UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE ADMINISTRACION

ESCUELA PROFESIONAL DE GESTION

CURSO: RECURSOS HUMANOS II

DOCENTE: FIORELLA TICONA APAZA

TEMA:

“SEÑOR CEVICHE PESCADOS & MARISCOS”

INTEGRANTES:

 ALVARES BENGOA, RODOLFO ……………………...6

 APAZA MAMANI BRESSY ARLETH……………….…7
 CARLOS PUMA MARIA ELENA ………………………18
 CHIPANA HUANCO LUZ MABEL………………….…22
 COSI ARACAYO ANDREA ………………………………26
 HERENCIA BERNA JESUS……………………………….31
 QUISPE TICONA, RUTH ………………………………..44

AREQUIPA-2018
 TERCERA ENTREVISTA
“SEÑOR CEVICHE”

ENTREVISTADO:
S.R. ABRAHAM ZAPANA MIRANDA
(GERENTE GENERAL)

1. ¿Con cuántos departamentos cuenta su restaurante? ¿Por ejemplo el área de

marketing a cargo de quien está?
Marketing está a cargo de mis hijos y la administración está a cargo de Piero
El área de ventas está a cargo de una de mis nueras, mi nuera está encargado de la caja
de aquí en este local del palomar, y en el local de san José está a cargo de una de mis
sobrinas.
2. ¿Usted cuenta con un organigrama?
No, acá le hemos plasmado, acá como gerente le hemos puesto a usted que es el
gerente ¿tiene el área de contabilidad? ¿Algún encargado del área de contabilidad?
Si, el contador
Nos dijeron que venía dos o tres veces al mes, le henos puesto así en el organigrama
delineado porque es coordinación coordina cada dos o tres veces al mes, le hemos
puesto un departamento de personal, acá le hemos puesto a los mozos y limpieza
¿Hay encargados de limpieza o los mozos se encargan?
No hay ellos mismos se encargan
También le hemos puesto un departamento de producción que sería la cocina y un
departamento de administración y ventas que vendría ser caja
3. ¿A usted cree que le falta algún departamento aquí?
Yo creo que está bien, ya de aquí sacan las áreas
Entonces le añadimos el departamento de marketing por me dijo que sus hijos están
encargados de eso, pero ahora más que todo con el aporte del vamos a tener que charlar
más.
4. ¿El almacén donde están los productos que usted usa para preparar los platos
están cerca de la cocina?
No, esta aparte en otra habitación no está junto está separado
5. ¿Usted cuenta con un reglamento interno de trabajo?
No, en partes si verbal
6. ¿Cuantas horas al día trabaja su personal?
Se supone que ocho horas

7. ¿Cuál es el horario de ingreso y salida de sus trabajadores?

De 8:30am - 4:30pm
8. ¿Tiempo de alimentación?
Ellos se cocinan, todos los días se cocinan
9. ¿Cuantas veces a la semana descansan?
Una vez a la semana descansan, un día por semana.
10. ¿Cuenta con normas de trabajo, permisos, inasistencias?
No todo es rigoroso no tenemos un programa establecido, pero si hay normas en el caso
de inasistencias se le puede descontar el día o en su día libre lo puede compensar.
11. Una vez que llega el pedido a la cocina, ¿Cuál es el proceso? Y ¿Cuánto tiempo se
demora?
Hay ya manejan los tiempos en la cocina para poder ver los pedidos de acuerdo a los
pedidos que va llegando van saliendo mediante el sistema de dato, se demora un
promedio de 15 minutos por plato todo se prepara al instante
12. ¿Cómo lleva a cabo la contratación de su personal?
Ponemos un aviso para contactarnos con ellos, ellos nos llaman hacemos un pequeño
casting y califica, presentan cv, pero también tenemos que ver donde han trabajado una
pequeña entrevista.
13. ¿Cómo lleva a cabo el proceso de atención al cliente?
Nosotros tenemos bastante cuidado con darle la mejor atención al cliente para eso
siempre estamos en charla con los trabajadores nuestros que están en el área de
atención para que tengan una buena relación con el cliente
¿La atención es rápida?
Tratamos que sea rápida, pero hay veces no se puede, porque hay más pedidos que
nos impiden una atención de 20 minutos.
14. ¿Cuantos pedidos tiene al día?
Los fines de semana tenemos una buena cantidad de pedidos en este local (el palomar),
de lunes a viernes es un poco tranquilo aquí (en el palomar), allá en el local de arriba en
san José es todos los días.
15. ¿Qué bebida adquieren más los clientes?
La chicha morada y la limonada fresen
16. ¿Qué promociones tienen en cuanto a sus productos?
Mediante la radio hacíamos canje con la caribeña nosotros le dábamos unos cupones
para que ellos puedan regalar a sus oyentes y ahí venían a consumir.
17. ¿Cuántos competidores tienen a su alrededor?
Acá tenemos un montón purito limón hay como veinte
18. ¿Cuál considera su principal competidor?
Mira yo no considero competidores a ninguno cada uno tiene su espacio, si hay cada
uno tiene su gente yo no puedo negarlo nosotros tenemos la nuestra, la nuestra es
suficiente no vemos más allá
Si tenemos que mejorar, mejoramos viendo todo el mercado no solamente el sector
19. ¿En la actualidad cuantos colaboradores cuenta su empresa?
En la de san José 5 cocineros y 4 mozos
Y en la del palomar algo similar también igual
20. ¿Sus colaboradores están en planilla?
Algunos no todos quieren estar en planilla el asunto es eso nosotros quisiéramos
ponerlos en planilla, pero ellos se salen quieren trabajar pues recibiendo la totalidad sin
ningún descuento es salud 9%y compensación de servicios 13 % y eso es lo que no
quieren ellos quieren el integro por eso no quieren trabajar con el reglamento
21. ¿Cada cuánto tiempo rota su personal? El personal más antiguo que tenga por
ejemplo en cocina.
En cocina, ayer ya se fue uno que estaba años con nosotros se ha ido a Cusco porque
le han ofrecido una mejor plaza seguramente, y aquí en este local del Palomar también
tenemos uno que esta maso menos cuatro años, pero, también esa modalidad él no
quiere que se le descuente nada
22. ¿Utiliza alguna modalidad de contrato?
No, todo es verbal
23. En insumos, ¿Cuánto compra a la semana?
Tendría que hacer un recuento, hacer una lista
24. A la hora de adquirir los productos ¿Le traen o van a comprarlos? ¿De dónde lo
traen?
Nosotros lo vamos a comprar, en el palomar tenemos proveedores de mariscos,
pescados
Pescado en filete lo compramos en Macro y a veces de una empresa que tiene
productos congelados
Por lo demás nosotros siempre traíamos pescados del Norte, pescado fresco, pero el
tema es el traslado, porque las empresas no están queriendo recibir ahora como antes
No permiten el despacho de este tipo de mercaderías (pescado)
25. Pero ¿Ustedes lo compran del Palomar?
Por ahora sí, pensamos ver la forma de que nos envíen nuevamente de Tumbes,
porque es mucho mejor el pescado fresco, nosotros trabajamos con pescado
congelado, porque el pescado que hay aquí en Arequipa no es bueno para el cebiche
Aquí en Arequipa tenemos el Tollo y el Diamante que no son buenos para preparar el
cebiche
De Lima llega la Merluza, la merluza no la usamos porque no es buena para el cebiche
26. ¿Qué pescado usan?
Estamos trabajando con Tilapia, no trabajamos con Perico, ahora ya termina la veda
del Perico, termina y vamos a trabajar con perico
Lo que se está haciendo ahora con este producto del Perico es toda la pesca que se
hace, lo primero que hacen es mandarlo a la fábrica lo procesan y lo llevan al exterior,
al Perú ya no le queda buen pescado para las mesas de la gente pobre, que le dan a
la gente pobre, nos queda el Jurel
El Jurel vine de Chile, el otro pescado que utilizan el Basa por el precio, eso para las
casas, después el Bonito que también se está perdiendo porque se ha degradado, aquí
en el Perú no tenemos conciencia para poder prevalecer las épocas de veda
 Por eso no tenemos mucha Corvina, Lenguado, Cojinova
Ahora la Pota se lea están llevando igual, que nos queda acá, nos queda acá rezagos,
lo que ya no pueden llevar es no los dejan y de esos son cómplices los gobiernos de
turno, ellos saben lo que está pasando con los productos marinos por medio el
Ministerio de Producción y no hacen nada
Hay una cadena productiva, esa cadena productiva se ha ido reduciendo poco a poco
porque todo lo que se extrae del mar ya no llega a la mesa de la gente del pueblo
Todo se va a la fábrica, quien ha empezado con eso Fujimori y Alan García, ellos han
hecho de la pesca peruana lo que les da la gana lo enviaban como harina de pescado
a otros sitios, y eso regresa como producto, ya con su valor agregado.
27. En cuanto a su función ¿Usted ocupa la función de gerente general o también
realiza otro tipo de función?
Ahora estoy como asesor de mis hijos y como imagen porque en realidad yo soy el que
ha ganado un concurso de cebiche en el 2012
Entonces la gente me conoce a mí, me tiene como imagen, pero esto ya se lo dejo a
mis hijos ellos han trabajado conmigo, ellos han estado conmigo desde un comienzo.
Tengo hijos que son responsables y que se hacen cargo muy bien de la cevichera
2.2 MANUALES

MANUAL DE ORGANIZACIONES Y FUNCIONES

DE LA CEVICHERIA “EL SEÑOR CEVICHE”

OBJETIVOS DEL MANUAL

Definir las funciones y responsabilidades de
cada posición dentro de la organización del
“señor ceviche”.

AUTORIDAD:
Se indicará los distintos tipos de autoridad
vigente en la organización.

JERARQUÍA:
Se definirán y se establecerán los distintos
niveles jerárquicos dentro de la organización
“señor ceviche”.
OBJETIVOS

 Se desarrollará técnicas adecuadas que nos permita proveer a la

empresa.
 Contar con un sistema adecuado y programas de administración que
ayuden a garantizar una buena gestión de los recursos humanos dentro
de la empresa.
 Crear un clima organizacional favorable el cual contribuya con el buen
desempeño de los empleados.
 Diseñar un sistema de evaluación del desempeño de los trabajadores.
ORGANIGRAMA

GERENTE
“ SEÑOR CEVICHE”

CONTABILIDAD

DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO

DE PERSONAL DE PRODUCCIÓN DE DE MARKETING
ADMINISTRACIÓN
Y VENTAS

MOZOS LIMPIEZA COCINA CAJA

 1. GERENTE GENERAL

ÁREA: GERENCIA GENERAL

Supervisa a área de contabilidad, al departamento de
LÍNEA DE
producción, al departamento del personal, al
AUTORIDAD:
departamento de administración y ventas.
REQUISITOS
Experiencia mínima de 3 años.
LABORALES:
Velar por la adecuada dirección y gestión del
FUNCIÓN restaurante el “SEÑOR CEVICHE”, brindando un
GENERAL servicio de calidad que permita satisfacer las
necesidades de los clientes para mantener una
relación a largo plazo y fidelizarlos y retenerlos
FUNCIONES ESPECÍFICAS:
• Definir los objetivos y metas.
• Definir las estrategias adecuadas que permitan cumplir con los
objetivos y metas de la empresa.
• Resolver cualquier tipo de problema que se pueda presentar con
proveedores clientes y empleados.
• Competencias y características personales.
• Preocupación por el orden y la calidad.
• Alta capacidad de liderazgo, dirección y manejo del personal,
fomentando en todo momento el trabajo en equipo.
• Capacidad de negociación.
CARACTERÍSTICAS PERSONALES
 Se preocupará por el orden y la calidad.
 Capacidad de negociación.
 Capacidad para la toma de decisiones.
 Habilidad para análisis y síntesis de información.
 Capacidad de liderazgo, manejo del personal.

2. DEPARTAMENTO DE CONTABILIDAD
ÁREA: CONTABILIDAD
LÍNEA DE Reporta al gerente
AUTORIDAD:
FUNCIÓN Llevar la contabilidad de la empresa, así como realizar
GENERAL el pago la persona y proveedores.

EXPERIENCIA: 5 AÑOS
FUNCIONES ESPECÍFICAS:
• Coordinar con el gerente general los requerimientos de dinero a fin de
cubrir las necesidades de caja.
• Verificar con el gerente general los datos de los empleados.
• Control de libros contables.
 •Es responsable de la confiabilidad y oportunidad de la información
requerida en los estados financieros, así como de su correcta aplicación
y registro.
• Llevar a cabo la contabilidad del Centro en los términos que establece
la Ley de Presupuesto, Contabilidad.
• Realizar las acciones necesarias para garantizar que el sistema
contable del organismo, así como las modificaciones que se generen
por motivos de su actualización, cuenten con las autorizaciones legales
para su funcionamiento y operación.
CARACTERÍSTICAS PERSONALES
 Responsable
 Respetuoso
 Atento
 Honesto
 Eficaz

3. DEPARTAMENTO DE PRODUCCION
ÁREA: PRODUCCION
LÍNEA DE Supervisa al área de la cocina y reporta la gerente
AUTORIDAD: general.
Encargado de la Responsabilidad sobre la correcta
FUNCIÓN
realización de las funciones del área productiva de la
GENERAL
empresa y sobre el cumplimiento de los objetivos y
políticas establecidas por el gerente
EXPERIENCIA: 3 AÑOS
FUNCIONES ESPECÍFICAS:
 Rentabilizar y planificar los recursos productivos de la empresa para
obtener un aumento de la productividad a la vez que se respetan los
estándares de calidad.
 Organizar y hacer seguimiento de la ejecución de todos los trabajos dentro
del ciclo de producción garantizando que cumplan con las
especificaciones establecidas en el sistema de calidad.
 La administración de la producción a través de evaluaciones del proyecto
productivo, planificación de la producción, implementación y manejo de
recursos; y control de la producción.
 El diseño y control de la calidad de los procesos mediante determinación
de estándares de calidad, su medición y la corrección de desviaciones

CARACTERÍSTICAS PERSONALES
 Moral Sólida, Disciplinado,
 Puntualidad,
 Dinámico Ordenado,
 Buen Trato,
 Personalidad Definida,
 Habilidad para Comunicarse,
 Capacidad de Organización

3.1. AREA DE COCINA

 ÁREA: JEFE DE COCINA
LÍNEA DE Reporta al departamento de producción
AUTORIDAD:
EXPERIENCIA: 5 AÑOS
Preparar oportuna y correctamente los alimentos,
procurando, además, una buena presentación de los
FUNCIÓN
diferentes componentes del ceviche, y los platos
GENERAL
banderas de la cevicheria; así como el
aprovechamiento óptimo de la materia prima, para
satisfacer la demanda de alimentos de la cevicheria.
FUNCIONES ESPECÍFICAS:
• Recibir y distribuir la materia prima, el equipo y demás utensilios de cocina
que se emplean en el proceso de elaboración de los distintos alimentos ya
se el ceviche, etc.
• Verificar que la preparación de los platillos sea la correcta, en estricto
apego a las indicaciones contenidas en la hoja de producción.
• Supervisar y racionaliza la materia prima durante el proceso de la
elaboración.
• Cumplir y hacer cumplir las normas de higiene y seguridad en la
preparación de los alimentos.
• Procurar que se haga uso adecuado del equipo y el aseo de estos,
incluyendo las diversas zonas de la cocina.
• Coordinar las actividades del personal a su cargo y supervisar la calidad
con la que se sirven los alimentos preparados.
• Vigilar que cada una de las funciones encomendadas a su personal sean
cumplidas.
CARACTERÍSTICAS PERSONALES
• Facilidad de palabra.
• Respetuoso.
• Responsable.

3.2 AREA DE ATENCION AL CLIENTE

ÁREA: JEFE DEL PERSONAL

LÍNEA DE Supervisa al área de mozos y reporta al gerente
AUTORIDAD: general
Persigue mantener y mejorar las buenas relaciones
FUNCIÓN
humanas y laborales entre empleado y empleador,
GENERAL
actividades relacionadas con la planificación de la
plantilla, selección y formación del personal.
EXPERIENCIA: 4 AÑOS
FUNCIONES ESPECÍFICAS:
 Selección y formalización de los contratos que se suscriben con los
trabajadores.
 Tramitación de nóminas y seguros sociales.
 Control de los derechos y deberes de los trabajadores (permisos,
vacaciones, movilidad, salud laboral, seguridad e higiene en el trabajo,
etc.).
 Control de asistencia
  Aspectos relativos a la disciplina del personal.
 Calificación de méritos.
CARACTERÍSTICAS PERSONALES
 Ágil.
 Facilidad de comunicación.
 Extrovertido.
 Responsable.
 Respetuoso.
 Sociable.

3.3 MOZOS
ÁREA: MOZOS
LÍNEA DE Reporta al departamento del personal
AUTORIDAD:
FUNCIÓN Atender las solicitudes de los clientes y servir
GENERAL alimentos.
EXPERIENCIA: 3 AÑOS
FUNCIONES ESPECÍFICAS:
• Tener conocimiento de los platillos, así como el tiempo de elaboración y los
ingredientes en los cuales están preparados.
• Sugerir alguna ensalada o especialidad de la casa.
• Conocer y aplicar el sistema para elaborar las ordenes.
• Presentar la comanda a los cocineros para que salga el plato.
• Servir los alimentos en la mesa.
• Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio utilizados en la mesa.
• Servir los alimentos del buffet cuando sea la solicitud del cliente.
• Recoger los platos sucios
• Presentar al cliente la cuenta para que se efectué su pago.
• Asistir al cliente al momento de retirarse del restaurante.
• Observar que los clientes no olviden ningún objeto y hacer su respectiva
devolución.
• Hacer limpieza de las mesas, estaciones de servicio, ceniceros, etc.
• Hacer el adecuado montaje de las mesas.
• Conocer el correcto manejo de la loza y cristalería para evitar quebrarlos.
• Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo
necesario: sal, azúcar, salsas, cubiertos, servilletas, etc.
• Presentarse al cliente con amabilidad y cortesía (No tutear al cliente).
CARACTERÍSTICAS PERSONALES
• Facilidad de palabra.
• Proactivo.
• Carismático.
• Respetuoso.
 4. DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN Y VENTAS

ÁREA: ADMINISTRACION Y VENTAS

LÍNEA DE Coordina con la gerencia general y supervisa al área
AUTORIDAD: de caja
Seleccionar al personal que trabajara en la cevicheria.
FUNCIÓN
Dirigir y Controlar el trabajo del personal
GENERAL
Se encarga del pago puntual del salario y beneficios
de cada personal.
EXPERIENCIA: 5 AÑOS
FUNCIONES ESPECÍFICAS:
• Administrar estratégica y objetivamente el establecimiento
• Atender a los clientes de la empresa
• Atender los asuntos de personal
• Controlar el manejo de dinero en efectivo
• Elaborar informes de la actividad y funcionamiento del área
• Planear, coordinar y supervisar actividades especiales
• Verificar procesos de costos e ingresos

CARACTERÍSTICAS PERSONALES
 Alto grado de autoestima.
 Responsabilidad.
 Respetuoso.
 Comunicador.
 Líder.

4.1. AREA DE CAJA

ÁREA: CAJA
LÍNEA DE Reporta al departamento de administración y ventas
AUTORIDAD:
Seleccionar al personal que trabajara en la cevicheria.
FUNCIÓN
Dirigir y Controlar el trabajo del personal
GENERAL
Se encarga del pago puntual del salario y beneficios
de cada personal.
EXPERIENCIA: 4 AÑOS
FUNCIONES ESPECÍFICAS:
• Se encargará de cobrar el consumo de los clientes.
• Se hará responsable de verificar los billetes.
• Al terminar el día realizara el arqueo de su caja al terminar el día.
CARACTERÍSTICAS PERSONALES
• Honesto.
• Responsable.
• Confiable.
• Carismático.
• Respetuoso.
 5. DEPARTAMENTO DE MARKETING
ÁREA: MARKETING
LÍNEA DE Responde al gerente general
AUTORIDAD:
FUNCIÓN Es el encargado de llevar la imagen de la empresa, ya
GENERAL siendo propagandas, etc.

EXPERIENCIA: 4 AÑOS
FUNCIONES ESPECÍFICAS:
• Diseñar e implementar el Plan de Marketing de la organización.
• Definir las estrategias de marketing para la oferta de productos o
servicios.
• Planificar, elaborar y gestionar el presupuesto del departamento, bajo
unos estándares de eficiencia y optimización de recursos.
• Analizar las acciones del departamento y evaluar y controlar los
resultados de las mismas.
• Dirigir y liderar el equipo de trabajo
CARACTERÍSTICAS PERSONALES
• Honesto.
• Responsable.
• Confiable.
• Carismático.
• Creativo.
• Respetuoso.
2.3 REGLAMENTOS

REGLAMENTO INTERNO DE LA CEVICHERIA

“EL SEÑOR CEVICHE”

CAPITULO I
CONTRATACION DEL PERSONAL
Artículo 1: Todas las personas aspirantes a un empleo para el restaurante el
“señor ceviche “deberán reunir con los requisitos pedidos para cada puesto de
trabajo.
Artículo 2: Todas las personas aspirantes a un puesto trabajo, presentaran un
currículum vitae simple, previo aviso o convocatoria de trabajo dado por la
empresa.
Artículo 3: Luego se hará una selección del currículum vitae simples y pasaran
a una entrevista con el gerente.
Artículo 4: Si el trabajador sale favorecido tendrá dos días de prueba.
Artículo 5: El trabajador contratado se compromete a trabajar de la manera más
eficiente y cumpliendo cada una de las normas del local.

CAPITULO II
EVALUACIONES Y SUPERVISIONES AL PERSONAL
Artículo 6: Las evaluaciones y supervisiones serán realizadas por el gerente o
los encargados responsables, del cumplimiento de cada objetivo y las normas.

CAPITULO III
HORARIOS DE TRABAJO
Artículo 7: El horario de los trabajadores es de Lunes a Domingos de 8:30 a.m.
a 4:30 p.m. Con una hora para alimentarse. Los trabajadores tienen un día libre
a la semana.
Artículo 8: Los horarios señalados podrán ser modificados por la empresa según
las necesidades de la misma siendo obligación de esta dar aviso a los
trabajadores.
Artículo 9: La empresa concede un descuento de su salario en caso de
inasistencia del trabajador, además deberá recuperar ese día en sus días libres
Artículo 10: Cada trabajador deberá firmar su asistencia diaria en las listas
correspondientes.
Artículo 11: Ningún trabajador podrá ausentarse de la empresa antes de
terminar su jornada diaria sin la previa autorización del gerente o encargados
responsables.

CAPÍTULO IV
SOBRE LOS PERMISOS DE LOS TRABAJADORES Y FALTAS
Artículo 12: El Gerente y demás responsables del restaurante estarán
facultados autorizar el permiso y las condiciones bajo el que este se autorice.
Todos los permisos serán sin sueldo.
Artículo 13: La empresa concede un descuento de su salario en caso de
inasistencia de los trabajadores, además deberá recuperar ese día en sus días
libres.
Artículo 14: Los trabajadores que falten a sus labores por causa mayor
(enfermedad, accidente u otras), tendrán dar aviso anticipado al Gerente y
demás responsables del restaurante, este aviso debe ser directo, telefónico o
escrito, y deberán presentar los documentos correspondientes.

CAPÍTULO V
PROHIBICIONES
Artículo 15: El uso del uniforme de trabajo es obligatorio para ejecutar sus
labores y el incumplimiento dará lugar a sanciones correspondientes.
Artículo 16: El trabajador no podrá llevar ni un producto o herramienta del
restaurante, de presentarse esta situación, será objeto de despido.
Artículo 17: Queda prohibido a los trabajadores, provocar en el interior y exterior
del restaurante, escándalos, distraer y quitar el tiempo a otro compañero.
 CAPÍTULO VI
SANCIONES
Artículo 18: El restaurante podrá aplicar sanciones a los trabajadores que no
cumplan cualquiera de los puntos mencionados en este reglamento.

CAPITULO VII
OBLIGACIONES DE LA EMPRESA
Artículo 19: Son obligación de la empresa: Pagar a los trabajadores los salarios
pactados, proporcionar instrumentos y materiales necesarios a los trabajadores.
Artículo 20: Las situaciones no previstas en el presente reglamento se
resolverán con el gerente y encargados responsables. El presente reglamento
interno de trabajo será entregado a cada uno de los trabajadores al servicio del
restaurante “señor ceviche” al momento de su contratación, para que conozca
sus derechos y obligaciones.
3. DIRECCION

3.1 PRINCIPALES PROCESOS OPERATIVOS

PRINCIPALES PROCESOS OPERATIVOS

ADMINISTRACION Y RECURSOS HUMANOS

Principales actividades

 Coordina con la gerencia general y supervisa al área de caja

 Seleccionar al personal que trabajara en la cevicheria.
 Dirigir y Controlar el trabajo del personal
 Se encarga del pago puntual del salario y beneficios de cada personal.
 Administrar estratégica y objetivamente el establecimiento
 Atender a los clientes de la empresa
 Atender los asuntos de personal
 Controlar el manejo de dinero en efectivo
 Planear, coordinar y supervisar actividades especiales
 Verificar procesos de costos e ingresos

MARKETING

Principales actividades

 Diseñar e implementar el Plan de Marketing de la organización.

 Definir las estrategias de marketing para la oferta de los productos
 Dar promociones del producto y respectiva publicidad por los medios
radiales
 Hacer implementaciones de mejora por ejemplo :el mejoramiento del
logo de la empresa
PRODUCCION

Principales actividades.

 Recibir y distribuir la materia prima, el equipo y demás utensilios de

cocina que se emplean en el proceso de elaboración de los distintos
alimentos ya se el ceviche, etc.
 Verificar que la preparación de los platillos sea la correcta, en estricto
apego a las indicaciones contenidas en la hoja de producción.
 Supervisar y racionaliza la materia prima durante el proceso de la
elaboración.
 Cumplir y hacer cumplir las normas de higiene y seguridad en la
preparación de los alimentos.
 Procurar que se haga uso adecuado del equipo y el aseo de estos,
incluyendo las diversas zonas de la cocina.
 Coordinar las actividades del personal a su cargo y supervisar la calidad
con la que se sirven los alimentos preparados.
 Vigilar que cada una de las funciones encomendadas a su personal
sean cumplidas.

LOGÍSTICA

 Abastecimiento de los principales insumos son el pescado y limón y

algunos otros insumos de los principales proveedores de La cubichería
 Ver las condiciones de mercado los costos de los insumos y costos de
almacenamiento
 Coordinar con los proveedores y el transporte para llevar los insumos ala
cevicheria

3.2 PRINCIPALES PRODUCTOS Y SERVICIOS

PRINCIPALES PRODUCTOS Y SERVICIOS

Los principales platos que consumen los clientes son:
 El ceviche (puro y mixto)
 El arroz de mariscos
 Chicharrón de mariscos
Las bebidas preferidas por los clientes son:
 La limonada frozen
 La chicha morada
 Gaseosas (Inca Kola y Coca Cola)
PUBLICO OBJETIVO
La cevichera “señor ceviche” se dirige a un público en general varones y
mujeres de 15 a 50 años de edad
SEGMENTACION
Nuestro segmento a dirigimos son las personas que viven y visitan el centro
de la ciudad de Arequipa y distritos como Yanahuara, Cayma, Paucarpata,
Selva Alegre y demás distritos. Con un nivel socioeconómico A, B, Y C

 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ESTRELLA

CEVICHE MIXTO

INGREDIENTES:

 Pizca de Pimienta
 Kilogramo de Pescado de tu elección
 Rama de Apio picado
 Taza de Taza cilantro de hoja picada
 Puñado de Ajos machacados
 Unidad de Ají mirasol picado
 Unidad de Ají limo picado
 Cucharadas soperas de Jugo de Jengibre
 Unidades de Limones
 Taza de Caldo de Pescado
 Pizca de Sal
 Unidad de Camote sancochado
 Unidad de Maíz tierno sancochado
  Manojo de Hojas de Lechuga
 Unidad de Cebolla cortada en julianas

PROCEDIMIENTO:

1. Lo primero que debes hacer para poder elaborar el ceviche mixto es

exprimir los 12 limones para extraer su jugo, resérvalo para más adelante.
Luego, corta el pescado en trozos de 3 centímetros, aproximadamente.
Coloca los trozos en el recipiente que vayas a utilizar para servir el plato.
2. Mezcla el pescado con el ají mirasol picado, el jugo de jengibre, el caldo
de pescado y el apio picado. Déjalo reposar unos minutos para que se
marine bien e impregne de todos los sabores.
3. Hecho esto, coloca la cebolla cortada en julianas y el ajo machacado
sobre los trozos de pescado marinado. Sal pimenta al gusto y coloca a un
lado del plato el camote sancochado, la lechuga y el maíz tierno también
hervido.
4. Después, vierte el zumo de limón por todo el plato de manera que quede
todo bien cubierto. Por último, corta una lámina de ají limo rojo y colócala
a modo de decoración.
Resérvalo en el frigorífico para que se enfríe, puesto que este es un plato
que se sirve frío.
5. El ceviche peruano es un plato que actúa como aperitivo, por lo que
puedes acompañarlo con un arroz con camarones o un delicioso salmón
con salsa de gambas
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CEVICHE MIXTO

Inicio

Extracción del
pescado de la
congeladora

Lavado de insumos

Control del Selección del pescado para el

lavado preparado

Sacado de los huesos

Preparación

Mezcla y cocción de
los pescados

Cocción, mezclado
y homogeneizado

Comercialización Servir y decorar

Fin
  ELABORACIÓN DE ARROZ CON MARISCOS

ARROZ CON MARISCOS

INGREDIENTES:

 Cucharadas de aceite vegetal

 Cebolla roja, picada
 Dientes de ajo, picados
 Cucharadas de ají amarillo en pasta
 Tomate, rallado
 Cucharadita de orégano seco
 Hoja de laurel
 Taza de aceite de achiote
 Taza de vino blanco
 Libra de mixtura de mariscos
 Tazas de arroz cocido
 Cucharada de culantro picado
 Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. En una sartén grande calienta el aceite y dora la cebolla unos 3 minutos.

Incorpora el ajo y sigue cocinando un par de minutos más.
2. Agrega el ají amarillo, tomate, orégano, laurel y aceite de achiote.
Cocina 5 minutos adicionales.
3. Añade el vino y reduce. Incorpora los mariscos, luego el arroz, culantro,
sal y pimienta.
4. Mezcla bien todo y sirve. Debe quedar jugoso.

Para hacer el aceite de achiote se calienta 1

cucharada de achiote en grano en ½ taza de
aceite vegetal. Mantener a fuego muy lento
DIAGRAMA DE FLUJO DE ARROZ CON MARISCOS

Inicio

Lavado del arroz y

los mariscos

Control del Selección de los mariscos para

lavado el preparado

Condimentar los mariscos

Preparación

Mezcla y cocción de
los mariscos

Cocción, mezclado
y homogeneizado

Comercialización Servir

Fin
 ATENCIÓN AL CLIENTE

DIAGRAMA DE FLUJO DE ATENCIÓN AL CLIENTE

CLIENTE COCINEROS MOZO CAJERA

Inicio Pedido

Ingresa al señor Preparan Registra y

ceviche pedido solicita pedido
a cocina

Analiza la carta Sirven Lleva pedido al

y solicita el pedido cliente
pedido

Emite el
Degusta y Cuenta comprobante
solicita la pago
cuenta

Emite cuenta y
Cancela la alcanza a caja Alcanza
cuenta comproban
te de pago
al cliente

Fin
4. MARKETING

MARKETING
OBJETIVOS DE MARKETING:

 Incrementar las ventas mensuales de la cevichera “SEÑOR CEVICHE”

 Posicionar la marca “SEÑOR CEVICHE”, como uno de los mejores
lugares para degustar platos de excelente calidad a base de pescados
y mariscos, para compartir momentos especiales juntos a la familia o
en reuniones especiales.
 Incrementar el nivel de notoriedad de la marca “SEÑOR CEVICHE”,
en la ciudad de Arequipa.

1. PRECIO
 Se ha determinado que no es conveniente estar fuera del rango de
precios de la zona. Así el precio del plato de pescado y mariscos será
igual o menor al de la competencia.
 La oferta gastronómica de la cevichería “SEÑOR CEVICHE”. Cuenta con
una gastronomía variada y de calidad en la cual encontramos pescados
y mariscos.

ENTRADAS:
Leche de Tigre 18.00
Leche de Pantera 20.00
Pulpo al Olivo 25.00
Choritos a la Chalaca 15.00
Tequeños Acevichados 18.00
Tequeños de Mariscos 20.00
Zarza de Mariscos 30.00
Perol de Mariscos 28.00
CAUSAS
Causa de Atún 20.00
Causa de Pulpo al Olivo 20.00
Causa de Langostinos 25.00
Causa de Pulpa de Cangrejo 25.00
CEVICHE
Señor ceviche de pescado o mixto
Señor ceviche de mariscos 25.00
Rojo Vivo 22.00
Arriba Perú 25.00
Perú Campeón 28.00
Orgullo Rojinegro 30.00
Sol y Sombra 30.00
Súper clásico “U” Alianza 38.00
Mar de Copas 40.00
Corvina, Lenguado, Erizo o Conchas Negras. Consultar
TIRADITOS
Tiradito clásico 25.00
Tiradito a 2 tiempos 28.00
Tiradito tricolor 30.00
Tiradito 5 continentes 40.00
ARROCES
Arroz con mariscos 20.00
Arroz con langostino 20.00
Arroz con conchas negras 28.00
Chaufa con pescado 20.00
Chaufa con mariscos 20.00
COMBINADO
Ceviche + arroz con mariscos 18.00
Ceviche + arroz chaufa de mariscos 20.00
Ceviche + chicharrón de pescado 37.00
Cebiche + jalea 40.00
Ceviche + Calamar 40.00
PIQUEOS
Marejada Señor ceviche 35.00
Piqueo marino 44.00
Maremoto 89.00
FRITURAS
Lapas Arrebosadas 25.00
Omelet de langostinos 22.00
Pescado frito 25.00
Pescado ala chorrillana 30.00
Pescado ala meneire 30.00
Pescado a lo macho 35.00
Chicharon de calamar 30.00
SOPAS Y SUDADOS
Sudado de filete 25.00
Sopa de chorros 15.00
Chilcano especial 18.00
Chupe de camarones 20.00
PLATOS CRIOLLLOS
Lomo saltado 22.00
Chicharon de pollo 20.00
Chaufa de pollo 20.00
BEBIDAS
Limonada 10.00
Chicha morada 8.00
Pisco sour 30.00
Agua mineral 2.00
personal 2.00
CERVEZA
Arequipeña 6.00
 Pilsen 6.00
Cuzqueña 7.00
Corona chica 5.00

2. PRODUCTO
 Para captar público de la población es recomendable tener una buena
decoración del local y atractivo con música de fondo adecuada.
 Nosotros traemos productos del norte, como el calverito, que es un
pescado de carne blanca y calamar que es muy agradable mucho más
rico, lo traen de tumbes
 Nosotros tenemos buena calidad de corvina y lenguado, el lenguado es
mucho más rico que el del norte más carnoso y tiene mayor sabor.
 Nuestro plato bandera es el “Señor ceviche”, este como todos los platos
serán controlados y supervisados por el encargado de cocina, para que
nuestros platos sean de buena calidad debido a que los insumos tendrán
una supervisión desde la llegada hasta la presentación del producto.
 Para la adquisición de especias y condimentos adquirimos productos que
sean conocidos en el mercado controlando su fecha de vencimiento.
 Control de atención en los pedidos, se manejara un orden en los pedidos
para que estos salgan con la mayor rapidez posible para obtener la
satisfacción del comensal.

3. PROMOCIONES:
 Cuando el cliente está de cumpleaños la cevichera te da una cortesía
especial y descuentos, siempre y cuando presentación su DNI para la
verificación.
 Canjes con empresas radiales, promociones y descuentos a sus oyentes
 Participación en eventos y campañas gastronómicos realizados en
nuestra ciudad.

PUBLICIDAD:

 Se hará un plan de marketing a futuro, dentro de ello se tiene en cuenta

la creación de una página web, con un portafolio de los productos,
 registros de clientes, secciones por público objetivo (niños, jóvenes,
familias y empresarios) y por momentos especiales (aniversarios,
cumpleaños, eventos empresariales) con reservaciones VIP. La página
tendrá la posibilidad de enviar correos masivos con tarjetas virtuales y
boletín trimestral con novedades de la cevichera.
 Se está haciendo la creación de una Fan page de Facebook y YouTube,
creación y manejo de los grupos.
 Menciones en emisoras para las temporadas especiales del año (día de
la madre, día del padre, amor y amistad, etc.)
 Patrocinios de eventos, detectar eventos en los cuales el restaurante
puede apoyar y patrocinar.
 Publicidad a veces por televisión.

4. PLAZA
 El negocio de la cevichera “SEÑOR CEVICHE” cuenta con dos locales en
la actualidad, uno en la calle San José 307 en el cercado y otro en la Av.
Venezuela 142 el palomar.
 El espacio del local es pequeño, pero es uno de los mejores restaurantes
de comida marina a nivel nacional, por los altos estándares de calidad en
el servicio
 El ambiente es atractivo y acogedor, con personal altamente calificado
que trabaja en equipo y brinda un buen servicio conforme a las
necesidades de nuestros clientes

CANALES DE DISTRIBUCIÓN

 Las ventas son directas, es necesaria la participación de los mozos, pues

los clientes adquieren y consumen el producto en el mismo restaurante.

ESTRATEGIAS DE PRECIO

La cevicheria tiene estrategias eficaces de precios con el fin de

mantenerse en el negocio. Los precios de las cevicherias de la
competencia y la demanda del cliente fijan los precios de los platos que
ofrece el “SEÑOR CEVICHE”.
 Fluctuaciones del mercado: Los precios de los productos y alimentos
fluctúan a menudo debido a los factores como el clima, y otros factores,
afectando la pesca, y de esta manera el precio del pescado y mariscos se
disparan. Entonces los precios de los platos incrementan sus precios.

Clientela: La cevicheria ofrece platos de diferentes precios. Los clientes

vienen a comer porque no quieren gastar mucho dinero y no quieren ir a
una cevicheria de lujo por la misma comida.

BUENO, MEJOR, EL MEJOR

Las cevicheria deben ofrecer una estrategia de precios "Bueno, mejor, el

mejor" donde tres estilos del mismo plato se ofrecen en el menú.

 La "buena" (la más barata) podría ser “Ceviche + arroz con mariscos”
a solo 18.00 S/.
 "Mejor" (precio medio) podría ser “Arroz de mariscos” a solo 25.00 S/.
 "El mejor" (más caro) podría ser “Tiradito 5 continentes” a solo 40.00
S/.

5. RECURSOS HUMANOS

RECURSOS HUMANOS

1. PERSONAL QUE CUENTA LA EMPRESA

 En la actualidad la empresa “señor seviche” cuenta con:
 05 cocineros (en cada uno de sus locales)
 04 mozos (en cada uno de sus locales)
 Todos los colaboradores de la empresa SON FAMILIARES del dueño
 Hijos
 Cuñada
 Sobrinos
 El personal que cuenta la empresa son técnicos y universitarios en su
mayoría
 El señor Abraham Zapana Miranda, estudio gastronomía
 Sus hijos de Don Abraham tienen como profesión en gastronomía,
hotelería y turismo y administración
  La mayoría de mozos son técnicos y universitarios (algunos
venezolanos)
 Los cocineros (algunos estudiaron gastronomía)

Por otro lado, la empresa se preocupa de capacitarle constantemente a

su personal es por ello que llevan una impecable atención al cliente.

2. MODALIDAD DE CONTRATO EN LA EMPRESA

 Los colaboradores de esta empresa no trabajan con planilla lo cual,
indica el dueño de la dicha empresa que sus colaboradores no prefieren
estar en la planilla por los respectivos descuentos que se realizan.
 En la empresa el “señor seviche” cuenta con personal permanente ya
que sus colaboradores ya tienen trabajando más de tres años en la
empresa. Por otro lado, no se utiliza ninguna modalidad de contrato ya
que solo existe un compromiso verbal con el personal de trabajo.
3. REMUNERACIONES DEL PERSONAL
La empresa el “señor ceviche” a su personal los pagan sus
remuneraciones mensualmente de acuerdo al cargo que desempeñan en
la empresa.

PERSONAL MENSUAL
COCINEROS s/.1500.00
CAJERA s/.1100.00
MOZOS Mes: s/.900.00
Fines de semana:
s/.35 al día
 6. LOGÍSTICA Y APROVISIONAMIENTO

LOGÍSTICA Y APROVISIONAMIENTO

1. PRINCIPALES LÍNEAS DE ABASTECIMIENTO

Ya que los principales insumos son el pescado y limón y algunos otros

insumos los principales proveedores de La cubichería tiene su principal
proveedor en :

- Mercado el Palomar (Pescados y Mariscos)

- Lima (pescado- para el ceviche)
- Súper Mercado MACRO(aceites e insumos)
- Mercado el Avelino (limón)

2. LOS COSTOS DE COMPRAS

Los costos están referidos a los precios de estación, por lo que estos
varían frecuentemente, como es el caso de pescado y el limón

- Pescado S/ 8.00 Soles x Kilo

- Limón S/ 5.00 Soles x Kilo

Se usa el Sistema FIFO en el sistema Kardex

Se ciñe de factores como:

- Los factores de almacenamiento

- Costos de almacenamiento
- Las condiciones del mercado
- Descuento pro compra
- Problemas de transporte

Cadena de Valor y Eslabón de Valor

3. PRINCIPALES CONSUMIDORES

Debido a que el Señor Cebiche posee Franquicias, este cuenta con los
locales y llega al consumidor final.

Los precios de dicho productos están por encima del precio normal del
consumidor, esto debido a que este tiene insumos de primera calidad,
adicional mente uno de sus locales se encuentra en remodelación.

Los platos de estos ofrecen un buen margen de ganancias por lo que el

negocio es rentable y sostenible a largo plazo.

4. LOGÍSTICA EN APROVISIONAMIENTO DE PLATOS

Se puede observar que el tamaño del restaurante (Venezuela) solo cuenta

con un muero determinado de Mesas lo que puede colocar topes de
ventas (número de mesas) cuenta con:

- La parte de arriba (más amplia ) cuenta con 12 mesas y cada una

con 4 sillas
- La pate de Abajo cuenta con 9 mesas y 4 sillas cada mesa
- La cocina cuenta con 21 (10 de cebiche, 7 bandeja Platos, 4
Soperos) disponibles para la venta directa de cada servicio,
adicionalmente cuentas con cajas disponibles pos eso presenta
mayor venta.
- El tiempo de entrega es de 20 a 25 minutos por plato , se atiende
en orden de llegada, para la espera se ofrece canchita
5. ALMACENAMIENTO

El restaurant cuenta con cámara frigorífica de dos puertas, este es sirve

para el almacenamiento y aprovisionamiento, es uno de los artefactos que
consume más energía.