CARRERA DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE TÉCNICAS BÁSICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS I

ALUMNO/A:
 Andrik Vargas,
 Armijos Tatiana,
 Cristian Cedeño,
 Alexandra Ramírez,
 Domínguez Alexander.
PERIODO ACADÉMICO: 3ro “E” AGROINDUSTRIA FECHA: 26 DE SEPTIEMBRE DEL 2018

DOCENTE : Ing. Silvia Ureña

I. TEMA :
ELABAROCIÓN DE HELADO DE CREMA

II. INTRODUCCIÓN
El helado es uno de los productos lácteos que resulta un deleite al paladar de grandes
chicos. El helado no solo presenta como características el de ser agradable por su
sabor dulce y suavidad, si no también resulta muy nutritivo y satisface las necesidades
de energía, proteína y calcio que demanda nuestro organismo En tiempos pasados, era
manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los más privilegiados, que
guardaban las fórmulas de su preparación. En su origen, se basaba en la mezcla de
hielo con fruta natural o zumo. Posteriormente, se añadió la leche y otros productos,
como cacao, café y frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo de
fruta los árabes las denominaron "sharbets". Se cree que de esta palabra procede la
denominación actual de sorbete. Los secretos de su fórmula fueron difundidos por los
heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco tiempo los helados se hicieron populares,
tanto en Europa como en Estados Unidos. La automatización de los procesos y la
aplicación de las técnicas del frío hicieron el resto en la popularización de este
alimento. El helado, especialmente en nuestro país, es un producto de consumo
generalizado, pero típicamente veraniego. En la actualidad, conviven dos formas de
producción: la industrial y la artesanal. La elaboración de helados tanto a nivel nacional
como internacional ha adquirido una importancia económica y social de singular
importancia.
III. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo general.
Elaborar helado de Crema con sabor de chicle y menta para los estudiantes de 3°”E”
Agroindustria aplicando procesos adecuados para obtener un producto de buena
calidad.
2.2. Objetivos específicos.
 Realizar la elaboración de helado, controlando las operaciones de proceso, y
teniendo en cuenta los parámetros establecidos.

 Realizar el uso adecuado de los implementos de higiene en la elaboración del

producto y sus características organolépticas.
 Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado,
obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
IV. M
MARCO TEÓRICO
4.1. Descripción del helado
El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación
para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de
productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo,
saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de
la localidad.
Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos asu vez en varias
familias. El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes
líquidos y sólidos para obtener una mezcla líquida llamada “mix”. Tras un proceso de
elaboración esta mezcla se introduce en una máquina heladora en la que, mediante un
sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por
enfriamiento. El mix convertido en helado presentará unas características concretas de
sabor, estructura y textura, determinada por:

 La calidad de los ingredientes utilizados.

 El equilibrio de la mezcla o mix.
 El proceso de elaboración efectuado
4.2. Referencias Históricas.
La definición actual de los helados - mezcla de leche, derivados lácteos y otros
productos alimenticios - dista bastante de cómo se originaron y desarrollaron hasta
nuestros días.
Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban
bebidas enfriadas con nieve. Además se enfriaban postres generalmente dulces con
hielo picado.
Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una
bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas
bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los actuales
granizados.
Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un
producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve.
En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que existían
las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aquí se
extendió por toda Europa.
En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo Buontalenti
quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados
con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció
rápidamente en toda Europa.
En el siglo XVII también en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparación
con la incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de modo de
prolongar su vida útil.
 Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando las bases
para la aparición de las modernas heladerías.
En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo
mundial. En el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en
este país.
4.3. Clasificación de los helados.
Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados en:

 Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los

que el componente básico es el agua.bDeberán responder a las siguientes exigencias:
-Extracto seco, Mín: -20,0%
-Materia grasa de leche, Máx: 1,5%

 Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han
sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias:
-Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0%
-Materia grasa de leche, Mín: 1,5 %

 Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos

que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o
manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias:
-Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 %
-Materia grasa de leche, Mín: 6,0 %.
4.4. Composición de los helados
4.4.1. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran
entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente
importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los
helados:
Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores
Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un
mayor tiempo de almacenaje y distribución.
Aportan 4 cal/g.
4.4.2. Grasas
La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.
 A
yudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energía. Las grasas
aportan 9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

4.5. Valor nutricional

La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores
promedios:
Cuadro 1: valor nutricional del helado

Nutriente Aporte
Energía 149-250 kcal.
Proteínas 3-3,5 g
hidratos de carbono 23-25 g
Grasas 4,8-15 g
Agua 50-78 %

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de
leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:
Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos
esenciales para la vida.
Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos (sacarosa,
glucosa, etc.).
Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su
riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humana un
importante contenido de sales indispensables para la vida.
La enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no sólo
como una simple golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y
nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentación
equilibrada en todas las estaciones del año y las etapas de la vida.

4.5.1. Valor calórico de los helados

Los helados están compuestos por azúcares, leche, crema de leche, chocolate, etc.
Según la composición será su valor calórico.
Cuadro 2: valor calórico del helados

VALORES CALORICOS CANTIDAD

FICIOLOGICOS
GRASA 9 cal/g
HIDRATO DE CARBONO 4 cal/g
PROTEINAS 4 cal/g
 P
ara el cálculo del valor calórico de un helado es necesario conocer:
Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla.
Composición de los ingredientes en porcentaje de proteínas, grasas, vitaminas, etc.
Overrun del helado (aire incorporado). A modo de ejemplo, supongamos un helado
cuya mezcla inicial tiene los siguientes ingredientes:

 Azúcar 14,0%
 Grasa 10,0%
 Leche en polvo descremada 11,0%
 Crema de leche

Para conocer su valor calórico debemos llevar esta composición a porcentaje de grasas,
hidratos de carbono y proteína.

V. MATERIALES Y METODOS.
5.1. MATERIALES Y EQUIPOS
5.1.1. Materia prima e insumos.

Equipos Materiales Sustancias

Ollas Leche Fresca Colorantes
Termómetro Leche en polvo Saborizantes
Batidoras Crema de Leche C.M.C
Refrigerado Azúcar blanca
Cocina a gas
Envases de plástico
Implementos de higiene
personal
Tela para el filtrado de la leche.
Mesa de trabajo
Elaborado por: Cedeño Cristian, 2018
6. Flujo grama del proceso de elaboración de helados.

FORMULACION
Y PREPARACION
DELA MEZCLA

leche en polvo y azúcar MEZCLADO agitar bien antes de llegar a 32°c

85°c por 5 min

PASTEURIZADO

4°c por 1 hora

ENFRIADO

HOMOGINIZADO

4°c de 4 a 24 horas
MADURACION

Chicle, saborizante colorante

ADICION

BATIDOY ENVASADO tra de refrigeracion

ALMACENADO -23°c por 24 a 48 horas

7. Descripción del Proceso de Elaboración.
7.1. Preparación de la mezcla
Se realizó de la siguiente manera:

 Agregamos primero los materiales líquidos al tanque de mezcla

 Agregamos la leche descremada en polvo, mezclamos y agitamos bien para disolver la

leche, antes de que la temperatura de la mezcla llegue a 32 °C

 Se aplicó calor y se agregó los ingredientes secos tales como el CMC este se debe
mezclar con 3 veces su peso e azúcar antes de añadir a la mezcla, es recomendable
agregar cuando la mezcla alcance los38°C.

 Se Agregó la azúcar cuando la mezcla alcanzo aproximadamente 49°C

 El proceso de agitación fue continua para asegurarnos que todos los sólidos sea
disueltos antes de alcanzar la temperatura de pasteurización.
7.2. Pasteurización
El proceso de pasteurización se efectúa elevando la temperatura de la mezcla a80°C
por 5 minutos y posteriormente enfriándolo a 4 grados centígrados en el menor tiempo
posible. Este procedimiento además de resolver el aspecto higiénico, determina otras
ventajas importantes:

 Ayudar a disolver y combinar los ingredientes de la mezcla

 Mejorar el sabor y la conservación

 Estabiliza la calidad de la mezcla

7.3. Homogenización
Los mejores resultados se obtienen efectuando la homogenización en la fase de
calentamiento de la mezcla durante la pasteurización, a una temperatura superior a
65°CLa homogenización tiene las siguientes ventajas:

 Mejoramiento de la estructura del helado

 Reduce el periodo de maduración

 Produce productos uniformes

7.4. Enfriado y maduración
Después de enfriar la mezcla va directamente al frezer o los tanques de maduración
(En este caso se utilizó una tina con hielo para bajar la temperatura inmediatamente
después de la pasteurización), la temperatura debe ser de más de 4°C
aproximadamente y mantenerse uniforme en toda la masa. Esta fase de maduración
ofrece múltiples etapas:
  Combinación del estabilizador con el agua de la mezcla

 La grasa se solidifica

 La viscosidad de la mezcla aumenta

7.5. Congelado, batido y envasado
Se debe congelar lo más rápidamente posible, para asegurarse la producción de helado
de textura suave y con pequeños cristales de hielo. La función del proceso de
congelado es congelar cierta porción de agua en la mezcla. Se efectúa
simultáneamente con el batido y se realiza con 4 fases:

 Disminuir la temperatura de maduración al punto de congelamiento de la mezcla.

 Congelamiento de una porción del agua de la mezcla.

 Incorporación de aire a la mezcla.

 Endurecimiento del helado inmediatamente después del batido. El congelamiento

continuo cubre el batido de la mezcla en un congelador. Durante el batido se
incorpora aire en la mezcla, aumentando así el volumen de helado congelado. Una
vez efectuado el batido, los helados se envasan y pasan a la cámara de
endurecimiento.
7.6. Endurecimiento y almacenamiento
Cuando el helado sale del congelador, se halla en forma semi plástica, con más o
menos la mitad de agua congelada. El resto del agua se congela en el cuarto de
endurecimiento y el helado toma su característica forma consistente. Además de
completar el proceso de congelación, el cuarto de endurecimiento puede servir
también como bodega de almacenamiento para helado. El endurecimiento y
almacenamiento del helado son tan importantes como la preparación de la mezcla y la
congelación, para obtener de una buena calidad. El endurecimiento de los helados debe
efectuare a temperaturas por debajo de los
-23°C. Es muy importante mantener la temperatura constante, pues las variaciones
pueden causar el desarrollo de cristales de hielo demasiados grandes, dando por
resultado un producto tosco con sensación a arenosidad.
VIII. RESULTADOS Y DISCUCIONES.
8.1. Formulación de materia prima e insumos utilizados.

IX. COSTOS TE PRODUCION

X. RENDIMIUENTO

XI. CONCLUSIONES
1). Los envases utilizados fueron de cartón retornables cumpliendo con los requisitos de
la elaboración del producto.
2). Se llevó acabo los análisis respectivos de la leche y se realizó un control de calidad a la
materia prima donde la prueba de alcohol fue negativo. Este análisis se realiza para
saber si la materia prima está en las condiciones adecuadas o no para un proceso.
Se realizó el análisis organoléptico del producto final obteniendo que nuestro producto
tiene un buen color, el sabor era muy agradable y cremosito y un olor muy aromático a
chicle y menta porque se utilizó la esencia de chicle y de menta y la textura era como
nosotros esperábamos.

XII. RECOMENDACIONES
1). La leche que ha sido mesclado debe de realizarse un batido inmediatamente a
temperaturas de 0 °C para lograr la cremosidad, la consistencia y sabor perfecto para
no obtener un producto con defectos.
2). Los envases que se utilizaran para el envasado helado deben de estar completamente
esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore.
3). Utilizar los materiales cuidadosamente ya sea dé proceso y del laboratorio.
4). Recomendamos a los trabajadores para el análisis organolépticas no ingerir ningún tipo
de alimento de lo contrario nuestros resultados se alteraría por que el sabor de la
comida queda pegado en nuestra boca.
5). Después de utilizar los materiales se debe de re enjugar con agua caliente por que el
olor de la leche queda imprecando en los materiales.
6). Se recomienda elaborar el helado con cubos de hielo y sal para mantener una
temperatura bajo 0°c y hacer un batido constante.
7). El producto final debe de ser refrigerado a temperatura -0 °C para que no se
descongele y se vuelve aguado así mantiene una consistencia adecuada.
XIII. CUESTIONARIO
XIV. BIBLIOGRAFÍA
• KEATING, P. 2007. Introducción a la lactología. Segunda Edición.Editorial Limusa.
MéxicoD.F. México.
• VARNAM, A. 1995. Leche y productos lácteos. Editorial Acribia.Zaragoza. España.
• RODRIGUEZ, M. (2004). Beneficios de la pasteurización del helado.Observatorio de la
Seguridad Alimentaria. Universidad Autónoma deBarcelona.
• MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboración, análisis ycontrol de calidad.
Editorial Mundi Prensa-Madrid-España.
• EARLY, R. 1998. Tecnologías de los productos lácteos. Editorial AcribiaS.A. Zaragoza-
España.
• RODRIGUEZ, M. (2008). Productos lácteos: helados.
• DIPLOMATURA ENNUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA. Universidad Autónoma de
Madrid.España

XV. ANEXOS
XVI. ANEXOS.