¿Qué es un abatidor de temperatura?

Que es un abatidor de temperatura – El abatidor temperatura disminuye

la posibilidad de multiplicación de bacterias en alimentos cocinados mediante la
congelación rápida.

El mayor número de enfermedades transmitidas por los alimentos son debidas

a las bacterias. Estos organismos se reproducen entre los 10ºC hasta los 60º
siendo su temperatura óptima de proliferación próxima a la del cuerpo humano
(35º-45ºC). este rango de temperaturas es lo que se denomina zona de
peligro, si queremos evitar la contaminación de los alimentos por bacterias los
alimentos deben permanecer el menor tiempo posible en ese rango de
temperaturas.

La congelación rápida ofrece numerosas ventajas frente al proceso de

enfriamiento tradicional. Así, los abatidores temperatura permiten reducir la
temperatura interna de los alimentos que se acaban de cocer en un tiempo
inferior a dos horas. Evitando la proliferación bacteriana y manteniendo las
condiciones organolépticas del producto (texturas, sabor, olor, etc..).

¿Porque usar un abatidor de temperatura o sistema de enfriamiento rápido?

Los productos que se congelan en el congelador habitual pierden mucha
calidad, sabor, textura etc… ¿A qué es debido? Cuando se somete un alimento a
un congelamiento lento, las moléculas de agua de su interior aumentan de
volumen. Este agrandamiento provoca roturas en la textura del producto
(rompemos las células). Por este motivo, cuando se procede a su
descongelación, se produce una gran pérdida de líquido y por consiguiente, de
peso (de entre el 15% y el 20%).

Al cocinar el producto esa pérdida de agua convierte el producto en una

caricatura de su original fresco el alimento pierde consistencia debido a la
rotura de las fibras. En definitiva, el producto pierde calidad y fragancia y
se deteriora. ¿Qué ocurre si se usa el abatidor? El proceso de congelamiento
rápido que efectúa este equipamiento da como resultado la formación de micro-
cristales en el interior del alimento. Así, durante la fase de descongelación se
evita la rotura de los tejidos.

CONGELACIÓN DE UN PRODUCTO EN UNA NEVERA NORMAL:

 El producto se congela lentamente (congelación lenta) las moléculas de
agua contenidas en las células de los alimentos (SE FORMAN CRISTALES
DE HIELO). Aumentan de volumen, se expanden y rompen la textura del
producto, cuando descongelamos el producto encontramos que pierde
mucha agua (por las fibras rotas hasta un 20% de peso). Al romperse
internamente, fibras, paredes celulares, etc.. el alimento pierde
“TEXTURA”, “CALIDAD”, “FRAGANCIA”, además se deteriora
rápidamente.
 El centro del alimento tarda mucho tiempo en bajar su temperatura por
debajo de los 8º-10º. Por lo que podemos tener contaminación de
bacterias y al descongelar el producto provocar enfermedades a nuestros
clientes. Este caso es muy importante en asados, estofados y productos
cárnicos donde la proliferación bacteriana es muy rápida a temperaturas
superiores a 10º.
REFRIGERACIÓN/ CONGELACIÓN RAPIDA DE UN PRODUCTO EN
UN ABATIDOR:
 REFRIGERACIÓN: Bajar la temperatura interior del alimento (corazón
del producto) de +90º a +3 grados en menos de 90 minutos. Evitando
la proliferación de bacterias y garantizando la calidad, color, aroma,
textura y humedad.
 CONGELACIÓN RÁPIDA: Bajar la temperatura interior del alimento de
+90ºa -18ºC en menos de 270 minutos. El proceso de congelamiento
rápido da como resultado la “FORMACIÓN DE MICRO-CRISTALES” en
el interior del alimento. Estos micro-cristales no rompen la estructura del
alimento y mantienen las condiciones organolépticas (textura, sabor,
olor) y “EL PESO” esto último es muy importante para que el alimento
mantenga la calidad, la humedad en el interior y no quede seco al
descongelar y regenerar.

Mitos de la congelación:
Hay un mito muy extendido en el mundo culinario (sobre todo en personas
mayores). De que una vez terminado de asar un producto hay que dejar que
baje la temperatura sin meter en la nevera o abatirlo hasta que esté a
temperatura ambiente “ESTO ES UN ERROR”. Si el destino del producto es la
refrigeración o congelación. Esta debe hacerse lo más rápido posible para evitar
la proliferación de bacterias.

NOTA: En un congelador tradicional si metemos un producto caliente es posible

que debido a su poca potencia frigorífica es posible que suba la temperatura y
estropeemos otros alimentos congelados (hay que tener cuidado con esto).

LEGISLACION: Hay muchas comunidades autónomas que prohíben

conservar alimentos cocinados o pre-cocinados si no se ha realizado el
proceso de refrigeración/congelación mediante un abatidor de
temperatura.

Diferencias entre un congelador y un abatidor de temperatura.

Un congelador tradicional, ya sea profesional o industrial, así cómo un
congelador doméstico o un arcón congelador, reducen la temperatura de forma
lenta debido a su potencia reducida y además suelen ser estáticos o con una
circulación de aire interior lenta (para no resecar los alimentos).

El abatidor de temperatura tiene una potencia frigorífica muy elevada y una

recirculación muy rápida del aire del interior de la cámara (aproximadamente
de -45º a -85ºC; en función del modelo de abatidor).
El abatidor actúa sobre los alimentos propulsando el aire a muy bajas
temperaturas y haciendo circular el frío mediante potentes ventiladores. Las
ventajas más destacadas del abatidor de temperatura son varias como que se
garantizan las normas de higiene y seguridad con lo que obtenemos también
fechas de caducidad más largas. Así como también hay una racionalización del
trabajo. Además permite hacer producciones que conservadas a 3ºC o bien
congeladas. A la vez, estas suponen una planificación de trabajo en cocina que
facilita la producción de banquetes con bastante anterioridad en horas de poco
trabajo. Compras de materia prima a precios más asequibles en temporadas
bajas.

Existen varios tipos de abatimiento dependiendo de las características del

alimento y del tiempo que éste quiera conservarse.

Estos son:

 La célula de enfriamiento mecánico,

 la célula de enfriamiento criogénico
 la cámara de refrigeración por inmersión.

Se utilizan en la cocina al vacío para bajar la temperatura a corazón del

producto inmediatamente después de la cocción y así evitar la proliferación
microbiana.
El abatidor de mayor potencia frigorífica es el abatidor criogénico que trabaja
vaporizando nitrógeno líquido en los productos.

Otro sistema de enfriamiento igualmente eficaz (aunque no congela) es el

enfriamiento por inmersión o baño maría invertido, (agua + hielo + sal), ya
que el medio líquido favorece el intercambio térmico, permitiendo así el
descenso rápido de la temperatura. Este es el método más económico a
pequeña escala.

Cámaras de stock
Es la instalación destinada a la conservación de los productos ya envasados,
cocidos o no al vacío.

Neveras de conservación (frío positivo a máximo. 3ºC)

y congeladores (frío negativo a -18 o -22ºC).

Es muy importante que se garantice un frío constante y sin variación de

temperatura ya que a partir de los 3ºC algunas bacterias son capaces de
producir toxinas con el riesgo de contaminar los alimentos, mientras que por
debajo de esa temperatura se produce el paro de la toxicogénesis.

Hay varios tipos de abatimiento dependiendo de las características del alimento

y del tiempo que éste quiera conservarse como:

Abatimiento rápido o positivo (blast chilling) En este proceso de

enfriamiento, la temperatura interna del alimento pasa de 90ºC a 3ºC en 90
minutos.

Soft Chilling (enfriamiento suave): Es un abatimiento rápido que está indicado

para alimentos delicados, pequeños y delgados.
Hard Chilling (enfriamiento difícil): Respeta del mismo modo las superficies de
los alimentos y sus cualidades organolépticas. Es adecuado para productos
grasos, densos o piezas grandes.

Congelación rápida o Abatimiento negativo Logra que la temperatura

corazón del alimento, pase de 90ºC a -18ºC en 270 minutos. Este tipo de
abatimiento está indicado para todo tipo de productos cuya conservación quiera
prolongarse durante varios meses.

Tipos de abatidores según su capacidad

La capacidad de un abatidor es una de las variables más importantes
que hay que tener en cuenta a la hora de elegir el más adecuado.

Estos son los tipos de abatidores más comunes:

 Congeladores compactos. Son abatidores de sobremesa, ideales para el

trabajo en pequeños restaurantes. Estos congeladores compactos tienen
una capacidad habitual de 3 a 4 bandejas GN 1/1 de 60 x 40 cm.

 Mesas abatidores. Son abatidores de capacidad media, recomendados

para restaurantes con un volumen de producción mediano-alto. La
capacidad habitual de estas mesas abatidoras oscila de 5 a 6 bandejas
GN1/1 de 60 x 40 cm.

 Armarios abatidores. Son abatidores de capacidad alta, indicados para

cocinas industriales de alto rendimiento. Su capacidad habitual es de 8 a
16 bandejas GN 1/1 de 60 x 40 cm.

 Abatidores para Carros. También conocidos como 'Células de

abatimiento', estos abatidores verticales de suelo están dirigidos a
negocios de restauración de muy alta producción. Como su propio nombre
indica, están diseñados especialmente para albergar carros portadores de
bandejas Gastronorm. Su capacidad habitual es de 20 bandejas GN
 1/1 (60 x 40 cm) o 2/1 (80 x 60 cm), aunque también existen en el
mercado abatidores para carros dobles. Un ejemplo de ello son los 8
modelos de abatidores de la marca Infrico, del ABT20 3C al ABT20 4PP.

 Abatidores Congeladores Especiales para Heladería. En este tipo de

abatidores, la cámara alcanza -40 ºC y tiene dos modalidades de
funcionamiento: por tiempo o por sonda. Una vez finalizado el abatimiento,
pasan automáticamente a posición de mantenimiento positivo o negativo. La
capacidad habitual de este tipo de abatidores es de 6, 12, 28 o 44
bandejas con medidas 36 x 16,5 x 12 cm.

¿Qué ventajas ofrece un abatidor de

temperatura?
1. Higiene y seguridad

La manera tradicional de conservar los alimentos cocinados ha sido la de dejar

que el producto se enfríe al aire libre hasta que la temperatura del alimento
haya alcanzado el nivel ideal para su introducción en el refrigerador. Con estas
condiciones de temperatura y humedad, en el alimento se desencadena una
notable proliferación bacteriana. El rápido descenso de temperatura que
posibilitan los abatidores impide la reproducción de los microorganismos en los
alimentos.

2. Racionalización del trabajo

Los Abatidores de temperatura permiten preparar gran cantidad de producto

que, una vez abatido, puede ser consumido en el periodo de 5-7 días
siguientes. Si se congela, la duración del producto puede ampliarse a varios
meses. La planificación mejora de manera considerable las compras de las
materias primas, la organización del trabajo en la cocina, con ventajas
adicionales en cuanto a higiene, calidad organoléptica de los productos y la
variedad en el menú.

3. Ahorro de tiempo

La preparación adelantada de los alimentos y el abatimiento de gran cantidad

de ellos permite a la cocina ofrecer, cuando sea preciso,
un menú más rico y variado. El cocinero no se debe ver obligado a controlar
permanentemente todo el proceso de preparación de varios platos. Con la
simple operación de regeneración de la comida es posible servir en muy poco
tiempo un amplio surtido de platos. Los abatidores aumentan la capacidad
productiva de la cocina reduciendo los costes de personal, con las ventajas
destacables de rentabilidad y tiempo.

4. Calidad
El descenso rápido de temperatura permite conservar inalterada la humedad en
las comidas e impide la proliferación bacteriana. La congelación rápida
fomenta la formación de microcristales intercelulares manteniendo en el
producto sus características a lo largo del tiempo.

5. Aplicaciones
El uso de un abatidor en la cocina resulta muy ventajoso para todo tipo
de restauración y en particular para comedores
colectivos, hospitales, hoteles, restaurantes, así como para ocasiones
especiales como es el caso de grandes banquetes.

6. Otras ventajas
Con los abatidores se optimiza la gestión de las existencias ya que permiten:

 Reducir la pérdida del peso debido a la natural evaporación de la humedad de la

comida cocinada.
 Efectuar compras mayores de alimentos a mejores precios, organizando mejor los
stocks en la cocina.
 Organizar el almacenaje para no quedarse nunca sin existencias.
 Reducir drásticamente los desperdicios y los alimentos no usados.