Elaboración queso Tilsit

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia

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ELABORACIÓN DEL QUESO TILSIT

Jessica Paola Álvarez rodríguez
Cod:.1.093.787.154
Programa: ingeniera de alimentos
Universidad de pamplona
RESUMEN
PALABRAS CLAVE
Queso madurado, cultivo, estandarización.
OBJETIVO
Conocer y aplicar el proceso de elaboración del queso madurado tilsit
aplicando los conceptos aprendidos a lo largo de la tecnología, obteniendo
así un producto con características propias.
Formando líderes para la construcción de un 1

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INTRODUCCION
El queso es un Alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada
de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen
del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y
del grado de madurez alcanzado. Este último es el que, tras el proceso de
elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y
en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos
característicos del mismo.
www.mundoquesos.com/p/clasificacion-del-queso.html
El queso tilsit o queso tilsiter, es un queso madurado, creado por primera vez
a mediados del siglo XIX por artesanos suizos procedentes de prusia
oriental, mas precisamente de la ciudad de tilsit, de allí se deriva su nombre.
(https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Tilsit)
Entre sus características se encuentra: Es un queso maduro, semiduro y
graso de color marfil- amarillo, tiene una textura firme que puede cortarse,
con agujeros. Aromatizado con semillas (comino de prado y de pimenta). Su
sabor es suave pero con un regusto algo picante Debido a que el queso es
bañado en agua-sal y bacterium linens durante su maduración, siendo la
maduración mínima de dos meses. Asi mismo de manera natural aporta
proteínas, encargadas de la formación y mantenimiento de tejidos y
músculos de cuerpo, y grasa que proporciona energía para la realización de
actividades diarias y ayuda a mantener la temperatura del cuerpo.
El tilsit es elaborado a partir de leche entera pasterizada de vaca , obtenido
por la separación de las partes sólidas de la leche con la eliminación del
suero logrando así, una mayor concentración de nutrientes propios de la
leche. Así mismo Es llevado a un proceso de maduración para obtener sus
características de sabor, color, textura y apariencia. Se encuentra disponible
en tres variedades: natural, hierbas y ahumado.
(https://www.alpina.com.co/productos/queso-tilsit/ )

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En la cotidianidad es usado como complemento ideal para panes oscuros,

tablas de quesos, en ensaladas, fundido en salsas, sobre papas asadas,
flanes o hamburguesas. En los países del norte de Europa suele
acompañarse de una cerveza. (https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Tilsit)
Los requisitos mínimos de calidad que deberá cumplir el Queso Tilsit
destinado al consumo humano, se encuentran en la resolución n° 32/96 “
reglamento técnico Mercosur de identidad y calidad del queso tilsit “ así
mismo el Codex establece una norma general para los quesos (Codex Stan
283-1978).
MATERIALES Y REACTIVOS
Ecomilk Cuarto de maduración
Butiro metro Cloruro de calcio
Lactodensímetro Cuajo
Titulador automático Cultivo
Dosificador Leche de vaca
Centrifugadora
Termómetro
Fenolftaleína
NAOH
HCL
Alcohol isoamilico

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PROCEDIMIENTO
La materia prima (leche) se recepciona, realizándole los análisis físico-
químicos correspondientes, para determinar su calidad. Seguidamente se
estandariza la leche para determinar la cantidad de leche entera y leche
descremada a procesar. Posteriormente se lleva a un proceso de
pasteurización sometiéndola a 72°c por 15 segundos. Realizando el choque
térmico correspondiente para garantizar la inocuidad de la leche, así mismo
se somete a una temperatura de 32°c para adicionar el cloruro cálcico (cacl2)
previamente preparado 1h antes, se mantiene esta misma temperatura
durante 30min, seguidamente se adiciona el cultivo (CHN-11) a 35°Cy se
deja actuar por 45min hasta que se observe la coagulación, para ello se
realiza una prueba de consistencia de la cuajada. Posteriormente se realiza
el corte de la misma, con una lira la cual formara cubos de 1cm, ahora se
realiza una pre-agitación suave durante 15min, y se drena una parte del
suero contenido en la cuajada, para someter el restante a una temperatura
de 38°c añadiendo agua caliente de 60-65°c, subiendo la temperatura, 1°c
cada minuto. Cuando alcance los 38°c se termina de desuerar la cuajada.
Para proceder a moldear, dándole la forma deseada a nuestro queso,
finalmente se prensa, dándole vueltas cada 10 minutos para eliminar todo el
suero, y así obtener un producto firme. Para darle el salado al queso, este se
sumerge en una solución de salmuera por 24h, transcurrido este tiempo el
producto final se lleva a un cuarto de maduración durante 3 semanas.
DiAGRAMA DE FLUJO
Recepción de la leche
Pruebas de plataforma
Estandarización
Pausterización 75°C/15Seg
Adición de cacl2 Calentamiento 38°C / 30 min
Adición del cultivo

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Incubación 35°C / 1h
Adición del cuajo Coagulación 45min
Corte
Pre-agitación
Desuerado
Moldeado y Prensado
Salmuera
Maduración

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RESULTADOS Y ANALISIS
Pruebas de plataforma materia prima
Grasa 4.38 – 4.39
SNG 8.38 – 8.41
Densidad 1.029
Proteína 3.44 - 3.45
Conductividad 7.23 – 7.51
Adición de agua 0
Lactosa 4.36- 4.70
Temperatura 19 – 19.8
Ph 6.6 – 6.5
Punto crioscopio -0.610 - -0.612
Minerales 0.77
Índice de coagulación
Grasa 85
Proteína 75
Lactosa 4
Minerales 30
CUAJO CULTIVO Ca𝐶𝑙2

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10ML 100ML 3gr 50L 20gr 100l

X 15L X 15L X 15l
X=1.5ML X=0.9gr X=3gr
SALMUERA
1°baume 1.064g sal
20° baume x
X= 21.28 g sal/100gr 𝐻2 0
212.85gr sal x litro de agua
40(75∗3.44)+(4∗4.36)+(30∗0.77)
%grasa = 2.03
85(100−40)
CUADRADO DE PEARSON
l. entera 4.3 1.96
2.03
l. descremada 0.07 2.27
4.23 4.23
1.96
15.435 ∗ = 7.15𝑘𝑔 𝑙. 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎
4.23
2.27
15.435 ∗ = 8.28𝑘𝑔 𝑙 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎
4.23
BALANCE DE MATERIA:

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15litros*1.029kg/l = 15.435kg de leche

Grasa:
15.435kgleche -----100%
x 2.03% x=0.313kg
Leche
Grasa 2.03% = 0.313kg
Proteína 3.59% = 0.554kg
Lactosa 5.39% = 0.831kg
Minerales 0.95% = 0.146kg
Agua 88.04% = 13.588kg
Suero
COAGULACIÓN cuajada
Grasa 0.15x = 0.313kg Grasa 0.85 (0.313) =0.2661kg
Proteína 0.25 (0.554) = 0.1385kg Proteína 0.75 (0.554) =0.4155kg
Lactosa 0.96(0.831) = 0.797kg Lactosa 0.04 (0.831) =0.033kg 0.4885kg de Ss
Minerales 0.70 (0.146) = 0.102kg Minerales 0.30 (0.146) =0.04kg
Agua 13.67kg Agua w1 = 0.673kg
𝐻2 0
∗ 100 = 58%
𝑄𝐷
𝑤1 58%
=
(𝑤1 + 0.4883) 100%
𝑤1 = 0.58(𝑤1 + 0.4883)
𝑤1 = 0.58𝑤1 + 0.283
0.42𝑤1 = 0.283

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0.283
𝑤1 = = 0.673
0.42
Cantidad de la cuajada: grasa + Solidos solubles+ agua
Cantidad de cuajada: 0.2661+0.4885 +0.673
Cantidad de cuajada: 1.42kg
1.42
TOTAL MASA CUAJADA CON SAL = ∗ 100 = 1.444𝑘𝑔 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜
100−1.7
Balance para sal:

Sal 1.7%
Cuajada Queso
Cuajada + sal = queso

1.42 + sal = 1.444kg
Sal = 1.444 - 1.42
Sal = 0.024kg

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TABLA NUTRICIONAL
PORCION: 1 REBANADA (30g)

PORCIONES POR ENVASE: 15 suponiendo que el envasado es de 450gr
(450/30gr)=15 porciones por enavse
COMPOSICIÓN FINAL DEL QUESO
NUTRIENTE CANTIDAD CANTIDAD EN 30 g

Sal 1,7% 0,51g
Proteína 28,77% 8,631g
Grasa 18,42% 5,52g
Lactosa 2,28% 0,68 g
Minerales 2,77% 0,831 g
Colesterol 70 mg 21 mg
Carbohidratos 0,5 g 0,15 g
Calcio 300 mg 90 mg
Fosforo 350 mg 105 mg
Sodio 750 mg 225 mg
Vitamina A 980 UI 294 UI

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Datos de Nutrición
Tamaño por porción ( 30 g )
Porciones por envase 15
Cantidad por porción
Calorías 90 Calorias de grasa 20
Valor diario*
Grasa Total 2g 3%
Grasa saturada 1g 5%
Grasa trans g
Colesterol 10 mg 3 %
Sodio 75 mg 3 %
Carbohidratos Totales 0g 0 %
Fibra Dietaria 0g 0 %
Azúcares 0g
Proteína 3g 6%
Vitamina A 2% Vitamina C 0%
Calcio 0% Hierro 0%
*Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de
2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calorías 2000 2500
Grasa Total Menos de 65 g 80 g
Grasa Sat. Menos de 20 g 25 g
Colesterol Menos de 300 mg 300 mg
Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg
Carb. Total 300 g 375 g
Fibra dietaria 25 g 30 g
Calorias por gramo
Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4

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 % VALOR ENERGÉTICO DIARIO
5,52 𝑔 ∗ 8,70 𝐶𝑎𝑙

% 𝑉𝐷 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = ∗ 100 = 8 %𝑉𝐷
1𝑔 ∗ 600 𝐶𝑎𝑙
0,15 𝑔 ∗ 3,94 𝐶𝑎𝑙

% 𝑉𝐷 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = ∗ 100 = 0,04% 𝑉𝐷
1𝑔 ∗ 1200 𝐶𝑎𝑙
8,63 𝑔 ∗ 3,76 𝐶𝑎𝑙

% 𝑉𝐷 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = ∗ 100 = 16,22 % 𝑉𝐷
1𝑔 ∗ 200 𝐶𝑎𝑙
90 𝑐𝑎𝑙
%𝑉𝐷 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑎𝑠 2000 𝑐𝑎𝑙
∗ 100 = 4,5 % 𝑉𝐷
BALANCE DE ENERGIA
Cp (C3H8) = 530,606 Kcal/g.mol
Cp (alimento) = 2,7664 KJ/Kg °C
QT = m (leche) * Cp (alimento) * ΔT
QT = 15.435kg * 2,46 KJ/Kg°C * (72 – 18)°C
QT = 2050,38 KJ
QT= m (C3H8) * Cp (C3H8)
1 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝟐𝟎𝟓𝟎,𝟑𝟖 𝐾𝐽∗
4,2 𝐾𝐽
m (C3H8) = 𝐾𝑐𝑎𝑙
530,60 𝑔.𝑚𝑜𝑙
m (C3H8) = 0.92 g.mol de (C3H8) propano

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44 𝑔 1 𝑙𝑏𝑚
Total Lbm gastadas = 0.92 g. mol C3H8 1 𝑔.𝑚𝑜𝑙 C3H8
∗ 453,6 𝑔 = 0,090 𝑙𝑏𝑚
= 0,090 𝑙𝑏𝑚 ∗ 35 min = 3,12 𝑙𝑏𝑚/𝑚𝑖𝑛

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En la cotidianidad es usado como complemento ideal para panes oscuros,

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Adición de cacl2 Calentamiento 38°C / 30 min

Adición del cultivo

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Adición del cuajo Coagulación 45min

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CUAJO CULTIVO Ca𝐶𝑙2

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10ML 100ML 3gr 50L 20gr 100l

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15litros*1.029kg/l = 15.435kg de leche

Grasa 2.03% = 0.313kg

Proteína 3.59% = 0.554kg

Lactosa 5.39% = 0.831kg

Minerales 0.95% = 0.146kg

Agua 88.04% = 13.588kg

Grasa 0.15x = 0.313kg Grasa 0.85 (0.313) =0.2661kg

Proteína 0.25 (0.554) = 0.1385kg Proteína 0.75 (0.554) =0.4155kg

Lactosa 0.96(0.831) = 0.797kg Lactosa 0.04 (0.831) =0.033kg 0.4885kg de Ss

Minerales 0.70 (0.146) = 0.102kg Minerales 0.30 (0.146) =0.04kg

Agua 13.67kg Agua w1 = 0.673kg

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Balance para sal:

Cuajada + sal = queso

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PORCION: 1 REBANADA (30g)

NUTRIENTE CANTIDAD CANTIDAD EN 30 g

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 % VALOR ENERGÉTICO DIARIO

5,52 𝑔 ∗ 8,70 𝐶𝑎𝑙

0,15 𝑔 ∗ 3,94 𝐶𝑎𝑙

8,63 𝑔 ∗ 3,76 𝐶𝑎𝑙

Cp (alimento) = 2,7664 KJ/Kg °C

QT = 15.435kg * 2,46 KJ/Kg°C * (72 – 18)°C

QT= m (C3H8) * Cp (C3H8)

m (C3H8) = 0.92 g.mol de (C3H8) propano

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= 0,090 𝑙𝑏𝑚 ∗ 35 min = 3,12 𝑙𝑏𝑚/𝑚𝑖𝑛

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