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Arequipa - 2016

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

E.P.I.I.A

TECNOLOGÍA E
INDUSTRIA DE
PRODUCTOS LÁCTEOS
GUÍA DE PRÁCTICAS
ING. MARIEL ÁLVAREZ RODRÍGUEZ
ING. ANÍBAL VÁSQUEZ CHICATA
PRÁCTICA Nº 3
DETERMINACIÓN DE DENSIDAD, ACIDEZ TITULABLE, Ph, PRUEBA DE LA FOSFATASA
ALCALINA, GRASA Y EXTRACTO SECO DE LA LECHE

1. DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro contrastado a una temperatura


determinada (15ºC) en comparación con el agua.

MATERIAL
- Probeta transparente de 100 mL.
- Lactodensímetro Quevenne.
- Termómetro.

PROCEDIMIENTO

Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para impedir la


formación de espuma. Se introduce el lactodensímetro de forma que la leche rebose de la probeta
para evitar una posible formación de espuma que dificulte la lectura tubo de ensayo y se mide la
temperatura de la leche teniendo en cuenta que ésta siempre debe permanecer entre 13 y 18ºC. La
lectura se realizará en grados Quevenne. Cuando la temperatura sea diferente a 15ºC es necesario
realizar una corrección. Para ello, sumaremos o restaremos 0,2 a los grados Quevenne leídos por
cada ºC superior o inferior a 15ºC, respectivamente.

FIGURA N°1: El lactodensímetro y su lectura


2. ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE

La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un volumen de


leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftaleína (punto de viraje
pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina (hidróxido sódico). En la acidez de valoración
estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos
orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por
crecimiento microbiano).

MATERIAL
- Vasos de precipitados de 25 mL
- Bureta
- Pipetas Pasteur
- Pipetas de 10 mL

REACTIVOS
- Disolución de hidróxido sódico 0,1 N
- Disolución de fenolftaleína al 1% en etanol

PROCEDIMIENTO

Se toman 9 mL de leche homogeneizada y se valoran con la disolución de hidróxido sódico en presencia


de 5 gotas de la disolución de fenolftaleína hasta la aparición de una coloración rosa persistente
durante unos segundos.
Los resultados se expresan como gramos de ácido láctico por 100 mL de leche dividiendo por 10 los
mililitros de sosa empleados, o como grados Dornic multiplicando por 10 los mililitros de sosa.
3. pH DE LA LECHE

La determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un pHmetro,


previamente ajustado con tampones de pH conocido 4,00 y 7,00, en la leche, la cual debe ser calentada
y homogeneizada a 40ºC para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20ºC.

4. PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA


La destrucción de la fosfatasa alcalina de la leche (enzima presente de forma natural en la misma)
requiere temperaturas superiores a tratamientos más drásticos que los necesarios para destruir a
Mycobacterium tuberculosis, el más termorresistente de los gérmenes patógenos (formas vegetativas)
que se encuentran en la leche.
La determinación de la eficacia de la pasterización (o la prueba de que una leche ha sido bien
pasterizada) puede constatarse por tanto poniendo de manifiesto la no existencia de esta enzima.
La fosfatasa escinde los fosfatos. Si actúa sobre un fosfato no coloreado ligado a otro compuesto que
presenta en su forma libre una coloración más o menos intensa, el color aparecido y la velocidad de
aparición serán proporcionales a la actividad fosfatasa.

MATERIAL
- Baño de agua a 37ºC - Tubos de ensayo
- Pipetas de 10 mL - Tapones de plástico o goma para los tubos
- Varillas de vidrio - Agitador de tubos

REACTIVOS
- Kit Lactognost, integrado por 3 componentes:
- Lactognost I - Lactognost II - Lactognost III

PROCEDIMIENTO
Se colocan en un tubo de ensayo 10 mL de agua destilada, se le añade una pastilla de Lactognost I
y otra de Lactognost II, se tapa el tubo y se agita hasta la completa disolución, en caso de ser
necesario para la mejor disolución se utilizará una varilla de vidrio.
A continuación, añadimos 1 mL de la leche problema en el tubo de ensayo, homogeneizamos e
incubamos durante una hora en en un baño termostatizado a 37ºC.
Seguidamente, a cada tubo de ensayo añadimos una cucharadita dosificadora rasa de Lactognost
III, homogeneizamos e incubamos diez minutos a la misma temperatura comprobando el resultado:
- Color marrón: prueba negativa  ausencia de fosfatasa alcalina.
- Color verde: prueba débilmente positiva  presencia de vestigios de enzima.

- Color azul: prueba positiva  presencia de enzima.


5. GRASA DE LA LECHE
La determinación de la grasa en la leche se realiza mediante la técnica volumétrica de Gerber
empleando el butirómetro de Gerber según el método oficial de análisis de leche y productos lácteos
(Presidencia de Gobierno, 1977).

MATERIAL
- Centrífuga Gerber - Pipetas de 11 mL.
- Dosificador de 10 mL para el H2SO4. - Dosificador de 1 mL para el alcohol
isoamílico.
- Butirómetros Gerber, tapones y vástago de ajuste. - Guantes.
- Gradilla.

REACTIVOS
- Ácido sulfúrico 90-91%.
- Alcohol isoamílico.

PROCEDIMIENTO
Se colocan en un butirómetro de Gerber graduado y siguiendo este orden:
- 10 mL de la disolución de H2SO4,
- 11 mL de leche de forma cuidadosamente para que no se mezclen y
- 1 mL de alcohol isoamílico
Se coloca el tapón en el butirómetro con la ayuda del vástago y se agita enérgicamente hasta la
disolución total de la fase proteica de la leche.
Se centrifuga en la centrífuga Gerber termostatizándola a 65ºC.
Se sacan los butirómetros con cuidado de la centrífuga para no mezclar la capa de grasa separada y se
procede a leer rápidamente el porcentaje de grasa sobre la escala del butirómetro.
6. EXTRACTO SECO: DISCO DE ACKERMANN
La determinación de los sólidos totales de la leche de forma directa (desecación en estufa de aire
forzado a 100ºC) es un procedimiento demasiado lento para usarse rutinariamente y decidir soluciones
a la hora de estandarizar la composición de la leche que va a ser utilizada para elaborar un producto
lácteo. Esto ha llevado al desarrollo de modelos matemáticos predictivos a partir de otras
determinaciones más rápidas. Uno de ellos es el disco de Ackermann.
Consiste en 3 discos superpuestos, uno móvil central que indica la densidad de la leche y dos fijos: uno
indica el contenido graso y el otro el extracto seco total de la leche. Así conociendo la densidad y el
contenido graso de la leche podremos calcular su extracto seco total.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Resultados
Después de realizar la prueba por duplicado de determinación de grasa por el método de Gerber
se obtuvo los resultados:
 Medida de grasa en el butirometro :

 MUESTRA 1 :3% grasa


 MUESTRA 2 :3% grasa

Observación: En cada prueba se utilizó 10 ml de ácido sulfúrico ,11ml de leche y 1 ml de


alcohol amílico
Discuciones
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %, dependiendo
de la raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de glóbulos grasos de
un tamaño de 0,1 a 6 micras. Carlos Gutierrez De Piñeres R. (1)
Las Normas COVENIN 0903-93 y 0798:1994 exigen un mínimo de 3,2 % para las leches cruda
y pasteurizada.
La concentración lipídica y la composición de los ácidos grasos en la leche, presentan
diferencias entre e intra especie (Bauman et al., 2006). Esta heterogeneidad fue demostrada por
Evers et al. (2008) quienes propusieron el uso de sondas fluorescentes específicas, detectables
por microscopía de fluorescencia, para proporcionar en tiempo real, información química y
estructural de los glóbulos grasos de la leche, de acuerdo a sus diferentes patrones de
distribución luminiscente.
La concentración lipídica y la composición de los ácidos grasos en la leche, presentan
diferencias entre e intra especie (Bauman et al., 2006). Esta heterogeneidad fue demostrada por
Evers et al. (2008) quienes propusieron el uso de sondas fluorescentes específicas, detectables
por microscopía de fluorescencia, para proporcionar en tiempo real, información química y
estructural de los glóbulos grasos de la leche, de acuerdo a sus diferentes patrones de
distribución luminiscente.
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión;
esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la
leche

Conclusiones
Por todo la visto anteriormente, la leche se considera un alimento de importancia para el ser humano y
para el resto de los mamíferos. El consumo adecuado de este producto ayuda al desarrollo y
crecimiento del individuo en todos sus aspectos, gracias a que los nutrientes contenidos en la leche
cumplen funciones de todo tipo en el organismo
Bibliografía
VEISSEYRE, Roger. Lactología técnica 2da edición. Ed.Acribia; Zaragoza España,1988; p.690
PASEIRO, L Perfecto. Control de calidad de la leche. Universidad de santiago. Facultad de farmacia y
departamento de bromatología y tecnología y análisis químico aplicado. Santiago de Chile, 1980; p.21 –
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COMPOSICIÓN DE LA leche de vaca; [Citado 5 de junio de 2005]. Disponible en http://
195.77.47.34/veterinaria/vacuno/ resulta.htma1.999.)