructura Administrativos.
organizativa.
 Mecanismos de
control.

CAPITULO II

Reseña Histórica

La gastronomía de Hawái moderna es una fusión de muchas cocinas

llevadas al archipiélago de Hawái por inmigrantes de diversas etnias,
especialmente de
origen estadounidense, chino, filipino, japonés, coreano, polinesio y portu
gués, incluyendo ingredientes vegetales y animales importados de todo el
mundo. Muchos restaurantes locales sirven el omnipresente pā mea ʻai,
que incluye el alimento básico del este asiático, dos bolas de arroz, una
versión simplificada de la ensalada de macarrones estadounidense
(consistente en macarrones y mahonesa) y varios complementos, como la
pieza de carne de hamburguesa, el huevo frito y el gravy del loco moco, el
tonkatsu de estilo japonés o el tradicional preferido de lū‘au, el
cerdo kalua.

Historia

Cuando los marineros polinesios llegaron al archipiélago hawaiano sobre

300–500 d. C. encontraron pocas plantas comestibles, aparte de unos
pocos helechos y frutas que crecían en altitud. Los botánicos y
arqueólogos creen que estos viajeros introdujeron cerca de 30 plantas en
las islas, principalmente para alimentarse. La más importante de ella fue
el taro. Durante siglos esta planta y el poi (hecho con ella) fueron los
alimentos básicos de su dieta, y siguen consumiéndose actualmente.
También se plantaron batatas y ñames. Los marquesanos, los primeros
colonos de Polinesia, llevaron el árbol del pan, y más tarde
los tahitianos introdujeron el plátano. Estos colonos también llevaron
el coco y la caña de azúcar. Encontraron abundancia de peces, marisco
y limu. Las aves no voladoras eran fáciles de capturar y los nidos
proporcionaban abundantes huevos. La mayoría de las islas del
Pacífico no tenían animales que dieran carne con la excepción de
murciélagos y lagartos, de forma que los antiguos polinesios navegaron
con cerdos, pollos y perros como cargamento. Los cerdos se criaban
para sacrificarlos, y su carne se ofrecía en los altares, comiendo alguna
los sacerdotes y disfrutándose el resto en una celebración. La dieta
hawaiana primitiva era diversa, y pudo haber incluido hasta 130 tipos
diferentes de marisco y 230 tipos de batata. Algunas especies de pájaros
terrestres y marinos se consumieron hasta la extinción.La sal marina era
un condimento común en el Hawái antiguo, y la ʻinamona, un relish hecho
de nueces de kukui asadas y machacadas, sal marina y a veces algas,
acompañaba a menudo las comidas. En las ocasiones importantes se
celebraba un banquete tradicional, el ‘aha‘aina. Cuando una mujer iba a
tener su primer hijo, su marido empezaba a criar un cerdo para
el ‘Aha‘aina Mawaewae, el festín que celebraba por su nacimiento. Aparte
del cerdo, se tomaban salmonetes, gambas, cangrejos, algas y hojas
de taro. El nombre moderno de estos banquetes, lū‘au, no se usó hasta
1856, reemplazando a los términos
hawaianos ‘aha‘aina y pā‘ina. Lū‘au procede de una comida que siempre
se sirve en un ‘aha‘aina, brotes de taro cocidas con leche de coco y pollo
o pulpo.Hojas, flores y semilla de kukuAntes de cocinarlos, los cerdos y
perros se sacrificaban estrangulándolos o asfixiándolos, para conservar
su sangre. La carne se preparaba aplanando el animal destripado entero
y asándolo sobre carbones, o espetado. Los animales mayores, como
gallos, cerdos y perros, se cocinaban típicamente en hornos de tierra, o
espetados sobre el fuego durante banquetes ceremoniales. Los hornos de
tierra hawaianos, llamados imu, combinan el asado y la cocción al vapor
en un método llamado kālua. Se cava un hoyo en la tierra y se forra
con rocas volcánicas y otras que no se rompan cuando se calienten a
altas temperaturas, como el granito.Se hace fuego con brasas, y cuando
las rocas estén al rojo se retiran estas y se introducen los alimentos
envueltos en hojas de ti, jengibre o plátano, se cubre con hojas húmedas,
esteras y una capa de tierra. Puede añadirse agua a través de un tubo
de bambú para producir vapor. El intenso calor de las piedras calientes
cocina la comida perfectamente, pudiendo cocinarse comida para varios
días de una sola vez, sacándose y consumiéndose lo que se necesita,
cambiándose la cubierta para mantener el resto caliente. Las batatas,
el taro, el árbol del pan y otras verduras se cocinaban en el imu, así como
pescado. Los congrios se salaban y secaban antes de hacerse en
el imu.Los pollos, cerdos y perros se ponían en el imu con rocas calientes
en la cavidad abdominal. Los hombres realizaban todo el proceso, y la
comida para las mujeres se hacía en un imu separado (hombres y
mujeres tomaban sus comidas por separado). La antigua costumbre de
cocinar con el imu sigue conservándose.

Época posterior al contacto

En 1778 el capitán James Cook visitó la isla de Niʻihau, dejando un

carnero, ovejos, un verraco, una cerda inglesa y semillas de melón,
calabaza y cebolla. En 1793 el capitán George Vancouver llevó las
primeras vacas a las islas: longhorns de California fueron obsequiadas al
rey KamehamehaI. Sin depredadores naturales, el nuevo ganado se
multiplicó descontroladamente. El rey contrató a un estadounidense
llamado John Parker para capturar y domesticar el ganado. Muchas
piezas fueron sacrificadas y la ternera se introdujo en la cocina hawaiana.
En 1813 la piña fue cultivada por primera vez en Honolulu por Francisco
de Paula y Marín, un botánico español asesor del rey KamehamehaI.
Aunque la vid fue introducida por el capitán Vancouver sobre 1792, se
acredita a Marín la creación del primer viñedo hawaiano en 1815 y la
siembra de la ahora rara variedad Misión. Marín también produjo la
primera cerveza en 1812, y sembró las primeras plantas de café en 1817,
pero no prosperaron. Marín, llamado «Manini» por los hawaianos,
experimento con naranjas, limas,
judías, repollos, patatas, melocotones, maíz y lechuga.

Para finales del siglo XIX, las plantaciones de piña y azúcar propiedad de
colonos estadounidenses ocupaban buena parte del suelo, y ambos
cultivos se convirtieron en importantes fuentes de ingresos para la
economía hawaiana.

Recetas étnicas

La demanda de mano de obra subió con la expansión de las plantaciones,

y los propietarios contrataron a trabajadores inmigrantes,
incluyendo chinos, coreanos, japoneses, filipinos y portugueses. Cada
grupo étnico demandaba su propia comida en los lugares de trabajos, y
así surgieron granjas y mercados. Los inmigrantes chinos llevaron
consigo la cocina cantonesa, cocinando los primeros
platos revueltos, agridulces y dim sum de las islas,y reemplazaron
el poi con arroz, añadiendo sus propias hierbas y especias. Los
cultivadores de arroz chinos importaron especies familiares de peces
desde Asia para criarlos en las acequias y canales locales.

Los coreanos llevaron el kimchi y construyeron pozos de barbacao para

cocinar carnes marinadas. El estilo coreano bulgogi de carne deshuesada
con salsa de ajo moderadamente dulce, y el galbi o carne con hueso y la
misma salsa, además del bibimbap o arroz mezclado con verduras
condimentadas, el kimchi, el namul y el gochujang agripicante se
integraron en la cocina hawaiana.

Los inmigrantes portugueses llegaron a Hawái desde las Azores a finales

del siglo XIX, llevando su cocina con énfasis en el cerdo, los tomates y el
pimentón, y construyeron hornos, sus tradicionales hornos colmena, para
elaborar pão doce, el pan dulce portugués,
y malasada. Los balleneros llevaron pescado en salazón, que terminaría
convirtiéndose en el salmón lomi-lomi. Los japoneses llevaron el bento y
el sashimi, y aunque muchas de sus verduras no crecían en el clima de
las islas lograron elaborar tofuy salsa de soja. Los hogares de los
inmigrantes japoneses carecían de hornos, así que su cocina consistía en
frituras, cocción al vapor, asados y estofados, lo que llevó a la
popularización de la tempura y la sopa de fideos en Hawái. Para
principios del siglo XX, los japoneses eran el grupo étnico más numeroso
y el arroz se convirtió en el tercer cultivo de las islas.

La inmigración portorriqueña a Hawái empezó en 1900, contribuyendo las

sopas espesas picantes condimentadas a la
española, cazuelas, pasteles y empanadillas. Los filipinos llegaron en
1909, llevando judías y guisantes, los platos de adobo con vinagre y ajo,
la cocción, estofado, asado y fritura en lugar del horneado, y el consumo
de batata como alimento básico en vez del arroz. Los samoanos llegaron
en 1919, construyendo sus hornos de tierra sobre el suelo en lugar de en
un hoyo como el imu, y elaborando elpoi con fruta en lugar de taro.Tras la
finalización de la Guerra de Vietnam en 1975 llegaron los inmigrantes
vietnamitas, y las cocinas tailandesa y vietnamita se añadieron al menú,
incluyendo la hierbalimón, la salsa de pescado y el galangal del sureste
asiático.

El primer restaurante de Honolulu fue abierto en 1849 por un portugués

llamado Peter Fernandez. Situado tras el banco Bishop & Co., el
establecimiento era conocido como la «casa de comidas», y le siguieron
otros restaurantes como el Parisian Restaurant de Leon Dejean en la
esquina de las calles Hotel y Fort. En 1872 abrió el Royal Hawaiian
Hotel en la calle Hotel, y como uno de los hoteles más refinados del
Pacífico, atendía a clientes adinerados. El restaurante del Royal Hawaiian
servía platos equiparables a los de los mejores establecimientos
europeos, ofreciendo un menú de 1874 platos como lisa, cordero, pollo
con tomate y cabinet pudding.

La importante industria de la piña en Hawái comenzó cuando el «Rey de

las Piñas», James Dole, las plantó en la isla de Oahu en 1901. En 1922
Dole compró la isla de Lanai para la producción a gran escala de la piña.
Para 1950 su Hawaiian Pineapple Company era la mayor compañía del
sector en el mundo.

En 1905, George R. Carter, gobernador de Hawái, promocionó el

incremento de la producción agrícola local diciendo que «hubo una época
en la que Hawái suministraba harina a California, y también patata y otras
verduras. Ahora California produce la suya y envía aquí parte de su
excedente.» Las editoriales de los periódicos de la época también se
preguntaban por qué las guayabas producidas localmente se pudrían en
la tierra mientras los agricultores plantaban piñas foráneas en Hawái.
Estas preocupaciones no fueron resueltas hasta casi un siglo después,
cuando el movimiento gastronómico local empezó a animar a la industria
agrícola a «cultivar local, comprar local y comer local». Desde la década
de 1970 las piñas se cultivaban a menor precio en el sureste asiático, por
lo que la agricultura hawaiana empezó a diversificarse, produciendo
diversos cultivos como calabacines, tomates, pimientos chile
y lechugas. Entre 1978 y 1988 los cocineros que llegaban a Hawái
evitaban los ingredientes producidos en las islas, prefiriendo los
equivalentes del continente estadounidense, o incluso de Australia, Nueva
Zelanda y Europa.
En agosto de 1991 un grupo de cocineros de Hawái fundaron una
organización para crear una nueva gastronomía regional estadounidense,
resaltando los ingredientes producidos localmente y los diversos estilos
étnicos. En 1992 doce cocineros, incluyendo Sam Choy, George
Mavrothalassitis, Alan Wong y Roy Yamaguchi, se unieron para
promocionar un libro de recetas benéfico. El objetivo de este grupo de
cocineros era enlazar la agricultura local con la industria hostelera,
haciendo que la cocina regional hawaiana fuera un reflejo de la
comunidad. Para ello reemplazaron la anodina cocina internacional de los
hoteles basada en productos importados por un estilo basado en
ingredientes producidos localmente

En repostero japonés-americano Robert Taira inventó una receta para la

versión hawaiana del pan dulce portugués en los años 1950. Taira
empezó a producir comercialmente el pan en Hawái, triunfando en las
panaderías y cafeterías de Honolulu, lo que le permitió expandir la
producción a California y Carolina del Sur. Para la década de 1980 la
compañía de Taira, King's Hawaiian Bakery, facturaba 20 millones de
dólares al año.

Verdura, fruta y frutos secos

*Batata

*Fruto del árbol del pan.

*TaroÁrbol del pan.

*Árbol candil: Sus huesos asados se usan tradicionalmente como velas.

Es el ingrediente principal del antiguo condimento hawaiano ʻinamona.

*Coco.
*Arrurruz de Haití : Empleado principalmente como espesante. El arrurruz
cocido se mezcla con papaya, banana o calabaza en postres. El haupia,
un budín de crema de coco hawaiano, emplea pia como espesante.

*Ti o ki: Después de que la destilación llegara a Hawái, la raíz de ti se

transformaba en un licor llamado okolehao.

Frijol alado (Psophocarpus tetragonolobus).

Jícama (Pachyrhizus erosus).

Carnes

Spam

El spam enlatado de Hormel ha sido un producto cárnico muy popular en

Hawái durante décadas. Los hawaianos son los segundos consumidores
de spam del mundo, tras Guam. Llevado originalmente a Hawái por los
militares estadounidenses, el spam se convirtió en una importante fuente
de proteína para los indígenas tras la prohibición de pescar en los
alrededores de las islas durante la Segunda Guerra Mundial. En 2005 los
hawaianos consumieron más de 5 millones de latas de spam.

El spam se usa en diversos platos locales, principalmente frito y servido

con arroz. En los desayunos se sirve a menudo junto a huevos
fritos. También puede envolverse en ti y asarse, freírse en
un pincho o revolverse con repollo. Se añade al saimin o al arroz frito, se
machaca con tofu o se sirve con sōmen fríos o macarrones con queso al
horno. También se usa en chutney para el pu pu, en sándwich
con mahonesa o al horno con mermelada de guayaba. El spam musubi,
una rodaja de spam dulce marinado con sal y atado a un pastel de arroz
con una tira de nori, es un aperitivo muy popular en Hawái desde la
década de 1980.
Ternera

En el siglo XIX John Parker llevó vaqueros mexicanos a entrenar a los

hawaianos en la doma y cría de ganado. Los vaqueros hawaianos
de Kamuela y Kula llegaron a ser llamados paniolos. La cría de vacuno
creció rápidamente durante el siglo siguiente. En 1960 la mitad de la tierra
de Hawái estaba dedicada a la producción de ternera para la exportación,
pero para 1990 había caído al
25%. Los paniolos mascaban pipikaula (‘cuerda de buey’), ternera saldad
y seca parecida al beef jerky. La pipikaula solía asarse antes de
servirla. Con la influencia de la cocina asiática, las tiras de buey suelen
marinarse en salsa de soja. Cuando la ternera se seca al sol, suele
emplearse una caja para mantenerla libre de moscas y polvo. La carne
seca podía encontrarse como relish o aperitivo en un lū‘au.

Pescado y marisco

El atún es el pescado más importante de la cocina hawaiana. Las

variedades incluyen el bonito de altura, el atún de aleta amarilla y el atún
blanco. El ahi en particular tiene una larga historia, ya que los antiguos
hawaianos lo empleaban en los largos viajes oceánicos por su buena
conservación tras salarlo y secarlo. Una gran parte de la pesca local de
atún se envía a Japón para venderse para sashimi. El atún también se
toma como sashimi en Hawái, pero también se hace a la parrilla o
salteado, o se usa para elaborar poke.

El marlín azul del Pacífico se hace a la barbacoa o a la parrilla, pero no

debe pasarse porque tiene un bajo contenido graso. El pez
espada popular y comercializado en todo el continente estadounidense, sí
es rico en grasa y sus filetes pueden hacerse a la plancha, a la parrilla o
usarse en resueltos. El mero se hace casi siempre al vapor.
El huachinango se hace al vapor, escalfado o al horno. El rompe
mejillones es rico en grasa, y se hace al vapor o al horno, sirviéndose con
una salsa clara. El peto (ono) se hace a la parrilla o salteado, y el dorado
suele cortarse en filetes y freírse o asarse. El mono se emplea en
asados, ahumado o para sashimi.

ORGANIGRAMA EMPRESARIAL

El restaurant va a contar con el personal necesario para un adecuado

desempeño de sus actividades, este organigrama tendrá como propósito
dar a conocer las funciones y responsabilidades de cada área de trabajo,
tomando en cuenta que la empresa es una sociedad anónima.

Dentro del organigrama el área que mayor número de personal ocupará

es el área de cocina.

Departamento Departamento Departamento Departamento

Cocina Mantenimiento Mesoneros Administrativo
ORGANIGRAMA COCINA

Entremetie Souf
r Chef

CHEF
Pâtissier
Steward

Rôtisseur
FUNCIONES DEL PERSONAL

Gerente General: se encarga de coordinar esfuerzos, de la

comunicación, de motivación, la orientación y de la designación del
personal. A su vez se encarga de dirigir y controlar las funciones de sus
subordinados, monitorear el desempeño y emprender funciones
correctivas.

Departamento de mantenimiento: está conformado por el personal de

limpieza, su función es mantener limpias las instalaciones del local con
el cumplimiento de los requisitos de sanidad, le reportan al gerente.

Departamento de meseros: está conformado por el personal encargado

de la atención al cliente en el restaurant y le reportan al gerente.

Departamento de Cocina: está conformado por el personal encargado

de la cocina, su función es el optimo desempeño del proceso productivo
que corresponde al área de cocina, asegurando la producción mínima de
materia prima para una jornada laboral.

El departamento de cocina se subdivide en diferentes cargos que se

describen a continuación:

Nombre del puesto de trabajo: Chef

Descripción: el Chef se encargará de dirigir, coordinar y ejecutar las

recetas.

Funciones específica:

Garantizar el orden y la seguridad de los alimentos.

Coordinar y verificar constantemente las recetas estándares de cada

plato.

Supervisar y controlar el trabajo de la cocina.

Asegurar el tiempo exacto de preparación de los platos

Conocimientos

Control de costos.

Principios de administración de alimentos y bebidas.

Conocimientos de pastelería.
Seguridad industrial.

Primeros auxilios.

Perfil: Título de tercer nivel en gastronomía.

Experiencia de 2 años en un restaurante de comida hawaiana.

Nombre del puesto de trabajo: Souf Chef

Descripción: Releva al Chef en su día de descanso. Es la mano derecha

del Chef.

Funciones específica

Supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo

a las instrucciones del Chef.

Se encarga directamente de las operaciones semi-independientes, como

tareas.

Prevé necesidades de las distintas partidas.

Supervisa la llegada de mercancías

Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido

Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento

Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello

Refuerza la partida más recargada de trabajo

Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara
el contenido de las comandas

Nombre del puesto de trabajo: Entremetier

Descripción: El Chef de Vegetales

Funciones específica

Todos los vegetales y patatas, en todos los estilos, que no sean patatas
fritas a la francesa. Los platos de huevos y harinas son también su
responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos
fuertes. En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflés" y
los "crêpes" salados.

Nombre del puesto de trabajo: Pâtissier

Descripción: El Chef Pastelero

Funciones específica

Pasan por el todos los postres: pastelería, vol-au-vents, bouchées, pastas

frescas y en general todas las preparaciones de harina. También prepara
"petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier. Si
no existe una panadería aparte, el patissier o su sección, preparara los
panecillos, croissants, brioche, etc.

Nombre del puesto de trabajo: Rôtisseur

Descripción: El Chef de carnes

Funciones específica

Es la responsable de todas las carnes: asadas, al horno, al la plancha, a

la brasa y al espetón. También es responsable de todos los pescados
asados o fritos así como de todos los platos fritos, incluyendo patatas, y
las guarniciones de los asados
Nombre del puesto de trabajo: Steward

Descripción: supervisores de almacén y limpieza

Funciones específica

Son personas que trabajan en la cocina y administran el almacén. Tienen

la responsabilidad de satisfacer las requisiciones de alimentos y
suministrar los ingredientes que requieren los cocineros para preparar las
recetas.

UBICACIÓN

Tiki Restaurant

PLANO DEL RESTAURANT

DIMENSIONES DE LA COCINA

VESTIDOR