Universidad Politécnica Estatal del Carchi

Facultad de Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales

Ingeniería en Alimentos

Tecnología de Frutas y Hortalizas

Tema: Elaboración de vino a partir de uva blanca

Integrante: Mier Camila

Docente: Cinthya Bolaños

Semestre: Sexto “A”

Fecha: 28/01/2019

1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
 Conocer y aplicar los principios básicos en la elaboración de vino a partir de uva
blanca

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar las características fisicoquímicas y organolépticas del producto final.
 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de vino
 Observar las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.

2. RESUMEN
1
El vino es una vista obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o jugo.
La fermentación se produce por la acción metabólica de las levaduras que transforman los
azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos
que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación.
No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud,
horas de luz, temperatura. (Lisanta, 2009).

El propósito de la práctica fue producción de vino por proceso biotecnológico por lo tanto el vino es una
vista obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o jugo de fruta, para
esto se realizó la verificación de la prima que es las uvas si esta en buenas condiciones para poder
realizar este proceso, seguidamente aplicamos el lavado y la desinfección de la fruta y manos
posteriormente separan las uvas del racimo para proceder aplastarlas de tal manera que la piel de
la uva se rompa, este proceso se coloca en el fermentador para que empiece la fermentación
alcohólica con levaduras que fue activada, dejamos reposar durante 10 días a temperatura
ambiente, a continuación realizar el trasiego y trasvasar a otro recipiente para que continúe con
la fermentación, a los 14 días se desarrolló la clarificación del vino dejando reposar por un
tiempo de 5 días y finalmente embotellamos . En el producto final se puede apreciar como es la
aroma, sabor, textura la cual se encuentra en los parámetros establecidos Los tiempos de
maduración es de suma importancia debido a que si se deja por más tiempo esto alterara las
características organolépticas deseadas, se podría decir que si el proceso de fermentación se deja
por mucho tiempo o existe entrada de oxigeno este podría convertirse en vinagre.
3. FLUJOGRAMA
FRUTAS

RECEPCIÓN

Agua clorada  LAVADO Y SELECCIÓN  fruta de rechazo

PREPARACIÓN  cáscara

EXTRACCIÓN DE LA PULPA

EXTRACCIÓN DEL JUGO

Levadura +agua
azucarada  PREPARACIÓN DEL MOSTO
+nutriente

FERMENTACIÓN  de 3 a 10 días

TRASIEGO

FILTRADO Y CLARIFICADO  residuos

Alcohol(opcional)  ESTANDARIZADO

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO

4. RESULTADOS Y DISCUSION
Resultados
Tabla 1
Análisis sensorial del vino de uvas elaborada como práctica de laboratorio.
Características organolépticas
Color Verde ligero
Aroma Característico del vino (agradable)
 Sabor Dulce (poco ácida)
Textura Característico del vino

En la tabla 1 se encuentra los datos obtenidos de un análisis sensorial, el producto elaborado

presentó las siguientes características: el color verde ligero, aroma característico de los vinos, el
sabor dulce (poco ácido) y la textura característica de los vinos.
Discusión
El color, sabor, aroma y textura de los vinos proviene principalmente de la materia prima
utilizada para su elaboración (tipo de uva) y el tiempo de fermentación. Para la elaboración del
vino como practica de laboratorio se utilizó como materia prima las uvas blanca y el tiempo de
fermentación fue de 15 días, teniendo como resultado del análisis sensorial lo expuesto en la
tabla 1.
En la investigación de (León , 2013) en la elaboración de vino para la comercialización en la
ciudad de Loja, la cual fue elaborado con uvas blanca y tuvo un tiempo de fermentacion de 10
días, presenta las siguientes características: el color blanco, aroma característico del vino, sabor
dulce y la textura característica. De acuerdo con lo mencionado el producto elaborado en la
práctica tiene las características similares, excepto en el tiempo de fermentacion ya que en
nuestro caso la fermentacion duro 15 días y en lo referente al sabor, ya que presentó un sabor
dulce poco ácida.
5. CONCLUSIONES
 El vino necesita de condiciones de maduración estrictas para obtener cuerpo y
composiciones que le dan aroma y sabor, ya que si se deja fermentar durante mucho tiempo
este va a perder las características organolépticas deseadas o inclusive si sigue dicho proceso
de fermentación este podría convertirse en vinagre.

 Para la obtención de un vino que cumpla con ciertas características sensoriales dependen
de varios factores tales como, la variedad de uvas empleadas ,debido a que el tipo de uva
utilizada determina una gran parte del carácter del vino, sabor, color, nivel de azúcar y
acidez, el oxígeno , luz y temperatura afecta al vino durante su elaboración ya que aceleraran
o retrasan los procesos químicos y biológicos, por tanto, se debe controlar cada etapa y
proceso para asegurar la calidad deseada del vino.
 En la elaboración del vino Durante el proceso de fermentación es necesario que esta se
realice de una forma que la mezcla sea completamente homogénea en referencia
principalmente de mosto que se está produciendo, de esta manera que se encuentre en
contacto con el fermento. De esta manera el vino desarrollara las características deseadas,
bajo las condiciones requeridas durante su desarrollo.

6. RECOMENDACIONES
 Se recomienda utilizar la misma variedad de uva, para así obtener un mejor resultado tanto
en sus características organolépticas como en el proceso final de la elaboración de vino.
 Se debe tener un riguroso control del proceso de fermentación del vino, para evitar alguna
contaminación.
 Tener cuidado con el oxígeno, usar una trampa de aire adecuada y en buen funcionamiento,
así como seguir las instrucciones respetivas de uso, pues el contacto del mosto con el
oxígeno del aire puede llevar a la oxidación enzimática y a un deterioro de la apariencia y
el sabor del vino.
 Es importante mantener una temperatura constante y adecuada, así como también el uso de
un recipiente en donde no entre la luz y que este se encuentre sellada herméticamente.

7. BIBLIOGRAFIA
 Lisanta, C. (2009). Estudio y aplicación de nuevos procesos para la mejora de la
elaboración de vinos. España: Universidad de Cádiz.
 Catania, C. (2007). El mundo de los vinos. Estados Unidos. INTA.

 León , R. (2013). Produción y comercialización del vino de uvas en la ciudad de Loja .

Loja : UIDE.
 8. ANEXOS

Fig. 1 Selección de la materia prima Fig. 2 Estrujado Fig.3 Extracción del jugo

(Mier, 2019) (Mier, 2019) (Mier, 2019)

Fig.4 Peso de levadura Fig.5 Activación de la

(Mier, 2019) levadura
(Mier, 2019)