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2008
Qualidade
Segurança Alimentar
ÍNDICE
1 - INTRODUÇÃO..........................................................................................................4
2 - OBJECTIVOS...........................................................................................................5
3 - Noções Básicas de Microbiologia.............................................................................6
3.1 - Microrganismos.................................................................................................6
3.1.1 - Bactérias....................................................................................................6
3.1.2 - Bolores.......................................................................................................8
3.1.3 - Leveduras...................................................................................................8
3.2 - As intoxicações provocadas por Microrganismos..............................................8
4 - HIGIENE PESSOAL.................................................................................................10
4.1 - Higiene dos manipuladores...............................................................................11
4.2 - Comportamento pessoal...................................................................................12
4.3 - Higiene das mãos..............................................................................................13
4.4 - Utilização de luvas descartáveis........................................................................14
5 - CONDIÇÕES HIGIÉNICAS E TÉCNICAS DE LABORAÇÃO ..................................15
5.1 - Infra-estruturas..................................................................................................15
5.1.1 - Tectos.........................................................................................................15
5.1.2 - Janelas ......................................................................................................15
5.1.3 - Portas.........................................................................................................15
5.1.4 - Paredes......................................................................................................16
5.1.5 - Pavimentos.................................................................................................16
5.1.6 - Ventilação...................................................................................................17
5.1.7 - Iluminação..................................................................................................17
5.1.8 - Exaustão....................................................................................................17
5.2 - Higiene das Instalações Sanitárias e Vestiários................................................18
5.2.1 - Instalações sanitárias.................................................................................18
5.2.2 - Vestiários....................................................................................................18
5.3 - Higiene da sala de refeições.............................................................................19
5.4 - Higiene dos Equipamentos ...............................................................................19
1 - INTRODUÇÃO
Um número crescente de pessoas faz pelo menos uma refeição diária fora de casa,
fazendo uso dos serviços de restauração públicos ou privados.
Por outro lado os consumidores estão cada vez mais preocupados com a sua saúde
e conscientes do papel que a alimentação desempenha, estando mais informados e
exigentes. Isto constitui um grande desafio para os serviços de restauração que assumem
um papel preponderante na qualidade dos alimentos servidos, que deve garantir a
excelência dos alimentos sob o ponto de vista higio-sanitário, mas também a sua
qualidade nutricional e sensorial.
As intoxicações alimentares são um grave problema de saúde pública, tanto nos
países desenvolvidos como nos países em vias de desenvolvimento. A maior parte destes
acidentes e surtos prende-se com uma incorrecta manipulação e/ou tratamento durante a
preparação ou armazenamento dos alimentos. Este é um dos aspectos críticos para o
sector de actividade da área alimentar, na medida em que a comercialização de produtos
contaminados pode ter um considerável impacto no que diz respeito à saúde dos
consumidores e, consequentemente, também contribuir para elevados prejuízos sob o
ponto de vista económico.
A boa conduta dos manipuladores de alimentos, que contactam directamente com
alimentos, quer na sua manipulação/processamento, armazenamento ou distribuição é
fundamental para assegurar estes níveis de qualidade.
Este Manual de Boas Práticas (MBP), encerra alguns conselhos aos referidos
indivíduos, nos diferentes níveis de actuação: Pessoal / Equipamento e Instalações /
Recepção, Armazenamento e Distribuição dos Produtos Alimentares.
2 - OBJECTIVOS
1. Dar a conhecer de uma forma clara, todas as normas e especificações que devem
ser observadas em termos de boas práticas de higiene.
2. Contribuir de forma a que não seja prejudicada o nível de satisfação, saúde e bem
estar físico dos consumidores.
3.1 – Microrganismos
Encontram-se em todos os locais: no ar, na terra, na água, nos alimentos, nos animais
e no Homem.
Na higiene alimentar o estudo dos microrganismos incide nas bactérias, bolores e nas
leveduras.
3.1.1 – Bactérias
As bactérias são seres vivos, unicelulares, invisíveis a olho nú. A multiplicação das
bactérias é simples e rápida quando encontram substracto alimentar e condições favoráveis
de humidade, temperatura, pH e oxigénio.
Uma bactéria divide-se em duas de vinte em vinte minutos e origina milhares de
milhões de bactérias ao fim de 24 horas, formando uma colónia.
As colónias podem ser observadas quando a multiplicação se verifica em meios de
cultura formulados em laboratório.
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IMPLEMENTAÇÃO SISTEMA HACCP
Mas atenção!
Nem todas as bactérias são prejudiciais, a maior parte das bactérias são inofensivas e
até nos podem ser úteis. Bactérias que intervém nos processos de fermentação para a
produção de vinho e cerveja, na elaboração do queijo e iogurte ou as que no interior do
corpo humano e animal contribuem para a produção de algumas vitaminas indispensáveis
para a saúde.
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3.1.2. - Bolores
São observáveis a olho nú quando formam colónias sobre os alimentos, como exemplo,
bolor no pão, nos enchidos, etc. Os bolores podem ser úteis, utilizam-se no fabrico de alguns
produtos alimentares (queijo); nocivos, transmitem cheiros e sabores aos alimentos; e
perigosos, produzem substâncias tóxicas (micotoxinas).
3.1.3 – Leveduras
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Qualquer alimento pode ser contaminado com microrganismos durante a sua produção,
preparação, transformação, transporte, distribuição, armazenamento, exposição e venda.
Os microrganismos que contaminam os alimentos podem provocar alterações
superficiais ou profundas, diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservação. No
caso dos microrganismos patogénicos, podem provocar alterações na saúde dos
consumidores e manipuladores de alimentos, transmitindo doenças graves, nomeadamente
as intoxicações alimentares.
Uma intoxicação alimentar normalmente envolve um distúrbio gastrointestinal, com dor
abdominal, diarreia e, por vezes vómitos. A doença é causada pelo consumo de alimentos
contaminados com um número assinalável de microrganismos, nomeadamente bactérias ou
alguns produtos tóxicos resultante do crescimento destas. A doença pode afectar o indivíduo
ou vários membros da família, ou um número de pessoas de número significativo.
Geralmente os grupos mais vulneráveis são constituídos por idosos e crianças. Os
sintomas podem perdurar vários dias, semanas ou meses e podem exigir tratamentos
importantes.
As intoxicações alimentares podem ser responsáveis por muitos prejuízos económicos
e implicações várias para as pessoas envolvidas:
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As bactérias são transportadas de um local para outro através das mãos, vestuário,
equipamentos e utensílios. Algumas medidas preventivas importantes são:
4 - HIGIENE PESSOAL
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Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manipulados alimentos deve
manter um elevado grau de higiene pessoal, e deve cumprir cuidadosamente todas as
regras de higiene, nomeadamente:
A farda utilizada pelos manipuladores deve ser de cor clara, de forma a pôr em
evidência a sujidade. Este vestuário deve ser utilizado apenas nos locais de trabalho.
Não devem utilizar jóias e bijuterias tais como anéis1, pulseiras, brincos, colares, pois
estes adornos constituem locais de acumulação de resíduos que podem levar à
contaminação dos alimentos ou constituir factor de contaminação física dos mesmos.
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Excepto a aliança
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As unhas devem permanecer sempre curtas, limpas e sem verniz, porque são um
local propício para os microrganismos se acumularem e se desenvolverem.
Fumar;
Comer;
Espirrar ou tossir sobre os alimentos;
Mexer na boca, nariz, olhos, ouvidos ou cabeça;
Mascar pastilha elástica;
Roer as unhas;
Tomar ou guardar medicamentos;
Mexer em dinheiro .
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ATENÇÃO:
Devem ser afixadas junto do lava-mãos, instruções sobre quando e como se devem
lavar as mãos.
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NOTA:
O facto de usar luvas não dispensa nunca a cuidadosa lavagem das mãos.
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5.1 – Infra-estruturas
5.1.1 - Tectos
Caso existam tectos falsos e outros equipamentos suspensos, devem ser concebidos
e acabados de modo a evitar acumulação de sujidade e condensação de vapores e o
desenvolvimento de bolores.
5.1.2 – Janelas
As janelas e outras aberturas para o exterior devem ter dispositivos que impeçam a
entrada de insectos ou outros animais, tais como redes mosquiteiras. Estes dispositivos
deverão ser de fácil remoção para limpeza.
5.1.3 - Portas
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5.1.4 - Paredes
Todos os estragos, fissuras, zonas partidas devem ser rapidamente reparados pois
estes locais são propícios à acumulação de sujidade e de difícil limpeza.
O pé direito das instalações não deve ser inferior a 3m entre o pavimento e o tecto
para os estabelecimentos novos, admitindo-se uma tolerância de 0,2 metros para os
estabelecimentos já em laboração, à data de entrada da legislação em vigor.
5.1.5 - Pavimentos
Deverão ainda existir caleiras para escoar a água de preferência junto aos locais
onde se lave alimentos ou utensílios. É aconselhável que o chão apresente um declive em
direcção às caleiras de forma a facilitar o escoamento de água e outros líquidos.
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5.1.6 - Ventilação
5.1.7 – Iluminação
5.1.8 – Exaustão
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As instalações sanitárias devem ser separadas por sexos e devem ser de acesso
fácil. Sempre que possível não devem comunicar directamente com os locais de trabalho.
Os pavimentos devem ser revestidos de material resistente, liso, impermeável, anti-
derrapante e inclinados para ralos de escoamento e providos de sifões hidráulicos.
As paredes devem ser de cor clara e revestidas de azulejo ou outro material
impermeável até, pelo menos 1,5m de altura.
Pé direito não deve ser inferior a 3m e os tectos lisos, sem madeira à vista. As portas
devem ser de superfície lisa e de fácil higienização.
Ventilação e iluminação devem ser suficientes, a ventilação (natural ou mecanizada),
deve ser contínua, com comunicação directa para o exterior.
As instalações sanitárias devem estar equipadas com um lavatório por cada grupo de
dez trabalhadores (os lavatórios devem possuir de preferência, torneiras de accionamento
não manual), providos de sabão líquido não irritante, escova de unhas, dispositivo de
secagem de mãos ou toalhetes descartáveis de papel.
As sanitas das instalações sanitárias devem estar dotadas de autoclismo, papel
higiénico, vassoura de limpeza de sanita e balde do lixo com tampa movida a pedal,
devidamente forrado com saco adequado.
Nota: Todos os requisitos que foram mencionados para as instalações sanitárias dos
funcionários, aplicam-se para as instalações sanitárias destinadas ao público.
5.2.2 – Vestiários
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As salas onde se presta o serviço de restauração e bebidas aos clientes devem ser
suficientemente iluminadas e serem continuamente ventiladas.
Não é permitido efectuar varredura a seco nos pavimentos das salas de refeições,
estes devem ser higienizados diariamente com produtos de limpeza e desinfecção
adequados.
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Facas – Devem possuir cabos em materiais não porosos permitindo uma limpeza
mais eficaz. As facas utilizadas em alimentos cozinhados devem ser somente para esse fim.
A sua desinfecção deve ser realizada após cada utilização.
Placas de corte – devem ser de material não poroso, pois impede que os resíduos
dos alimentos se acumulem e deste modo dificultem a limpeza das placas.
6 – HIGIENE ALIMENTAR
A qualidade que se pretende para o produto final provém das matérias-primas utilizadas, por
isso é necessário ter cuidados específicos na recepção das mesmas. O responsável pela
recepção de mercadoria tem de ser conhecedor das características de qualidade dos
géneros alimentícios que recebe. Este deverá ter o poder de rejeitar os géneros, quando as
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No que diz respeito aos fornecedores, é importante que cada estabelecimento defina
de forma clara a qualidade que os mesmos devem apresentar, quer no que se refere às
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6.2 – Armazenagem
O armazém deve estar sectorizado por grupos de produtos, que devem estar
ordenados, arrumados (os produtos alimentares devem estar separados dos não
alimentares) e devidamente identificados.
Não se devem colocar produtos e/ou embalagens em contacto directo com o chão.
Deverão ser utilizados estrados de material lavável resistente, imputrescível e de fácil
limpeza. Deverão também existir estantes e armários de forma a facilitar a correcta
arrumação dos produtos.
As portas dos armazéns devem estar sempre fechadas, excepto quando se está a
retirar ou repor produtos. Devem ainda permanecer encerradas durante os períodos de
limpeza, de forma a evitar acumulação de poeiras e sujidade, e/ou entrada de animais
(insectos ou roedores) e/ou pessoas estranhas ao serviço.
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Os alimentos mais perecíveis, ou seja os que se alteram com mais facilidade devem
ser armazenados e mantidos em ambiente refrigerado.
Existem algumas medidas que devem ser levadas em conta para evitar que a
temperatura das câmaras frigoríficas seja superior aos valores desejáveis:
Os alimentos devem, ser arrumados nas câmaras frigoríficas de forma a permitir que
o ar frio circule entre eles.
Nunca se devem introduzir alimentos quentes no frigorífico, pois esta prática para
além de elevar a temperatura interna do frigorífico, dará origem à formação de condensação
que favorece a contaminação cruzada e obriga o equipamento a fazer um esforço energético
suplementar.
As portas das câmaras devem permanecer abertas o mínimo tempo possível, e deve
ser verificado periodicamente o seu estado de conservação e se as portas vedam bem.
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Os instrumentos de medição devem estar devidamente calibrados.
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Desta forma evita-se que líquidos de descongelação e outros caíam sobre comida
pronta a servir, e todas as consequências que daí podem advir.
- a charcutaria;
- as laranjas;
- os limões;
- as cebolas.
Captam odores:
- os ovos;
- o leite;
- os lacticínios:
- a carne.
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ATENÇÃO:
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Todos os recipientes para desperdícios devem ter tampa accionada por pedal, estar
forrados com saco plástico e permanecer sempre fechados. Estes recipientes devem ser
despejados sempre que estiverem cheios e devem ser higienizados diariamente.
Os frutos e os legumes que irão ser consumidos em cru, ou aqueles que irão sofrer
uma operação de corte e/ou descasque, devem ser previamente lavados e desinfectados.
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Sistema de “marcha em frente” - circuito que os géneros alimentícios devem seguir, de forma a que os
alimentos prontos a servir não se cruzem com os que estão por preparar e/ou confeccionar.
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Atenção: A desinfecção destes produtos deve ser feita com produtos autorizados.
6.3.3 – Descongelação
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Deste modo não podem existir na mesma bancada alimentos crus e confeccionados, ou
alimentos na proximidade de objectos sujos.
Pela mesma razão, o encaminhamento dos géneros alimentícios através das áreas de
armazenagem, preparação, distribuição ou consumo, deverá seguir um circuito distinto do
utilizado pelo lixo, verificando-se sempre uma separação entre circuitos limpos e circuitos
sujos.
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- Todos os molhos;
- Charcutaria cozinhada;
- Hortícolas;
Sobras reaproveitáveis:
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As sobras que não tenham sido servidas podem ser reaproveitadas. É necessário
assegurar a cadeia de frio, para isso as sobras não devem permanecer durante muito tempo
próximo de equipamentos que libertem calor ou à temperatura ambiente.
As sobras quando quentes devem ser rapidamente arrefecidas, até uma temperatura
de 2 a 4ºC, sendo de seguida acondicionadas a esta temperatura, em recipientes
devidamente tapados.
É proibido levar cartões de ovos para a cozinha, o transporte deve ser feito dentro de
um recipiente limpo preservando, no entanto, o rótulo até ao consumo total;
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Os ovos que tenham permanecido num ambiente quente e não tenham sido
utilizados não devem regressar a um ambiente frio de modo a evitar a condensação e
formação de humidade à superfície.
O reaquecimento destes alimentos tem de ser suficiente , para que se atinja pelo
menos 65ºC em todos os pontos dos alimentos.
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Todas as coisas que contactam com as mãos, como por exemplo, as facas, colheres,
bancadas, etc.
Todas as superfícies que contactam com os alimentos quer no armazém, quer
durante a preparação e/ou confecção dos alimentos;
Todo o equipamento e utensílios, os quais deverão ser desinfectados periodicamente
e não apenas após a sua utilização;
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O transporte da loiça suja e dos restos deverá ser organizado e conhecido por todos os
funcionários que ali trabalham de forma a evitar o cruzamento com zonas limpas, evitando
deste modo as chamados cruzamentos no circuito de “marcha em frente”.
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Existem alguns utensílios que têm de ser lavados à mão, como a louça grossa,
tabuleiros do forno, etc
A água com que é lavada a loiça deve ser mudada frequentemente e não se deve
deixar estagnada no lava-loiça.
A loiça e os utensílios devem secar ao ar. Não se devem utilizar panos de secar a
loiça, visto que estes constituem uma das maiores fontes de contaminação.
Toda a loiça que se encontrar com sinais de degradação (lascada ou rachada), deve
ser substituída.
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8 - FORMAÇÃO
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9 - BIBLIOGRAFIA
- Legislação:
Decreto Lei nº 425 /99 de 21 de Outubro que altera o regulamento de higiene dos
géneros alimentícios aprovado pelo decreto lei nº 67/98 de 18 de Março.
Decreto Lei 67/98 de 18 de Março que estabelece as normas gerais de higiene a que
devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como a modalidade de verificação
do cumprimentos dessas normas.
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Data: ___/___/___
Revisto por:
Aprovado por:
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