UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“APLICACIÓN DE PROGRAMACIÓN LINEAL EN LA ELABORACIÓN DE

NÉCTARES”

ASIGNATURA: Optimización en Sistemas de Ingeniería

DOCENTE: Ing. Franklin Taipe Florez

ESTUDIANTES : Edson Aguilar Olivera

: Nancy Irma Mamani Chuctaya

: Mario Hernan Huillca Chillihuani

: Alex Nina Condori

SEMESTRE: 2018-II

SICUANI – CUSCO – PERU

 PRESENTACIÓN

Señor Ingeniero Franklin Taipe Florez docente de la Asignatura de Optimización en Sistemas de

Ingeniería de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San

Anonio Abad del Cusco.

En cumplimiento en la aplicación de programación lineal en productos agroindustriales del curso de

optimización en sistemas de ingeniería, ponemos a su disposición el presente trabajo de seminario

titulado “APLICACIÓN DE PROGRAMACIÓN LINEAL EN LA ELABORACIÓN DE

NÉCTARES”.

Tenemos en mente que al haber realizado, hemos querido llenar los vacíos dentro del estudio de la

programación lineal en agroindustria con el producto alimentario, d este modo proporcionar

alternativas de solución para fomentar el desarrollo agroindustrial en nuestra región, específicamente

en el área de néctares, con ello maximizar las utilidades de nuestra empresa.

Difundir el uso adecuado de la programación lineal en la agroindustria en todos los especialidades

porque nos ayuda a sacar resultados matemáticos precisos para tomar decisiones, por eso es que hemos

optado de realizar este tipo de trabajo.

Cabe mencionar que la parte experimental hemos realizado en la Escuela Profesional de Ingeniería

Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco en el Laboratorio de

Análisis de alimentos.
 RESUMEN

En este trabajo hace revisión de la aplicación de programación lineal como método matemático que

logra aportar información para la toma de decisiones en la elaboración de néctares, para ello se plantean

modelos matemáticos para la maximización de utilidades mediante resoluciones en Solver para las

variables de decisión (Número de unidades de néctar de Naranja, beterraga y zanahoria), respectivo

análisis de sensibilidad y precios sombra. El precio sombra corresponde a una tasa de cambio del valor

óptimo ante una modificación marginal de un lado derecho de una restricción. Esto ocurre en nuestra

restricción de beterraga es 2500 y su precio sombra es 0.005555556, entonces esta tiene un intervalo

donde este precio sombra es efectiva la cual de [2927.47,2484.188] es decir que cualquier variación

de dicho lado derecho en ese intervalo provocará una variación proporcional al precio sombra en

cuanto al valor de la función objetivo. De tal modo hemos obtenido el siguiente modelo matemático

con la Función Objetiva: Zmax = 1.8 X1 + 2.3X2 + 2X3, donde los valores óptimos para nuestra

producción de néctares fue X1: 14 de unidades de Néctares de Naranja (300 ml), X2: 27 de unidades

de Néctares de Beterraga (300 ml) y X3: 29 unidades de Néctares de Zanahoria, para obtener un

rendimiento máximo de 145.13 soles por las 4 horas y 50 minutos de trabajo diarios de nuestro circulo

de estudios.
INTRODUCCIÓN

La programación lineal es un algoritmo matemático mediante el cual se resuelve un problema

indeterminado, formulado a través de ecuaciones lineales y desigualdades buscando siempre optimizar

la función objetivo.

La programación lineal es un procedimiento matemático relativamente reciente cuyo desarrollo es

catalogado por muchos como uno de los avances científicos más importantes tomando en cuenta su

impacto y campo de aplicación en las ciencias. Se desarrolló durante la segunda guerra mundial para

planificar los ingresos y los egresos, reduciendo los costos de la guerra y maximizando el daño en el

enemigo. Los fundadores de la técnica son George Dantzig, quien publicó el algoritmo simplex, en

1947, John von Neumann y Leonid Kantorovich.

La precisión en la elaboración de néctares es importante para lograr una ganancia al momento de

vender el producto en el precio adecuado posible, con el fin de obtener una buena ganancia y una

adecuada producción. En la actualidad, existen numerosos programas, que en algunos casos resultan

costosos y como la programación lineal es una herramienta para representar, buscar la solución y

analizar problemas de optimización; esto es, maximizar o minimizar algún objetivo.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Optimizar por programación lineal la producción de néctares.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Elaborar néctares de Naranja, Beterraga y Zanahoria.

 Optimizar el beneficio en la producción de néctares de cada tipo.

 Analizar los precios sombra de los datos de sensibilidad.

 CAPITULO I

REVISION BIBLIOGRÁFICA

1.1.PROGRAMACIÓN LINEAL

La programación lineal es básicamente la lucha o disputa de una cantidad de actividades

(productos) por unos recursos de carácter limitado, de tal forma que se obtenga un máximo de

rendimiento.

Cuando se hace referencia a rendimiento, se está hablando de la optimización del sistema que

puede ser de dos formas así:

 Maximización, cuando lo que se persigue es el máximo de utilidad o ingreso.

 Minimización, cuando se persigue un mínimo de costos o egresos de una empresa.

La programación lineal es una de las técnicas más útiles de la investigación de operaciones en una

amplia gama de problemas empresariales, tales como: económicos, industriales, financieros,

productivos, hospitalarios, etc.

Marketing

logística

Aplicaciones de la
finanzas programación lineal

mezclas

asignación
de tareas

FUENTE: Elaboración propia

 La Programación Lineal es una teoría matemática desarrollada en el siglo XX. Los matemáticos

que han intervenido en la creación y desarrollo de la Programación Lineal han sido:

Leonid Vitalevich Kantorovitch, que en 1939 publica una monografía titulada "Métodos

matemáticos de organización y planificación de la producción".

Tjalling Charles Koopmans, que junto con el anterior estudiaron entre 1941 y1942 el conocido

ahora como problema del transporte. Ambos recibieron el premio Nobel de Economía en 1975.

George Joseph Stigler, que en 1945 planteó el problema del régimen alimenticio

optimal, conocido ahora como problema de la dieta.

George Bernard Dantzig, que formuló en 1947 el enunciado general al que se reduce cualquier

problema de Programación Lineal y autor del método del simplex para la resolución de problemas.

John von Neumann, que en 1947 relacionó los problemas de Programación Lineal con la teoría de

Matrices.

1.1.1. APLICACIÓN DE PROGRAMACIÓN LINEAL EN LA PRODUCCIÓN

La aplicación de programación fue en varios campos de como en proyectos militares, finanzas,

económicos, industriales, productivos, hospitalarios, etc. La programación lineal es una de las

técnicas más útiles de la investigación de operaciones en una amplia gama de problemas

empresariales.
1.1.2. ANALISIS DE SENSIBILIDAD

Todo cambia con el paso del tiempo; los salarios suben (el poder adquisitivo del dinero baja),

los costos de las materias primas suben (es posible que bajen), la disponibilidad de los recursos

puede cambiar, las personas envejecen y les salen canas. Esto por nombrar solo algunos casos

de modificación de las condiciones a través del tiempo.

El caso de la programación lineal no es la excepción, pues, la solución óptima a un problema

en el día de hoy; puede que no sea la óptima para cualquier tiempo futuro, porque con el paso

del tiempo se generó algún cambio en los parámetros de los modelos.

Afortunadamente, no hay que resolver el problema desde el principio para obtener una nueva

solución óptima, dado un cambio en la información; pues para ello existe el análisis de

sensibilidad.

El presente capitulo trata justamente los problemas referentes a cambios en los parámetros de

información generados con el paso del tiempo, pero las nuevas soluciones óptimas se obtienen

a partir de la solución óptima del problema original sin necesidad de resolver todo el nuevo

problema.

Los posibles cambios que evalúa el análisis de sensibilidad son los siguientes: Cambio en la

disponibilidad de recursos.

 Cambio en precios, utilidades o costos unitarios.

 Cambio en la asignación unitaria de recursos.

 Adición de nuevas restricciones.

  Adición de nuevos productos o actividades.

(Programación Lineal Aplicada, ISBN: 978-958-648-617-0, 2009)

1.2.NÉCTAR

1.2.1. DEFINICIÓN DEL NÉCTAR

Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo

agua con o sin adición de azúcar, miel y/o jarabes y edulcorantes según figura en la Norma General

para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos o a una mezcla de estos. Podrán añadirse

sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán

proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. (CODEX, 2005).

El término de néctar es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con agua, azúcar y ácido cítrico

que produce una bebida lista para consumir. Los néctares varían desde productos fluidos y poco

transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de solidos suspendidos.

1.2.2. REQUISITOS

En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:

 Solidos solubles por lectura (°Brix) a 20 °C: mínimo 12%, máximo 18%

 pH: 3.5 – 4.0

 Conservante: benzoato de sodio y/o sorbato de potasio (solos o en conjuntos) en g/100 m:

máximo 0.05%.

 Sabor: similar al de jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables.

 Color y olor: semejantes al jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la

variedad elegido. Debe tener un olor aromático.

 Apariencia: se admiten trazas de partículas oscuras.

(Coronado y Hilario, 2001)

1.2.3. CRITERIOS DE CALIDAD

Los jugos, néctares de frutas deberán tener el olor, aroma y sabor característicos del jugo del mismo

tipo de fruta de la cual proceden.

1.2.4. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR

Los defectos más comunes en la elaboración de néctares son:

A. FERMENTACIÓN

Es el efecto más frecuente que puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado

deficiente del envase. A respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización

está en función de la carga microbiana del producto. (Charley, 1991).

B. PRECIPITACIÓN

En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitarse en el fondo del envase. Por este

motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras,

como el Carboxilmetil Celulosa (CMC). (Charley, 1991).

1.2.5. USOS DE ADITIVOS PARA NECTARES

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente

como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y

cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluido los organolépticos) en sus fases

de fabricación, de elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o

almacenamiento, resulte o pueda proveerse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por
si o sus sub productos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.

Esta definición no incluye “contaminantes” para mantener o mejorar las cualidades nutricionales

(CODEX STAN 162, 1995). En general, el objetivo de producir productos naturales como los néctares,

es obtenerlo de la forma más natural posible, sin embargo, muchas veces es necesario adicionar ciertas

sustancias que mejoren las características organolépticas del producto y aumenten su vida útil.

(Charley, 1991).

La variación en el uso de los aditivos dentro del rango establecido, se da de acuerdo a la materia prima,

las características del consumidor y las condiciones ambientales para su almacenamiento. (NTP, 1987).

A. CONSERVANTE

En el procesamiento de los alimentos, se realiza el tratamiento térmico (pasteurización y la

esterilización), con la finalidad de eliminar los posibles microorganismos patógenos, pero

muchos de los microrganismos como las esporas de los hongos sobreviven a la esterilización

comercial, es por estos motivos que es necesario usar sustancias que impidan el desarrollo de

los microorganismos sobrevivientes a los tratamientos térmicos (Braverman, 1980).

 SORBATO POTASICO (E-202): El sorbato potásico se utiliza en bebidas

refrescantes, repostería, pastelería y galletas, derivados cárnicos, quesos, aceitunas en

conserva, mantequilla, margarina, mermelada y en otros productos. Es un conservante

poco toxico, menos incluso que la sal común o el ácido acético. Por esta razón su uso

está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente en él se comporta en el organismo

como los demás ácidos grasos, es decir se absorbe y se utiliza como una fuente de

energía (Madrid, A. y Madrid, J.2001)

B. ACIDIFICANTE

El pH de los néctares debe estar menor a 4.5 según normas de CODEX ALIMENTARIUS, la

mayoría de los néctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar ácidos

orgánicos para ajustar la acidez del producto. La acides no solo le da un sabor al producto,

también tiene la finalidad de dar un medio que implica el desarrollo de los microorganismos.

El ácido cítrico es el acidificante más utilizado en la industria de los néctares (Carbonel, 1973).

C. ESTABILIZANTE

En los refrescos, los hidrocoloides se utilizan a veces para dar la sensación de engrosamiento

en la boca, así como para mejorar sabores, en bebidas no alcohólicas con una naturaleza turbia,

también pueden ser utilizados como agentes de ajuste de densidad y para prevenir la

precipitación de la nube además que estos hidrocoloides pueden influir en el ritmo y la

intensidad de la liberación del sabor, a través de un atrapamiento físico de las moléculas de

sabor. (Hanzah, 2008)

 CARBOXILMETIL CELULOSA (CMC): Conocida como CMC, se obtiene a partir

de celulosa natural por modificación química, es soluble en agua, derivado de éter de

celulosa. La CMC tiene la propiedad de no causar sinéresis del agua a temperaturas de

congelación, es decir, no existe una separación espontanea del agua debido a la

contracción del gel, por lo que se utiliza como estabilizador en alimentos congelados.

(Gerlat, 2000)
 D. AGUA

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá

reunir las siguientes características:

 Calidad potable.

 Libre de sustancias extrañas e impurezas.

 Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua,

como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar

se calcula según el peso de la pulpa o zumo y de las características de la fruta. (Elaboración de

néctar, 10.04.5789/M, 2001).

1.3.PROCESO DE ELABORACION DE NÉCTAR

A. LAVADO Y ENGUAJE

La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos agrícolas hacen

necesario el uso de métodos de limpieza y desinfección prácticos, y económicos (GALVIS Y

HERRERA,1999).

El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras sustancias que tenga

adheridas, lo que se realiza por medio de fuertes chorros de agua fría y, en algunos casos por

un cepillado complementario (CAMACHO, 1994).

B. SELECCIÓN

Con esta operación se busca separar los frutos que no son aptos para la elaboración del néctar,

como productos con daños mecánicos, arrugamientos, deshidratación, manchas ataque

biológico y defectos fisiológicos (GALVIS Y HERRERA, 1999). Su finalidad es la selección del

producto en grupos con propiedades físicas diferentes.

C. CLASIFICACION

Esta operación tiene como finalidad la unificación de la calidad de las frutas, según propiedades

escogidas por el industrial como dureza, color, tamaño, forma, peso, apariencia, sanidad y

aroma de la materia prima para la transformación (GALVIS Y HERRERA, 1999). La

clasificación se puede hacer manual o mecánicamente, se combinan ambas formas. Para que

cumpla sus objetivos, lo mejor es realizarla de conformidad con una norma técnica, la cual

debe ser producto de la concentración entre productores, comercializadores y consumidores.

D. PELADO

Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre

cocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cascara siempre y cuando esta no tenga

ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características

organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma

mecánica.

La fruta sebe sumergirse el tiempo justo para luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si

no lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurece rápidamente. (GUEVARA, A. 2002).

E. DESPULPADO

Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cascaras y pepas. A nivel industrial esta

operación se realiza en pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal se puede realizar

utilizando una licuadora. (GUEVARA, A. 2002).

F. FORMULACIÓN

Para calcular la cantidad que se debe mezclar de cada uno de los constituyentes en la

formulación de un néctar se debe conocer:

 Cantidad pe pulpa diluida.

 Los sólidos solubles o grados °Brix aportados por la pulpa.

 Los grados °Brix que va a contener el producto final.

 La cantidad de néctar a preparar.

Conociendo esta información, se puede calcular el porcentaje de cada uno de los constituyentes

del néctar de la siguiente manera:

 Cantidad de azúcar

𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒊𝒅𝒂(°𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍−°𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍)

Cantidad de azúcar = (𝟏𝟎𝟎°𝑩𝒓𝒊𝒙−°𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍)

 Cantidad de agua

 Dilución: (1:2 hasta 1:4) dependiendo de la fruta. (GUEVARA, A. 1999)

G. ESTANDARIZACION

Esta operación involucra lo siguiente:

  Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa.

 Regulación del pH.

 Regulación de los °Brix (contenido de azúcar)

 adiciona del estabilizador.

 Adición del preservante.

La regulación de pH se debe de llenar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece

la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el néctar depende

también de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.

La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca

refinada. Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un

máximo de 0.05% y la adición del preservante se admite un máximo de 0.1% empleándose el

sorbato de potasio o el benzoato de sodio (GUEVARA, A. 2002).

H. HOMOGENIZACIÓN

Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla en este caso consiste en remover la

mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. (Guevara, A. 2002).

I. PASTEURIZACIÓN

Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados, como la

pasteurización.

La pasteurización se realiza aplicando un tratamiento térmico moderado al alimento, menos

drástico que la estilización. Se emplea para exterminar organismos que tienen una resistencia
 térmica relativamente baja en comparación con los que requieren los procesos de esterilización.

La pasteurización implica eliminación de microorganismos vegetativos y no de esporas

resistentes al calor. (Camacho, 1994).

J. ENVASADO Y CERRADO

El envasado consiste en verter en frascos de vidrio, el néctar obtenido en cantidades precisas y

prestablecidas bien sea en peso o en volumen. Esta operación puede hacerse manual o

automáticamente. (Somogyi et.al., 1996).

Los sistemas de empacado que se usan para las bebidas refrescantes, tienen dos objetivos

principales: retardar la contaminación ambiental y minimizar la degradación de la calidad

debido a la permeabilidad del oxígeno dentro del producto (Somogyi et.al., 1996).

Los néctares de frutas se deberán envasar en recipientes elaborados con materiales que

aseguran su conservación e higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio. Según

Halls y Harrington (1992), el néctar caliente se vacía a recipientes metálicos o de vidrios

previamente esterilizados, se sella, se enfría y se marca.

K. ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor

y consistencia del producto, conservando así su calidad. (Guevara, 2002).

 El envasado consiste en verter en frascos de vidrio, el néctar obtenido en cantidades precisas y

prestablecidas bien sea en peso o en volumen. Esta operación puede hacerse manual o

automáticamente. (Somogyi et.al., 1996).

Los sistemas de empacado que se usan para las bebidas refrescantes, tienen dos objetivos

principales: retardar la contaminación ambiental y minimizar la degradación de la calidad

debido a la permeabilidad del oxígeno dentro del producto (Somogyi et.al., 1996)

L. ETIQUETADO

El etiquetado constituye la etapa final del producto de elaboración de néctares. En la etiqueta

se debe incluir toda la información sobre el producto. (Guevara, 2002).

CAPITULO II

MATERIALES Y METODOS

2.1. LUGAR DE EJECUCION

El estudio experimental fue llevado a cabo en las instalaciones del laboratorio de Análisis de Alimentos

de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Antonio

Abab del Cusco, Sicuani, Canchis, Cusco.

2.2. MATERIALES Y EQUIPOS

2.2.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

2.2.1.1. MATERIAS PRIMAS

La materia prima que se utilizo es la Naranja (Citrus sinensis), Zanahoria (Daucus carota) y beterraga

(Beta vulgaris), adquiridas del mercado central de la ciudad de Sicuani.

2.2.1.2. INSUMOS Y ADITIVOS

 Azúcar Blanca

 Sorbato de Potasio (E 202)

 Ácido Cítrico

 Carboxilmetil Celulosa CMC (E 466)

 Agua pasteurizada

2.2.2. MATERIALES, EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y REACTIVOS

2.2.2.1. MATERIALES DE VIDRIO

 Vaso precipitado

 Probeta

 Recipientes de vidrio

2.2.2.2. EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE LABORATORIO

 Licuadora

 Balanza analítica

 Termómetro

 Refractómetro

 pH metro

 Cocina semi industrial a gas

2.2.2.3. OTROS MATERIALES

  Ollas de acero inoxidable

 Tabla de picar

 Cuchillos de acero inoxidable

 Litreras

 Colador tipo tamiz

 Cucharon y cucharas

 Boles inoxidables

2.3. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

Para el presente seminario de aplicación de Programación Lineal en la elaboración de néctares se

utilizó la siguiente metodología experimental.

2.3.1. METODOLOGIA PARA LA OBTENCION DE NECTAR A PARTIR DE (NARANJA,

ZANAHORIA Y BETERRAGA)

Para la elaboración de néctares se sigue el siguiente diagrama de flujo que se presenta en la figura.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE NECTARES

 MATERIA PRIMA

Fruta de
SELECCION
rechazo

Fruta: kg Agua de
LAVADO lavado
Agua: kg

PELADO

Bagazo
TROCEADO

PULPEADO

FILTRADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

NECTAR

Fuente: Elaboración Propia

 CAPITULO III

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL CON APLICACIÓN EN PROPROGRAMACIÓN

LINEAL

3.1. ELABORACION DE NÉCTARES

Nuestro círculo de estudios de “ALMENTUS” se dedica a la producción de diferentes tipos de

néctares. Este círculo de estudios desea generar utilidades, mediante la propuesta de la elaboración de

néctares de tres tipos: Néctar de naranja, néctar de beterraga y néctar de zanahoria, aplicando el modelo

de programación lineal.

Aunque la elaboración de los diversos tiene diferentes características, ya sea en la composición, sabor,

color, específicos de cada producto.

Todos los tipos de néctares están compuestos de:

 Agua:

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá

reunir las siguientes características:

- Calidad potable y pasteurizada.

- Libre de sustancias extrañas e impurezas.

- Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua,

como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar

se calcula según el peso de la pulpa o zumo y de las características de la fruta que ha sido la

siguiente:

 Naranja: 1 a 3
  Beterraga: 1 a 2

 Zanahoria: 1 a 2

 Naranja: esta materia prima se adquiere del mercado de Central de Sicuani, donde cada

naranja posee 65 ml de zumo aproximadamente.

 Zanahoria: las zanahorias se compran del mercado Central de Sicuani, estas deben ser de

tamaños uniformes y en buenas condiciones para el procesamiento. Para la obtención de 100

ml de zumo se necesita 170 g de zanahoria. .

 Betarraga: esta materia prima se adquiere del mercado Central de Sicuani, para la obtención

de 100 ml zumo se necesita 200 g de beterraga.

 Azúcar: El azúcar le confiere al néctar el dulzor, característico. El azúcar blanco es más

recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a

mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. La concentración o contenido

de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos

solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o

°Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que

puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. Esta materia se comprará del supermercado La

Caserita.

El cálculo de azúcar se realiza mediante el siguiente cálculo:

𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒊𝒅𝒂(°𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍−°𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍)

Cantidad de azúcar = (𝟏𝟎𝟎°𝑩𝒓𝒊𝒙−°𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍)
  CMC (carboxilmetil celulosa): Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en

el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le

confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de

néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características

propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

Esta materia prima se comprara del supermercado La Caserita de la ciudad de Sicuani. La

proporción puesta es de 0.07% por peso de la dilución.

 Benzoato de Sodio: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir

el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera

su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.

Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del

consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis

máximas permitidas de uso. Esta materia es el azúcar refinado blanco, que se comprara del

supermercado La Caserita, La proporción puesta al néctar es de 0.05% del total de néctar.

Todas las materias primas tienen que estar en buenas condiciones, sin peligros de agentes físicos,

químicos ni microbiológicos. Antes de hacer las compras se debe verificar la calidad de la materia

prima.

A continuación detallamos el proceso de elaboración y las cantidades utilidades para la elaboración de

cada tipo de néctares.

NECTAR DE NARANJA

Para la elaboración de néctar de naranja se necesita 67 ml de zumo de naranja, 201 ml de agua

pasteurizada, azúcar 37 g, CMC (Carboxilmetilcelulosa) 0.19 g, benzoato de sodio 0.13 g, ácido cítrico

0.054 g, tiempo de elaboración 3 minutos para una presentación de 300 ml de Néctar de Naranja.

NECTAR DE BETERRAGA

Para la elaboración de néctar de beterraga se necesita 90 ml de zumo de beterraga, 180 ml de agua

pasteurizada, azúcar 33.9 g, CMC (Carboxilmetilcelulosa) 0.18 g, benzoato de sodio 0.13 g, ácido

cítrico 0.054 g, tiempo de elaboración 4 minutos para una presentación de 300 ml de Néctar de

Beterraga.

NECTAR DE ZANAHORIA

Para la elaboración de néctar de zanahoria se necesita 91 ml de zumo de zanahoria, 182 ml de agua

pasteurizada, azúcar 31 g, CMC (Carboxilmetilcelulosa) 0.19 g, benzoato de sodio 0.14 g, ácido cítrico

0.055 g, tiempo de elaboración 4 minutos para una presentación de 300 ml de Néctar de Zanahoria.

BENEFICIO ESPERADO:

 Néctar de 300 ml de Naranja: S/. 1.80 la unidad

 Néctar de 300 ml de Beterraga: S/. 2.30 la unidad

 Néctar de 300 ml de Zanahoria: S/. 2.00 la unidad

Los precios de cada tipo de néctar son precios de venta al público, incluye IGV, costos de operación,

costos administrativos.

DISPONIBILIDAD DIARIA:

 Naranja: 1 000 ml de zumo

  Betarraga: 2 500 ml de zumo

 Zanahoria: 2 500 ml de zumo

 Azúcar: 2 400 g

 CMC (carboxilmetil celulosa): 15 g

 Benzoato de Sodio: 12 g

 Agua pasteurizada: 13 000 ml

 Envases disponibles diarios: 70 unidades

Nuestro círculo de estudios ALMENTUS solo dispone de 70 unidades de envases vidrio diarios,

estos envases tienen la capacidad de 300ml por unidad.

3.2. APLICACIÓN DE PROGRAMACIÓN LINEAL

3.2.1. DETERMINACIÓN DE VARIABLES

En el círculo de estudios de Almentus, se ha decido producir diariamente tres tipos de néctares con

el objetivo de maximizar las utilidades.

A continuación, se definen las variables de decisión, las restricciones, las limitaciones de los recursos

(materias primas), así como la función objetivo (beneficio) que hay que maximizar.

VARIABLES DE DECISION:

X1: N° de unidades producidas de Néctares de Naranja (300 ml) por día (270 min)

X2: N° de unidades producidas de Néctares de Beterraga (300 ml) por día (270 min)

X3: N° de unidades producidas de Néctares de Zanahoria (300 ml) por día (270 min)

3.2.2. DETERMINACION DE FUNCION OBJETIVO

 Función Objetivo : Beneficio

Zmax = 1.8 X1 + 2.3X2 + 2X3

3.2.3. DETERMINACIÓN DE RESTRICCIONES

Restricciones con respecto a la disponibilidad de materias primas:

 Limitación de Naranja: 1 000 ml en zumo

67X1 ≤ 1000

 Limitación de Beterraga: 2 500 ml en zumo

90X2 ≤ 2500

 Limitación de Zanahoria: 2 500 ml en zumo

91X3 ≤ 2500

 Limitación de Agua: 13 000 ml

201X1 + 180X2 + 182X3 ≤ 13000

 Limitación de Azúcar: 2400 g

37X1 + 33.9X2 + 31X3 ≤ 2400

 Limitación de CMC: 15 g

0.19X1 + 0.18X2 + 0.19X3 ≤ 15

 Limitación de ácido cítrico: 5 g

0.054X1 + 0.054X2 + 0.055X3 ≤ 5

 Limitación de Benzoato de Sodio: 12 g

0.13X1 + 0.13X2 + 0.14X3 ≤ 12

 Producción total de unidades: 70 unidades

X1 + X2 + X3 ≤ 70

 Limitación de tiempo de producción: 270 min

3X1 + 4X2 + 4X3 ≤ 270

  X1, X2, X3 ≥ 0

3.3. RESOLUCION DEL PROBLEMA MEDIANTE LA APLICACIÓN DE SOLVER Teniendo

todos los datos de función objetiva, restricciones y disponibilidades de cada materia prima. Aquí se

muestra la resolución obtenida mediante solver:

CUADRO DE SOLVER N° 1:

Néctar de Néctar de Néctar de

Naranja Beterraga Zanahoria

Unidades 14.7496947 27.7777778 27.4725275

Costo unitario (S/.) 1.8 2.3 2

Función Objetivo Max

(S/.) 145.383394

FUENTE: Elaboración propia

INTERPRETACIÓN

En el presente cuadro se muestran las unidades de producción, costo por unidad y función objetivo a

maximizar de acuerdo a las unidades y costo unitario, calculados a partir de las restricciones y que son

muy importantes para la toma decisiones del problema planteado.

CUADRO DE SOLVER N° 2:

Recursos Valores Condición Disponibilidad

Zumo de Naranja 67 988.229548 <= 1000

(ml)

Zumo de Beterraga 90 2500 <= 2500

(ml)

Zumo de Zanahoria 91 2500 <= 2500

(ml)

Azúcar (g) 37 33.9 31 2339.05372 <= 2400

CMC (g) 0.19 0.18 0.19 13.0222222 <= 15

Agua (ml) 201 180 182 12964.6886 <= 13000

Ácido Cítrico (g) 0.054 0.054 0.055 3.80747253 <= 5

Benzoato de Sodio (g) 0.13 0.13 0.14 9.37472527 <= 12

Tiempo (min) 3 4 4 265.250305 <= 270

Envases (Unidades) 1 1 1 70 <= 70

FUENTE: Elaboración propia

INTERPRETACIÓN

En el presente cuadro se muestra las restricciones donde se muestra las cantidades necesarios para la producción

de cada unidad de envase de cada tipo de néctar y que tiene limitaciones (recurso disponible)

De acuerdo a los valores obtenidos en el cuadro se muestra que se utilizó casi toda la limitación y que nos da a

conocer que no va ver mucha pérdida de recursos, porque se va a utilizar casi todo lo disponible.
ANALISIS DE SENSIBILIDAD

CUADRO DE SOLVER N° 3:

Celdas de variables

Final Reducido Objetivo Permisible Permisible

Celda Nombre Valor Coste Coeficiente Aumentar Reducir

$C$6 Unidades Néctar de Naranja 14.74969475 0 1.8 0.2 1.8

$D$6 Unidades Néctar de Beterraga 27.77777778 0 2.3 1E+30 0.5

$E$6 Unidades Néctar de Zanahoria 27.47252747 0 2 1E+30 0.2

FUENTE: Elaboración propia

INTERPRETACION

Actualmente el coeficiente que acompaña a X1 en la función objetivo (de maximización) es 1.8 .La

solución óptima se mantendrá en la medida que dicho coeficiente varié en el intervalo entre [2,0] y

asumiendo que el resto de los parámetros del modelo permanecen constante. También se puede llegar

a una conclusión similar para el coeficiente que acompaña a X2 Y X3 en la función objetivo

(actualmente 2.3 Y 2) y cuyo rango de variación que conserva la actual solución óptima es [∞,0.5] y

[∞,0.2].
CUADRO DE SOLVER N° 4:

Restricciones

Final Sombra Restricción Permisible Permisible

Celda Nombre Valor Precio Lado Aumentar Reducir

derecho

$F$14 Zumo de Naranja (ml) 988.2295482 0 1000 1E+30 11.77045177

Valores

$F$15 Zumo de Beterraga (ml) 2500 0.005555556 2500 427.4725275 15.81105462

Valores

$F$16 Zumo de Zahoria (ml) 2500 0.002197802 2500 432.2222222 15.986733

Valores

$F$17 Azúcar (g) Valores 2339.053724 0 2400 1E+30 60.94627595

$F$18 CMC (g) Valores 13.02222222 0 15 1E+30 1.977777778

$F$19 Agua (ml) Valores 12964.68864 0 13000 1E+30 35.31135531

$F$20 Ácido Cítrico (g) 3.807472527 0 5 1E+30 1.192527473

Valores

$F$21 Benzoato de Sodio (g) 9.374725275 0 12 1E+30 2.625274725

Valores

$F$22 Tiempo (min) Valores 265.2503053 0 270 1E+30 4.74969475

$F$23 Envases (Unidades) 70 1.8 70 0.175678385 14.74969475

Valores

FUENTE: Elaboración propia

INTERPRETACION

El precio sombra corresponde a una tasa de cambio del valor óptimo ante una modificación marginal

de un lado derecho de una restricción. Por ejemplo, el lado derecho de la restricción 2 es 2500 y su
precio sombra es 0.005555556. El intervalo donde este precio sombra es válido es [2927.47, 2484.188]

es decir que cualquier variación de dicho lado derecho en ese intervalo provocará una variación

proporcional al precio sombra en cuanto al valor de la función objetivo. Por ejemplo, si el lado derecho

aumenta de 2927.47 a 2484.188 el nuevo función objetivo será V(P)=145.14 + (2927.47 -

2484.188)*0.0056 = 147.62. Nuevamente se asume que el resto de los parámetros del modelo

permanecen constante.

Los lados derechos en el caso de un modelo de maximización generalmente están asociados a la

disponibilidad de recursos escasos, por ejemplo, para la utilización en un proceso productivo

(materiales, horas hombre, recursos financieros, etc). En este sentido el precio sombra puede

representar una disposición a pagar por unidad adicional de recurso. En el ejemplo anterior se puede

considerar que como máximo se pagará 0.005555556 por cada unidad adicional del recurso (lado

derecho) de la primera restricción. Si el precio del recurso es menor al precio sombra entonces existirá

un incentivo a "comprar" más debido a que esto tendrá un impacto neto positivo en la función objetivo.

CAPITULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

 De acuerdo a los resultados obtenidos en el cuadro N° 1 (néctar de naranja =14.7496947, néctar

de beterraga = 27.7777778, néctar de zanahoria=27.4725275) vemos que la producción

mayoría de unidades es de beterraga y zanahoria porque no se utiliza todo los recursos en su

fabricación y esto nos genera ahorro y podemos producir más productos del mismo tipo aunque

el tiempo de producción sea mayor.

 En cambio la naranja utiliza más recursos para su fabricación y la producción es menor porque

hay más gasto de recursos.

  En el análisis de sensibilidad precio de beterraga nos da resultados de que podemos aumentar

hasta 2927.47 de recursos disponibles y podrá generarnos más ganancia y disminuir hasta

2484.02 y no podrá alterara nuestra ganancia.

 En el análisis de sensibilidad precio de beterraga nos da resultados de que podemos aumentar

hasta 2932.22de recursos disponibles y podrá generarnos más ganancia y disminuir hasta

2484.188 y no podrá alterara nuestra ganancia.

 En precio sombra vemos que la naranja aunque aumentemos los recursos disponibles no nos

genera ganancia más bien se necesita reducir la producción.

CONCLUSIONES

 Con el apoyo de la programación lineal hemos podido optimizar la producción de néctares de

naranja, beterraga y zanahoria. Esta nos permitió solucionar nuestros objetivos específicos.

 Hemos podido elaborar néctares de Naranja, Beterraga y Zanahoria con los parámetros

permisibles en la elaboración industrial de cada tipo de néctar de cada tipo, para los cálculos

de azúcar, CMC, benzoato de sodio, diluciones se han desarrollado con las estandarizaciones

exactas, de acuerdo a las bibliografías indagadas.

 Hemos obtenido el siguiente modelo matemático con la Función Objetiva: Zmax = 1.8 X1 +

2.3X2 + 2X3, donde los valores óptimos para nuestra producción de néctares fue X1: 14.75 de

unidades de Néctares de Naranja (300 ml), X2: 27.87 de unidades de Néctares de Beterraga

(300 ml) y X3: 27.48 unidades de Néctares de Zanahoria, para obtener un rendimiento máximo

de 145.38 soles por las 4 horas y 50 minutos de trabajo diarios de nuestro circulo de estudios.
 Los precios sombra que hemos obtenido del análisis de sensibilidad la cual nos indica si

nosotros aumentamos 0.0056 de zumo de beterraga, 0.0022 de zumo de zanahoria y 1.8

unidades de envase nosotros obtenemos una ganancia en 0.005555556.

BIBLIOGRAFIA

 Normas Técnicas Peruanas en su versión 2016: NTP 214.005:1987

 Norma General del CODEX para. zumos (jugos) y néctares de frutas. (CODEXSTAN 247-

2005)

 Coronado e Hilario. (2001) en su Manual de Elaboración de. NéctaR

 BRAVERMAN, J.B.S. (1980). Bioquímica de los Alimentos

 Elaboracion de nectar (procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas

agroindustriales

 El lulo Solanum quitoense lam: manejo postcosecha [1999] Galvis V, J.A. Herrera Arevalo, A.

 Proceso de elaboracion de un néctar, Camacho, 1994

 Revista de nutrición hospitalaria 26: 984-990. Guevara, A. 2002

 ANEXOS

FIG N° 01: SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

FIG N° 02: EXTRACCION DE ZUMO DE NARANJA

FIG N° 03: EXTRACCION DE ZUMO DE ZANAHORIA

FIG N° 04: PASTEURIZADO DE ZUMO

FIG N° 05: FORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES

FIG N° 06: PASTEURIZACION

FIG N° 07: LLENADO A CALIENTE

FIG N° 08: ENFRIAMIENTO