Fonte: http://www.cervejahenrikboden.com.

br/parada-proteica/

Resolvi escrever um artigo específico sobre a parada protéica e suas enzimas correlatas.
Essa rampa é crítica para a qualidade da cerveja e, se utilizada incorretamente, pode
prejudicar a sua cerveja em diversos aspectos como perda de corpo e de estabilidade da
espuma até deficiência nutricional para o fermento.

I – PARADA PROTÉICA:
CONCEITO
Para a maioria dos cervejeiros a parada protéica é o repouso na faixa de temperatura de 45
à 55°C (algumas fontes aumentam o alcance para 40 – 60°C) que deve ser utilizado durante
a mostura em cervejas produzidas com grãos ricos em proteína em sua receita.

Esse conceito está correto, mas é uma visão ainda simplista e que certamente podemos
aperfeiçoar e é justamente por isso que estou escrevendo esse artigo, para que a gente
consiga entender melhor o que pode acontecer nessa importante etapa do processo de
produção de nossas cervejas caseiras.

II- PROTEÍNAS E PESO

MOLECULAR
Vamos separar as proteínas e classifica-las conforme o seu peso molecular:

PROTEÍNAS DE ALTO PESO MOLECULAR:

De forma geral essas proteínas são mais vilãs que heroínas. Apesar da contribuição com
retenção da espuma, elas geram instabilidade (menor “shelf life” já que defeitos surgem mais
rapidamente com o passar do tempo), turbidez excessiva e até mesmo problemas na hora
da filtração (stuck sparge).

Lembrando essas proteínas são insolúveis e portanto não aumentam a sensação de corpo
da cerveja como é o caso de sua irmã “menos pesada”, a proteína de médio peso molecular.

PROTEÍNAS DE MÉDIO PESO MOLECULAR.

São as minhas proteínas favoritas (e deveriam ser as suas também)! São bastante
importantes para a retenção de espuma e sensação de corpo/viscosidade e por isso
queremos sempre manter um nível adequado delas em nossas cervejas.
No entanto, fiquem atentos! Em excesso podem causar turbidez enquanto em quantidades
pequenas pode gerar uma cerveja com sensação “aguada” além de problemas na retenção
de espuma.

PROTEÍNAS DE BAIXO PESO MOLECULAR:

São os famosos aminoácidos FAN (Free Amino Nitrogen) essenciais para a processo
fermentativos eis que são um nutriente essencial para a levedura.

Segue abaixo um slide de um dos meus workshops sobre o assunto.

Um slide do meu workshop de brassagem avançada

É importante destacar que uma cerveja feita unicamente com maltes de cevada bem
modificados já possui os níveis adequados de todas essas proteínas e por isso eu
normalmente considero a parada protéica desnecessária e talvez prejudicial nesses casos.

Admito, no entanto , que existe controvérsia quanto a isso! Uma corrente minoritária de
cervejeiros (mas já vi muito cervejeiro de renome entre eles) advoga que uma parada
protéica rápida em torno de 55°C poderia ser benéfica para todas as cervejas podendo até
mesmo, quem diria, auxiliar a retenção de espuma ao quebrar algumas proteínas de alto
PM!
III- ENZIMAS
São 3 enzimas responsáveis pelo repouso proteolítico:

1- PROTEASE (~ 50-60°C):
Quebra proteínas de alto PM para proteínas de médio PM. Ou seja, essa enzima transforma
a proteína “ruim” de alto PM em proteína “boa” de médio PM.

2- EXOPEPTIDASE (~ 40-50°C):
Transforma proteínas de alto e médio PM em proteínas de baixo PM. Ou seja, essa enzima
aumenta a quantidade de nutrientes para a levedura, mas como ponto negativo quebra
também proteínas de médio PM o que pode acabar “afinando” sua cerveja deixando ela
aguada (sem corpo) e com problemas de retenção de espuma. É importante não exagerar
no tempo caso seja feita por tempo demais.

3- ENDOPEPTIDASE (~ 50-60°C):
Decompõe as cadeias proteolíticas em proteínas de alto e médio PM.

OBS: Vocês sabiam que as enzimas são proteínas ? Elas são mais ou menos assim!

Essa é uma enzima, mais especificamente uma alfa-amilase!

IV- GRÃOS RICOS EM

PROTEÍNA?
Beleza, mas afinal de contas quais são os grãos ricos em proteína? A maioria fala
genericamente que seriam os tais dos “cereais não maltados”.

Vejam bem, essa é a pior resposta possível e pode causar confusão! Na realidade alguns
cereais não maltados possuem baixo índice de proteína enquanto alguns maltes possuem
índices elevados.

Vale salientar que praticamente todo malte base de cevada hoje em dia é bem modificado
e possui teor de proteínas entre 10 e 12% (normalmente entre 11 e 11,5%). Essa regra não
abrange, por exemplo, o malte de trigo e de centeio que podem possuir uma concentração
de proteínas levemente superiores (~13%).
Quanto aos cereais não maltados, muitos de fato podem possuir um teor de proteína
significativamente maior como é o caso do trigo (campeão com 14,5%), da aveia e do
centeio (13,4% e 13,5% respectivamente).

Por outro lado o milho (8,7%) e o arroz (9,0%) possuem baixas concentrações de proteína
o que explica a sensação aguada decorrente do baixo corpo e os problemas com a
manutenção do colarinho em “pilsens industriais”.

Tabela em (%) dos principais cereais não maltados.

V- PASSO A PASSO
Vou separar aqui como eu costumo fazer (ou como eu faria atualmente) a parada
protéica nas seguintes hipóteses:

1- WITBIERS E LAMBICS OU QUALQUER

CERVEJA COM MUITO TRIGO NÃO MALTADO
(>30%)
Acredito que os 2 únicos estilos que utilizam quantidades enormes de trigo não maltado são
a Witbier e a Lambic.Isso significa que os mostos dessas receitas são os campeões
em proteínas e glucanos (carboidratos encontrados na superfície de proteínas presente no
amido)!

Lidar com trigo não maltado é complicado e por isso eu normalmente faço 2 rampas para
degradação proteolítica! É isso mesmo que você ouviu, funciona mais ou menos assim:
– 10 minutos em 45°C – Nessa temperatura várias enzimas estão ativas mas as principais
são a beta glucanase que reduz a viscosidade do mosto ao quebrar os tais glucanos que
mencionei acima e a exopeptidase, que por sua vez está gerando aminoácidos vitais para a
levedura mais adiante.

Cumpre destacar que mostos ricos em cereais não maltados normalmente são pobres
em nutrientes e por isso e nessas cervejas é importante dedicarmos uns
minutos extras nessa faixa de temperatura.

OBS: Muitos não considerariam essa rampa uma parada protéica tendo em vista que ela
também possui outras funções. Na realidade tem um bando de enzimas fazendo uma festa
no seu mosto durante essa rampa!

– 10 à 15 minutos em 55-58°C – Para trabalhar a protease e a endopeptidade e quebrar

proteínas “ruins” de alto PM em “boas” de médio PM.

2- CERVEJAS COM CEREAIS NÃO MALTADOS

RICOS EM PROTEÍNA
Existem vários estilos que se encaixam nessa categoria como as Oatmeal e Dry Stouts.

Além disso, sabemos que cervejeiro caseiro adorar usar de forma aleatória um grãozinho
“diferente” para incrementar sua receita. As escolham vão desde os cereais mais comuns
como flocos de aveia e trigo até uns menos ortodoxos como trigo sarraceno, centeio e sorgo.

Nessas levas eu sugiro evitar temperaturas inferiores à 50°C na parada protéica e por isso
faço assim:

– 10 à 15 minutos em 55-58°C – Ao trabalhar a protease e a endopeptidade estamos,

portanto, quebrando proteínas “ruins” de alto PM em “boas” de médio PM.

No entanto, é bom lembrar que teremos também uma certa atividade da exopeptidase e
como a quantidade de cereais não maltados não foi muito grande então é provável que a
sua levedura consiga índices adequados de nutrientes.

Vejam bem, eu estou me referindo a levas com pequenas quantidades desses cereais
(digamos até 10%). Caso você deseje utilizar quantidades maiores é interessante fazer o
“mash-in” em 45°C e ir subindo vagarosamente até o patamar de 55-58°C dessa forma irá
quebrar melhor o excesso de glucanos além de garantir mais nutrientes para a fermentação
prevenindo problemas mais a frente!

3- WEISSBIERS
As cervejas de trigo alemães também são complicadas… Tradicionalmente a brassagem de
uma boa weizen é feita com dupla decocção, mas como eu acho esse processo muito
trabalhoso vou acabar escrevendo como eu faria.

– 10 minutos entre 45°C – Como normalmente possuem bastante malte de trigo na receita
(as vezes ultrapassando 50%) temos uma mostura com muitos glucanos e poucas cascas.
Isso significa que é realmente interessante diminuir a viscosidade desse mosto para facilitar
a sua vida na hora de filtrar a cerveja durante a etapa da clarificação e assim evitar a temida
stuck-sparge.

Outro ponto importante é o fato de que as cervejas de trigo alemães pedem aromas fenólicos
. Para conseguir esse perfil sensorial precisamos trabalhar uma enzima pouco conhecida, a
Ferulic Acid Esterase.

Por sorte essa enzima funciona melhor justamente à 45°C. Nessa temperatura ela vai liberar
ácido ferúlico no mosto que posteriormente será convertido em uma molécula chamada 4-
vinyl-guaiacol (não precisa decorar rsrs) por leveduras específicas como WB-06. Essa
molécula é justamente a responsável por aquele aroma de cravo tão perseguido em
Weizenbiers!

– 10 à 15 minutos em 55-58°C – Como já vimos mais acima, nessa temperatura vamos

trabalhar a protease e a endopeptidade de forma a aumentar a quantidade de proteínas
de médio PM tão desejáveis para um belo e duradouro creme – marca registrada das
cervejas de trigo alemães.

VI- CONCLUSÃO
Aposto que você nunca achou que fosse possível complicar tanto uma coisa supostamente
simples como a parada protéica não é mesmo ? Pois bem, essa é a graça de estudarmos
cerveja, estamos sempre nos aprimorando e descobrindo coisas novas!