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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

TRANSFERENCIA DE CALOR

VISITA INDUSTRIAL A SOLUBLES INSTANTÁNEOS C.A

“ELABORACION DE CAFÉ SOLUBLE”

Integrantes:

 JENIFFER FAJARDO
 ERICK GUEVARA
 CRITHIAN GUERRERO
 JEAN CARLOS GOYA
 CARLOS DUCHE
 JOSELINE GUERRERO

DOCENTE:

Ing. LUIS ROMERO HIDALGO, MSc

QUINTO SEMESTRE

PARALELO

“5 - 4”

PERIODO: 2018-2019 CICLO 1

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RESUMEN
El proceso en la fábrica de Solubles Instantáneos C.A. Comienza con la selección de
la mejor materia prima disponible. Café Arábiga y Robusta existen en varias
provincias del Ecuador y le son ofrecidas durante la época de cosecha. Cada lote en
perspectiva es completamente inspeccionado para ver si llena los requisitos de
Solubles Instantáneos C.A. En cuanto a humedad, materias extrañas, defectos y
ocratoxina A.

Una vez que el lote ha sido aceptado, va a un adicional procedimiento de limpieza y

luego se lo guarda en silos o en sacos colocados sobre pallets, poniéndolos en
bodegas sacas y ventiladas para uso futuro.

Los granos de café son aspirados de los silos y tostados a la temperatura requerida.
Esta última es una fase muy importante donde el café desarrollara el sabor, aroma,
acidez y cuerpo deseado. Desde esta etapa hasta que el producto está empacado,
un equipo de ingenieros, técnicos y trabajadores aplican toda la tecnología disponible
en la actualidad para proteger las características tan cuidadosamente conseguidas
en el tostado.

Para obtener el tamaño óptimo de partícula, el café tostado es molido con un molino
de rodillos, el proceso de extracción es también un ponto clave donde se pone
especial atención a la calidad de agua, temperatura y presión para obtener un buen
rendimiento sin afectar la calidad. El extracto resultante es pasado a través de una
centrífuga para eliminar cualquier sedimento. Luego pasa al evaporador donde es
concentrado para obtener un mejor secado, tanto en la torre de secado por aspersión,
como en la cámara de liofilización.

El café instantáneo en polvo “Spray Dried” es un resultado de atomizar el extracto

líquido de café dentro de una torre o cámara donde al caer las gotas de extracto son
secadas por una continua circulación de aire caliente.

Para producir café instantáneo liofilizado “Freeze Dried”, el extracto de café es

primeramente congelado; luego el contenido de humedad es sublimado aplicando
temperatura moderada en un túnel con ambiente al vacío.
 ii

ÍNDICE
INTRODUCCION ....................................................................................................... 1
1. OBJETIVOS ........................................................................................................ 2
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................ 2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................. 2
2. MARCO TEORICO ............................................................................................. 2
2.1 EL CAFÉ EN ECUADOR ..................................................................................... 2
2.2 VARIEDADES DE CAFÉ .............................................................................. 3
2.3 Arábiga .......................................................................................................... 3
2.4 Robusta ......................................................................................................... 4
2.5 PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL CAFÉ ................................................... 4
Plagas..................................................................................................................... 4
Enfermedades ........................................................................................................ 4
2.6 SOLUBLES INSTANTANEOS C.A. (S.I.C.A.) ............................................... 5
3. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN SOLUBLES INSTANTÁNEOS C.A.
5
3.1 Beneficio ....................................................................................................... 5
3.2 Torrefacción (tostado) ................................................................................... 6
3.3 Molienda ....................................................................................................... 6
3.4 Extracción ..................................................................................................... 6
3.4.1 Almacenamiento del extracto bruto ........................................................ 6
3.4.2 Centrifugación del extracto ..................................................................... 6
3.5 Decantación de residuos solidos................................................................... 6
3.6 Concentración por evaporación del extracto ................................................. 7
3.7 Enfriamiento del extracto concentrado .......................................................... 7
3.8 Almacenamiento del extracto ........................................................................ 7
3.9 Secado del extracto ...................................................................................... 7
3.9.1 Por atomización spray dried ................................................................... 7
3.9.2 Por fluid spray dried “spray de lecho fluidizado” ..................................... 7
3.9.3 Por liofilización (freese dried) ................................................................. 8
3.10 Empaque ................................................................................................... 8
3.11 Almacenamiento del producto terminado ................................................... 8
4. DIAGRAMA DEL PROCESO .............................................................................. 8
5. CONCLUSIONES ............................................................................................... 9
6. REFERENCIAS................................................................................................... 9
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ANEXOS .....................................................................Error! Bookmark not defined.

 INTRODUCCION

El café soluble instantáneo es creado en 1901 por el químico estadounidense de

origen japonés, Sartori Kata. Este tipo de café actualmente es demandado por su
facilidad, bajo costo y rapidez en su preparación.

El café instantáneo, también llamado café soluble y café de cristales, es

una bebida derivada de los granos de café, liofilización (es aromático suave y de
excelente sabor). El consumo del café va en aumento prácticamente se ha duplicado
en las dos últimas décadas, Actualmente se consumen 145 millones de sacos de 60
Kg y su tendencia al alza es constante.

Al igual que en los demás países cafetaleros, la producción de café es una actividad
familiar que demanda mucha mano de obra y genera empleo rural y urbano, pues a
las jornadas en el campo, se suman aquellas necesarias para los procesos de
comercialización, transporte, preparación del grano para la exportación y de
industrialización
 1. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso para la elaboración del café a través de la visita industrial y poner
en práctica los conocimientos teóricos obtenidos en clases.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Identificar en que partes del proceso intervienen los intercambiadores de calor
las funciones que cumplen dentro de la fábrica.
 Fortalecer lo visto en clases para tener una idea más ilustrativa de lo que ocurre
en la vida real.
 Tener un acercamiento con el sector industrial y productivo del país con la
finalidad de saber cómo actúan ciertas empresas.

2. MARCO TEORICO

2.1 EL CAFÉ EN ECUADOR Figura 1: Café de exportación

El café se produce en 20 de las 24
provincias del país lo cual denota la
gran importancia socioeconómica
del sector. La Asociación Nacional
de Exportadores de Café,
ANECAFE, estima que en la región
costa se siembra 112,000 hectáreas
(ha), en la sierra 62,000 ha, en la
región amazónica 55.000 ha y en
Galápagos 1.000 ha de cafetales. Esta amplia distribución se presenta porque el
Ecuador es uno de los 14 países, entre cerca de 70, que tiene producción mixta, es
decir, cultiva las especies comerciales arábiga (Coffea arabica) y robusta (Coffea
canephora) Los arbustos arábigos se pueden encontrar desde el nivel del mar hasta
los 2.500 metros de altura (msnm), aunque producen mejor entre 1.000 y 2.000
msnm, en un clima templado, con suelos ricos en nutrientes y precipitaciones
estacionales y moderadas y, las plantas de robusta, por el contrario, se pueden hallar
en altitudes menores a 1.000 msnm, donde existen suelos bastante pobres en
nutrientes aunque las precipitaciones abundantes y frecuentes, en un clima caliente
y húmedo promueven un frecuente reciclaje de materia orgánica.

Al igual que en los demás países cafetaleros, la producción de café es una actividad
familiar que demanda mucha mano de obra y genera empleo rural y urbano, pues a
las jornadas en el campo se suman aquellas necesarias para los procesos de
comercialización, transporte, preparación del grano para la exportación y de
industrialización. (Anecafé (asociacion nacional de exportadores de café), 2002)

2.2 VARIEDADES DE CAFÉ

Las variedades de café son principalmente dos: arábiga y robusta.

Figura 2: Tipos de café

2.3 Arábiga
Es la variedad más vieja y la más dispersa en el mundo. Es originaria de Etiopia.
Representa el 70% del café comercializado en el mundo se cultiva mejor en
pendientes, entre 1600 y 2800 msnm. El café arábigo es una variedad pequeña que
requiere 1900 mm de lluvia por año, preferiblemente con una temporada seca y con
una temperatura entre 18 y 22° C, sin grandes fluctuaciones. El café producido de
esta variedad tiene un sabor suave que gusta, sobre todo, a los europeos del Norte.
El precio del café arábigo es más alto que el precio del café robusta y las plantas
necesitan mucho cuidado y son muy sensibles a las enfermedades.

En la actualidad se produce en países como Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica,

Panamá, Cuba, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México,
Perú, Bolivia, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania, Honduras
y Venezuela.
 2.4 Robusta
Esta variedad se cultiva principalmente en África. Hay 5 variedades, pero solo uno es
importante: café robusto. Esta planta es más resistente a los cambios de temperatura
y a las enfermedades. Los resultados son mejores en un clima tropical, bajo los 1600
m, con una precipitación entre 1000 y 1800 mm y una temperatura entre 22 y 27°C.
La planta necesita menos cuidado que el arábigo y el rendimiento es más alto, pero
la calidad es peor: el sabor es amargo y hay 2 veces más cafeína que en el arábigo.
Por eso, el robusta es más barato y es muy utilizado en la fabricación de café soluble
o instantáneo. Representa el 30% del café comercializado en el mundo. La planta de
robusta tiene un sistema poco profundo de raíz, toma un año para madurar sus frutos.

En la actualidad se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil, Angola y Zaire), sino

también en India, Indonesia, Madagascar, Brasil, Filipinas y Ecuador.

2.5 PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL CAFÉ

Según Las plagas y enfermedades que generalmente afectan al cafeto se enlistan a
continuación: Figura 3: plagas en el café

Plagas
 Broca del fruto (Hypothenemus
hampei)
 Taladrador de la ramilla (Xylosandrus
morigerus)
 Minador de las hojas (Perileucoptera
coffeella)
 Nematodos (Meloidogyne spp.)
 Cochinillas de las raíces (Planococcus sp.)
 Escamas de los brotes (Coccus viridis)

Enfermedades
 Roya anaranjada (Hemileia vastratrix)
 Mal de hilachas (Corticium koleroga)
 Ojo de gallo (Mycena citricolor)
 Mancha de hierro (Cercospora coffeicola)
 Mal de machete (Ceratocystis fimbriata)
 Viruela del cafeto (Colletotrichum gloeosporioides).
(Cañas, 2014)

2.6 SOLUBLES INSTANTANEOS C.A. (S.I.C.A.)

Fundada en 1960 y dirigida por el señor Jorge Salcedo, Solubles Instantáneos C.A.
Constantemente se ha caracterizado por utilizar la tecnología de producción más
avanzada, para proporcionar productos de excelente calidad a todos sus clientes del
mercado mundial. Desde su creación, en el pujante puerto de la ciudad de Guayaquil,
solubles instantáneos C.A. Ha mantenido un liderazgo de tecnología en el mercado
del café soluble. En los años 60, fue una de las primeras compañías de América en
instalar y operar una planta de café instantáneo del tipo Spray Dried y en los años 70
nuevamente, fue una de las primeras en instalar y operar una planta de café
instantáneo del tipo Freze Dried.

En la actualidad solo un pequeño grupo de compañías cafetaleras, tienen la

capacidad para fabricar café del tipo Freze Dried, que hasta ahora se mantiene como
la mejor forma de producir un café instantáneo de muy alta calidad.

Sus exportaciones están destinadas a mercados exigentes como Japón, Taiwán,

Holanda, Inglaterra, Francia, Polonia, Rusia, Turquía, Estados Unidos, Perú entre
otros.

Para cumplir con los muchos requisitos de sus valiosos clientes, el Departamento de
Control de Calidad realiza una gran cantidad de análisis de laboratorio. Estos son
practicados en cada lote, así como continuamente en cada paso del proceso de
producción diaria.

Adicionalmente, a varios test estándar: densidad, humedad, PH, y color; S.I.C.A. se

asegura de que los niveles de carbohidratos, cafeína, bacteria, ochratoxina, mohos y
levaduras, sean los adecuados para los mercados internacionales. (Solubles
Instantaneos C.A,, s.f.)

3. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN SOLUBLES INSTANTÁNEOS

C.A.
3.1 Beneficio
En esta primera fase de proceso, el café en grano se lo acopia en sacos y se
almacena en pallets, en la bodega asignada.
Antes de ingresar al proceso, el café verde, se somete a un maquinado donde por
medio de una zaranda y una depredadora es separado de polvo, clavos, piedras y
cualquier otro material extraño. Una vez limpio, se lo envía por transportadores
neumáticos a los a Silos.

3.2 Torrefacción (tostado)

El café en grano transportado desde los silos, es tostado en un equipo continuo a
temperaturas entre 220 y 240 ℃ durante un tiempo de 7 a 12 minutos; luego de lo
cual el café tostado se almacena en tolvas.

3.3 Molienda
Previo al proceso de extracción de solidos solubles, el café tostado es triturado a una
granulometría adecuada en un molino de rodillos.

3.4 Extracción
La extracción, propiamente dicha, es la obtención, a partir del café tostado y molido,
de los sólidos solubles presentes en el grano de café.

El café tostado y molido es introducido desde una tolva de alimentación transportable

linealmente hacia los extractores (dos líneas de seis extractores cada una), en donde
la extracción se lleva a cabo mediante el principio tipo catch en contra corriente.

3.4.1 Almacenamiento del extracto bruto

El extracto de café que sale del proceso de extracción con una concentración de 20
a 26 °𝐵𝑥 (grados Brix), es enfriado de 105 ℃ A 50 ℃ ; luego es pesado, filtrado y
almacenado a un rango de temperatura entre 15 a 20 ℃ .

3.4.2 Centrifugación del extracto

La fase del centrifugado sirve para separar los sólidos solubles de los no solubles
presentes en el extracto de café. Los residuos sólidos son descargados
automáticamente por la centrifuga, junto con el extracto, a un tanque de separación
solido / liquido.

3.5 Decantación de residuos solidos

El extracto y los residuos sólidos no solubles separados en el paso anterior, son
separados a través de un decanter para separar el extracto líquido de los sólidos. El
extracto clarificado, es almacenado en tanques de acero inoxidable, mientras que los
residuos sólidos son recogidos y depositados en los contenedores.
 3.6 Concentración por evaporación del extracto
Esta fase del proceso se incrementa o enriquece la concentración de solidos solubles
que sale de la fase de extracción. Para esto se utiliza el proceso de destilación de
agua, que consiste en un evaporador que permite entrar una capa muy delgada del
extracto de café sobre unos conos que rotan y que al mismo tiempo son calentados
por vapor de agua. La evaporación se realiza al vacío.

La concentración de sólidos en el extracto del café se incrementa de 20 – 25°𝐵𝑥

A 41-52 °𝐵𝑥. El agua evaporada en el proceso es condensada y eliminada como una

descarga liquida al sistema de tratamiento de aguas residuales.

3.7 Enfriamiento del extracto concentrado

El extracto concentrado final es enfriado a una temperatura entre 12 -18℃, por edio
de un intercambiador de placas.

3.8 Almacenamiento del extracto

Luego del enfriamiento, el extracto concentrado es almacenado en tanques
enchaquetados a una temperatura de a 10 ℃ . desde aquí, el extracto es enviado al
proceso de secado por liofilización o atomización (spray)

3.9 Secado del extracto

3.9.1 Por atomización spray dried
El extracto concentrado liquido es atomizado en partículas muy pequeñas, que al ser
atravesadas por una corriente de aire caliente transfiere la mayor parte de su
humedad, quedando solidos solubles en forma de polvo.

El aire se calienta a una temperatura de 210 - 240 ℃ y es pasado por el atomizador,

ubicado dentro de la torre de 4 metros de diámetro y 20 metros de altura, en un flujo
paralelo al extracto atomizado .el aire caliente y la humedad, producto de la
transferencia de masa y calor, es emitido a la atmosfera en forma de vapor de agua.

3.9.2 Por fluid spray dried “spray de lecho fluidizado”

El extracto de café es bombeado desde un tanque de almacenamiento hacia un
sistema de toberas para la atomización del mismo a gotas de tamaño uniforme y
controlable, para obtener la mejor distribución de partículas posibles y una constante
humedad residual.
 3.9.3 Por liofilización (freese dried)
La liofilización es un proceso de secado (eliminación de agua) del extracto de café,
previamente congelado a -40℃, a un alto vacío y a una temperatura bajo el punto de
congelamiento del agua. De esta manera, el agua que se encuentra en estado sólido
en el extracto del café es removida como vapor de agua sin pasar a través del estado
líquido (sublimación).

Como resultado de esta etapa, es que el café soluble liofilizado retiene la mayoría de
sus características originales como sabor y aroma.

3.10 Empaque
El café secado por atomización y liofilización es finalmente envasado tanto para el
consumo local como para la exportación. Las presentaciones del producto son:

 Café liofilizado y atomizado en fundas de polietileno de 25 kg

 Café liofilizado en sobres de folio – aluminio de 25 gramos
 Café liofilizado en frascos de 50 g , 85g y 150 g
 Café atomizado en sobres de folio-aluminio de 10g y 50 g
 Café atomizado en frascos de vidrio con 50 g y 200g
 Café concentrado liquido en tambores metálicos de 220 kg

3.11 Almacenamiento del producto terminado

El producto terminado, es finalmente almacenado en las bodegas de producto
terminado, quedando listo para su despacho a los diferentes mercados locales e
internacionales.

4. DIAGRAMA DEL PROCESO

 5. CONCLUSIONES

6. REFERENCIAS

Anecafé (asociacion nacional de exportadores de café). (no especificado de 06 de

2002). CAFÉ EN ECUADOR: Manejo de la Broca del Fruto (Hypothenemus
hampei Ferrari). Manta, Manabí, Ecuador. Recuperado el 29 de 08 de 2018,
de http://www.ico.org/projects/cabi_cdrom/PDFFiles/ECUADOR.pdf
Cañas, M. A. (no especificado de 01 de 2014). Análisis de los factores que inciden en
la producción de café en el Ecuador 2000 – 2011. Quito, Pichincha, Ecuador.
Recuperado el 29 de 08 de 2018, de
http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/6848/7.36.001425.pdf;s
equence=4
International coffee organization. (no especificado de no especificado de no
especificado). International coffee organization. Obtenido de
http://www.ico.org/ES/coffee_storyc.asp
Solubles Instantaneos C.A,. (s.f.). S.I.C.A. Recuperado el 29 de 08 de 2018, de
http://www.dsagencia.com/preview/sica/
Visita industrial: grupo #1

Visita industrial: grupo #2