20/11/2018

Cereales
Si la leche es importante por su valor biológico y nutrientes, los cereales son
importantes por ser el alimento más consumido en volumen.
Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas. El grano del cereal es la
semilla de la planta (fruto seco).
3 partes fundamentales del grano: germen, endospermo y pericarpio.
Germen del trigo: constituye entre 3-8% de la masa total del grano de trigo. Es el
lugar que da origen a la planta. Es en dónde están concentradas las hormonas,
vitaminas, minerales, algunas proteínas y enzimas, y los pocos lípidos que contiene
el cereal.
Endospermo: 80-85% grano. Está formado por almidón y algunas proteínas. Es
toda la parte interna del grano.
Pericarpio: 7-10%. Es el recubrimiento externo del grano. Es la cáscara o salvado
que también contienen algunas vitaminas.
Los cereales son deficientes en lisina por lo que se complementan con leche
(exceso de lisina). Existen algunas variedades genéticas en dónde se invierte la
proporción de triptófano y lisina.
Los cereales son fuente de energía (los almidones se metabolizan en glucosa), son
bajos en grasas y en proteínas (10-12%) y aporta de vitamina del complejo B.
No consumimos el grano entero de trigo ya que contiene varios factores que deben
ser eliminados antes de ser consumido. Se elimina la cáscara ya que contiene
varias sustancias antinutricionales como el ácido fítico (hexadihidrogenofosfato de
ciclohexano). Es un quelante de varios minerales (Ca, Mg, Fe, Zn). La cáscara
además contiene un exceso de fibra.
Se hace el proceso de molienda. Se utilizan rodillo por donde pasan los granos y se
quiebran formando partículas de distinto tamaños que se separan por tamices (las
distintas partes del grano tienen distintas resistencias que dan fragmentos de
distinto tamaño). La cáscara es el componente más resistente que se quiebra
dando fragmentos más grandes que se separaran primero. La harina que
consumimos es el almidón del endospermo con las proteínas que posee. También
se separa el germen del trigo ya que es rico en lípidos y pueden sufrir de
enranciamiento.
Proteínas del endospermo: prolamina (todas las proteínas del cereal ricas en
prolina), gluteninas. Cuando estas proteínas se hidratan forman el gluten
(macropolímero). Están en una relación de aproximadamente 1:1.
Modelo aceptado del gluten: está formado por gluteninas de alto peso molecular
(HMW) y gluteninas de bajo peso molecular (LMW), que se encuentran unidas por
puentes disulfuros intermoleculares. Estas estructuras de puentes disulfuros que
conectan distintas macromoléculas le da propiedad de formar una masa elástica.
Cuando amasamos la masa, le incorporamos energía mecánica, rompemos puentes
disulfuros y creamos otros nuevos, y así se genera ese entramado elástico que le
permite atrapar el CO2 de la fermentación de las levaduras. Las gliadinas
(prolaminas) están unidas a las gluteninas por interacciones hidrofóbicas o de
puentes de hidrógeno. En las gluteninas también hay puentes disulfuros
intramoleculares.
Ambas proteínas cumplen una función a la hora de formar la masa: la glutenina le
confiere elasticidad y la prolaminas o gliadinas le confieren fluidez. Necesito los
dos en aproximadamente la misma proporción para formar la masa.
El arroz contiene una menor cantidad de proteínas, pero un mayor contenido de
lisina (tiene mayor valor biológica). Contiene un 80% glutenina y un 5%
prolamina. La lisina se concentra en las gluteninas, por lo que al aumentar la
proporción de glutenina con respecto a las prolaminas aumenta la concentración
de lisina.
Para obtener la harina primero se hace la molienda y luego se hace la maduración.
Maduración: sin esta la harina es de color amarillento y forman una masa más
pegajosa. Se almacena la harina un mínimo de 6 meses para oxidar, con el oxígeno
del aire, los dobles enlaces de los pigmentos carotenoides (elimina el color
amarillo) y se oxidan los grupos SH a puentes disulfuros que eliminan esa
propiedad de “pegajosidad”. Se pueden utilizar mejoradores de la harina para
promover la formación de puentes disulfuros en la masa.
Mejoradores: peróxidos de benzoílo (es un blanqueador y oxidante de la harina,
oxidación por mecanismo de radicales libres), bromatos (prohibidos).
Harina 000: producen más cenizas (harina menos refinada, tiene más salvado)
Harina 0000: producen menos cenizas (harina más pura).
Las gliadinas por hidratación forman una masa fluida viscosa y extensible (se
estira pero no vuelve a su lugar), en cambio la glutenina forma una masa elástica y
cohesivo.
Medidas que se usan para caracterizar las harinas:
- alveograma: pongo un disco de masa de un espesor estandarizado sobre un
orificio por el cual pasa aire. Se mide la resistencia de la masa al ser inflada con
aire. Se mide la resistencia o tenacidad (P) en función de la elasticidad de la masa
(L). Una harina panificable tiene una relación P/L=0,3-0,7 y un área bajo la curva
mayor a 170.
- farinograma. Mide la estabilidad de la masa en el tiempo. ¿cuánto tiempo puede
soportar la masa una extensión?
Los trigos pueden ser blandos o duros de acuerdo a la variedad de la especie
botánica. Los trigos blandos se utilizan para la panificación ya que contiene un alto
contenido en gluten y los trigos duros se utilizan para pastas (menor contenido de
gluten).
Almidón: formado por dos macropolímeros amilosa (30-35%) y amilopectina (65-
70%). Amilosa: cadenas lineales de glucosa con ramificaciones en posiciones 1,6
cada 20-30 monómeros de glucosa. Polímero más chico (300-1000 unidades de
glucosa), la amilopectina contiene varios miles de unidades de glucosa. La amilosa,
cada 6 unidades de glucosa, presenta una vuelta de hélice (interacción por puente
de hidrógeno que provoca un giro de la cadena). La amilosa no tiene tantas
ramificaciones pero tiene características más amorfas que la amilopectina debido a
su estructura helicoidal. La amilopectina tiene ramificaciones en posiciones 1,6
cada 30 y forma una estructura de tipo arbórea (elevada interacción por puentes
de hidrógenos entre las cadenas) más ordenada y por lo tanto más cristalina.
Los granos de almidón se ubican en capas concéntricas de amilosa y amilopectina
alrededor de un punto llamado hilium. Le da regiones amorfas (más concentrado la
amilosa) y cristalinas (más amilopectina) al gránulo. Esto le da la propiedad de
birrefringencia (la dan todas aquellas sustancias que tienen cristalinidad y son
capaces de desviar el haz de luz polarizada en dos ejes perpendiculares y hacen
que uno vea la luz polarizada como una cruz). Diferentes cereales poseen gránulos
de almidón de distinta forma, tamaño y punto de gelatinización. El hilium puede
estar desplazado (excéntrico).
Punto de gelatinización: Temperatura o rango de temperatura a la cual el grano
pierde la propiedad de birrefringencia.
Cuando colocamos almidón en agua fría, este puede embeberse de agua de forma
lenta. Al calentar, las interacciones por puente de hidrógeno comienzan a vibrar y
romperse, penetra agua adentro del granulo y se hinchan tanto que quedan
pegados unos a otros como si formaran una red (pasta de almidón). Le da textura a
los alimentos. Si luego de gelatinizar dejo enfriar la pasta se produce el fenómeno
de la retrogradación.
Retrogradación: Al bajar la temperatura las moléculas se alinean nuevamente y
expulsan el agua intercalada. Cuando el agua penetra el granulo, la amilosa sale del
gránulo y se concentra la amilopectina (más cristalina). El material recupera ese
aspecto cristalino que le da dureza (ej cuando el pan endurece ya que se evapora
naturalmente la humedad que tenía atrapada cuando el almidón gelatinizó durante
la cocción del pan).