9UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO:

Constitución, Organización y Administración de Empresas

ALUMNO:

Annielle García Rengifo

DOCENTE:

Ing. Víctor Chappa Santa María

TEMA:

Néctar Wayku

TARAPOTO - 2018
PRESENTACION
 INTRODUCCION

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua

potable, azúcar, ácido cítrico y estabilizador (CMC), y debe ser sometido a un
tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases Herméticos.

Este producto, además de tener amplia aceptación en el mercado, es de fácil

elaboración, en este trabajo presentaremos la forma de preparar néctar de Piña,
mango y durazno además de dar pautas para la elaboración del néctar a partir
de la piña.

El néctar debe ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

sustancias peligrosas para la salud. Se utiliza estabilizadores para evitar la
separación de los sólidos y/o para darle cuerpo al néctar, el estabilizador más
empleado es el Carboxil Metil Celulosa (CMC).

El azúcar se emplea para dar dulzor adecuado, la concentración de azúcar se

mide mediante un refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de solidos
solubles) o mediante un densímetro, en grados braumé o brix.

Al ser una bebida con mucha azúcar tiene gran sabor y apetencia, más si le
añaden saborizantes y demás productos. Sin duda no hay mejor zumo de frutas
que un zumo natural recién exprimido, donde nos aseguramos el máximo de
vitaminas, minerales y ningún exceso de calorías o azúcar.

Un vaso de néctar de frutas puede contener hasta 30 gramos de azúcar, ni más

ni menos que 6 sobres de azúcar que vemos en cualquier bar, algo que nos
parecería desmesurado echarle por ejemplo al café. Sin duda este es un
alimento que estaría en la cúspide de la pirámide, un alimento ocasional.
 1. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES

Elaborar un producto de buena calidad para el consumo diario de las personas,

con frutas en buen estado y libre de plagas o insecticidas, utilizando la Buenas
Prácticas de Manufactura.

Comercializar el producto en una ambiente libre de microorganismos, con un

personal capacitado en el área de control de calidad, marketing, limpieza,
contabilidad, etc, para que así tenga una buena aceptación en el mercado y no
provoque una caída económica y desestabiliza esta microempresa.

Realizar un balance general de todos los insumos y materiales que se necesitara

para la elaboración del NECTAR WAYKU para que así tengamos una capital
para empezar con nuestra microempresa,

Utilizar las indumentarias necesarias para no contaminar el producto y una

higiene adecuada del personal para la elaboración del producto.

1.1. CONCEPTOS BASICOS

Néctar.
 1.2. VALOR ALIMENTICIO

Valor Alimenticio de la Piña

La piña tiene fama de ser una fruta diurética y depurativa que contribuye a
eliminar por la orina las toxinas que acumula nuestro organismo y además,
previene el estreñimiento debido a la gran cantidad de fibra que aporta. Activan
el metabolismo y la eliminación de grasa, facilitan la digestión. Es uno de los
frutos más sanos de la naturaleza. La piña es rica en vitaminas C, B1, B6, ácido
fólico (una vitamina del complejo B que es esencial para la vida) y minerales
como el potasio. La Piña en su gran mayoría es agua y apenas contiene grasa y
es muy baja en calorías. Contiene una enzima llamada bromelina (la bromelina
deshace las proteínas de la misma forma que lo hace la pepsina, enzima que
forma parte del jugo gástrico), así que se puede decir que mejora la digestión y
destruye los parásitos intestinales.

La piña es una fruta que no contienen proteínas, contienen 10,40 gramos de

carbohidratos, contienen 10,40 gramos de azúcar por cada 100 gramos y no
tienen grasa, aportando 50,76 calorías a la dieta. Entre sus nutrientes también
se encuentran las vitaminas A, B9, C y B3. Las proporciones de los nutrientes de
la piña pueden variar según el tipo y la cantidad de la fruta, además de otros
factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda
que según la preparación de la piña, pueden variar sus propiedades y
características nutricionales.

Gracias a sus propiedades antibacterianas, la piña ayuda a eliminar las bacterias

intestinales causantes de afecciones como la diarrea.

Gracias a su efecto diurético, la piña también ayuda a eliminar el exceso de

líquidos de nuestro organismo.

Todos sabemos que el consumo de fruta fresca proporciona a nuestro cuerpo

las vitaminas y los minerales que necesitamos para mantenernos saludable y por
lo tanto, la piña no es diferente. La piña es una fruta reina, ya que tiene muchas
propiedades importantes que son esenciales para mantener nuestra salud. Éstos
son algunos de los principales beneficios nutricionales de la piña:
  La enzima bromelina se encuentra generalmente en el tronco o en núcleo
de la piña y ayuda a digerir la comida rompiendo las partículas de proteína
que hay en su interior. Por lo tanto, la piña promociona un sistema digestivo
saludable, es ideal para realizarnos una desintoxicación natural y también
es conocida por sus propiedades anti-inflamatorias y anti-coagulantes.

 La piña tiene muy pocas calorías, es baja en sodio, grasas saturadas y

colesterol. Sin embargo, al mismo tiempo, es una rica fuente de fibra, por
lo que es el alimento perfecto para bajar de peso. Si quieres adelgazarte,
deberías mirar las recetas de piña para conseguir algunas ideas de platos
sabrosos y nutritivos.

 Una excelente fuente de vitamina C y otros antioxidantes esenciales para

la síntesis del colágeno. La vitamina C también ayuda a mantener la
integridad de los vasos sanguíneos, de la piel, de los órganos y de los
huesos.

 El aumento de la ingesta diaria de antioxidantes también es ideal para

fortalecer el sistema inmunológico, lo que significa que tu organismo podría
ser capaz de luchar contra los resfriados y la gripe durante la época de
invierno.

 La piña también es conocida por su alto nivel de manganeso. El mineral de

manganeso es un elemento esencial para la producción de energía, al
mismo tiempo que protege a las células de los radicales libres. Este mineral
ayuda a nuestro cuerpo a utilizar los nutrientes esenciales como la tiamina
y la biotina, manteniendo los huesos sanos y ayudándonos a sintetizar los
alimentos grasos.

La piña es también una fuente rica en vitamina A y beta-caroteno, que ayuda al

sistema inmunitario, la vista y nos protege de los radicales libres. Es también una
rica fuente en las vitaminas B1 y B6 que son buenas para la producción de
energía y para la descomposición de los azúcares y almidones en nuestro
sistema digestivo.
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes
de la piña así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de
sus propiedades nutricionales de la piña. En ellas se incluyen sus principales
nutrientes así como como la proporción de cada uno.

Calorías 50,76 kcal.

Grasa 0,40 g.

Colesterol 0 mg.

Sodio 2,10 mg.

Carbohidratos 10,40 g.

Fibra 1,90 g.

Azúcares 10,40 g.

Proteínas 0,44 g.

Vitamina A 6,13 ug. Vitamina C 14,99 mg.

Vitamina B12 0 ug. Calcio 14,50 mg.

Hierro 0,41 mg. Vitamina B3 0,39 mg.

Valor alimenticio del Mango

El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en

provitaminas A y C. Asimismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de
carbono lo que hace que tenga un valor calórico elevado. Las proporciones de
los nutrientes del mango pueden variar según el tipo y la cantidad de la fruta,
además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus
nutrientes.

La mejor manera de disfrutar del mango y de sus propiedades nutricionales es

comerlo al natural, con unas gotas de lima para acentuar su sabor. Es
importante que escojas los que desprenden buen olor, se sienten flexibles al
tacto, pero que no se hunden con la presión. Descarta los que tienen zonas
negras, muchas manchas o están muy arrugados.
Otro aspecto a tener en cuenta es que las proporciones de los nutrientes del
mango pueden variar según el tipo y la cantidad de la fruta, además de otros
factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes, y según la
preparación del mango, puede variar también sus propiedades y características
nutricionales.

Valores nutricionales del mango

100 gramos de mango aportan:

 55 calorías.
 Hidratos de carbono: 13 gramos.
 Proteínas: 0,5 gramos.
 Grasas: 0,4 gramos.
 Fibra: 1,7 gramos.
 Vitaminas: B1, B2, B3, C y E.
 Minerales: calcio, hierro, fósforo y sodio.

Valor alimenticio del durazno

Muchas personas creen que el durazno, por su intenso sabor dulce, es una de
las frutas más calóricas. Sin embargo, el contenido en hidratos de carbono es
bajo, por lo que es una de las frutas que menos energía aporta. Destaca su
riqueza de fibra, que mejora el tránsito intestinal, y entre su composición mineral
sobresale el potasio, y en cantidades discretas, el magnesio y el yodo.
El abanico de vitaminas hidrosolubles que contiene el durazno es amplio,
aunque no destaca ninguna en particular. La cantidad de carotenos es mayor
respecto a otras frutas, lo que le confiere parte de sus propiedades dietéticas. La
provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo
conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen
estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunológico y tiene acción antioxidante.

Tabla de composición nutricional (por 100 g de porción comestible)

Hidratos
Vit.
Energía Agua de Fibra Potasio Magnesio Yodo Provitamina
C
(Kcal) (mL) carbono (g) (mg) (mg) (mcg) A (mcg)
(mg)
(g)
37,0 85,6 9,0 1,4 140,0 9,0 3,0 17,0 8,0
 1.3. NORMAS TECNICAS PERUANAS

Normas Técnicas Regionales

UNE EN 1137:1995 Zumos de frutas y hortalizas.

Determinación enzimática del contenido en ácido cítrico (citrato). Método

espectrofotométrico NADH. 2.2.2 UNE EN 12630:2000 Zumos de frutas y
hortalizas.

Determinación de los contenidos de glucosa, fructosa, sorbitol y sacarosa.

Método por cromatografía líquida de alta resolución. 2.2.3 UNE EN 1140:1995
Zumos de frutas y hortalizas. Determinación enzimática del contenido en D-
glucosa y Dfructosa.

Método espectrométrico NADPH. 2.2.4 UNE EN 12138:2000 Zumos de frutas y

hortalizas. Determinación enzimática del contenido de ácido D-málico. Método
espectrométrico NAD

DETALLE TÉCNICO

De acuerdo con lo indicado en la NTP 203.110 2009 Jugos Néctares y Bebidas

de Fruta. Requisitos, es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene añadiendo agua, con o sin adición de azúcares, de miel y/o jarabes, y/o
edulcorantes, al jugo de fruta, jugo concentrado de fruta, jugo de fruta extraído
con agua, puré de fruta, puré concentrado de fruta o una mezcla de éstos.
Podrán añadirse sustancias aromáticas (naturales, idénticos a los naturales,
artificiales o una mezcla de ellos), permitidos por la autoridad sanitaria nacional
competente o en su defecto por el Codex Alimentarius, También puede añadirse
pulpa y células procedentes del mismo tipo de fruta. Deberá satisfacer además
los requisitos para los néctares de fruta. Un néctar mixto de fruta se obtiene a
partir de dos o más tipos diferentes de fruta. Las bebidas de fruta, son similares
a los néctares de fruta, con la diferencia que, en lugar de contener un mínimo de
20 % de sólidos solubles del jugo o puré que lo origina, contienen un mínimo de
10 % de sólidos solubles. Para frutas con alta acidez (acidez natural mínima de
0,4 %, expresada en su equivalente a ácido cítrico anhidro), el aporte mínimo
será de 5 % de sólidos solubles de la fruta

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes
definiciones:

Jugo de fruta: Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras.

Algunos jugos podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que no
puedan eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación (BPF). Los
jugos podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes restablecidos1
de sustancias aromáticas, elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de
fruta. Podrán añadirse pulpa y células 2 obtenidas por procedimientos físicos
adecuados del mismo tipo de fruta. Un jugo de un sólo tipo es el que se obtiene
de un solo tipo de fruta. Un jugo mixto es el que se obtiene mezclando dos o más
jugos y purés de diferentes tipos de frutas.

El jugo de fruta se obtiene como sigue:

Jugo de fruta exprimido: Jugo obtenido directamente por procedimiento de

extracción mecánica.

Jugo de fruta a partir de concentrados: Obtenido mediante la reconstitución con

agua potable, del jugo concentrado de fruta, definido en el apartado.09

Jugo concentrado de fruta: Producto que se ajusta a la definición del apartado,

salvo que se ha eliminado físicamente el agua en cantidad suficiente para elevar
los grados brix establecido para el jugo reconstituido de la misma fruta en al
menos 50% (véase el Anexo A). Los jugos concentrados de fruta podrán
contener sustancias aromáticas reincorporadas, obtenidas del mismo tipo de
fruta por procedimientos físicos adecuados. Podrán añadirse pulpa y células2
del mismo tipo de fruta obtenidos por procedimientos físicos adecuados.”

Se permite la introducción de aromas y aromatizantes para restablecer el nivel

de estos componentes hasta alcanzar la concentración normal que se obtiene
en el mismo tipo de fruta. Pulpa de fruta es la parte sólida comestible de las
frutas (sólidos insolubles), que ha sido separada del jugo, por la acción de moler,
exprimir, deshuesar y tamizar. En el caso de los cítricos, la pulpa y las células
son la envoltura del jugo obtenido del endocarpio.

Jugo de fruta extraído con agua: Es el producto que se obtiene por difusión con
agua de:

- fruta pulposa entera cuyo jugo no puede extraerse por procedimientos físicos,
o

- fruta deshidratada entera. Estos productos podrán ser concentrados y

reconstituidos

Puré de fruta utilizado en la elaboración de jugos y néctares de frutas: Es el

producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos
idóneos, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible
de la fruta entera o pelada sin eliminar el jugo. La fruta deberá estar en buen
estado, debidamente madura. El puré de fruta podrá contener componentes
restablecidos, de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos
todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que
deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células4
obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
Néctar de fruta: Es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
añadiendo agua, con o sin adición de azúcares, de miel y/o jarabes, y/o
edulcorantes. Podrán añadirse sustancias aromáticas3 (naturales, idénticos a los
naturales, artificiales o una mezcla de ellos), permitidos por la autoridad sanitaria
nacional competente o en su defecto por el Codex Alimentarius, También puede
añadirse pulpa y células procedentes del mismo tipo de fruta Deberá satisfacer
además los requisitos para los néctares de fruta que se definen en el Anexo A.
Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

Requisitos específicos para los néctares de frutas:

a) El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las características
sensoriales propias de la fruta de la cual procede.

b) El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables.

c) El néctar de fruta debe tener un pH menor de 4.5 (determinado según la Norma

ISO 1842)

d) El contenido de sólidos solubles provenientes de la fruta presentes en el néctar

deberá ser mayor o igual al 20 % m/m de los sólidos solubles contenidos en el
jugo original para todas las variedades de frutas tal como se indica en el Anexo
A, excepto para aquellas que por su alta acidez natural no permitan estos
porcentajes. Para los néctares de estas frutas de alta acidez, el contenido de
jugo o puré deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez natural mínima de
0,4 %, expresada en su equivalente a ácido cítrico.

Requisitos físico químicos

Los jugos, néctares y las bebidas de la presente NTP, deben cumplir con las
especificaciones (grados brix) establecidas en el Anexo A con la metodología
establecida en la Norma ISO 2172 o la Norma ISO 2173.

- Solidos solubles por lectura (°brix) a 20 °C: mínimo 12%.

- Ph: 3,3 – 4,2
- Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100 cm3), máximo
0,6 y mínimo 0,4.
- Relación entre solidos solubles/acidez titulable 30-70.
- No debe contener antisépticos.

Requisitos organolépticos

- Sabor: similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o
sabores objetables.
 - Color y olor: semejante al del jugo y pulpas recién obtenidas del fruto
fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
- Buena apariencia: se admiten tazas de partículas oscuras.

Requisito microbiológico

- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo

de moho de cinco campos positivos por cada 100.

TABLA1 - Requisitos microbiológicos para Jugos, Néctares y Bebidas de Frutas

En donde:

n = número de muestras por examinar.

m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.

C = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

< = léase menor a.

ROTULADO

El rotulado deberá cumplir con lo especificado en la NTP 209.038 y en las

disposiciones legales vigentes sobre rotulado tales como la Normas Técnicas
Peruanas: NTP 209.651 Etiquetado, Uso de Declaraciones de Propiedades
Nutricionales y Saludables, y la NTP 209.652 Alimentos Envasados. Etiquetado
Nutricional (CAC/GL 23-1997). Los néctares que utilicen en su formulación
sustancias aromáticas idénticas a las naturales, artificiales o una mezcla de ellas
deberán declararlo en el rótulo, de acuerdo a lo especificado en el apartado
6.2.2.4 de la NTP 209.038.
CONTENIDO MÍNIMO DE SÓLIDOS SOLUBLES (GRADOS BRIX) PARA
JUGOS, PURÉS Y BEBIDAS DE FRUTA.

2. MEDIDAS DE HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO

2.1. De las instalaciones

- Todas las botellas de vidrio, nuevas o usadas, deben de limpiarse antes

de ser utilizadas.
- Descartar cualquier botella rota, rajada o con tierra, y las que se haya
usado con sustancias toxicas.
- Usar detergente o lejía, o una solución de soda caustica al 1-2% para la
desinfección de los utensilios, para las botellas de vidrio y para desinfectar
en espacio para la elaboración del néctar.
- Lavar las frutas.

2.2. Del personal

- Utilizar guardapolvos, guantes, cubre bocas y gorros para cabello para no

contaminar el producto.
- Vestir adecuadamente con zapatillas e indumentarias necesarias.
 - Lavar las manos y desinfectarlas.

3. MATERIAS PRIMAS EN EL PROCEDIMIENTO

3.1. Materia Prima

La materia prima que se utiliza en el procedimiento son:

- Piña
- Mango
- Durazno

3.2. Insumos

- Azúcar
- Pulpa de fruta
- Agua
- Ácido Cítrico

3.3. Aditivos

- CMC
- Ácido cítrico

4. EQUIPOS E INSTRUMENTOS EN EL PROCESO

4.1. Instrumentos

- Ollas
- Balanza
- Mesa de trabajo
- Botellas de vidrio
- Cuchillos
- Baldes
- Chapas o tapas
- Coladores
- Licuadora
- Tabla de cortar
 5. PROCESAMIENTO TECNICO PRODUCTIVO

5.1. Elaboración

Pesado

Esta operación permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la

fruta.

Selección
La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y las que no son aptas son
eliminadas. De esta manera aseguramos que solamente la fruta idónea
finalmente se convertirá en zumo.

Lavado
Constituye la primera etapa de la línea de procesado. La fruta es sometida a un
lavado enérgico con agua. Su objetivo es garantizar la higiene.

Pelado

Puede realizarse antes o después de la precocción. Si es antes, debe trabajarse

rápidamente para que la fruta no se oscurezca, el pelado puede hacerse en
forma manual o mecánica, también se puede usar agua caliente o vapor caliente

Blanqueado

Se realiza en agua en ebullición o con vapor durante 3 a 5 min, también puede

hacerse sumergido la fruta trozada por 3 min en una solución de metabisulfito al
0.05 % - 0.1 %.

Nectarizado o estandarizado

Se utiliza el azúcar, el agua, CMC

5.2. ETAPAS PRELIMINARES PARA PREPARAR LA MATERIA PRIMA

- Pesado: Para determinar el rendimiento que puede obtener la fruta.

- Selección: Durante la selección se eliminan frutas magulladas o con
hongos.
- Lavado: Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a las frutas.
Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociado y luego la
fruta debe desinfectarse para eliminar microorganismo

5.3. Diagramas de flujos