UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

UNIDAD DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE
INGENERIA QUIMICA
MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

SILABO
I. DATOS GENERALES

I.1 Asignatura :CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

I.2 Código :CTA 202
I.3 Condición :Obligatorio
I.4 Pre-requisito :CTA 102 Y CTA 104
I.5 N° Horas de Clase :8 Horas/Semana
I.6 N° de Créditos :04
I.7 Ciclo :II
I.8 Semestre Académico :2018-A
I.9 Duración :8 Semanas
1.10 Profesor (a) :Dra Sonia Elizabeth Herrera Sánchez
sherrera49@yahoo.es
II. SUMILLA

 Naturaleza: Asignatura de carácter teórico Aplicativo.

 Propósito: Desarrollar capacidades en los estudiantes para el control de calidad
de los alimentos e inocuidad alimentaria.
 Contenido: Conceptos generales de calidad, calidad total, características de
calidad de los alimentos, nuestra gestión de calidad total, planeamiento, programa
HACCP, normas ISO. Medición instrumental de la calidad en los alimentos
defectos de los alimentos. Fuentes y clasificación de los defectos.

III. COMPETENCIAS DE LA ASIGANTURA

III.1 COMPETENCIAS GENERALES
1. Comprende los fundamentos y características de la calidad de los alimentos.
2. Diseña, implanta, administra y mejora sistemas de gestión de inocuidad alimentaria.
3. Aplica procedimientos que mantiene las rentabilidad de los procesos alimentarios

III.2 COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA

1. Analiza, Interpreta y aplica normatividad nacional e internacional de gestión e inocuidad
alimentaria.
2. Elabora documentos del sistema de gestión de inocuidad alimentaria
3. Realiza medición instrumental de calidad de los alimentos.

1
 III.3 COMPETENCIAS ESPECIFICAS (CE), CAPACIDADES Y ACTITUDES

CE CAPACIDADES ACTITUDES
1 Analítica, asertiva, creativa, lógica, innovadora. Responsable,
proactiva, sinérgica,
2 Analítica, lógica y de trabajo en equipo.
emprendedor, ética y
3 Analítica, creativa, lógica, innovadora y asertiva. humanista, analítico.

IV. PROGRAMACION POR UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD N° 1: CONCEPTOS GENERALES DE CALIDAD Y CARACTERISTICAS DE

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
DURACIÓN: Semana 1 y 2
FECHA DE INICIO: FECHA DE TÉRMINO:
CAPACIDADES DE LA UNIDAD: Asertiva, analítica, creativa y lógica

SEMANAS CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO INDICADORES

CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
1 1.1 Definición de calidad y Analiza los conceptos Reflexivo, Identifica las
control de calidad de los de calidad y control proactiva, Características
alimentos. de calidad de los sinérgica, de calidad de un
1.2 Filosofía de la calidad alimentos emprendedora, alimento
1.3 Mejoramiento continuo ética y
1.4 Trabajo en equipo Humanista.
1.5 Calidad total
1.6 Gestión de la calidad
total
2 2.1 Características e Identifica las Analítico, reflexivo, Identifica las
indicadores de la características de ético, humanístico. Características
calidad de los alimentos calidad de los sensoriales de
2.2 Valoración de la calidad alimentos y los valora alimentos.
de los alimentos
2.3 Métodos oficiales de
análisis
2.4 Normas Técnicas
Peruanas
2.5 Aplicación de la calidad
en la industria
alimentaria.

UNIDAD N° 2: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA Y PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
2
 DURACIÓN: Semana 3 y 4
FECHA DE INICIO: FECHA DE TÉRMINO:
CAPACIDADES DE LA UNIDAD: Analítica, lógica y de trabajo en equipo

SEMANAS CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO INDICADORES

CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
3 3,1 Aspectos generales de Identifica y analiza las Reflexivo, Elabora lista de
la inocuidad de los normas aplicadas a proactiva, verificación en
alimentos. buenas prácticas de sinérgica, base a
3.2 Contaminación manufactura emprendedora, requisitos de
Microbiana de ética y BPM
Alimentos. Humanista, trabajo
3.3 Enfermedades en equipo
Transmitidas por
Alimentos.
3.4 Normativa y
Reglamentación en
BPM.
3.5 Las Buenas Prácticas
de Manufactura.
Alcance. Requisitos. El
Manual BPM.
3.6 Las BPM y las
exigencias de la
Normatividad Vigente
4 IV.1 Aspectos Generales de Identifica los Reflexivo, Elabora
la Higiene y procedimientos proactiva, procedimientos
Saneamiento. estándares de higiene sinérgica, de Limpieza y
IV.2 Requisitos de Higiene y y saneamiento emprendedora, Desinfección
Saneamiento en la ética y
Industria Alimentaria. Humanista, trabajo
IV.3 Higiene: Limpieza y en equipo
Desinfección. Agentes.
Propiedades.
Mecanismos de acción.
IV.4 Factores que Afectan
la Eficacia de los
Procesos de
Higienización.
IV.5 El Plan de Higiene y
Saneamiento.
IV.6 Los Procedimientos
Operacionales de
Estándares de
Limpieza y
Desinfección.
Validación. Verificación.
IV.7 Control Integrado de
Plagas.

UNIDAD N° 3: SISTEMA DE ANALISIS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

DURACIÓN: Semana 5 Y 6
3
 FECHA DE INICIO: FECHA DE TÉRMINO:
CAPACIDADES DE LA UNIDAD: Analítica, lógica y de trabajo en equipo

SEMANAS CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO INDICADORES

CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
5 2.6 Aspectos Generales de Identifica y analiza los Reflexivo, Elabora el plan
la Inocuidad de peligros y puntos proactiva, HACCP de un
Alimentos. críticos de control sinérgica, producto
2.7 El Sistema de Análisis emprendedora, alimentario
de Peligros y Puntos ética y
Críticos de Control. Humanista, trabajo
2.8 Los Principios del en equipo
Sistema HACCP
2.9 Programas y Planes
Requisitos del Sistema
HACCP.
2.10 El Plan HACCP.
Metodología para el
diseño del Sistema
HACCP.
2.11 Documentación del
Sistema HACCP.
6 EXAMEN PARCIAL
Visita técnica a planta
procesadora de
alimentos

UNIDAD N° 4: AUDITORIA DE SISTEMA HACCP Y NORMA ISO 22000; MEDICIÓN

INSTRUMENTAL DE LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
DURACIÓN: Semana 7 Y 8
FECHA DE INICIO: FECHA DE TÉRMINO: CAPACIDADES DE LA
UNIDAD: Trabajo en equipo Analítica, creativa, lógica, innovadora y asertiva.

SEMANAS CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO INDICADORES

CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
7 7.1 Auditoría de la calidad : Identifica requisitos Reflexivo, Elabora plan y
tipos para realizar auditoria proactiva, programa de
7.2 Cualidades de los HACCP sinérgica, auditoria
Auditores emprendedora, HACCP
7.3 Planificación de las ética y
Auditorías de Calidad Humanista, trabajo
7.4 Habilidades y técnicas en equipo
para la auditoría HACCP
7.5 Categorización de no
conformidades
7.6 Revisión de la auditoría
HACCP
7.7 Informe de la auditoría
HACCP y seguimiento
8 Identifica los Reflexivo, Diseñar el
8.1 Aspectos Generales de requisitos del SGIA proactiva, Manual del
4
 la Inocuidad de sinérgica, SGIA
Alimentos. emprendedora,
8.2 Normativa y ética y
Reglamentación en Humanista, trabajo
Inocuidad de Alimentos. en equipo
8.3 Estructura de la Norma
ISO 22000:2015.
Requisitos del SGIA.
8.4 Sistema de Gestión de
la Inocuidad de
Alimentos.
8.5 Documentación.
8.6 Responsabilidad de la
Dirección.
8.7 Gestión de Recursos.
8.8 Planificación y
Realización de
Productos Inocuos.
Programas
Prerrequisitos
8.9 Referencias entre ISO
22000; ISO 9001:2015 y
HACCP
8.10 Documentos y
registros mínimos del
SGIA.
8.11 Defectos de los
alimentos.
8.12 Fuentes y
Clasificación de los
alimentos
EXAMEN FINAL

V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
• Los desarrollos de las clases teóricas se realizarán a través de clases magistrales,
casuística, aprendizaje por problemas, exposiciones y diálogos e intervenciones de parte
del alumno.
• Se hace uso del ensayo argumentativo, a través del trabajo en equipo en el aula a través
de dinámicas, talleres etc.
• Se designarán trabajos relacionados al sistema de inocuidad alimentaria

VI. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS.

- AULA VIRTUAL: http://fiqunac-peru.com/aulaposgrado/

Acceso para el estudiante
Usuario: Primera letra del primer nombre, seguido del apellido materno. Todo en
minúscula.
5
 Contraseña: número del DNI del estudiante
- Equipo multimedia en aula. Pizarra acrílica y plumones.
- Videos
- Correos electrónicos
- Casos aplicativos

VII. EVALUACION
El promedio final resulta de:

EP  EF  PC  PT
Prom 
4

EP = Examen Parcial
EF = Examen Final: Trabajo final de un SGIA; HACCP
PC = Participación en clase
PT = Promedio de Talleres
Los talleres son evaluados en forma semanal

VIII. BIBLIOGRAFIA
1. Deming. Calidad, Productividad y Competitividad – La Salida de la Crisis. Ediciones
Díaz de Santos, S. A. España, 1989.
2. J. M. Juran y F. M. Gryna. Manual de Control de Calidad. Ed. McGraw-Hill. España,
1988.
3. Ozeki, Kazuo y Asaka, Tetsuichi. Manual de Herramientas de Calidad – El Enfoque
Japonés. Ed. Productivity Press, 1992.
4. Código Internacional de Practicas recomendadas – Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003).
5. ISO. Norma ISO 9001:2015 Sistemas de gestión de la calidad – Requisitos
6. ISO. Norma ISO 22000:2006 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos –
Requisitos para cualquier organización a lo largo de la cadena alimentaria.
7. ISO. Norma ISO 22004:2005 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos –Orientación
para la aplicación de la Norma ISO 22000:2005.
8. ISO. Especificación Técnica ISO/TS 22002-1 Programas prerrequisito en inocuidad de alimentos –
Parte 1: Fabricación de alimentos.
9. British Standards Institution. Norma PAS 220:2008 Programas prerrequisito en Seguridad
Alimentaria para la fabricación de alimentos.

NORMAS LEGALES

6
1. D.S 007-98-SA Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.
2. D.S 004-2014-SA. Modifican e incorporan algunos artículos del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por D.S 007-98-S.A
3. D.S 038-2014-SA. Modifican Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por D.S 007-98-S.A y sus modificatorias.
4. R.D 063-2013/DIGESA/SA Aprueban modelos de formato de las actas que será utilizadas por los
inspectores dentro de los procedimientos de vigilancia sanitaria, habilitación sanitaria de fabrica de
alimentos y bebidas, suplementos y complementos naturales con propiedades nutricionales y de
servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte, destinados al consumo
humano y la validación oficial del plan HACCP.
5. RM 363-2005-SA Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines
6. R.M 449-2006-MINSA. Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas. 13-05-2006.
7. R.M 461-2007-MINSA Aprueban “Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en
contacto con Alimentos y Bebidas”. 5-06-2007.
8. R.M 591-2008-MINSA. Aprueban “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”. 27-08-2008.
9. R.M 1020-2010-MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de productos
de panificación, galletería y pastelería.
10. D.L 1062 Ley de la Inocuidad Alimentaria. 28 de Junio del 2008
11. D.L 1222 Decreto Legislativo que optimiza los procedimientos administrativos y fortalece el control
sanitario y la inocuidad de los alimentos industrializados y productos pesqueros y acuícolas. 25 de
septiembre del 2015.
12. D.S 034-2008-AG. Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
13. R.M 222-2009-MINSA. Aprueban Norma Sanitaria para el procedimiento de atención de alertas
sanitarias de alimentos y bebidas de consumo humano.
14. D.S. 031-2010-MINSA. Reglamento de Calidad de agua para consumo Humano.
15. R.M 127-2011-PRODUCE. Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos para el sector
Pesquero y Acuícola.
16. D.S 004-2011-AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria
17. R.M 683-2014-MINSA. Aprueban la Guía Técnica para a investigación y control de brotes de
enfermedad transmitida por Alimentos.

7
18. R.M 066-2015-MINSA. Aprueban “Norma Sanitaria para el Almacenamiento de Alimentos
Terminados destinados al Consumo Humano”.
19. R.M 624-2015-MINSA. Norma Sanitaria que establece la lista de Alimentos de Alto Riesgo.
20. R.D 003-2015/DIGESA/SA. Aprobar la ficha N° 7, Acta de Inspección Sanitaria para la certificación
de principios Generales de Higiene que se utilizara en el procedimiento administrativo de
certificación de principio generales de higiene (PHG) regulado por los artículos 58-B, 58C, 58D,
58E, del D.S 007-98-SA modificado por el D.S 004-2014-SA la vigilancia sanitaria.