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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

2018/1
Sumário
Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos ..................................................................................... 4
SACHET D’ÉPICES ...................................................................................................................................... 9
BOUQUET GARNI ...................................................................................................................................... 9
CEBOLA BRÛLÉ .......................................................................................................................................... 9
CEBOLA PIQUÉ ........................................................................................................................................ 10
Aromáticos/Cortes............................................................................................................................... 11
MIREPOIX................................................................................................................................................ 17
TREINO DE CORTES 1 .............................................................................................................................. 17
TOMATE CONCASSÉ ............................................................................................................................... 17
TREINO DE CORTES 2 .............................................................................................................................. 18
Fundos ................................................................................................................................................. 19
FUNDO CLARO DE AVE ........................................................................................................................... 24
FUNDO ESCURO BOVINO ........................................................................................................................ 25
Espessantes ......................................................................................................................................... 26
MANTEIGA CLARIFICADA ........................................................................................................................ 30
BEURRE MANIÉ ....................................................................................................................................... 30
SLURRY.................................................................................................................................................... 30
ROUX ...................................................................................................................................................... 31
Molhos ................................................................................................................................................ 32
MOLHO BÉCHAMEL ................................................................................................................................ 47
MOLHO VELOUTÉ ................................................................................................................................... 47
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................... 48
MOLHO ESPANHOL ................................................................................................................................. 49
DEMI-GLACE ........................................................................................................................................... 49
MOLHO ROBERT ..................................................................................................................................... 50
GASTRIC DE FRUTAS VERMELHAS .......................................................................................................... 51
MOLHO HOLANDÊS ................................................................................................................................ 52
OVOS ................................................................................................................................................... 53
OVO FRITO .............................................................................................................................................. 57
CROQUE MONSIEUR ............................................................................................................................... 57
OVO MEXIDO .......................................................................................................................................... 58
OVO ESCALFADO – Pochê ....................................................................................................................... 58
MOLHO HOLANDÊS ................................................................................................................................ 59
OVOS BENEDICT ..................................................................................................................................... 60
Rendimento e Fator de Correção (índice de partes comestíveis) – BATATAS ........................................ 60
Sopas Leves ......................................................................................................................................... 67
CONSOMMÉ BÁSICO .............................................................................................................................. 68
SOPA DE CEBOLA .................................................................................................................................... 69
Sopas Espessas (Creme) ....................................................................................................................... 70
SOPA CREME DE COUVE-FLOR ............................................................................................................... 71
SOPA CREME DE BRÓCOLIS .................................................................................................................... 72
Sopas Espessas (Purê) .......................................................................................................................... 73
SOPA PURÊ DE MANDIOQUINHA ........................................................................................................... 74
SOPA PURÊ DE ERVILHA ......................................................................................................................... 75
Classificação de Vegetais ..................................................................................................................... 76
SALADA MEDITERRÂNEA DE PENNE ....................................................................................................... 87
SALADA DE QUINOA ............................................................................................................................... 88
BRANQUEAR ........................................................................................................................................... 89
1
VAPOR .................................................................................................................................................... 89
COCÇÃO POR COMPLETO ....................................................................................................................... 90
VEGETAIS TORNEADOS ........................................................................................................................... 90
TIAN DE LÉGUMES .................................................................................................................................. 91
GRATIN DE MACARONI ........................................................................................................................... 92
Métodos de Cocção - Calor Seco sem Gordura ..................................................................................... 93
TOMATE FARCI DE DUXELLES ................................................................................................................. 95
BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA ..................................................................................... 96
LEGUMES ASSADOS ................................................................................................................................ 97
BETERRABA AGRIDOCE ........................................................................................................................... 98
ANTEPASTO DE PIMENTÃO .................................................................................................................... 98
LEGUMES GRELHADOS ......................................................................................................................... 100
Métodos de Cocção – Calor Seco com Gordura .................................................................................. 101
SALTEAR – Vagem ................................................................................................................................. 107
VEGETAIS JARDINIÈRE .......................................................................................................................... 107
FRITURA POR IMERSÃO – Batata e Mandioquinha .............................................................................. 108
FRITURA PÓS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA – Banana ................................................................... 109
EMPANAMENTO EM MASSA MOLE...................................................................................................... 110
GELEIA DE MORANGO .......................................................................................................................... 111
GOIABADA ............................................................................................................................................ 111
MARINADA DE ABOBRINHA BRASILEIRA .............................................................................................. 112
Métodos de Cocção – Calor Misto ...................................................................................................... 113
GUISADO DE LEGUMES, PORTOBELLO E TAHINE ................................................................................. 115
BRASEADO DE VEGETAIS ...................................................................................................................... 116
LÉGUMES CAMPAGNE .......................................................................................................................... 118
Amidos - Batata ................................................................................................................................. 119
PURÊ DE BATATA .................................................................................................................................. 122
SALADA DE BATATA YACON ................................................................................................................. 122
BATATA DUCHESSE ............................................................................................................................... 124
BATATA DAUPHINOISE ......................................................................................................................... 125
BATATA LYONNAISE .............................................................................................................................. 126
CONFIT DE ALHO................................................................................................................................... 127
CONFITURE DE PÊSSEGO ...................................................................................................................... 127
Amidos - Arroz ................................................................................................................................... 128
ARROZ PILAF ......................................................................................................................................... 132
SALADA DE ARROZ SELVAGEM ............................................................................................................. 133
RISOTTO BÁSICO ................................................................................................................................... 134
RISOTTO – BASE NEUTRA ..................................................................................................................... 135
RISOTTO AL GORGONZOLA, PERE E NOCI............................................................................................. 136
RISOTTO DI SPINACI, BACON E MANDIOQUINHA ................................................................................ 137
Massas 01 .......................................................................................................................................... 138
MASSA DE MACARRÃO COM SEMOLINA ............................................................................................. 143
SUGO ALL’AMATRICIANA ..................................................................................................................... 144
GNOCCHI DE BATATA ........................................................................................................................... 145
MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SÁLVIA ........................................................................................ 146
GNOCCHETTI DI RICOTTA AI FUNGHI ................................................................................................... 147
Massas 02 .......................................................................................................................................... 149
MASSA DE MACARRÃO BÁSICA ............................................................................................................ 150
MASSA VERDE DE MACARRÃO ............................................................................................................. 150
MASSA NEGRA DE MACARRÃO ............................................................................................................ 151
2
RECHEIO DE RICOTA E ESPINAFRE ........................................................................................................ 151

RECHEIO DE RICOTA E NOZES ............................................................................................................... 152
BURRO E SALVIA - MOLHO PARA MASSA RECHEADA........................................................................... 153
VINO COTTO - MOLHO PARA MASSA RECHEADA ................................................................................. 153
SOPA TOSCANA DE FEIJÃO BRANCO E ESCAROLA ................................................................................ 154
SOPA EMILIANA DE LENTILHA .............................................................................................................. 155
Semolina/Farinha de Milho ............................................................................................................... 156
COUSCOUS MARROQUINO ................................................................................................................... 157
LEGUMES SALTEADOS .......................................................................................................................... 157
POLENTA ............................................................................................................................................... 158
GNOCCHI DE SEMOLINA ....................................................................................................................... 159
Referências Bibliográficas .................................................................................................................. 160
3
Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos
OBJETIVOS DE AULA:
 Ambientação (biblioteca e enfermaria);
 Apresentação da cozinha e dos utensílios;
 Brigada de cozinha;
 Limpeza e organização da cozinha;
 Funções em aula;
 Higiene pessoal;
 Uniformes;
 Cutelaria (manuseio e conservação da faca);
 Leitura do Manual do Aluno;
 Sistema de avaliação.
Ao final da aula o aluno será capaz de:
 Definir combinações de ingredientes aromáticos:

 Sachet d’épices
 Bouquet garni
 Cebola piqué
 Cebola brûlé
TERMOS CHAVE
 Brigada
4
BRIGADA DE COZINHA
CARGO FUNÇÃO
CHEF Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela
brigada.
SOUS-CHEF Segundo no comando.
CHEF DE PARTIE Responsável por cada praça.
SAUCIER Prepara salteados, braseados e molhos.
ROTISSEUR Prepara carnes e aves assadas.
GRILLARDIN Prepara grelhados.
POISSONIER Prepara peixes.
POTAGER Prepara sopas.
GARDE MANGER Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês,
terrines, canapés, saladas e molhos frios.
BOUCHER Faz parte do Garde Manger, é responsável pela limpeza, desossa

e corte de carnes e aves.
LEGUMIER Prepara legumes para a cocção.
ENTREMETIER Responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras

por imersão.
TOURNANT Não tem uma praça específica, trabalhando onde for necessário.
PÂTISSIER Prepara massas e doces.
ABOYEUR Responsável por “cantar” as comandas para a cozinha.
5
ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS
São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias)

utilizadas para adicionar sabor às preparações. As combinações clássicas são:
mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, cebola piqué, cebola brûlé e matignon.
Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela
deve realçar o sabor da preparação, e não dominar. Caso seja necessário, estes
complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à
produção.
Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a

fundos, molhos e outras preparações culinárias.
O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao
tempo de cocção e ao tipo de produto final.
Porcentagem básica:
50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura
Mirepoix branco: É usado para garantir

que a preparação final mantenha a coloração clara.
25% cebola 25% nabo
25 % alho-poró 25% salsão
20% cabos de cogumelos (opcional)
Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, cuja

composição básica contém talos de salsão cortados em
bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas
por um barbante, com uma folha de alho poro.
Cebola brûlé: Cebola cortada ao meio e caramelizada

usada para dar sabor e, principalmente, cor a
preparações como consommés e fundos.
6
Cebola piqué: Cebola espetada com uma folha de

louro e cravo. Usada na produção de molho béchamel e
algumas sopas.
Sachet d'épices: Saquinho de especiarias composto de

louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho.
Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.
Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto,

na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de
salsão, 1 parte de alho-poró, 1 parte de cebola e 1 parte
de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de cogumelos,
ervas e especiarias).
Geralmente é servido com a preparação, portanto, os
itens devem ser descascados e cortados em tamanhos
uniformes.
7
CONDUTAS E PROCEDIMENTOS IMPORTANTES
MISE EN PLACE
É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de preparações culinárias.

O termo “mise en place” significa colocar no lugar, ou seja, organizar o trabalho
antes de começar: apanhar o material necessário, separar os ingredientes
necessários, conhecer a receita em questão e ter em mente a ordem de trabalho.
Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informações pertinentes
ao trabalho com um dia de antecedência.
8
SACHET D’ÉPICES - Demo

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Salsa 03 Talos
Tomilho 01 Ramo
Louro 01 Folha
Pimenta do reino preta em grão 06 Unidades
Alho (opcional) 01 Dente
Cravo da Índia (opcional) 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Em um quadrado de étamine, colocar todos os ingredientes e amarrar
com barbante.
BOUQUET GARNI - Demo

Salsão 120 Gramas
Salsa 03 Talos
Tomilho 01 Ramo
Louro 01 Folha
Alho poró 02 Folhas
Modo de Preparo:
1. Amarrar com barbante todos os ingredientes.
CEBOLA BRÛLÉ - Demo

Cebola pera 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio.
2. Colocar as duas metades em uma sautoir até caramelizar.
9
CEBOLA PIQUÉ - Demo

Cebola pera 01 Unidade
Louro 01 Folha
Cravo da Índia 03 Unidades
Modo de Preparo:
1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio.
2. Prender a folha de louro com os cravos.
10
Aromáticos/Cortes
OBJETIVOS DE AULA:
 Manuseio da faca
 Cortes básicos de legumes
 Definir combinações de ingredientes aromáticos:

 Mirepoix
 Executar cortes clássicos:
 Brunoise
 Julienne
TERMOS CHAVE
 Mise en Place
11
TIPOS DE CORTES
Brunoise: cubos com 3mm x

3mm x 3mm. Em geral, este corte
tem como 1a parte o julienne.
Cubos pequenos: 6mm x 6mm x

6mm.
Cubos médios: 9mm x 9mm x
9mm.
Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x
1,5cm.
Julienne Fina: corte com o mesmo

processo do julienne, mas a
espessura das fatias é mais fina
(1,5mm).
Julienne: corta-se o legume em

fatias longitudinais, que depois
são cortadas em bastões com
3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.
Batonnet: corte longitudinal com

6mm x 6mm x 5 a 6cm.
Paysanne: corte obtido a partir do

bastonete, com 6mm x 6mm x
2mm.
12
VISÃO DOS PRINCIPAIS CORTES
Chips: espessura fina

Vichy: espessura média
Português: espessura grossa
CORTE FATIADO
JULIENNE BRUNOISE
13
USO DA FACA
A french knife, também conhecida como chef’s knife (faca do chef), é a faca
básica para picar e fatiar.
Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef

de cozinha. Deve-se, portanto, tratá-la com grande respeito e mantê-la bem
cuidada e afiada. Para afiar uma faca:
 Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que não

escorregue.
 Molhe a pedra.
 Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra,
mantendo pressão uniforme durante o processo.
 Vire a faca e repita o movimento.
 Para finalizar, acerte a lâmina com a chaira.
14
COMO SEGURAR A FACA
VISÃO DE CIMA
Pegue a faca com a mão dominante, colocando o polegar e o indicador paralelos

à lâmina e juntando os outros dedos no cabo da faca.
VISÃO DE LADO
Observe a posição dos dedos auxiliares no cabo da faca.
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PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA
FACA DE DESOSSAR Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes.
FACA DE PÃO Lâmina serrilhada.
CUTELO Corta ossos e fatia ingredientes.
FACA DO CHEF Faz cortes diversos e é a mais versátil.
FACA DE FATIAR Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente.
FACA DE AÇOUGUE Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes.
FACA DE VEGETAIS Pequena, para cortes menores.
DESCASCADOR DE LEGUMES Remove a pele e a casca de vegetais e frutas.
CHAIRA Acerta (penteia) o fio da faca.
PEDRA Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro.
Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes
materiais, como, por exemplo, cerâmica, diamante
industrial, alumínio, etc.
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MIREPOIX
Cebola pera 02 Unidades
Cenoura 01 Unidade
Salsão 01 Talo
Modo de Preparo:
1. Cortar os vegetais em cubos médios.
2. Combiná-los na proporção de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de
salsão.
TREINO DE CORTES 1
Cenoura em julienne 02 Unidades
Cenoura em brunoise 02 Unidades
Cebola fatiada fina 03 Unidades
Cebola em brunoise 03 Unidades
Salsão em julienne 02 Talos
Alho em brunoise 04 Dentes
Salsa finamente picada 01 Maço Pequeno
TOMATE CONCASSÉ
Tomate Débora 02 Unidades
Modo de Preparo:
1. Cortar a pele do tomate em X.
2. Mergulhar o tomate em água fervente e, depois, em água gelada.
3. Retirar a pele.
4. Apresentar ½ tomate em pétalas, ½ em cubos médios e 1 em cubos
pequenos.
17
TREINO DE CORTES 2
Cenoura em julienne 01 Unidades
Cenoura em brunoise 01 Unidades
Cebola fatiada fina 01 Unidades
Cebola em brunoise 01 Unidades
Salsão em julienne 01 Talos
Salsa finamente picada 1/2 Maço Pequeno
18
Fundos
OBJETIVOS DE AULA:
 Definir fundos
 Descrever os tipos de fundos

o Claro
o Escuro
 Descrever as diferenças entre fundo claro e fundo escuro
 Preparar fundo escuro e fundo claro
 Descrever seus usos e saber como avaliá-los
TERMOS CHAVE
 Escumar
 Remouillage
 Pinçage
 Simmer
 Concassé
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FUNDOS
Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix

e ingredientes aromáticos em água ou remouillage (fundo feito com ossos que já
foram usados para o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de
primeira qualidade).
É usado como base de sopas, molhos, e outras preparações culinárias.
Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias:
Por cor:
 Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos
 Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate
+ aromáticos
Por ingredientes:
 Vegetais
 Aves
 Carnes
 Peixes
Passos importantes para o preparo do fundo:
1. Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e

nutrientes no fundo produzido;
2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar o
líquido e não reduzi-lo antes de todos os sabores serem extraídos dos
componentes;
3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes
sejam liberados;
4. Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando;
5. Não adicionar sal, pois se trata de uma base;
6. Não tampar;
20
7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.
Critérios de avaliação dos fundos:
 Condimentos bem balanceados

 Aroma agradável
 Cor apropriada
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FUNDO
ESCURO CLARO
lave e seque os ossos ossos congelados ossos frescos carcaça
escalde os ossos lave os ossos suar

com mirepoix
coe e enxágue
asse os ossos até tostarem
por igual
caramelize o mirepoix e o extrato de

tomate
misture os ossos com o líquido frio
abaixe o fogo e deixe cozinhar
cozinhe lentamente o tempo necessário.
retire a espuma periodicamente (dépouiller)
acrescente o mirepoix e as ervas aromáticas

uma hora antes do término do cozimento
coe utilize
etiquete
conserve
22
Fumet de peixe
Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são suados
em gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco). A
seqüência de preparo é idêntica a do fundo de peixe. O fumet é bem mais
saboroso do que o fundo de peixe, porém o resultado final não é tão claro.
Devido à estrutura frágil, as carcaças de peixes e crustáceos requerem um tempo
de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair todo
o seu sabor. Para este tipo de preparação, o mirepoix deve ser cortado em
pedaços pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fundo em um
curto período de cozimento.
Court bouillon
É um líquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias, um ácido
(vinho, suco de frutas cítricas, vinagre, etc.) e água. Serve para cozinhar
determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustáceos, carnes brancas
e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do líquido. Depois,
esse líquido pode ser usado em outras preparações.
Proporções padrão para fundos
Tipo de osso Tempo Líquido Mirepoix Ossos Sachet d'épices
Boi/Vaca 8 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
Vitela 6 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
Frango 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
Peixe 30/45 min 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
Carneiro/Porco 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1
* para produzir fundo escuro, adicionar 180 g de purê de tomate.
23
FUNDO CLARO DE AVE - Demo

Ossos de frango 05 Quilos
Água Q.B. Litros
Mirepoix em cubos médios 750 Gramas
Sachet d’épices 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes.
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a água fria. Levar para
ferver em fogo brando (simmer).
3. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as
impurezas.
4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas.
5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices 1 hora antes de finalizar o
cozimento.
6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
7. Conservar refrigerado.
24
FUNDO ESCURO BOVINO - Demo

Ossos de boi ou vitela 05 Quilos
Óleo de milho 100 Mililitros
Água Q.B. Litros
Extrato de tomate 200 Gramas
Cebola brûlé 02 Unidades
Modo de Preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 200ºC.
2. Lavar, enxaguar e secar os ossos.
3. Assar os ossos pincelados com o óleo até ficarem dourados.
4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem
lavar.
5. Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando
(simmer).
6. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as
impurezas.
7. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 6 horas.
8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira onde
os ossos foram dourados.
9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de
tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e
reservar.
10. Deglacear a assadeira com água fria e juntar este líquido ao fundo.
11. Acrescentar o mirepoix, o sachet d’épices e a cebola brûlé 1 hora antes de
finalizar o cozimento.
12. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
13. Conservar refrigerado.
25
Espessantes
OBJETIVOS DE AULA:
 Conhecer e definir agentes espessantes
 Definir manteiga clarificada
 Produzir manteiga clarificada

 Preparar agentes espessantes
 Conhecer pontos de espessamento
TERMOS CHAVE
 Espessante
 Roux
 Beurre manié
 Slurry
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AGENTES ESPESSANTES
Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de
espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final.
Os principais são:
Roux
Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre
farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará sutilmente
no resultado final do prato.
Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:
 Roux frio em líquido quente;
 Roux quente em líquido frio.
Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando
a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a adição do
roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 20 minutos,
mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo desaparecer,
cozinhando-a.
Os principais tipos de roux são (variando com o tempo de cozimento):
 Branco
 Amarelo
 Escuro
 Negro
*Manteiga clarificada: é a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar

a manteiga é elevar seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas
mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na manteiga queimam em
baixas temperaturas.
Slurry
É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um
líquido frio na proporção 1 amido : 2 líquido. A aparência e textura do slurry
27
devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada
lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a
formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que
se atinja a consistência desejada.
Beurre manié
Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de manteiga integral
em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas
quantidades. Também é conhecida como “roux cru”.
Liaison aux jaunes et à la crème

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na finalização
de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim
temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada
para ajuste de textura e para enriquecer produções.
Legumes
Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes.
Gelatina
Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias.
Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a
quantidade de gelatina necessária.
Sangue
Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho
pardo, embutidos específicos, tais como chouriço, morcilla, etc.
28
Ágar-ágar
É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser
encontrado em pó e, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o
ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que pode ser servida fria ou quente.
Manteiga integral (monté au beurre, ou montar na manteiga)

Utilizada principalmente na finalização de molhos. A manteiga integral gelada,
emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, além
de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na manteiga,
o preparo não deve mais ferver.
29
MANTEIGA CLARIFICADA - Demo

Manteiga integral sem sal 05 Quilos
Modo de Preparo:
1. Colocar a manteiga em uma panela.
2. Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga até que ela derreta, sem deixar
ferver.
3. Escumar a superfície à medida que os sólidos do leite forem emergindo.
4. Quando toda a manteiga estiver em estado líquido transferir a gordura
para um recipiente e descartar o líquido do fundo.
BEURRE MANIÉ - Demo

Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Farinha de trigo 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Deixar a manteiga em ponto de pomada.
2. Misturar bem à farinha de trigo e reservar.
SLURRY - Demo
Amido de milho 30 Gramas
Água 60 Gramas
Modo de Preparo:
1. Misturar a água fria ao amido de milho até ficar com textura e aparência
de creme de leite fresco.
30
ROUX
Manteiga clarificada 80 Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga.
2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em
fogo baixo, até que o roux atinja a coloração desejada.
31
Molhos
OBJETIVOS DE AULA:
 Definir molhos
 Definir e descrever os 5 molhos mãe
 Definição e preparo do molho béchamel, velouté e espanhol
 Conhecer os ingredientes principais do molho béchamel, velouté e
espanhol, bem como seus critérios de avaliação
 Definir molho holandês e molho de tomate
 Conhecer os ingredientes principais do molho holandês e do molho de
tomate, bem como seus critérios de avaliação
 Conhecer os derivados do molho holandês e do molho de tomate
 Definir molho demi-glace e molhos compostos
 Montar molhos com manteiga
 Preparar molho béchamel, velouté e espanhol

 Conhecer seus derivados
 Preparar molho holandês e molho de tomate e conhecer seus derivados
 Produzir molho demi-glace e derivados
 Finalizar molhos com manteiga (monté au beurre)
TERMOS CHAVE
 Alongar
 Reduzir
 Nappé
 Emulsão
 Banho Maria
 Demi-glace
 Monté au beurre
32
MOLHOS
“Não é preciso encharcar um prato com o molho para torná-lo mais atraente.
Muito molho arruína o prato; algumas colheres de chá são o suficiente.”
Chef Jasper White.
UM POUCO DE HISTÓRIA
Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e

ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce,
salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim salsus
(salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento.
Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as preparações,
chegando até a ser mais importante do que o próprio alimento, como sugere o
dito popular nordestino: “Faça o molho e bote pedras”.
Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de
alimentos que começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de
vinagre, sal, azeite e cebola.
Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:
 Sabor
 Umidade
 Riqueza (proteínas, sais, etc.)
 Apelo visual atraente
Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos

importantes:
1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para
garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou
talhe;
2. Uso de fundos de boa qualidade;
33
3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura,

sabor e aparência;
4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.
Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de
serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação.
CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS
O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de

classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as principais
categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem uma série de
molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.
Molhos mãe
Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes
quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras
maneiras, produzindo os famosos molhos compostos.
Os 5 molhos mãe são:

 Béchamel (leite + roux branco)
 Velouté (fundo claro + roux amarelo)
 Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix)
 Tomate (tomate + roux (opcional))
 Holandês (manteiga + gemas)
34
Molho béchamel
Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos, com sabor e
textura cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro
e suave/cremoso.
Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor
cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve
ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto
de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá
ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim.
O béchamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a
preparação no qual será utilizado. Na consistência mais leve, o béchamel pode
ser utilizado como base para sopas, na consistência média pode ser usado como
molho. O béchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos assados e
gratinados.
 Aspectos importantes no preparo de béchamel:

 Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o
produto final desejado. A cebola piqué é o complemento aromático mais
utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com cautela);
 Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao
material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste
molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com
fundos duplos e triplos, de material mais pesado.
 Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente.
35
Derivados do béchamel
Para cada litro de béchamel adicione:
Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão.

Molho Mornay: 120 g de gruyère ralado + 30 g parmesão ralado + 60 g
manteiga.
Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim.
Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga.
Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.
Molho Aurora: 60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 g de
manteiga na hora de servir.
Molho velouté
O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido
do francês como “aveludado, suave e macio ao paladar”. O velouté é feito à base
de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns
padrões de qualidade:
 Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;
 Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;
 Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;
 A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo;
 O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé médio.
O molho velouté possibilita inúmeras derivações e é também muito utilizado

como base para sopas.
 Aspectos importantes no preparo do velouté:

 Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes
de ser incorporado ao molho;
36
 Os ingredientes aromáticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de

acordo com o produto final desejado;
 Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material. Não
se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois
elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos
e triplos, de material mais pesado.
 A quantidade de roux utilizada dependerá da consistência desejada, e
pode-se substituir roux por slurry de amido de milho ou araruta quando
se quiser um molho mais translúcido, claro e sem gordura;
 Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente.
Derivados do velouté
Para cada litro de velouté adicione:
Molho Bercy: 60 g de échalotes (salteadas na manteiga)+ 250 ml de

vinho branco + 250 g de fundo de peixe.
Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 l de velouté de peixe (reduzir
a metade) + 500 g de creme de leite + q.b. de pimenta
caiena (leve para ferver) + 45 g de manteiga de lagostim.
Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de
velouté de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison.
Molho espanhol
É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser servido
em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons
restaurantes. É usado para preparar demi-glace.
37
 Aspectos importantes no preparo do molho espanhol:
 Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes

de ser incorporado ao molho;
 A adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo
utilizado já estiver bastante aromatizado, esta adição se torna
desnecessária;
 O purê de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente,
podendo ser substituído por extrato, tomate fresco ou até mesmo molho
de tomate*;
 O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e
deve ser bem preparado (alguns chefes costumam preparar este roux no
forno para evitar que queime e fique amargo);
 Utilizar sempre roux quente com líquido frio e roux frio em líquido
quente.
*Pinçage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromáticos,

carnes) na presença ou ausência de gordura, segundo o caso. Para o tomate,
este processo reduz acidez, doçura ou amargor excessivos, o que pode afetar o
resultado final do molho.
Derivados do espanhol
O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe.
Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos
ainda, por exemplo:
Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes

picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta
+60 g de manteiga derretida.
38
Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na

manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de
tomate em cubos.
Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas
+ gotas de limão + pimenta caiena + 120 g de
manteiga + estragão picado.
Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho madeira.
Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas
+ demi-glace.
Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco
+ 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de
pepinos em conserva + 15 g de estragão fresco +
15 g salsinha fresca.
Demi-glace
Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à
metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve
ter as seguintes características:
 Sabor rico;
 Aroma de “assado”;
 Coloração marrom escura;
 Aparência translúcida e brilhante;
 Sabor e textura encorpada;
 Consistência nappé.
Molho de tomate
Há várias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas versões utiliza-se
o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga. Sua
textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por
39
este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como
um dos grandes molhos.
O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou
doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o
sabor, sem se destacar de qualquer maneira.
Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes
desejados, de acordo com a utilização do mesmo.
A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido,
coado e processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve
brilho.
O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções
crocantes (fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados.
 Aspectos importantes no preparo do molho de tomate:

 Por haver tantas variações no preparo do molho de tomate, os
ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida;
 Os ingredientes básicos são sempre: tomates maduros, purê de tomate,
gordura (de porco, azeite de oliva, óleo ou manteiga), fundo, vegetais,
sachet d’épices ou bouquet garni;
 O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas
e materiais não reativos para o cozimento, como o aço inoxidável;
 Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, levando em
consideração a alta concentração de açúcar do tomate;
 Evite a cocção excessiva para não concentrar o sabor do tomate.
Derivados do molho de tomate

Para cada litro de molho de tomate, adicione:
Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salsão

fatiado + 5 g de alho + 30 ml de óleo + molho tomate +
40
louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho

picante de pimenta.
Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho

de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em julienne
+ 140 g de língua cortada em julienne.
Molho Holandês
Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e
pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como
vegetais e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo de
molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que não se
misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho bastante
frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se
facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, coloração
ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido.
 Aspectos importantes no preparo do molho holandês:

 Utilizar sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente
frescos;
 Existe uma divergência sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que
a manteiga clarificada produz um molho mais estável, outros preferem a
manteiga integral derretida, que resulta em um molho com sabor mais
cremoso;
 O tempero do molho holandês deve ser suave, composto apenas de
algumas gotas de limão, sal e pimenta;
 Preparar o molho holandês sempre em banho-maria e coá-lo em étamine
para um resultado melhor;
 A temperatura do molho não pode nunca passar os 70ºC, que é
temperatura em que a proteína das gemas coagula, talhando o molho.
41
Derivados do molho holandês

Para cada litro de molho holandês adicione:
Molho Béarnaise: 60 g de échalotes picadas + 75 g de estragão picado + 5 g

de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco +
gemas (processo do molho holandês) + coe e termine
temperando com sal e pimenta caiena.
Molho Choron: 60 g de purê de tomate + 60 ml de creme de leite + molho
béarnaise.
Molho Foyot: adicione ao béarnaise 90 ml de glace de vitela.
Molho Grimrod : molho holandês + açafrão.
Molho Maltaise: adicione ao holandês 60 ml de suco de laranja vermelha +
10 g de casca de laranja vermelha ralada.
Molho Mousseline
(Molho Chantilly): 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao
holandês na hora do serviço).
42
MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem à categoria
de molhos compostos, e costumam serem preparações que exibem uma
variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas
criações.
A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe
e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor às preparações.
Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos:
 Demoram menos tempo para ser preparados;
 São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas;
 Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos
modificados, ou reduções, e quase nunca o roux;
 Não permitem derivações.
Os molhos contemporâneos incluem:
Jus lié
Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas
comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido. Pode
ser espessado por redução ou com amidos, que agem mais depressa do que
outros agentes espessantes. O sabor é menos rico e encorpado e a textura mais
leve que o demi-glace.
Beurre Blanc / Beurre Rouge

Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo médio, ao qual se
acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulsão.
Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e
leveza semelhante ao molho holandês. Seus três ingredientes básicos são:
échalotes, vinho e manteiga.
43
O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com a substituição de

vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge têm sabor
neutro, o que favorece a percepção de sabores de outros temperos quando
adicionados, como por exemplo, ervas, especiarias e purê de vegetais,
complementando assim os pratos que ele irá acompanhar.
A coloração básica é pálida e brilhante, e somente se altera mediante a
introdução de outros ingredientes saborosos.
Variações de beurre blanc e beurre rouge:
Limão e Dill: 30 ml suco de limão + beurre blanc + 60 g de dill picado

Pimenta Rosa: 30 ml pimenta rosa + beurre rouge
Manteigas compostas
Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de
molho usado na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é
aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da casca
de frutas cítricas, alho, échalotes, gengibre e vegetais. Ela dá sabor, cor e textura
a vários outros molhos e preparações.
Podem ser preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem
plástica sob refrigeração por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns
exemplos:
 Salsinha: salsa e suco de limão.
 Ervas: mix de ervas (cebolinha, estragão, dill, erva-doce) e suco de limão.
 Alho: alho + suco de limão + erva de preferência.
 Anchovas: óleo de anchovas.
 Camarão: camarão seco moído.
 Mostarda: mostarda Dijon.
 Basílico: échalote + manjericão + suco de limão.
 Maître d’hôtel: salsa + suco de limão + pimenta do reino branca.
44
Coulis
Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento,
que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite.
Salsa
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às vezes frutas,
quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. São sempre
frias e acompanham pratos quentes ou frios.
Compota
Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma
calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias.
Relish
Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais
condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual
se adicionam condimentos e especiarias.
Chutney
Preparação de origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feita com
vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas.
Normalmente serve-se frio.
Vinagrete
Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre,
azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete,
dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial.
Infusão de óleos
Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc.
45
Sabaiones salgados
Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com fundos
de cocção, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe,
obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado em banho-
maria).
A maioria dos molhos, tanto os molhos mãe quanto seus derivados e os

contemporâneos, pode ser preparada com antecedência, ser resfriada e
armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sob
fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os à base de creme
de leite, devem ser aquecidos em banho-maria.
Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os prepara
deve ser extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e de
armazenamento, o que resultará em um molho perfeito.
46
MOLHO BÉCHAMEL
Leite integral 01 Litro
Cebola piqué ½ Unidade
Noz moscada Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.
2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formação de grumos.
3. Adicionar a cebola piqué e cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos,
mexendo ocasionalmente.
4. Temperar com noz moscada.
5. Coar o molho.
Obs.: reservar o molho para utilização no Croque Monsieur.
MOLHO VELOUTÉ
Fundo claro de aves 01 Litro
Modo de Preparo:
1. Preparar um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.
2. Ferver o fundo.
3. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet,
dissolvendo todos os grumos. Acrescentar o sachet d’épices.
4. Cozinhar em simmer, escumando sempre que necessário.
5. Coar o molho.
47
MOLHO DE TOMATE
Tomate San Marzano maduro 350 Gramas
Azeite comum 20 Mililitros
Alho em brunoise fina ½ Dente
Cebola em brunoise fina 25 Gramas
Purê de tomate 60 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Manjericão fresco Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Preparar o tomate concassé em cubos pequenos.
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o
alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns minutos.
3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate.
4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé
com água aquecida quando necessário.
5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal,
pimenta e o manjericão fresco.
6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.
7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou
reduzindo).
48
MOLHO ESPANHOL
Extrato de tomate 50 Gramas
Fundo escuro bovino 1500 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer um roux escuro com 75 gramas da manteiga clarificada e a farinha
de trigo. Reservar.
2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes.
3. Adicionar o extrato de tomate (pinçage) e caramelizar.
4. Juntar o fundo e deglacear.
5. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet,
dissolvendo todos os grumos.
6. Acrescentar o sachet d’épices e reduzir o fogo.
7. Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que
necessário.
8. Coar o molho.
Obs.: reservar o molho para utilização no demi-glace.
DEMI-GLACE
Ingredientes Quantidade Unidade
Molho espanhol 800 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir à metade.
2. Reservar para utilização nos molhos Robert e gastric de frutas vermelhas.
49
MOLHO ROBERT (Rende 2 porções)

Cebola em brunoise fina 50 Gramas
Vinho branco seco 100 Mililitros
Demi-glace 400 Mililitros
Mostarda amarela 02 Colher de chá
Modo de Preparo:
1. Dividir a mise en place do molho Robert em duas.
Obs.: realizar a finalização do molho 2 vezes, apresentando 1 porção, depois a

outra.
Finalização à la minute:
1. Suar a cebola na manteiga clarificada.
2. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3.
3. Juntar o demi-glace e cozinhar por mais alguns minutos.
4. Adicionar a mostarda.
5. Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga integral
gelada em cubos (monté au beurre).
50
GASTRIC DE FRUTAS VERMELHAS (Rende 2 porções)

Vinagre de vinho tinto 40 Mililitros
Açúcar refinado 40 Gramas
Xarope de groselha 30 Mililitros
Vinho tinto seco 140 Mililitros
Demi-glace 400 Mililitros
Frutas vermelhas 120 Gramas
Modo de Preparo:
1. Dividir a mise en place do gastric em duas.
Obs.: realizar a finalização do molho 2 vezes, apresentando 1 porção, depois a

outra.
1. Fazer uma calda com o vinagre e o açúcar.
2. Adicionar o xarope de groselha e o vinho tinto e reduzir a 1/3.
3. Juntar o demi-glace e as frutas vermelhas e cozinhar por mais alguns
minutos.
4. Ajustar os temperos com sal e pimenta.
51
MOLHO HOLANDÊS
Pimenta do reino branca em grão 04 Unidades
Vinagre de vinho branco 20 Mililitros
Água fria 15 Mililitros
Gema de ovo tipo extra 02 Unidades
Suco de limão Tahiti Q.B. Mililitros
Pimenta caiena moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Quebrar os grãos de pimenta.
2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir até ficar quase
seco.
3. Misturar a água fria à redução.
4. Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas.
5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a
mistura com o fouet (a água não pode ferver e o bowl não pode encostar-
se à água).
6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos,
batendo constantemente até emulsionar.
7. Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena.
8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC.
Obs.: Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga na
mesma temperatura.
Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado. Caso isso aconteça,
continue batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de
adicionar mais manteiga.
Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente, as gemas podem cozinhar depressa demais. Nesse
caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte imediatamente um pouco
de água gelada ao molho e tire-o do calor. Continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não
aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.
52
OVOS
Após o leite materno o ovo é considerado o alimento mais completo. O ovo é um

dos ingredientes mais valiosos na cozinha. Sem ele, muitas receitas seriam
inviáveis, pois sua qualidade de engrossar, aerar e emulsificar são fundamentais.
A composição de um ovo é: casca, gema e albumina. A casca, composta de
carbonato de cálcio, é a parte externa que envolve o ovo ela previne a entrada
de microrganismos e o escape da parte úmida, além de proteger o ovo durante
o manuseio e o transporte. A cor da casca pode variar de branca a marrom, o
que não influi na qualidade, sabor ou valor nutricional do ovo, mas indica a raça
da galinha e sua dieta.
A gema é a porção amarela do ovo, constitui apenas um terço do ovo, contém

três quartos das calorias, a maioria dos minerais e vitaminas, além de toda a
gordura. Também contém lecitina, complexo responsável pela emulsificação em
produtos como o molho holandês e a maionese. A gema se solidifica em
temperaturas entre 75-80ºC e sua cor pode variar de acordo com a alimentação
da galinha. A albumina é a clara do ovo. Constitui dois terços do ovo e contém
mais da metade das proteínas e riboflavina. A albumina coagula, tornando-se
firme e opaca em temperaturas entre 65-70ºC.
O cordão do ovo ou calaza, composto de fibras de albumina, mantém a gema

presa à clara, percorrendo toda a extensão do ovo. Quanto mais saliente o
cordão, mais fresco é o ovo.
Categorias de ovos
Jumbo Acima de 65g

Extra De 60 a 65g
Grande De 55 a 60g
Médio De 50 a 55g
Pequeno De 45 a 50g
Industrial Abaixo de 45g
53
Estrutura do Ovo
Estrutura interna de um ovo. Fonte: http://nutrikal.blogspot.com.br/2012/07/como-saber-se-o-ovo-de-galinha-esta.html
Valor nutricional dos ovos
O ovo é uma valiosa fonte de proteína contendo minerais como ferro, iodo, cálcio,
vitaminas A, D, E, K e vitaminas do complexo B. Um ovo possui 75 calorias por
unidade. O consumo médio semanal de ovos deve variar entre 3-4 unidades, de
acordo com a Associação Americana do Coração.
54
Como saber se o ovo está fresco?
Em primeiro lugar, verifique a data de validade, depois faça um teste, colocando

o ovo num copo com água. Se o ovo parar horizontalmente no fundo do copo,
seu teor de água é alto, portanto, está fresco. Caso fique com a ponta para baixo
e boiando, é sinal de que se criou uma bolsa de ar e, portanto, o ovo não é
fresco.
Se o ovo boiar na superfície, descarte-o imediatamente, pois está velho e
estragado.
Tabela de frescor dos ovos. Fonte: http://www.listotic.com
Outro fator importante é na hora de escolher e comprar os ovos. Verifique se a

casca está limpa, íntegra e sem rachaduras.
55
Como conservar os ovos
Na geladeira, podem ficar até 10 dias se guardados com a ponta para baixo (para
a gema ficar centralizada), longe dos alimentos com cheiro forte.
Ovos abertos inteiros duram 2 dias em geladeira, assim como as gemas. Já as
claras podem ficar até uma semana guardadas.
Ovos cozidos com casca duram 4 dias em geladeira e, sem casca, 2 dias.
Congelamento de ovos
Ovos inteiros: devem ser congelados fora da casca, ligeiramente batidos (sem
adição de ar).
Claras: congele sozinhas.
Gemas: bata-as levemente (sem adição de ar) e adicione sal ou açúcar (para
cada ½ litro de gema, use 1 colher (chá) de sal ou 1 colher (sopa) de açúcar).
Quantidades aproximadas de ovo “in natura”
1 litro de ovos +/- 20 unidades

1 litro de gemas +/- 48 unidades
1 litro de claras +/- 32 unidades
1 kg de ovos +/- 16 unidades
1 kg de gemas +/- 55 unidades
1 kg de claras +/- 28 unidades
56
OVO FRITO
Ovo branco tipo extra 02 Unidades
Modo de Preparo:
1. Quebrar o ovo, sem danificar a gema, em um recipiente.
2. Aquecer o óleo em uma sauteuse antiaderente.
3. Despejar o ovo com cuidado. Fritar.
4. Temperar, somente a clara, com sal.
CROQUE MONSIEUR
Manteiga integral sem sal em
15 Gramas
ponto de pomada
Brioche de forma 02 Fatias
Presunto cozido 03 Fatias
Queijo gruyère ralado 80 Gramas
Molho béchamel 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Passar manteiga nos dois lados de cada fatia pão e dourar em uma
sauteuse.
2. Montar um sanduíche com o presunto e 60g do queijo. Por cima, colocar
o molho béchamel e o restante do queijo.
3. Levar ao forno a 220ºC para aquecer e gratinar na salamandra.
Obs.: Para o Croque Madame, servir com um ovo frito por cima.
57
OVO MEXIDO
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas
Creme de leite fresco 30 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Bater os ovos em um bowl.
2. Temperar com sal e pimenta e adicionar o creme de leite, misturando bem.
3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada.
4. Juntar os ovos e cozinhar, mexendo sempre até que comecem a coagular.
5. Retirar do fogo quando ainda estiverem cremosos. Ajustar os temperos.
6. Servir quente.
OVO ESCALFADO – Pochê

Água 01 Litro
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, misturar a água com o vinagre e aquecer, mantendo em
simmer.
2. Quebrar o ovo (gelado) em uma xícara, um de cada vez, tomando cuidado
para não danificar a gema.
3. Colocar o ovo na água quente (simmer) por cerca de 4 minutos ou até que
estejam prontos. Os ovos escalfados devem ficar macios ao toque (se
estiverem duros, é porque cozinharam demais).
4. Remover os ovos cuidadosamente com uma escumadeira, e colocá-los na
água fria.
58
5. Tirar os ovos da água fria e aparar as bordas da clara se desejar.

6. Para o serviço aqueça-os em água salgada a 60ºC.
7. Escorrer e secar. Sirva imediatamente.
MOLHO HOLANDÊS
Pimenta do reino branca em grão 04 Unidades
Água fria 15 Mililitros
Suco de limão Tahiti Q.B. Mililitros
Pimenta caiena moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Quebrar os grãos de pimenta.
2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir até ficar quase
seco.
3. Misturar a água fria à redução.
4. Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas.
5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a
mistura com o fouet (a água não pode ferver e o bowl não pode encostar-
se à água).
6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos,
batendo constantemente até emulsionar.
7. Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena.
8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC.
59
OVOS BENEDICT
Brioche de forma 02 Fatias
Lombo canadense fatiado 02 Fatias
Ovo pochê 02 Unidades
Molho holandês Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Fazer torradas com o brioche no forno pré-aquecido a 180ºC.
2. Montagem: fazer uma base com as torradas e cobrir, cada uma, com uma
fatia de lombo canadense. Colocar o ovo pochê aquecido por cima e
finalizar com o molho holandês.
3. Servir imediatamente.
Rendimento e Fator de Correção (índice de partes comestíveis) –

BATATAS (Individual)
Batata Monalisa 03 Unidades
Batata Baraka 03 Unidades
Modo de Preparo:
1. Pesar as batatas e anotar o Peso Bruto.
2. Descascar a batata Monalisa, reservando as cascas para pesagem. Anotar o
Peso Líquido 01. Cortar em cubos médios, reservando as aparas para
pesagem. Anotar o Peso Líquido 02.
3. Descascar a batata Baraka, reservando as cascas para pesagem, anotando o
Peso Líquido 01. Cortar em battonets, reservando as aparas e anotando o
Peso Líquido 02.
4. Realizar o cálculo de Rendimento e Fator de Correção e preencher a ficha,
conforme a orientação do Chef.
60
SOPAS
São líquidos aromatizados, servidos às refeições antes do prato principal. As

variedades são infinitas. Seu nome deriva do verbo alemão suppen (sorver), que
se tornou Suppe (sopa), originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a soupe
francesa e a sopa portuguesa.
As sopas dividem-se em duas principais categorias: leves e espessas.
SOPAS LEVES
Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes
saborosos que serão cozidos neste fundo.
Caldo
Sopa à base de carne, não clarificada, podendo ser usada para as mesmas
finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro.
Consommé
Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes,
reduzido, fortificado e clarificado.
Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente é
servido no início da refeição, podendo ser quente ou frio.
 Princípios de clarificação:
Para se fazer um bom consommé é necessário partir de um bom fundo. Antes de
preparar o consommé, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena
quantidade à fervura para testar seu aroma e sabor.
A clarificação é um processo feito mediante uma mistura de carne moída, clara
de ovo, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro ácido. Esta
combinação de ingredientes é responsável pelo sabor e aparência final do
consommé.
61
A clarificação deve começar a frio, com os ingredientes preferencialmente

gelados para que a proteína coagule lentamente, possibilitando, assim, a
extração de mais sabor e nutrientes, bem como a absorção de impurezas.
O tamanho do corte do mirepoix é fundamental, devendo ser pequeno a fim de
possibilitar sua aglutinação junto com as claras e a carne. Se os pedaços
estiverem grandes, eles não ficarão presos ao “tampão”.
Independentemente do tipo de consommé, é importante notar que:
 A guarnição do consommé deve ser tão bem preparada quanto o
consommé;
 O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme;
 Os temperos utilizados devem realçar o sabor do consommé e nunca
predominar.
Vegetais
Sopa de vegetais cuja base é um caldo ou um fundo no qual os ingredientes são
cozidos total ou parcialmente.
 Procedimento básico de preparo:

 Suar os vegetais aromáticos;
 Adicionar o fundo, caldo ou água e deixar ferver lentamente;
 Juntar os ingredientes restantes em intervalos apropriados;
 Cozinhar até que todos os ingredientes estejam macios e o sabor da sopa
desenvolvido;
 Ajustar os temperos;
 Adicionar a guarnição escolhida e servir (ou resfriar e armazenar
adequadamente).
62
SOPAS ESPESSAS
Creme
Sopa com consistência cremosa e aveludada, feita à base de molhos mãe
(béchamel ou velouté) e finalizada com creme de leite ou liaison.
Sopa creme à base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada
classicamente com liaison de creme de leite e ovos é chamada de sopa velouté.
O procedimento de preparo dessas duas sopas é bastante parecido, cujos

ingredientes principais geralmente são cozidos no velouté ou no béchamel até
ficarem macios. Depois de cozidos, os ingredientes sólidos são coados,
processados e novamente adicionados à sopa, que será finalizada da maneira
apropriada, resultando em uma consistência aveludada.

 Suar os vegetais aromáticos em uma pequena quantidade de gordura;
 Adicionar a farinha e cozinhar o roux;
 Acrescentar o líquido frio (fundo ou leite) e deixar ferver lentamente;
 Juntar os ingredientes principais, levando em consideração o tempo de
cozimento de cada um;
 Colocar o bouquet garni ou sachet d’épices;
 Cozinhar em fogo lento até todos os ingredientes ficarem macios;
 Escumar frequentemente a sopa;
 Tirar o bouquet garni ou sachet d’épices, que não deve ficar muito
tempo para que os condimentos não percam o sabor de frescos;
 Remover os ingredientes sólidos da sopa e passá-los no processador de
alimentos, formando um purê;
 Reincorporar o purê ao líquido, adicionando apenas a quantidade
necessária para atingir a consistência correta da sopa;
 Se desejar uma consistência mais aveludada, coar a sopa;
63
 Finalizar a sopa com creme de leite ou liaison e servir (ou resfriar e
armazenar adequadamente).
 Cuidados necessários para a adição do creme de leite ou liaison

Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou ácida, podem talhá-la.
Para evitar que isso aconteça:
 Nunca adicionar creme de leite ou liaison frios à sopa quente. Aqueça-os
antes de adicioná-los à sopa ou “tempere-os*” com um pouco de sopa
quente antes de acrescentá-los à sopa.
 Sempre que possível, adicione o creme de leite ou liaison apenas no último
momento, antes de servir.
 Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos.
* Temperar: adicionar 1/3 da preparação quente ao líquido frio (creme de leite

ou liaison), o que aumentará sua temperatura. Então recoloque esta mistura
temperada na sopa.
Purê
Sopa engrossada com o purê do ingrediente principal, que normalmente é um
vegetal rico em amido ou grão seco. O líquido-base pode ser um fundo, um caldo
ou água. É um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma textura mais
grosseira. Podem ser servidas quentes ou frias.

 Suar os vegetais aromáticos;
 Acrescentar o líquido e ingredientes adicionais;
 Deixar ferver lentamente;
 Juntar o bouquet garni ou o sachet d’épices;
 Cozinhar até que os ingredientes fiquem macios, escumando sempre que
necessário;
64
 Tirar o bouquet garni ou o sachet d’épices;

 Escorrer os sólidos e passá-los no processador de alimentos, adicionando
o líquido do cozimento até atingir a consistência desejada;
 Servir (ou resfriar e armazenar adequadamente).
Bisque
Sopa cujo ingrediente principal é um crustáceo (camarão, lagosta, siri) e que
possui tanto características da sopa creme quanto da sopa purê. A base líquida
é um fundo ou fumet de peixe, junto com vegetais aromáticos. O agente
espessante mais comum é o arroz.
Entretanto, versões mais modernas desta sopa usam o roux como agente
espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e maior estabilidade. O
procedimento básico de preparo é semelhante ao da sopa purê.
SOPAS ESPECIAIS
Esta categoria de sopas inclui especialidades específicas de um país ou região

que não se encaixam em nenhuma das classificações resumidas acima.
Exemplos:
 Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e carne de porco.
 Minestrone: sopa de origem italiana que contém vegetais, grãos e
massa.
 Garbure: sopa tradicional francesa que contém repolho, batata e
vegetais.
 Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. É uma sopa
estilo cozido, que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou
mais tipos de carne, além de roux negro, o que lhe confere um sabor
incomparável e inconfundível.
65
Sopas frias
As sopas frias são preparadas de várias maneiras. A vichyssoise é uma sopa
creme à base de alho poró e batata. O gaspacho é uma sopa de ingredientes
crus (tomate, pepino, pimentão, alho, etc.) batidos no liquidificador, bem como
a sopa de melão cantaloup.
66
Sopas Leves
OBJETIVOS DE AULA:
 Definir as categorias das sopas
 Definir e conhecer sopas leves
 Preparar sopas leves
TERMOS CHAVE
 Alongar
 Reduzir
 Gratinar
 Consommé
67
CONSOMMÉ BÁSICO
Mirepoix 125 Gramas
Tomate Débora, concassé 85 Gramas
Carne bovina moída (patinho) gelada 250 Gramas
Claras de ovo tipo extra 03 Unidades
Fundo escuro bovino gelado 1200 Mililitros
Cebola brûlé ½ Unidade
Cenoura em brunoise 10 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o mirepoix e o tomate em pedaços pequenos e uniformes.
2. Misturar a carne às claras, adicionar o tomate e o mirepoix gelados.
3. Adicionar o fundo gelado e misturar bem. Levar ao fogo moderado.
4. Deixar ferver em fogo lento até que se forme um tampão (proteína
coagulada para reter as impurezas). Então não mexa mais.
5. Fazer um furo no tampão, adicionar a cebola brûlé e o sachet d’épices e
cozinhar em simmer por mais 30-45 minutos.
6. Cozinhar a cenoura em água e sal (guarnição).
7. Coar o consommé com cuidado, usando étamine ou filtro de papel. Ajustar
o tempero com sal e pimenta.
8. Coar novamente e decorar com a guarnição.
Obs.: Caso o consommé não fique bem clarificado, translúcido, você poderá “re-clarificar” o consommé. Para fazer
isto, resfrie e gele o consommé coado, junte mais 2 claras cruas e algum ácido, misture bem e leve à panela
novamente, cozinhando em fogo lento até se formar o tampão. Coe novamente.
68
SOPA DE CEBOLA
Cebola pera em julienne 500 Gramas
Calvados 20 Mililitros
Baguete 02 Fatias
Queijo tipo gruyère ralado 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Numa panela derreter a manteiga, adicionar a cebola e caramelizar muito
bem.
2. Flambar com o calvados e deixar evaporar.
3. Adicionar o fundo e o sachet e cozinhar por 15 minutos.
4. Retirar o sachet e temperar com sal e pimenta.
5. Finalizar com a fatia de pão coberta com o queijo gruyère ralado.
6. Gratinar na salamandra.
Obs.: para uma sopa mais saborosa, substitua o fundo escuro bovino por
consommé.
69
Sopas Espessas (Creme)
OBJETIVOS DE AULA:
 Identificar as sopas espessas
 Descrever os ingredientes e o processo básico de preparo de uma sopa
creme
 Preparar sopas creme
TERMOS CHAVE
 Liaison
 Temperagem
70
SOPA CREME DE COUVE-FLOR

Couve-flor em floretes 15 Gramas
Pão de forma sem casca 01 Fatia
Cebola pera em cubos médios 50 Gramas
Alho poró em chiffonade 50 Gramas
Leite integral 750 Mililitros
Couve-flor em floretes 300 Gramas
Gema de ovo tipo extra 1/2 Unidade
Salsa fresca Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Cozinhar os floretes de couve-flor (15g) para decoração. Resfriar e
reservar.
2. Dourar o pão de forma cortado em cubos pequenos na manteiga
clarificada. Reservar.
3. Suar a cebola e o alho poro na manteiga. Acrescentar a farinha e fazer um
roux branco.
4. Adicionar o leite e cozinhar em simmer por 15 minutos.
5. Acrescentar os floretes de couve-flor e cozinhar até estar macio.
6. Separar os sólidos dos líquidos.
7. Processar os sólidos e ajustar a consistência com o líquido do cozimento
aos poucos, até obter a consistência de nappé leve. Peneirar.
8. Voltar à panela e acrescentar o liason (creme de leite com gema) fazendo
a temperagem.
9. Temperar com sal e pimenta.
71
10. Decorar com a salsa finamente picada, os cubos de pão dourados e os

floretes de couve-flor aquecidos.
SOPA CREME DE BRÓCOLIS

Brócolis japonês em floretes 15 Gramas
Cebola pera em cubos médios 40 Gramas
Salsão em cubos médios 15 Gramas
Alho poró cubos médios 15 Gramas
Fundo claro de ave 750 Mililitros
Brócolis japonês em floretes 220 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cozinhar os floretes de brócolis (15g) para decoração, resfriar e reservar.
2. Suar a cebola, o salsão e o alho poró na manteiga. Acrescentar a farinha
e fazer um roux amarelo.
3. Adicionar o fundo e cozinhar em simmer até que todos os legumes estejam
quase macios, escumando frequentemente.
4. Acrescentar os floretes de brócolis e cozinhar até estar macio.
5. Separar os sólidos dos líquidos.
6. Processar os sólidos e ajustar a consistência com o líquido do cozimento
aos poucos, até obter a consistência de nappé leve. Peneirar.
7. Voltar à panela e acrescentar o creme de leite. Temperar com sal e
pimenta e ajustar a consistência, caso haja necessidade.
8. Aquecer os floretes de brócolis reservados e usar como
guarnição/decoração.
72
Sopas Espessas (Purê)
OBJETIVOS DE AULA:
 Identificar as sopas espessas
 Descrever os ingredientes e o processo básico de preparo de uma sopa
purê
 Preparar sopas purê
TERMOS CHAVE
 Leguminosas
 Amido
73
SOPA PURÊ DE MANDIOQUINHA

Mandioquinha in natura 300 Gramas
Cebola pérola em brunoise 30 Gramas
Cebolinha em chiffonade Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Cortar a mandioquinha em cubos pequenos.
2. Suar a cebola na manteiga e adicionar a mandioquinha.
3. Acrescentar o fundo.
4. Cozinhar até que os legumes estejam macios, escumando sempre.
5. Fazer um purê dos sólidos (na peneira), ajustar com o líquido até obter a
consistência desejada.
7. Servir decorando com a cebolinha.
74
SOPA PURÊ DE ERVILHA

Bacon sem couro, em cubos pequenos 30 Gramas
Cebola pera em brunoise 50 Gramas
Salsão em brunoise 20 Gramas
Alho em brunoise 1/2 Dente
Ervilhas hidratadas 240 Gramas
Água 750 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Suar o bacon no óleo, retirar e reservar.
2. Descartar o excesso de gordura (se houver), adicionar a cebola, a cenoura,
o salsão e o alho e suar.
3. Adicionar as ervilhas e envolver na gordura.
4. Acrescentar a água e levar à fervura.
5. Ao ferver, juntar o sachet d’épices e reduzir o fogo.
6. Cozinhar em simmer até os legumes estarem macios, escumando sempre.
Retirar o sachet.
7. Separar o líquido dos sólidos e fazer um purê dos sólidos, adicionando o
líquido aos poucos até obter a consistência desejada.
8. Ajustar os temperos.
9. Servir decorando com o bacon reservado.
75
Classificação de Vegetais
OBJETIVOS DE AULA:
 Identificar as preparações adequadas e preliminares antes de cozinhar os

vegetais;
 Cozinhar vegetais no vapor;
 Branquear vegetais;
 Efetuar cozimento completo de vegetais;
 Identificar os pontos de cocção dos vegetais.
TERMOS CHAVE
 Branquear
 “fork tender”
 Calor residual
76
PRINCÍPIOS DE COCÇÃO
A cocção é a aplicação do calor no alimento com o intuito de modificar a

estrutura, alterar o sabor, amaciar e torná-lo adequado para a digestão.
O CALOR
O calor é um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas moléculas

vibram, aumentam e “batem” umas nas outras transferindo energia entre si.
Quanto mais as moléculas se movem, mais quente fica o alimento.
O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou
indireto, podendo ser gerado a partir de diversas fontes, como: gás, eletricidade,
ondas eletromagnética, natural, etc.
A transmissão de calor se dá através de:
CONDUÇÃO: transmissão direta

- Significa o contato direto do alimento com o calor;
- É o mais lento, pois precisa de contato físico direto;
- Se dá por propagação, do exterior para o interior.
CONVECÇÃO: Transferência de calor através de um fluido líquido ou gasoso.

Pode ser:
Natural: o movimento das moléculas do fluído acaba por movimentar também as
moléculas do alimento. O ar ou líquido quente sobe, provocando esta
movimentação contínua e circular.
Artificial: uso de movimentos artificiais para acelerar a movimentação do meio
para promover maior agitação de moléculas. Ex: ventilação no forno.
RADIAÇÃO: A energia é transferida por ondas de luz ou calor. Ex: microondas,

torradeira, salamandra, etc.
77
EFEITOS DO CALOR
Os alimentos são compostos de proteínas, carboidratos, água, gordura e

minerais. As mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor
é aplicado a cada um destes componentes.
PROTEÍNA: na proteína o termo próprio para a cocção é a COAGULAÇÃO. Ao

cozinhá-la perde-se umidade e volume, ficando compacta.
AMIDO: o termo próprio para a cocção do amido é GELATINIZAÇÃO. Quando o

amido está em contato com um líquido quente, suas moléculas “incham” fazendo
com que cozinhem. A gelatinização se dá entre 66 e 100ºC.
AÇÚCAR: o termo usado para a cocção do açúcar é CARAMELIZAÇÃO. Quando

se dá a caramelização, os alimentos sofrem alteração de cor e sabor. A
caramelização se dá a partir de 170ºC.
ÁGUA: a água, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos contêm

água em sua composição, em maior ou menor proporção. Quando a temperatura
interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água evaporam, causando a
desidratação.
78
CONTROLE DE QUALIDADE E ALTERAÇÕES NA COCÇÃO DE VEGETAIS
Dois fatores são extremamente importantes quando pensamos em cozinhar

vegetais:
1. O que acontece no processo de cocção? Como os vegetais mudam

quando cozidos?
2. Como controlar estas mudanças?
A cocção afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor nutricional.
Compreendendo bem sua reação, podemos controlar as mudanças e transformar
os alimentos de forma positiva e favorável às características que buscamos.
TEXTURA
A alteração da textura é a principal mudança ao cozinharmos os vegetais, pois
as fibras e amidos se transformam pela exposição ao calor.
FIBRAS
A pectina e a celulose são as principais fibras contidas nos vegetais, estas dão ao
vegetal estrutura e firmeza, a cocção amolece-as.
A quantidade de fibras varia:
- De acordo com o vegetal. Ex: espinafre e tomate contêm menos fibras do que
as cenouras.
- De acordo com suas características. Ex: cenouras velhas são mais fibrosas
que cenouras novas.
- De acordo com cada parte do vegetal. Ex: a ponta do aspargo contém menos
fibra que seu caule, portanto é mais macia e cozinha mais rapidamente.
79
As fibras se tornam mais firmes (duras) na presença de:

- Ácidos: o contato com ácidos aumenta o tempo de cocção das fibras.
- Açúcares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme.
As fibras se tornam mais ternas (macias) na presença de:

- Calor.
- Produtos alcalinos (Ex: bicarbonato de sódio). Porém o contato de vegetais
com produtos alcalinos faz com que estes percam seu valor nutritivo.
ATINGINDO O PONTO DE COCÇÃO IDEAL
Um vegetal estará cozido corretamente quando atingir a maciez desejada. Este

estágio varia de vegetal para vegetal. O importante é que sejam mantidas suas
características quanto à crocância e textura, além do sabor, cor e preservação de
nutrientes.
Para isto é importante considerar o seguinte:
- Faça cortes uniformes para atingir o mesmo ponto de cocção;
- Cozinhe o mais próximo possível do momento do serviço;
- Cozinhe os vegetais separadamente, pois cada um tem um tempo de cocção
diferente (quebra de celulose);
- Nunca cozinhe demais os vegetais;
- Resfrie os vegetais depois de cozidos (no caso de pré-preparo) para evitar
que o calor residual continue cozinhando-os.
Vegetais cozidos propriamente irão apresentar as seguintes características:
- COR: brilhante e natural.

- APARÊNCIA: natural.
- TEXTURA: macia, preservando as características do vegetal.
- SABOR: natural.
80
HORTALIÇAS
CONCEITUAÇÃO
São vegetais cultivados em horta e representam as partes comestíveis das

plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.
PARTES COMESTÍVEIS DAS HORTALIÇAS
1. FOLHAS: acelga, agrião, alface, almeirão, couve, espinafre, mostarda, repolho,

rúcula. Fornecem em média 20 cal/100g.
2. VAGENS /GRÃOS: ervilha, ervilha torta, fava, vagem, feijões verdes, milho
verde. Têm de 40 a 80 cal/100g.
3. TUBÉRCULOS E RAÍZES: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim,

mandioquinha, batata, batata-doce, cará, inhame. Têm alta concentração de
amido e por isso mais de 80 cal/100g.
4. BULBOS: alho poró, alho, cebola, échalote. Também são pobres em calorias:
20 cal/100g.
5. FLORES: alcaparra, alcachofra, brócolos, couve-flor e flor de abóbora. Pobres

em caloria: 20 cal/100g.
6. CAULES: aipo, aspargo, ruibarbo e palmito. Todos pobres em calorias.
7. COGUMELOS: frescos e secos: boletos, caetetubas, porcinis, shiitakes, trufas.

Com 2,4% de carboidratos e 1,7% de proteína.
8. BROTOS DE GRÃOS GERMINADOS: alfafa, feijão, lentilha, tremoço, trigo.
9. FRUTOS: tomate, quiabo, abóbora, berinjela, jiló, pepino, chuchu, pimentão,

abobrinha.
10. PLANTAS AROMÁTICAS: alfavaca, alecrim, manjericão, cebolinha, cerefólio,

coentro, endro, hortelã, louro, manjerona, salsa, sálvia, orégano, tomilho.
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO TEOR EM GLICÍDIOS
81
GRUPO A, com cerca de 5% de glicídios: abobrinha, acelga, agrião, aipo, alface,

almeirão, aspargo, berinjela, brócolos, cebolinha, coentro, couve, couve-flor,
espinafre, folhas de todas as hortaliças, jiló, mostarda, palmito, pepino,
pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate.
GRUPO B, com cerca de 10% de glicídios: abóbora, beterraba, cenoura, chuchu,

ervilha verde, nabo, quiabo, couve de bruxelas, vagem.
GRUPO C, com cerca de 20% de glicídios: aipim, batata, mandioquinha, cará,

inhame, mandioca, milho verde, pinhão.
VALOR NUTRITIVO
As hortaliças são boas fontes de vitaminas, minerais e fibras. As hortaliças verdes

e as amarelo-alaranjadas são boas fontes de beta-caroteno e, quando
consumidas cruas, também são boas fontes de vitaminas B1, B2 e C.
Para que possamos obter o melhor aproveitamento dos vegetais algumas regras
devem ser levadas em conta:
1) Procure pelos legumes e hortaliças da estação, pois é quando eles estão mais
frescos e são encontrados em maior abundância. É também quando estão
mais saborosos e conservam todo o seu valor nutritivo.
2) Utilizar os métodos corretos de cocção para cada tipo de vegetal.
3) Descascá-los sempre o mais próximo do uso, para que não percam umidade
e para que não haja mudança na coloração.
4) Através da cor dos vegetais podemos com precisão identificar o tipo de
pigmento predominante que estes contêm, e assim prepará-los da forma mais
adequada.
Os vegetais em geral podem ser classificados de vários modos:
82
1) Pelas características botânicas:

Esta descrição geralmente é feita em Latim. O nome é composto de duas
palavras, a primeira com letra maiúscula que indica o gênero e a segunda
com letra minúscula que indica a espécie. Ex: PIMENTÃO (Capsicum
annuum).
2) Pelo grau de parentesco (agrupamento das espécies):

Para se estabelecer pontos de relacionamento entre os diversos grupos, são
levados em conta não só as características visíveis a olho nu (como o tipo de
folha, de caule, etc.), mas também as características anatômicas (como a
forma e a disposição dos feixes, etc.), e ainda as características químicas
(como a composição das substâncias encontradas nas plantas).
3) Agrupar os vegetais pela cor:

Neste tipo de classificação o principal enfoque é dado aos componentes
químicos que são responsáveis pelas características físicas e nutricionais dos
vegetais. A cocção a ser aplicada deverá ser apropriada a cada tipo de vegetal,
para que este não perca tais suas características anteriormente citadas.
83
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AOS PIGMENTOS - divididos em 3 grupos:
a) Clorofila: pigmento mais largamente distribuído na natureza, provocando

uma colocação verde às hortaliças (espinafre, brócolos, couve, escarola).
b) Carotenóides: grupo que compreende o caroteno (amarelo alaranjado -

cenoura, abóbora, mandioquinha) e o licopeno (vermelho - tomate,
pimentão vermelho).
c) Flavonóides: grupo que compreende as antocianinas (vermelho arroxeado

- beterraba, repolho roxo, berinjela) e as antoxantinas (branco e branco
amarelado - couve-flor, batata, nabo).
Adições químicas na cocção dos legumes alteram suas características da seguinte
forma:
CAROTENO FLAVONÓIDE CLOROFILA

ÁCIDO (limão, - Retarda a cocção, - Retarda a cocção, - Retarda a cocção¸
vinho, vinagre, criando maior resistência. criando maior criando maior
etc.) resistência. resistência.
- Não altera a coloração. - Ressalta a cor. - Perde a cor.
BASE - Acelera a cocção com - Acelera a cocção, há - Acelera a cocção, há a
(bicarbonato de a quebra da celulose a perda de nutrientes perda de nutrientes e
sódio) desestruturando as e pode provocar pode provocar sabor
fibras, ocorrendo a sabor amargo. amargo.
perda de nutrientes e - Perde a cor. - Retém cor.
provocando um sabor
amargo.
- Não altera a coloração.
VEGETAIS CONGELADOS
Ao utilizar vegetais congelados, observe sua procedência e data de validade.

Examine também se ele foi recebido e armazenado em condições ideais (controle
de temperatura).
84
Métodos de Cocção - Calor Úmido
BRANQUEAR
Consiste em pré cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao
cozimento completo, mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibindo
microorganismos, com o intuito de finalizá-lo posteriormente.
COCÇÃO POR COMPLETO

Cocção em meio líquido até o cozimento completo do alimento. O alimento estará
cozido quando estiver macio ao toque do garfo (fork tender).
Considerações importantes para a cocção de vegetais:

1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.).
2. Ferver em meio líquido adequado ao tipo de vegetal.
3. O líquido deve cobrir o vegetal e estar em quantidade suficiente para que os
vegetais se movam enquanto estão fervendo sem que grudem uns nos outros.
4. Levar sempre os vegetais mais duros à cocção antes dos demais.
5. Os vegetais brancos, amarelos e vermelhos a panela pode ser tampada. Os
vegetais verdes nunca devem ser cozidos com a panela tampada.
6. Cozinhar os vegetais até o ponto desejado em seguida coar, resfriar, ou
utilizá-lo imediatamente em outra preparação.
COCÇÃO NO VAPOR
Método onde o alimento entra em contato com o vapor produzido pelo líquido
(fundo, água) quando em ebulição. É uma das formas de cocção que mantém
mais íntegros os componentes nutricionais dos alimentos.
Os alimentos podem ser preparados no vapor através de fornos combinados, ou
com o uso de panelas e utensílios apropriados para este método.
85
Considerações importantes para se cozinhar vegetais no vapor:

1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.).
2. Colocar os vegetais com um certo distanciamento entre eles para que o vapor
possa circular melhor.
86
SALADA MEDITERRÂNEA DE PENNE

Mini Penne 100 Gramas
Azeitona preta com caroço 30 Gramas
Mozzarella de búfala cerejinha 30 Gramas
Tomate sweet grape 50 Gramas
Queijo grana padano 25 Gramas
Azeite extra virgem 60 Mililitros
Manjericão verde folha pequena Q.B. Maço
Método:
1. Cozinhar o penne, resfriar e reservar.
2. Misturar ao penne as azeitonas em filetes, a mozzarella e os tomates
cortados em quatro e o queijo grana padano em lascas.
3. Misturar o azeite e ajustar os temperos com sal e pimenta e finalizar com
folhas de manjericão.
87
SALADA DE QUINOA
Quinoa em grãos 80 Gramas
Amêndoas laminadas 30 Gramas
Tomate concassé em cubos pequenos 02 Unidades
Pepino japonês em cubos pequenos 1/2 Unidade
Uvas passas pretas sem semente 20 Gramas
Hortelã fresca em chiffonade Q.B. Maço
Cebolinha fresca em chiffonade Q.B. Maço
Pimenta dedo de moça sem semente Q.B. Gramas
em brunoise fina
Limão Tahiti 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Cozinhar a quinoa em água salgada. Reservar.
2. Tostar as amêndoas no forno até que estejam levemente douradas.
3. Em um bowl, misturar à quinoa cozida os ingredientes da salada.
4. Temperar com sal, pimenta, azeite e suco de limão.
5. Servir a salada fria.
88
BRANQUEAR
Ervilha torta 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar a ervilha torta conforme orientação do chef.
2. Em uma panela adequada, colocar água para ferver.
3. Preparar um recipiente com água e gelo.
4. Quando a água entrar em ebulição, adicionar o sal, a ervilha e cozinhar até o
ponto desejado.
5. Retirar do fogo e levar imediatamente ao recipiente com água gelada para
interromper o cozimento.
6. Retirar quando estiver frio.
VAPOR
Cenoura em rondelle 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Em uma panela adequada, colocar água para ferver.
2. Limpar e porcionar o vegetal.
3. Preparar a cesta de vapor, ou o utensílio apropriado para cozinhar no vapor,
e dispor sobre a panela.
4. Quando a água entrar em ebulição colocar o vegetal sobre a cesta, polvilhar
o sal e cobrir com a tampa.
5. Cozinhar o vegetal até que ele esteja macio ao toque do garfo.
89
COCÇÃO POR COMPLETO

Cenoura 02 Unidades
Couve flor em bouquets ¼ Cabeça
Limão tahiti ¼ Unidade
Modo de Preparo – Cenoura:
1. Cortar a cenoura conforme demo do chef.
2. Em uma panela, colocar água fria, a cenoura e levar à ebulição.
3. Cozinhar, sem tampa, até que o vegetal esteja macio ao toque do garfo.
Modo de Preparo - Couve Flor:

1. Em uma panela, levar a água à fervura, colocar o sal e o suco do limão, em
seguida, a couve-flor.
2. Tampar a panela e cozinhar até que o vegetal esteja macio ao toque do garfo.
VEGETAIS TORNEADOS (Individual)

Cenoura 03 Unidades
Batata monalisa pequena 04 Unidades
Abobrinha italiana 03 Unidades
Modo de Preparo:
1. Tornear os legumes conforme demo do chef.
2. Cozinhar os vegetais.
90
TIAN DE LÉGUMES
Abobrinha 70 Gramas
Berinjela 70 Gramas
Cebola pera 70 Gramas
Alho brunoise 02 Dentes
Pimentão vermelho 50 Gramas
Tomilho fresco Q.B. Maço
Manjericão fresco Q.B. Maço
Tomate Débora 100 Gramas
Pão de azeitonas 50 Gramas
Método:
1. Regar o fundo de uma assadeira com azeite, espalhar a cebola e o
pimentão cortados em julienne, o alho e temperar com sal, pimenta,
tomilho e manjericão.
2. Arrumar sobre os aromáticos, em filas paralelas alternadas, o tomate,
berinjela e abobrinha cortados em rondelle.
3. Temperar com sal, pimenta, tomilho e manjericão, regar com azeite
virgem e assar coberto com papel alumínio em forno pré-aquecido a 180ºC
até os legumes estarem macios.
4. Retirar o alumínio e assar até secar.
5. Fazer uma farofa com o pão e polvilhar por cima da produção.
6. Dourar na salamandra ou em forno a 250°C.
7. Servir regado com o azeite extra virgem.
91
GRATIN DE MACARONI
Bucatini 50 Gramas
Cebola piqué 01 Unidade
Queijo parmesão ralado 30 Gramas
Queijo gruyére ralado 40 Gramas
Manteiga integral sem sal para Q.B. Gramas
untar
Método:
1. Cozinhar a massa al dente em água salgada e misturar com o azeite para
impedir que grude.
2. Preparar um béchamel.
3. Acrescentar o parmesão e metade do gruyère ralados e misturar sobre o
fogo até dissolver.
4. Montar em um prato de crème brûlée untado com manteiga, o macaroni
misturado ao molho e coberto pelo restante do gruyère ralado.
5. Levar ao forno pré-aquecido a 180°C até gratinar.
92
Métodos de Cocção - Calor Seco sem Gordura
OBJETIVOS DE AULA:
 Assar legumes;
 Grelhar legumes.
TERMOS CHAVE
 Pomada
 Manteiga composta
 Vinagrete
93
ASSAR
É um tipo de cocção onde o alimento é exposto ao ar seco e quente, com

temperatura controlada, por um tempo adequado.
Aspectos importantes quando assamos vegetais:

1. Escolha vegetais apropriados para este tipo de cocção.
2. Pré-aqueça o forno à temperatura desejada.
3. O tamanho e o tipo de corte são diretamente proporcionais ao resultado final
do produto.
94
TOMATE FARCI DE DUXELLES

Tomate maduro firme 01 Unidade
Cogumelo Paris fresco 150 Gramas
Cebola pérola 10 Gramas
Alho ½ Dente
Farinha de rosca 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar o tomate, cortar uma “tampa” e um pouco de sua base, para que
possa ficar em pé, e retirar a polpa.
2. Temperar a parte interna do tomate com sal e pimenta.
3. Reservar o tomate para rechear posteriormente.
4. Cortar os cogumelos, a cebola e o alho em brunoise.
5. Suar o alho e a cebola na manteiga até ficarem transparentes.
6. Adicionar os cogumelos e cozinhar até secarem.
7. Acrescentar o vinho, reduzir a 1/3 e adicionar o fundo, reduzindo novamente
até ficar quase seco.
8. Temperar com sal, pimenta e salsa finamente picada.
9. Rechear o tomate, polvilhar a farinha de rosca e levar ao forno pré-aquecido
a 180ºC até ficar macio (cozido).
95
BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA

Queijo parmesão 10 Gramas
Batata baraka grande 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de
pomada, o sal, a salsa finamente picada e o parmesão ralado. Embalar em
filme plástico, conforme demo do chef.
2. Refrigerar a manteiga composta para uso posterior.
4. Lavar e secar a batata, fazer pequenos furos com o garfo e embrulhar (com
casca) no papel alumínio.
5. Levar ao forno e assar até que ela esteja macia.
6. Servir a batata no alumínio, aberta e guarnecida com a manteiga composta.
96
LEGUMES ASSADOS
Beterraba 01 Unidade
Pimentão vermelho 01 Unidade
Modo de Preparo – beterraba:
1. Lavar, secar e preparar a beterraba fazendo furos com o garfo para escapar
o vapor quando estiver assando.
2. Embrulhar a beterraba no papel alumínio e colocar para assar em forno pré-
aquecido a 180ºC.
3. Assar até que ela esteja macia ao toque do garfo.
4. Descascar e cortar conforme orientação do chef.
Modo de Preparo – pimentão:

1. Lavar e secar o pimentão.
3. Colocar o pimentão no forno e deixar assar até que a sua casca esteja bem
escura, quase queimada.
4. Retirar do forno e embrulhar imediatamente em papel filme.
5. Deixar esfriar e retirar a pele com o auxílio de uma faca de legumes.
6. Cortar conforme orientação do chef.
Obs.: reservar a beterraba e o pimentão para a próxima aula.
97
BETERRABA AGRIDOCE - Demo

Vinagre de maçã 400 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, levar ao fogo o vinagre com o açúcar e reduzir.
2. Adicionar a redução à beterraba cozida e porcionada.
3. Temperar com sal e pimenta.
ANTEPASTO DE PIMENTÃO - Demo

Alho 05 Dentes
Pimenta calabresa seca inteira 02 Unidades
Manjericão fresco folha larga Q.B. Maço
Aceto balsâmico 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Cortar o alho em lâminas, a pimenta finamente e o manjericão em
chiffonade.
2. Fazer um vinagrete com o azeite, o aceto e o sal.
3. Temperar o pimentão previamente assado e porcionado com os temperos
e o vinagrete.
98
GRELHAR
É um método que consiste em cozinhar alimentos numa grelha colocada sobre

uma fonte de calor.
É utilizado quando se quer cozinhar um vegetal rapidamente, preservando seus
nutrientes naturais, suculência e sabor. O calor radiante da grelha carameliza o
vegetal, dando-lhe um sabor agradável e característico deste tipo de cocção.
Aspectos importantes quando se grelha vegetais:

1. Selecionar os vegetais mais adequados a este tipo de preparação.
2. Observar o tipo de corte e o tamanho, pois o resultado (cocção X
uniformidade) é diretamente proporcional ao tamanho do produto.
3. É necessário adicionar gordura na hora de grelhar os vegetais.
99
LEGUMES GRELHADOS
Berinjela 01 Unidade
Azeite de oliva comum 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Aquecer e limpar a grelha conforme instrução do chef.
2. Cortar a berinjela em fatias longitudinais ou rodelas de 1 cm de espessura e
a abobrinha em fatias longitudinais de ½ cm de espessura.
3. Lubrificar a grelha com óleo.
4. Pincelar os vegetais com azeite e dispor sobre a grelha.
5. Quando um lado já estiver “marcado”, virar e grelhar o outro lado.
6. Retirar da grelha quando os dois lados estiverem marcados e macios.
7. Temperar com sal.
100
Métodos de Cocção – Calor Seco com Gordura
OBJETIVOS DE AULA:
 Preparar vegetais utilizando fritura por imersão;

 Preparar alimentos utilizando fritura em frigideira;
 Saltear vegetais;
 Identificar utensílios e equipamentos adequados para fritura e salteados.
TERMOS CHAVE
 Ponto de fumaça
 Sauteuse
 Sautoir
 Aranha
 Mandolim
 Massa mole
101
FRITURA POR IMERSÃO
A fritura por imersão é a cocção de um alimento submerso em gordura quente

adequada e própria para resistir a altas temperaturas.
Produtos fritos por imersão podem ser cobertos por uma camada de massa mole,
farinha de rosca ou farinha de trigo para adicionar crocância e sabor a estas
preparações.
Os vegetais devem estar em tamanho adequado e uniforme para favorecer a
cocção rápida e completa.
A temperatura ideal para proceder esta cocção é de 160ºC a 180ºC.
Tipos de fritura por imersão:

- Cesta: o alimento é colocado em uma cesta que é mergulhada na gordura
quente, sendo retirada quando o alimento já está macio e dourado.
- Cesta Dupla: certos tipos de alimentos tendem a flutuar quando colocados
em contato com a gordura e, ao mesmo tempo, necessitam de uma cocção
prolongada. Para este tipo de alimento é recomendado o uso de cesta dupla,
pois assim a segunda cesta segura o alimento para que ele fique inteiramente
submerso na gordura.
- Pesca: os alimentos são imersos livremente na gordura e “pescados” com
uma escumadeira ou aranha quando atingem o ponto de cocção desejado.
- Em 2 tempos (ou branqueamento): o alimento é frito primeiramente a uma
temperatura de 120ºC e depois a 180ºC, para proporcionar a cocção interna
e crocância externa. Esta técnica é muito utilizada para vegetais ricos em
amido como batata, mandioca, etc.
FRITURA EM FRIGIDEIRA
Método de cocção similar à fritura por imersão, diferindo apenas pela quantidade
de gordura utilizada e o tipo de panela.
102
Na fritura em frigideira a gordura deve cobrir apenas a metade do alimento e a

cocção se desenvolve em dois estágios. Frita-se a parte inferior do produto e
vira-se para fritar a parte superior. A fritura deve apresentar a mesma coloração
dourada de ambos os lados.
A panela adequada para este tipo de cocção é a sautoir.
Caso se deseje fazer um molho para acompanhar o produto frito, este deverá ser
servido à parte.
Considerações importantes para fritar vegetais:

1. Aquecer a gordura na temperatura correta.
2. Colocar os vegetais a serem fritos, já empanados (se for o caso), em uma só
camada, sem que se sobreponham.
3. Esperar a gordura voltar à temperatura ideal antes de iniciar uma nova
remessa de fritura.
EMPANAMENTO
Este processo visa dar ao alimento uma finalização crocante e dourada,
protegendo o alimento.
Existem vários tipos de empanamento, como:
 Empanamento simples: utiliza-se apenas um tipo de farinha (trigo,
milho, amêndoa, etc.).
 Empanamento completo: utiliza-se farinha de trigo, ovo batido (ou
algum líquido) e farinha de rosca.
 Empanamento com massa mole: utiliza-se uma massa de consistência
leve, mas aderente, feita essencialmente com uma farinha, um líquido e
um aromatizante.
Considerações importantes quando se empana vegetais:

1. O vegetal a ser empanado deve estar seco.
2. Preparar todo o mise en place do empanamento.
103
3. Fritar imediatamente após o empanamento para que vegetal não solte água
(umidade) e danifique o processo.
4. Colocar em papel absorvente para a retirada do excesso de gordura.
GORDURA X FRITURA
A qualidade de um alimento produzido a partir de fritura é diretamente
proporcional ao cuidado com a gordura utilizada.
Cada tipo de gordura possui uma característica diferente quanto ao sabor e sua
capacidade de resistência ao calor e isto deve ser considerado quando se planeja
usar uma ou outra gordura.
TIPOS DE GORDURA E SEUS PONTOS DE FUSÃO E FUMAÇA

TIPO FUSÃO FUMAÇA
Manteiga Integral 36ºC 121ºC
Manteiga Clarificada 36ºC 190ºC
Óleo de Milho -11ºC 215ºC
Azeite de Oliva 0ºC 175ºC
Óleo de Soja -20ºC 240ºC
Óleo de Girassol -17ºC 183ºC
Gordura animal 20ºC 205ºC
Gordura vegetal 20ºC 215ºC
Hidrogenada
CONSERVAÇÃO DA GORDURA:
- Local seco e arejado
- Coberta
- Livre de resíduos, preferencialmente coada
- Efetuar periodicamente um teste de saturação da gordura
INIMIGOS DA GORDURA:
- Sal
104
- Altas temperaturas
- Umidade
- Exposição ao ar (oxidação)
- Metais
- Resíduos
- Ácidos graxos
INDICADORES DA NECESSIDADE DA TROCA DA GORDURA:

- Baixo ponto de fumaça
- Presença de espuma
- Alteração na cor
- Alteração no sabor
- Alteração no odor
- Cocção lenta
- Escurecimento do alimento posto em contato com ela
Legislação: De acordo com a Portaria CVS-6/99 de 10/3/99 publicada em

12/3/99 no Diário Oficial do Estado:
- Os óleos e gorduras utilizados em frituras não podem ser aquecidos a mais
de 180ºC.
- O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma
das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.), ou físico-
químicas (ponto de fumaça). Podem ser realizados testes físico-químicos
comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia.
- A reutilização do óleo só pode ser realizada quanto este não apresentar
quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo
deve ser filtrado em filtro próprio ou pano branco fervido por 15 minutos.
Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante
e observar as características físico-químicas ou sensoriais.
105
SALTEAR
Neste método a cocção é feita rapidamente utilizando-se temperatura elevada e

pouca gordura.
O alimento a ser salteado deve ser naturalmente macio, ou então deve passar
por uma cocção prévia para amolecer, pois em se tratando de uma técnica rápida,
os alimentos mais duros não atingirão a textura desejada.
O molho dos alimentos salteados, caso exista, deverá ser sempre feito utilizando-
se da mesma panela em que foi feito o salteado, para aproveitar os sucos
residuais liberados durante a cocção.
A panela adequada para este tipo de cocção é a sauteuse.
Aspectos importantes quando se salteia vegetais:

1. Vários são os vegetais que se prestam para serem salteados, verifique a
uniformidade do corte utilizado.
2. Muitos dos vegetais escolhidos devem passar por algum processo de cocção
prévio antes do salteamento, como por ex: a couve de Bruxelas, que deve ser
branqueada antes. Assim sendo, verificar sempre o tipo de vegetal escolhido
e o processo mais adequado para a sua cocção antes de salteá-lo.
3. A adição de ervas e temperos deve ser feita no final da cocção.
Os vegetais devem ser salteados aos poucos para evitar o resfriamento da

sauteuse, provocando assim a queda da temperatura na cocção. Portanto, deve-
se estar atento ao tamanho da panela utilizada em relação ao volume de vegetais
a serem salteados.
106
SALTEAR – Vagem (Demo)

Vagem francesa (haricotvert) 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar e branquear a vagem.
2. Aquecer uma sauteuse com manteiga clarificada.
3. Juntar a vagem e saltear.
4. Temperar com sal e pimenta e polvilhar com a salsa finamente picada.
VEGETAIS JARDINIÈRE
Cenoura 150 Gramas
Salsão 150 Gramas
Nabo 150 Gramas
Ervilha fresca 100 Gramas
Açúcar refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar a cenoura, o salsão e o nabo em batonnet e branqueá-los.
2. Aquecer uma sauteuse, adicionar um pouco de manteiga clarificada e saltear
os vegetais separadamente, adicionando mais manteiga quando necessário.
Temperar com sal, pimenta e açúcar.
3. Voltar todos os vegetais à sauteuse e finalizar com a salsa finamente picada.
107
FRITURA POR IMERSÃO – Batata e Mandioquinha

Batata baraka 250 Gramas
Mandioquinha 200 Gramas
Gordura vegetal hidrogenada 500 Mililitros
Modo de Preparo - Batata:
1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a
120ºC.
2. Cortar as batatas em bastonete e reservar imersa em água fria.
3. Quando a gordura estiver a 120ºC, secar as batatas e fritar até que estejam
macias.
4. Escorrer e reservar.
5. Elevar a temperatura da gordura a 180ºC.
6. Terminar de fritar as batatas, aos poucos, até que fiquem douradas e
crocantes.
7. Escorrer as batatas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda quentes,
com sal.
Modo de Preparo - Mandioquinha:

1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a
160ºC.
2. Cortar as mandioquinhas em fatias finas e reservar imersas em água fria.
3. Secar as fatias e fritar aos poucos, até que estejam levemente douradas e
crocantes.
4. Escorrer as mandioquinhas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda
quentes, com sal.
108
FRITURA PÓS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA – Banana (demo)

Banana nanica 02 Unidades
Ovo tipo extra 01 Unidade
Farinha de rosca 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar as bananas em rodelas de ½ cm de espessura.
2. Imediatamente, para que a banana não escureça, empanar na farinha de
trigo, passar pelo ovo e pela farinha de rosca.
3. Aquecer o óleo, em uma sautoir, e fritar as bananas empanadas em dois
estágios, um lado e depois o outro, até estarem douradas.
4. Retirar e colocar sobre papel absorvente.
5. Temperar com sal, ainda quentes.
109
EMPANAMENTO EM MASSA MOLE

Cebola pera 01 Unidades
Berinjela 1/4 Unidade
Couve flor 1/4 Unidade
Massa mole:
Fermento em pó químico 1,5 Gramas
Sal refinado 06 Gramas
Cerveja Pilsen 480 Mililitros
Fritura:
Gordura vegetal hidrogenada 500 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Cortar a cebola, a abobrinha e a berinjela em rodelas de 0,5 cm. Fazer
floretes da couve flor.
2. Misturar a farinha, o fermento e o sal.
3. Adicionar a gema e dar o ponto na massa com a cerveja gelada, batendo
com um fouet.
4. Misturar à massa a clara batida em neve.
5. Temperar os vegetais com sal, empanar na farinha de trigo, passar na
massa mole e fritar por imersão na gordura aquecida a 180ºC.
6. Retirar e escorrer a fritura.
110
GELEIA DE MORANGO
Morango congelado 250 Gramas
Maçã verde com casca 01 Unidade
Limão tahiti 1/2 Unidade
Método:
1. Cortar a maçã em oito pedaços (manter a casca).
2. Colocar o morango, a maçã e o açúcar em uma panela funda. Levar ao
fogo médio e mexer ocasionalmente, evitando que grude no fundo.
3. Quando atingir o ponto de geleia (106˚C), adicionar o suco de limão e
resfriar imediatamente em vidros esterilizados.
GOIABADA
Goiaba vermelha madura 500 Gramas
Método:
1. Descascar as goiabas, retirar o excesso de sementes e cortar em pedaços
grandes.
2. Em uma panela funda, colocar a goiaba e o açúcar e misturar bem.
3. Levar ao fogo médio até dar o ponto. Caso necessário, se o açúcar
começar a caramelizar, agregar um pouco de água fervente.
111
MARINADA DE ABOBRINHA BRASILEIRA

Abobrinha brasileira (caipira) 01 Unidade
Alho 01 Dente
Azeite de oliva extra virgem 30 Mililitros
Pimenta dedo de moça 01 Unidade
Cebolinha fresca Q.B. Maço
Modo de preparo:
1. Cortar a abobrinha em rodelas bem finas. Reservar.
1. Num bowl, adicionar o dente de alho cortado em brunoise fina, o vinagre,
o sal e o açúcar. Acrescentar o azeite e misturar bem.
2. Retirar as sementes da pimenta e cortar em brunoise fina. Desfolhar o
manjericão, picar finamente a salsinha e cortar a cebolinha em chiffonade.
Reservar.
3. Misturar os aromáticos no bowl, juntar a abobrinha e misturar novamente.
4. Marinar por alguns minutos.
112
Métodos de Cocção – Calor Misto
OBJETIVOS DE AULA:
 Brasear vegetais;
 Guisar vegetais.
113
BRASEAR
Este método consiste em selar o alimento principal e suar os acompanhamentos

aromáticos, quando necessários, em gordura quente, depois serão cozidos em
meio líquido.
GUISAR
Este método é similar ao braseado, diferindo no tamanho do ingrediente a ser

preparado, que deve estar no tamanho de uma “mordida”.
Aspectos importantes para se brasear ou guisar vegetais:

1. Utilizar vegetais apropriados para estes métodos de cocção.
2. Atentar para o tempo de cocção dos vegetais, cozinhando-os apenas até
estarem macios ao toque do garfo.
Principais diferenças entre os dois métodos:
BRASEADO X GUISADO
Porções maiores Porções Porções menores
O líquido cobre o vegetal Líquido O líquido cobre o vegetal
de 1/3 a ½ durante a
cocção
O molho é coado Molho O molho não é coado
A cocção é feita Cocção A cocção é geralmente
geralmente no forno, feita no fogão, podendo
podendo ser feita no ser feita no forno.
fogão
A panela deve ser Utensílio A panela não deve ser
tampada tampada
114
GUISADO DE LEGUMES, PORTOBELLO E TAHINE

Salsão em oblique 02 Talos
Cenoura em oblique 60 Gramas
Alho poró em oblique 01 Unidade
Alho em brunoise fina 01 Dente
Tomate pelado picado 70 Gramas
Fundo de vegetais 125 Mililitros
Páprica doce Q.B. Gramas
Orégano seco Q.B. Gramas
Aspargo fresco em oblique 60 Gramas
Cogumelo portobelo cortado em 4 120 Gramas
Tahine 60 Gramas
Tomate sem pele e cortado em pétalas 01 Unidade
Ervilha torta em oblique 60 Gramas
Cebolinha em chiffonade Q.B. Maço
Hortelã fresca em chiffonade Q.B. Maço
Salsa finamente picada Q.B. Maço
Modo de preparo:
1. Em uma panela, colocar um pouco de azeite e dourar levemente o salsão,
a cenoura e o alho poró. Temperar com sal e reservar.
2. Adicionar mais um pouco de azeite e suar a cebola e o alho. Juntar o
tomate pelado e cozinhar por alguns minutos.
3. Retornar os vegetais reservados, cobrir com o fundo e temperar com
páprica e orégano. Cozinhar em simmer por alguns minutos.
4. Acrescentar os aspargos e o cogumelo e cozinhar mais um pouco.
115
5. Adicionar o tahine, o tomate e a ervilha torta ao guisado.

6. Reduzir para concentrar o molho.
7. Corrigir os temperos e finalizar com as ervas.
BRASEADO DE VEGETAIS

Abóbora kabotia 500 Gramas
Cebola roxa 02 Unidades
Alho in natura 01 Cabeça
Pancetta 50 Gramas
Páprica doce 15 Gramas
Tomate sweet grape 200 Gramas
Espinafre in natura 1/3 Maço
Alecrim 01 Ramo
Gorgonzola 75 Gramas
Bouquet garni:
Salsão 120 Gramas
Talos de salsinha 03 Unidades
Tomilho em ramos 01 Unidade
Folha de louro 01 Unidade
Alho poró 02 Folhas
Modo de Preparo:
1. Cortar a abóbora no sentido dos gomos, deixando a casca.
2. Dividir a cebola ao meio, preservando a parte interna da raiz, e cortar as
pontas dos dentes do alho, mantendo a cabeça inteira.
116
3. Em uma panela grande, aquecer o azeite e adicionar a pancetta cortada

em julienne. Assim que a pancetta estiver dourada, retirá-la da panela e
reservar.
4. Na mesma panela, selar os legumes reservados na seguinte ordem:
cebola, abóbora e o alho.
5. Deglacear com o vinho branco, reduzir bem, e acrescentar o fundo de
vegetais e a páprica doce.
6. juntar o bouquet garni, tampar e cozinhar os legumes em fogo lento por
aproximadamente 10 minutos.
7. Acrescentar os tomates inteiros, as folhas de espinafre, o ramo de alecrim
e a pancetta reservada. Cozinhar até que abóbora esteja completamente
macia (fork tender).
8. Reservar os ingredientes e reduzir o líquido a 1/3.
9. Ajustar o sal e a pimenta e retornar os ingredientes à panela somente para
reaquecer.
10. No momento do serviço, dispor os legumes em um prato, e então
esmigalhar o gorgonzola sobre a produção. Servir imediatamente.
117
LÉGUMES CAMPAGNE (Para toda a turma)

Batata bolinha 800 Gramas
Batata doce roxa 500 Gramas
Mandioca sem casca 800 Gramas
Cará 500 Gramas
Inhame 500 Gramas
Alho branco 01 Cabeça
Cebola pérola 500 Gramas
Alecrim fresco Q.B. Maço
Sal grosso Q.B. Gramas
Método:
1. Descascar somente o cará, a cebola e o inhame.
2. Cortar todos os legumes em cubos grandes.
3. Colocar todos os ingredientes no forno a 180ºC, por aproximadamente 30
minutos ou até que todos os ingredientes fiquem macios.
118
Amidos - Batata
OBJETIVOS DE AULA:
 Identificar amidos em geral;

 Manipular e preparar produções clássicas à base de batata.
TERMOS CHAVE
119
BATATA
Algumas produções especificam a utilização de batatas novas, cerosas, rijas,

farináceas ou velhas. A distinção entre a batata cerosa e farinácea é a mais
importante.
As batatas cerosas têm muita umidade e menos amido que as farináceas. A sua
pele é relativamente fina e sua polpa tem uma cor amarelada e um aspecto
ceroso. São rijas, cozinham bem e não se desfazem se forem cozidas alguns
minutos além do tempo necessário. São ótimas para saladas, caçarolas e purês.
As batatas farináceas têm pouca umidade e açúcar e, por terem muito amido,
ficam douradas quando fritas ou assadas, sendo indicadas para fritura. A maioria
das batatas velhas é farinácea.
Qualquer que seja a variedade deve-se escolher batatas rijas e pesadas e eliminar
as moles, com manchas, com brotos e esverdeadas.
Conserve as batatas em local fresco, seco e escuro, para evitar o

desenvolvimento da solanina (substância que “esverdeia” a batata), que a torna
amarga, indigesta e tóxica, e fora de embalagens plásticas fechadas, pois sua má
conservação acelera seu processo de apodrecimento e ocasiona a perda dos
nutrientes.
Por ser um alimento de sabor bastante neutro e muito versátil, em termos de

preparo, as batatas podem ser preparadas utilizando-se todos os métodos de
cocção: assadas, fritas, fervidas, cozidas no vapor, salteadas, empanadas,
braseadas, guisadas, utilizadas em sopas, pães, gnocchi, pudins, saladas, etc.
120
PURÊ
É uma técnica muito utilizada com vegetais, geralmente usada como um tipo de
preparação ou como pré-preparo (Ex: recheio de tortas, suflês, etc.).
Para se produzir um purê os vegetais devem passar por um processo de cocção

prévio, que pode variar entre: assado, cozido em água ou no vapor.
Após este processo deverá ser amassado e transformado em purê.
121
PURÊ DE BATATA
Batata monalisa 250 Gramas
Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.
2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia.
3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido aos
poucos até a consistência desejada. Voltar ao fogo e mexer até ficar
homogêneo.
4. Acertar o tempero com sal e pimenta.
5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o purê batendo bem.
SALADA DE BATATA YACON

Batata yacon 200 Gramas
Abobrinha italiana 100 Gramas
Repolho roxo 50 Gramas
Salsão 02 Talos
Suco de limão 10 Mililitros
Mostarda à l'Lancienne 10 Mililitros
Gengibre ralado 10 Gramas
Pimenta do reino preta em
Q.B. Gramas
grão
Noz pecan 30 Gramas
Ciboulette Q.B. Maço
122
Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar a batata yacon em julienne fina. Reservar em água fria.
2. Cortar a abobrinha em julienne, polvilhar um pouco de sal e reservar sobre
uma peneira para liberar o excesso de líquido.
3. Cortar o repolho em chiffonade fina e o salsão em julienne fina. Reservar.
4. Fazer uma emulsão com o azeite, o suco de limão e a mostarda. Adicionar
o gengibre e ajustar os temperos com sal e pimenta. Reservar sob
refrigeração.
5. Lavar a abobrinha para eliminar o excesso de sal e espremer bem. Escorrer
a água da batata.
6. Combinar a batata, a abobrinha, o repolho e o salsão.
7. Temperar com a emulsão, homogeneizando bem. Decorar com a noz
pecan triturada grosseriamente e a ciboulette em chiffonade.
123
BATATA DUCHESSE
Batata monalisa 250 Gramas
Gema de ovo tipo extra 01 Unidade
Modo de Preparo:
5. Descascar, cortar as batatas em cubos grandes e cozinhar, a partir de água
fria e salgada, até ficarem macias.
6. Escorrer e voltar ao fogo para secar.
7. Ainda quentes, espremer as batatas e passar pela peneira.
8. Às batatas espremidas e levemente resfriadas misturar a gema, a manteiga e
ajustar o tempero com sal, pimenta e noz moscada.
9. Cobrir uma assadeira com papel manteiga e untá-lo.
10. Colocar a massa em um saco de confeitar com o “bico estrela” e fazer as
duchesses no formato tradicional (6 cm diâmetro x 2 a 3 cm de altura),
conforme demo do chef.
11. Assar em forno pré-aquecido a 190ºC até que as bordas estejam firmes.
12. Retirar do forno, pincelar com ovo e retornar ao forno para dourar.
124
BATATA DAUPHINOISE
Batata Asterix 250 Gramas
Alho ½ Dente
Queijo tipo Gruyère 60 Gramas
Modo de Preparo:
1. Misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta e noz
moscada.
2. Cortar as batatas em rodelas finas.
3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com o alho finamente
picado.
4. Dispor as fatias de batatas na forma untada e adicionar a mistura de leite.
Cobrir com o queijo tipo gruyère ralado.
5. Assar em forno pré-aquecido a 150ºC até que as fatias estejam macias ao
toque do garfo e o queijo gratinado.
125
BATATA LYONNAISE
Batata baraka 200 Gramas
Cebola pera cortada em fatias 80 Gramas
Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar as batatas em fatias grossas de aproximadamente 1,0 cm
de largura.
2. Ferver, assar ou cozinhar no vapor.
3. Saltear as cebolas na metade da manteiga até ficarem douradas.
4. Retirar as cebolas e reservar.
5. Acrescentar o restante da manteiga e saltear as batatas até ficarem douradas.
6. Juntar as cebolas às batatas e deixar cozinhar um pouco para que os sabores
se misturem.
126
CONFIT DE ALHO (Demo)

Alho 250 Gramas
Modo de preparo:
1. Soltar os dentes de alho, sem retirar as cascas, lavar e secar bem.
2. Em uma panela, adicionar o azeite, juntar os dentes de alho e levar ao
forno pré-aquecido a 100ºC.
3. Quando estiver macio, acrescentar os ramos de tomilho e levar ao forno
por mais 5 minutos.
4. Temperar com sal.
CONFITURE DE PÊSSEGO
Pêssego fresco 250 Gramas
Pectina em pó 05 Gramas
Açúcar cristal 125 Gramas
Limão tahiti 1/2 Unidade
Método:
1. Descascar e cortar os pêssegos ao meio. Retirar a semente e cortar em
pedaços grandes.
2. Colocar os pêssegos e o suco de limão em uma panela funda. Levar ao
fogo médio e mexer ocasionalmente, evitando que grude no fundo.
Cozinhar por, aproximadamente 6-7 minutos.
3. Adicionar o açúcar misturado à pectina e cozinhar até o ponto de geleia,
mexendo constantemente.
4. Resfriar imediatamente em vidros esterilizados.
127
Amidos - Arroz
OBJETIVOS DE AULA:
 Preparar e identificar diferentes tipos de arroz;

 Realizar diversos tipos de preparo com arroz.
TERMOS CHAVE:
 Pilaf
 Risotto
 Arroz Lavado
128
ARROZ
Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz: de grão longo e de

grão curto. Seu comportamento é diferente quanto à cocção: os de grão longo,
quando cozidos, ficam leves, macios e soltos, e os de grão curto (ou pérola) ficam
úmidos, cremosos e ligados.
Existem outros termos que diferenciam os tipos de arroz, a partir de seu

processamento:
 O arroz polido (arroz branco) é um grão que passa por um processo
de remoção da casca e do germe, removendo também muitos de seus
nutrientes. É geralmente polido para melhorar sua aparência, suavizar seu
sabor e amaciar os grãos (deste processo se originou sua nomenclatura).
 O arroz enriquecido é o arroz polido que recebe a adição de ferro e
vitaminas no processo de polimento.
 O arroz integral é o grão descascado não polido, preservando assim
seus nutrientes. Tem um sabor amendoado, textura fibrosa e uma cocção
mais longa.
 O arroz parboilizado é um grão pré-cozido no vapor em altas
temperaturas (com casca) que força as vitaminas e os minerais para o
interior do grão, conservando-o, antes de ser descascado e polido.
 O arroz malequizado passa por um processo similar ao parboilizado,
diferindo apenas pela temperatura de pré-cocção e o tempo de exposição
ao vapor, mas com a mesma finalidade.
O arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz, e sim uma semente de uma
gramínea. É marrom escuro, tem sabor forte e tempo de cocção prolongado.
129
O arroz italiano do tipo “riso” é o grão utilizado na produção de risottos. Um grão

de arroz de um bom risotto deve ser capaz de atingir a característica cremosa,
que caracteriza o risotto, mas ao mesmo tempo deve estar firme à mordida. Das
inúmeras variedades de arroz apropriadas para se produzir um risotto, três são
consideradas as melhores: Arborio, Carnaroli e Vialone Nano.
 Arborio é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, amido que se
dissolve no cozimento, produzindo um risotto mais cremoso. É o mais
popular arroz italiano no mundo.
 Carnaroli é considerado o “rei dos arrozes” na Itália. É longo e rico de
amilose, motivo pelo qual se mantém mais tempo “al dente” quando
cozido. Também apresenta alta concentração de amilopectina.
 Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém muita amilose,
que não amacia facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter
amilopectina suficiente para que se possa classificá-lo como uma
variedade boa para o preparo do risotto. Considerado um arroz semi-fino,
muito popular na região do Veneto.
Além destes, há outras inúmeras variedades de arroz utilizadas na gastronomia,

como: Basmati - aromático (para pratos orientais); Japonês - branco de grão
curto; Pudding - grão curto (cozido ou assado); Tailandês - com fragância de
jasmim.
TÉCNICAS DE COCÇÃO DO ARROZ
PILAF
Técnica originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos no intuito
de deixá-los tenros, soltos e leves.
Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o
líquido quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogão ou no forno.
130
RISOTTO
Esta técnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos
grãos são envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina. Durante
a cocção, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e fundindo-
os.
Os aromáticos do risotto geralmente são a cebola e a manteiga, mas qualquer

produto comestível poderá agregar sabor ao risotto básico.
Para se produzir um bom risotto, deve-se seguir corretamente seu método de
preparo, mexendo constantemente para que o amido se solte e se torne um
agente aglutinador.
A panela utilizada deve transmitir e reter calor suficiente para cozinhar o arroz
em chama alta sem grudar no fundo, portanto, panelas de fundo grosso e ligas
pesadas são mais indicadas.
Os risottos podem ser agrupados em dois estilos que diferem quanto à

cremosidade: mais denso (muito usado no Piemonte e na Emilia-Romagna) e
mais alongado (abundância de líquido), ou “all’onda”, muito comum na região de
Veneto.
TIPOS DE ARROZ, TEMPO DE COZIMENTO E RENDIMENTO
Tipo Quantidade Quantidade de Tempo de cocção Rendimento*

seca* líquido* (em minutos)
Polido 1 2 15 a 20 3
Enriquecido 1 2 15 a 20 3
Parboilizado 1 2 20 a 25 3a4
Integral 1 3 40 a 45 4
Selvagem 1 3 30 a 45 4
* em volume
131
ARROZ PILAF
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas
Louro seco 01 Folha
Tomilho fresco 01 Ramo
Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo (manter aquecido).
2. Suar a cebola na manteiga.
3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na manteiga.
4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.
5. Levar à fervura.
6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em fogo
baixo.
7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.
8. Retirar do forno.
9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado
e o arroz fique solto.
10. Soltar bem os grãos utilizando um garfo.
132
SALADA DE ARROZ SELVAGEM

Arroz selvagem 50 Gramas
Arroz parboilizado 50 Gramas
Cebola pera julienne fina 1/2 Unidade
Alho poró em chiffonade 1/2 Unidade
Abobrinha italiana em cubos pequenos 1/2 Unidade
Pimenta Jamaica moída Q.B. Gramas
Amêndoas laminadas 30 Gramas
Damasco seco fatiado 30 Gramas
Limão Siciliano 01 Unidade
Coentro fresco Q.B. Maço
Modo de Preparo:
6. Cozinhar, separadamente, o arroz selvagem e o arroz parboilizado utilizando
a técnica de arroz lavado. Reservar.
7. Em uma sauteuse, colocar 30 ml de azeite e dourar a cebola. Adicionar o alho
poró e saltear por alguns minutos. Juntar a abobrinha e saltear até que esteja
macia. Temperar com sal e pimenta Jamaica. Reservar.
8. Tostar as amêndoas no forno até que estejam levemente douradas.
9. Em um bowl, misturar os dois tipos de arroz, os vegetais salteados, o
damasco, as amêndoas e temperar com o suco e raspas de limão, as folhas
de coentro e 30 ml de azeite. Corrigir o sal e a pimenta Jamaica.
10. Servir a salada fria.
133
RISOTTO BÁSICO
Arroz arborio 115 Gramas
Queijo tipo parmesão ralado 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo.
2. Suar a cebola em 15g de manteiga.
3. Adicionar o arroz e cozinhar por alguns minutos, mexendo com frequência.
4. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar.
5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo
constantemente. Temperar com sal e pimenta.
6. Desligar o fogo e acrescentar o restante da manteiga gelada em cubos e o
queijo parmesão ralado. Misturar bem.
134
RISOTTO – BASE NEUTRA

Arroz arbório 360 Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo.
2. Suar a cebola na manteiga.
3. Adicionar o arroz e cozinhar por alguns minutos, mexendo com frequência.
4. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar.
5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo
constantemente por aproximadamente 8 minutos, deixando o arroz cru no
centro e bem seco.
6. Espalhar o arroz em uma GN, formando uma camada bem fina para que
resfrie rapidamente.
7. Separar a base neutra de risoto em 4 porções e reservar refrigerado.
135
RISOTTO AL GORGONZOLA, PERE E NOCI (Rende 2 porções)

Pera Willians 01 Unidade
Nozes 30 Gramas
Queijo gorgonzola 60 Gramas
Risotto base neutra 02 Porções
Pré-preparo:
1. Cortar a pera em cubos pequenos e saltear em 30g de manteiga até dourar
ligeiramente. Reservar.
2. Picar as nozes grosseiramente e cortar o queijo gorgonzola em cubos
pequenos. Reservar.
Obs.: realizar a finalização do risotto 2 vezes, apresentando 1 porção, depois a

outra.
1. Em uma panela, colocar a base neutra e cozinhar em fogo alto, adicionando
o fundo aos poucos e mexendo constantemente. Temperar com sal e pimenta.
2. Acrescentar a pera salteada e cozinhar por mais 2 minutos.
3. Desligar o fogo e adicionar o queijo gorgonzola, o restante da manteiga
integral gelada em cubos e o queijo parmesão ralado. Misturar bem.
4. Servir imediatamente com as nozes por cima.
136
RISOTTO DI SPINACI, BACON E MANDIOQUINHA (Rende 2 porções)

Bacon 50 Gramas
Espinafre in natura 1/3 Maço
Risotto base neutra 02 Porções
Pré-preparo:
1. Cortar o bacon em julienne e dourar levemente no óleo. Eliminar o excesso
de gordura e reservar.
2. Branquear as folhas de espinafre, espremer para retirar o excesso de líquido
e cortar em chiffonade. Reservar.
3. Descascar a mandioquinha, cortar em cubos médios e cozinhar em água
salgada. Reservar metade dos cubos de mandioquinha e transformar a outra
metade em purê. Reservar.
Obs.: realizar a finalização do risotto 2 vezes, apresentando 1 porção, depois a

outra.
1. Em uma panela, colocar a base neutra e cozinhar em fogo alto, adicionando
o fundo aos poucos e mexendo constantemente. Temperar com sal e pimenta.
2. Acrescentar o bacon, o espinafre, os cubos e o purê de mandioquinha e
cozinhar por mais 2 minutos.
3. Desligar o fogo e adicionar a manteiga integral gelada em cubos e o queijo
parmesão ralado. Misturar bem.
137
Massas 01
OBJETIVOS DE AULA:
 Identificar as técnicas de preparo de massa fresca;

 Preparar massas frescas.
TERMOS CHAVE
 Semolina
 “al dente”
138
MASSAS
A Farinha: a farinha de trigo é o produto dos grãos de trigo livres de impurezas.

Comercialmente, as farinhas são avaliadas com base no grau de peneiramento
(quantidade de farinha em quilos, por 100 quilos de trigo limpo). A farinha
integral é o produto da moagem do trigo, sem peneiramento.
A Semolina: é o produto do grão duro, moído e peneirado.
Sêmola: é o produto residual da extração da semolina.
Massa Industrializada
As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete,
penne, fusilli, etc.
A semolina (grano duro) e a água são os ingredientes que compõem as massas
industrializadas. A semolina é submetida à moagem e é peneirada, a água deve
conter baixos teores de sódio, magnésio, cloro e ferro.
Desde a mistura da farinha à água, tudo é feito por máquinas. A massa é
misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois é submetida a uma
ventilação intensa para secagem, antes do empacotamento.
De acordo com a legislação a massa seca industrializada deve ser feita de
semolina.
Massa Fresca
A composição básica da massa fresca é: farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A
proporção média é de 100g de farinha de trigo para cada ovo, diminuindo
progressivamente até chegar a 1 quilo de farinha para 7 ovos (em produções em
masserias), podendo usar uma proporção de até 50% de farinha de trigo para
50% de semolina.
A massa é feita manualmente, aberta à mão (com o rolo de macarrão) ou à
máquina, cortada ou recheada.
Existem algumas considerações importantes quando se prepara massa fresca, a
saber:
139
Instalações e Equipamento:
- Mesa comprida e larga de superfície lisa e limpa.
- Rolo de abrir massa ou máquina de abrir massa (manual ou automática).
- Espátula de ferro (para recolher resíduos da mesa).
- Carretilha (para cortar a massa).
Método de abrir a massa com uma máquina:

1) Corte um pedaço de massa e alise-a até formar um retângulo ou ficar oval.
2) Coloque a alavanca da máquina na abertura mais larga e passe a massa.
3) Dobre a massa em três e repita o processo algumas vezes.
4) Coloque a alavanca na próxima abertura, um pouco mais estreita, e passe a
massa novamente.
5) Repita o processo até estar com a massa na espessura desejada.
6) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte no formato
desejado.
Como abrir a massa na mão:

1) Corte um pedaço da massa e estenda-a com um rolo de macarrão.
2) Abra a massa uniformemente com movimentos para frente e para trás até
que ela fique na espessura desejada.
3) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte com uma faca
no formato desejado.
Como cozinhar a massa:

1) Coloque a quantidade correta de água numa panela adequada – 1 litro para
cada 100g de massa.
2) Leve à fervura e salgue a água – 1 colher de sopa de sal por litro de água.
3) Coloque a massa quando a água estiver no ponto mais alto de ebulição e
mexa imediatamente para que se mova livremente no líquido.
4) Cozinhe a massa até estar "al dente", ou no ponto de cocção desejado.
140
5) Escorra imediatamente e sirva acompanhada de um molho, ou resfrie-a

imediatamente, acrescentando um fio de óleo neutro ou azeite, e guarde-a
para uso posterior.
Como colorir a massa:

- Açafrão: dissolver um pouco do pó nos ovos batidos.
- Trocar o peso de um ovo (60g) pelo equivalente em purê do legume a ser
utilizado para colorir, ex: espinafre.
As massas italianas podem ser divididas em três grupos:

1) TIRAS: Fettuccine, Spaghetti, Capellini, Lasagna, Tagliatelle, etc.
2) TUBOS: Rigatoni, Manicotti, Ziti, Penne, Spira, etc.
3) FORMAS: Conchiglie, Farfalle, Fusilli, Rotelle, Orzo, etc.
Outro grupo importante é o das massas recheadas:

Ravioli, Cappelletti, Cannelloni, Tortelli, etc.
As massas nos países orientais apresentam formas bastante diversas, mas,

geralmente, são massas longas. Podem ser feitas de farinha de arroz, algas
marinhas, feijão verde, etc.
A escolha do molho:
A escolha do molho é fundamental para o sucesso de um prato à base de massa.
Cada tipo/formato de massa assimila melhor um tipo de molho.
Massas finas e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas
podem levar um molho de consistência média (como bechamel, ragù, etc.),
massas largas pedem molhos enriquecidos e massas recheadas necessitam de
um molho que complemente seu recheio em sabor e textura.
141
MASSA FRESCA RECHEADA

Para se preparar massa fresca recheada, alguns fatores devem ser levados em
consideração, a saber:
- Trabalhe apenas com massa fresca, úmida recém preparada.

- Prepare o recheio com antecedência para que ele esteja frio (ou gelado) e
sem excesso de umidade.
- Utilize um saco de confeitar para otimizar e acelerar a produção.
- Defina previamente o tipo de corte a ser produzido.
Os tipos/formatos mais comuns de massa recheadas são:
TORTELLINI OU CAPPELLETTI: a partir de massa retangular com 3 cm de largura,

dobrados diagonalmente ao meio (formando 2 triângulos, um sobre o outro) e
unidos pelas pontas.
TORTELLONI, TORTELLI OU RAVIOLI: a partir de massa retangular, o recheio
deve estar no centro e a massa deve ser recortada na forma de quadrados com
o auxílio de uma carretilha.
CANNELLONI: quadrados de massa de aproximadamente 10 cm x 10 cm
recheados e fechados como um tubo.
LASAGNA: camadas regulares de massa delicada e leve intercalada por camadas
de recheio salgado e molho. O tamanho da massa deve estar de acordo com o
tamanho do recipiente onde ela será preparada.
142
MASSA DE MACARRÃO COM SEMOLINA

Semolina fina 50 Gramas
Ovo tipo extra, batido 01 Unidade
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, colocar 50g farinha e 50g de semolina. Fazer um buraco no
centro (como um vulcão).
2. Acrescentar o ovo batido e o sal no centro deste vulcão.
3. Vagarosamente misturar o ovo à farinha no sentido de centro para fora.
4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mão até obter uma
mistura bem homogênea.
5. Sovar a massa até que ela esteja elástica e lisa.
6. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plástico.
7. Abrir a massa, utilizando a farinha restante, modelar e rechear, conforme
demo do chef.
8. Cozinhar em água fervente e salgada no momento do serviço.
143
SUGO ALL’AMATRICIANA
Molho de tomate:
Tomate pelado italiano 300 Gramas
Sugo all’amatriciana:
Pancetta em julienne 60 Gramas
Pimenta calabresa em flocos Q.B. Gramas
Queijo pecorino ralado 20 Gramas
Modo de Preparo – Molho de tomate:
1. Cortar os tomates em pedaços pequenos. Reservar com seu suco.
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o
alho desprender seu aroma. Adicionar o tomate.
3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé
com água aquecida quando necessário.
4. Ajustar o sal e adicionar o manjericão fresco.
5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.
6. Passar o molho pelo moullin, voltar à panela e ajustar a consistência
(alongando ou reduzindo). Reservar.
Modo de Preparo – Sugo all’amatriciana:

1. Em uma sauteuse, colocar o azeite e a pancetta e dourá-la levemente.
Eliminar o excesso de gordura.
2. Adicionar o molho de tomate e temperar com a pimenta.
3. Juntar o gnocchi cozido e saltear por alguns minutos.
4. Ajustar o tempero, empratar e polvilhar com o queijo pecorino ralado.
144
GNOCCHI DE BATATA
Batata Asterix 250 Gramas
Para modelar:
Modo de Preparo:
1. Cozinhar as batatas inteiras e com casca em água salgada até que estejam
macias ao toque do garfo.
2. Ainda quentes, descascar e espremer as batatas.
3. Resfriar e misturar a farinha de trigo, a gema, o parmesão, o sal, a pimenta
e a noz moscada.
4. Amassar ligeiramente até obter uma massa lisa.
5. Testar a massa e, se necessário, ajustar os temperos e a consistência.
6. Polvilhar uma superfície de trabalho com farinha e fazer os rolinhos, cortando
no tamanho desejado, conforme demo do chef.
7. Cozinhar aos poucos em água fervente salgada até que subam à superfície.
145
MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SÁLVIA

Sálvia fresca Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Em uma sauteuse, colocar a manteiga, a sálvia e um pouco da água de cocção
do gnocchi. Levar ao fogo brando.
2. Cozinhar o gnocchi e adicioná-lo ao molho.
3. Emulsionar o molho, salteando, e ajustar a cremosidade com um pouco mais
de água, se necessário.
4. Temperar com sal e pimenta e finalizar com o queijo parmesão ralado.
146
GNOCCHETTI DI RICOTTA AI FUNGHI

Gnocchi

Ricota Fresca 200 Gramas
Farinha de Trigo 50 Gramas
Queijo Grana Padano 30 Gramas
Ovo Tipo Extra 01 Unidade
Sal Refinado Q.B. Gramas
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Noz Moscada Q.B. Gramas
Para modelar:
Farinha de Trigo 60 Gramas
Modo de Preparo:
1. Passar a ricota por uma peneira.
2. Em um bowl, misturar muito bem a ricota, a farinha, o queijo ralado e a
gema. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
3. Cortar um pedaço da massa e fazer um cilindro longo com cerca de 1 cm
de diâmetro. Cortar o cilindro em pedaços de 1 cm e enrolar, fazendo
bolinhas. Reservar.
147
Cogumelos e Finalização

Cogumelo Porcini Seco 10 Gramas
Cogumelo Pleurotus Branco Fresco 100 Gramas
Cogumelo Portobelo Fresco 100 Gramas
Manteiga Integral Sem Sal 20 Gramas
Azeite Extra Virgem 30 Mililitros
Alho in Natura 01 Dente
Vinho Branco Seco 40 Mililitros
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Salsa Fresca Q.B. Maço
Queijo Grana Padano 15 Gramas
Modo de Preparo:
1. Hidratar os funghi porcini em água quente até que estejam macios. Cortar
em pedaços pequenos. Fatiar os cogumelos frescos.
2. Em uma sautoir, saltear os cogumelos na manteiga misturada com o
azeite. Acrescentar o alho em brunoise fina, cozinhar por alguns minutos
e adicionar o vinho branco.
3. Temperar com sal e pimenta e salpicar com a salsa finamente picada.
4. Cozinhar os gnocchi em abundante água fervente e salgada. Assim que
subirem à superfície, retirá-los da água com uma escumadeira e colocá-
los nos cogumelos.
5. Saltear por alguns minutos, alongando com um pouco da água da cocção,
se necessário.
6. Servir com o queijo ralado.
148
Massas 02
OBJETIVOS DE AULA:
 Identificar as técnicas de preparo de massa fresca recheada;

 Preparar massas frescas recheadas.
149
MASSA DE MACARRÃO BÁSICA

Modo de Preparo:
1. Em um bowl, colocar 100g farinha e fazer um buraco no centro (como um
vulcão).
2. Acrescentar o ovo batido e o sal no centro deste vulcão.
3. Vagarosamente misturar o ovo à farinha no sentido de centro para fora.
7. Abrir a massa e cortar, utilizando a farinha restante.
8. Cozinhar em água fervente e salgada no momento do serviço.
MASSA VERDE DE MACARRÃO - Demo

Espinafre fresco 03 Maços
Ovo tipo extra, batido 12 Unidades
Modo de Preparo:
1. Branquear as folhas de espinafre. Apertar muito bem para eliminar todo
líquido.
2. Processar o espinafre branqueado com os ovos até obter uma mistura lisa e
homogênea.
3. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro (como um vulcão).
4. Acrescentar os ovos batidos com o espinafre e o sal no centro deste vulcão.
150
5. Vagarosamente misturar os ovos à farinha no sentido de centro para fora.

MASSA NEGRA DE MACARRÃO

Nero di seppia 01 Envelope
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro (como um vulcão).
2. Acrescentar o ovo batido, o nero di seppia e o sal no centro deste vulcão.
3. Vagarosamente misturar os ovos à farinha no sentido de centro para fora.
RECHEIO DE RICOTA E ESPINAFRE

Espinafre Fresco 90 Gramas
Alho picado 01 Dente
Azeite de oliva comum 20 Mililitros
Ricota fresca 90 Gramas
151

Gema de ovo tipo extra ½ Unidade
Modo de Preparo:
1. Branquear, picar e reservar o espinafre.
2. Suar a cebola e o alho no azeite.
3. Acrescentar o espinafre e saltear por alguns minutos.
4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
5. Retirar do fogo e deixar esfriar.
6. Passar a ricota pela peneira e acrescentar o espinafre salteado, o queijo
parmesão e a gema.
7. Colocar o recheio num saco de confeitar e rechear a massa, fazendo o formato
desejado.
RECHEIO DE RICOTA E NOZES

Ricota fresca 200 Gramas
Nozes 30 Gramas
Uva passa branca 20 Gramas
Ciboulette Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Passar a ricota na peneira, picar as nozes e cortar a ciboulette em chiffonade.
2. Misturar todos os ingredientes do recheio e temperar com sal, pimenta e noz
moscada.
3. Colocar o recheio num saco de confeitar e rechear a massa, fazendo o formato
desejado.
Obs.: Reservar as massas e recheios para finalização na próxima aula.
152
BURRO E SALVIA - MOLHO PARA MASSA RECHEADA

Sálvia fresca 05 Folhas
Modo de Preparo:
1. Em uma sauteuse, dourar a manteiga (beurre noisette) com a sálvia e
temperar com sal.
2. Juntar a massa cozida nesta manteiga e envolver bem (puxar na manteiga).
Servir imediatamente.
VINO COTTO - MOLHO PARA MASSA RECHEADA

Vinho tinto 100 Mililitros
Nozes 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma sauteuse, colocar o vinho e o açúcar e reduzir bem. Picar as nozes.
2. Riscar um prato com o vino cotto, colocar a massa cozida e salpicar com as
nozes e o queijo ralado.
153
SOPA TOSCANA DE FEIJÃO BRANCO E ESCAROLA

Bacon em cubos pequenos 80 Gramas
Feijão branco demolhado 150 Gramas
Tomate pelado bem picado 200 Gramas
Fundo claro de aves 1200 Mililitros
Cenoura em cubos pequenos 60 Gramas
Alho em brunoise fina 02 Dentes
Macarrão mini farfalle 100 Gramas
Escarola em chiffonade 1/2 Maço
Para servir:
Queijo grana padano ralado 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, colocar metade do azeite e dourar levemente o bacon.
Eliminar o excesso de gordura.
2. Adicionar a cebola e dourá-las levemente.
3. Acrescentar o feijão, o tomate, o fundo e o sachet.
4. Temperar com sal e pimenta e cozinhar em simmer até que o feijão esteja
macio, porém levemente firme no centro, alongando quando necessário.
5. Adicionar a cenoura e cozinhar por mais alguns minutos.
6. Em uma sauteuse, colocar 15 ml de azeite e dourar o alho. Reservar.
7. Acrescentar o farfalle à sopa e, quando estiver quase cozido, juntar a
escarola e o alho dourado. Cozinhar por mais alguns minutos.
8. Servir a sopa, colocar um fio de azeite e o queijo ralado.
154
SOPA EMILIANA DE LENTILHA

Pancetta em julienne fina 80 Gramas
Salsão em brunoise 100 Gramas
Lentilha 200 Gramas
Tomate pelado bem picado 200 Gramas
Louro 01 Folha
Queijo grana padano ralado 60 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, colocar a manteiga, o azeite, a pancetta, a cebola e
dourar. Eliminar o excesso de gordura.
2. Adicionar a cenoura e o salsão e suar bem.
3. Acrescentar a lentilha, o tomate, o fundo e o louro.
4. Temperar com sal e pimenta e cozinhar em simmer até que a lentilha
esteja macia, alongando quando necessário.
5. Adicionar 40g do queijo ralado e misturar bem.
6. Servir a sopa e polvilhar com o queijo ralado restante.
155
Semolina/Farinha de Milho
OBJETIVOS DE AULA:
 Produzir alimentos utilizando diferentes grãos e farinhas.
TERMOS CHAVE
 vazador
156
COUSCOUS MARROQUINO
Couscous marroquino 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Levar a água à fervura. Ao ferver, acrescentar o sal e a manteiga e retirar do
fogo.
2. Adicionar o couscous e misturar bem.
3. Abafar por 5 minutos.
4. Retirar a tampa e soltar os grãos com um garfo.
LEGUMES SALTEADOS
Berinjela 80 Gramas
Abobrinha italiana 80 Gramas
Tomate concassé 80 Gramas
Alho picado ½ Dente
Azeite comum 30 Mililitros
Pimenta síria Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar a berinjela, a abobrinha e o tomate em cubos médios.
2. Numa sauteuse, suar o alho no azeite.
3. Acrescentar a berinjela, a abobrinha e saltear por alguns minutos.
4. Adicionar o tomate e as folhas de tomilho.
5. Temperar com sal e pimenta síria.
6. Servir sobre o couscous.
157
POLENTA
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Fubá mimoso 100 Gramas
Queijo gorgonzola 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Ferver a água com sal em uma panela. Adicionar o fubá aos poucos, mexendo
com o auxílio de um fouet, até incorporá-lo todo.
2. Mexer constantemente com uma colher até levantar fervura.
3. Cozinhar a polenta em fogo baixo, mexendo constantemente, até começar a
soltar das laterais da panela e cozinhar muito bem o fubá, alongando com
água fervente quando necessário.
4. Ajustar o sal e a pimenta.
5. Retirar do fogo e montar com a manteiga gelada em cubos.
6. Servir com o queijo esmigalhado por cima.
158
GNOCCHI DE SEMOLINA
Manteiga integral sem sal (para untar) 20 Gramas
Cebola pérola 1/2 Unidade
Folha de louro seco 01 Unidade
Cravo da Índia inteiro 01 Unidade
Semolina fina 120 Gramas
Queijo tipo fontina 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Untar uma assadeira rasa com manteiga e reservar.
2. Ferver o leite com a cebola piqué. Ao ferver, desligar o fogo e deixar em
infusão por 10 minutos.
3. Retirar a cebola do leite e levar novamente à fervura.
4. Acrescentar a semolina aos poucos mexendo com um fouet.
5. Cozinhar em fogo lento até que a massa desprenda do fundo da panela.
6. Retirar do fogo, adicionar 2/3 do queijo ralado, a manteiga e temperar com
sal, pimenta e noz moscada. Misturar as gemas, uma a uma.
7. Despejar a massa sobre a assadeira untada e espalhar uniformemente. A
massa deve ter 1 cm de espessura, aproximadamente.
8. Deixar esfriar completamente.
9. Cortar a massa em rodelas de 3,5 cm de diâmetro com o auxílio de um
vazador e dispor num refratário (ou assadeira) untado com manteiga.
10. Cubra com o restante do queijo e levar à salamandra para gratinar.
159
Referências Bibliográficas:
Instituto Americano de Culinária. Chef Profissional. São Paulo: Ed. Senac, 2009.
Larousse Gastronomique. Nova York: Crown, 1984.
LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert chefs.

New Jersey: Prentice Hall, 1999.
HERBST, Sharon Tyler. Food Lover´s Companion. NY: Hauppauge, 2001.
ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. E.U.A.:
John Wiley & Sons, 1999.
THIS, Hervé. Um Cientista na Cozinha. Ática, 1999.
ARAUJO, Wilma M. C.; MONTEBELLO, Nancy di Pilla; BOTELHO, Raquel B. A.;

BORGO, Luiz Antônio. Alquimia dos Alimentos. São Paulo: Ed. Senac, 2007.
HAZAN, Marcela. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: WMF

Martins Fontes, 1997.
Este Material foi Desenvolvido por:

CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI.
160

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

RECHEIO DE RICOTA E ESPINAFRE ........................................................................................................ 151

Ao final da aula o aluno será capaz de:

 Definir combinações de ingredientes aromáticos:

SOUS-CHEF Segundo no comando.

CHEF DE PARTIE Responsável por cada praça.

SAUCIER Prepara salteados, braseados e molhos.

ROTISSEUR Prepara carnes e aves assadas.

GRILLARDIN Prepara grelhados.

POISSONIER Prepara peixes.

POTAGER Prepara sopas.

BOUCHER Faz parte do Garde Manger, é responsável pela limpeza, desossa

LEGUMIER Prepara legumes para a cocção.

ENTREMETIER Responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras

ABOYEUR Responsável por “cantar” as comandas para a cozinha.

São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias)

Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a

Mirepoix branco: É usado para garantir

Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, cuja

Cebola brûlé: Cebola cortada ao meio e caramelizada

Cebola piqué: Cebola espetada com uma folha de

Sachet d'épices: Saquinho de especiarias composto de

Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto,

CONDUTAS E PROCEDIMENTOS IMPORTANTES

É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de preparações culinárias.

SACHET D’ÉPICES - Demo

BOUQUET GARNI - Demo

CEBOLA BRÛLÉ - Demo

CEBOLA PIQUÉ - Demo

Ao final da aula o aluno será capaz de:

 Definir combinações de ingredientes aromáticos:

Brunoise: cubos com 3mm x

Cubos pequenos: 6mm x 6mm x

Julienne Fina: corte com o mesmo

Julienne: corta-se o legume em

Batonnet: corte longitudinal com

Paysanne: corte obtido a partir do

VISÃO DOS PRINCIPAIS CORTES

Chips: espessura fina

Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef

 Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que não

COMO SEGURAR A FACA

Pegue a faca com a mão dominante, colocando o polegar e o indicador paralelos

Observe a posição dos dedos auxiliares no cabo da faca.

PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA

Ao final da aula o aluno será capaz de:

 Descrever os tipos de fundos

Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix

Passos importantes para o preparo do fundo:

1. Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e

7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.

Critérios de avaliação dos fundos:

 Condimentos bem balanceados

lave e seque os ossos ossos congelados ossos frescos carcaça

escalde os ossos lave os ossos suar

caramelize o mirepoix e o extrato de

misture os ossos com o líquido frio

abaixe o fogo e deixe cozinhar

cozinhe lentamente o tempo necessário.

retire a espuma periodicamente (dépouiller)

acrescente o mirepoix e as ervas aromáticas

Proporções padrão para fundos

Tipo de osso Tempo Líquido Mirepoix Ossos Sachet d'épices