MERMELADA DE FRESA Y MORA

Antecedentes

La palabra mermelada es de origen portugués "marmelo"(membrillo), fruto con

el que primeramente se preparaba la mermelada.

Los libros de la antigua cocina romana ya mencionan a la mermelada. Los

ingleses dicen que fueron ellos los que la inventaron. Según la versión inglesa,
el médico de la reina María Estuardo mezcló naranjas y trozos de azúcar para
curarla de los mareos, ya que era una de las pocas cosas que podía comer
durante su enfermedad por su necesidad de vitamina C, cuyo nombre en inglés
es "marmelade", que deriva del francés que se hablaba en la corte de María
Estuardo, pues cuando la reina estaba enferma, decían "Marie est malade"
(María está enferma). La mezcla del médico y la enfermedad de la reina dieron
origen a la palabra y a la sabrosa confitura.

Algo de verdad habrá en las dos versiones, porque en la Edad Media, Inglaterra
y Portugal tenían fuertes lazos comerciales.

Los romanos aprendieron de los griegos que los membrillos cocinados

lentamente con miel se transformaban en una mezcla sólida cuando se
enfriaba. Los griegos utilizaron el melimelon o fruta de miel para elaborar el
marmelo.

La naranja de Sevilla, una variedad amarga, reemplazó al membrillo en la

preparación de la mermelada.

A partir del siglo XV, la mortalidad de los marineros y hombres de mar era muy
alta debido al escorbuto; por eso, las mermeladas de naranja y lima se
utilizaron como alimento preventivo durante siglos por los navegantes.

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 Características

Se trata de una conserva de fruta cocida en azúcar. Para ello se utilizan piezas
enteras de fruta, troceadas o trituradas. Las mermeladas y dulces son una
excelente opción para acompañar el desayuno o la merienda, lo cierto es que
no todas son adecuadas al momento de perder peso, porque en su mayoría
contienen azúcar.

Son considerados parte del grupo de alimentos que aporta calorías vacías, ya
que solamente contienen hidratos de carbono, y no aportan proteínas ni otros
nutrientes que el organismo necesita.

Capacidad de expansión

Esta depende de:

1. La fruta: Las f rutas deben de estar maduras, pero no pasadas, para

que conserven todo su aroma y sabor, y, además, proporcionen el jugo
necesario para conseguir un producto que sea suficientemente fluido y
que dé una coagulación adecuada
2. Sustancias empleadas en la elaboración de mermeladas: Si todas
las frutas tuviesen iguales características en lo que se refiere a gusto,
aroma, consistencia, etc., la preparación de mermeladas sería una
operación sencilla y simple, pero como quiera que las proporciones en
ácido y pectina varían según la especie, la variedad e incluso el estado
de madurez del fruto, no es, por tanto, posible atenerse a unas normas
rígidas en la elaboración.
3. La glucosa: La glucosa comercial se adiciona a as mermeladas porque
da fluidez a la masa, le proporciona mayor transparencia y su presencia
impide que el exceso de azúcar que se hubiese agregado a la pula
forme cristales.
4. Azúcar: azúcar o sacarosa es el elemento esencial para la coagulación
y conservación de la mermelada.

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 Introducción
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa
o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas
sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las
frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto
un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena
en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen
experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener
éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado
de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la
cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora
el agua durante la cocción.

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 Diagrama del proceso del producto
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Resumen

Actividad Cantidad Tiempo

Operación 9 91

Inspección 1

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 Recursos

Materia prima
 1,600 Kg de moras
 400 g de frambuesas
 1 Kg de azúcar
 Zumo de 1 limón
 7 gr de gelatina sin sabor

Insumos:
Olla
Cuchara
Cuchilla
Exprimidor de limón
Colador chino
Envases
Recipiente

Maquinaria:
Balanza
Cocineta

Mano de Obra:
Un operario

Etapas

Etapas Tiempo Recursos

Lavado de materia 7 min 1 operario

prima

Pesar materia prima 6 min Balanza

Recipiente

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 Cuchara

1 operario

Preparado de frutas 20 min Olla

cuchara

1 operario

cuchilla

Cocción 40 min Cocineta

Cuchara

1 operario

Tamizado 7 min Tamiz chino

1 operario

Recipiente

cuchara

Envasado 9 min Envase

1 Operario

cuchara

Total 89 min

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 Bibliografía:
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_0
4.pdf
http://vainol.co.cr/recipe/mermelada-de-fresa-y-mora/
https://laurelycanela.blogspot.com/2015/09/mermelada-de-moras-y-
fresas.html