Microorganismos

indicadores
Dr.C. René Tejedor Arias
Profesor Titular
IFAL-UH.
 Microorganismos indicadores de la
calidad sanitaria

Grupos (o especies) de microorganismos que

son fácilmente enumerados y cuya presencia
en los alimentos (fuera de los límites numéricos
normados), es considerada como:

indicación de exposición a condiciones que

pudieran introducir organismos no deseados

y/o permitir la proliferación de especies

patógenas.
 Microorganismos indicadores

 Los grupos o especies así utilizados son

llamados microorganismos indicadores, y tienen
valor en la evaluación de la seguridad y calidad
microbiológica de los alimentos.

 Desde el punto de vista del control sanitario de

los alimentos, son reflejo de prácticas objetables
en la producción y servicio de alimentos.
 Ejemplos de microorganismos
indicadores

 Bacterias mesófilas aerobias

 Coliformes
 Coliformes fecales
 Escherichia coli
 Mohos y levaduras
 Microorganismos psicrótrofos
 Bacterias Mesófilas Aerobias
Bacterias capaces de crecer aeróbicamente en un
rango de temperatura de 20 a 37ºC.

Significado de su presencia en los alimentos

 Indicador de la posible presencia de patógenos.

 Indicador del valor comercial del alimento.
 Indicador de las condiciones higiénico-sanitarias.
 Indicador de la idoneidad de los ingredientes.
 Evaluación de la eficiencia de un proceso
germicida o de preservación.
 Predecir la vida de anaquel de un alimento.
 Mohos y Levaduras

Significado de su presencia en
los alimentos

 Indicadores de pobre
saneamiento.
 Evaluar la efectividad de
tratamientos germicidas.
 Riesgos de formación de toxinas.
 Indicadores de deficiente
almacenamiento.
 Procedimiento
 Medios Selectivos (inhibición del
crecimiento bacteriano).
 Bajo pH: 3,5
 Antibióticos
 Rosa de Bengala (inhibe el
crecimiento extensivo de hongos)
 Diclorano + Rosa de Bengala
(reducción diámetro de colonias
de Rhizopus y Mucor)
 Difenilo (permite crecimiento de
levaduras sin mohos)
 Incubación: 20ºC – 25ºC durante
2- 5 días.
 Coliformes
 Bacterias facultativamente
anaerobias, Gram (-), no
esporuladas, fermentadoras
de lactosa con producción m-CromoCen AGN
de gas en 24 – 48 horas a
35ºC.

Conformación del grupo:

 Escherichia
 Enterobacter
 Klebsiella
 Citrobacter
 Significado en el agua

 Indicador de contaminación fecal

 Existe de manera constante en la materia fecal.
 Sólo una proporción discreta no habitan
normalmente en intestino.
 No se multiplican en aguas relativamente limpias.
 Mayor proporción que bacterias patógenas.
 Tienden a morir en agua a una velocidad similar a
la de los patógenos intestinales.
 Fácil determinación analítica.
 Significado en los alimentos

 No indican necesariamente
contaminación fecal.
 Indicador de prácticas sanitarias
objetables.
 Expresión de la calidad
microbiológica del producto.
 Eficacia de un proceso
descontaminante o germicida.
 Coliformes fecales y E. coli

 Coliformes fecales
(termotolerantes):
 Coliformes capaces de fermentar la
lactosa a 44,5ºC.

 Indicadores de contaminación fecal

de los alimentos.

 E. coli:
 Mejor indicador de contaminación
fecal de los alimentos.
CromoCen CC
Medio cromogénico - fluorogénico
para la detección y enumeración de
E. coli y coliformes.
 Psicrótrofos
 Microorganismos mesófilos que crecen a T de
refrigeración, pero su T óptima es > 20ºC.
 Producen crecimiento visible a 7  1ºC en 7 – 10
días.

Significado de su presencia en los alimentos

 Deterioro de alimentos refrigerados, metabolizan

carbohidratos, proteínas y grasas produciendo
diferentes cambios indeseables.
 Indicación del potencial
deterioro, mantenimiento de la calidad o
seguridad del alimento.
 Patógenos psicrótrofos
 Crecen a 5ºC o menos.
 Ejemplos:

 Aeromonas hydrophila
 Clostridium botulinum no proteolíticos tipos B y
F
 Listeria monocytogenes
 Yersinia enterocolitica
 Algunas cepas enteropatógenas de E. coli
 Procedimiento
 Muestras
Análisis inmediato, no congelar, homogenizar < 2 min.

 Medios
Agares no selectivos: PCA, TSA (bacterias); PDA, MDA o PCA +
antibióticos (mohos y levaduras).

 Inoculación
Preferiblemente siembra superficial.

 Incubación:

 10 días a 7ºC vertido en placas.

 7 – 8 días a 7ºC superficial.
 16 horas a 17ºC seguido por 3 días a 7oC.
 25 horas a 21ºC leche y crema.
 45 horas a 18ºC leche.
Resultados de las bioquímicas convencionales de
la cepa presuntiva de Enterobacter sakazakii

+ - - + - + + + - - + -
ROJO METILO
V. PROSKAUER

SACAROSA

RAFINOSA
ARGININA

ADONITOL

SORBITOL
DULCITOL
ORNITINA
KLIGLER

CITRATO

LISINA
INDOL
Resultados del API 20 E para la
confirmación de la especie
(Ruiz, Leyva, Tejedor y Martinto, 2007)
Inmunoensayo Visual para Pseudomonas.(TECRA)
Consiste en un test rápido y específico para la
detección de Pseudomonas en alimentos, agua,
muestras ambientales, productos cosméticos y
farmaceúticos. Puede ser manual o automatizado.