BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS

Las bacterias acido lácticas presentan en la actualidad un inmenso potencial

biotecnológico debido a su presencia en una gran variedad de procesos
fermentativos destinados a alimentos para consumo humano y animal. Estas
bacterias no sólo contribuyen al desarrollo de las características organolépticas de
los alimentos, sino que generan en los mismos ambientes poco favorables para el
desarrollo de microorganismos patógenos, debido a su marcada capacidad
antagonista, la cual favorece su proliferación en el alimento. Uno de los mecanismos
principales que emplean estas bacterias para su actividad antagónica es la
producción de bacteriocinas, ácidos orgánicos, peróxido de hidrogeno, así como
compuestos aromáticos y enzimas líticas.

El uso de biopreservadores en alimentos debe considerarse sólo como una medida

adicional a las buenas prácticas de manufactura durante el procesamiento,
almacenamiento y distribución. Las bacteriocinas no deben ser consideradas como
inhibidores por sí mismas ya que actúan sinérgicamente como una barrera adicional
con otros métodos de preservación, en la que los efectos combinados del pH, la
temperatura y disponibilidad de oxígeno en forma simultánea sirven para preservar
el alimento.

Desde la antigüedad el hombre ha buscado la manera de satisfacer sus

necesidades alimenticias, las bacterias acido lácticas han sido reconocidas como
microorganismos importantes que aportan beneficios para el individuo que los
consume debido a que mejora el tracto gastrointestinal de los consumidores
evitando la colonización de microorganismos indeseables, de esta manera, se
evitan enfermedades y se aumenta la estimulación del sistema inmunológico para
la producción de anticuerpos.

Las bacterias acido lácticas poseen características ecológicas y metabólicas de

importancia económica y tecnológica en los alimentos. Para la clasificación de estas
bacterias se toma en cuenta su morfología, la forma en que fermentan los
carbohidratos, su crecimiento a diferentes temperaturas, la configuración del ácido
láctico que producen, la resistencia a crecer en altas concentraciones de sal y la
tolerancia a la alcalinidad y acidez.

Son un grupo taxonómico formado por diversos microorganismos que pueden

metabolizar diversos carbohidratos para convertirlos en ácido láctico, muchas de
estas bacterias están relacionadas con la producción de alimentos, bebidas y
producción de sustancias que pueden ser utilizadas en diferentes industrias.

Son bacterias Gram positivas, no esporuladas, no móviles que producen ácido

láctico como producto principal dependiendo la forma de fermentación, la mayoría
de estas cepas carecen de catalasa y muchas disponen H202 por medio de enzimas
peroxidasas. Tienen capacidad biosintética limitada de sus requerimientos
nutricionales ya que incluyen necesidad de aminoácidos, vitaminas, purinas y
pirimídicas

La existencia de bacterias acido lácticas corresponde a microorganismos aerobios

y anaerobios facultativos mesofílicos, aunque algunas son capaces de crecer a
temperaturas de 5°C y otras a 45°C. Estas bacterias son tolerantes a
concentraciones altas de ácidos y valores de pH más bajos que el resto de las
bacterias por lo que pueden ser consideradas buenas antagonistas
 Bacterias Ácido Lácticas

Productos
Productos Alimenticios
farmaceuticos

Alimentos
Alimentos fermentados Alimentos Funcionales Probioticos
biopreservativos

Cultivos iniciales
Cultivos no iniciaes
Efectos saludables
incluyendo la
Bacterias probioticas
protección en contra
de agentes pagotenos

ANTIMICROBIANOS
Acido láctico, ácido acético, peroxido de hidrogeno, etanol, ácido fórmico, acidos grasos, diacetilo, acetaldehido, acetoina,
reutrerina, reuteciciclina, bacteriocinas, bacteriocinas como compuestos, otros componentes de bajo peso molecular

Figura 1 Potencial industrial de las Bacterias Ácido Lácticas y sus

antimicrobianos.

Las bacterias lácticas se clasifican principalmente en homofermentativas y

heterofermentativas. La primera clasificación consiste en la elaboración de un solo
producto durante su metabolismo (ejemplo, ácido láctico) por el contrario las
bacterias heterofermentativas pueden producir otros productos además del ácido
láctico tales como etanol, formaldehido, ácido acético y dióxido de carbono.

La catalasa es una enzima que es producida por una gran cantidad de bacterias.
Esta enzima degrada el peróxido de hidrogeno en oxigeno e hidrogeno, pero para
realizar esta acción necesita citocromos, las bacterias acido lácticas no tienen la
característica de sintetizar este grupo por lo que no tienen dicha enzima (catalasa)l
una característica importante de estas bacterias es la catalasa negativa. Las
bacterias acido lácticas necesitan una gran cantidad de nutrientes, la mayoría
obtienen la energía necesaria únicamente de metabolizar los carbohidratos
fermentables por lo que se limitan a desarrollarse en ambientes ricos en azucares.

BACTERIAS LÁCTICAS CON ACTIVIDAD ANTAGÓNICA

Para mantener su existencia, diversas especies han desarrollado sistemas de

defensa antimicrobiana en contra de competidores o infecciones. La producción de
péptidos antimicrobianos (bacteriocinas) es la primera línea de defensa, y también
parte de la inmunidad innata encontrada en una variedad de especies bacterianas.

Todos los organismos, eucarióticos y bacterias son capaces de producir péptidos

antimicrobianos de manera ribosomal. En las bacterias dichos compuestos son
conocidos como bacteriocinas.

Hay que saber separar a las bacteriocinas de los antibióticos peptídicos

tradicionales. Primero, los antibióticos peptídicos difieren de los péptidos
ribosomalmente sintetizados ya que éstos son sintetizados por enzimas. Segundo,
las bacteriocinas están dirigidas a un amplio espectro de bacterias que usualmente
se encuentran dentro las especies productoras o cercanamente relacionadas,
mientras que los antibióticos clásicos son activos en contra de un amplio espectro
de bacterias. Otro punto que separa a las bacteriocinas de los antibióticos es su
potencia bacteriana, las bacteriocinas son únicas porque pueden aniquilar bacterias
a concentraciones nano moleculares, mientras que los antibióticos necesitan
concentraciones mucho más altas.

Algunas veces los péptidos actúan contra un grupo específico de organismos

competidores mientras que otras veces la amplitud de su espectro de actividad sirve
más como un mecanismo general de defensa.

Los péptidos antimicrobianos protegen al hospedador por diferentes mecanismos,

pero es más común la permeabilización de la membrana objetivo, resultando en la
filtración irreversible de material celular y consecuentemente muerte celular. Los
péptidos antimicrobianos eucarióticos muestran varios grados de toxicidad. Por
ejemplo, las defensinas producidas por neutrófilos humanos, son citotóxicas para la
célula productora en altas concentraciones.

Aunque diversos péptidos microbianos han sido aislados de eucariotes, su

citotoxicidad los hace indeseables para su uso en alimentos.

GENERO Lactobacillus

Los Lactobacillus forman parte del grupo de bacterias del ácido láctico y constituyen
un grupo muy diverso de ecológico y filogenético, muchos de estos
microorganismos son de gran importancia industrial debido a que se pueden aplicar
en muchos procesos de fermentación. Estas especies tienen la capacidad de
producir proteínas que les permite sobrevivir o competir en un hábitat determinado
y debido a su capacidad de adherencia se utilizan de manera probiótica para poder
colonizar el tracto gastrointestinal.

El género Lactobacillus comprende bacterias Gram positivas, en forma de

bastoncillos que miden aproximadamente 0-5-1.2 x 1.0-10.0 μm, esporógenas,
catalasa negativa, aerotolerantes o anaerobios algunas veces microaerofilicos que
crecen débilmente en el aire pero en un ambiente reducido de oxigeno crecen muy
bien; su crecimiento es generalmente mejor en 5% CO2; acidófilos con
requerimientos nutricionales muy complejos, vitaminas, aminoácidos. Incluye
especies homofermentativas obligadas las cuales se dividen en termófilos y
mesófilos, heterofermentativas facultativas y heterofermentativas obligadas.

Las colonias que crecen en el agar son aproximadamente de 2 a 5 mm convexas,

opacas y sin pigmento, son capaces de crecer en hábitats tan diversos como
vegetales, lácteos, piel y mucosas del hombre y los animales.

Son de morfología bacilar variando su longitud y grosor, generalmente largos y

delgados que forman cadenas, aerotolerantes, aunque existen algunos anaerobios
estrictos, catalasa negativa y gran positivos. La mayoría son homofermentativas,
pero algunas pueden ser heterofermentativas, presentan crecimiento óptimo a 37°C
y algunas especies a temperaturas superiores.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE BAL

Las bacterias acido lácticas crecen en hábitats ricos en nutrientes que le aportan lo
necesario para poder desarrollarse adecuadamente; son muy exigentes en su
nutrición, la mayoría de estas bacterias fermentan glucosa, aunque se pueden
multiplicar en ausencia de ella. Mientras algunas no fermentan la sacarosa, otras
no metabolizan la lactosa, pentosas o las dextrinas. Necesitan aminoácidos como
fuente de nitrógeno, utilizando sales amoniacales que estimulan su desarrollo.

Las vitaminas son los factores que se utilizan como coenzimas y son necesarias
para su crecimiento. Las principales vitaminas necesarias son la tiamina, biotina,
piridoxina y cobalamina. En cuanto a las necesidades de los minerales se conoce
la necesidad de Mn y Fe para un buen desarrollo. La necesidad de los iones en el
metabolismo se debe a la función como cofactores para numerosas enzimas.

En cuanto al magnesio Thomas y Batt propusieron que este elemento es

indispensable para numerosas enzimas para el crecimiento celular y para
producción de compuestos aromáticos. En la tabla 4 se muestra los requerimientos
nutricionales que necesitan las Bacterias Acido Lácticas.
PRODUCCIÓN DE METABOLITOS

Las bacterias acido lácticas tienen la actividad de producir sustancias que tienen
funciones importantes en los alimentos, la actividad antimicrobiana es una
característica importante que se atribuye a la producción de sustancias finales en
los procesos de fermentación tales como: ácido acético, ácido láctico, acido
propiónico, peróxido de hidrogeno, dióxido de carbono y la producción de
bacteriocinas.

En la tabla 6 encontramos el espectro de inhibición que tienen los metabolitos

producidos por las BAL.

Tabla 1 Espectro de inhibición de metabolitos producidos por BAL (Suskovic

et al., 2010).

MICROORGANISMOS
COMPUESTO ESPECTRO ANTIMICROBIANO
PRODUCTORES
Levaduras, bacterias Gram
Ácido Láctico Todas las bacterias ácido lácticas positivas, bacterias Gram
negativas.
Levaduras, bacterias Gram
Bacterias acido lácticas
Ácido acético positivas, bacterias Gram
heterofermentativas
negativas.
Variedades del género de las
Diacetilo Levaduras, bacterias Gram
bacterias ácido láctico incluyen:
Acetaldehído positivas, bacterias Gram
Lactococcus, Leuconostoc,
Acetoína negativas.
Lactobacillus y Pediococcus.
Levaduras, bacterias Gram
Peróxido de
Todas las Bacterias Ácido Lácticas positivas, bacterias Gram
Hidrógeno
negativas.
Dióxido de Bacterias Ácido Lácticas La mayoría de los grupos
Carbono heterofermentativas taxonómicos
Hongos, protozoos, bacterias
Reuterina Lactobacillus reuteri
Gram negativa y Gram positiva
Reutericiclina Lactobacillus reuteri Bacterias gram positiva
 Lactobacillus plantarum
Dipeptidos cíclicos hongos
Lactobacillus pentosus
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
alimentarius,Lactobacillus rhamnosus,
3-ácido fenilactico Lactobacillus sanfranciscensis,
4-ácido Lactobacillus hilgardii, Leuconostoc hongos
hodroxifenoilactico citreum, Lactobacillus brevis,
Lactobacillus acidophilus,
Leuconostoc mesenteroides
3- hidroxl ácido Lactobacillus plantarum
hongos
graso
Ácido benzoico
Metilhidantoina Lactobacillus plantarum Hongos, bacterias gram negativa
mevalonolactona

PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS

La producción de estos compuestos es de gran ayuda para la inhibición de los

microorganismos deterioradores y patógenos en la cual las bacterias llevan a cabo
fermentación ya sea heterofermentativas o homofermentativas, estas sustancias
contribuyen al desarrollo las propiedades organolépticas. La cantidad y el tipo de
ácidos orgánicos producidos durante la fermentación es influencia para la actividad
antimicrobiana en el producto fermentado.

Los ácidos orgánicos actúan debido a su naturaleza lipofílica, pasan a través de la

membrana por difusión pasiva y así se disocia en el citoplasma lo cual interfiere en
la fosforilación oxidativa bombeando protones al interior de la célula,
desestabilizando la membrana. El ácido acético y láctico inhiben el crecimiento de
levaduras, hongos y bacterias, sus mecanismos de acción consisten en la
disminución del pH en el medio causando desnaturalización de las proteínas. El
espectro antimicrobiano de los ácidos orgánicos es usado comúnmente como
acidulante de alimentos.
La fermentación del ácido cítrico se lleva a cabo por bacterias heterofermentativas
que se utilizan en algunos productos lácteos y que transforman el ácido cítrico en
productos aromáticos (acetoína y di acetilo) confiriéndole aromas específicos y
sustancias antimicrobianos ya que inhiben la división celular. La Tabla 8 describe el
espectro antimicrobiano de algunos ácidos orgánicos más comunes, usados en
alimentos. En la tabla 9 se presenta una relación de grupos microbianos más
comunes asicados a la contaminación de alimentos y su relación con los valores de
pH.

Tabla 2. Espectro antimicrobiano de los ácidos orgánicos usado en alimentos.

Ácidos
Levaduras Hongos Enterobacterias Microroccus Bacilliaceae
Orgánicos

Ácido
0.5 0.1 0.05 0.05 0.1
acético
Ácido
0.05 0.1 0.01 0.01 0.02
benzoico
Acido cítrico >0.05 >0.05 >0.05 0.01 >0.003
Ácido láctico >0.01 >0.02 >0.01 >0.01 >0.03
Metil
0.1 0.1 0.2 0.4 0.2
paraben
Etil paraben 0.1 0.05 0.1 0.1 0.1
Propil
0.01 0.01 0.1 0.05 0.05
paraben
Ácido
0.2 0.05 0.0 0.1 0.1
propiónico
Ácido
0.02 0.04 0.01 0.02 0.02
sórbico
BACTERIOCINAS: PÉPTIDOS ANTIMICROBIANOS DE BACTERIAS
Las bacterias son una fuente de péptidos antimicrobianos, los cuáles han sido
examinados para la inocuidad microbiana de alimentos. Las bacteriocinas fueron
caracterizadas primero en bacterias Gram negativas. Las colicinas de E. coli son las
más estudiadas. Las colicinas constituyen un grupo diverso de proteínas
antimicrobianas, las cuáles eliminan bacterias cercanamente relacionadas por
varios mecanismos como la inhibición de síntesis celular, permeabilización de la
membrana objetivo, o por la inhibición de la actividad de la RNasa o DNasa. Dentro
de las bacterias Gram positivas, las bacterias ácido lácticas han sido
comprensivamente explotadas como reservorio de péptidos antimicrobianos con
aplicación en alimentos .

Como fue previamente mencionado, las proteínas o péptidos producidos por

bacterias son llamados bacteriocinas. Las bacteriocinas tienen aplicación en la
tecnología de barreras, la cual utiliza sinérgicamente la combinación de tratamientos
para una preservación más efectiva de los alimentos.

Desde que las bacteriocinas han sido aisladas de alimentos como carne y productos
lácteos, los cuáles normalmente contienen BAL, han sido inconscientemente
consumidos por siglos. Un estudio de 40 cepas silvestres de Lactococcus lactis,
demostró que 35 producen nisina. La nisina está aprobada en alrededor de 40
países para su uso como preservador alimenticio en los últimos 50 años. Sin
embargo, es no considerado como “natural” cuando se utiliza en concentraciones
que exceden las cantidades encontradas de manera natural en alimentos
fermentados con un cultivo iniciador productor de nisina. El término “natural” está
comprometido también cuando la bacteriocina es producida por bacterias
genéticamente modificadas. Aunque la nisina es actualmente la única bacteriocina
aprobada para su uso en Estados Unidos, algunas bacteriocinas producidas por
miembros de las BAL tienen aplicación potencial en productos alimenticios.
Tabla 3 Actividad incrementada de bacteriocinas cuando se utilizan como
parte de tecnología de barreras.

Bacteriocina Otros factores Efectos Referencias

Efectos en L. monocytogenes: incrementa en la (Szabo y Cahill,

N2; CO2;
Nisina A fase lag (400 UI/ml); inhibición de crecimiento 1998)
Temperatura baja
(1250 UI/ml)

Combinación de presión (345 MPa), (Kalchayanad et

temperatura (50 °C) y bacteriocinas actúan al., 1998)
Pediocina Presión hidrostática
sinérgicamente causando la reducción de la
AcH y alta temperatura
viabilidad de S. aureus, L. monocytogenes, E.
coli O157:H7, L. sake, L. mesenteroides

Lactoperoxidasa L. lactis productora de nisina, actúa (Rodríguez et

Nisina A (LP) y temperatura sinérgicamente con Lactoperoxidasa causando al.,1997)
baja reducción de L. monocytogenes.

Nisina gel-inmovilizada es repartida más (Cutter and

Gel de alginato de
Nisina A efectivamente que la nisina pura suprimiendo Siragusa, 1998)
calcio
el crecimiento de B. thermosphacta

Combinación de Pediocina y Diacetato de sodio (Schlyter et al.,

Pediocina trabajan sinérgicamente contra L. 1993)
Diacetato de Sodio
AcH monocytogenes a temperatura ambiente y baja
temperatura.

Esteres ácido graso Sinergismo contra L. monocytogenes, B. (Tomás et al.,

Nisina
de la sacarosa cereus, L. plantarum y S. aureus 1993)

Sinergismo cuando se utiliza contra cepas (Nilsson et al.,

Nisina Dióxido de Carbono silvestres y nisina-resistentes de L. 2000)
monocytogenes

Actividad sinérgica contra B. cereus (0.6 ug/ml (Pol et al., 2000)

Campo eléctrico
Nisina de nisina y 16.7 kV/ cm, 100 µs de duración del
pulsado
campo eléctrico pulsado)
 La combinación fue más efectiva que (Fang and
Empaques con
cualquiera de los dos tratamientos aislados Lín.,1994)
Nisina atmósferas
para prevenir el crecimiento de L.
modificadas
monocytogenes

Emulsificante Pediocina AcH posee alta actividad listeriosida (Degnan et al.,

(Tween 80) o en permeados de leche, mantequilla, o carne 1993)
Pediocina
encapsulación de la cuando se presenta en forma encapsulada o
AcH
Pediocina con actúa en presencia de Tween 80
liposomas.

MEDIO DE CULTIVO

Para la propagación de las diferentes cepas usadas se emplea medio MRS el cual
contiene la siguiente composición:

Medio de cultivo MRS en gramos por litro.

Peptona 10.0
Extracto De Carne 10.0
Extracto De Levadura 5.0
Glucosa 20.0.
Tween 80 1 Ml
Fosfato Dipotasico 2.0
Acetato De Sodio 5.0
Citrato De Amonio 2.0
Sulfato De Magnesio 0.2
Sulfato De Manganeso 0.5
Agar 13.0
Tabla 4 Composición del Medio de Cultivo diseñado por De Man, Rogosa y
Sharpe