1 Generalidades

2 Microbiología General
3 Tratamiento Térmico
4 Peroxido de Hidrogeno
5 Conocimiento General Envasadora
6 Limpieza y Desinfección
7 Control de Calidad y Muestreo
8 Integridad de Envases
9 Acción “Buscafallas”
10 Pruebas Asépticas
 HORARIO

8:00 – 17:00

Coffee Break
10:00 – 10:15
15:00 – 15:15 Almuerzo
12:30 – 13:30
 Capítulo 1

GENERALIDADES
LECHE
PRODUCTOS DE
BAJA ACIDEZ
LECHE
 Leche
•Se define como la secreción de pH neutro 6,5 a 6,8 de la glándula
mamaria de los mamíferos.

•Es el producto de la secreción mamaria normal de animales

bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno
o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al
consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.

•Es una emulsión de grasa en agua, estabilizada por una dispersión

coloidal de proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos,
lactosa, oligosacaridos, caseínas y otras proteínas.

•También contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos,

células, CO2, O2 y Nitrógeno
Composición

Agua

Grasa

Proteína

Lactosa

Minerales

Sólidos totales 13.0

Sólidos no grasos (SNG) 9.1

Los promedios de los nutrientes varían de acuerdo a la raza,

etapa de lactación, etc.
 Composición de la grasa de leche

Constituida por una mezcla de diferentes

ésteres de ácidos grasos (TRIGLICÉRIDOS)
compuestos por un alcohol (glicerol) y 3
ácidos grasos.

Los ácidos grasos constituyen aprox.el 90%

de la grasa de la leche
Distribución de la grasa en la leche
Glóbulo de grasa
Fase acuosa
Emulsiones: Mezcla de dos
líquidos que no misibles entre sí.
consiste en una fase acuosa y
una oleosa:
- aceite / agua (crema)
- agua / aceite (mantequilla)
Capa de crema
Al dejar en reposo la leche entera,
se podrá notar en un tiempo, que
existe separación de fases donde
la más ligera (grasa) va a la
superficie y la mas pesada (leche
descremada) hacia el fondo.
Características del glóbulo graso
• Grasa de la leche  en forma de pequeños glóbulos o gotas
dispersas en el suero de la leche

• Hay alrededor de 15 billones de glóbulos de grasa por ml de

leche

• La emulsión está estabilizada por una membrana muy delgada

compuesta de fosfolípidos, lipoproteínas, cerebrósidos,
proteínas, ácidos nucleicos, enzimas y agua.

• El glóbulo de grasa es el componente mas grande en la leche,

pero el mas ligero, con una densidad de 0.93 g/cm a
15.5ºC
Proteinas

Proteína
Proteínas: compuestos estructurales
de nuestro organismo (formadores
de tejidos y músculos)

Moléculas de gran tamaño, con

diferentes conformaciones
(cuaternarias, terciarias, etc.)
Péptidos
Formadas por péptidos que están
formados por aminoácidos

Formadas por combinaciones

de 20 a.a de los cuales 18 se Aminoácido

están en las proteínas de la leche Grupo carboxilo

Los a.a tienen un grupo (NH2 ) y un grupo carboxilo (CCOH)

 Efecto de la carga electrica de las proteinas

Dependiendo de la carga eléctrica, los

a.a se presentan en 3 diferentes
estados:

- Cargados (-) en soluciones alcalinas

- Neutrales con igual # de cargas + y -
- Cargados (+) en soluciones ácidas

Figura 1:
La molécula de proteína de
pH de la leche: 6.6 - 6.8  la carga
la leche a pH 6.6 presenta neta es (-) por lo que las moléculas de
una carga neta negativa la proteína permanecen separadas
como resultado de que cargas
identicas se repelen unas a otras (fig.1)
 Desnaturalizacion de la proteina

Factores que desnaturalizan las proteínas:

• Exposición a ácidos o álcalis

• Acción de algunos metabolitos de los microorganismos
• Acción de ciertas enzimas (p.ej. renina)
• Radiación
• Agitación violenta

Cuando esto llega a suceder pierde su solubilidad original y su

actividad biológica cesa
 CASEINA

molécula de -caseína
Grupo de proteínas predominante
cadenas
presentes en la leche. Grupo sobresalientes
Fosfato (PO4).

Pueden agregarse en grupos de

cientos / miles para formar micelas
de caseína, que pueden llegar
a medir hasta 0.4 micrones
(pueden ser vistas con un
microscopio electrónico) Centro hidrofóbico
 ENZIMAS
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas,
siempre que sean termodinámicamente posibles: una enzima hace que una reacción
química que es energéticamente posible pero que transcurre a una velocidad muy
baja, sea cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin
la presencia de la enzima.

En estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos,
las cuales se convierten en moléculas diferentes denominadas productos.

Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran a unas
tasas significativas.
Enzimas presentes en la leche!!

Fosfatasa: Se utiliza normalmente como referencia

de una pasteurización adecuada

Peroxidasa: Presente en la leche de manera natural,

se inactiva si la leche se calienta a 80ºC
por algunos segundos

Catalasa: Usada como referencia para saber si la

leche viene de vacas con ubres sanas, así
como referencia para los tratamientos UHT

Lipasa: Desdobla la grasa en glicerol y ácidos

grasos libres, se inactiva parcialmente
por el proceso UHT
 Lactosa

 Disacárido formado por D-glucosa y D-galactosa, unidos por

medio de el eslabón -1,4 de la unión glicosidica

 Su poder edulcorante no es tan alto como el de otros

azúcares (glucosa - sucrosa – fructosa)

 No se encuentra en ningún otro tipo de alimento

 Puede ser hidrolizada a glucosa y galactosa por acción de la

enzima -galactosidasa (Lactasa)
Minerales y Vitaminas
 FACTORES QUE
AFECTAN LA CALIDAD DE
LA LECHE
Factores Que Afectan La Calidad De La Leche

CALIDAD
DE LA
LECHE
Diseño y
funcionamiento
del equipo.
Composición Higiene
química.
Propiedades
físicas y
sensoriales.
Raza.
Ambiente.
Alimentación.
Salud.
Higiene.
Factores Que Afectan La Calidad De La Leche

CALIDAD
Vida de EN EL
anaquel. PROCESO
Diseño y
funcionamiento Aceptación
del equipo del
consumidor
Lipólisis,
Proteólisis. Variables del
proceso
Oxidación.
Higiene.
Tyt
Tratamiento
térmico
Higiene
PROCESOS DE ORDEÑO

Ordeño Manual

Ordeño Mecánico
Desventajas de la ordeña mecanica

Incremento en el riesgo de transmisión

de enfermedades en los hatos lecheros:
MASTITIS

1. Clínica: la infección se manifiesta

físicamente

2. Subclínica: la infección está

presente en el pezón pero no se
manifiesta físicamente (ausencia de
coagulos de leche y enrojecimiento)

Un animal infectado clínicamente puede tener hasta 108 ufc /

ml, uno con infección subclínica hasta 104 a 105 ufc / ml
Tipos de mastitis:

Mastitis contagiosa: el reservorio de infección son las ubres de

vacas infectadas por contaminación cruzada durante el ordeño.

Staphylococcus aureus
Streptococcus agalactiae
Mycoplasma bovis

Mastitis ambiental: el reservorio es el medio ambiente como

corrales, camas, establos, etc. Los MOG entran al animal a través
del conducto del pezón durante o después del ordeño.

Streptococcus dysgalactiae
Streptococcus uberus
Coliformes ( E. coli, Klebsiella)

Un buen indicativo en el laboratorio de la presencia de

mastitis, es el aumento en la cantidad de células somáticas
Prevención de mastitis a nivel granja

Métodos que pueden ayudar a prevenir

la proliferación de mastitis en un hato
lechero:

a) Regulación en el ambiente de las

vacas (especialmente cama y clima)

b) Correción en las fallas durante las

técnicas de ordeña y equipos

c) Correcta desinfección del pezón

d) Adecuado tratamiento de las vacas

enfermas.
 RECOLECCION DE LA LECHE

Camiones cisternas Cantinas

Análisis que debe hacer el operador de ruta:

 Organoléptico (olor, color)

 Verificación de T°C del tanque de
almacenamiento
 Prueba de alcohol (estabilidad
protéica)
Crecimiento de Microorganismos (MOG)

En la leche refrigerada a nivel de granja, pueden desarrollarse

entre las 48 y 72 h MOG psicrotrofos: Pseudomonas spp y
Bacillus cereus.
Crecimiento de Microorganismos (MOG)
El transporte de la granja a la planta
procesadora, deberá ser lo más rápido
posible y manejar rangos de T°C de 4° ±
2°C.

Aún y cuando las bajas T°C inhiben el

desarrollo de ciertos tipos de MOG,
favorecen el crecimiento psicrótrofos.

Las leches con una excelente calidad

desde el punto de vista microbiológico,
durante el transporte y almacenamiento
de la granja a la planta aumentan los
Los recuentos hasta 106 UFC / ml
Crecimiento de Microorganismos (MOG)
 RECEPCION EN PLANTA
Al llegar a la planta, se debe analizar que la leche:
 RECEPCION EN PLANTA
Al llegar a la planta, se debe analizar que la leche:

 No presente materias extrañas, conservantes y/o

neutralizantes
 Color, olor y sabor característico que corresponda
a una ordeña higiénica
 No coagular por ebullición
 No contener sangre ni pus
 Prueba de alcohol negativa (al 78% v/v min –
Estabilidad proteica) .
 Prueba de Adulterantes, conservantes y
neutralizantes negativa.
Ausencia de antibióticos
 pH
Recuento microbiano
”Las construcciones e instalaciones afectan la
producción!!”

El diseño y distribución de las

El área alrededor de los edificaciones e instalaciones
están directamente
edificios de producción debe
relacionadas con la calidad del
mantenerse bajo condiciones
producto final.
sanitarias.
CAMBIOS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
 ENZIMAS

 Actividad lipolítica y proteolítica por efecto de enzimas:

 nativas y/o
 bacterianas

pueden resistir tratamientos termicos y causar cambios en el

producto dependiendo de la T°C de almacenamiento

 T°C elevadas durante el almacenamiento pueden promover

reacciones entre la lactosa y los grupos amino de las
proteínas  Reacciones de Maillard
 Actividad proteolítica:

Principales cambios:

• Adelgazamiento por envejecimiento “age-thinning”  ligero efecto

de transparencia de la leche

• Engrosamiento por envejecimiento “age-thickening”  se manifiesta

como coagulación y gelación del producto

• Generación de sabores amargos

• Incremento en el Nitrógeno No Protéico (NNP)

Cambios causados por proteinasas nativas o de origen

bacteriano, así como por efectos fisicoquímicos en la leche
 1. Proteinasas de origen bacteriano

• Generadas por bacterias psicrótrofas  se desarrollan a T°C

de enfriamiento

• Una población de 1 X 104 UFC/ml puede producir cantidades

de hasta 10 unid / ml de leche de proteinasas termoestables

• Proteinasas producidas por las especies de:

Muy termoestables y
- Pseudomonas spp por lo tanto
- Flavobacterium spp parcialmente
- Achromobacter spp inactivadas por el
proceso UHT
 RECOMENDACIONES

 La T°C de almacenamiento no debe se mayor a 4°C ± 2°C.

Aunque disminuye el crecimiento MOG promueve el desarrollo
de psicotrófos que producen enzimas termoestables que se
reactivan después del proceso de UHT:

1. Cambio de sabor (Amargos)

2. Precipitación de proteínas (sedimentación)
3. Coagulación dulce
 NO mezclar leche fresca con leche “vieja” ni con leche
recuperada (retorno del mercado, sobrante de sala de envasado,
proveniente de laboratorio, etc.)

Aumenta riesgo de contaminación por bacterias esporuladas

Actividad lipolítica:

 Actividad lipolítica durante el almacenamiento:

Contenido de ácidos grasos libres se

incrementa induciendo el desarrollo de
sabores extraños

 Algunas lipasas extracelulares de origen

bacteriano son muy termoestables

 Manejos comunes que promueven el daño

de glóbulos de grasa:

1. Agitación
Viable al ataque
2. Bombeo de MOG!!
3. Manejo excesivo
 REACCIONES DE MAILLARD

 Entre un azúcar reductor (lactosa) y el grupo amino de la proteína

de la leche (principalmente residuos de lisina)

 Productos derivados de la reacción de Maillard:

- sustancias aromáticas (aldehídos, reductones, furfurales, etc.)

confieren un olor agradable, pero en grandes cantidades

pueden causar olores y sabores indeseables!!!

- sustancias que provocan cambios de color en el producto

unicamente en estados avanzados de la reacción 

CARAMELIZACIÓN