Universidad Austral de Chile

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Ingeniería en Alimentos

Sustitución parcial de sal (cloruro de sodio, NaCl)

por cloruro de potasio y/o magnesio (KCl y/o
MgCl2) en queso Gauda semidescremado

Memoria presentada como parte de los

requisitos para optar al título de
Ingeniero en Alimentos

Milton Ramiro Triviño Montenegro

Valdivia – Chile
2010
 i

Esta tesis es parte del Proyecto de Enlace, de la Dirección de

Investigación de la Universidad Austral de Chile (2008 - 2009),
a Proyecto FONDECYT de la profesora Carmen Brito C.
 ii

PROFESOR PATROCINANTE:

_______________________________________
Carmen Brito Contreras
Ingeniero de Alimentos. Master in Food Science
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

PROFESORES INFORMANTES:

_______________________________________
Andrea Báez M.
Estadística. Dr. en Economía Aplicada
Instituto de Estadística

______________________________________
Ociel Muñoz Fariña
Bioquímico. Dr. Ciencias Químicas
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
 iii

INDICE DE MATERIAS

Capítulo Página

1 INTRODUCCIÓN 1

2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3

2.1 Consumo de alimentos grasos 3

2.2 Consumo de alimentos con adición de NaCl 4

2.3 El queso y sus características 5

2.3.1 Principales factores de control, en el proceso de elaboración de 6

queso

2.3.2 Características reológicas del queso 7

2.4 Función de la sal en el queso 9

2.4.1 Tipos de salado en el queso 11

2.4.1.1 Salado en seco, en proceso 11

2.4.1.2 Salado en salmuera 12

2.4.2 Difusión de la sal en el queso 13

2.4.3 Factores que afectan la absorción de sal en el queso 14

2.5 Aspectos bioquímicos en la maduración del queso 15

2.5.1 Lipólisis 16
 iv

2.5.2 Proteólisis 16

2.6 Efectos de la reducción de grasa en queso 17

2.7 Efectos de la sustitución de sal en queso 19

2.9 Análisis sensorial 22

2.9.1 Definición, características e importancia del queso gauda chileno 24

3 MATERIALES Y MÉTODOS 27

3.1 Lugar de trabajo 27

3.2 Materiales y equipos 27

3.2.1 Materias primas requeridas 27

3.2.2 Laboratorios de análisis 28

3.2.3 Cámara de maduración 28

3.3 Metodología de procesamiento 28

3.3.1 Maduración 28

3.3.2 Diseño experimental 28

3.4 Análisis físicos y químicos 29

3.4.1 Análisis materia prima 29

3.4.2 Análisis en el proceso de elaboración 29

3.4.2 Análisis fisicoquímico del queso 29

3.5 Métodos de análisis de textura 29

 v

3.5.1 Medición instrumental de textura 31

3.5.2 Análisis sensorial 31

3.6 Análisis estadístico 32

4 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 33

4.1 Elaboración queso gauda semidescremado 33

4.2 Características físicas y químicas del queso gauda semidescremado 37

4.2.1 Contenido de materia grasa (%). 37

4.2.2 pH 39

4.2.3 Contenido de humedad (%) 41

4.2.4 Contenido de tirosina soluble en TCA al 12% 43

4.2.5 Contenido de NaCl y de sal en humedad (S/H %) 45

4.2.6 Concentración de iones por el método (EAA) 48

4.3 Análisis sensorial del queso gauda semidescremado 51

4.3.1 Textura 52

4.3.2 Sabor 54

4.4 Análisis del perfil de textura evaluado de forma instrumental 57

4.4.1 Firmeza 58

4.4.2 Adhesividad 60
 vi

4.4.3 Cohesividad 61

4.4.4 Elasticidad 62

4.5 Correlación de los parámetros evaluados de forma sensorial e 63

instrumental

5 CONCLUSIONES 67

6 RESUMEN 69

7 SUMMARY 70

8 BIBLIOGRAFÍA 71

ANEXOS 81
 vii

INDICE DE CUADROS

Cuadro Página

1 Concentración de salmuera usada en diferentes variedades de queso 13

2 Definiciones de los parámetros de textura por ciertos autores 23

3 Características fisicoquímicas del queso gauda 25

4 Métodos de análisis físicos y químicos para el queso 30

5 Valores promedio y desviación estándar del control de proceso 34

de las tinas A (TC - T1) y B (T2 – T3), de cada repetición

6 Características físicas y químicas del queso gauda semidescremado 37

a los 15 días de maduración

7 Materia grasa en base total (BT) y base seca (BS) del queso gauda 38
semidescremado para los distintos tratamientos

8 Valores de pH obtenidos al día 0 y 15 del período de maduración 39

9 Porcentaje (%) de humedad perdido entre los días 0 y 15 del periodo 41

de maduración

10 Resultados del contenido de tirosina soluble en TCA al 12%, 43

expresado en mg/g al día 0 y 15 del periodo de maduración

11 Contenido de cloruro de sodio (% m/m) y de Sal/Humedad (% m/m) a 46

los 15 días del periodo de maduración

12 Concentración de iones Na, K y Mg (mg/100g) en cada una de las 48

muestras de queso provenientes de TC, T1, T2 y T3

13 Evaluación sensorial del queso Gauda semidescremado a los 15

52
días de maduración y 21 (séptimo de comercialización)
 viii

Atributos de textura (sensorial) con su significancia, evaluados a los

52
14 15 días de maduración y 21 (séptimo de comercialización) del queso
gauda semidescremado en relación a TC

15 Perfil Textural evaluado en queso gauda semidescremado, a los 15 57

días de maduración y 21 (séptimo de comercialización)

16 Atributos de textura (Instrumental) con su significancia, evaluados a 58

los 15 días de maduración y 21 (séptimo de comercialización) en
relación al tratamiento control

17 Correlación entre los atributos de textura instrumental y sensorial del 64

queso gauda semidescremado
 ix

INDICE DE FIGURAS

Figura Página

Extensión de la proteólisis, expresada como tirosina soluble en TCA

1 (12%) en el queso gauda semidescremado al día 0 y 15 del período de 44
maduración

Proporción, de acuerdo a la concentración de iones en queso gauda

2 49
semidescremado para cada uno de los tratamientos

Diferencia en sabor, resultados de la evaluación sensorial del queso

3 Gauda semidescremado proveniente de los tratamientos (T1,T2 y T3) 55
con respecto al control

Valores promedio de la firmeza instrumental del queso gauda

semidescremado proveniente de los tratamientos (TC, T1, T2 y T3)
4 59
evaluado a los 15 días de maduración y 21 (séptimo día de
comercialización)

Valores promedio de la adhesividad del queso gauda semidescremado

5 instrumental de los tratamientos (TC, T1, T2 y T3) evaluado a los 15 60
días de maduración y 21 (séptimo día de comercialización)
 x

INDICE DE ANEXOS

Anexo Página

1 Pauta de elaboración de queso gauda 82

2 Protocolo de preparación de salmuera y su manejo 83

3 Determinación materia grasa. Método Van Gulik 84

4 Protocolo para el análisis de K, Na y Mg por espectrofotometría de 85

absorción atómica (EAA)

5 Determinación del contenido total de cloruros 86

6 Determinación de humedad en queso 87

7 Metodología para determinación de tirosina soluble en TCA 88

8 Protocolo de manejo del texturómetro TA-XT2i 89

9 Características del test sensorial “Comparación Múltiple” 90

10 Descripción de atributos sensoriales del queso gauda 91

11 Hoja de evaluación sensorial queso gauda semidescremado 92

12 Curva estándar de tirosina soluble en TCA 12% 94

13 Características físico-químicas de la leche utilizada para la elaboración 95

del queso gauda semidescremado

14 Aspectos relevantes del procesamiento del queso gauda 96

semidescremado
 xi

15 Resultados en duplicado de los análisis físicos y químicos al día 0 y 15 99

de maduración

+ + + +
16 Concentración de iones Na , K y Mg en el queso gauda 104
semidescremado proveniente de los distintos tratamientos (TC, T1, T2
y T3).

17ª Análisis estadístico de MG/BS por tratamientos 104

17b Análisis estadístico de dos factores con interacción para el pH, entre 105
tratamientos

17c Análisis estadístico de dos factores con interacción para el contenido 106
de humedad (%), entre tratamientos

17d Análisis estadístico de dos factores con interacción para tirosina 107
soluble en TCA (12%), entre tratamientos

17e Análisis estadístico para contenido de S/H, por tratamientos 108

18 Análisis estadístico de dos factores con interacción para la 108

concentración de iones, por tratamiento

19 Análisis estadístico de dos factores con interacción, para la evaluación 110

sensorial, por diferencia

20 Evaluación textural instrumental del queso gauda semidescremado 112

21 Análisis estadístico de dos factores con interacción del perfil de textura 115
evaluado instrumentalmente

22 Datos para la correlación de los parámetros instrumentales y 121

sensoriales
 1

1 INTRODUCCIÓN

La demanda de productos alimenticios, que tengan como objetivo, satisfacer las

necesidades del consumidor que cada vez más, van dirigidas al sostenimiento y
mejora de su salud y nutrición, ha llevado a que la industria alimenticia desarrolle
nuevos productos que cumplan con los requerimientos particulares que el consumidor
desee.

La hipertensión arterial junto con la obesidad son las causantes en gran proporción de
las enfermedades cardiovasculares en el mundo, convirtiéndose en una de las
problemáticas sociales con incidencia importante sobre la salud de las personas. La
presión arterial alta implica un aumento desproporcionado de los valores de la presión
en relación a la edad, aspecto que de no controlarse puede provocar graves daños a la
salud e incluso causar la muerte de la persona que padezca esta enfermedad. Debido
a esta problemática, los consumidores exigen una cantidad menor de sal y de grasa en
los productos alimenticios que ellos adquieren, a lo que la industria responde
tecnológicamente con el desarrollo de nuevos productos no solo reducidos en grasa y
sal, sino también productos a los que se ha sustituido de forma total o parcial, alguno
de estos dos componentes por otro que cumple la misma función en el alimento sin
alterar sus características organolépticas y sensoriales, cumpliendo así con los
requerimientos que el consumidor establece.

Debido a la gran variedad de productos lácteos que en el mercado se encuentran y que

presentan claros beneficios al organismo satisfaciendo así las necesidades del
consumidor, la industria quesera quiere colocarse a la vanguardia dentro de este
ámbito saludable y desarrollar nuevos productos que cumplan con los requerimientos
que demanda el mercado, por tanto el estudio del mejoramiento en cuanto a las
características organolépticas y sensoriales que son afectadas por la reducción de sal
y además de la sustitución parcial del cloruro de sodio por otras sales con
características similares, que tengan diferentes efectos beneficiosos y propiedades
 2

tecnológicas como la mejora del sabor, textura y valor nutricional del queso, es de real
importancia para la producción industrial de quesos en Chile.

Hipótesis

“La substitución parcial de NaCl por KCl y/o MgCl2 en el queso Gauda
semidescremado no afecta las características físicas y químicas del queso permitiendo
obtener un producto con características sensoriales y de textura iguales al queso
Gauda semidescremado sin la adición de sustitutos de sal.”

Objetivo general

Estudiar la influencia de la adición de sustitutos de sal en reemplazo parcial de sodio,

tal como el KCl y MgCl2, sobre algunos de los parámetros reológicos y sensoriales del
queso Gauda bajo en grasa.

Objetivos específicos

• Evaluar el perfil textural de los quesos funcionales al día 15 del período de

maduración y 21 (séptimo dia del período de comercialización) y del queso
control sin la adición de sustitutos de sal.

• Comparar las características sensoriales de los quesos del estudio al día 15 del
período de maduración, y 21 (séptimo día de comercialización) con respecto al
queso control.

• Correlacionar los resultados de textura obtenidos por mediciones

instrumentales y sensoriales.
 3

2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Consumo de alimentos grasos

La prevalencia de la obesidad, el cáncer y los infartos están asociados con los

inbalances de ingesta de comida y vidas sedentarias lo que ha llevado a que muchas
naciones industrializadas produzcan guías nutricionales e información dietaria para las
personas (BANKS et al., 2004).

Como consecuencia de una dieta inadecuada y actividad física insuficiente, los niveles
de obesidad han aumentado en forma alarmante en Chile. Según la Organización
Mundial de la Salud (OMS), (2010), para el 2009 Chile mostró que el 19% los hombres
y el 25% de las mujeres padecían de obesidad.

Según KAUFER-HORWITZ et al., (2001), la obesidad es un problema dentro de la

nutrición, la más común en el mundo desarrollado y además sigue en aumento,
constituye el principal problema de malnutrición del adulto y una patología emergente
en la población infantil, lo que produce cuestionamientos en las expectativas de vida e
incrementa la mortalidad por enfermedades crónicas tales como enfermedades
circulatorias, patología coronaria y vascular encefálica, neoplasia, entre otras. En Chile
según cifras entregadas por la Junaeb en el 2007, el 18% de los escolares sufre de
obesidad, problema que es atribuido a la comida “chatarra”, la que en el 2008 cobro
especial relevancia pública tras conocerse un estudio sobre los “packs” de colaciones
escolares realizado por la Corporación Nacional de Consumidores y Usuarios de Chile
(CONADECUS) que estableció que distintos productos de mercado infantil,
actualmente en circulación superan los niveles aceptables de sal, azúcar y grasas
saturadas (CHILE. JUNAEB, 2007; CHILE. CONADECUS, 2008)

El mundo actual busca vivir de una manera sana, por esto el mercado maneja
alimentos que puedan contribuir a la mantención de un cuerpo saludable, de ello se
deriva la gran importancia y preocupación que hoy existe ante los alimentos con alto
contenido de ácidos grasos saturados y por tanto se brinda una gran alternativa en
 4

cuanto a diversificación de productos bajos en grasa dentro del mercado (BRITO et al.,
2003).

Según estudios existe una preocupación no solo por los riesgo de padecer algún tipo
de enfermedad causada por el exceso de grasa en el cuerpo sino también por poder
llegar a tener un cuerpo saludable, con un buen peso y según la edad que se tenga,
esto se ve evidenciado hoy día con la ingesta de alimentos bajos en grasa que tiene
para el consumidor un beneficio dietario asociado a un buen estilo de vida
especialmente a las personas jóvenes (PODDAR et al., 2009).

2.2 Consumo de alimentos con adición de NaCl

En la población adulta la hipertensión arterial es una patología frecuente,

describiéndose en la mayoría de los países de Sudamérica una prevalencia que varía
entre 8 y 30%. Estas cifras son similares a las reportadas en el resto del mundo, lo que
demuestra que el problema de la hipertensión arterial es común globalmente,
afectando eso sí a algunas poblaciones más que a otras (SAIEH y ZEHENDER, 2009).

Existen innumerables evidencias de la relación directa entre el sodio y la hipertensión

arterial considerada como factor de riesgo cardiovascular, especialmente sobre las
enfermedades coronaria y cerebrovascular, las cuales son la principal causa de muerte
en Chile y la tercera causa de invalidez (HE y McGREGOR, 2008; LÓPEZ et al.,
2009).

El NaCl cumple un rol muy importante dentro del funcionamiento del cuerpo humano,
aunque la cantidad exacta requerida por las personas ha sido muy difícil de establecer,
Estados Unidos y Canadá señalan que los requerimientos de un adulto oscilan desde
los 1200 hasta los 2300 mg diarios (6g NaCl) (LAWES, et al., 2006).

“Se entiende por alimentos para regímenes especiales de bajo contenido de sodio los
productos cuyo valor dietético especial es el resultado de la reducción, restricción o
eliminación del sodio. El contenido de sodio en estos alimentos en ningún caso será
mayor de 140 mg por porción de consumo habitual. Si la porción de consumo habitual
 5

es inferior o igual a 30 g por cada 50 g del alimento deberá tener menos de 140 mg de
sodio. Para comidas y platos preparados por cada 100 g deberá tener un máximo de
140 mg de sodio” (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, RSA, 2010).

En un estudio realizado con la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB), se

encontró que un servicio de almuerzo “tipo” entrega 650 Kcal aportando una ingesta
de sal de 5,26 ± 1,54 g. Si se extrapola una dieta diaria de 1.500 Kcal a cada niño, se
le está aportando alrededor de 11 g de sal por día; siendo lo regular para un niño, el
consumo de 1,5 g de sodio por día (3,75 g sal), según un estudio acerca del consumo
de sal en Chile (ESTRADA, 2007; SAIEH y LAGOMARSINO, 2009).

El consumo y producción de queso alrededor del mundo se incrementa continuamente

debido a su versatilidad y adaptabilidad de variedades de queso incluyendo los platos
que lo contienen, este incremento se debe a los aspectos saludables del mismo,
aspecto que reconoce Estados unidos al ser el principal productor de queso, seguido
por la Unión Europea y Brasil (PLANZER et al., 2009).

El consumo per cápita de quesos en Chile alcanza a 4,5 kg al año, nivel bajo si se
considera que en Argentina son 9 kg, en EE.UU. 14 kg y en Francia 24 kg, lo que ha
llevado a que el país oferte una mayor variedad de quesos (CHILE, MINISTERIO DE
AGRICULTURA. OFICINA DE ESTUDIOS Y POLITICAS AGRARIAS (ODEPA), 2007).

2.3 El queso y sus características

“Queso es el producto madurado o sin madurar, sólido o semisólido, obtenido

coagulando leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema, crema
de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una
combinación de estas materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados
(enzimas específicas o ácidos orgánicos permitidos), y separando parcialmente el
suero que se produce como consecuencia de tal coagulación” (CHILE, MINISTERIO
DE SALUD, RSA, 2010).
 6

Existen muchos parámetros tanto intrínsecos como extrínsecos dentro de la fabricación

del queso que limitan la posibilidad de caracterizar las distintas variedades que existen
alrededor del mundo, es por esto que se ha tratado de poder ajustar definiciones
sencillas que encierren globalmente las características del queso, como lo es: quesos
frescos, quesos madurados (blandos, semi-duros, duros, azules) y quesos fundidos
(BRITO, 1993).

2.3.1 Principales factores de control en el proceso de elaboración de queso.

Según GUINNE y FOX (2004), la acidificación durante el proceso de elaboración del
queso es el resultado de la conversión de la lactosa en ácido láctico, por parte del
cultivo iniciador, y es por tanto el factor de control más importante que influye en la
calidad del queso. La acidez no solo tiene incidencia sobre el sabor del queso, sino
que además influye directamente sobre los cambios que experimenta la red de
proteína que constituye la cuajada del queso, teniendo esto un papel importante en el
fenómeno de sinéresis y por tanto, en la textura final del producto (PINHO et al.,
2004).

Tanto el pH como la temperatura del queso son variantes muy importantes dentro del
proceso de elaboración de queso, a bajo pH (4,8 – 5,2) usualmente se obtienen bajos
rendimientos, queso secos, firmes y granulares, por otro lado a pH mayores a 6, el
queso es muy suave y húmedo (AWAD et al., 2002).

La coagulación de la leche es un paso común a la manufactura de cualquier clase de

queso. Se trata de la transformación de la leche fluida en un gel por desestabilización
de la suspensión coloidal. Existen numerosas variables internas y externas que
condicionan el desarrollo de este proceso e influyen en las características
fisicoquímicas del gel resultante, tales como su firmeza, su capacidad de retención de
grasas, etc. Una vez constituido, el gel desarrolla un proceso espontáneo de
contracción, con expulsión de la fase líquida (sinéresis), la que es separada del
coágulo mediante el desuere (ALAIS, 1985).

Durante la elaboración del queso, el proceso de sinéresis que experimenta la cuajada

está determinado por factores como, el pH, la temperatura, corte de la cuajada, entre
 7

otros, siendo el tratamiento mecánico (grado de agitación) la clave para aumentar o

disminuir la pérdida de humedad y materia grasa así como de evitar o aumentar el
daño de la estructura del gel, sin dejar a un lado la influencia clara que tiene el
prensado en este fenómeno (ALAIS,1985; MADRID,1996).

2.3.2 Características reológicas del queso. Una gran cantidad de procesos en la

industria alimenticia dependen de las propiedades reológicas con las que se desee,
quede el producto, ya que estas tienen un gran efecto en la calidad final, influyendo de
forma importante en su aceptación (OSORIO et al., 2005).

La red proteica del queso contiene principalmente las caseínas alfa, dentro las cuales
la S1 es la más importante y luego están las β, cuya red, que presenta una forma
helicoidal, agrupa los glóbulos grasos, sales, lactosa, bacterias y enzimas que quedan
atrapadas en la estructura tridimensional, de lo que se derivan cambios bioquímicos y
enzimáticos que afectan las cadena proteica, produciendo así cambios en la textura,
sabor y aroma del queso (POLLARD et al., 2003).

El queso como producto lácteo, es un material viscoelástico cuya relación esfuerzo-

deformación dependen significativamente del factor tiempo y cuyas propiedades
reológicas están determinadas por la composición química del producto según
corresponde a queso (JAROS et al., 2001).

Las características de textura y color son criterios de gran importancia para analizar la
evolución de la calidad de los quesos, las cuales dependen de la composición química
de la leche y del queso (LAWLOR et al., 2003).

Las condiciones de maduración son muy importantes para la determinación de la

estructura y textura de los quesos. Este proceso se realiza en dos etapas, primero
existe un rápido rompimiento de parte de la red caseínica (alfa-S1) durante los
primeros 7 a 14 días de fabricación, como segunda etapa se encuentra el gradual
rompimiento de la caseína αs restante y otras caseínas (ß) en los siguientes meses,
de este modo la proteólisis es la responsable del debilitamiento de la matriz caseínica
causando así una reducción en la dureza, la fracturabilidad por estrés y valores de
 8

tensión a través del tiempo de maduración, que puede ser de 20 semanas para el
queso Vallagret o de 21 días para el queso Chanco (KAYANUSH y ZAHUR, 2005;
LEIVA, 2009)

La textura está intrínsecamente relacionada con la combinación de varios

componentes químicos dentro de distintos niveles micro y macro estructurales (cadena
proteínica o fracción de grasa), esta manifestación externa de tales estructuras son las
que eventualmente determinan el carácter único y distintivo de cada variedad de queso
(PEREIRA et al., 2009)

El pH y la concentración en sal están directamente relacionadas con la textura del

queso, el cambio del pH afecta directamente la estructura interna de la micela de
caseína y las interacciones del fosfato de calcio con esta proteína (WATKINSON et
al., 2001).

Las propiedades reológicas pueden ser usadas como indicadores de calidad en el

producto final. Para un estudio reológico, existen diferentes tipos de tests, como el
caso de aquellos basados en pequeñas deformaciones (oscilación, estrés-relajación,
fluidez) que son aplicados para obtener valores estructurales a nivel molecular,
mientras que los tests basados en las grandes deformaciones destructivas (pruebas
de tensión y análisis de perfil de textura) estudian las propiedades de fracturabilidad
(MESSENS et al., 2000).

Numerosas investigaciones han estudiado el efecto de la sal y relación de ésta con

respecto a la humedad, sobre las propiedades reológicas del queso, tales como la
firmeza instrumental (fuerza necesaria para alcanzar una compresión determinada),
fractura por estrés y por tensión (aptitud a ser cortado) y dureza sensorial (fuerza
requerida para comprimir la muestra entre los molares) las cuales han mostrado que el
incremento de la relación sal/humedad dentro de un rango de 0.4-12% w/w, influye
fuertemente en la firmeza y fracturabilidad por estrés de varios quesos como
Camembert, Cheddar, Feta, Gaziantep, Mozzarella y Muenster (GUINEE, 2004).
 9

2.4 Función de la sal en el queso

La sal cumple funciones básicas en el queso independiente del tipo de aplicación, es

utilizada como preservante, además participa directamente en el sabor, y hace parte de
la dieta diaria de las personas, sin dejar a un lado que afecta el pH del producto, el
crecimiento microbiano, la actividad enzimática y procesos como los de maduración
(GUINEE, 2004).

Dentro de los aspectos importantes en que influye el nivel de NaCl sobre el queso, el
principal es el sabor pues es el que puede aportar un gusto determinado o ayudar a
enmascarar o potenciar algún sabor adquirido durante el proceso (MINETTI et al.,
2002).

El nivel de sal en el queso depende de la variedad que se elabore, manejándose un

rango desde 0,5% hasta un 3% (w/w), el cual es ampliado según las diferencias en el
contenido de agua entre las distintas variedades de queso, tanto así que el queso Blue
con un contenido de humedad de 42% w/w puede tener 4,5% w/w de sal y para el
Domiati con 55% w/w de humedad puede ser de 6% w/w (FOX, 2002).

La cantidad de sal que debe suministrarse al queso debe ser acorde a la variedad que
se fabrique ya que debe corresponder a la mantención de la presión osmótica del
cuerpo fluido, de esta forma el nivel de concentración juega un papel igualmente
importante en la actividad de agua, el grado de proteólisis, acidez y posiblemente algún
incremento en el amargor, de tal forma que a concentraciones bajas sobre todo en el
centro del producto, se produce un queso con bajo pH debido a la continua
fermentación láctica por parte de los microorganismos iniciadores, lo que afecta el
curso de la maduración (PINHO et al, 2004; GUINNE, 2004; TAMIME, 2006).

La sal de mesa o NaCl afecta varias de las propiedades funcionales y estructurales del
queso, de modo tal que cualquier incremento en la concentración de sal además de
afectar significativamente las interacciones proteínicas, puede aumentar de manera
significativa parámetros reológicos como la dureza y la adhesividad, por el contrario la
 10

disminución puede causar el decrecimiento de la cohesividad (PASTORINO et al.,

2003).

La concentración de sal en el queso, expresada como sal en humedad (S/H) de hasta

un nivel de 6 % (w/w), mejora la hidratación de la proteína y la capacidad de unión de
agua de esta matriz de tal forma que el intercambio de los iones de calcio, por los
iones de sodio en la caseína, ocasionan que la matriz pueda absorber más agua
(GUINEE, 2004).

La sal, en la maduración del queso, tiene diversas funciones expuestas anteriormente,

siendo la más importante el obtener un producto con buenas características
organolépticas, el desarrollo apropiado del sabor y cuerpo, debido al intercambio no
solo de sal por agua en el salado del queso, sino de otros componentes entre estos
las proteínas, que al solubilizarse hacen parte de este intercambio. Mientras mayor
cantidad de agua contengan los quesos mayor intercambio habrá (SUTHERLAND,
2002; GUINNE, 2004).

Al manejar medios hipertónicos como un medio salino, el queso busca igualar

concentraciones entre el medio intracelular y el medio extracelular, proceso conocido
como sinéresis, este evento se presenta también de forma similar en las bacterias
contaminantes o indeseables, las cuales sufren un proceso de osmodeshidratación
para finalmente sufrir su lisis en el queso (GIMMLER, 2000).

Los cultivos iniciadores pertenecientes a la familia de los lactococcus, son inhibidos

durante su crecimiento a porcentajes de sal por encima del 5%, de tal forma que la
producción de ácido se ve disminuída (GUINEE y FOX, 2004).

El contenido de sal en el queso puede expresarse de forma total o en base a la

relación entre la sal absorbida y la humedad pérdida del queso (S/H), siendo esta
ultima expresión la que mejor expresa el grado de salazón y actividad del cultivo
iniciador. De acuerdo a investigaciones realizadas con respecto a la importancia de
este parámetro en la calidad del queso Cheddar se ha encontrado que con 3 – 6% de
S/H no ocurren fenómenos pronunciados como el deterioro GUINNE, (2004).
 11

2.4.1 Tipos de salado en queso. Además de la importancia de la sal y su efecto en

el queso, la forma de aplicación determina las propiedades y aspectos finales del
queso. Hay cuatro métodos de salazón: (1) Inmersión del queso en una solución de
salmuera (2) adición de sal en tina sobre la cuajada previo al prensado (3) adición de
NaCl en tina sobre la superficie del queso ya moldeado (4) aplicación de NaCl a la
leche previa coagulación (FOX, 2002; GUINEE, 2004).

Los dos métodos de salado más utilizados son los sometidos a salado seco en tina y
salado en salmuera, siendo este último el que mejor rendimiento ha dado gracias al
complemento de las fases acuosas tanto del queso como de la solución salina por lo
que se utiliza este método para quesos de pasta blanda y el salado en seco para
aquellos de pasta dura (ALAIS, 1985).

El uso de técnicas conjuntas, como la adición de NaCl sobre la superficie del queso ya
moldeado y en salmuera, ayuda a obtener una difusión más homogénea y un tiempo
de proceso menor, el primer método es el que menor tiempo de exposición maneja,
arrojando valores de absorción menores entre el centro y el exterior del queso,
mientras el segundo es todo lo contrario debido a su afinidad con la fase acuosa del
queso (FOX, 2002).

2.4.1.1 Salado en seco, en proceso. Esta técnica se realiza de manera manual o

mecánica utilizando sal común (NaCl) que se aplica de manera uniforme y coadyudado
con una agitación constante por un tiempo de 5 – 10 min, sobre la cuajada previo al
prensado (MADRID, 1996).

El salado en seco es una técnica que puede ser denominada según la práctica como
un proceso de “presalado” en la cuajada, previo al salado en salmuera, se realiza de
forma uniforme para que la sal llegue a todos los espacios dentro del queso siendo el
centro el lugar que mayor importancia tiene debido a los problemas de calidad
relacionados con la baja penetración de sal al utilizarse únicamente la salmuera
(MELILLI et al., 2003).
 12

El salado en seco en el queso Ragusano no tiene influencia significativa en la

absorción de sal y pérdida de humedad del queso, al ser utilizado junto con un salado
en salmuera (18% w/w) , sin embargo utilizar el salado en seco con hasta un 2% w/w
expresado como sal en humedad ayuda a inhibir los coliformes y por tanto a reducir la
producción de gas, sin embargo a concentraciones mayores a 5% w/w se asegura la
inhibición de estos microorganismos (GUINNE y FOX, 2004; MELILLI et al., 2003;
MELILLI et al., 2004a ).

2.4.1.2 Salado en salmuera. Cuando un bloque de queso es sumergido en una

solución concentrada o saturada de cloruro de sodio, la diferencia en la presión
osmótica entre la salmuera y el agua presente en el queso, causa la difusión de la sal
hacia el centro y de agua hacia el exterior del producto, lo que provoca un equilibrio en
la presión osmótica, según esto la cantidad de agua perdida es cerca de 2 veces la
cantidad de sal ganada, ya que el tamaño de los pares de iones de Na+Cl- son dos
veces el de los iones de H+OH- (GUINEE, 2004).

Consecuentemente, así como el contenido de sal incrementa, el contenido de

humedad disminuye para cualquier método de salado, por lo tanto este proceso de
difusión provoca un incremento en la firmeza del producto, tal como se ha comprobado
en el queso Gaziantep (KAYA, 2002).

Si se maneja el salado en salmuera con una concentración menor a 16% no solo se

ve afectado el producto con un pH bajo (< 5,0) sino que a su vez la matriz caseínica se
hincha y la superficie del producto se modifica como consecuencia de la redisolución
de la caseína (MADRID, 1996)

En el fenómeno de difusión de sal que se presenta en los quesos salados en salmuera

se produce un intercambio molecular en el cual las moléculas de sal viajan a través de
la humedad del queso desde el exterior al centro del bloque a través de la red formada
por las micelas de caseína que obstruyen las cadenas proteínicas y glóbulos grasos,
por tanto, un queso poroso que tiene un contenido mayor de humedad facilita el
proceso de difusión (TAMIME, 2006).
 13

Las moléculas de NaCl y H2O se mueven en respuesta a sus respectivos gradientes de

concentración, no obstante el flujo de su difusión en el salado en seco es mucho
menor que cuando están en solución (salmuera), debido a la incompatibilidad de la
fase acuosa entre la sal seca y el producto, por ejemplo “ el coeficiente de difusión del
NaCl en el queso con respecto al contenido de humedad a partir de una salado en
seco es de 0,2cm2 /día y en salmuera de 0,45cm2 /día a una temperatura de 12,5ºC
(GUINEE, 2004).

El CUADRO 1 muestra la concentración de sal en el queso y de la salmuera empleada

en distintas variedades de queso al igual que su relación con el tamaño del mismo.

CUADRO 1 Concentración de salmuera usada en diferentes variedades de

queso

Contenido de Sal (NaCl) en

Variedad Peso (Kg) sal (%) en el salmuera
queso (g/100mL) / Tiempo
Parmesano 36,0 +/- 2,5 28 / 23 días
Prato 3,0 +/- 2,0 20 / 24h
Chanco 8,0 +/- 1,8 22 / 6h
Gauda 8,0 +/- 1,8 22 / 6h
FUENTE: TAMIME, (2006); BRITO, (2010).

2.4.2 Difusión de la sal en el queso. La ley de Fick por medio de la cual, y de

manera general, se puede describir el fenómeno de conducción de calor, puede ser
utilizada gracias a distintas derivaciones, para describir la difusión de sal en el queso,
independiente del tipo de salado que se utilice (BONA et al., 2007).

La difusión es un proceso mediante el cual existe un intercambio iónico entre el NaCl y

el queso perdiéndose sustancias nitrogenadas solubles que quedan en la fase acuosa
salina, esta difusión, al igual que la cantidad de sal absorbida, dependen de la
 14

composición del queso, la concentración de la salmuera y las condiciones de salado

(ALAIS, 1985).

Al disolver cloruro de sodio en agua, las moléculas de agua rodean los cristales de sal,
de tal forma que los extremos positivos de la molécula de agua (H+) se orientan hacia
el extremo negativo (Cl-) del cristal de sal, de la misma forma el ión hidroxilo (OH-) de
la molécula de H2O se orienta hacia el ión (Na+) de la sal, ejerciéndose así
una atracción dipolo-dipolo lo suficientemente fuerte como para separar los iones
(Na+ y Cl) que luego serán neutros (BROWN et al., 2003).

El intercambio iónico que se lleva a cabo entre la salmuera y el queso, tiene lugar en
el paracaseinato de calcio, donde parte del calcio ligado a la proteína se intercambia
por el sodio presente en el medio salino, este calcio es también sensible a la presencia
de iones hidronio (H+), por tanto a mayor concentración de estos iones, más calcio
dejará el complejo caseína y el (H+) ocupará el lugar del calcio, afectando la estructura
del queso de forma que el producto final tendrá una consistencia pegajosa y viscosa
(MADRID, 1996;TAMIME, 2006).

2.4.3 Factores que afectan la absorción de sal en el queso. El contenido de

humedad de la cuajada es un factor clave en el proceso de absorción de sal, el cual se
incrementa cuando el contenido de humedad aumenta, adicionalmente el contenido de
calcio en la salmuera y el pH también influyen en este proceso que de realizarse a
bajos niveles provoca una menor pérdida de agua del queso (GUINEE, 2004).

La temperatura de la salmuera juega un factor muy importante en la absorción de sal, a

temperaturas altas se observa una mayor absorción de sal que a temperaturas bajas.
Un estudio realizado por GEURTS et al., (1972), en queso Gouda, muestra que existe
una mayor difusión de sal a 20ºC que a 12ºC pero con el riesgo de estimular la
producción de gas por parte de las bacterias indeseables en el queso al no tener
buenas prácticas de manufactura. Por otro lado, un estudio realizado en el queso
blanco Turco, similar al queso Feta, ha demostrado que esta relación proporcional
entre temperatura y absorción de la salmuera no se cumple para una temperatura de
 15

20ºC, siendo la temperatura de 12ºC la que permite tener una difusión constante y
control microbiológico óptimo (TAMIME, 2006; MELILLI et al., 2006).

El tamaño y la forma del bloque de queso son de igual importancia en el proceso de

absorción y difusión de sal, en quesos de tamaño pequeño y de superficie plana la
absorción de sal es más rápida que los quesos grandes y con forma cilíndrica
(HAYALOGLU et al., 2002).

Tanto el volumen del queso como el volumen de la salmuera juegan un papel

importante en el proceso de salado y sobre todo dentro del rendimiento de éste. Se ha
demostrado mediante modelos matemáticos que la absorción de sal es menor con la
existencia de muchos quesos en la salmuera, así se ha encontrado que para tener un
proceso constante de salado es recomendable tener un volumen de salmuera
aproximado de cinco veces el volumen del queso (GERLA y RUBIOLO, 2003).

El incremento en la concentración de sal en la salmuera provoca una rápida difusión de

sal y por tanto una absorción acelerada de la misma con una posterior reducción de la
humedad en el queso (MELILLI et al., 2003).

2.5 Aspectos bioquímicos en la maduración del queso

La maduración de los quesos es el resultado global de una serie de variados

fenómenos como son la glicólisis (producción de ácido láctico), lipólisis (degradación
de triglicéridos a ácidos grasos) y proteólisis (desaminación y descarboxilación de
aminoácidos), que son las responsables principalmente de los cambios en la textura y
funcionalidad, así como del sabor característico del producto (ALAIS,1985; Mc
SWEENEY, 2004).

La textura es una de las características del queso que, dentro de la maduración, se

encuentra más afectada como consecuencia de la hidrólisis de la matriz caseínica,
cambios en la habilidad de retención de agua de la cuajada y sobre todo los cambios
en el pH, ya que puede causar cambios como la migración y precipitación del fosfato
de calcio (Mc SWEENEY, 2004).
 16

Dentro de los distintos eventos que tienen cabida en la maduración, se destaca la

rápida acción de la glicólisis, proceso mediante el cual se promueve el consumo de
lactosa por medio de los microorganismos utilizados, para dar como resultado ácido
láctico, así gran cantidad (98%) del combustible (lactosa) es eliminado en proceso,
restando solamente un 1-2% que también se pierde en el proceso de salado (FOX,
2002; VAN DEN BERG, 2002).

El principal objetivo de la maduración del queso es convertir una masa heterogénea, en

una masa que posee diferentes características de apariencia, gusto, aroma, textura y
funcionalidad, de aquí la importancia de la aptitud (composición bioquímica) en el
ingreso de la masa al período de maduración (FOX, 2002; BRITO et al., 1995).

2.5.1 Lipólisis Dentro de la maduración, la lipólisis se ve menos afectada que la

proteólisis por la adición de sal, aditivo el cual inhibe mucho menos a las lipasas que a
las proteasas, por lo que la hidrólisis de la materia grasa continúa desarrollándose
lentamente en lo quesos, aportando sabor al producto (ALAIS,1985).

Cuando la difusión de agua del queso hacia el exterior aumenta, el desarrollo de la

lipólisis también lo hace, debido no solo a la concentración de sal sino de la
temperatura a la que pueda estar la salmuera, de este modo se tienen valores
máximos en las superficies de los quesos debido a que existen ácidos grasos libres
solubles en agua (FFA) que durante el proceso de difusión de humedad del queso
hacia el exterior, se acumulan en la parte externa del producto (MELILLI et al., 2004b).

2.5.2 Proteólisis. El principal objetivo de la maduración del queso es convertir una

masa heterogénea, en una masa que posee diferentes características de apariencia,
gusto, aroma, textura y funcionalidad, de aquí la importancia de la aptitud (composición
bioquímica) del ingreso de la masa al período de maduración (FOX, 2002; BRITO et
al., 1995).

Según FOX, (2002), la proteólisis es el evento más significativo durante la maduración

del queso, en especial en los quesos que son madurados mediante bacterias, es el
contribuyente número uno de la textura y funcionalidad del queso, sin olvidar que
 17

también brinda aspectos positivos en cuanto al desarrollo del sabor debido a la

formación de aminoácidos y péptidos pequeños, aspecto que argumenta COOKER et
al., 2005 al decir que la medición de péptidos a través del período maduración es un
medida importante del grado de madurez del queso.

Constituye un aspecto de relevancia y gran impacto en el centro del queso donde se

encuentra presente el menor contenido de sal en humedad y donde la temperatura
tiene una menor influencia que en el exterior, permitiendo así un mejor desarrollo de
este proceso (MELILLI et al., 2004b).

La solubilización de la caseína consiste en una digestión progresiva con la cual el

queso se vuelve más blando y untuoso, así mismo se desarrollan sustancias que
poseen aroma y sabor (ácidos, aminas y amoniaco) debido a la degradación de los
aminoácidos (ALAIS, 1985).

La proteólisis indirectamente afecta la textura por el incremento del pH a través de la

producción de NH3, siguiendo con el catabolismo de los aminoácidos y los péptidos, de
presentarse un excesivo desarrollo de este evento, habrá un impacto directo en la
aparición de sabores, en especial el amargo (YVON y RIJNEN, 2001).

La baja concentración en sal de la salmuera puede ocasionar complicaciones en

cuanto a la calidad del producto, un ejemplo de ello es la hidratación de las caseínas
del queso en especial la β que debido a esto puede absorber agua del medio
circundante y modificar así la estructura del queso (GUINE y FOX, 2004).

2.6 Efectos de la reducción de grasa en queso

La legislación chilena, define un queso “reducido” cuando éste contiene 25% menos de
un nutriente particular o 25% menos de las kilocalorías del alimento normal de
referencia (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2010).
 18

Según el INN (1999), el queso Gauda semidescremado es aquel que contiene entre
12,5 – 23,3 % de materia grasa en base total, en comparación con el queso Gauda sin
reducción de grasa, el cual contiene entre 24,3 a 31,4% de materia grasa en base total.

Los quesos bajos en grasa contienen varios factores negativos dentro de los cuales se
encuentra la falta de pegajosidad (textura), de sabor y sobre todo que son percibidos
como quesos no naturales en comparación con los quesos sin reducida grasa, debido
a la falta de ácidos grasos como el ácido capróico y butírico, que son precursores de
otros compuestos volátiles durante el período de maduración por tanto cualquier
cambio en el porcentaje de grasa del producto, se reflejará en la calidad del mismo, tal
como se ha encontrado en estudios realizados en queso Cheddar reducido en grasa,
(GUINNE y FOX, 2004; BANKS, 2004; MISTRY y KASPERSON, 1998; DRAKE, 2007).

Por otro lado, en relación a la textura de quesos como el Cheddar, Gouda y Suizos, se
han observado cambios debido a la reducción de grasa en la leche para la elaboración
de este variedad de quesos, siendo los defectos más comunes aquellos como una
excesiva firmeza, elasticidad y granulosidad sin dejar a un lado su percepción como
quesos secos con respecto a los quesos sin reducida grasa (FENELON et al., 2000;
ADHIKARI et al., 2003).

Distintas investigaciones realizadas en queso Chanco y Gauda, en los que se ha

reducido el contenido de materia grasa, han arrojado en ambos casos, diferencias en
parámetros como la textura y sabor del queso en relación a aquellos quesos sin
reducida grasa, aspectos que son atribuidos a una insuficiente degradación de la
matriz caseínica y en especial una menor hidrólisis de la caseína alfa S1, lo que
provoca obtener quesos menos adhesivos y más firmes, cohesivos y elásticos
(LONCOMILLA, 2004; NAVARRETE, 2007).

En el queso la matriz proteica actúa como un componente estructural que encierra

físicamente la grasa y la fase acuosa, por lo que en los quesos reducidos en grasa este
interacción se hace más débil prevaleciendo la posibilidad de un entrecruzamiento
entre las mismas proteínas, lo que provoca una matriz más compacta y por tanto una
textura más gomosa (REINHEIMER y ZALAZAR, 2006).
 19

Al reducir el contenido de grasa del queso se produce un intercambio molecular entre

la grasa ligada a la paracaseína y el agua libre presente en la masa, de este modo el
queso tendrá un contenido mayor de humedad. Consecuentemente, es común
encontrar estrategias como el cortado de la masa en pequeños trozos, aumento de la
fuerza y tiempo de agitación, además del desuerado, prensado y cortos tiempos de
fabricación, para disminuir el contenido de humedad en este tipo de quesos (MOLINA
et al., 2000; JOHNSON et al., 2001; BANKS, 2004; GUINNE y FOX, 2004).

BANKS, (2004), señala que el desarrollo de la acidez en quesos de reducido tenor

graso es un parámetro crítico debido al alto contenido de humedad que presenta el
queso, en el cual según estas características, las bacterias ácidolácticas disponen en
mayor cantidad de una fase móvil mediante la cual pueden propagarse de forma más
fácil, lo que aumenta la acidez del producto y provoca una hidrólisis más rápida de las
proteínas durante la etapa de maduración.

2.7 Efectos de la sustitución de sal en queso

La creciente demanda de productos bajos en sodio han llevado a que la industria

deseé satisfacer esta necesidad con la innovación tecnológica que ello amerite, más
cuando se tiene como objetivo, regular la ingesta de sodio en la dieta diaria de las
personas, por lo que se ha buscado reducir el nivel de sal en los quesos, aunque estos
aporten solo un 5% de sodio y con el riesgo de un crecimiento indeseado de
microorganismos patógenos, o bien, la sustitución parcial o completa de NaCl por
KCl/MgCl2 pero con el riesgo de tener cambios en la calidad del producto final
(SUTHERLAND,2002; TAMIME, 2006).

La ingesta de K+ juega un papel importante en la regulación de la presión arterial. Un

incremento en la ingesta diaria de potasio, alrededor de 30-45 mmol K+ al día, es
capaz de provocar una disminución de la presión arterial entorno a 2-3 mm de Hg (HE
y Mc GREGOR, 2008).

El ión magnesio es otro de los cationes más abundantes en el organismo. Interviene

como cofactor en la regulación de muchos procesos biológicos a nivel celular, como la
 20

síntesis de proteínas, también regula el funcionamiento de las bombas de sodio-

potasio e incluso interviene en la contracción muscular. Por otro lado, participa
estrechamente en la regulación del equilibrio osmótico celular, a través de su
asociación con el sodio, el calcio y el potasio (GUMS, 2004).

En vías de una sustitución de NaCl, se encuentra la utilización del KCl el cual es el

compuesto químico de mayor similitud al NaCl y es la opción más utilizada en
reemplazo de la sal corriente en quesos tales como el Feta, Kefalograviera y quesos
blancos salados (GUVEN y KARAKA, 2001;KATSIARI et al.,2001).

El KCl utilizado hasta un 50% como sustituto parcial de NaCl no tiene influencia sobre
la acidificación residual y actividad proteólítica en el queso, tampoco produce cambios
significativos sobre sus características físico-químicas (humedad, pH, cloruros) ni en el
desarrollo de bacterias termófilas ácidolácticas y puede proveer contribuciones bajas
de sodio y altas de potasio a la dieta de las personas; sin embargo si se sustituye
100% el NaCl por KCl se encuentra un aumento en la firmeza y la aparición de sabor
amargo y metálico en el queso (SIHUFE et al., 2003;GUINEE, 2004; BONA et al.,
2007; MUTLAG et al., 2006).

El balance entre el sodio y el potasio cumple un rol muy importante dentro de las
funciones del cuerpo particularmente en el balance de fluidos y transmisión de
impulsos nerviosos, las personas adultas por tanto deben incrementar su ingesta de
potasio lo cual es poco común en la dieta diaria a la que las personas están
acostumbradas (TOLDRA, 2007).

En las sales las propiedades del sabor están dadas por los 15 halogenuros
monovalentes, incluyendo el cloruro, bromuro y yoduro, sales igualmente de litio, sodio,
potasio, rubidio y cesio, no obstante un incremento del peso atómico, ya sea de uno de
estos cationes o aniones, puede generar la aparición de sabores amargos y metálicos
que predominan sobre el sabor salado del NaCl (LAWLESS et al., 2003).

El incremento en la firmeza y la fracturabilidad del queso por estrés, puede atribuirse a

cambios en la composición y variaciones durante el proceso de salado, como la
 21

reducción del nivel de humedad e hidratación de la paracaseína que en conjunto con el

pH, retarda el proceso de proteólisis afectando de esta manera las propiedades
reológicas del queso (EUSTON et al., 2002).

Dentro de las alternativas en cuanto a las distintas sales que se pueden utilizar como
sustitutos parciales ó totales del NaCl, está el KCl, MgCl2 y CaCl2, limitándose el uso de
esta última sal, que al ser usada como sustituto parcial o total provoca un
decrecimiento en el índice de madurez y por tanto una menor hidrólisis de la caseína,
en comparación con los otros dos tipos de sal (GUVEN y KARAKA, 2001).

La adhesividad y la cohesividad son factores muy importantes en la reología del queso.

El contenido de sal (> 0,5%) afecta de forma importante la cohesividad del queso como
consecuencia de la pérdida en el contenido de humedad, lo que trae consigo un
incremento en la deshidratación y dureza de las cadenas proteínicas, de igual forma un
aumento en el contenido de sal incrementa la habilidad de las proteínas a interactuar
con el agua y con algunos elementos no proteicos del queso, lo que tendrá influencia
en la adhesividad, la cual no se ve fuertemente afectada con niveles de sal entre 0,5%
- 2,7% (PASTORINO et al., 2003).

Estudios realizados sobre la sustitución parcial del NaCl por KCl en embutidos cárnicos
fermentados, donde la presencia proteínica es abundante, muestran que la actividad
proteolítica y lipolítica del embutido no se ve afectada por la adición de una salmuera
con 50% de KCl y 50% de NaCl (GELABERT et al., 2003).

Los atributos sensoriales, color, textura y sabor suelen verse afectados por el uso de
distintas sales (KCl, CaCl2, y MgCl2). En estudios sobre el comportamiento de éstas en
alimentos cárnicos se ha determinado que el KCl en proporciones 50:50 con NaCl no
muestra diferencias significativas con respecto a la muestra control (100% NaCl),
dejando clara la viabilidad del uso del KCl con respecto a aquellas como el CaCl2, y
MgCl2 que por el contrario producen fuertes diferencias en cuanto a la textura y aroma
del producto, debido a la inhibición de algunas enzimas como las proteasas
(ARMENTEROS et al., 2009a; ARMENTEROS et al., 2009b).
 22

2.8 Análisis sensorial

El sabor desarrollado en los quesos resulta de una combinación de actividades

bioquímicas (glicólisis, lipólisis y proteólisis) ocurridas tanto en el procesamiento como
en la maduración del queso, y actividades microbiológicas, que permiten la formación
de una mezcla heterogénea de compuestos volátiles y no volátiles relacionados con el
sabor BRITO (1993), GUINNE y FOX (2004).

La textura es la manifestación funcional y sensorial de lo estructural, mecánico y de

aquellas propiedades superficiales de los alimentos detectados a través de los sentidos
de la vista, el tacto y el oído, lo cual depende de las propiedades físicas y
fisicoquímicas del producto, de manera tal que su medición puede ser aplicada como
indicador de calidad de un alimento (SZCZESNIAK, 2002; CLARK, 2009).

Existen muchos parámetros mediante los cuales se puede caracterizar o distinguir un

alimento en sus características texturales, dentro de estos se encuentran la firmeza,
elasticidad, cohesión, friabilidad etc. La firmeza es una de las características texturales
de mayor importancia, la cual se mide en la primera masticación y que además
presenta una buena correlación con los análisis instrumentales (DIMONACO, et al.,
2008).

Las propiedades mecánicas se manifiestan por la reacción del queso al estrés

provocado por una presión ejercida desde un texturómetro, lo cual simula la fuerza de
masticación (PINHO et al., 2004), este aparato permite establecer la fuerza necesaria
para efectuar una prueba de dos compresiones, en función del tiempo, lo cual se
denomina análisis del perfil de textura.

Estudios realizados, en cuanto a la correlación entre medidas instrumentales y

sensoriales, en queso Gauda y Chanco, han concluido que los valores de firmeza y
cohesividad son semejantes, mientras que valores correspondientes a la adhesividad y
elasticidad del producto no han arrojado los mismos resultados por lo cual no se ha
logrado reemplazar le medición sensorial por la instrumental (ALVARADO, 2008;
FIGUEROA, 2006).
 23

El CUADRO 2 muestra las definiciones de los parámetros de textura señaladas por

diferentes autores.

CUADRO 2 Definiciones de los parámetros de textura por ciertos autores

Parámetros Definición Autor

Firmeza Alta resistencia a la deformación TUNICK, 2000

por aplicación de estrés.
Tendencia del queso a recobrar
Elasticidad su estado original, después de un BROWN et al., 2003; GUINEE
estrés aplicado ya sea por medio y FOX, 2004
de compresión o deformación.
Facilidad con la que la muestra
es estirada previa a su ruptura,
una vez haya sido colocada en el BROWN et al., 2003;GUINEE
Cohesividad
interior de la boca, midiendo así y FOX, 2004
el grado en que la masa
permanece junta.
Tendencia a resistir la separación
mediante otro material con el cual
Adhesividad se tiene un contacto directo, GUINEE y FOX, 2004
como es el caso del paladar y los
dientes.
FUENTE: BROWN et al.(2003); TUNICK, (2000); GUINEE y FOX, (2004).

Las características organolépticas relacionadas con la textura y/o requisitos a los que
está sujeto el queso Gauda corresponden a, la facilidad de ser cortado o laminado y de
que sea un queso de masa cerrada o con escasos ojos redondos (CHILE, INSTITUTO
NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 1999).

El análisis sensorial es un invaluable paquete de métodos utilizados para la

investigación, comercialización y el conocimiento de la variabilidad y estabilidad de la
preferencia de un producto en comparación con sus competidores, de igual forma es la
técnica que puede proveer las respuestas a cualquier pregunta guiada hacia la
satisfacción del consumidor y que en conjunto con el análisis instrumental son, para la
industria, requerimientos para obtener un producto de buena calidad (DRAKE, 2007)
 24

Para facilitar el estudio de lo concerniente a la satisfacción del consumidor existen

distintas pruebas sensoriales con diferentes características, por esto para determinar
con precisión cual debe ser la más apropiada, lo más útil es considerar el tipo de
información que proporcionan, contando con pruebas sensoriales: Discriminatorias,
Descriptivas y de Preferencia - Aceptación (COSTELL y DURAN, 1981.; ANZALDUA
MORALES, 1994).

Las pruebas discriminatorias y las descriptivas constituyen test analíticos, mientras que
las pruebas de preferencia ó aceptación son test afectivos (WATTS et al., 1992). Las
pruebas descriptivas son las que permiten establecer, no sólo si hay diferencia entre
dos o más muestras, sino también el sentido o magnitud de la misma (WITTIG DE
PENNA, 1981).

Las pruebas discriminatorias pueden utilizarse para determinar si ha ocurrido un

cambio perceptible en la apariencia, sabor o textura de un alimento, como resultado de
su almacenamiento o si ha ocurrido un cambio en el proceso de elaboración o
alteración en algún ingrediente (WATTS et al., 1992).

Las pruebas de preferencia permiten, de acuerdo a dos o más muestras evaluadas,

reconocer cual es la preferida por un gran número de personas, por otro lado las
pruebas de aceptación permiten tener una indicación de la probable reacción del
consumidor, frente a un nuevo producto, o a una modificación de uno ya existente o de
un sustituto de los que habitualmente se consumen, indicando los aspectos que hacen
al producto deseable o indeseable, sin indicar la total preferencia del publico.
(COSTELL y DURAN, 1981; ANZALDUA-MORALES,1994; ANGULO y O'MAHONY,
2009).

2.9 Definición, características e importancia del queso Gauda chileno

“Es un queso madurado, sin cáscara, que se elabora con leche pasteurizada de vaca,
obtenido por coagulación enzimática coadyudado por la acidez desarrollada por los
cultivos lácticos puros que se agregan; su maduración se produce en un envase de
 25

material retráctil durante un mínimo de 15 días en condiciones controladas” (CHILE,

INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN, 1999).

El CUADRO 3 muestra las características que debe tener el queso Gauda chileno, y
por las cuales de regirá esta investigación.

La producción de queso en Chile ha aumentado considerablemente en los últimos años

hasta el 2007, predominando el queso Gauda como el producto que mayor demanda
tiene en el país. En los últimos años 2008 y 2009 la producción de queso ha disminuido
y el precio de los productos lácteos ha aumentado debido a la falta de materia prima
por cambios climáticos y al precio bajo, pagado a los productores. Se ha estimado que,
en el año 2009, cerca del 70% de queso que se produjo en el país a nivel industrial fue
Gauda, lo que corresponde a poco más de 42.000 toneladas (CHILE, MINISTERIO DE
AGRICULTURA. OFICINA DE ESTUDIOS Y POLITICAS AGRARIAS (ODEPA), 2008).

CUADRO 3 Características fisicoquímicas del queso Gauda

Queso gauda
Requisitos Queso gauda
semidescremado
Humedad (%) 46 – 48 48 – 50
Materia seca (%) 52 – 54 50 – 52
Materia grasa en extracto 45 – 59,9 25,0 - 44,9
seco (%)
Nitrato de sodio o potasio R.S.A* R.S.A*
pH 5,1 – 5,3 5,1 – 5,3
Fosfatasa Negativa Negativa
* En dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
FUENTE: CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION, NCh 2478 Of (1999).

La baja producción (56.525 toneladas) presentada en el 2009 debido a los cambios al

valor de la leche pagado al productor, se ve reflejada con una disminución del 1,5%
equivalente a 843 toneladas de queso con respecto al 2008 (57.368 toneladas); de
estas cifras en el 2009, sobresale la alta participación de la empresas pequeñas con un
 26

30% del total producido en este año. Sin embargo, durante los primeros tres meses del
2010, la producción de queso creció casi 15%, llegando a un volumen cercano a
15.000 toneladas en relación a las 13.000 toneladas en el mismo período del año 2009,
teniendo como principal destino la exportación a México y otros países como Estados
Unidos, Japón y Perú (CHILE, MINISTERIO DE AGRICULTURA, OFICINA DE
ESTUDIOS Y POLÍTICAS AGRARIAS (ODEPA), 2010).

Debido a la ingesta elevada de sodio en el país, los riesgos del desarrollo de la

hipertensión arterial, problemas renales, entre otras que son derivadas de esta
complicación han aumentado, ante este problema, que no solo afecta a Chile sino a
otros países, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido un exceso en
el consumo de sal cuando su ingesta en la dieta sobrepasa los 5 gramos por día. En
Chile, estudios indican que en promedio los chilenos consumen de 12 a 20 gramos de
sal diariamente (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2009).

Aunque el Instituto Nacional de Normalización (CHILE, INN, 1999) no especifica el

nivel de NaCl que debe tener el queso, existe actualmente una creciente preocupación
en relación a la cantidad necesaria que debe suministrarse vía alimenticia para cumplir
con los requerimientos antes descritos.
 27

3 MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Lugar de trabajo

La realización del trabajo de tesis, se llevó a cabo en las dependencias de la

Universidad Austral de Chile, donde se encuentran los laboratorios y la Planta Piloto
del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL).

3.2 Materiales y equipos

• Tinas rectangulares de doble pared de 250 L de capacidad.

• Liras, agitadores, moldes metálicos, prensa, etc.
• Tinas rectangulares para saladero.
• Tarros lecheros de 50 L de capacidad.
• Termómetro, cronómetro y salinómetro.

3.2.1 Materias primas requeridas Leche pasteurizada, de vaca y estandarizada al

1,6% de materia grasa, para poder obtener un producto que presente alrededor de 37
– 40% de materia grasa en base seca (FLORES, 2008) y cumplir con la normativa de
queso Gauda semidescremado con un rango de materia grasa en extracto seco entre
25 – 44,9% (CHILE, INN, 1999).

Cultivo mesófilo liofilizado LD–Culture CH–N-22, conteniendo las siguientes cepas:

Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis
subsp. diacetilactis y Leuconostoc cremoris de “CHR HANSEN”.

Sal común (NaCl), monovalente (KCl) y divalente (MgCl2) usadas como aditivos para
los tratamientos descritos en 3.3.2, y a su vez como sustitutos parciales (KCl y MgCl2)
del tratamiento control (NaCl) dentro del proceso de salado en salmuera del queso
Gauda (GUVEN y KARACA, 2001).

Cuajo liquido de DILACO Ltda, cloruro de calcio y sal común.

 28

3.2.2 Laboratorios de análisis. Los análisis correspondientes a los parámetros físico-

químicos, reológicos y evaluación sensorial durante el desarrollo de la maduración y
tiempo de comercialización, se realizaron dentro de los laboratorios del Instituto de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos ICYTAL de la Universidad Austral de Chile.

3.2.3 Cámara de maduración. Los quesos fueron almacenados en una cámara de

maduración climatizada, con una humedad de 85% y temperatura de 14°C (CHILE,
INN, 1999).

3.3 Metodología de procesamiento

El proceso de elaboración de queso Gauda semidescremado estuvo de acuerdo a la
guía de elaboración de BRITO, (2010), con las variables (sustitución parcial de NaCl
por KCl y/o MgCl2) que el proyecto implica tal como se muestra en el ANEXO 1. Los
tratamientos TC y T1 pertenecen a una misma tina (A) correspondiente a cada
repetición, al igual que T2 y T3 pertenecen a una tina (B) de cada repetición.

3.3.1 Maduración. Los quesos permanecieron en la cámara de maduración por un

período de 21 días, en las condiciones señaladas previamente (CHILE, INN, 1999).

3.3.2 Diseño experimental. Se estudiaron cuatro tratamientos con tres repeticiones

cada uno, a diferentes tiempos de maduración 0 y 15 días y al día 21 (séptimo día de
comercialización), cuya variable fue el tipo de sal en cuatro concentraciones, según
protocolo base, ver ANEXO 2.

Los tratamientos corresponden a:

NaCl KCl MgCl2

Tc 100% ---- ----
T1 50% 50% ----
T2 50% ---- 50%
T3 50% 25% 25%
 29

3.4 Análisis físicos y químicos

Se realizaron tanto a la materia prima, como al queso a los 0 y 15 días de maduración.

3.4.1 Análisis materia prima. Se realizaron análisis correspondientes al pH, materia

grasa, proteína y acidez titulable.

pH: Potenciométrico NCh 1671 (1979); citado por PINTO et al., (1998).
Acidez: Acidez titulable NCh 1738. (1998).
Materia grasa: Método Gerber, NCh 1016 (1979); citado por PINTO et al., (1998).

3.4.2 Análisis en el proceso de elaboración. Correspondientes a todos los análisis

que se realizaron desde la adición de la leche a la tina hasta la etapa del desuerado
final.

pH: Potenciométrico NCh 1671 (1979); citado por PINTO et al., (1998).
Acidez: Acidez titulable NCh 1738.(1998).

3.4.3 Análisis fisicoquímico del queso. Se analizaron por duplicado los parámetros
de: pH, materia grasa, humedad, concentración de iones (Na+, K+ y Mg++), cloruros y
tirosina soluble, a los 0 y 15 días de maduración. Los métodos de análisis para la
determinación de dichos parámetros se muestran en el CUADRO 5.

3.5 Métodos de análisis de textura. El análisis de perfil de textura instrumental se

realizó junto con el análisis sensorial al día 15 de maduración y séptimo día del período
de comercialización (día 21).
 30

CUADRO 4 Métodos de análisis físicos y químicos para el queso

Estudios en que se
Parámetro Método y referencia
utilizó el parámetro

KARAGO “ZLU” et
al., 2008 (Queso
Potenciométrico, NCh 1671 (1979); a los días 0 y blanco en
pH
15 de maduración. salmuera); KAYA,
2002 (Queso
Gaziantep)

KARAGO “ZLU” et
Materia Método Van Gulik; . AOAC. Official Method; al día
al., 2008 (Queso
grasa 15 de maduración, ver ANEXO 3.
blanco en salmuera)

Espectrofotometría de absorción atómica, al día

MUTLAG, 2006
15 de maduración, método el cual fue realizado en
(Queso blanco en
Sodio, el laboratorio de suelos de la Facultad de Ciencias
salmuera); KARAGO
Potasio y Agrarias en la Universidad Austral, según
“ZLU” et al., 2008
Magnesio protocolo de la ASSOCIATION OF OFFICIAL
( Queso blanco en
ANALYTICAL CHEMIST (AOAC) (1995). ver
salmuera)
ANEXO 4.

Método por titulación Titrimetrica. AOAC. Official

ARTEAGA, 2009
Cloruros Method. Ver ANEXO 5. A los 15 días de
(Queso Chanco)
maduración.

MUTLAG, 2006;
Determinación del contenido de Sólidos Totales,
Humedad SIHUFE, 2003
IDF/ FIL 4A (2004); al día 0 y 15 de maduración.
(Queso Fynbo)

Método de Tirosina soluble en TCA, descrito por KARAGO “ZLU” at

Tirosina
SAMPLES et al., 1984.ver ANEXO 7. A los 0 y 15 al., 2008 (Queso
Soluble
días de maduración. blanco en salmuera)

Dentro de la mayoría de los métodos utilizados para medir la proteólisis en quesos

durante el período de maduración tales como la determinación de nitrógeno no proteico
(NPN) por Kjeldahl o electroforesis entre otros, se encuentra uno que mide
aminoácidos aromáticos en péptidos solubles en ácido tricloroacético (TCA). Estos
 31

aminoácidos aromáticos son detectados por la reacción con el reactivo fenol de Folin-
Ciocalteau como lo muestra Hull, (1947) citado por SAMPLES (1984).

3.5.1 Medición instrumental de textura. El análisis de perfil de textura se define

como una prueba imitativa en la cual se pretende reproducir el masticado de un
producto, siendo útil en el proceso de control de calidad y manufactura de alimentos
(TUNICK, 2000)

La determinación de textura. Se realizará en un texturómetro modelo TA-XT2i (Stable

Micro Systems) y software computacional Texture Expert Exceed TA-XT2i.

Para realizar la medición, muestras cilíndricas de 2 cm de altura y 3,7 cm de diámetro,

fueron sometidas a una doble compresión uniaxial hasta un 50% de deformación,
utilizando una célula de carga de 25 Kg. El equipo operó a una velocidad de 1 mm/s.
Las muestras fueron realizadas en duplicado y a una temperatura de 18 + 2ºC tomando
cada medición en un tiempo de 5 segundos. La firmeza, cohesividad, adhesividad y
elasticidad fueron entregadas directamente a través del Software del instrumento
llamado Textura Expert Excede, el cual calculó estos parámetros en base a la curva
tiempo (s) v/s fuerza (g) obtenida en cada medición (FIGUEROA, 2006; ALVARADO,
2008; STABLE MICRO SYSTEMS 1.00, 2006)

En el ANEXO 8 se muestra el protocolo de manejo del texturómetro TA-XT2i.

3.5.2 Análisis sensorial. La evaluación fue realizada mediante un panel conformado

por 8 jueces entrenados, utilizando un test de comparación múltiple, ver ANEXO 9, el
cual corresponde a un test de respuesta objetiva que determina las diferencias
existentes entre unas muestras y un testigo. A los panelistas se les realizó un
entrenamiento previo en el que se tocaron temas como:

• Presentación del proyecto

• Conceptos básicos del análisis sensorial y descriptores del queso Gauda.
• Evaluación textural en diversas variedades de queso.
 32

• Evaluación textural en diversas marcas de queso Gauda.

• Prueba de ordenamiento “sabor metálico” y “sabor amargo”
• Prueba de umbral “sabor metálico” y “sabor amargo”
• Evaluación sensorial en queso Gauda semidescremado (queso prueba)

Las muestras fueron entregadas a los panelistas en forma rectangular con las
siguientes dimensiones: 3 cm de largo, 2 cm de ancho y 2 cm de alto, y siguiendo una
pauta de evaluación sensorial la cual estuvo acompañada de una descripción de los
atributos sensoriales del queso Gauda semidescremado ver ANEXO 10 y la
correspondiente planilla de evaluación, ver ANEXO 11.

3.6 Análisis estadístico. Se llevó a cabo siguiendo cada uno de los siguientes
análisis:

• Análisis estadístico general por medio del cual se obtuvo información de los
análisis fisicoquímicos que serán realizados a los 4 tratamientos y en los cuales
se destaca los valores como el promedio, media, desviación estándar, etc.

• Análisis de varianza (ANDEVA) para determinar si existe diferencia significativa

entre los análisis fisicoquímicos de los tratamientos en estudio.

• Análisis alternativo para la varianza de Kruskal-Wallis para usar cuando

supuesto de homogeneidad no se cumple.

• Análisis de comparación múltiple: Test de Tukey, en el caso de existir

diferencias significativas entre los tratamientos y determinar cual tratamiento
es el que marca la diferencia.

• Para estudiar la relación entre los parámetros de textura medidos de manera

sensorial e instrumental, se llevó a cabo un análisis de correlación de
Spearman basado en escalas.
 33

4 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

4.1 Elaboración de queso gauda semidescremado

Para la elaboración del queso Gauda semidescremado, se tuvieron en cuenta aspectos

importantes como:

- Requerimientos físico-químicos (pH, acidez), contemplados en el Reglamento

Sanitario de los Alimentos (MINISTERIO DE SALUD, RSA, 2010).

- Leche estandarizada con 1,6% de materia grasa1.

Que pueden ser corroborados en los resultados (ver ANEXO 13) arrojados por los
análisis físico-químicos los cuales permiten de manera indirecta reconocer que la leche
empleada presentaba las condiciones apropiadas para ser procesada y transformada
en queso.

Para la obtención de queso gauda semidescremado, con las características que tanto
el INN (1999) y la investigación implica, se controlaron tres etapas importantes, la
primera “premaduración de la leche”, que contempla la adecuación del cultivo starter
en la tina con la materia prima, la segunda “coagulación” o formación heterogénea de
la cuajada gracias a la acción del cuajo y, finalmente, el tratamiento de la cuajada, que
es el conjunto de varios pasos, con el fin de lograr una adecuada sinéresis del grano.

Los datos obtenidos de los parámetros en las distintas etapas del proceso de
elaboración de queso Gauda semidescremado para cada tina de elaboración, se
encuentran dispuestos de manera promediada y con su respectiva desviación estándar
en el CUADRO 5 al igual que el detalle lo está en el ANEXO 14.

1
Comunicación personal Prof. Carmen Brito C.
 34

CUADRO 5 Valores promedio y desviación estándar del control de proceso

de las tinas A (TC - T1) y B (T2 – T3)1, de cada repetición

Tratamientos (*)
Etapas
A (TC -T1) B (T2 - T3)
Premaduración de la leche
Temperatura (ºC) 32,2 + 0,2 32,2 + 0,2
Dosis cultivo starter (g/160L) 3,4 3,4
Acidez inicio premaduración (ºTh) 16 16
Acidez final premaduración(ºTh) 16,5 16,5
Tiempo premaduración (min) 20,3 + 0,5 21 + 1,0
Coagulación de la leche
Cuajo (mL/160 L) 30,6 30,6
Tº inicio coagulación (ºC) 32 33
Tiempo coagulación (min) 30 + 5 38,3 + 2,9
Tratamiento de la cuajada
Tiempo reposo grano (min) 3,3 + 2,9 5,0
Acidez inicio 1º Agitación (ºTh) 11 11
Tiempo 1º Agitación (min) 18,3 + 2,9 20
Cocimiento (Tºagua) 75 75
Tiempo cocimiento (min) 25 + 10 22 + 2,6
Acidez fin del cocimiento (ºC) 8,3 + 0,6 8
Tº final de cocimiento (ºC) 38,4 + 0,1 38,2 + 0,3
Tiempo 2º agitación (min) 25 + 5 26,7 + 2,9
Acidez al desuere total (ºTh) 10,3 + 0,6 10
pH salida de prensa 6,1 + 0,4 5,9 + 0,2
pH entrada saladero 5,28 + 0,06 5,23 + 0,03
* Valores promedio con su respectiva desviación estándar

En el CUADRO 5, se pueden observar diferencias entre algunos de los parámetros

evaluados en la tina A y la tina B de las distintas repeticiones. A partir de valores
individuales correspondientes a cada tina de elaboración (ver ANEXO 14), se puede
observar que sin existir mayor variabilidad en los datos, la presencia de al menos un
parámetro incontrolado como el tiempo de reposo y cocimiento, al igual que la falta de
repetibilidad (esfuerzo mecánico y velocidad) en la agitación, pueden ser, causantes de
la heterogeneidad en algunas de las características físico-químicas (pH y humedad) al
término del proceso de elaboración del queso Gauda semidescremado (ver ANEXO
15).
1
A partir del análisis estadístico de regresión que se dispuso realizar se encontró que la variabilidad de
los datos no es significativa, por lo que el correspondiente análisis estadístico no fue realizado.
 35

Al realizar un seguimiento del proceso de fermentación desarrollado en cada tina de

elaboración y partiendo del análisis de los tiempos de acción del cultivo en cada una de
ellas, se puede observar tanto para la tina A (TC – T1) como para la tina B (T2 – T3)
que gracias al correcto acondicionamiento (hidratación) previo del cultivo DVS, con el
fin de lograr una fermentación más acelerada y a la rigurosidad manejada en el tiempo
de acción (20 minutos), se obtuvo un adecuado desarrollo de la fermentación en la
etapa de premaduración.

A pesar de que el objetivo de la premaduración es ambientar los microorganismos a las

nuevas condiciones físicas y químicas de la leche usada en el proceso de elaboración
del queso y no la producción de acidez (FAO, 1986), se puede observar un correcto
aumento de ésta entre el inicio y final del período de premaduración con una diferencia
de 0,5 grados Thorner, lo que está de acuerdo con lo establecido por la pauta que este
estudio aplicó (BRITO, 2010).

El tiempo de reposo es fundamental ya que después del corte de la cuajada, esta se

encuentra muy frágil, por lo que es conveniente dejarla en reposo aproximadamente
cinco minutos, tal como debía ocurrir en la tina A que arrojó los menores tiempos. Esto
se realiza para que adquiera una consistencia mas compacta y permita una buena
agitación sin fragmentarse, lo que ocasionaría que las partículas de cuajada
fragmentada se pierdan con el suero reduciendo así el rendimiento (MADRID, 1996).

La acidez desarrollada hasta el primer desuere, de todas las tinas de elaboración de

queso Gauda semidescremado en estudio, presentan una acidez normal de 11ºTh, por
otro lado la acidez al fin de cocimiento de aproximadamente 8ºTh, es inferior a la
descrita anteriormente, como consecuencia de la dilución de la lactosa y por tanto de
los microorganismos y ácido láctico formado hasta esta etapa.

Debido al agua adicionada para el proceso de cocimiento de la cuajada y a posibles

inconvenientes con la agitación, temperatura de cocción y/ó tiempo de reposo; la
acidez obtenida en el desuere final resultó cercana a 10ºTh, lo que corrobora el bajo
desarrollo de la fermentación, que debería presentar valores cercanos a 11ºTh según
BRITO (2010).
 36

La etapa del tratamiento de la cuajada, involucra una serie de pasos que tienen como
fin estimular la constante expulsión del suero retenido en el interior del grano, durante
el proceso, fenómeno denominado “sinéresis”. Es por tanto, que la humedad y el pH
contenidos por el queso, previo a la etapa de salado en salmuera, fueron factores de
control relevantes en esta investigación.

Los valores de pH prensa obtenidos en este estudio, no se acogen a lo establecido por

BRITO (2010), quien registra valores de pH a la salida de prensa para un queso Gauda
normal entre 5,6 y 5,9.

El pH a la salida de prensa se encuentra un poco elevado en ambas tinas , A con 6,1 +

0,4 y B con 5,9 + 0,2, a esto se atribuye que, las bacterias lácticas permanecen, en su
mayoría, retenidas en los granos de cuajado, que están sujetos a sufrir alteraciones
estructurales debido a problemas presentados en la fase de agitación (tiempo /
esfuerzo mecánico) y calentamiento (tiempo / temperatura), que a su vez marca una
influencia importante en el crecimiento de las bacterias y por tanto su actividad
acidificante la que al igual tiene influencia directa en la expulsión de humedad de la
cuajada (ALAIS, 1985; MADRID, 1996).

Distintos autores afirman que el contenido de humedad y pH, son parámetros

importantes a controlar dentro de la elaboración del queso, al igual que las condiciones
(pH y temperatura) en el tipo de salado que la elaboración implique, ya que es debido a
estos dos parámetros que junto con el cultivo iniciador influyen en las características
organolépticas del producto final, tal como lo han demostrado estudios en queso
Cheddar, Feta, Fynbo, entre otros (LAWLOR, et al., 2003; MISTRY y KASPERSON,
1998; SIHUFE, et al., 2003; GUINNE y FOX, 2004).

(LUCEY et al, 2003) mencionan que se han hallado varios factores que influencian en
las propiedades físicas y aroma del queso: la calidad de la leche y su composición, la
extensión de la acidificación por parte de las bacterias iniciadoras, la concentración de
sales de calcio (proporciones de las formas solubles e insolubles), la extensión de la
proteólisis y otras reacciones ocurridas durante la maduración.
 37

4.2 Características físicas y químicas del queso Gauda semidescremado

En el CUADRO 6 se presentan de forma resumida, los distintos tratamientos con sus

respectivos promedios y desviaciones estándar, correspondientes a los análisis físicos
y químicos realizados al queso a los 0 y 15 días de maduración, ver detalle ANEXO 15.

CUADRO 6 Características físicas y químicas del queso gauda

semidescremado a los 15 días de maduración.

Tratamientos
Parámetro (%) TC T1 T2 T3
Humedad 55,29 + 2,20 55,55 + 2,08 55,13 + 0,36 55,16 + 0,36
Materia grasa 13,16 + 1,29 12,91 + 1,11 13,33 + 0,68 13,41 + 0,91
MG/BS* 29,39 + 1,53 29,02 + 1,52 29,71 + 1,34 29,92 + 2,05
Sal (NaCl) 1,40 + 0,25 1,17 + 0,15 1,17 + 0,13 1,25 + 0,36
S/H** 2,54 + 0,44 2,10 + 0,25 2,13 + 0,23 2,26 + 0,67
pH 5,23 + 0,09 5,18 + 0,02 5,18 + 0,05 5,14 + 0,05
*Materia grasa en base seca; ** Sal en humedad.

Según la Norma Chilena que establece los parámetros composicionales del queso
Gauda semidescremado (CHILE, INN, 1999), ninguno de los tratamientos se ajusta a lo
establecido para el parámetro de humedad, mientras los demás índices están dentro
del rango establecido por la norma para el queso Gauda semidescremado.

4.2.1 Contenido de materia grasa (%). En el CUADRO 7 se disponen los resultados

promedios del contenido materia grasa en base total y en base seca, obtenidos al día
15 del período de maduración del queso Gauda semidescremado. Los resultados de
las repeticiones de los tratamientos al día 15 de maduración para el contenido de MG y
MG/BS se presentan en el ANEXO 15.

La evolución que debiera presentar el contenido de materia grasa, al igual que la

mayoría de los componentes del queso va a depender de la pérdida de humedad
durante la maduración, ya que al disminuir el porcentaje de humedad necesariamente
se incrementa el porcentaje de los otros componentes (GUINEE y FOX, 2004).
 38

CUADRO 7 Materia grasa en base total (BT) y base seca (BS) del queso gauda
semidescremado para los distintos tratamientos

Tratamiento MG/BT (%) MG/BS (%)

TC 13,16 + 1,29 29,39 + 1,53
T1 12,91 + 1,11 29,02 + 1,52
T2 13,33 + 0,68 29,71 + 1,34
T3 13,41 + 0,91 29,92 + 2,05
*Promedio de las tres repeticiones.

De acuerdo al análisis estadístico dispuesto en el ANEXO 17a se observa que no

existen diferencias significativas (P > 0,05) entre los tratamientos, lo que indica la
uniformidad en la estandarización de la materia prima (1,6% MG) para las distintas
repeticiones.

A partir del CUADRO 7, se puede inferir que los cuatro tratamientos están dentro de los
márgenes establecidos por la Norma Chilena (CHILE, INN, 1999), la cual estipula que
el queso Gauda semidescremado debe presentar un porcentaje de grasa en base seca
entre 25% y 44,9%, dejando en claro el cumplimiento de este requisito con alrededor
de un 30% MG/BS en promedio para cada uno de los tratamientos.

Estudios realizados en queso Gauda semidescremado NAVARRETE (2007) y FLORES

(2008), con variaciones tecnológicas diferentes a esta investigación, donde se ha
manejado una reducción de hasta un 25% en el contenido de materia grasa y se ha
obtenido un producto al término de la maduración con valores entre 37% - 40% de
MG/BS, permiten ver que el queso en estudio con alrededor de un 30% en materia
grasa no presenta los mismos valores que los obtenidos por los autores antes
mencionados aun al partir del mismo porcentaje de grasa en la leche (1,6%), lo que
puede ser debido a la fuerza aplicada en la agitación y por tanto perdida de materia
grasa en el desuere.

El bajo contenido graso del queso tiene una fuerte influencia en el porcentaje de
humedad adquirido por el queso durante su elaboración, provocando fuertes
interacciones entre las proteínas y entre las mismas con el agua, lo que repercute en
las características organolépticas del producto final.
 39

La materia grasa otorga importantes propiedades organolépticas al queso, mediante el

cual se puede observar la alta influencia de este parámetro, sobre atributos tales como
la firmeza, adhesividad, cohesividad y elasticidad, lo que al final se resume en la
calidad y aceptación del producto final (GUINNE, 2004).

4.2.2 pH. En el CUADRO 8 se disponen los resultados del pH en promedio y con su

respectiva desviación estándar, obtenidos al inicio y al final del período de maduración
del queso Gauda semidescremado. Los resultados de las repeticiones de los
tratamientos a los días 0 y 15 del período de maduración se presentan en el ANEXO
15.

El Instituto Nacional de Normalización (CHILE, INN,1999), con el ánimo de caracterizar

el queso Gauda semidescremado ha establecido una rango de pH entre 5,1 a 5,3 al
término de un período mínimo de 15 días de maduración, dentro del cual los valores
obtenidos en este estudio estuvieron de acuerdo con la normativa antes mencionada,
tal como se observa en el CUADRO 8.

CUADRO 8 Valores (*) de pH obtenidos al día 0 y 15 del período de maduración

del queso gauda semidescremado

Tratamientos Día 0 Día 15

TC 5,15 + 0,02a,A 5,23 + 0,06a,B
T1 5,13 + 0,02ab,A 5,18 + 0,02ab,B
T2 5,13 + 0,06ab,A 5,18 + 0,05ab,B
T3 5,01 + 0,02b,A 5,14 + 0,05b,B
*Promedio de las tres repeticiones
Letras distintas indican diferencia significativa al 5% (Tukey).
Minúsculas: diferencia entre tratamientos; Mayúsculas: diferencia entre tiempos.

Según el análisis estadístico que se muestra en el ANEXO 17b, realizado a este

parámetro, el tiempo de maduración y los tratamientos que esta investigación aplica
tienen un efecto significativo sobre el pH (P < 0,05). Estas diferencias encontradas en
el tiempo de maduración pueden ser atribuidas a la influencia de la humedad y la
proteólisis sobre este parámetro, encontrándose dos grupos, el primero en el que se
 40

encuentran el tratamiento control, T1 y T2 y el segundo en el que se encuentran T3 y

T2 lo que quiere decir que T1 se parece estadísticamente al control y a T2. T3 es por
tanto el tratamiento que se vio mayor y posiblemente afectado por la influencia del K + y
+ +
Mg sobre el queso. No existe interacción entre el tiempo y los tratamientos.

Según THEODORE et al., (2004), el ion magnesio, que presenta un tamaño de 0,65 Ä
y una concentración iónica alta puede tener una mayor facilidad de difundir en el queso
en comparación con los otros iones, lo que pudo haber afectado el aumento del pH a
través del periodo de maduración del queso gauda semidescremado (ver detalle
ANEXO 15).

El proceso de glicólisis debería llegar a su fin dentro de las dos primeras semanas de
maduración, sin embargo continúa durante esta etapa en los quesos provenientes de
los distintos tratamientos (TC, T1, T2 y T3), lo que se ve reflejado en el poco aumento
del pH durante el período de maduración y por tanto efectos adversos sobre la calidad
sensorial del queso Gauda semidescremado.

Los valores obtenidos al día 15 de maduración son relativamente bajos, en

comparación con aquellas investigaciones realizadas en queso gauda
semidescremado por NAVARRETE (2007) y FLORES (2008), en las cuales se
obtuvieron valores de 5,41+ 0,01 y 5,38 + 0,06 respectivamente, a los 21 días de
maduración, esto puede ser debido a que una cierta cantidad de lactosa no fue
expulsada adecuadamente en la etapa de agitación y posteriormente continuo
sirviendo de sustrato a las bacterias iniciadoras, las cuales continuaron degradando la
lactosa durante los primeros días de maduración, lo que provoco que el pH no
aumentará de manera significativa (MADRID, 1996).

Según BRITO et al. (2003), durante el período de maduración el pH del queso se eleva
debido a la aparición de algunos aminoácidos básicos, NH3 y a la descomposición del
lactato, la sal del ácido láctico, llevando al pH en quesos semiduros desde 5,2 hasta
5,3, lo que confirma el cambio del pH a través del tiempo de maduración, más no está
 41

de acuerdo con lo obtenido en este estudio, en el cual, los valores obtenidos están por
debajo de este rango.
A partir de lo citado anteriormente, se establece en este estudio, que la sustitución
parcial de NaCl por KCl ó MgCl2 no afecta el pH del queso. Además al comparar los
datos entre el control y los tratamientos T1 y T2 se observa que presentan un pH
similar al final del período de maduración, no así con T3 que presentó los valores más
bajos dentro de la investigación al día 0 y 15 del periodo de maduración.

4.2.3 Contenido de humedad (%). La humedad según GUINEE (2004), es uno de

los parámetros que junto con el pH y la relación que existe entre ésta, y el contenido de
sal expresada como (S/H), pueden determinar la calidad del queso, tal como se ha
comprobado en queso Cheddar reducido en grasa en donde el alto contenido de
humedad afecta el porcentaje de sal absorbido por el queso, lo que provoca, la
aparición de sabores amargos y ácidos, una textura harinosa y una disminución de la
firmeza en el producto final, aspecto que es atribuido de igual forma al aumento en el
contenido de proteínas y su relación con la proteólisis en el período de maduración
(MISTRY y KASPERSON, 1998; LUCEY, 2003; BANKS, 2004).

En el CUADRO 9 se disponen los resultados promedios del contenido de humedad,

obtenidos al inicio y al final del período de maduración del queso Gauda
semidescremado. Los resultados de las repeticiones de los tratamientos a los días 0 y
15 se presentan en el ANEXO 15.

CUADRO 9 Porcentaje (%) de humedad perdido entre los días 0 y 15 del

período de maduración (*).

Días de Humedad (%)

maduración TC T1 T2 T3
0 56,81 + 2,12a,A 57,23 + 1,79a,A
56,40 + 0,81a,A 55,84 + 0,48a,A
15 55,29 + 2,20a,B 55,55 + 2,08a,B 55,13 + 0,36a,B 55,16 + 0,36a,B
Pérdida de
1,52 1,683 1,2707 0,6772
humedad
* Promedio de tres repeticiones
Letras distintas indican diferencia significativa al 5% (Tukey).
Minúsculas: diferencia entre tratamientos; Mayúsculas: diferencia entre tiempos.
 42

El Instituto Nacional de Normalización (CHILE, INN, 1999) señala que el porcentaje de

humedad en el queso Gauda semidescremado debe estar presente en el rango de
48% a 50%, lo que indica que ninguno de los quesos obtenidos a partir de los distintos
tratamientos, cumple con lo establecido, sobrepasando este rango con hasta un 5% de
humedad.

El análisis estadístico de dos factores con interacción (ANEXO 17c), permite deducir
que la humedad no se ve afectada por el tipo de tratamiento manejado pero si por el
tiempo de maduración (15 días) (P<0,05); lo que no implica resaltar en primera medida
que el contenido de humedad al día 0 de maduración resultó ser alto para todos los
tratamientos debido a problemas con la agitación (esfuerzo mecánico), calentamiento
(tiempo / temperatura) y por tanto actividad de los microorganismos para un correcto
proceso de sinéresis de la masa del queso Gauda semidescremado.

(FLORES, 2008), en queso Gauda semidescremado regular, encontró valores de

humedad significativamente menores, tanto al inicio de la maduración (51,25%) como
al término (día 15) de esta (50,35%) en comparación con lo obtenido en este estudio
(ver CUADRO 9), lo que es atribuido a las diferencias en el manejo de las cuajadas
dentro el proceso de elaboración de queso Gauda semidescremado.

Normalmente esta es la tendencia que presenta este parámetro en el queso Gauda

semidescremado durante su maduración, tal como lo ha demostrado FLORES (2008),
al encontrar a los 21 días de maduración del queso Gauda semidescremado una
disminución del 0,90% (m/m) en la humedad en base total, debido posiblemente a la
poca disponibilidad de agua libre en el queso y altas interacciones entre caseína-agua,
interacciones que en este estudio, junto con el agua libre se encuentran elevadas,
provocando un diferencial de humedad de alrededor de 1,47% para TC, T1 y T2 no así
para T3 debido a la posible heterogeneidad en la toma de muestra del queso ó a la
influencia de los solutos obtenidos de la proteólisis (NH3+/COO-) que compiten por el
agua libre, lo que disminuye la cantidad de agua evaporada en la superficie del queso
(GUINEE, 2003; LUCEY et al., 2003).
 43

4.2.4 Contenido de tirosina soluble en TCA al 12%. El porcentaje de nitrógeno

soluble constituye un índice inespecífico de proteólisis, mientras que la tirosina y el
triptófano solubles constituyen índices específicos de distintos tipos de proteólisis
(ALCALA et al., 1982).

En el CUADRO 10 se disponen los resultados promedio del contenido de tirosina

soluble en TCA al 12%, obtenidos al inicio y al final del período de maduración del
queso Gauda semidescremado. Los resultados de las repeticiones de los tratamientos
a los días 0 y 15 se presentan en el ANEXO 15.

A medida que el contenido de grasa en el queso es reducido, la concentración e

interacción de proteínas aumenta de manera proporcional ya que es el contenido de
proteínas que junto con la grasa los componentes que se encuentran en mayor
proporción en la cuajada.

CUADRO 10 Resultados del contenido de tirosina soluble en TCA al 12%,

expresado en mg/g al día 0 y 15 del período de maduración (*).

Tratamientos
Días
TC T1 T2 T3
0 0,030 + 0,007a,A 0,032 + 0,010a,A 0,024 + 0,008a,A 0,029 + 0,015a,A
15 0,064 + 0,004a,B 0,080 + 0,012a,B 0,070 + 0,004a,B 0,071 + 0,017a,B
Dif. 0,034 0,048 0,046 0,042
(*)Promedio de las repeticiones.
Letras distintas indican diferencia significativa al 5% (Tukey).
Minúsculas: diferencia entre tratamientos; Mayúsculas: diferencia entre tiempos.

Según el análisis de dos factores con interacción (ver ANEXO 17d) aplicado a este
parámetro, no se observan diferencias estadísticamente significativas al 95% de
confianza entre los tratamientos (P>0,05), pero sí entre los 0 y 15 días de maduración,
debido a la continua degradación de la caseína insoluble por parte de las proteasas
del cultivo láctico, enzimas que promueven la degradación de las proteínas durante la
maduración (FOX, 2002); proteínas que en este estudio, tal como se discutió en 4.2.1 y
4.2.3 se encuentran en mayor disponibilidad debido a la fuerte interacción entre ellas
 44

mismas y con el agua, gracias al reducido contenido graso presente en el queso

Gauda semidescremado. Por otro lado, de acuerdo al mismo análisis estadístico se
puede observar que no existen diferencias significativas entre la interacción de los
tratamientos y el tiempo de maduración del queso Gauda semidescremado (P>0,05).

Según ALCALA et al. (1982) y ALAIS (1985), el porcentaje de tirosina soluble con
respecto a la relación entre el porcentaje de nitrógeno no proteico y el nitrógeno soluble
(NPN/WSN) son directamente proporcionales, lo que implica un aumento de estos a
través del período de maduración, tal como lo describe GUVEN y KARACA (2001),
quienes observan un aumento del NPN/NSW a través de este período para los
distintos tratamientos y un elevado porcentaje de esta relación para aquellas mezclas
con KCl y MgCl2 en relación a un control NaCl (100%).

En la FIGURA 1 se muestra gráficamente el incremento del contenido de tirosina a

medida que aumenta el tiempo de maduración, lo que certifica que la hidrólisis de
medianos péptidos a aminoácidos se realizo a través del tiempo.

FIGURA 1 Extensión de la proteólisis, expresada como tirosina soluble en

TCA (12%) en queso Gauda semidescremado al día 0 y 15 del
período de maduración.
 45

Los resultados obtenidos en esta investigación a los 15 días de maduración, se

encuentran por debajo del rango obtenido por NAVARRETE (2007), quien estudió el
efecto del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp.paracasei sobre la
maduración del queso Gauda reducido en grasa, obteniendo valores entre 0,086 y
0,104 mg tirosina /g a los 21 días de maduración; por otro lado el mayor valor, obtenido
del T1 (0,080 + 0,012), es el que más se acerca al rango establecido por SALAZAR
(2005), quien en su estudio de maduración de queso Chanco de reducido contenido
graso con incorporación de suero en polvo obtuvo al día 28 de maduración valores
entre 0,083 y 0,95 mg tirosina /g, aún así es necesario resaltar la diferencia del tiempo
en el cual fueron tomados los datos, las variables tecnológicas implicadas y del período
mismo de maduración.

De acuerdo al contenido de tirosina soluble en ácido tricloroacético utilizado como

parámetro para estimar la extensión de la proteólisis en el queso, KARAGOZLU et al.
(2008), obtuvieron para quesos blancos salados y madurados en salmuera, ajenos a
las variedad trabajada, valores de tirosina de 0,040 y 0,026 mg/g a los 0 y 15 días de
maduración respectivamente, para el tratamiento con 100% NaCl, y valores de 0,051 y
0,158 mg/g para el tratamiento con 50% NaCl y 50% KCl en el mismo periodo.

Por otro lado estudios realizados en queso Cheddar y Fynbo al sustituir parcialmente el
NaCl por KCl, no muestran diferencias significativas (P>0,05) en cuanto al índice de
maduración utilizado como medida de proteólisis entre el tratamiento con KCl (50:50) y
el control NaCl (100%), lo que según los autores demuestra que la combinación de
hasta un 50:50 de KCl y NaCl sería la mejor alternativa para reducir el nivel de sodio en
el queso sin afectar su proceso de proteólisis (FITZGERALD y BUCKLEY, 1985;
LABORDA y RUBIOLO, 1999).

4.2.5 Contenido de NaCl y de sal en humedad (S/H %). En el CUADRO 11 se

disponen los resultados promedios del contenido de sal (base total) y como
sal/humedad, obtenidos al final del período de maduración del queso Gauda
semidescremado. Los resultados de las repeticiones de los tratamientos al día 15 se
presentan en el ANEXO 15.
 46

CUADRO 11 Contenido de cloruro de sodio (% m/m) y de Sal/Humedad (% m/m)

a los 15 días del período de maduración (*)

TRATAMIENTO % Sal (BT) % Sal en humedad

TC 1,409 + 0,251 2,532 + 0,443
T1 1,171 + 0,151 2,106 + 0,251
T2 1,174 + 0,131 2,129 + 0,232
T3 1,251 + 0,366 2,268 + 0,670
*Promedio de las repeticiones

Para este estudio no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos

con un P-valor > 0,05 para el contenido de sal y en sal en humedad, ver detalle
ANEXO 17e.

Estudios realizados en queso Cheddar reducido en grasa con aproximadamente 14,6%

MG/BT, han arrojado valores de concentración de sal alrededor de 1,31% y sal-
humedad 2,73%, valores que están por encima de los obtenidos en este estudio para
los distintos tratamientos, excepto el control, lo que da constancia del bajo contenido
de sal que presentan las muestras de queso Gauda semidescremado en estudio, aun
al contener un porcentaje alto en humedad (MISTRY y KASPERSON, 1998).

Según la Norma Internacional Individual del Codex para el Queso Cheddar, se

establece que esta variedad de queso debe presentar un porcentaje de sal entre 1,5%
y 1,8% de sal al término de su maduración (CODEX ALIMENTARIUS, 1966).

OLIVEIRA y BRITO (2006) indican para el queso Gauda chileno un porcentaje de sal
entre 1,2% – 1,8%, rango en el cual solo está presente TC y T3, mientras
SUTHERLAND (2002), indica que el contenido de sal en queso Gouda puede estar
entre 1,1 – 1,4%, rango en el cual oscilan los valores obtenidos en esta investigación
para los distintos tratamientos; por otro lado según un estudio realizado en una
empresa de la décima región con el fin de caracterizar el queso Gauda se encontró un
porcentaje de sal entre 1,06 a 1,39% NaCl a los 28 días de maduración, lo que deja en
claro el amplio rango que se puede manejar de acuerdo a los requisitos del mercado
BAZAES (2004).
 47

FLORES (2008), para queso Gauda semidescremado obtuvo valores en el contenido

de sal entre 1,22% - 1,60%, rango en el que el TC de esta investigadora presentó un
valor de 1,44%, valor que no está tan alejado de lo encontrado en este estudio para el
mismo tratamiento (1,40%) y que a la vez está por debajo de lo encontrado por
NIKLITSCHEK (1999), quien obtuvo valores promedio de 1,79% de sal en su estudio
de queso Gouda industrial a los 30 días de maduración; fundamentos que indican que
independiente del tratamiento utilizado en esta investigación, los quesos presentaron
bajos niveles de sal, pero solo para T1, T2 y T3 el panel sensorial indicó la ausencia
de sabor salado, tal como se comenta en 4.3.2.

Aunque la diferencia entre tratamientos encontrada por el análisis estadístico no es

significativa vale la pena destacar la importancia de la zona de toma de muestra en el
queso, tal como se ha manifestado en estudios sobre el queso Manchego en el que el
contenido de S/H muestra diferentes valores entre las zonas (exterior, media e interior)
de muestreo del queso (PAVIA et al., 2000; GUINEE, 2004).

El contenido de sal en queso es mejor expresarlo como sal-humedad (S/H), ya que

esta relación es la más importante para el control de crecimiento y actividad del cultivo
iniciador (AGARWAL, 2008).

Según un estudio en queso Cheddar, al observar el comportamiento de 3 tipos de

cultivos, entre ellos la presencia de un cultivo DVS (directo a tina) ante el contenido de
S/H se encontró que valores mas allá de un 4%, pueden traer consecuencias en la
actividad del cultivo láctico y en la mayoría de veces inhibirlo (FARKYE, 2004;
AGARWAL, 2008).

Al igual que el contenido de sal, no existe una normativa que ajuste el rango de S/H en
el queso, viéndose muy variado según las características del queso que se desee
elaborar, sin embargo FAO (1986), indica para quesos semiduros un contenido normal
de sal en humedad (S/H) entre 0,8 y 2,9%, rango que de igual forma se puede ver
ampliado o disminuido según la variedad de queso que se desee elaborar.
 48

4.2.6 Concentración de iones por el método (EAA). En el CUADRO 12 se presenta

de manera resumida, los distintos tratamientos con sus respectivos promedios y
desviaciones estándar, correspondientes al análisis de iones, por el método de
espectrofotometría de absorción atómica, realizados al queso a los 15 días de
maduración, ver detalle ANEXO 15.

En la FIGURA 2 se dispone de manera gráfica la proporción, de acuerdo a la

concentración de iones en el queso Gauda semidescremado al día 15 de maduración.

CUADRO 12 Concentración de iones Na, K y Mg (mg/100g) en cada una de las

muestras de queso provenientes de TC, T1, T2 y T3.

Magnesio Reducción
Trat. Sodio (Na + ) Potasio (K + )
(Mg + + ) Na (%)
TC 397,25 + 22,80a -------------- -------------- ---------------
ab
T1 337,67 + 13,56 268,50 + 8,84a -------------- 15
b
T2 324,07 + 15,24 -------------- 240,21 + 11,15a 18,5
T3 318,80 + 8,02 215,10 + 14,20b
b
193,75 + 6,86b 19,5
(*) Promedio de las repeticiones.
Letras distintas indican diferencia significativa al 5% (Tukey).
Minúsculas: diferencia entre tratamientos.
--------: No se uso en tratamiento.

La muestra proveniente del TC, salada de la forma tradicional solo con NaCl obtuvo el
valor más elevado en contenido de sodio a los 15 días de maduración. La diferencia
entre las muestras con respecto al contenido de sodio, potasio y magnesio fue
significativa con P<0,05, (ver ANEXO 18), arrojando para el contenido de sodio dos
grupos TC - T1 y T1 - T2 - T3 lo que quiere decir que TC se parece estadísticamente
solo a T1.
 49

FIGURA 2 Proporción, de acuerdo a la concentración de iones en queso

Gauda semidescremado para cada uno de los tratamientos.

La reducción de alrededor de un 15% de sodio y no de un 50%, arrojada por los

tratamientos T1,T2 y T3, a la que hace referencia la grafica puede ser debida al
comportamiento que tiene la difusión de sal en el queso. Según BONA et al., (2007), la
segunda ley de Fick por la cual esta regido el proceso de difusión de sodio en el queso,
relaciona el tiempo con la variación de concentración, lo que en su defecto significa el
“gradiente de concentración”, esta relación se presenta de forma exponencial (no
lineal) por lo que no es posible obtener un resultado exacto en cuanto a la disminución
del contenido de sodio en el queso; la reducción de sodio en los quesos obtenidos en
este estudio, no son proporcionales a la reducción de NaCl en la salmuera, lo que
puede ser debido a la heterogeneidad de la masa y por tanto porosidad presente en el
queso, esto puede afectar no solo el recorrido de los iones entre el exterior y el interior
de la masa, sino el coeficiente de difusión de cada uno y a su vez la concentración de
sodio en el producto.
 50

El efecto del período de maduración, la relación entre este período y las mezclas de
NaCl:KCl, NaCl:MgCl2 y NaCl:KCl:MgCl2, son variables que marcan la diferencia en el
nivel de sodio, potasio y magnesio de las distintas muestras .

El tamaño de los iones de Na + , K + y Mg + +

, también son de gran importancia dentro
del proceso de difusión, ya que a menor tamaño, los iones tienden a difundir mas
rápido y en mayor cantidad, de esta forma el ión sodio que posee un tamaño de 0.95 Ä,
y una concentración iónica elevada, es el que mayor facilidad tiene para difundir en
comparación con el ion potasio el cual posee un tamaño de 1,33 Ä, no obstante esto no
ocurrió con el ion magnesio, el que con un tamaño de 0,65 Ä y concentración iónica
alta tendría mayor facilidad de difundir que los otros iones, sin embargo variables como
la heterogeneidad de la masa y la concentración de cada ion en la salmuera, pueden
afectar su coeficiente de difusión, lo que puede ser causante de la inexactitud en las
proporciones iónicas del queso (THEODORE et al., 2004).

Dentro de los factores que influyen en la absorción de sal en el queso y por tanto
concentración de iones Na + , se encuentra el pH ó concentración de iónes hidronio
(H + ) presentes en la salmuera. Para este estudio, en el que se trabajó con cuatro tipos
de salmuera diferentes, el pH obtenido de cada una fue de 5,1 para TC y T1 y de 5,08
para T2 y 5,01 para T3, lo que acarrea consecuencias en la concentración de sal en el
queso siendo que lo normal debería ser entre 5,1 – 5,2; esto corrobora la baja
concentración de sal y percepción salina por parte de los panelistas, tal como se
muestra en 4.3.2.

Cuanto más iones (H + ), más iones calcio (Ca ++ ) dejaran el complejo caseína, y el H +
ocupará el lugar del calcio, sin embargo vale la pena aclarar que en el salado del
queso, los H + no se intercambian por Na + (sodio) en la sal, lo que quiere decir que a
bajo pH (<5.2), tal como lo obtenido en esta investigación para las distintas salmueras
en la etapa de salado, se pueden incluir demasiados iones H + y como los iones Na +
no se pueden intercambiar por los iones H + , se puede alterar la concentración de sodio
en el queso, siendo esta la posible explicación al por que los quesos resultaron menos
salados de lo que se esperaba (MADRID, 1996; GUINNE, 2004).
 51

De la Fuente et al.1997, citado por MINETTI et al. (2002), usando como mezcla de
digestión 2 ml de ácido nítrico más 2 ml de H2O2 y analizando Na por absorción
atómica, para determinar minerales en productos lácteos, reportaron valores de 3460
mg de Na/100g para el queso Gouda, los cuales son sustancialmente diferentes a los
obtenidos por MINETTI et al. (2002), quién, al determinar cloruro de sodio en quesos
argentinos dentro de los cuales estaba presente el Gouda, encontró valores promedio
de 1409 mg de Na/100g de queso según el método AOAC igualmente usado en esta
investigación.

4.3 Análisis sensorial del queso Gauda semidescremado

El análisis sensorial realizado a los distintos tratamientos al cumplirse los 15 y 21 días

de maduración del queso Gauda semidescremado, comprendió una medición dirigida a
la textura del queso Gauda semidescremado en la que se evaluaron atributos como
firmeza, elasticidad, cohesividad y adhesividad dispuestos en el CUADRO 13, además
de una medición con respecto al sabor, mediante la cual se midieron de forma
especifica posibles defectos como el sabor metálico ó amargo en el producto final y
como adjunto, la percepción del sabor salado (ver detalle ANEXO 19).

Para llevar a cabo el análisis sensorial en las muestras de queso Gauda

semidescremado se utilizó: primero, una prueba de comparación múltiple que compara
lo atributos de sabor y textura (cohesividad, adhesividad, elasticidad y firmeza) de los
tratamientos (T1, T2 y T3) en relación a un control (TC) y segundo, 8 panelistas
semientrenados previamente escogidos al azar a partir de un grupo de estudiantes
tesitas que ya tenían conocimientos y cierta experiencia para realizar esta evaluación,
que además consideró un entrenamiento previo.
 52

CUADRO 13 Evaluación sensorial del queso Gauda semidescremado a los 15

días de maduración y 21 (séptimo de comercialización)

15 días de maduración*
Textura
T Sabor
Firmeza Adhesividad Cohesividad Elasticidad
1 1 1 1 1
1 1,20 0,83 0,58 1,25 0,58b
2 1,57 1,26 1,24 1,19 1,24ab
3 1,33 1,50 2,08 1,12 2,08a
21 Días de maduración*
Textura
T Sabor
Firmeza Adhesividad Cohesividad Elasticidad
1 1 1 1 1
1 0,87 0,79 0,79 0,83 0,87b
2 1,12 1,08 1,20 0,79 1,62ab
3 1,37 1,37 1,00 0,95 1,25a
T=Tratamiento; *Promedio repeticiones.
(1): Diferencias con respecto al control (100% NaCl); escala de evaluación de
diferencias: 0 a 4; 0 = nula, 1 = leve, 2 = moderada, 3 = grande y 4 = extrema.
Letras distintas indican diferencia significativa al 5% (Tukey).
Minúsculas: diferencia entre tratamientos.

CUADRO 14 Atributos de textura (sensorial) con su significancia, evaluados a

los 15 días de maduración y 21 (séptimo de comercialización) del
queso gauda semidescremado en relación a TC.

Factor Firmeza Adhes. Cohes. Elast. Sabor

Tiempo * N.S N.S N.S N.S
Tratamientos N.S N.S N.S N.S *
Interacción N.S N.S N.S N.S D.N.S
*: Diferencia significativa 5%
D.S: Diferencia no significativa 1%.
N.S: Diferencia no significativa.

4.3.1 Textura. El CUADRO 13 muestra la diferenciación en promedio, otorgada por

los panelistas para los distintos parámetros texturales de los tratamientos evaluados,
 53

frente al tratamiento control (100% NaCl) a los días 15 del período de maduración y 21
(séptimo día de comercialización).

A partir del análisis estadístico, existe un cambio significativo de firmeza solo a través
del tiempo (P<0,05) y no entre tratamientos, debido a la influencia de la proteólisis en
el queso Gauda semidescremado a través del período de maduración (15 días). No
existe interacción entre el tiempo y los tratamientos, ver CUADRO 14.

La proteólisis presenta dos fases importantes, la primera fase se presenta entre la

primera y segunda semana de maduración, donde la red de caseína es altamente
debilitada por la acción del cuajo. La segunda fase, involucra un cambio gradual en la
textura del queso, en donde el rompimiento de las demás caseínas inclusive la caseína
alfa S1 es degradada en un tiempo mayor (GUINNE y FOX, 2004). MISTRY y
KASPERSON (1998) confirman lo antes dicho, al observar en queso Cheddar un
decrecimiento de la firmeza y fracturabilidad durante la maduración, lo que según
estos autores es atribuido a la degradación de la caseína y aparición de compuestos
que son altamente solubles en agua que no contribuyen a la formación de la matriz
proteica.

Parámetros como la cohesividad, adhesividad y elasticidad, evaluados a partir de su

diferencia en relación al control, no mostraron diferencias significativas (P>0,05) en
cuanto a los tratamientos ni entre el tiempo trascurrido entre las evaluaciones, ver
CUADRO 14.

La Norma Chilena Oficial 2478. de 1999 (CHILE, INN, 1999), señala que el queso
Gauda debe contar con una consistencia firme y elástica, adecuada para cortar,
rebanar o laminar; características a las cuales no se ajustan ninguna de las muestras
de queso provenientes de los distintos tratamientos (T1, T2 y T3) de esta investigación,
que aún al haberles diminuido el contenido de materia grasa y esperar la obtención de
un producto mas firme y menos elástico, presentaron un elevado contenido de
humedad, lo que produjo obtener un queso menos firme y mas elástico, con
inconvenientes para ser cortado, rebanado o laminado.
 54

KARAGOZLU et al. (2008), en aras de sustituir de forma parcial el NaCl por KCl y ver
su influencia sobre las propiedades físicos-químicas y sensoriales de quesos blancos
salados y madurados en salmuera, encontró luego de 15 días de maduración que las
muestras que contenían un porcentaje mayor a 50% de KCl presenciaban una textura
más gomosa y excesivamente suave que el control, por otro lado, aquellas muestras
que contenían hasta un 50% de KCl como máximo, fueron preferidas por los panelistas
al tener un cuerpo y textura uniformes, sin embargo, estas mismas muestras fueron
encontradas defectuosas (textura suave) a los 60 días de maduración.

Autores como KATSIARI et al. (2001) y ZORRILLA y RUBIOLO (1999), han obtenido a
través de su intento de sustituir de manera parcial el NaCl por KCl, 1:1, quesos
Kefalograviera y Fynbo respectivamente, con características texturales (cohesividad,
adhesividad, elasticidad y firmeza), quesos similares a aquellos salados solo con NaCl,
dejando clara la posibilidad de poder sustituir parcialmente el NaCl por KCl en relación
50:50, sin efectuar cambios sobre la reología del producto.

4.3.2 Sabor. La FIGURA 3 muestra la diferenciación en promedio, otorgada por los

panelistas para el sabor de cada uno de los tratamientos evaluados, frente al
tratamiento control (100% NaCl).

A partir del análisis estadístico de dos factores con interacción realizado al día 15 del
período de maduración y 21 (séptimo día de comercialización) (ANEXO 19), entre los
distintos tratamientos, existe una diferencia significativa (P < 0,05) entre el sabor
percibido de T1, T2 y T3 con respecto a TC (ver CUADRO 14), siendo T1 el que a
pesar de su diferencia es considerado por los panelistas como aceptable sin importar el
tiempo transcurrido entre las pruebas.

El grado de diferencia encontrado por los panelistas al día 15 de maduración

especialmente por la falta de sabor salado según sus observaciones en la plantilla de
evaluación sensorial, no es encontrado al día 21, debido a la evaporación del agua en
la superficie del queso y por tanto un aumento en la concentración de sal en el queso,
lo que provoca una mejor percepción de este sabor por parte de los panelistas
(GUINNE, 2004).
 55

En la FIGURA 3 se dispone de manera gráfica la diferencia del sabor del queso Gauda
semidescremado proveniente de T1, T2 y T3 en relación al control.

FIGURA 3 Diferencia en sabor, resultados de la evaluación sensorial del

queso Gauda semidescremado proveniente de los tratamientos (T1,
T2 y T3) con respecto al control.

De la FIGURA 3, se puede observar que T1 correspondiente a la mezcla de 50%NaCl

y 50%KCl presentó la menor diferencia en comparación con TC, situándose en la
categoría de diferencia “nula” a “ligera”, lo cual indica que el uso de hasta un 50% de
KCl como sustituto parcial del NaCl puede ser considerado, gracias a no aportar
sabores ajenos al queso Gauda semidescremado.

De la misma forma, para T1, T2 y T3, los panelistas encontraron diferencias con
respecto al control y entre ellos, estas diferencias fueron atribuidas al sabor ácido que
presentaba en su mayoría las muestras provenientes de T1, aspecto que puede ser
explicado gracias al alto contenido de humedad y por ende una extensión en el
proceso de glicólisis. A su vez, según un estudio realizado por ZORRILLA y RUBIOLO
(1999), en queso Fynbo en donde se realizó una sustitución parcial de NaCl por KCl
 56

en una relación 1:1, se encontró que los quesos presentaban una menor percepción
del sabor salado y un leve sabor ácido según los panelistas, pero que aún así eran
aceptables.

A partir de los resultados de la evaluación sensorial, se logro identificar de forma

adicional la ausencia del sabor salado en las muestras de queso Gauda
semidescremado provenientes de los tratamientos T1, T2 y T3 al día 15 de
maduración, percepción que corrobora los resultados de sal y sal en humedad (ver
4.2.5) obtenidos en esta investigación.

Tal como se manifiesta en el ANEXO 10, el gusto típico del queso Gauda es suave,
poco salado y poco ácido, además debe estar exento de sabores extraños tales como
el sabor amargo y metálico.

Los panelistas concluyeron que las muestras de queso provenientes de T2

(NaCl:MgCl2) y T3 (NaCl:MgCl2:KCl) presentaron sabor amargo, y metálico en el caso
del T2, probablemente debido al magnesio contenido en este tratamiento (LAWLESS
et al., 2003), sensación que también se encontró en quesos Cheddar a los que se
sustituyó total y parcialmente el NaCl, (FITZGERALD y BUCKLEY, 1985). De forma
contraria, la sustitución parcial de hasta un 50% de NaCl por KCl en quesos blancos
salados en salmuera, ha resultado satisfactoria con la obtención de un producto de
cuerpo y textura uniformes, pero con un leve sabor amargo luego de 60 días de
mantenido en maduración, (KARAGOZLU et al., 2008).

Según ZORRILLA y RUBIOLO (1999), el queso Fynbo es un queso semiduro con un

contenido de grasa mayor al trabajado en esta investigación, salado por 10 horas a
12ºC en soluciones de salmuera de 20% y madurado por 30 días; dentro de una
investigación realizada en esta variedad al tratar de sustituir parcialmente el NaCl por
KCl (1:1) se han encontrado pequeños índices de sabor amargo en el queso, pero que
aún así no provocan su inaceptabilidad a la hora de comercializarlo, gracias a la
función que cumple la grasa de enmascarar la ausencia (sabor insípido) ó aparición de
algunos compuestos de sabor extraño en el queso (WALSTRA et al., 1999; GUINNE,
2004).
 57

Estudios realizados en productos cárnicos con el fin de observar la influencia de sales

divalentes KCl, MgCl2 y CaCl como substitutos parciales de NaCl han reportado la
aparición de sabores ajenos y no deseables tales como el sabor metálico en el
producto en especial en aquella muestra proveniente de una salmuera compuesta por
45%NaCl: 25% KCl: 20% CaCl: 10%MgCl2, siendo esta mezcla la que presentó el
mayor contenido de MgCl2 y CaCl, a lo que el autor hace responsable del sabor ajeno
adquirido por el producto (ARMENTEROS et al.,2009a).

4.4 Análisis de perfil de textura evaluado de forma instrumental

El CUADRO 15 muestra un resumen estadístico, con sus respectivos promedios y

desviaciones estándar de los parámetros de textura evaluados instrumentalmente en
las muestras de queso Gauda semidescremado, sometidas a diversos tratamientos
que esta investigación aplica, ver detalle ANEXO 20.

CUADRO 15 Perfil Textural evaluado en queso gauda semidescremado, a los 15

días de maduración y 21 (séptimo de comercialización).

Tratamiento control Tratamiento 1

Parámetro Día 15 Dia 21 Día 15 Día 21
4472,39 + 4071,57 + 4112,28 + 3863,20 +
Firmeza a a a
813,96 587,27 1033,90 486,25a
-433,596 + -531,062 + -392,616 + -533,87 +
Adhesividad a a a
148,019 26,926 150,812 133,78a
Cohesividad 0,64 +0,015 0,63 + 0,004 0,645 + 0,016 0,638 + 0,004
Elasticidad 0,738 +0,032 0,730 + 0,013 0,749 + 0,024 0,725 + 0,003

Tratamiento 2 Tratamiento 3
Parámetro Día 15 Día 21 Día 15 Día 21
4063,53 + 3335,56 + 3502,43 + 3087,45 +
Firmeza
1002,17a 879,41a 262,68b 502,77b
-323,241 + -401,917 + -397,241 + -376,277 +
Adhesividad b
117,690 80,967b 117,690 a
118.129a
Cohesividad 0,63 + 0,016 0,62 + 0,013 0,62 + 0,007 0,62 + 0,012
Elasticidad 0,73 + 0,007 0,70 + 0,027 0,73 + 0,022 0,63 + 0,163
(*) Promedio de las repeticiones.
Letras distintas indican diferencia significativa al 5% (Tukey).
Minúsculas: diferencia entre tratamientos.
 58

CUADRO 16 Atributos de textura (Instrumental) con su significancia,

evaluados a los 15 días de maduración y 21 (séptimo de
comercialización) en relación al tratamiento control.

Factor Firmeza Adhesividad Cohesividad Elasticidad

Tiempo N.S N.S N.S N.S
Tratamientos * * N.S N.S
Interacción N.S N.S N.S N.S
*: Diferencia significativa 5%.
D.S: Diferencia no significativa 1%.
N.S: Diferencia no significativa.

4.4.1 Firmeza. En el CUADRO 15 se pueden observar los valores promedio con su

respectiva desviación estándar para la firmeza evaluada instrumentalmente en los
quesos Gauda semidescremados según los distintos tratamientos; además se aprecia
que el queso control (100% NaCl) presenta los valores mas altos (4472,39 + 813,96 g)
de firmeza en relación a los demás tratamientos, debido posiblemente a la afinidad del
Na++ de la salmuera con el Ca++ presente en la red caseínica del queso.

El análisis estadístico de dos factores con interacción (ver detalle ANEXO 21) realizado
a cada tratamiento (T1, T2 y T3) en comparación con TC (100% NaCl), indica que solo
T3 (25% KCl, 25% MgCl2 y 50% NaCl) presentó una diferencia significativa (P<0,05)
en relación a TC (ver CUADRO 16) para el parámetro de firmeza. Esta misma
diferencia puede ser atribuida al alto nivel de humedad y bajo pH obtenido al inicio del
periodo de maduración, además de la posible influencia del Mg++, K + (T3) sobre las
cadenas proteínicas del queso y por tanto firmeza mismo.

El cambio en la firmeza que sufrió el queso Gauda semidescremado proveniente de los

distintos tratamientos (TC, T1, T2 y T3) entre los 15 días de maduración y 21 (séptimo
de comercialización) gracias al desarrollo de la proteólisis no resultó significativo
(P>0,05).
 59

En la FIGURA 4 muestra el cambio de la firmeza del queso Gauda semidescremado

entre los 15 días de maduración y 21 (séptimo día de comercialización).

FIGURA 4 Valores promedio de la firmeza instrumental del queso Gauda

semidescremado proveniente de los tratamientos (TC, T1, T2 y T3)
evaluado a los 15 días de maduración y 21 (séptimo día de
comercialización).

ALAIS (1985), señala que cuando una cuajada no tiene la composición tradicional
correspondiente, es de esperar que los quesos obtenidos tengan características de
textura diferentes a los tradicionales. Lo anterior se refleja en los resultados obtenidos
de esta investigación.

ALVARADO (2008), en su investigación en, el efecto del Lactobacillus paracasei subs.

paracasei y de la Inulina sobre los parámetros reológicos de Queso Gauda
Semidescremado, encontró para el parámetro de firmeza en el queso control, valores
de 6853,457 + 958,291 y 6853,457 + 1447,663 a los 14 y 21 días de maduración
respectivamente, lo que indica que los quesos evaluados en esta investigación a partir
del control (4472,39 + 813,96 y 4071,57 + 587,27) están por debajo de lo encontrado
en el mismo tiempo, por el autor antes mencionado.
 60

Al analizar los resultados composicionales obtenidos en los análisis físicos y químicos

de los quesos en estudio, se encontraron ciertas coincidencias entre estos parámetros
y los resultados de textura, con respecto a las muestras y tratamientos evaluados,
particularmente en lo que concierne al contenido de humedad donde se encontró un
rango entre 55 – 58%, por medio del cual se puede asumir que los quesos presentaron
una firmeza menor a la que presenta queso Gauda normal.

4.4.2 Adhesividad. Los valores promedios y desviación estándar, de la adhesividad de

los 4 tratamientos al día 15 de maduración y 21 (séptimo día de comercialización) se
presentan en el CUADRO 15 al igual que su representación gráfica en la FIGURA 5. El
detalle de los análisis estadísticos se encuentra en el ANEXO 21.

El análisis estadístico de dos factores con interacción realizado a los resultados de

adhesividad, mostró diferencias significativas (P<0,05) entre T2 (50% MgCl2 y 50%
NaCl) y TC (100%NaCl), no así de los demás tratamientos en relación al control (ver
CUADRO 16), lo que indica que la sustitución parcial de NaCl por MgCl2 tiene una
mayor influencia sobre la adhesividad del queso Gauda semidescremado, que aquella
otorgada solo por el control (100% NaCl).

FIGURA 5 Valores promedio de la adhesividad del queso Gauda

semidescremado instrumental de los tratamientos (TC, T1, T2 y T3)
evaluado a los 15 días de maduración y 21 (séptimo día de
comercialización).
 61

De igual forma el análisis estadístico realizado para determinar la influencia del tiempo
y los tratamientos (T1, T2 y T3) sobre la adhesividad del queso Gauda
semidescremado en comparación con un control (100% NaCl), indica que no existió un
cambio significativo de este parámetro a través del tiempo de maduración, lo que no
está de acuerdo a lo encontrado por ALVARADO (2008), en queso Gauda
semidescremado a los 15 y 21 días de maduración y OSORIO (2005), en queso Edam
a los 30, 45 y 60 días de maduración, quienes encontraron diferencias significativas de
este parámetro a través del período de maduración, debido a la degradación de la
caseína y formación de nitrógeno soluble.

Lo ocurrido con este parámetro durante la maduración (15 días) y tiempo de

comercialización (a los 21 días), que no está dentro de lo esperado, puede ser
explicado según WATKINSON et al. (2001), a la influencia del pH en el desarrollo de
la textura durante la maduración de los quesos, en el caso de la adhesividad ésta
decrece con el incremento del pH (ver 4.2.2), que en este estudio no tuvo un
incremento considerable.

La diferencia, que no es significativa, de T3 en relación al comportamiento de la

adhesividad en comparación con los demás tratamientos incluyendo el control puede
ser debido, a la zona de muestreo en el queso Gauda semidescremado, que en el
centro alberga mayor humedad que en el exterior y más aún cuando existe una
reducción en el contenido graso, tal como se ha encontrado en quedo Cheddar
(NELSON y BARBANO, 2004).

4.4.3 Cohesividad En el CUADRO 15 se presentan los valores promedio de

cohesividad y sus desviaciones estándar, medidas al día 15 de maduración y 21
(séptimo día de comercialización). El ANEXO 21, hace referencia al detalle de los
valores obtenidos.

A partir del análisis estadístico de dos factores con interacción realizado a cada
tratamiento (T1, T2 y T3) en relación a TC (100% NaCl) se observa que no existe
deferencia estadísticamente significativa (P>0,05), entre los distintos tratamientos (ver
CUADRO 16).
 62

Según DABOUR et al. (2006), la cohesividad disminuye a través del período de

maduración en todas las variedades de queso lo que es atribuido a la pérdida de
humedad y al incremento de la proteólisis en este período, fenómeno que es
corroborado por PASTORINO et al. (2003), en un estudio realizado en queso Cheddar
en el que se obtuvo una relación directa entre el decrecimiento de humedad y la
cohesividad del producto, comportamiento el cual es corroborado en este estudio por
los distintos tratamientos TC, T1, T2 y T3, pero que aun así no es significativo (P>0,05)
debido posiblemente, al empaque termorretráctil en el que se encuentra el queso y que
impide una perdida sustancial de humedad a través del tiempo.

ALVARADO (2008), al evaluar de forma instrumental las propiedades texturales del

queso Gauda semidescremado, encontró una disminución de la cohesividad entre los
14 (0,634 + 0,021) y 21 (0,518 + 0,178) días de maduración, lo que corrobora el
comportamiento de TC,T1, T2 y T3 entre los 15 días de maduración y 21 días (séptimo
día de comercialización), este comportamiento según BROWN (2003), esta relacionado
con el alto contenido de humedad y por tano hidrólisis rápida de la red caseínica
resultando un producto más suave, homogéneo y menos cohesivo.

4.4.4 Elasticidad. En el CUADRO 15 se presentan los niveles promedio de

elasticidad y sus respectivas desviaciones estándar, medidas al día 15 de maduración
y 21 (séptimo día de comercialización). El ANEXO 21, hace referencia al detalle de los
valores obtenidos.

La grasa en los quesos actúa como material de relleno en la matriz de proteína,

otorgando, cuando está presente en alto porcentaje, mayor elasticidad y menor
firmeza, mientras que cuando su porcentaje disminuye se obtienen quesos más duros
y rígidos (THEOPHILOU y WILBEY, 2007).

Según el análisis estadístico de dos factores con interacción empleado para determinar
las posibles diferencias de este parámetro, entre TC (100% NaCl) y los demás
tratamientos (T1, T2, y T3), se observa que no existen diferencias significativas entre
tratamiento ni entre los 15 días de maduración y 21 (séptimo día de comercialización).
 63

Aún así los valores obtenidos en este estudio para el atributo de elasticidad, pueden
ser explicados de manera que a mayor contenido de agua, mayor es la extensión de la
muestra de queso comprimido para retornar a su tamaño original (ALVAREZ, 2007).

La elasticidad obtenida de las muestras de queso provenientes de los distintos

tratamientos (T1, T2 y T3) se puede explicar porque es un queso que tiene una menor
cantidad de cadenas proteicas de bajo peso molecular, las cuales se producen con el
tiempo debido a diversos factores como la acción de los microorganismos y que, por su
pequeño tamaño, no pueden interactuar de igual forma con las cadenas de mayor
tamaño, lo cual genera una disminución de la elasticidad con el tiempo, aspecto que en
esta investigación no se ve tan significativo, a pesar de la disponibilidad de las cadenas
proteínicas susceptibles a los cambios antes nombrados gracias al contenido de
humedad presente en las muestras de queso Gauda semidescremado.

En relación a este parámetro, ALVARADO (2008), encontró para el tratamiento de

reducido tenor graso sin la aplicación de variables tecnológicas, valores de 0,782 +
0,018 y 0,744 + 0,051 a los 14 y 21 días de maduración, en comparación con TC que
arrojó valores de 0,738 + 0,032 a los 15 días de maduración y 0,730 + 0,013 al día 21
(séptimo día de comercialización).

4.5 Correlación de los parámetros evaluados de forma sensorial e

instrumental

La evaluación sensorial es una herramienta utilizada para determinar la calidad de una

alimento y extrapolar la preferencia del producto ante un consumidor, mediante un
panel sensorial, por tanto es de vital importancia el peso los resultados obtenidos, para
ello distintas investigaciones han comprobado la viabilidad del análisis instrumental
como punto de comparación y muchas veces como preferencia por sobre el análisis
sensorial, de aquí, que utilizar ambos métodos guiados a la asociación de los
parámetros evaluados (correlación) es una buena opción para dar como resultado una
respuesta más confiable. Con los resultados obtenidos (ver ANEXO 22) por ambos
métodos, se realizó el análisis de correlación, que se presenta en el CUADRO 17.
 64

Para el análisis estadístico en el que se utilizó el coeficiente correlación de Spearman

los coeficientes de 0 a 0,25 indican una ausencia de correlación; de 0,25 a 0,5 indican
cierto grado de correlación; de 0,5 a 0,75 la correlación es de moderada a buena, y
mayor de 0,75 es muy buena a excelente (TRIOLA, 2004).

CUADRO 17 Correlación entre los atributos de textura instrumental y sensorial

del queso Gauda semidescremado

Coeficiente de correlación
Firmeza. Adhesiv. Cohesiv. Elastici. Inst
Inst - sens Inst - sens Inst - sens - sens
T1** 0,260998 0,0328443 0,0 -0,29308
P-Valor 0,3289 0,9039 1.000 0.2706
Rho de spearman

T2** -0,213007 -0,260998 -0,0379322 0,0949158

P-Valor 0,4283 0,3089 0.8891 0.7266
T3** 0,0695048 -0,111264 -0,242536 -0,197066
P-Valor 0,7981 0,6816 0.3654 0.4644
General 0,3500 0,1502 -0.0945 -0.0587
P - Valor 0,0198* 0,2248 0.5229 0.6916
(*) Correlación significativa al nivel 0,05.
(**) 16 Muestras evaluadas

A partir de los objetivos que esta investigación plantea, no se encontró relación alguna
entre las variables de respuesta arrojadas por el análisis sensorial (comparativa) y
textural (individual), por lo que se decidió compararlas mediante un factor de relación,
el cual ya está dado por la evaluación sensorial y no por el análisis instrumental a lo
que se debió inferir un factor a partir de la relación de los parámetros texturales, entre
TC y cada uno de los demás tratamientos, para de esta forma poder realizar el análisis
estadístico correspondiente a una regresión.

El coeficiente de Spearman correspondiente a la correlación entre los valores

instrumentales y sensoriales del parámetro firmeza para el queso gauda
 65

semidescremado proveniente de T1, T2 y T3 no fue significativo con P-valores entre

0,3 y 0,7 para un total de 16 muestras (8 panelistas x 2 tiempos (día 15 y 21)).
FOX et al. (2000), cita a manera de resumen, los resultados obtenidos de diversas
investigaciones en queso crema, Camembert, Mozzarella, Muenster, Suizo y Cheddar
de diferentes grados de madurez, a los que instrumentalmente se aplicó una
compresión del 20% de la altura original y que además fueron evaluados
sensorialmente. El valor promedio de los quesos estudiados, obtenidos como
coeficiente Rho de Spearman para la firmeza fue significativo 0,350. A su vez
BENEDITO et al. (2000) y ALVARADO (2008), realizaron un estudio sobre el queso
Mahon y Gauda respectivamente donde se midieron atributos texturales de manera
instrumental y sensorial, obteniendo un coeficiente significativo de Rho de Spearman
de 0,86 y 0,52 para la firmeza utilizando un 50% de compresión. Tales valores
superaron lo obtenido en este estudio para cada tratamiento, no así para el coeficiente
general firmeza, el cual indica una correlación significativa (P<0,05) y moderada (r =
0,35) de este parámetro al ser medido sensorial e instrumentalmente.

La adhesividad, cohesividad y elasticidad no arrojaron una correlación significativa

(P>0,05) entre la medición instrumental y sensorial de los tratamientos T1, T2 y T3, lo
que demuestra la necesidad de llevar a cabo los dos tipos de medición, sensorial e
instrumental para tener datos más confiables. ALVARADO, (2008), obtuvo para la
adhesividad y cohesividad del queso Gauda semidescremado un Rho de Spearman de
-0,198 y -0,498 respectivamente, lo que indica una correlación significativa e inversa
para el parámetro de cohesividad y una correlación no significativa para el parámetro
de adhesividad.

FOX et al. (2000), resumiendo a partir de varias investigaciones en distintas

variedades de queso, encontraron una correlación significativa de -0,80 para la
adhesividad y 0,80 para la cohesividad, por otro lado ALVARADO, (2008), halló una
correlación no significativa (P-valor > 0,05) del parámetro de elasticidad evaluado
instrumental y sensorialmente.

BRYANT et al., (1995), al estudiar el efecto de la reducción de grasa en la textura del

queso Cheddar encontró que los parámetros de firmeza, adhesividad y elasticidad
 66

medidos de manera instrumental, se correlacionaban altamente con el análisis

sensorial de textura para los mismos parámetros, arrojando un coeficiente de
correlación mayor a 0,7, de igual forma MEULLENET et al., (1998), al usar 21
muestras de comida diferentes, entre ellas queso americano, y estudiar la correlación
entre los atributos de textura evaluados de manera instrumental y sensorial, encontró
para el atributo de firmeza y elasticidad una tendencia lineal de correlación, lo que en
comparación con el presente estudio no se observa de igual forma.

BREUIL y MUELLENET (2001), al evaluar de manera instrumental y sensorial los

atributos de textura en 29 muestras de queso diferentes, encontraron una correlación
alta (r >0,87), para los parámetros de firmeza, elasticidad y cohesividad. A su vez
ADHIKARI et al. 2003 con el fin de estudiar las características texturales de quesos
reducidos en grasa, sin reducida grasa y ahumados mediante métodos sensoriales e
instrumentales, encontró una correlación lineal alta entre los parámetros de
adhesividad y firmeza, no así para la cohesividad, debido a la posible ambigüedad del
término a la hora de explicar su percepción en el análisis sensorial y elasticidad debido
según el autor, a la influencia de los resultados arrojados por los quesos ahumados, a
lo que resalta una posible mejor correlación si se analizaran los grupos de quesos
(reducida grasa, sin reducida grasa y ahumados) individualmente.

Las diferencias encontradas entre las distintas investigaciones y el presente estudio,

pueden deberse a factores como la temperatura de evaluación, las dimensiones de la
muestra y el entrenamiento del panel sensorial (DRAKE, 2007).

Hoy en día, no existen investigaciones donde se haya utilizado el análisis de perfil de

textura para determinar junto con el análisis sensorial y gracias al análisis estadístico,
la correlación que existe entre los parámetros texturales de los quesos a los que se le
ha sustituido parcial y totalmente el NaCl por otro tipo de sal (KCl y MgCl2) sobre todo
en queso Gauda semidescremado, sin embargo de acuerdo a esta investigación, es de
suma importancia el poder realizar los dos tipos de mediciones (sensorial y textural)
hasta que se llegue a mejorar la selección y entrenamiento del panel sensorial y así
poder reemplazar la medición instrumental por la sensorial.
 67

5 CONCLUSIONES

De acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados obtenidos en esta

investigación se concluye que:

• La substitución parcial de NaCl por KCl y MgCl2 (50:25:25) en el salado del

queso Gauda semidescremado, afectó la firmeza del queso evaluada de
manera instrumental y sensorial a los 15 dias de maduración y 21 dias (séptimo
de comercialización). Lo que factiblemente es debido a la condiciones de
humedad con las que entró el queso a maduración.

• La substitución parcial de NaCl por MgCl2 (50:50) en el salado del queso

Gauda semidescremado, afectó la adhesividad del queso evaluada de forma
instrumental a los 15 días de maduración y 21 días (séptimo de
comercialización), lo que puede ser debido a la condiciones de humedad y pH
del queso.

• La substitución parcial de NaCl por KCl y/o MgCl2 en el queso Gauda

semidescremado, no afectó los parametros texturales de adhesividad,
cohesividad y elasticidad evaluados sensorialmente a los 15 días de
maduración y 21 días (séptimo de comercialización).

• La substitución parcial de NaCl por MgCl2 (50:50) ó KCl y MgCl2 (50:25:25) en el

queso Gauda semidescremado, habría afectado al producto final con la
aparición de sabores amargos y metálicos, a los 15 dias de maduración y 21
dias (séptimo de comercialización).

• No se encontró correlación significativa (P>0,05) entre los resultados

sensoriales e instrumentales para los parámetros de textura del queso:
adhesividad, cohesividad, elasticidad y firmeza, lo que indica la importancia de
 68

mejorar las aptitudes del panel sensorial de tal modo que este pudiese
reemplazar la evaluación instrumental.

• La substitución parcial de NaCl por KCl (50:50) y MgCl2 (50:50) en el queso

Gauda semidescremado, no afectó parámetros como el pH, humedad, tirosina y
sal del producto final.
 69

6 RESUMEN

Sustitución parcial de sal (cloruro de sodio, NaCl) por cloruro de potasio y/o de
magnesio (KCl y/o MgCl2) en queso Gauda semidescremado.

El propósito de esta investigación fue estudiar, la influencia de la sustitución parcial de

sal (NaCl) por KCl y/o MgCl2, sobre las características físicas, químicas, sensoriales y
texturales del queso Gauda semidescremado. Para esto se formularon 4 tratamientos
con 3 repeticiones cada uno: tratamiento control (100% NaCl), (T1) 50% NaCl y 50%
KCl, (T2) 50% MgCl2 y 50% NaCl) y (T3) 50% NaCl, 25% KCl y 25% MgCl2. Las
propiedades físicas y químicas de las muestras de queso fueron monitoreadas a los 0 y
15 días de maduración, al igual que las mediciones sensoriales e instrumentales se
realizaron a los 15 días de maduración y 21 días (séptimo de comercialización). Los
resultados indicaron que T3 afectó la firmeza del queso evaluada de forma tanto
instrumental como sensorial. T2 a su vez influyó en la adhesividad del queso evaluada
de forma instrumental. Los tratamientos T1, T2 y T3 no afectaron los parámetros de
adhesividad, cohesividad y elasticidad del queso evaluado de manera sensorial. Tanto
T2 como T3 provocaron la aparición de sabores amargos y metálicos en el queso. No
se encontró correlación significativa entre los parámetros de textura sensorial e
instrumental. Solo el pH se vio influenciado por el K + y Mg + +
presentes en T3. La
mejor opción como sustituto parcial de NaCl parece ser el KCl (T1) el cual no afectó
las características de pH y humedad, ni las carateristicas de sabor, firmeza,
adhesividad, cohesividad y elasticidad del queso Gauda semidescremado.
 70

7 SUMMARY

Partial replacement of salt (sodium chloride, NaCl) by potassium chloride and / or

magnesium chloride (KCl and / or MgCl2) in low-fat Gauda cheese.

The purpose of this research was to study the influence of partial replacement of salt
(NaCl) by KCl and / or MgCl2, about physical, chemical, sensory and textural
characteristics of low-fat Gauda cheese. For this was made 4 treatments with 3
replicates each one: control treatment (100% NaCl), (T1) 50% 50% NaCl and KCl, (T2)
50% MgCl 2 and 50% NaCl) and (T3) 50% NaCl, 25% KCl and 25% MgCl2. The
physical and chemical properties of cheese samples were monitored at 0 and 15 days
of ripening, as well as sensory and instrumental measurements were made at 15 days
of ripening and 21 days (seven of marketing). The results indicated that T3 affected the
firmness of cheese as evaluated by both instrumental and sensory. T2 in turn influence
the adhesiveness of the cheese evaluated instrumentally. Treatments T1, T2 and T3
did not affect the parameters of adhesiveness, cohesiveness and elasticity of cheese
according to the sensory evaluation. Both T2 and T3 resulted in the emergence of bitter
and metallic flavors in cheese. No significant correlation was found between the
parameters of sensory and instrumental texture. Only the pH was influenced by the K +
+ +
and Mg in T3. The best option as a partial substitute of NaCl seems to be the KCl
(T1) which did not affect the characteristics of pH, moisture, and the characteristic
flavor, firmness, adhesiveness, cohesiveness and elasticity of low-fat Gauda cheese.
 71

BIBLIOGRAFÍA

ADHIKARI, K.; HEYMAN, H. AND HUFF, H.E. 2003. Textural characteristics of low fat, full fat
and smoked cheeses: sensory and instrumental approaches. Food Quality and
Preference. 14: 211- 218.
AGARWAL, S.; POWERS, J.R.; SWANSON, B.G.; SHEN, S AND CLARK, S. 2008. Influence
of Salt-to-Moisture Ratio on Starter Culture and Calcium Lactate Crystal Formation.
Journal of Dairy Science. 91: 2967-2980.
ALAIS, CH. 1985. Ciencia de la leche: principios de la técnica lechera.2ª Ed. Barcelona,
Reverté 873p.
ALCALA, F.H.; BELTRAN DE HEREDIA, M.A.; ESTEBAN AND MARCOS, A.
1982.Distribucion del nitrogeno soluble del queso Mahon. Archivos de Zootecnia.
31(121):1-11.
ALVARADO, B. 2008. Efecto del Lactobacillus paracasei subs. paracasei y de la Inulina
sobre los Parámetros Reológicos de Queso Gauda Semidescremado. Memoria
Ingeneria en Alimentos. Valdivia. Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias
Agrarias. 125p.
ALVAREZ, S; RODRIGUEZ, V; RUIZ, M. AND FRESNO, M.2007. Correlations between
instrumental texture and colour with chemical composition of canarian cheeses.
Archivos de Zootecnia. 56: 663-666.
ANZALDUA-MORALES, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en
la práctica. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 198pp.

ANGULO, O Y O'MAHONY, M. 2009. Las pruebas de preferencia en alimentos son más

complejas de lo imaginado. INCI. 34(3):177-181.

ARMENTEROS, M; ARISTOY, M.C Y TOLDRAN, F. 2009a. Effect of sodium, potassium,

calcium and magnesium chloride salts on porcine muscle proteases. Eur. Food Res.
Technology. 229, 93-98.

ARMENTEROS, M; ARISTOY, M.C; BARAT, J. Y TOLDRAN, F. 2009b. Biochemical and

Sensory Properties of Dry – Cured Loins as Affected by Partial Replacement of Sodium
by Potassium, Calcium and Magnesium. Journal Agriculture. Food Chemistry. 57: 9699
– 9705.

ARTEAGA, M.; MOLINA, L.; PINTO, C. Y BRITO, C. 2009. Caracterización de queso Chanco
enriquecido con suero lácteo en polvo. Revista Chilena de Nutrición. 36(1):54-62.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMIST (AOAC). 1995. Official Methods of

Analysis 991.25 Calcium, Magnesium and Phosphorus in Cheese, Atomic Absorption
Spectrophotometric and Colorimetric Methods. Official methods of analysis of AOAC
International.
 72

AWAD, R.A.; ABDEL-HAMID, L.B.; EL-SHABRAWY, S.A. AND SINGH, R.K. 2002. Texture
and microestructure of block type processed cheese with formulated emulsifying salt
mixtures. Lebensmittel Wissenschaft and Technologie, 35: 54–61.

BANKS, J. 2004. The technology of low-fat cheese manufacture. International Journal of

Dairy Technology. 57(4): 199-207.

BAZAES, M. 2004. Características de calidad química y sensorial de Queso Gauda. Tesis

presentada para optar al grado de licenciado en Ciencias de los Alimentos.Valdivia.
Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias Agrarias.86 p.

BENEDITO, J.; GONZALEZ, R.; ROSSELLÓ AND MULET. A. 2000. Instrumental and Expert
Assessment of Mahon Cheese Texture. Journal of Food Science. 65(7): 1170-1174.

BONA. E. R.; CARNEIRO,R.L.; BORSATO, D.; SILVA, R.S.; FIDELIS, D.A. AND MONKEN
E SILVA, L.H. 2007. Simulation of NaCl and KCl mass transfer during salting of Prato
cheese in brine with agitation: a numerical. Brazilian Journal of Chemical Engineering.
24 (3):337-349.

BRYANT, A.; USTONOL, Z. AND STEFFE, J. 1995. Texture of Cheddar cheese as

influenced by fat reduction. Journal of Food Science. 60:1216–1219.

BRITO, C. 1993. Aspectos bioquímicos de la maduración de quesos. Alimentos 4 (18): 40 –

55.

BRITO, C.; MORALES, O.; PESSOT, R. y PINTO, M.1995. Evolución de la maduración de

queso chanco tipo campo almacenado a altas temperaturas. Parte I. Parámetros
físicoquímicos y pérdida de peso. Agro Sur. 23(2): 95-106.

BRITO, C.; MANRIQUEZ, X.; MOLINA, L. y PINTO, M. 2003. Estudio de maduración de

queso Chanco bajo en grasa elaborado con leche homogenizada. Archivos
Latinoamericanos de Nutrición. 53 (3): 299-305.

BRITO, C. 2010. Guía de Práctico de Queso Gauda. Asignatura ITCL 326, Laboratorio
Tecnología de la leche. Magister en Ciencia y Tecnología de la Leche. Universidad
Austral de Chile. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Valdivia.

BROWN, J.; FOEGEDING, E.; DAUBERT, C.; DRAKE, M. AND GUMPERTZ, M. 2003.
Relationships Among Rheological and Sensorial Properties of Young Cheeses. Journal
of Dairy Science.86:3054–3067.

BREUIL, P. AND MUELLENET, J.F. 2001. A comparison of three instrumental tests for
predicting sensory texture profiles of cheese. Journal of Texture Studies. 32:41–55.

CHILE, CORPORACION NACIONAL DE CONSUMIDORES Y USUARIOS DE CHILE

(CONADECUS). 2008. Los Packs de colaciones. Hacia una colación escolar saludable,
la Chatarra Se Toma el Recreo. (On line).
<http://www.conadecus.cl/index.php?option=com_content&task=view&id=177&Itemid=4
9>. (24 sep. 2010).
 73

CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION, INN. 1998. Leche; Determinación de

la acidez titulable. Norma Chilena 1738. Of. 1998.

CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN. 1999. Productos Lácteos.

Queso Gauda. Requisitos. Norma Chilena 2478.

CHILE. JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y BECAS (JUNAEB). 2007. Situación

nutricional de escolares chilenos de 1º básico. (On line).
<http://sistemas.junaeb.cl/estadosnutricionales_2007/index.php>. (24 sep. 2010).

CHILE, MINISTERIO DE AGRICULTURA, OFICINA DE ESTUDIOS Y POLITICAS

AGRARIAS, ODEPA. 2007. Leche: producción, recepción, precios y comercio exterior.
Santiago. Chile.

CHILE, MINISTERIO DE AGRICULTURA, OFICINA DE ESTUDIOS Y POLITICAS

AGRARIAS, ODEPA. 2008. Leche: producción, recepción, precios y comercio exterior.
Santiago. Chile.

CHILE, MINISTERIO DE AGRICULTURA, OFICINA DE ESTUDIOS Y POLITICAS

AGRARIAS, ODEPA. 2010. Leche: producción, recepción, precios y comercio exterior.
Santiago. Chile.

CHILE, MINISTERIO DE SALUD.2010.Reglamento Sanitario de los Alimentos. Ediciones

Publiley. Santiago, Chile.286p.

CHILE, MINISTERIO DE SALUD. 2009. Ministro de Salud destaca enfoque preventivo en el

manejo de la Insuficiencia Renal Crónica. (On line).
<http://www.redsalud.gov.cl/noticias/noticias.php?id_n=425&show=4-2010#4-2010>
(14 Jun. 2009).

CLARK, S.; COSTELLO, M.; DRAKE, M. AND BODYFELT, F. 2009. The sensory evaluation
of dairy products. (2Ed). Springer. New York. pp 571.

CODEX ALIMENTARIUS. 1966. Norma general del Codex para el queso Cheddar. Codex
Stan 263-1966.

COOKER, C.J.; CRAWFORD, R.A.; JOHNSTON, K.A.; SINGH, H.; CREAMER, L.K. 2005.
Towards the classification of cheese variety and maturity on the basis of statistical
analysis of proteolysis data. International Dairy Journal 15: 631–643.

COSTELL, E y DURAN, L. 1981. El análisis sensorial en el control de la calidad de los

alimentos. II. Planteamiento y planificación: selección de pruebas. Revista de
Agroquímica y Tecnología de Alimentos. 21(2): 149-165.

DABOUR, N., KHEADR, E., BENHAMOU, N., FLISS, I. and LAPOINTE, G. 2006.
Improvement of texture and structure of reduced-fat cheddar cheese by
exopolysaccharide-producing lactococci. Journal of Dairy Science. 89:95 –110.
 74

DE LA FUENTE, M. A.; CARAZO, B. AND M. JUAREZ. 1997. Determination of Major

Minerals in Dairy Products Digested in Clo- sed of Vessels Using Microware Heating. J.
Dairy Science 80. 806-810.

DIMONACO, R.; CAVELLA, S. AND MASI, P. 2008. Predicting sensory cohesiveness,

hardness and Springiness of solid foods from instrumental Measurements. Journal of
Texture Studies. 39:129–149.

DRAKE, M.A. 2007. Invited Review: Sensory Analysis of Dairy Foods. Journal of Dairy
Science. 90:4925–4937.

EUSTON, S.R.; PISKA, I.; WIUM, H. AND QVIST K. B. (2002). Controlling The Structure And
Rheological Properties Of Model Cheese Systems. Australian Journal of Dairy
Technology 57:145–152.

ESTRADA, M. 2007. Determinación de cloruro de sodio en las raciones alimenticias del

programa de alimentación escolar de la JUNAEB. Tesis Lic. Alim. Valdivia. Universidad
Austral de Chile, Facultad de ciencias Agrarias. 94 p.

FAO, FOOD AND AGRICULTURAL ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. 1986.

Manual correspondiente al Módulo III-B. Elaboración de quesos. Equipo regional de
fomento y capacitación en lechería de la FAO para América Latina. Santiago, Chile.
132p.

FARKYE, N Y. 2004. Cheese technology. International Journal of Dairy Technology. 57(2/3):

91-98.

FIGUEROA, J. 2006. Perfil Textural de Queso Chanco Comercial Elaborado en Tres

Regiones de Chile. Tesis presentada para optar al grado de Licenciado en Ciencias de
los Alimentos. Valdivia. Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias.
99p.

FEDERATION INTERNATIONALE DE LAITARE, (FIL – IDF). 2004. Determinación de

Solidos Totales. Metodo referencia. Federation Internationale de Laitare Standard 4.
pp 1-7.

FENELON, M.A.; GUINEE, T.P.; DELAHUNTY, C.; MURRAY, J. and CROWE, E. 2000.
Composition and sensory atributes of retail Cheddar cheese with different fat contents.
Journal of Food Science. 13:13-26.

FITZGERALD, E. AND BUCKLEY, J. (1985). Effect of total and partial substitution of sodium
chloride on the quality of Cheddar cheese. Journal of Dairy Science. 68:3127-3134.

FLORES, E. 2008. Evolución de la Maduración de Queso Gauda Semidescremado con

Adición de Cultivo Probiótico Lactobacillus paracasei subsp. Paracasei y del Prebiótico
Inulina. Memoria de titulo presentada para optar al grado de Licenciado en Ciencias de
los Alimentos. Valdivia. Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias.
82p.
 75

FOX P.F., GUINEE T.P., COGAN T.M., MCSWEENEY P.L.H. 2000. Fundamentals of
Cheese Science. Aspen Publication. London. pp 589.

FOX, P.F. 2002. Biochemeistry of cheese ripening. In: Roginski, H., Fuquay, J and Fox, P.
Encyclopedia of Dairy Sciences. (Ed). Elsevier. London. pp 320 – 326.

GELABERT, J.; GOU, P.; GUERRERO, L. Y ARANAU, J. 2003. Effect of sodium chloride
replacement on some characteristics of fermented sausages. Meat Science. 65: 833 –
839.

GERLA, P.E. AND RUBIOLO, A.C. 2003. A Model for Determining Multidiffusion Coefficients
in Foods. Journal of Food Engineering. 56: 401-410.

GEURTS, T. J., P. WALSTRA, AND H. MULDER. 1972. Brine composition and the
prevention of the defect ‘soft rind’ in cheese. Neth. Milk Dairy J. 26:168–179.

GIMMLER, H. 2000. Primary sodium plasma membrane ATPases in salttolerant algae: facts
and fictions. Journal of Experimental Botany. 51: 1171–1178.

GUINEE, T. 2003. Role of protein in cheese and cheese products. in Fox , P. F.; McSweeney
P.L.H. (eds.) Advanced Dairy Chemistry. Vol. 1, 3rd edition New York, USA, Kluwer
Academic/Plenum Publishers Vol 1, pp 1083–117.

GUINEE, T.P. 2004. Salting and the role of salt in cheese. Journal of Dairy Science. 86:60–
69.

GUINEE, T.P AND FOX, P.F. 2004. Chemistry, Physics and Microbiology. In: P.F. Fox.
London. Elsevier. pp 182 – 197.

GUMS, J.G. (2004). Magnesium in cardiovascular and other disorders. American Society of
Health-System Pharmacy. 61(15):1569-1576.

GUVEN,M. AND KARACA,O.B.2001.Proteolysis levels of White cheeses salted and Ripened

in brines prepared from various salts. International Journal of Dairy Technology. 54:29–
33.

HAYALOGLU, A.; GUVEN, M. AND FOX, P.F. 2002. Microbiological biochemical and
technological properties of Turkish White cheese Beyaz peynir. International Dairy
Journal. 12: 635-648.

HE, F.J. AND McGREGOR G.A.2008. Salt and blood pressure in children. Journal of Human
Hypertension. 22: 71-82.

JAROS, D.; PETRAG, J.; ROHM, H. AND ULBERTH, F. 2001. Milk fat composition affects
mechanical and rheological properties of processed cheese.11 (1):19-25.

JOHNSON, M.E.; CHEN, C. AND JAEGGI, J.J. 2001. Effect of rennet coagulation time on
composition, yield, and quality of reduced-fat cheddar cheese. Journal of Dairy Science.
84: 1027-1033.
 76

KATSIARI,M.C.; ALICHANIDIS, E.; VOUTSINAS, L. AND ROUSSIS,I.2001. Proteolysis in

reduced sodium feta cheese made by partial substitution of NaCl by KCl. Food
Chemistry. 10:635–646.

KARAGOZLU, C; KINIK, O¨ ZER AND AKBULUT, N. 2008. Effects of fully and partial
substitution of NaCl by KCl on physico-chemical and sensory properties of white pickled
cheese. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 59(3): 181-191.

KAYA, S.2002. Effect of salt on hardness and whitness of Gaziantep Cheese during short –
term brining. Journal of Food Engineering. 52:155-159.

KAUFER-HORWITZ, M., TAVANO-COLAIZZI, L., AVILA-ROSAS, H. 2001. Obesidad en el

adulto. En: Nutriología médica. Casanueva, E, Kaufer- Horwitz, M, Pérez-Lizaur, A,
Arroyo, P. 2da. Edición. Editorial Médica Panamericana, S.A. Madrid, España. pp 283-
310.

LAWES, C.; VANDER HOORN, S.; LAW, MR.; ELLIOTT, P.; MACMAHON, S., RODGERS,
A. 2006. Blood pressure and the global burden of disease 2000. Part II: Estimates of
attributable burden. Journal of Hypertension. 24: 423-30.

LABORDA, M.A. AND RUBIOLO, A.C. 1999. Proteolysis of Fynbo cheese salted with
NaCl/KCl and ripened at two temperatures, Journal of Food Science 64(1):33–36.

LAWLESS, H. T.; RAPACKI, F.; HORNE, J. AND HAYES, A. 2003. The taste of calcium and
magnesium salts and anionic modifications. Food Quality. 14:319–325.

LAWLOR, J.; DELAHUNTY, C; WILKINSON, M. AND J. SHEEHAN. 2003. Swiss-type and

Swiss-Cheddar hybrid type cheeses: effects of manufacture on sensory character and
compositional constituents. International Journal of Dairy Technology. 56: 39-51.

LEIVA, J.; MAGARIÑOS, A.; ROMERO, A. Y FIGUEROA, H. 2009. Caracterización

estructural mediante análisis de imagen del queso chanco elaborado en la provincia de
Osorno. Agro sur. 37(1):26-33.

LONCOMILLA, P. 2004. Evolución de maduración de queso chanco reducido en grasa, con

incorporación de cultivo adjunto y homogeneización. Tesis Licenciado en Ciencias de
los Alimentos. Valdivia. Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias Agrarias.
139 p.

LÓPEZ, G.; GALVÁN, M.; MUZZO, S. 2009. Excreción urinaria de sodio en niños y adultos
de una comuna de la región metropolitana de Santiago de Chile. Revista chilena de
nutricion. 36(4):1139-1143.

LUCEY, J.A.; JOHNSON, M.E.; HORNE, D.S. 2003. Perspectives on the basis of the
rheology and texture properties of cheese. Journal of Dairy science. 86(9):2725-2743.

MADRID, A. 1996. Manual de Industrias Lácteas. Ediciones A. Madrid Vicente. Madrid.

España. 436 p.
 77

Mc SWEENEY, P.L.H. 2004. Biochemistry of Cheese Ripening: Introduction and Overview.

In: Fox, P., P.L.H., Mc Sweeney., Timothy, M.C. and Timothy, P.G. (Ed). Volume 1:
General Aspects. Elsevier. 1: 348 – 359.

MELILLI, C.; BARBANO, D.M.; LICITRA, G.; TUMINO, G.; FARINA, G. AND CARPINO,
S. 2003. Influence of Presalting and Brine Concentration on Ragusano Cheese.
Journal of Dairy Science.86(4):1083–1100.

MELILLI,C.; BARBANO, D.; CACCAMO, M.; CALVO, M.A.; SCHEMBARI, G. AND LICITRA,
G. 2004a. Influence of Brine Concentration, Brine Temperature, and Presalting on Early
Gas Defects in Raw Milk Pasta Filata Cheese. Journal of Dairy Science.87:3648–3657.

MELILLI, C.; BARBANO, D.; MANENTI, M.; LYNCH, J.; CARPINO, S. Y LICITRA, G. 2004b.
Lipolysis and Proteolysis in Ragusano Cheese During Brine Salting at Different
Temperatures. Journal of Dairy Science. 87:2359–2374.

MELILLI, C.; BARBANO, D.; CACCAMO, M.; TUMINELLO, L.; CARPINO, S. AND LICITRA,
G. 2006. Interaction of Brine Concentration, Brine Temperature, and Presalting On Salt
Penetration in Ragusano Cheese. Journal of Dairy Science. 89(5):1420–1438.

MESSENS,W.; VANDEWALLE, D.; AREVALO, J.; DEWETTINCK, K. AND HUYGHEBAERT,

A. 2000.Rheological properties of high-pressure treated Gouda cheese. International
Dairy Journal. 10: 359 – 367.

MEULLENET, J.F.; LYON, B.G.; CARPENTER, J.A. AND LYON, C.E. 1998. Relationship
between sensory and instrumental texture profile attributes. Journal of Sensory Studies
13:77–93.

MINETTI, M. L.; ZANNIER, M.S.; SBODIO, O. Y TERCERO, E. 2002. Determinación de

Cloruro de Sodio en Quesos Argentinos. Revista FAVE. 1(1):43-38.

MISTRY, V.V AND KASPERSON, K.M. 1998. Influence of salt on the quality of reduced fat
cheddar cheese. Journal of Dairy Science. 81:1214–1221.

MOLINA,E.; ALVAREZ M.D.; RAMOS, M.; OLANO, A. AND LOPEZ-FANDINO,R. 2000.Use

of high pressure treated milk for the production of reduced fat cheese. International
Dairy Journal.10:467–475.

MUTLAG,M.; AL-OTAIBI AND ANDREW WILBEY, R.2006. Effect of chymosin reduction and
salt substitution on the properties of white salted cheese. International Dairy
Journal.16:903-909.

NAVARRETE, C. 2007. Efecto del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subs.. paracasei
sobre la maduración de gauda reducido en grasa. Tesis presentada para optar al grado
de licenciado en Ciencias de los Alimentos. Valdivia. Universidad Austral de Chile.
Facultad de Ciencias Agrarias. 80 p.
 78

NELSON, B.K. AND BARBANO, D.M. 2004.Reduced-fat Cheedar cheese manufatured using
a novel fat removal process. Journal of Dairy Science. 87:841-853.

NIKLITSCHEK, L. 1999. Evaluación de ecuaciones predictivas del rendimiento teórico en

queso tipo Gouda. Tesis Magister en Ciencias y Tecnología de la Leche. Valdivia.
Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias. 135 p.

OLIVEIRA, M. AND BRITO, C. 2006. Brined cheeses and analogues of Latin American origin.
In: Tamime, A.Y. Brined Cheeses. (Ed). Blackwell. Singapore. 324p.

ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD. OMS. 2010. Estadísticas sanitarias mundiales.

(On line). World Health Statistics. <http://www.who.int/whosis/whostat/en/index.html>
(30 ago. 2010).

OSORIO, J.; HÉCTOR, C. AND LUIS, M.2005. Caracterización Reológica y Textural del
Queso Edam. Dyna. 147:33-45.

PASTORINO, A.J.; HANSEN, C.L. AND MCMAHON, D. 2003. Effect of Salt on Structure-
Function Relationships of Cheese. Journal of Dairy Science. 86:60–69.

PAVIA, M.; TRUJILLO, A.; GUAMIS AND FERRAGUT, V. 2000. Proteolysis in Manchego-
Type Cheese Salted by Brine Vacuum Impregnation. Journal of Dairy science. 83:1441
– 1447.

PEREIRA, C.L.; GOMEZ, A.M. AND MALCATA, F.X. 2009. Microstructure of cheese:
Processing, technological and microbiological considerations. Trends in Food Science
&Technology. 20:213-219.

PINTO, M.; VEGA y LEON, S. y PEREZ, N. 1998. Métodos de Análisis de la Leche y

Derivados. Imprenta Universitaria, S.A. Valdivia. Chile. 489 p.

PINHO, O.; MENDES, E; ALVES, M.M.; FERREIRA, I. 2004.Chemical, physical and sensorial
characteristics of “Terrincho” ewe cheese. Journal of Dairy science. 87(2):249-257.

PLANZER, JR.; DA CRUZ, A.; SANTANA, A.; SILVA, R.; MOURA, M. AND DE CARVALHO,
L.M.J.2009. Food Safety Knowledge of Cheese Consumers. Journal of Food Science.
74(1): M28-M30.

PODDAR, K.; HOSIG, K. AND NICKOLS-RICHARDSON, S.2009. Low-Fat Dairy Intake and
Body Weight and Composition Changes in College Students. Journal of the American
Dietetic Association. 109: 1433-1438.

POLLARD,A.; SHERKAT, F.; SEURET, M. AND HALMOS, A.2003.Textural Changes of

Natural Cheddar Cheese During the Maturation Process. Journal Of Food Science.
68(6):2011-2016.

REINHEIMER, J Y ZALAZAR, C. 2006. Avances en microbiologia, bioquimica y tecnologia de

quesos. Sección 4: Quesos reducidos en materia grasa. Santa Fe (Argentina):
Ediciones Universidad Nacional del Litoral. p. 149-151.
 79

SAIEH, C. AND ZEHNDER, C. 2009. Hipertensión arterial y consumo de sal en pediatría

Arterial hypertension and salt intake in pediatrics. Revista chilena de pediatría. 80 (1):
11-20.

SAIEH A. LAGOMARSINO C. 2009.Hipertensión arterial y consumo de sal en pediatría.

Revista Chilena de Pediatria. 80 (1): 11-20.

SALAZAR, S. 2005. Maduración de queso Chanco de reducido contenido graso, con adición
de suero en polvo y cultivo adjunto atenuado. Tesis Licenciado en Ciencias de los
Alimentos. Valdivia. Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias Agrarias. 139 p.

SAMPLES, D, R, RICHTER, R, L y DILL, C, W. 1984. Measuring Proteolysis in Cheddar

Cheese Slurries: Comparison of Hull and Trinitrobenzene Sulfonic Acid Procedures.
Journal of Dairy Science. 67: 60 - 63.

SIHUFE, G.; ZORRILLA, S. AND RUBIOLO, A. 2003. Casein degradation of Fynbo cheese
salted with NaCl/KCl brine and ripened at various temperatures.Food Chemistry and
Toxicology. 68(1):117-123.

SOTO, M. 2006. Influencia de las Variantes Genéticas de κ–caseína y β– lactoglobulina y la

Adición de Suero en Polvo Sobre el Procesamiento de Queso Chanco de Reducida
Grasa. Tesis Licenciado en Ciencias de los Alimentos. Valdivia. Universidad Austral de
Chile, Facultad de Ciencias Agrarias. 81 p.

STABLE MICRO SYSTEMS. 2006.Texture expert exceed for windows versión 1.00. 199 p.

SUTHERLAND, B.J. 2002. Salting of Cheese. In: Roginski, H., Fuquay, J and Fox, P. (Ed).
Encyclopedia of Dairy Sciences. Elsevier. London. pp 293 – 299.

SZCZESNIAK, A.S.2002.Texture is a sensory property. Food Quality. 13: 215 – 225.

TAMIME, A.Y. (2006). Brined Cheese. Oxford; USA. Blackwell Publishing. 324 p.

THEODORE, B.L.; BURDGE, J.R.; BURSTEN, B.E.; LEMAY, H.E. 2004. Química general.
9 Ed. Pearson Prentice Hall. pp 1152.

THEOPHILOU, P. AND WILBEY, R.A. 2007. Effects of fat on the properties of halloumi
cheese. international Journal of Dairy Technology 60(1):1-4.

TOLDRA, F. Sodium reduction in foods: a necessity for a growing sector of the population.
Trends Food Science. Technology. 2007, 18, 583.

TRIOLA, M. 2004. Estadistica. Madrid; España. 9º Ed. Pearson Educación. 838 p.

TUNICK, M. 2000. Rheology of dairy foods that gel, stretch, and fracture. Journal of Dairy
Science. 83: 1892-1898.
 80

VAN DEN BERG, G. 2002. Dutch – Type Chesses. In: Roginski, H., Fuquay, J and Fox, P.
Encyclopedia of Dairy Sciences. Elsevier. Londres. pp 371 – 377.

WALSTRA, P.; GEURTS, T.J.; NOOMEN, A.; JELLEMA, A.; VAN BOEKEL, M. 1999.
Principles of milk, properties and processes. Dairy Technology. New York. 727 p.

WATKINSON, P.; COKER, C.; CRAWFORD, R.; DODDS, C.; JOHNSTON, K. AND
MCKENNA, A., et al. 2001. Effect of cheese pH and ripening time on model cheese
textural properties and proteolysis. International Dairy Journal, 11:455–464.

WATTS, B.M; YLIMAKI, G.L; JEFFERY, L.E. y ELIAS, L.G. 1992. Métodos sensoriales
básicos para la evaluación de alimentos. Centro Internacional de Investigaciones para
el desarrollo. Ottawa. Canadá. 170p.

WITTING DE PENA, E. 1981. Evaluación sensorial. Una metodologia actual para la

tecnologia de alimentos. Talleres graficos usach. Chile. 134p.

YVON, M, AND RIJNEN, L. 2001. Cheese flavour formation by amino acid catabolism.
International Dairy Journal. 11: 185-201.

ZORRILLA, S.E. AND RUBIOLO, A.C. 1999. Sensory analysis during ripening of Fynbo
cheese salted with NaCl / KCl brine. Food Science Technology. 3:251-254.
 81

ANEXOS
 82

ANEXO 1 Pauta de elaboración de queso Gauda.

RECEPCIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA PRIMA

PASTEURIZACIÓN (72ºC x15 seg)

CaCl2
ENFRIAMIENTO (4ºC)
CULTIVO INICIADOR
(2 g / 100 ml)
LECHE (32ºC)
CUAJO

MADURACIÓN DE LECHE

CUAGULACIÓN (32ºC x 30 – 40 min)

CORTADO (6mm)

1º AGITACIÓN (20 min)

DESUERADO 25%

COCCIÓN (38ºC x 20 min)

2º AGITACIÓN (20 – 30min)

PREPRENSADO** (20min)

TC (100%) NaCl) PRENSADO (90min) T2 (50% NaCl+ 50% MgCl2 )

*
T1 (50% NaCl + 50% KCl) SALADO (6H) T3 (50% NaCl + 25% MgCl2
+ 25% KCl)
MADURACIÓN (15ºC a 85%HR x 15 días)

ALMACENAMIENTO (7 días)

FUENTE: BRITO., 2010, modificado al propósito de la investigación.

*1º Preprensado, 4Kg x 10min; 2º Preprensado, 6Kg x 10min.

**1º Prensado, 100kg x 30min; 2º Prensado, 150kg x 30min; 3º Prensado, 200kg x 30min.
 83

ANEXO 2 Protocolo de preparación de salmuera y su manejo.

AGUA SALMUERA SAL*

TRATAMIENTO TÉRMICO
(90ºC x 15min)

ENFRIAMIENTO (15ºC)
REGULACIÓN pH REGULACIÓN DE
(5,1 – 5,2) CONCENTRACIÓN
DE NaCl (20ºBè)
EMPLEO DE SALMUERA(10 – 12ºC)

FILTRADO

REGULACIÓN DE REGULACIÓN DE
CONCENTRACIÓN DE pH (5,1 – 5,2)
REGULACION SALMUERA
NaCl (ºBe) **

TRATAMIENTO TÉRMICO
(90ºC x 15min)

ENFRIAMIENTO (15ºC)

ACONDICIONAMIENTO (10 ºC)

FUENTE: Comunicación personal, Prof. Carmen Brito.

* La cantidad de sal varia según los tratamientos a realizar; (6,6Kg) para 100% NaCl, (3,3Kg) para 50% de KCl y MgCl2
y (1,65Kg) para 25% de KCl y MgCl2, agregada a 30L de agua.
** Cantidad de sal añadida debido a la absorción de sal en queso; (306g) para 100% NaCl.
 84

ANEXO 3 Determinación materia grasa. Método Van Gulik.

(NEN 3059:1957. LEIDEN, HOLANDA; ISO Nº 3433.1975)

1. Pesar 3 gramos de la muestra, en el interior del recipiente del Butirómetro. Realizar

la pesada rápidamente para evitar pérdida de humedad.
2. Cerrar el orificio pequeño del butirómetro con tapón goma.
3. Agregar ácido sulfúrico por el extremo angosto hasta tapar levemente el recipiente
que contiene la muestra.
4. Mantener le butirometro con la escala hacia arriba y sin tapón pequeño dentro del
baño maría a 65 + 2ºC, por 5 minutos.
5. Agitar vigorosamente con ciertos intervalos de tiempo.
6. Repetir la operación por 15 minutos hasta que la materia proteica se haya disuelto.
7. Sacar el butirometro y agitarlo en forma horizontal, luego añadir 1.05ml de alcohol
amílico a través de la abertura en la parte superior de la escala y agitar.
8. Agregar suficiente acido sulfúrico hasta que el menisco alcance la graduación de
35% de la escala.
9. Agitar vigorosamente con ciertos intervalos de tiempo y mantener dentro del baño
maría a 65 + 2ºC y dejarlo por 5 minutos.
10. Sacar el butirometro del baño maría y llevar a la centrifuga a 1300 + 100 r.p.m
dentro de 2 minutos y mantener velocidad por 10 minutos.
11. Transferir una ultima vez el butirometro al baño maría a 65 + 2ºC por 5 minutos
luego de detenerse la centrifuga.
12. Secar el butirómetro y leer rápidamente ajustando la escala.

FUENTE: PINTO et al., 1998.

 85

ANEXO 4 Protocolo para el análisis de K, Na y Mg por espectrofotometria de

absorción atómica (EAA)

1. Pesar 1 g de muestra fresca en un crisol a 100ºC por tiempo no mayor a 1 hora

2. Llevar la muestra previamente secada a una Mufla con temperatura de 525ºC
por un tiempo de 6h.
3. Añadir a las cenisas 1ml de HNO3 concentrado a la muestra y con ayuda de
una varilla de vidrio tratar de disolver completamente.
4. Filtrar la solución con papel filtro Wattman 5 y aforar a un volumen de 50 ml con
agua destilada tratando de lavar muy bien el crisol.
5. Para determinación de Mg tomar 2ml del filtrado y añadirlos en un vaso
precipitado junto a 5ml de lantano y completar a un volumen de 50ml.
6. Para determinación de Na y K tomar 1ml del filtrado y llevar a un aforo de 10ml
con Cesio.
7. Llevar la muestra en cada caso para que sea absorbida, atomizada y
analizada por el espectrofotómetro de absorción atómica (EAA), en la facultad
de suelos de la Universidad Austral de Chile.

Los resultados de absorción obtenidos, son convertidos a su equivalente en µg/ml

utilizando la curva estándar. Los resultados se expresan en mg/kg, utilizando los
factores de dilución utilizados.

FUENTE: AOAC. INTERNATIONAL. 991.25. 1995. (OMA 16th Ed).

 86

ANEXO 5 Determinación del contenido total de cloruros.

1. Pesar aproximadamente 3g (+ 0,1g) de muestra en un Erlenmeyer.

2. Agregar un exceso de 25ml de nitrato de plata 0,1N para que reaccionen con
los cloruros presentes en la muestra.
3. Agregar a la mezcla 10ml de acido nítrico exento de halógenos y 50ml de agua
destilada hirviendo.
4. Hervir y agregar 15ml de la solución de permanganato de potasio al 5% en
fracciones de 3ml cada vez.
5. Enfriar y filtrar en un matraz aforado de 250ml.
6. Valorar el exceso de la solución de AgNO3 0,1N en una alícuota de 100ml del
filtrado claro, con la solución de KCNS 0,1N, empleando 2ml de solución de
sulfato de amonio- hierro III como indicador
7. Calcular los cloruros encontrados en forma de cloruro de sodio.

% Cl = [(V1 – V2) x F x N x λ] / P

V1= Volumen gastado en la muestra

V2 = Volumen gastado en blanco
F = 5,85
N = Normalidad
λ = Factor de dilución
P = Peso muestra

FUENTE: AOAC. INTERNATIONAL. 33.7.10. 1995. (OMA 16th Ed); PINTO et al.,1998.
 87

ANEXO 6 Determinación de Humedad en Queso.

Humedad mediante la determinación de sólidos totales.

1. Vaciar arena de mar sobre el recipiente metálico con cápsulas hasta cubrir la
superficie.
2. Dejar 2h en estufa hasta 102 + 2ºC
3. Enfriar ½ hora en desecador.
4. Tomar peso inicial
5. Pesar 3gr de Queso y mezclar con varilla
6. Dejar 3h en estufa a 102 + 2ºC
7. Enfriar ½ hora en desecador y repetir el procedimiento hasta tener peso
constante.
8. Registrar resultados según:

Peso final – Peso inicial x 100 = SOLIDOS TOTALES

Peso muestra

HUMEDAD = 100 – SOLIDOS TOTALES

FUENTE: IDF-FIL, 2004; PINTO et al.,1998.

 88

ANEXO 7 Metodología para determinación de tirosina soluble en TCA.

Método que determina la hidrólisis parcial de las proteínas de la leche, expresado en

términos de contenido de tirosina (HULL, 1997) adaptado por ARNOTTet al., 1957, y
descrita por SAMPLES et al., 1984.

Procedimiento:

1.- Pesar 1 gramo de muestra de queso en duplicado, en un tubo de ensayo.

2.- Dispersar (con varilla de vidrio) en 5,4 ml de agua destilada.
3.- Colocar en baño María a 40ºC por 5 minutos.
4.- Adicionar 10 ml de ácido tricloroacético (TCA) al 12% a cada suspensión y luego de
10 minutos de reposo, es filtrado a través de papel filtro Whatman Nº 2.
5.- Pipetear 5 ml de cada filtrado.
6.- Adicionar 10 ml de una solución que contiene 15% de carbonato de sodio y 2% de
hexametafosfato de sodio. ( La solución de HMNa-Na2CO3, preferiblemente debe
estar a 40ºC al momento del análisis).
7.- Adicionar 3 ml del reactivo Folin-Ciocalteau (diluido 1:2 en agua destilada).
8.- Mezclar cuidadosamente la solución.
9.- Reposo por 5 minutos (no mas de 10 minutos).
10.- Medir la absorbancia contra un blanco a 650 nm.

Los resultados de absorbancia obtenidos, son convertidos a su equivalente en µg/ml

utilizando la curva estándar. Los resultados se expresan en mg/g, utilizando un factor
de dilución de 3,08.

FUENTE: SALAZAR, 2005.

 89

ANEXO 8 Protocolo de manejo del texturómetro TA-XT2i

1. Limpiar la superficie sobre la que se coloca la muestra, con alcohol diluido al

70%.

2. Encender el tablero de control, adjunto al texturómetro.

3. Calibrar el equipo, en donde se calibra la sonda y fuerza siguiendo las

instrucciones dadas por el programa, (aprox. cada 15 muestras).

4. Abrir el asistente de proyectos en el software del programa “Texture Expert

Excede” e incluir las respectivas plantillas a utilizar.

5. Tomar las muestras con las dimensiones especificadas para las mediciones de
los parámetros de textura que se quieren medir (2 cm. de altura x 3,7 cm. de
diámetro).

6. Colocar la muestra en la base del texturómetro ya limpia y ejecutar el ensayo.

Las mediciones realizadas quedan registradas en un gráfico, del cual se
obtienen los valores de los parámetros de textura.

7. Una vez finalizadas las mediciones cerrar el programa, apagar el texturómetro y

limpiar nuevamente con alcohol diluido al 70%.

FUENTE: ALVARADO, 2008.


ANEXO 9 Características del test sensorial “Comparación Múltiple”
Test
COMPARACIÓN MÚLTIPLE
FUENTE: WITTING DE PENA, 1981.
90
Características
• Mide diferencias.
• Se pueden tener mas de 3 variables.
• Determina factores que influyen en la
uniformidad de la calidad del producto.
• Requiere que las muestras sean
homogéneas y las diferencias sean
pequeñas.
• Requiere pocos jueces entrenados.
• Indican si dos muestras son diferentes.
 91

ANEXO 10 Descripción de atributos sensoriales del queso Gauda.

-OLOR-SABOR (FLAVOR). El queso debe presentar un sabor agradable, poco salado

y poco ácido. El olor es evaluado olfateando el centro de la muestra del queso, a su
vez, el sabor se evalúa masticando pequeños pedazos de queso.

ATRIBUTOS DE TEXTURA

- FIRMEZA, Se evalúa la resistencia del queso antes de ser penetrado por los molares.
Normal: El queso Gauda debe ser de consistencia medianamente firme, apta para
cortar. Defecto: Masa muy blanda o muy firme.

- ELASTICIDAD, Se evalúa la capacidad del queso de recobrar su estado original

luego de ser sometido a una deformación constante. Este parámetro se evalúa
doblando levemente el trozo de muestra con las manos.
Normal: El queso Gauda debe ser elástico, en la misma proporción de firmeza. No
debe romperse o quebrantarse fácilmente al estirar o doblar la muestra. Defecto: Masa
poco elástica y quebradiza o muy elástica

- ADHESIVIDAD, se evalúa la capacidad de la masa a pegarse en los dientes y encías

o unirse al paladar durante su masticación, al igual que la resistencia de ésta para ser
removida durante la degustación.
Normal: El queso gauda no debe ser muy adhesivo, no debe pegarse fácilmente al ser
consumido. Defecto: Poco adhesivo o muy adhesivo .

- COHESIVIDAD, Se evalúa la facilidad de la masa a ser estirada homogéneamente a

través de la cavidad bucal y previo a su ruptura.
Normal: El queso debe mantenerse homogéneo en el paladar, se debe deformar en
forma gradual, no inmediata. La muestra al ser masticada no se debe deshacer
fácilmente. Defecto: Masa desmenuzable, heterogénea e irregular al paladar, poco
cohesiva y quebradiza, o muy cohesiva.

FUENTE: CHILE, INN (1999), SALAZAR (2005) y NAVARRETE (2007).

 92

ANEXO 11 Hoja de evaluación sensorial queso Gauda semidescremado.

Prueba: Comparación Múltiple.

Tipo: Diferencia.
Nombre: ..........................
Fecha: .............................
Hora: ................................
Producto: Queso Gauda Semidescremado
• Sírvase degustar la muestra K que corresponde al control y en seguida las
muestras problema: ........ ........ ........ ........

• Estas muestras pueden o no ser diferentes al control (K). Califique para cada
muestra la diferencia según la escala adjunta:

Escala Puntaje

No hay diferencia 0

Hay diferencia muy leve 1

Hay diferencia
2
moderada

Hay diferencia grande 3

Hay diferencia
extremadamente 4
grande

Posteriormente indique por favor si la calidad del atributo calificado es superior, igual o
inferior al control y puede agregar comentarios.
 93

Continuación ANEXO 11. Panilla de evaluación sensorial del queso Gauda.

MAGNITUD APRECIACIÓN
CODIGO
ATRIBUTO DE RESPECTO AL COMENTARIOS
MUESTRA
DIFERENCIA CONTROL

SABOR 1 1 2 3 4
FIRMEZA 0 1 2 3 4 SUPERIOR ____
COHESIVIDAD 0 1 2 3 4 IGUAL ____
ADHESIVIDAD 0 1 2 3 4 INFERIOR ____
ELASTICIDAD 0 1 2 3 4

SABOR 0 1 2 3 4
FIRMEZA 0 1 2 3 4 SUPERIOR ____
COHESIVIDAD 0 1 2 3 4 IGUAL ____
ADHESIVIDAD 0 1 2 3 4 INFERIOR ____
ELASTICIDAD 0 1 2 3 4

SABOR 0 1 2 3 4
FIRMEZA 0 1 2 3 4 SUPERIOR ____
COHESIVIDAD 0 1 2 3 4 IGUAL ____
ADHESIVIDAD 0 1 2 3 4 INFERIOR ____
ELASTICIDAD 0 1 2 3 4

FUENTE: SOTO, 2006.

 94

ANEXO 12

CURVA ESTANDAR DE TIROSINA SOLUBLE EN TCA 12%

Concentración Tirosina (ug/mL) Absorbancia (650 nm)

0 0
20 0,274
40 0,543
60 0,668
80 0,946
100 1,180
120 1,354
140 1,662
160 1,834
 95

ANEXO 13

Características físico-químicas de la leche utilizada para la elaboración del queso

gauda semidescremado.

pH Leche Materia Grasa (%) Leche

Tratamiento Tc Tratamiento Tc
1º 2º PROMEDIO 1º 2º PROMEDIO
R1 6,600 6,600 6,600 R1 3,800 3,850 3,825
R2 6,800 6,750 6,775 R2 3,800 3,800 3,800
R3 6,600 6,600 6,600 R3 3,700 3,700 3,700
PROM + DEST 6,658 + 0,101 PROM + DEST 3,775 + 0,062
Tratamiento T1 Tratamiento T1
1º 2º PROMEDIO 1º 2º PROMEDIO
R1 6,600 6,600 6,600 R1 3,800 3,850 3,825
R2 6,800 6,750 6,775 R2 3,800 3,800 3,800
R3 6,600 6,600 6,600 R3 3,700 3,700 3,700
PROM + DEST 6,658 + 0,101 PROM + DEST 3,775 + 0,062
Tratamiento T2 Tratamiento T2
1º 2º PROMEDIO PROMEDIO
R1 6,700 6,750 6,725 R1 4,200 4,200 4,200
R2 6,800 6,800 6,800 R2 3,800 3,800 3,800
R3 6,600 6,600 6,600 R3 4,000 4,000 4,000
PROM + DEST 6,708 + 0,101 PROM + DEST 4,000 + 0,201
Tratamiento T3 Tratamiento T3
1º 2º PROMEDIO 1º 2º PROMEDIO
R1 6,700 6,700 6,700 R1 4,200 4,200 4,200
R2 6,800 6,750 6,775 R2 3,800 3,800 3,800
R3 6,600 6,600 6,600 R3 4,000 4,000 4,000
PROM + DEST 6,692 + 0,081 PROM + DEST 4,000 + 0,201
 96

ANEXO 14

Aspectos Relevantes del Procesamiento del Queso Gauda Semidescremado

ETAPA: Premaduración de la leche

Acidez inicio Acidez final Tiempo

TºC
Tina Repetición premaduracion premaduracion premaduracion
premaduración
(ºTh) (ºTh) (min)

1 32,0 16,0 16,5 20,0

2 32,5 16,0 16,5 20,0
A (TC - T1) 3 32,0 16,0 16,5 20,0
PROM 32,2 16,0 16,5 20,3
DESV EST 0,2 0,0 0,0 0,5
1 32,0 16,0 16,5 20,0
2 32,5 16,0 16,5 22,0
B (T2 - T3) 3 32,0 16,0 16,5 21,0
PROM 32,2 16,0 16,5 21,0
DESV EST 0,2 0,0 0,0 1,0

96
 97

Continuación ANEXO 14

ETAPA: Coagulación de la leche

Temperatura
Tiempo
inicio de
Tina Repetición coagulación
coagulación
(min)
(º C)

1 34,0 25,0

2 33,0 30,0

A (TC - T1) 3 32,5 35,0

PROM 32,0 30,0

DESV EST 0,0 5,0

1 33,0 40,0

2 33,0 35,0

B (T2 -T3) 3 33,0 40,0

PROM 33,0 38,3

DESV EST 0,0 2,9

 98

Continuación ANEXO 14

ETAPA: Tratamiento cuajada

Acidez Tiempo Temperatura Temperatura Tiempo Acidez

Tiempo Tiempo Acidez fin
Inicio 1º 1º agua fin de 2º Desuere
Tina Repetición reposo cocimiento cocimiento
Agitación Agitación cocimiento cocimiento Agitación Total
(min) (min) (ºTh)
(ºTh) (min) (ºC) (ºC) (min) (ºTh)
1 0,0 11,0 15,0 75,0 35,0 8,0 38,3 20,0 11,0
2 5,0 11,0 20,0 75,0 25,0 8,0 38,5 30,0 10,0
A (TC - T1) 3 5,0 11,0 20,0 75,0 15,0 9,0 38,5 25,0 10,0
PROM 3,3 11,0 18,3 75,0 25,0 8,3 38,4 25,0 10,3
DESV
2,9 0,0 2,9 0,0 10,0 0,6 0,1 5,0 0,6
EST
1 5,0 11,0 20,0 75,0 21,0 8,0 38,0 25,0 10,0
2 5,0 11,0 20,0 75,0 25,0 8,0 38,5 30,0 10,0
B (T2 - T3) 3 5,0 11,0 20,0 75,0 20,0 8,0 38,0 25,0 10,0
PROM 5,0 11,0 20,0 75,0 22,0 8,0 38,2 26,7 10,0
DESV
0,0 0,0 0,0 0,0 2,6 0,0 0,3 2,9 0,0
EST

98
 99

ETAPA: pH : Prensado, entrada saladero y tratamientos saladero.

Salida Entrada
Tina Repetición TC T1 T2 T3
prensa saladero
1 6,45 5,35 5,2 5,15 ------ ------
2 6,00 5,25 5,1 5,10 ------ ------
A
3 5,75 5,25 5,1 5,15 ------ ------
PROM 6,1 5,28 5,13 5,13 ------ ------
D.E 0,4 0,06 0,03 0,02 ------ ------
1 5,75 5,25 ----- ----- 5,15 5,00
2 6,10 5,20 ----- ----- 5,00 5,00
B
3 5,75 5,25 ----- ----- 5,10 5,05
PROM 5,9 5,23 ----- ----- 5,08 5,01
D.E 0,2 0,03 ----- ----- 0,07 0,02

ANEXO 15

Resultados en duplicado de los análisis físicos y químicos al día 0 y 15 de

maduración.

Humedad al día 0 y 15 de maduración.

Tratamiento Tc (0 días) Tratamiento Tc (15 días)
1º 2º X 1º 2º X
R1 59,251 59,730 59,491 R1 58,016 58,159 58,088
R2 55,222 54,890 55,056 R2 53,967 53,134 53,551
R3 56,271 55,555 55,913 R3 54,075 54,410 54,243
PROMEDIO + DEST 56,819 + 2,124 PROMEDIO + DEST 55,293 + 2,205
Tratamiento T1 (0 días) Tratamiento T1 (15 días)
1º 2º X 1º 2º X
R1 59,831 59,102 59,467 R1 57,716 58,350 58,033
R2 56,793 55,683 56,238 R2 54,968 54,012 54,490
R3 56,278 55,713 55,996 R3 55,257 52,999 54,128
PROMEDIO + DEST 57,233 + 1,792 PROMEDIO + DEST 55,550 + 2,089
Tratamiento T2 (0 días) Tratamiento T2 (15 días)
1º 2º X X
R1 56,740 57,062 56,901 R1 54,951 55,111 55,031
R2 56,382 57,295 56,839 R2 55,112 55,840 55,476
R3 55,820 55,126 55,473 R3 55,016 54,771 54,894
PROMEDIO + DEST 56,404 + 0,814 PROMEDIO + DEST 55,133 + 0,368
Tratamiento T3 (0 días) Tratamiento T3 (15 días)
1º 2º X 1º 2º X
R1 55,186 55,672 55,429 R1 55,173 54,512 54,843
R2 56,535 55,490 56,013 R2 55,295 55,047 55,171
R3 56,166 55,995 56,081 R3 55,601 55,353 55,477
PROMEDIO + DEST 55,840 + 0,488 PROMEDIO + DEST 55,163 + 0,369
 100

Continuación ANEXO 15

pH a los días 0 y 15 de maduración del queso gauda semidescremado, según los

distintos tratamientos.

Tratamiento Tc (0 días) Tratamiento Tc (15 días)

1º 2º X 1º 2º X
R1 5,200 5,200 5,200 R1 5,250 5,250 5,250
R2 5,200 5,150 5,175 R2 5,200 5,200 5,200
R3 5,100 5,100 5,100 R3 5,250 5,250 5,250
PROM + DEST 5,158 + 0,052 PROM + DEST 5,233 + 0,029
Tratamiento T1 (0 días) Tratamiento T1 (15 días)
1º 2º X 1º 2º X
R1 5,150 5,150 5,150 R1 5,200 5,200 5,200
R2 5,150 5,150 5,150 R2 5,200 5,200 5,200
R3 5,100 5,100 5,100 R3 5,150 5,150 5,150
PROM + DEST 5,133 + 0,029 PROM + DES 5,183 + 0,029
Tratamiento T2 (0 días) Tratamiento T2 (15 días)
1º 2º X X
R1 5,150 5,150 5,150 R1 5,200 5,200 5,200
R2 5,000 5,000 5,000 R2 5,200 5,200 5,200
R3 5,100 5,100 5,100 R3 5,150 5,150 5,150
PROM + DEST 5,133 + 0,029 PROM + DEST 5,183 + 0,029
Tratamiento T3 (0 días) Tratamiento T3 (15 días)
1º 2º X 1º 2º X
R1 5,000 5,000 5,000 R1 5,050 5,050 5,050
R2 5,000 5,000 5,000 R2 5,200 5,200 5,200
R3 5,050 5,050 5,050 R3 5,250 5,250 5,250
PROM + DEST 5,016 + 0,076 PROM + DEST 5,146 + 0,076
 101

Continuación ANEXO 15

Materia grasa en base total y en base seca a los 0 y 15 días de maduración del
queso Gauda semidescremado.

% (MG/BT) día 15 % (MG/BS) día 15

Tratamiento Tc (día 15) Tratamiento Tc (día 15)
1º 2º X 1º 2º X
R1 11,500 11,500 11,500 R1 27,391 27,485 27,438
R2 14,000 14,000 14,000 R2 30,413 29,872 30,143
R3 14,000 14,000 14,000 R3 30,484 30,708 30,596
PROM + DEST 13,167 + 1,441 PROM + DEST 29,392 + 1,708
Tratamiento T1 (día 15) Tratamiento T1 (día 15)
1º 2º X 1º 2º X
R1 11,500 11,500 11,500 R1 27,197 27,611 27,404
R2 13,500 13,500 13,500 R2 29,979 29,355 29,667
R3 14,000 13,500 13,750 R3 31,290 28,723 30,006
PROM + DEST 12,917 + 1,231 PROM + DEST 29,026 + 1,412
Tratamiento T2 (día 15) Tratamiento T2 (días 15)
1º 2º X 1º 2º X
R1 14,000 13,500 13,750 R1 31,077 30,074 30,576
R2 12,500 12,500 12,500 R2 27,847 28,306 28,077
R3 13,500 14,000 13,750 R3 30,011 30,954 30,482
PROM + DEST 13,333 + 0,724 PROM + DEST 29,711 + 1,411
Tratamiento T3 (días 15) Tratamiento T3 (días 15)
1º 2º X 1º 2º X
R1 14,000 14,000 14,000 R1 31,231 30,777 31,004
R2 12,000 12,500 12,250 R2 26,843 27,807 27,325
R3 14,000 14,000 14,000 R3 31,532 31,357 31,445
PROM + DEST 13,417 + 1,013 PROM + DEST 29,925 + 2,265
 102

Continuación ANEXO 15

Contenido de Tirosina en queso Gauda semidescremado, para los distintos

tratamientos a los días 0 y 15 de maduración.

TIROSINA día 0 (mg/g) TIROSINA día 15 (mg/g)

Tratamiento Tc (día 0) Tratamiento Tc (día 15)
1º 2º X 1º 2º X
R1 0,024 0,025 0,024 R1 0,069 0,070 0,069
R2 0,035 0,042 0,039 R2 0,063 0,056 0,059
R3 0,027 0,032 0,029 R3 0,061 0,066 0,064
PROM + DEST 0,030 + 0,007 PROM + DEST 0,064 + 0,004
Tratamiento T1 (día 0) Tratamiento T1 (día 15)
1º 2º X 1º 2º X
R1 0,021 0,021 0,021 R1 0,094 0,096 0,095
R2 0,034 0,028 0,031 R2 0,075 0,070 0,073
R3 0,044 0,046 0,045 R3 0,077 0,073 0,075
PROM + DEST 0,097 + 0,010 PROM + DEST 0,080 + 0,012
Tratamiento T2 (día 0) Tratamiento T2 (día 15)
1º 2º X 1º 2º X
R1 0,032 0,033 0,033 R1 0,073 0,076 0,074
R2 0,016 0,017 0,016 R2 0,071 0,072 0,071
R3 0,023 0,026 0,025 R3 0,063 0,068 0,065
PROM + DEST 0,025 + 0,008 PROM + DEST 0,070 + 0,004
Tratamiento T3 (día 0) Tratamiento T3 (día 15)
1º 2º X 1º 2º X
R1 0,042 0,049 0,046 R1 0,071 0,075 0,073
R2 0,027 0,028 0,028 R2 0,089 0,087 0,088
R3 0,014 0,016 0,015 R3 0,055 0,050 0,052
PROM + DEST 0,029 + 0,015 PROM + DEST 0,071 + 0,017
 103

Continuación ANEXO 15

Porcentaje de cloruros en las muestras de queso Gauda semidescremado, a

partir de los distintos tratamientos, a los 0 y 15 días de maduración.

% Cloruros día 15 %(S/H) día 15

Tratamiento Tc (día 15) Tratamiento Tc (día 15)
1º 2º X 1º 2º X
R1 1,524 1,590 1,557 R1 2,627 2,734 2,680
R2 1,573 1,597 1,585 R2 2,915 3,006 2,960
R3 1,121 1,054 1,0875 R3 2,073 1,937 2,005
PROM + DEST 1,410 + 0,27 PROM + DEST 2,549 + 0,49
Tratamiento T1 (día 15) Tratamiento T1 (día 15)
1º 2º X 1º 2º X
R1 1,250 1,246 1,248 R1 2,166 2,135 2,151
R2 1,297 1,279 1,288 R2 2,360 2,368 2,364
R3 1,002 0,954 0,978 R3 1,813 1,800 1,807
PROM + DEST 1,179 + 0,15 PROM + DEST 2,107 + 0,28
Tratamiento T2 (día 15) Tratamiento T2 (día 15)
1º 2º X 1º 2º X
R1 1,250 1,250 1,250 R1 2,275 2,268 2,271
R2 1,295 1,239 1,267 R2 2,350 2,219 2,284
R3 1,010 1,005 1,008 R3 1,836 1,835 1,835
PROM + DEST 1,175 + 0,14 PROM + DEST 2,130 + 0,25
Tratamiento T3 (día 15) Tratamiento T3 (día 15)
1º 2º X 1º 2º X
R1 1,156 1,216 1,186 R1 2,095 2,231 2,163
R2 1,164 1,976 1,570 R2 2,105 3,590 2,847
R3 0,989 1,006 0,998 R3 1,779 1,817 1,798
PROM + DEST 1,251 + 0,29 PROM + DEST 2,269 + 0,53
 104

ANEXO 16

Concentración de iones Na + , K + y Mg + + en el queso Gauda semidescremado

proveniente de los distintos tratamientos (TC, T1, T2 y T3).

IONES
SODIO Na + POTASIO K + MAGENSIO Mg + +
TRATAMIENTOS
mg/100g
TCR1 387,00 ----------- -----------
TCR1 364,00 ----------- -----------
TCR2 395,00 ----------- -----------
TCR2 389,00 ----------- -----------
TCR3 358,00 ----------- -----------
TCR3 360,50 ----------- -----------
T1R1 334,00 262,50 -----------
T1R1 330,50 277,50 -----------
T1R2 356,00 268,50 -----------
T1R2 365,00 280,50 -----------
T1R3 355,50 264,00 -----------
T1R3 345,00 258,00 -----------
T2R1 333,00 ----------- 257,63
T2R1 319,50 ----------- 260,25
T2R2 342,00 ----------- 238,50
T2R2 329,00 ----------- 237,75
T2R3 334,00 ----------- 241,13
T2R3 322,00 ----------- 234,00
T3R1 339,00 211,40 212,25
T3R1 323,00 210,00 198,38
T3R2 327,50 198,00 194,25
T3R2 312,50 219,00 199,88
T3R3 338,00 208,50 193,50
T3R3 333,00 240,00 196,50

ANEXO 17a

Análisis estadístico de MG/BS por tratamientos. Día 15.

HOMOGENEIDAD DE VARIANZAS

Prueba Valor-P
C de Cochran 0,393078 0,585992
Levene's 0,146202 0,93091
Puesto que el menor de los P-valor es mayor 0,05, no existe diferencia
estadísticamente significativa entre un día y otro, con un nivel del 95,0% de confianza.
 105

ANOVA

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 2,76399 3 0,921331 0,34 0,7937
Intra grupos 53,5498 20 2,67749
Total (Corr.) 56,3138 23
Puesto que el P- valor es mayor a 0,05, no existe diferencia estadísticamente
significativa entre la media de los tratamientos, con un nivel de confianza del 95,0%.

ANEXO 17b

Análisis estadístico de dos factores con interacción para el pH, entre

tratamientos.
HOMOGENEIDAS DE VARIAZAS

TRATAMIENTO Prueba Valor-P

C de Cochran 0,386364 0,311738
Levene 0,926316 0,436007
Puesto que el menor de los P-valor es mayor a 0,05, las desviaciones estándar son
homogéneas, con un nivel del 95,0% de confianza.
TIEMPO Prueba Valor-P
C de Cochran 0,509449 0,928559
Levene 1,6494 0,205471
Puesto que el menor de los P-valor es mayor a 0,05, las desviaciones estándar son
homogéneas, con un nivel del 95,0% de confianza.

ANOVA

ANALISIS DE VARIANZA PARA pH

SUMA DE CUADRADO
PARAMETRO GL F P -VALOR
CUADRADOS MEDIO
TRATAMIENTOS 0.02562 3 0.00854 3.31 0,0297
TIEMPO 0.06750 1 0.06750 26.13 0,0000
TTO * TIEMPO 0.00333 3 0.00111 0.43 0,7325
RESIDUAL 0.10333 40 0.00258
TOTAL 0.19979 47
Puesto que el P-valor del factor tiempo y el factor tratamiento es menor a 0,05, existe
diferencia estadísticamente significativa para estos dos factores, con un nivel del
95,0% de confianza; no así con la interacción entre estos dos factores el factor en la
que se observa un P-valor mayor a 0,05 con un nivel del 95% de confianza.
 106

TEST TUCKEY ENTRE TRATAMIENTOS

Tratamiento Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
T3 12 5,0625 0,0146723 b
T2 12 5,1125 0,0146723 ab
T1 12 5,1125 0,0146723 ab
TC 12 5,12083 0,0146723 a

TEST TUCKEY ENTRE TIEMPOS

Dias Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

1 24 5,06458 0,0103749 A
2 24 5,13958 0,0103749 B

ANEXO 17c

Análisis estadístico de dos factores con interacción para el contenido de

humedad (%), entre tratamientos.
HOMOGENEIDAS DE VARIAZAS
TRATAMIENTO Prueba Valor-P
Cochran 0,479452 0,15470576
Levene 5,43431 0,06287753
Puesto que el menor de los P-valor es mayor a 0,05, las desviaciones estándar son
homogéneas, con un nivel del 95,0% de confianza.
TIEMPO Prueba Valor-P
Cochran 0,506888 0,947892
Levene 0,0472904 0,828809

Puesto que el menor de los P-valor es mayor a 0,05, las desviaciones estándar son
homogéneas, con un nivel del 95,0% de confianza.

ANOVA

ANALISIS DE VARIANZA PARA HUMEDAD

SUMA CUADRADO
PARAMETRO GL F P -VALOR
CUADRADOS MEDIO
TRATAMIENTOS 5.26106 3 1.75369 0.77 0.5154
TIEMPO 19.9473 1 19.9473 8.80 0.0051
TTO * TIEMPO 1.75872 3 0.586239 0.26 0.8546
RESIDUAL 90.6276 40 2.26569 2.2656
TOTAL 117.595 47
Puesto que el P-valor del factor tratamiento y la interacción entre este y el factor tiempo
es mayor a 0,05, no existe diferencia estadísticamente significativa para estos dos
factores, con un nivel del 95,0% de confianza; no así con el factor tiempo en el que se
observa un P-valor menor a 0,05 con un nivel del 95% de confianza.
 107

TEST TUCKEY

tiempo Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

15 24 55,2852 0,307252 A
0 24 56,5745 0,307252 B

ANEXO 17d

Análisis estadístico de dos factores con interacción para tirosina soluble en TCA
(12%), entre tratamientos.
HOMOGENEIDAS DE VARIAZAS

TRATAMIENTO Prueba Valor-P

C de Cochran 0,316115 0,900276
Levene 1,35975 0,267499
Puesto que el menor de los P-valor es mayor a 0,05, las desviaciones estándar son
homogéneas, con un nivel del 95,0% de confianza.
TIEMPO Prueba Valor-P
C de Cochran 0,569809 0,505654
Levene 0,0266358 0,871072
Puesto que el menor de los P-valor es mayor a 0,05, las desviaciones estándar son
homogéneas, con un nivel del 95,0% de confianza.

ANOVA

ANALISIS DE VARIANZA PARA % TIROSINA

SUMA DE CUADRADO
PARAMETRO GL F P -VALOR
CUADRADOS MEDIO
TIEMPO 0.02159 1 0.02159 204.02 0.0000
TRATAMIENTOS 0.00066 3 0.00022 2.08 0.1180
TTO * TIEMPO 0.00039 3 0.00013 1.25 0.3031
RESIDUAL 0.00423 40 0.00010
TOTAL 0.02688 47
Puesto que el P-valor del factor tratamiento y la interacción entre este y el factor tiempo
es mayor a 0,05, no existe diferencia estadísticamente significativa para estos dos
factores, con un nivel del 95,0% de confianza; no así con el factor tiempo en el que se
observa un P-valor menor a 0,05 con un nivel del 95% de confianza.

TEST TUCKEY

tiempo Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

15 24 0,02925 0,002099 B
0 24 0,07166 0,002099 A
 108

ANEXO 17e

Análisis estadístico para contenido de S/H, por tratamientos.

DIA 15
HOMOGENEIDAD DE VARIANZAS

Prueba Valor-P
C de Cochran 0,588617 0,0506758
Levene's 0,554318 0,651188
Puesto que el menor de los P-valor es mayor 0,05, no existe diferencia
estadísticamente significativa entre un dia y otro, con un nivel del 95,0% de confianza.

ANOVA

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
Entre grupos 0,74122 3 0,247073 1,29 0,3039
Intra grupos 3,81922 20 0,190961
Total (Corr.) 4,56044 23
Puesto que el P- valor es mayor a 0,05, no existe una diferencia estadísticamente
significativa entre la media de los tratamientos, con un nivel de confianza del 95,0%.

ANEXO 18

Análisis estadístico de dos factores con interacción para la concentración de

iones, por tratamiento.

DIA 15 SODIO (Na)

HOMOGENEIDAD DE VARIANZAS
Prueba Valor-P
Barttlet 0.526513 0.127231
C de Cochran 1.3476 0.142202
Levene 2.30403 0.0669725

Puesto que el menor de los P-valor es mayor 0,05, no existe diferencia

estadísticamente significativa entre un día y otro, con un nivel del 95,0% de confianza.

ANOVA

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
Entre grupos 3996.08 3 1332.032 5.40 0.0069
Intra grupos 4937.92 20 246.896
Total (Corr.) 8934.0 23
Puesto que el P- valor es menor a 0,05, existe una diferencia estadísticamente
significativa entre la media de los tratamientos, con un nivel de confianza del 95,0%.
 109

TEST TUCKEY ENTRE TRATAMIENTOS

Tratamiento Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

TC 12 373.25 0,4146723 a
T1 12 338.833 0,4046723 ab
T2 12 327.667 0,4145623 b
T3 12 323.25 0,4246723 b

DIA 15 POTASIO (K)

HOMOGENEIDAD DE VARIANZAS

Prueba Valor-P
Barttlet 0.14627 0.265266
C de Cochran 0.744403 0.265657
Levene 0.386091 0.548263
Puesto que el menor de los P-valor es mayor 0,05, no existe diferencia
estadísticamente significativa entre un dia y otro, con un nivel del 95,0% de confianza.

ANOVA

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
Entre grupos 9268.52 1 9268.52 60.51 0.0000
Intra grupos 1531.1 10 153.171
Total (Corr.) 10800.2 11
Puesto que el P- valor es menor a 0,05, existe una diferencia estadísticamente
significativa entre la media de los tratamientos, con un nivel de confianza del 95,0%.

TEST TUCKEY ENTRE TRATAMIENTOS

Tratamiento Casos Media LS Sigma LS grupos homogéneos

1 6 212.917 0,320623 a
3 6 268.5 0,3405723 b

DIA 15 MAGNESIO (Mg)

HOMOGENEIDAD DE VARIANZAS
Puesto que el menor de los P-valor es mayor 0,05, no existe diferencia

TIEMPO Prueba Valor-P

C de Cochran 0,569809 0,505654
Levene 0,0266358 0,871072
estadísticamente significativa entre un dia y otro, con un nivel del 95,0% de confianza.
 110

ANOVA

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
Entre grupos 6279.19 1 6279.19 73.14 0.0000
Intra grupos 858.465 10 85.8465
Total (Corr.) 7137.65 11
Puesto que el P- valor es menor a 0,05, existe una diferencia estadísticamente
significativa entre la media de los tratamientos, con un nivel de confianza del 95,0%.

TEST TUCKEY ENTRE TRATAMIENTOS

Tratamiento Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

2 6 199.127 0,291623 a
3 6 244.877 0,304572 b

ANEXO 19

Análisis estadístico de dos factores con interacción, para la evaluación sensorial,

por diferencia.

SABOR
ANOVA

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:TRATAMIENTO 2,86124 2 1,43062 6,10 0,0149
B:TIEMPO 0,0130142 1 0,0130142 0,06 0,8177
INTERACCIONES
AB 1,37324 2 0,686618 2,93 0,0921
RESIDUOS 2,81413 12 0,234511
TOTAL (CORREGIDO) 7,06161 17
Puesto que el P- valor del factor tratamiento es menor a 0,05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media de los tratamientos, con un nivel de
confianza del 95,0%.

TEST TUCKEY

TRATAMIENTO Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

T1 6 0,729167 0,197699 a
T2 6 1,43483 0,197699 ab
T3 6 1,66667 0,197699 b
 111

FIRMEZA
ANOVA

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:TRATAMIENTO 0,38732 2 0,19366 2,38 0,1345
B:TIEMPO 0,277264 1 0,277264 3,41 0,0446
INTERACCIONES
AB 0,19982 2 0,0999101 1,23 0,3269
RESIDUOS 0,975459 12 0,0812883
TOTAL (CORREGIDO) 1,83986 17
Puesto que ninguno de los P- valor es menor a 0,05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media de los factores, con un nivel de confianza
del 95,0%.

COHESIVIDAD
ANOVA

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:TRATAMIENTO 0,398428 2 0,199214 1,09 0,3683
B:TIEMPO 0,563214 1 0,563214 3,07 0,1051
INTERACCIONES
AB 0,00926178 2 0,00463089 0,03 0,9751
RESIDUOS 2,19981 12 0,183317
TOTAL (CORREGIDO) 3,17071 17
Puesto que ninguno de los P- valor es menor a 0,05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media de los factores, con un nivel de confianza
del 95,0%.

ADHESIVIDAD
ANOVA

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:TIEMPO 0,0593976 1 0,0593976 0,35 0,5630
B:TRATAMIENTO 1,18084 2 0,590418 3,52 0,0628
INTERACCIONES
AB 0,0141701 2 0,00708506 0,04 0,9588
RESIDUOS 2,01444 12 0,16787
TOTAL (CORREGIDO) 3,26885 17
Puesto que ninguno de los P- valor es menor a 0,05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media de los factores, con un nivel de confianza
del 95,0%.
 112

ELASTICIDAD
ANOVA

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:TRATAMIENTO 0,01 2 0,005 0,04 0,9567
B:TIEMPO 0,483472 1 0,483472 4,30 0,0604
INTERACCIONES
AB 0,0586111 2 0,0293056 0,26 0,7750
RESIDUOS 1,35042 12 0,112535
TOTAL (CORREGIDO) 1,9025 17
Puesto que ninguno de los P- valor es menor a 0,05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media de los factores, con un nivel de confianza
del 95,0%.
ANEXO 20

Evaluación textural instrumental del queso gauda semidescremado.

FIRMEZA

15 DIAS DE MADURACION (*) 21 DIAS DE MADURACION

FIRMEZA (g)
T R X T R
1º 2º
1 3824,062 3240,999 3532,53
TC 2 4412,090 5482,867 4947,47
3 5339,859 4534,475 4937,16
PROM + D.E 4472,392 + 813,960
1 3510,190 3769,268 3639,72
T1 2 3642,287 4684,132 4163,21
3 4911,361 4156,479 4533,92
PROM + D.E 4112,286 + 1033,909
1 2845,610 2967,339 2906,47
T2 2 4288,691 4962,563 4625,62
3 4566,139 4750,852 4658,49
PROM + D.E 4063,532 + 1002,176
1 3232,115 3196,868 3214,49
T3 2 3382,533 4075,449 3728,99
3 3346,048 3781,564 3563,80
PROM + D.E 3502,430 + 262,683
FIRMEZA (g)
X
1º 2º
1 3793,347 4657,757 4225,55
TC 2 4646,845 4486,206 4566,52
3 3378,656 3466,665 3422,66
PROM + D.E 4071,579 + 587,271
1 4183,080 3264,030 3723,55
T1 2 4024,456 4783,548 4404,00
3 3546,732 3377,372 3462,05
PROM + D.E 3863,203 + 486,254
1 3297,474 3160,683 3229,07
T2 2 4366,947 4159,806 4263,37
3 2468,723 2559,771 2514,24
PROM + D.E 3335,567 + 879,413
1 3523,983 3077,116 3300,55
T3 2 3647,265 3249,892 3448,57
3 2259,131 2767,323 2513,22
PROM + D.E 3087,452 + 502,770

(*) T: Tratamiento; R: Repetición

 113

Continuación ANEXO 20

ADHESIVIDAD

15 DIAS DE MADURACION* 21 DIAS DE MADURACION

ADHESIVIDAD ADHESIVIDAD
T R X T R X
1º 2º 1º 2º
1 -316,172 -284,887 -300,530 1 -545,078 -500,985 -523,032
TC 2 -375,167 -439,299 -407,233 TC 2 -458,124 -664,056 -561,090
3 -592,757 -593,296 -593,027 3 -626,864 -391,264 -509,064
PROM + D.E -433,596 + 148,019 PROM + D.E -531,062 + 26,926
1 -451,710 -294,166 -372,938 1 -443,871 -567,383 -505,627
T1 2 -251,940 -253,278 -252,609 T1 2 -192,798 -640,136 -416,467
3 -568,277 -536,327 -552,302 3 -705,068 -653,993 -679,531
PROM + D.E -392,616 + 150,812 PROM + D.E -533,875 + 133,787
1 -268,027 -225,129 -246,578 1 -491,925 -402,369 -447,147
T2 2 -304,807 -310,141 -307,474 T2 2 -308,667 -591,042 -449,855
3 -509,399 -321,20 -415,300 3 -338,699 -278,799 -308,749
PROM + D.E -323,241 + 117,690 PROM + D.E -401,917 + 80,697
1 -510,867 -551,566 -531,217 1 -283,890 -460,317 -372,104
T3 2 -297,393 -402,551 -349,972 T3 2 -297,882 -694,992 -496,437
3 -305,725 -315,341 -310,533 3 -295,272 -225,309 -260,291
PROM + D.E -397,241 + 117,690 PROM + D.E -376,277 + 118,129

(*) T: Tratamiento; R: Repetición.

 114

Continuación ANEXO 20

COHESIVIDAD

15 DIAS DE MADURACION* 21 DIAS DE MADURACION

COHESIVIDAD ELASTICIDAD
T R X T R X
1º 2º 1º 2º
1 0,634 0,634 0,634 1 0,619 0,628 0,624
TC 2 0,615 0,636 0,626 TC 2 0,651 0,653 0,652
3 0,628 0,630 0,629 3 0,657 0,638 0,648
PROM + D.E 0,630 + 0,004 PROM + D.E 0,641 + 0,015
1 0,657 0,640 0,649 1 0,654 0,629 0,642
T1 2 0,611 0,626 0,619 T1 2 0,632 0,633 0,633
3 0,644 0,647 0,646 3 0,634 0,647 0,641
PROM + D.E 0,645 + 0,016 PROM + D.E 0,638 + 0,004
1 0,615 0,623 0,619 1 0,610 0,612 0,611
T2 2 0,618 0,636 0,627 T2 2 0,631 0,641 0,636
3 0,652 0,649 0,651 3 0,634 0,633 0,634
PROM + D.E 0,632 + 0,016 PROM + D.E 0,627 + 0,013
1 0,650 0,622 0,636 1 0,621 0,620 0,621
T3 2 0,619 0,624 0,622 T3 2 0,631 0,638 0,635
3 0,619 0,638 0,629 3 0,632 0,586 0,609
PROM + D.E 0,629 + 0,007 PROM + D.E 0,621 + 0,012

(*) T: Tratamiento; R: Repetición.

 115

Continuación ANEXO 20

ELASTICIDAD

15 DIAS DE MADURACION* 21 DIAS DE MADURACION

ELASTICIDAD ELASTICIDAD
T R X T R X
1º 2º 1º 2º
1 0,701 0,696 0,699 1 0,707 0,755 0,731
TC 2 0,755 0,744 0,750 TC 2 0,748 0,737 0,743
3 0,761 0,754 0,758 3 0,727 0,704 0,716
PROM + D.E 0,735 + 0,032 PROM + D.E 0,730 + 0,013
1 0,711 0,747 0,729 1 0,734 0,719 0,727
T1 2 0,735 0,747 0,741 T1 2 0,716 0,741 0,729
3 0,784 0,77 0,777 3 0,735 0,707 0,721
PROM + D.E 0,749 + 0,024 PROM + D.E 0,725 + 0,003
1 0,692 0,781 0,737 1 0,674 0,688 0,681
T2 2 0,715 0,743 0,729 T2 2 0,739 0,731 0,735
3 0,73 0,756 0,743 3 0,711 0,706 0,709
PROM + D.E 0,736 + 0,007 PROM + D.E 0,708 + 0,027
1 0,726 0,699 0,713 1 0,741 0,716 0,729
T3 2 0,736 0,740 0,738 T3 2 0,723 0,733 0,728
3 0,774 0,742 0,758 3 0,668 0,421 0,545
PROM + D.E 0,736 + 0,022 PROM + D.E 0,667 + 0,123
(*) T: Tratamiento; R: Repetición.

ANEXO 21

Análisis estadístico de dos factores con interacción del perfil de textura evaluado
instrumentalmente.
(TC vs T1)
FIRMEZA
ANOVA

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:TIEMPO 633547, 1 633547, 1,44 0,0449
B:TRATAMIENTO 484758, 1 484758, 1,10 0,3071
INTERACCIONES
AB 34532,8 1 34532,8 0,08 0,7826
RESIDUOS 8,82675E6 20 441338,
TOTAL (CORREGIDO) 9,97959E6 23
Puesto que ninguno de los P- valor es menor a 0,05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media de los factores, con un nivel de confianza
del 95,0%.
 116

Continuación ANEXO 21

ADHESIVIDAD
ANOVA

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Razón- Valor-P

Medio F
EFECTOS PRINCIPALES
A:TIEMPO 85483,7 1 85483,7 4,17 0,053
B:TRATAMIENTO 2185,08 1 2185,08 0,11 0,747
RESIDUOS 430375, 21 20494,0
TOTAL (CORREGIDO) 518044, 23
Puesto que ninguno de los P- valor es menor a 0,05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media de los factores, con un nivel de confianza
del 95,0%.

COHESIVIDAD
ANOVA

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A:TIEMPO 0,000222042 1 0,000222042 1,34 0,2601
B:TRATAMIENTO 0,0000400417 1 0,0000400417 0,24 0,6279
INTERACCIONES
AB 0,000176042 1 0,000176042 1,07 0,3144
RESIDUOS 0,00330583 20 0,000165292
TOTAL (CORREGIDO) 0,00374396 23
Puesto que ninguno de los P- valor es menor a 0,05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media de los factores, con un nivel de confianza
del 95,0%.

ELASTICIDAD
ANOVA

Fuente Sum de Cuadra Gl Cuadrado Med Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES
A:TIEMPO 0,00127604 1 0,00127604 2,41 0,1364
B:TRATAMIENTO 0,000135375 1 0,000135375 0,26 0,6188
INTERACCIONES
AB 0,000495042 1 0,000495042 0,93 0,3453
RESIDUOS 0,0105975 20 0,000529875
TOTAL (CORREGIDO) 0,012504 23
Puesto que ninguno de los P- valor es menor a 0,05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media de los factores, con un nivel de confianza
del 95,0%.
 117

Continuación ANEXO 21

Análisis estadístico de dos factores con interacción para, (TC vs T2)

FIRMEZA
ANOVA

Fuente Sum de Cuadra Gl Cuadrado Med Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES
A:TIEMPO 1,91121E6 1 1,91121E6 2,97 0,0434
B:TRATAMIENTO 1,9661E6 1 1,9661E6 3,05 0,0960
INTERACCIONES
AB 160543, 1 160543, 0,25 0,6231
RESIDUOS 1,2885E7 20 644251,
TOTAL (CORREGIDO) 1,69229E7 23
Puesto que ninguno de los P- valor es menor a 0,05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media de los factores, con un nivel de confianza
del 95,0%.

ADHESIVIDAD
ANOVA

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:TIEMPO 46604,1 1 46604,1 3,55 0,0742
B:TRATAMIENTO 86129,6 1 86129,6 6,56 0,0186
INTERACCIONES
AB 522,62 1 522,62 0,04 0,8439
RESIDUOS 262580, 20 13129,0
TOTAL (CORREGIDO) 395837, 23
Puesto que los P- valor del factor tratamiento y tiempo son menores a 0,05, existe una
diferencia estadísticamente significativa entre la media de estos, con un nivel de
confianza del 95,0%.

TEST DE TUCKEY

TRATAMIENTO Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

TC 12 -482,329 33,077 a
T2 12 -362,517 33,077 b
 118

Continuación ANEXO 21

COHESIVIDAD
ANOVA

Fuente Sum de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:TIEMPO 0,0000570417 1 0,0000570417 0,30 0,5883
B:TRATAMIENTO 0,000198375 1 0,000198375 1,05 0,3170
RESIDUOS 0,00396421 21 0,000188772
TOTAL (CORREGIDO) 0,00421963 23
Puesto que ninguno de los P- valor es menor a 0,05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media de los factores, con un nivel de confianza
del 95,0%.

ELASTICIDAD
ANOVA

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:TIEMPO 0,00168338 1 0,00168338 2,34 0,1411
B:TRATAMIENTO 0,000630375 1 0,000630375 0,88 0,3599
RESIDUOS 0,0151112 21 0,000719581
TOTAL (CORREGIDO) 0,017425 23

Puesto que ninguno de los P- valor es menor a 0,05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media de los factores, con un nivel de confianza
del 95,0%.
 119

Continuación ANEXO 21

Análisis estadístico de dos factores con interacción para (TC vs T3)

FIRMEZA
ANOVA

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:TIEMPO 998271, 1 998271, 2,69 0,0475
B:TRATAMIENTO 5,7277E6 1 5,7277E6 15,44 0,0008
INTERACCIONES
AB 300,978 1 300,978 0,00 0,9776
RESIDUOS 7,41821E6 20 370911,
TOTAL (CORREGIDO) 1,41445E7 23

Puesto que los P- valor del factor tratamiento y tiempo son menores a 0,05, existe una
diferencia estadísticamente significativa entre la media de estos, con un nivel de
confianza del 95,0%.

TEST DE TUCKEY

TRATAMIENTO Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

T3 12 3294,94 175,81 a
TC 12 4271,99 175,81 b

ADHESIVIDAD
ANOVA

Fuente Suma de Cuadr Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES
A:TIEMPO 8778,83 1 8778,83 0,49 0,4915
B:TRATAMIENTO 54802,1 1 54802,1 3,07 0,0953
INTERACCIONES
AB 21038,1 1 21038,1 1,18 0,2909
RESIDUOS 357499, 20 17875,0
TOTAL (CORREGIDO) 442119, 23
Puesto que ninguno de los P- valor es menor a 0,05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media de los factores, con un nivel de confianza
del 95,0%.
 120

Continuación ANEXO 21

COHESIVIDAD
ANOVA

Fuente Suma de Cuadr Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES
A:TIEMPO 0,0000260417 1 0,0000260417 0,13 0,7216
B:TRATAMIENTO 0,000630375 1 0,000630375 3,16 0,0906
INTERACCIONES
AB 0,000532042 1 0,000532042 2,67 0,1180
RESIDUOS 0,00398817 20 0,000199408
TOTAL (CORREGIDO) 0,00517663 23
Puesto que ninguno de los P- valor es menor a 0,05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media de los factores, con un nivel de confianza
del 95,0%.

ELASTICIDAD
ANOVA

Fuente Suma de Cuadr Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES
A:TIEMPO 0,017496 1 0,017496 1,61 0,2187
B:TRATAMIENTO 0,0135375 1 0,0135375 1,25 0,2772
INTERACCIONES
AB 0,0141135 1 0,0141135 1,30 0,2675
RESIDUOS 0,21699 20 0,0108495
TOTAL (CORREGIDO) 0,262137 23
Puesto que ninguno de los P- valor es menor a 0,05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media de los factores, con un nivel de confianza
del 95,0%.
 121

ANEXO 22

Datos para la correlación de los parámetros instrumentales y sensoriales

FIRM. FIRM. ADHES. ADHES. COHES. COHES. ELAS. ELAS.

INST SENS INST SENS INST SENS INST SENS
1 1,088 0,667 1,104 0,333 0,987 0,667 0,981 1,000
2 1,088 1,000 1,104 0,667 0,987 0,667 0,981 0,000
3 1,088 1,333 1,104 1,333 0,987 1,333 0,981 1,667
4 1,088 1,667 1,104 1,000 0,987 2,000 0,981 1,333
TRATAMIENTO 1

5 1,088 1,000 1,104 0,333 0,987 1,333 0,981 1,667

6 1,088 0,333 1,104 0,000 0,987 0,000 0,981 0,333
7 1,088 1,333 1,104 1,667 0,987 1,667 0,981 2,667
8 1,088 1,333 1,104 1,333 0,987 1,667 0,981 1,000
9 1,054 0,667 0,995 0,667 1,005 0,333 1,007 0,667
10 1,054 0,667 0,995 1,000 1,005 1,333 1,007 0,333
11 1,054 0,667 0,995 0,333 1,005 0,667 1,007 0,667
12 1,054 0,333 0,995 0,333 1,005 0,333 1,007 1,333
13 1,054 1,333 0,995 0,000 1,005 0,667 1,007 1,333
14 1,054 0,667 0,995 0,333 1,005 0,333 1,007 0,333
15 1,054 1,333 0,995 2,333 1,005 1,333 1,007 1,000
16 1,054 1,333 0,995 1,333 1,005 1,333 1,007 1,000
FIRM. FIRM. ADHES. ADHES. COHES. COHES. ELAS. ELAS.
INST SENS INST SENS INST SENS INST SENS
1 1,100 0,333 1,341 0,000 0,996 1,000 0,998 0,333
2 1,100 0,667 1,341 1,000 0,996 0,667 0,998 0,667
3 1,100 1,000 1,341 1,000 0,996 1,000 0,998 0,333
4 1,100 1,000 1,341 0,667 0,996 2,000 0,998 1,667
TRATAMIENTO 2

5 1,100 1,333 1,341 1,333 0,996 1,667 0,998 1,667

6 1,100 1,667 1,341 1,000 0,996 1,000 0,998 0,667
7 1,100 1,333 1,341 1,000 0,996 2,000 0,998 1,000
8 1,100 1,000 1,341 1,000 0,996 0,667 0,998 0,333
9 1,220 1,000 1,321 0,667 1,022 1,000 1,031 0,333
19 1,220 0,333 1,321 0,667 1,022 0,667 1,031 0,667
11 1,220 0,333 1,321 0,667 1,022 0,667 1,031 0,667
12 1,220 0,667 1,321 1,667 1,022 1,000 1,031 1,000
13 1,220 1,667 1,321 1,333 1,022 1,000 1,031 1,333
14 1,220 1,333 1,321 1,667 1,022 2,000 1,031 1,000
15 1,220 1,333 1,321 1,000 1,022 2,333 1,031 1,333
16 1,220 1,000 1,321 1,000 1,022 2,000 1,031 1,000
 122

Continuación ANEXO 22

FIRM. FIRM. ADHES. ADHES. COHES. COHES. ELAS. ELAS.

INST SENS INST SENS INST SENS INST SENS
1 1,277 1,000 1,092 1,333 1,002 0,333 0,999 1,000
2 1,277 1,667 1,092 2,000 1,002 2,333 0,999 0,667
3 1,277 1,000 1,092 1,000 1,002 0,667 0,999 0,667
4 1,277 1,000 1,092 1,667 1,002 1,333 0,999 2,000
TRATAMIENTO 3

5 1,277 1,667 1,092 1,667 1,002 2,667 0,999 1,667

6 1,277 1,000 1,092 0,667 1,002 0,667 0,999 0,667
7 1,277 1,667 1,092 2,000 1,002 0,667 0,999 1,000
8 1,277 1,667 1,092 1,667 1,002 2,000 0,999 1,333
9 1,319 1,000 1,411 0,333 1,032 0,333 1,151 0,667
19 1,319 1,000 1,411 2,000 1,032 1,667 1,151 1,333
11 1,319 1,333 1,411 0,667 1,032 0,667 1,151 0,333
12 1,319 1,667 1,411 2,000 1,032 0,667 1,151 1,000
13 1,319 1,333 1,411 1,667 1,032 1,333 1,151 1,000
14 1,319 1,333 1,411 1,667 1,032 1,333 1,151 1,333
15 1,319 1,667 1,411 0,667 1,032 0,667 1,151 0,667
16 1,319 1,667 1,411 2,000 1,032 1,333 1,151 1,333