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Alessandro Molinari Pradelli

La cucina regionale

in oltre 5000 ricette


Alessandro Molinari Pradelli

La cucina regionale italiana


in oltre 5000 ricette

(contiene 96 tavole fuori testo)


Acciughe marinate
Calzoni
Crostini con i funghi
Crostini piemontesi
Crostoni di cavolfiore
Frittata di asparagi selvatici
Frittata di zucchine
Frittelle di cavolfiore
Gateaux di patate
Mozzarella in carrozza
Pizza con la scarola
Polipi sott’aceto
Polpette di carne cruda
Rif reddo Maria Antonietta
Scamorze
Supplì
Bigoli con le sardelle
Bucatini all’amatriciana
Bucatini alla carbonara
Fusilli in caponata
Gnocchi di patate
Gnocchi pomodoro e pecorino
Lasagne ripiene
Orecchiette con cime di rapa
Pappardelle con la lepre
Pasta e ceci
Pasta e lenticchie
Spaghetti con le seppie
Spaghetti con le vongole
Testaroli di Pontremoli
Zuppa di fagioli
Zuppa di pesce
Abbacchio al forno
Arrosto di maiale al latte
Arrosto misto
Capretto alla griglia
Cervella f ritta
Coratella di agnello
Coratella e carciofi
Cotoletta alla bolognese
Fegato alla veneziana
Pollo arrosto
Rognoni al tegame
Salsicce e broccoli
Scaloppe al Vinsanto
Stufato di città
Tacchino brodettato
Trippa al pomodoro
Anguille alla mantovana
Aragosta in umido
Baccalà al pomodoro
Burrida
Calamari piccanti
Filetti di pesce persico
Gamberoni lessati
Orata alla pugliese
Ostriche alla tarantina
Palombo con i piselli
Pesce al forno
Pescegatto
Sarde impanate
Seppie con i piselli
Stoccafisso con le olive
Tonno crudo
Asparagi al prosciutto
Asparagi alla monferrina
Carciofi al forno
Cardi alla parmigiana
Fagioli in umido
Fagiolini al pomodoro
Finocchi al forno
Insalata di arance
Lenticchie in umido
Peperoni alla griglia
Pomodori ripieni di carne
Porcini al limone
Porri gratinati
Radicchio grigliato
Valerianella in insalata
Zucchine ripiene di carne
Bocconotti
Cannoli
Chiacchiere di Monaca
Ciambella pasquale
Croccante
Frittelle di mele
Krapfen
Pastiera napoletana
Salame dolce
Strudel di mele
Torta al formaggio
Torta di cioccolato
Torta di mandorle
Torta Paradiso
Zabaione
Zeppole di San Giuseppe
Indice

p. 7 Introduzione p. 26 Salsa all’aglio, Marche


9 Glossario dei termini gastronomici 26 Salsa alla marinara, Campania
12 Aromi e spezie in uso in cucina 27 Salsa all’arancia, Sicilia
27 Salsa alla sangiovannino, Puglia
Condimenti 27 Salsa al limone, Friuli-Venezia Giulia
27 Salsa aquilana, Abruzzo
CONDIMENTI, SALSE, SUGHI 27 Salsa araba, Toscana
15 Aceto 27 Salsa bolzanina, Trentino-Alto Adige, Alto
16 Agliata (Aggiadda), Liguria Adige
17 Aglio, olio e peperoncino, Lazio 28 Salsa carpione, Lombardia
17 Agresto, Emilia-Romagna 28 Salsa cruda, Emilia-Romagna
17 Bagna “buona”, Piemonte 28 Salsa cruda di pesce, Emilia-Romagna
18 Bagnetto verde, Piemonte 28 Salsa del Papa, Marche
18 Besciamella, Emilia-Romagna 29 Salsa del povr’om, Piemonte
18 Capperata, Puglia 29 Salsa di acciughe, Lazio
18 Carpione, Piemonte 29 Salsa di acciughe, Puglia
18 Essenza di noci, Trentino-Alto Adige 29 Salsa di agresto, Toscana
19 Gremolada, Lombardia 29 Salsa di agrumi, Abruzzo-Molise
19 Machetto (Pasta di acciughe), Liguria 30 Salsa di capperi, Sicilia
19 Maionese 30 Salsa di cipolle, Trentino-Alto Adige
19 Mandorle in salsa, Sardegna 30 Salsa di cocomero, Trentino-Alto Adige
19 Marò (Pestun di fave), Liguria 30 Salsa di corniole, Lombardia
20 Matarocco (salsa), Sicilia 31 Salsa di mandorle, Sicilia
20 Mostarda di Carpi, Emilia-Romagna 31 Salsa di marasche, Trentino-Alto Adige
20 Mostarda di Cremona, Lombardia 31 Salsa di mele, Abruzzo
20 Mostarda mantovana, Lombardia 31 Salsa di menta, Calabria
21 Olio santo, Calabria 31 Salsa di merluzzo, Calabria
21 Pearà con il cren, Veneto 32 Salsa di noci, Marche
21 Pearà, Veneto 32 Salsa di peperoni, Abruzzo
21 Peperoni in conserva, Campania 32 Salsa di peperoni, Calabria
21 Pesto alla genovese, Liguria 32 Salsa di pomodori, Calabria
22 Pesto per i testaroli, Toscana 32 Salsa di pomodoro, Campania
22 Peverada, Veneto 33 Salsa di rafano e mele, Friuli-Venezia Giulia
23 Pik pacchio, Sicilia 33 Salsa di ricotta, Friuli-Venezia Giulia
23 Puttanesca, Campania 33 Salsa di sambuco, Friuli-Venezia Giulia
23 Ragù, Emilia-Romagna 33 Salsa di San Piero, Toscana
24 Ragù abruzzese, Abruzzo 33 Salsa di sugo di carne, Umbria
24 Ragù alla bolognese, Emilia-Romagna 34 Salsa di tonno, Calabria
24 Ragù del beccaio (macellaio), Puglia 34 Salsa di tonno, Sicilia
24 Ragù di agnello, Umbria 34 Salsa di uova, Veneto
25 Ragù di carne, Puglia 34 Salsa di vino, Trentino-Alto Adige
25 Ragù di pollo, Marche 34 Salsa fine, Calabria
25 Ragù molisano, Molise 35 Salsa forte, Puglia
25 Ragù napoletano, Campania 35 Salsa mandorlata, Calabria
26 Salmoriglio, Calabria 35 Salsa mista, Molise
26 Salsa agrodolce, Campania 35 Salsa nera, Sicilia
26 Salsa ai peperoni, Piemonte 35 Salsa per bollito, Veneto
1560 INDICE

p. 36 Salsa per carni alla griglia, Marche p. 50 Chizze reggiane, Emilia-Romagna


36 Salsa per insalata, Veneto 50 Ciaccia, Toscana
36 Salsa per la lepre, Friuli-Venezia Giulia 51 Ciaccia, Umbria
36 Salsa per pesce azzurro, Marche 51 Ciopa, Veneto
36 Salsa per pesci, Friuli-Venezia Giulia 51 Ciriola, Lazio
37 Salsa per pesci e crostacei, Toscana 51 Civrargiu, Sardegna
37 Salsa piccante, Marche 51 Coccoi, Sardegna
37 Salsa piccante, Veneto 52 Crescente al forno, Emilia-Romagna
37 Salsa rosa, Piemonte 52 Crescia, Marche
37 Salsa rossa, Calabra 53 Crescia con i ciccioli, Marche
38 Salsa rossa piccante, Sicilia 53 Crescia con la cipolla e il rosmarino, Mar-
38 Salsa tartufata, Piemonte che
38 Salsa umbra, Umbria 53 Fallone, Umbria
38 Salsa verde, Sicilia 53 Fazzini, Liguria
38 Salsa verde, Toscana 53 Fiandulone, Toscana
38 Salsa verde di cren, Trentino-Alto Adige 54 Ficattole pratesi, Toscana
39 Salsina per pignurin (pesciolini fritti), Li- 54 Filone, Lazio
guria 54 Filone contadino, Trentino-Alto Adige
39 Saraceno, Sicilia 54 Fitascetta (Filascetta), Lombardia
39 Savòr, Emilia-Romagna 54 Focaccia (Fugassa), Liguria
39 Scapece (Marinatura), Calabria 55 Focaccia di farina di ceci, Calabria
39 Soffritto per pasta asciutta, Emilia-Roma- 55 Foquazza (focaccia) alla vampa, Basilica-
gna ta
40 Sugo alla diavola, Abruzzo 55 Fresa condita, Calabria
40 Sugo all’Amatriciana, Lazio 56 Fresa fritta, Calabria
40 Sugo casalingo, Umbria 56 Fresella (Fresedda, Frisedda), Puglia
40 Sugo di carciofi, Umbria 56 Galletta, Liguria
41 Sugo di carciofi (Tocco de articiocche), Li- 56 Grissini rubatà, Piemonte
guria 56 Grissini stirati, Piemonte
41 Sugo di carne, Lazio 57 Hausproat, Friuli-Venezia Giulia
41 Sugo di carne, Sardegna 57 Lievito naturale (pane di), Toscana
42 Sugo di noci (o tocco de nuxe), Liguria 57 Miacce (Miasse), Piemonte
42 Sugo di oca, Umbria 57 Michetta, Lombardia
42 Sugo di prosciutto e piselli, Lazio 57 Migliaccio, Basilicata
42 Sugo di seppie, Lazio 57 Montasù, Veneto
43 Sugo di tonno, Umbria 57 Pagnotta, Lazio
43 Sugo finto, Umbria 57 Pagnotte della Val Venosta (Vinschger),
43 Tride, Friuli-Venezia Giulia Trentino-Alto Adige
43 Zogghiu, Sicilia 58 Palatone, Campania
58 Pan de mei, Lombardia
Pani, focacce, torte 58 Pan de ojo (grasso, strutto), Veneto
58 Pan di cjasa, Friuli-Venezia Giulia
COME FARE IL PANE IN CASA 58 Pan di Spagna, Abruzzo-Molise
45 La panificazione 59 Pane al cumino, Trentino-Alto Adige
46 La cottura nel forno a legna 59 Pane al latte, Friuli-Venezia Giulia
59 Pane cafone, Campania
SPECIALITÀ REGIONALI 59 Pane campidanese, Sardegna
47 Belicada (Farinata), Piemonte 60 Pane casareccio, Emilia-Romagna
47 Bigarini, Veneto 60 Pane casareccio, Trentino-Alto Adige
47 Biova, Piemonte 61 Pane conciato, Sicilia
48 Biscotti del marinaio, Marche 61 Pane con il finocchio (finocjo), Veneto
48 Bussolà, Veneto 61 Pane con le uova, Abruzzo-Molise
48 Calzoni, Sicilia 61 Panedda, Basilicata
48 Carchiola con broccoli di rape, Basilicata 61 Pane di mais, Friuli-Venezia Giulia
49 Carsenta, Piemonte 62 Pane di Ozieri, Sardegna
49 Carsenta (Karsenta lunigiana), Toscana 62 Pane di Palermo, Sicilia
49 Carta da musica (o carta musica), Sarde- 62 Pane di patate, Friuli-Venezia Giulia
gna 63 Pane di ricotta, Trentino-Alto Adige
50 Casatello, Lazio 63 Pane di segale, Friuli-Venezia Giulia
50 Chisoela, Piemonte 63 Pane di segale, Lombardia
INDICE 1561
p. 63 Pane domestico, Umbria p. 78 Antipasto di peperoni ripieni, Piemonte
63 Pane ferrarese (Coppia), Emilia-Romagna 79 Antipasto di tonno, Emilia-Romagna
63 Pane integrale, Trentino-Alto Adige 79 Antipasto di verdure fritte, Liguria
64 Pane nero, Lombardia 79 Antipasto pasquale, Abruzzo-Molise
64 Pane nociato, Umbria 79 Arance arrostite, Marche
64 Pane saraceno, Trentino-Alto Adige 80 Arancini, Sicilia
64 Pane toscano (o sciocco), Toscana 80 Asiago, Veneto
64 Pane tostato, Lombardia 80 Asin, Friuli-Venezia Giulia
64 Panetto di farina gialla, Umbria 80 Assonza, Basilicata
64 Paniccia fritta, Liguria 81 Baccalà fritto, Veneto
65 Paniedde, Basilicata 81 Bagiotto (bazzotto), Marche
65 Panigazzi (Panigacci), Liguria 81 Bagna coada, Piemonte
65 Panocciato, Marche 82 Bagoss, Lombardia
65 Panrozzo (parruozzo), Abruzzo-Molise 82 Bandiera, Umbria
66 Pasta cresciuta, Campania 83 Bel Paese (Italico), Lombardia
66 Padina (piè), Emilia-Romagna 83 Benedetto, Puglia
68 Piadiné farcite (Cassoni o Crescioni), Emi- 83 Bianchetti (o gianchetti) all’agro, Liguria
lia-Romagna 83 Biroldo (Sanguinaccio, Mallegato), Toscana
68 Pistokku, Sardegna 84 Bitto, Lombardia
68 Pitta (pizza), Calabria 84 Bocconotti alla bolognese, Emilia-Romagna
68 Pitta al sambuco, Calabria 86 Bondola (Bondiola), Veneto
69 Pitta chiccugliata, Calabria 86 Borlenghi, Emilia-Romagna
69 Pitta di granturco, Calabria 86 Bottarga (Buttariga), Sardegna
69 Pizza di Erice, Sicilia 87 Bovoletti in tegame, Friuli-Venezia Giulia
69 Puccia, Puglia 87 Bresaola, Lombardia
69 Puccia rustica, Puglia 87 Bresaola alla montanara, Lombardia
70 Puddica, Puglia 87 Bruschetta, Umbria
70 Revezora, Liguria 87 Bruschetta con il tartufo, Abruzzo-Molise
70 Ruccul’ (schiacciata), Basilicata 88 Bruschetta con la salsicccia, Abruzzo-Mo-
70 Scabei, Liguria lise
70 Schiacciata con la cipolla, Umbria 88 Bugghiuttu (Vugghiuttu), Sicilia
71 Spianata, Marche 88 Buristo, Toscana
71 Stripiddi (Pani d’orzo), Sardegna 88 Burrata, Puglia
71 Tagghjate, Puglia 88 Burriello, Campania
71 Taralli, Puglia 88 Burrini, Abruzzo
71 Taralli con il pepe, Campania 88 Butirri, Calabria
72 Tigelle, Emilia-Romagna 89 Cacciatorini, Piemonte
72 Tigelle montanare, Emilia-Romagna 89 Cacciatorini, Veneto
73 Tirot (tirotto), Lombardia 89 Caciocavallo, Puglia
73 Torta al formaggio, Umbria 89 Caciocavallo all’argintera, Sicilia
74 Torta di carciofi, Liguria 89 Cacio fiore (caciofiore), Umbria
74 Torta di farro, Liguria 89 Cacio pepato e ravanelli, Sicilia
89 Cacio ricotta (Cagliata o Quagliata),
Antipasti Abruzzo
89 Caciotta, Lazio
ANTIPASTI, FORMAGGI E SALUMI 90 Caciotta, Marche
75 Acciughe alla lucana, Basilicata 90 Caciotta, Umbria
75 Acciughe al verde, Piemonte 90 Cadde, cadde (caldi caldi), Puglia
75 Acciughe condite, Sicilia 90 Calzengiedde (Calzoncini), Puglia
76 Acciughe marinate, Liguria 91 Calzone, Puglia
76 Acciughe marinate, Puglia 91 Calzoni, Basilicata
76 Acciughe tartufate, Piemonte 91 Calzoni, Campania
76 Agliata verde, Piemonte 92 Campesina, Puglia
77 Albumi e scalogni, Calabria 92 Canestrata, Puglia
77 Alici all’arancia, Sicilia 92 Canestrato, Sicilia
77 Alici crude, Friuli-Venezia Giulia 92 Canocie (canocchie) lessate, Veneto
77 Alici sperone, Abruzzo-Molise 92 Capelomme (Lonza), Abruzzo-Molise
78 Almkase, Trentino-Alto Adige 92 Capelunghe (canolicchi) saltate, Friuli-
78 Anguille in marinata, Sardegna Venezia Giulia
78 Antipasto di arance, Abruzzo-Molise 93 Capesante al forno, Veneto
1562 INDICE

p. 93 Capesante gratinate, Friuli-Venezia Giulia p. 107 Coppa di testa (in cassetta), Piemonte
93 Capocollo, Calabria 108 Corallina, Lazio
93 Capocollo, Campania 108 Cornuti, Abruzzo
93 Capocollo, Puglia 108 Cotechino di San Leo, Marche
93 Capocollo, Sardegna 108 Cozze allo zafferano, Abruzzo-Molise
94 Capocollo, Sicilia 108 Cozze a polpette, Sicilia
94 Capocollo (Coppa), Toscana 109 Crescentine fritte, Emilia-Romagna
94 Capocollo, Umbria 109 Crescenza, Lombardia
94 Caponata, Abruzzo-Molise 110 Crocchette di formaggio, Trentino-Alto
95 Caponata (antica ricetta), Sicilia Adige
95 Cappello da prete, Emilia-Romagna 110 Crostini con i funghi, Toscana
95 Capponalda (Capponadda o Cappone in 110 Crostini con la scamorza, Abruzzo-Molise
galera), Liguria 111 Crostini con uova di luccio, Umbria
95 Cappon magro, Liguria 111 Crostini di caccia, Toscana
97 Caprini, Lombardia 111 Crostini di carne, Toscana
97 Capriolo sott’olio, Lombardia 112 Crostini di crauti, Trentino-Alto Adige
97 Carciofi alla Giudia, Lazio 112 Crostini di fegato di selvaggina, Friuli-Ve-
97 Carciofi all’agro, Sicilia nezia Giulia
98 Carciofi alla romana, Lazio 112 Crostini di lepre, Marche
98 Carciofi fritti, Lazio 113 Crostini di pesce, Toscana
98 Cardi fritti, Lazio 113 Crostini di rigaglie di pollo al Vin Santo,
98 Cardi e fave, Sicilia Toscana
98 Carne salata, Trentino-Alto Adige 113 Crostini napoletani, Campania
99 Carne salata, Calabria 113 Crostini piemontesi, Piemonte
99 Carne sott’aceto (gelatina), Calabria 114 Crostoni burro e tartufi, Umbria
99 Carote in scapece, Basilicata 114 Crostoni di cavolfiore, Umbria
99 Caruselle sott’aceto, Puglia 114 Crostoni, prosciutto e mascarpone, Um-
99 Casatella, Veneto bria
100 Casatiello, Campania 114 Cuculli, Liguria
100 Casera, Lombardia 115 Culatello, Emilia-Romagna
100 Cassoni, Emilia-Romagna 115 Cullurielli (ciambelline), Calabria
101 Cassoni fritti, Marche 115 Cuncia, Friuli-Venezia Giulia
101 Cazzimperio (Cacioimperio), Abruzzo- 115 Cuz, Lombardia
Molise 116 Donzelle (Donzelline), Toscana
101 Cervellata, Calabria 116 Donzelline alle acciughe, Emilia-Roma-
101 Cervellata, Puglia gna
101 Cervellata, Sicilia 117 Erbazzone, Emilia-Romagna
102 Cervellata milanese, Lombardia 117 Fagioli in salsa, Veneto
102 Cervellata napoletana, Campania 117 Fainà (Farinata di ceci), Liguria
102 Cestini di patate, Umbria 118 Farinata con i bianchetti (o gianchetti), Li-
102 Cevapcici, Friuli-Venezia Giulia guria
102 Chiappareddi (pomodori secchi), Sicilia 118 Farinata di Oneglia (Imperia), Liguria
103 Chifel, Trentino-Alto Adige 118 Fave e pecorino, Abruzzo-Molise
103 Chisola (Chisoli), Emilia-Romagna 119 Favetta, Liguria
103 Chizze reggiane, Emilia-Romagna 119 Fegato alla brace, Sardegna
104 Ciavuscolo (ciauscolo), Marche 119 Fegato pazzo, Abruzzo-Molise
104 Ciccioli, Emilia-Romagna 119 Fettunta (Bruschetta), Toscana
105 Ciccioli d’oca, Lombardia 119 Fichi acerbi, Campania
105 Cipollata monferrina, Piemonte 120 Fillata (Soppressata), Sicilia
105 Cipolle ripiene, Piemonte 120 Finocchi fritti, Lazio
106 Cipolline al sugo di pomodoro, Lazio 120 Finocchiona, Toscana
106 Cipolline caramellate, Sicilia 120 Fiordilatte, Campania
106 Conserva di oca, Lombardia 120 Focaccette, Puglia
106 Coppa, Marche 121 Focaccette di polenta, Liguria
106 Coppa, Umbria 121 Focaccia, Sardegna
107 Coppa d’estate (Capocollo), Emilia-Ro- 121 Focaccia, Basilicata
magna 121 Focaccia, Friuli-Venezia Giulia
107 Coppa d’inverno (soppressata, testa in cas- 121 Focaccia al coriandolo, Trentino-Alto Adige
setta), Sardegna 121 Focaccia con il pomodoro (Cialledda), Ba-
107 Coppa di Pietragavina, Lombardia silicata
INDICE 1563
p. 121 Focaccia con il formaggio, Liguria p. 140 Insalata di cervo, Friuli-Venezia Giulia
123 Focaccia con la cipolla, Liguria 140 Insalata di cozze, Puglia
124 Focaccia con la salvia, Liguria 140 Insalata di crudo, Abruzzo-Molise
124 Focaccia con patate, Toscana 140 Insalata di fave, Umbria
124 Focaccia di polpe di olive, Liguria 140 Insalata di funghi ovoli, Marche
124 Focaccia ripiena, Sicilia 140 Insalata di gallinelle, Toscana
125 Fontal, Trentino-Alto Adige 141 Insalata di granchi, Abruzzo-Molise
125 Formaggetta, Campania 141 Insalata di mare, Abruzzo-Molise
125 Formaggette (Formaggelle), Liguria 141 Insalata di mare, Sardegna
125 Formaggini, Lombardia 141 Insalata di melanzane, Puglia
125 Formaggio allo spiedo, Sardegna 142 Insalata di misticanza e uva, Lazio
125 Formaggio arrostito, Sardegna 142 Insalata di mozzarella, Campania
126 Formaggio di fossa, Emilia-Romagna 142 Insalata di muscari (lampascioni), Basili-
126 Formai de mut, Lombardia cata
126 Fresa con pomodori, Calabria 142 Insalata di nervetti, Marche
126 Frese arrostite, Calabria 142 Insalata di nervetti, Piemonte
126 Frico, Friuli-Venezia Giulia 143 Insalata di polipi, Calabria
127 Frisceu (frittelle) di lattuga, Liguria 143 Insalata di pollo, Emilia-Romagna
127 Frittata di alici, Abruzzo-Molise 143 Insalata di puntarelle, Lazio
127 Frittata di asparagi selvatici, Umbria 144 Insalata di riso, Piemonte
128 Frittata di bollito avanzato, Lazio 144 Insalata di riso e noci, Marche
128 Frittata di fichi verdi, Umbria 144 Insalata di speck, Trentino-Alto Adige
128 Frittata di prezzemolo e menta, Puglia 144 Insalata di stoccafisso, Calabria
128 Frittata di spugnole, Trentino-Alto Adige 145 Insalata di testina di vitello, Friuli- Venezia
128 Frittata di tartufi, Umbria Giulia
129 Frittata di vitalbe, Marche 145 Insalata di trippa, Piemonte
129 Frittata di zucchine, Umbria 145 Insalata di trota, Trentino-Alto Adige
129 Frittata piccante, Basilicata 145 Insalata mista, Veneto
129 Frittata ricca, Sicilia 146 Insalata russa, Emilia-Romagna
130 Frittata rognosa, Marche 147 Involtini di carne cruda, Valle d’Aosta
130 Frittatine di cée, Toscana 147 Involtini di melanzane, Sicilia
130 Frittedda, Sicilia 147 Involtini di sarde, Sicilia
130 Frittelle con sarde e zucchine, Calabria 148 Jambon de Bosses, Valle d’Aosta
131 Frittelle di baccalà, Veneto 148 Kaminwurz, Trentino-Alto Adige
131 Frittelle di caciocavallo, Puglia 148 Lardo di Arnad, Valle d’Aosta
131 Frittelle di cavolfiore, Sicilia 148 Lardo di Colonnata, Toscana
132 Fritto nella nevola (nell’ostia), Liguria 149 Latsches, Trentino-Alto Adige
132 Funghi porcini arrostiti, Marche 149 Lingua in gelatina, Piemonte
132 Funghi sott’aceto, Calabria 149 Lingua in salsa rossa, Piemonte
133 Galantina di cappone, Emilia-Romagna 150 Lingua salmistrata, Piemonte
134 Garusoli in umido, Friuli-Venezia Giulia 150 Lonza, Marche
134 Gattò di patate, Campania 150 Lucanica, Basilicata
135 Giallo San Stè, Liguria 150 Luganega, Veneto
135 Giardiniera di pollo, Umbria 151 Luganega di Monza, Lombardia
136 Giardiniera di tonno, Umbria 151 Lumache al sugo, Basilicata
136 Giuncata, Calabria 151 Lumellu, Abruzzo-Molise
136 Giuncata, Marche 151 Malga, Friuli-Venezia Giulia
136 Gizzoa (focaccia con la salsiccia), Liguria 151 Manine sott’olio, Marche
136 Gorgonzola, Lombardia 152 Margottini, Lombardia
137 Grana padano, Trentino-Alto Adige 152 Massarà, Piemonte
137 Granatine di riso, Liguria 152 Mascarpone, Lombardia
138 Granatine ripiene di pesce, Liguria 152 Mazzafegato, Marche
138 Granches, Trentino-Alto Adige 152 Mazzafegato salato, Umbria
138 Granchi lessati, Sardegna 153 Mazzamurru, Sardegna
138 Groviera, Lombardia 153 Melanzane in scapece, Calabria
138 Guanciale, Sardegna 153 Mele fritte, Lazio
139 Insalata di alici, Calabria 153 Mercia, Puglia
139 Insalata di baccalà, Veneto 153 Misticanza, Umbria
139 Insalata di capperi, Calabria 153 Moddizzosu, Sardegna
139 Insalata di carne cruda, Piemonte 153 Montasio, Friuli-Venezia Giulia
1564 INDICE

p. 154 Morlacco, Veneto p. 167 Panzanella romana, Lazio


154 Mortadella di Amatrice, Lazio 167 Panzerotti, Puglia
154 Mortadella di Bologna, Emilia-Romagna 167 Parmigiana di cardi, Marche
155 Mortadellina di Campotosto (Coglioni di 168 Parmigiano reggiano, Emilia-Romagna
mulo), Abruzzo-Molise 170 Pasta cresciuta (con acciughe), Campania
155 Mortadella di fegato (Ortense), Piemonte 170 Pasta cresciuta (con cecinielli), Campania
156 Mousse di mortadella, Emilia-Romagna 170 Pasta cresciuta (con fiorilli), Campania
156 Mozzarella, Campania 170 Pastuccia, Abruzzo-Molise
156 Mozzarella in carrozza, Campania 171 Patè di carne arrosto, Trentino-Alto Adige
156 Muceta (Mocetta o Motzetta), Piemonte 171 Paté di fegato, Lombardia
157 Murici (o garagoj) in porchetta, Marche 171 Paté di fegato, Veneto
157 Muset, Friuli-Venezia Giulia 172 Paté di Natale, Lombardia
157 Mustela, Sardegna 172 Pecorino, Marche
157 Nduglia, Calabria 172 Pecorino di Asiago, Veneto
157 Nostrano, Trentino-Alto Adige 172 Pecorino di Crotone, Calabria
158 Oeuv (uova) a la Bela Rosin, Piemonte 172 Pecorino di Montone, Abruzzo
158 Olive in acqua, Puglia 173 Pecorino marcetto, Abruzzo
158 Olive in concia, Calabria 173 Pecorino romano, Lazio
158 Olive in insalata, Lazio 173 Pecorino Prà del Gai, Veneto
158 Olive in pasta, Lazio 173 Peddìca, Puglia
159 Olive nella cenere, Calabria 173 Pere e mosto, Abruzzo-Molise
159 Olive ripiene, Marche 173 Pesci in carpione, Piemonte
159 Olive ripiene, Sicilia 174 Pesciolini marinati, Lazio
159 Olive schiacciate, Sicilia 174 Petuccia, Friuli-Venezia Giulia
159 Olive soffritte, Calabria 174 Pezzelle, Abruzzo-Molise
160 Olive strinate, Marche 174 Pezzenta, Basilicata
160 Ortau, Sardegna 175 Pitta (pizza) con la scarola, Calabria
160 Ossocollo, Trentino-Alto Adige 175 Pitta (pizza) piccante, Calabria
160 Ovaline, Campania 175 Pizza all’Andrea (Pissadella, Pissaladeira,
160 Pagnotta con le olive nere, Sicilia Piscialandrea), Liguria
160 Pampanella, Abruzzo-Molise 176 Pizza alla marinara, Campania
161 Panadas, Sardegna 176 Pizza alle acciughe, Campania
161 Pancetta, Sardegna 176 Pizza allo Campofranco, Campania
161 Pancetta affumicata, Friuli-Venezia Giulia 177 Pizza di granoturco, Umbria
161 Pancetta affumicata, Trentino-Alto Adige 177 Pizza di Napoli, Campania
161 Pan de frizzis (ciccioli), Friuli-Venezia 177 Pizza di patate, Puglia
Giulia 178 Pizza con ritagli di maiale, Basilicata
161 Pan di lepre, Toscana 178 Pizza Margherita, Campania
162 Pan di ramerino, Toscana 178 Pizza rustica, Campania
162 Pan maroko, Toscana 178 Pizzelle fritte, Campania
163 Pane alle castagne, Trentino-Alto Adige 179 Polenta fritta, Trentino-Alto Adige
163 Pane alle noci, Trentino-Alto Adige 179 Polentine fritte e guarnite, Emilia-Romagna
163 Pane arrostito, Puglia 179 Polipi sott’aceto, Puglia
163 Pane con i fichi, Trentino-Alto Adige 180 Polipo (Porpu) bollito, Sicilia
164 Pane con i grassetti, Toscana 180 Pollo in insalata, Piemonte
164 Pane con il finocchio, Friuli-Venezia Giulia 180 Polpette di alici, Calabria
164 Pane con l’uva, Toscana 180 Polpette di carne cruda, Veneto
164 Pane cun la cavoce (con la zucca), Friuli- 181 Polpette di gamberetti, Veneto
Venezia Giulia 181 Polpettine di borraggine, Lazio
164 Pane cotto (Pani cottu), Sardegna 181 Polpettone di tonno, Emilia-Romagna
164 Pane ’e gerdas (Pane di ciccioli), Sardegna 182 Pomodori in antipasto, Liguria
165 Pane frattau, Sardegna 182 Pomodori ripieni, Lazio
165 Pane fritto, Friuli-Venezia Giulia 182 Pomodori ripieni, Liguria
165 Pane guttiau (sgocciolato), Sardegna 183 Pomodori verdi sott’olio, Calabria
165 Panella, Liguria 183 Porchetta, Toscana
165 Panelle, Sicilia 183 Porchetta, Umbria-Lazio
166 Pane Martino, Toscana 184 Porcini piccanti, Trentino-Alto Adige
166 Panini, Friuli-Venezia Giulia 184 Prescinseua, Liguria
166 Panzanella (Pan bagnato o Pan molle), To- 184 Pressato, Veneto
scana 184 Prigiotto (Prosciutto), Basilicata
INDICE 1565
p. 185 Primo sale, Sicilia p. 196 Salato morbido, Friuli-Venezia Giulia
185 Probusto, Trentino-Alto Adige 196 Salmistrà, Trentino-Alto Adige
185 Prosciutto, Sardegna 197 Salsiccia, Calabria
185 Prosciutto, Toscana 197 Salsiccia, Campania
186 Prosciutto, Veneto 197 Salsiccia, Marche
186 Prosciutto ciociaro, Lazio 197 Salsiccia, Puglia
186 Prosciutto cotto, Lombardia 197 Salsiccia affumicata, Lazio
187 Prosciutto crudo, Emilia-Romagna 197 Salsiccia appassita, Umbria
188 Prosciutto del Montefeltro, Marche 197 Salsiccia di cinghiale, Marche
188 Prosciutto di cinghiale, Sardegna 197 Salsiccia di fegato, Calabria
188 Prosciutto di cinghiale, Toscana 197 Salsiccia di fegato, Friuli-Venezia Giulia
188 Prosciutto di Norcia, Umbria 198 Salsiccia di Grassano, Basilicata
189 Prosciutto di San Daniele, Friuli-Venezia 198 Salsiccia d’Ischia, Campania
Giulia 198 Salsiccia di Napoli, Campania
189 Prosciutto di Sauris, Friuli-Venezia Giulia 198 Salsiccia di polmone, Campania
189 Prosciutto in salsa tiepida all’aceto balsa- 198 Salsiccia lucana, Basilicata
mico, Emilia-Romagna 198 Salsiccia salentina, Puglia
190 Provola, Campania 198 Salsizza (salsiccia), Sicilia
190 Provolone, Puglia 199 Saltarello, Friuli-Venezia Giulia
190 Provolone in agrodolce, Sardegna 199 Salvia fritta, Veneto
190 Quartirolo (Taleggio quartirolo), Lombar- 199 Sambene (sanguinaccio), Sardegna
dia 199 Sanguinaccio antico, Basilicata
190 Raviggiolo, Umbria 200 Sarde in saor, Veneto
190 Ricotta, Calabria 200 Sardenaira, Liguria
190 Ricotta forte, Puglia 201 Sarner, Trentino-Alto Adige
191 Ricotta infornata, Sicilia 201 Sartizzu (salsiccia), Sardegna
191 Ricotta marzotica, Puglia 201 Sartizzu (salsiccia) all’aceto, Sardegna
191 Ricotta romana, Lazio 201 Saticulano, Campania
191 Ricotta schianta, Puglia 201 Savoiarda, Lombardia
191 Rifreddo Maria Antonietta, Emilia-Roma- 202 Scalmarita, Lazio
gna 202 Scamorza, Puglia
192 Robbiola di Valsassina, Lombardia 202 Scamorza fritta, Campania
192 Romanello, Lazio 202 Scanno, Abruzzo-Molise
192 Rosamarina sotto sale, Calabria 202 Scarpazza, Liguria
192 Salama da sugo (Salamina), Emilia-Roma- 203 Scattone (squattone), Abruzzo-Molise
gna 203 Schiacciata col burro, Toscana
193 Salame, Veneto 203 Schiacciata con i fichi, Toscana
193 Salame bellunese, Veneto 204 Schiacciata salata, Toscana
193 Salame del Montefeltro, Marche 204 Sciatt, Lombardia
193 Salame di bue al Barbaresco, Piemonte 204 Scimut (Scemut), Lombardia
193 Salame di cavallo, Veneto 204 Scuete fumade (Puina o Ricotta affumica-
193 Salame di Fabriano, Marche ta), Friuli-Venezia Giulia
193 Salame di Felino, Emilia-Romagna 205 Sfinciuni, Sicilia
194 Salame di Macomer, Sardegna 205 Sformato di carciofi, Umbria
194 Salame di Milano, Lombardia 206 Sigher, Veneto
194 Salame di Perugia, Umbria 206 Slattato, Marche
194 Salame di oca (o di Nonna Sara), Friuli- 206 Soppressa, Friuli-Venezia Giulia
Venezia Giulia 206 Soppressa coppata, Veneto
194 Salame di oca, Piemonte 206 Soppressa lombata, Veneto
194 Salame di patata, Piemonte 206 Soppressata, Abruzzo-Molise
195 Salame di Sant’Olcese, Liguria 206 Soppressata, Basilicata
195 Salame di Sorrento, Campania 207 Soppressata, Calabria
195 Salame di Varzi, Lombardia 207 Soppressata, Puglia
195 Salame d’la ‘doja, Piemonte 207 Soppressata (Soprassata, Capo insaccato
196 Salame friulano (Salam), Friuli-Venezia Capaccia), Toscana
Giulia 207 Soppressata di Fabriano, Marche
196 Salame veronese, Veneto 207 Spalla cotta, Emilia-Romagna
196 Salamella romana, Lazio 208 Speck, Trentino-Alto Adige
196 Salato di Sauris, Friuli-Venezia Giulia 208 Spianata, Calabria
196 Salato duro, Friuli-Venezia Giulia 208 Spianata, Lazio
1566 INDICE

p. 208 Spianata (Ispianada, Spianadas), Sardegna Primi piatti


208 Spressa, Trentino-Alto Adige
BRODI, MINESTRE E ZUPPE
209 Spuma di fagiano, Emilia-Romagna
209 Stecchi fritti, Liguria p. 227 Acquacotta alla Grossetana, Toscana
210 Stecchini alla petroniana, Emilia-Roma- 228 Acquacotta alla aretina (o senese), Toscana
gna 228 Acquacotta con baccalà, Umbria
211 Sterzinger, Trentino-Alto Adige 228 Acquacotta con le castagne, Lazio
211 Stracchino, Lombardia 229 Acquasale, Calabria
211 Stracon, Veneto 229 Acquasale, Basilicata
211 Stria, Emilia-Romagna 229 Acquasale piccante, Basilicata
212 Subissatu, Sicilia 229 Addaura, Sicilia
212 Supplì, Lazio 229 Agnolini con ripieno di stufato, Lombardia
230 Baccilli accomodè, Liguria
213 Susu (Zuzu), Sicilia
230 Blò blò, Umbria
213 Taleggio, Lombardia 231 Brodetto all’anconitana, Marche
213 Tartrà salata, Piemonte 231 Brodetto (Boreto) alla gradese, Friuli-Ve-
214 Tartufi di sabbia, Sardegna nezia Giulia
214 Testa in cassetta (Zeraria), Liguria 232 Brodetto dei pescatori, Emilia-Romagna
214 Tetouns, Valle d’Aosta 232 Brodetto di anguilla, Emilia-Romagna
214 Tiella, Abruzzo-Molise 233 Brodetto di pesce con cicoria, Abruzzo-
214 Tonnetto all’aceto, Calabria Molise
215 Tonno, fagioli e cipolla, Emilia-Romagna 233 Brodetto di uova, Marche
215 Torta con i pizzi, Toscana 233 Brodo, Emilia-Romagna
216 Torta d’erbe, Emilia-Romagna 234 Brodo, Toscana
216 Torta di carciofi, Toscana 234 Brodo “bruciato”, Friuli-Venezia Giulia
217 Torta di carciofi alla Benedettina, Emilia- 234 Brodo con lasagne, Liguria
Romagna 235 Brodo con la pistada, Lombardia
217 Torta di ceci (Cecina), Toscana 235 Brodo di agnello, Lazio
217 Torta di cipolle, Liguria 235 Brodo di fagiano (Grosseto), Toscana
218 Torta di cozze, Puglia 236 Brodo di pesce, Abruzzo-Molise
218 Torta di fagiolini, Piemonte 236 Brodo di pesce, Liguria
219 Torta di funghi e prosciutto, Lombardia 236 Brodo di pesce, Umbria
219 Torta di patate e cipolle, Basilicata 236 Brodo di piccioni, Calabria
219 Torta pasqualina, Liguria 237 Brodo di tacchino e verdure, Puglia
220 Tortano con i cicoli (ciccioli), Campania 237 Brodo ricco, Puglia
221 Tortino di carciofi, Sardegna 237 Brodo ripieno, Calabria
221 Tortino di carne, Basilicata 237 Brodo vegetale, Emilia-Romagna
221 Tortino di melanzane, Sardegna 238 Brutuei, Toscana
238 Buridda (Pescio a buridda), Liguria
222 Tortino di rape, Piemonte
238 Busecca, Lombardia
222 Tortucce, Umbria 239 Cacciucco di pollo (Maremma), Toscana
222 Treccia ricoperta di semi di papavero, 239 Canederli allo speck, Trentino-Alto Adige
Trentino-Alto Adige 240 Canederli in brodo, Trentino-Alto Adige
223 Trota affumicata, Friuli-Venezia Giulia 240 Cappelletti alla romana, Lazio
223 Tumazzu (primo sale) fritto, Sicilia 240 Cappelletti reggiani, Emilia-Romagna
223 Umido di fagioli e castagne, Lazio 241 Cappelletti romagnoli di “grasso”, Emilia-
223 Uova e lumache, Veneto Romagna
224 Uova in porchetta, Marche 241 Cappelletti romagnoli di “magro”, Emilia-
224 Ventricina, Abruzzo-Molise Romagna
224 Vezzena, Veneto 242 Carabaccia (Zuppa di cipolle), Toscana
224 Violino di capra o di pecora, Lombardia 242 Carcerato, Toscana
224 Vitello tonnato (tonné), Piemonte 243 Cardo in brodo, Abruzzo-Molise
225 Vollfettkase, Trentino-Alto Adige 243 Cavolo con le fette, Toscana
225 Wurst, Trentino-Alto Adige 243 Ceci e tempia di maiale, Lombardia
225 Zampetti sott’aceto, Lazio 244 Cialda, Basilicata
225 Zampitte (zampetto), Puglia 244 Ciavarro, Marche
225 Ziegerkase, Trentino-Alto Adige 244 Cicale (canocchie) in brodo, Abruzzo-Mo-
226 Zucca in saòr, Veneto lise
226 Zucchine in scapece, Basilicata 244 Cipollata, Umbria
226 Zurrette, Sardegna 245 Cisrà (zuppa di ceci), Piemonte
INDICE 1567
p. 245 Ciuppin, Liguria p. 264 Minestra di gulasch, Friuli-Venezia Giulia
246 Crema di asparagi alla milanese, Lombardia 264 Minestra di lampredotto e riso, Toscana
246 Crema di cicerchie e ciccioli, Puglia 265 Minestra di lenticchie e borragine, Campa-
246 Crema di fave (Incapriata), Basilicata nia
246 Cuccia, Basilicata 265 Minestra di noci, Piemonte
247 Cucina, Toscana 265 Minestra di orzo, Friuli-Venezia Giulia
247 Farricello, Lazio 265 Minestra di ovoli, Umbria
247 Farro, Lazio 266 Minestra di pane, Abruzzo-Molise
247 Favata, Sardegna 266 Minestra di pane, Toscana
248 Favu, Valle d’Aosta 267 Minestra di pangrattato, Sicilia
248 Fregula, Sardegna 267 Minestra di pasta e fagioli, Emilia-Romagna
248 Fregula cun cocciula (con arselle), Sardegna 268 Minestra di patate, Marche
249 Fregula con sedano e patate, Sardegna 268 Minestra di patate, Puglia
249 Frivuli (frigoli) in brodo, Puglia 269 Minestra di patate, Toscana
250 Garmugia, Toscana 269 Minestra di patate e peperoni, Sicilia
250 Ginestrata (Cinestrata), Toscana 269 Minestra di rape, Puglia
251 Gnocchi in brodo, Marche 269 Minestra di ricotta, Lazio
251 Gulasch suppe, Friuli-Venezia Giulia 270 Minestra di riso, Trentino-Alto Adige
251 Imbrecciata (Ambrecciata), Umbria 270 Minestra di riso, capuzzi (cavolo cappuc-
252 Jota, Friuli-Venezia Giulia cio) e fagioli, Friuli-Venezia Giulia
252 Jota di zucca, Friuli-Venezia Giulia 270 Minestra di riso e fagioli, Lazio
253 Lattughe ripiene in brodo, Liguria 270 Minestra di riso e lenticchie, Umbria
253 Maltagliati in brodo, Puglia 271 Minestra di riso e luppoli, Veneto
254 Mariola, Calabria 271 Minestra di riso e rape, Friuli-Venezia Giu-
254 Marubini, Lombardia lia
271 Minestra di riso e sedano, Piemonte
254 Maruzze in brodo, Campania
271 Minestra di riso e verze, Friuli-Venezia
255 Mesciùa (Mesc-cina), Liguria Giulia
255 Minestra al formaggio acido (casu axedu), 272 Minestra di riso e zucchine, Veneto
Sardegna 272 Minestra di sedano, Abruzzo-Molise
255 Minestra alla genovese, Liguria 272 Minestra di taglierini e fegatini di pollo,
256 Minestra ciauda, Basilicata Abruzzo-Molise
256 Minestra con l’osso di prosciutto, Calabria 272 Minestra di tagliolini, Lazio
256 Minestra de macch, Lombardia 273 Minestra di tajarin (taglierini) e fagioli,
257 Minestra di anguilla, Veneto Piemonte
257 Minestra di Brovada, Friuli-Venezia Giulia 273 Minestra di tordi, Lombardia
257 Minestra di bruscandoli, Veneto 273 Minestra di uova, Abruzzo-Molise
257 Minestra di cardi e patate, Calabria 274 Minestra d’Oristano (di pesci), Sardegna
258 Minestra di castagne, Valle d’Aosta 274 Minestra di zucchine, cacio e uova, Cam-
258 Minestra di cardi, Piemonte pania
258 Minestra di cavolfiore, Abruzzo-Molise 274 Minestra maritata, Basilicata
259 Minestra di cavoli, Marche 275 Minestra maritata, Campania
259 Minestra di cavolo cappuccio, Basilicata 275 Minestra napoletana, Campania
259 Minestra di ceci, Abruzzo-Molise 275 Minestra nel sacchetto, Emilia-Romagna
259 Minestra di cime di zucchine, Sicilia 276 Minestra perugina, Umbria
260 Minestra di erbe selvatiche, Sardegna 276 Minestra primavera, Umbria
260 Minestra di fagioli, Calabria 276 Minestra verde, Sicilia
260 Minestra di fagioli, Friuli-Venezia Giulia 277 Minestrone, Umbria
261 Minestra di fagiolini e patate, Calabria 277 Minestrone alla genovese, Liguria
261 Minestra di farri (Farri), Sardegna 278 Minestrone alla milanese, Lombardia
261 Minestra di farro, Umbria 278 Minestrone alla sarda, Sardegna
261 Minestra di farro della Garfagnana, Toscana 279 Minestrone bianco, Piemonte
262 Minestra di farro e fagioli, Lazio 279 Minestrone con le castagne (Lunigiana),
262 Minestra di fave, Puglia Toscana
263 Minestra di fave e cannolicchi, Lazio 280 Minestrone contadino, Marche
263 Minestra di fave e riso, Lazio 280 Minestrone del Gargano, Puglia
263 Minestra di fegato, Trentino-Alto Adige 280 Minestrone di ceci, cavolo e bietole, Cala-
263 Minestra di frascarelli, Lazio bria
263 Minestra di frigolotti (fregolotti), Trentino- 280 Minestrone di fagioli e granoturco, Marche
Alto Adige 281 Minestrone di fagioli e orzo, Friuli-Vene-
264 Minestra di frittatine, Emilia-Romagna zia Giulia
1568 INDICE

p. 281 Minestrone di fagioli e sedano, Basilicata p. 299 Spoja lorda, Emilia-Romagna


281 Minestrone di orzo, Trentino-Alto Adige 299 Stracciatella, Umbria
282 Minestrone di pasta e fagioli, Trentino- 299 Stracciatella con il tartufo, Lazio
Alto Adige 300 Succu ’e faa (semolino di fave), Sardegna
282 Minestrone di pasta e verdure, Calabria 300 Teglia (Tiella) di cozze e patate, Puglia
282 Minestrone di trippa, Toscana 300 Tofeja, Piemonte
283 Minestrone di zucchine, Calabria 301 Tortellini, Emilia-Romagna
283 Minestrone estivo, Sardegna 302 Verzada, Lombardia
283 Ntrigoli, Lazio 302 Virtù, Abruzzo
284 Orzetto, Trentino-Alto Adige 303 Zanzarele (Stracciatella), Veneto
284 Panada, Veneto 303 Zimino di ceci, Liguria
284 Panata, Trentino-Alto Adige 303 Zuppa alla genovese, Liguria
284 Panbollito (Panbogio), Veneto 304 Zuppa alla pavese, Lombardia
285 Panchiutto (Pancotto), Liguria 304 Zuppa coada (covata), Veneto
285 Pancot maridaa (all’uovo), Lombardia 304 Zuppa coada con cipolle, Veneto
285 Pancotto, Basilicata 305 Zuppa coada con gli spinaci, Veneto
285 Pancotto, Calabria 305 Zuppa con la crescia, Marche
286 Pancotto, Puglia 305 Zuppa (Sopa) croata, Friuli-Venezia Giulia
286 Pancotto, Toscana 305 Zuppa del macellaio, Veneto
286 Pancotto all’uvetta, Umbria 305 Zuppa di agnello, Puglia
286 Paniscia, Piemonte 306 Zuppa di agnello, Toscana
287 Panissa, Piemonte 306 Zuppa di aragosta, Sardegna
287 Panzanella, Marche 307 Zuppa di asparagi, piselli e rane, Friuli-
287 Paparot, Friuli-Venezia Giulia Venezia Giulia
288 Pappa col pomodoro, Toscana 307 Zuppa di asparagi selvatici, Calabria
288 Passatelli ai salumi, Emilia-Romagna 307 Zuppa di asparagi selvatici, Sicilia
288 Passatelli di Urbino, Marche 307 Zuppa di baccalà, Campania
289 Passatelli in brodo, Emilia-Romagna 308 Zuppa di broccoli, Lazio
289 Passato di fave, Umbria 308 Zuppa di canocchie, Emilia-Romagna
290 Pasta e ceci, Campania 308 Zuppa di carciofi, Sardegna
290 Pasta e ceci, Umbria 308 Zuppa di Cartoceto, Marche
290 Pasta e ceci con il pesto, Lazio 309 Zuppa di cavolo e costine di maiale, Lom-
291 Pasta e fagioli, Campania bardia
291 Pasta e fagioli, Veneto 309 Zuppa di cavolo nero, Toscana
291 Pasta e zucca (cucuzza), Campania 309 Zuppa di cavolo nero con cinghiale, Toscana
291 Pasta grattata, Umbria 309 Zuppa di cavolo nero alla povera, Toscana
292 Pasta in brodo di cozze, Puglia 309 Zuppa di cavolo nero e zucca, Toscana
292 Pasta reale, Marche 310 Zuppa di ceci e castagne, Umbria
292 Persata, Toscana 310 Zuppa di chiocciole, Toscana
293 Pisarei e fasò, Emilia-Romagna 311 Zuppa di cicerchie, Umbria
293 Pisellata, Marche 311 Zuppa di cicoria, Abruzzo-Molise
293 Pizza in brodo, Abruzzo-Molise 311 Zuppa di cicoria, Campania
294 Polpette di ricotta, Calabria 312 Zuppa di cicoria, cardo e finocchio, Cala-
294 Quadretti, fegatini e piselli, Emilia-Roma- bria
gna 312 Zuppa di cipolle, Calabria
295 Ravioli di magro (in brodo), Lombardia 312 Zuppa di cipolle, Piemonte
295 Ravioli in brodo, Liguria 312 Zuppa di coda, Lombardia
295 Ribollita, Toscana 313 Zuppa di cozze, Puglia
296 Risi e bisi, Veneto 313 Zuppa di fagioli, Veneto
296 Riso e zafferano (Risotta), Lombardia 313 Zuppa di fagioli e cozze, Marche
296 Riso indorato, Emilia-Romagna 313 Zuppa di fagioli e sedano, Abruzzo-Molise
297 Rosumada, Trentino-Alto Adige 314 Zuppa di femminelle, Toscana
297 Salame in zuppetta, Friuli-Venezia Giulia 314 Zuppa di finocchietto, Calabria
297 Sbira (Sbirra), Liguria 314 Zuppa di formaggio, Sicilia
297 Sbrofadej in brodo, Lombardia 315 Zuppa di frittatine, Trentino-Alto Adige
298 Semolino arricchito, Sicilia 315 Zuppa di frutti di mare, Puglia
298 Semolino e finocchietto, Sicilia 315 Zuppa di funghi, Basilicata
298 Soupe grasse, Piemonte 315 Zuppa di funghi, Calabria
298 Soupe paisanne, Valle d’Aosta 316 Zuppa di funghi, Trentino-Alto Adige
299 Soupetta a la cogneintze, Valle d’Aosta 316 Zuppa di funghi, Toscana
INDICE 1569
p. 317 Zuppa di funghi e patate, Puglia p. 333 Zuppa di zucca, Veneto
317 Zuppa di gamberi, Lazio 333 Zuppa di zucchine, Campania
317 Zuppa di granchi, Sicilia 334 Zuppa frantoiana, Toscana
317 Zuppa di granchi, Toscana 335 Zuppa gialla, Marche
318 Zuppa di grano cotto (de trigu cottu), Sar- 335 Zuppa imperiale, Emilia-Romagna
degna 335 Zuppa mitonà (stracotta), Piemonte
318 Zuppa di gulasch, Trentino-Alto Adige 336 Zuppa molisana, Abruzzo-Molise
318 Zuppa di lasca, Lazio 336 Zuppa pasquale, Marche
319 Zuppa di lenticchie e cotechino, Abruzzo- 336 Zuppetta di acciughe (Bagnun de anciue),
Molise Liguria
319 Zuppa di lumache, Trentino-Alto Adige
319 Zuppa di muscoli (mitili, peoci, cozze), PASTA FRESCA E GNOCCHI
Liguria 338 Agnellotti (agnolotti), Toscana
320 Zuppa di ortiche, Abruzzo-Molise 339 Agnellotti alla Poggio Gherardo, Toscana
320 Zuppa di ortiche, Emilia-Romagna 339 Agnolini, Lombardia
320 Zuppa di orzo ricca, Piemonte 340 Agnolotti, Marche
320 Zuppa di Palermo, Sicilia 340 Agnolotti, Piemonte
321 Zuppa di pangrattato, Sicilia 341 Agnolotti al forno, Piemonte
321 Zuppa di patate, Friuli-Venezia Giulia 341 Agnolotti di ricotta, Trentino-Alto Adige
321 Zuppa di patate e carciofi, Campania 341 Agnolotti siciliani, Sicilia
322 Zuppa di patate e funghi, Puglia 342 Bardele coi marai, Lombardia
322 Zuppa di patate e merluzzetti, Abruzzo- 342 Bigoli all’ebraica, Veneto
Molise 342 Bigoli al pomodoro, Umbria
322 Zuppa di patate e pomodori, Campania 343 Bigoli con i capperi, Veneto
322 Zuppa di pesce, Basilicata 343 Bigoli con i rovinazzi (rigaglie), Veneto
323 Zuppa di pesce, Puglia 343 Bigoli con l’anara (anatra), Veneto
323 Zuppa di pesce, Sicilia 344 Bigoli con le sardelle, Lombardia
323 Zuppa di pesce, Veneto 344 Bigoli con le sardelle, Veneto
324 Zuppa di pesce alla cagliaritana (Cassola), 344 Bigoli in salsa, Veneto
Sardegna 345 Blècs (toppe), Friuli-Venezia Giulia
324 Zuppa di pesce alla Ferrer, Liguria 345 Cabiette, Piemonte
325 Zuppa di pesce all’ogliastrina, Sardegna 345 Calzagatti, Emilia-Romagna
325 Zuppa di pesce catanese, Sicilia 346 Canederli di magro, Trentino-Alto Adige
326 Zuppa di pesce del Pirata, Liguria 346 Cannelloni, Piemonte
326 Zuppa di piselli, Sardegna 347 Cannelloni alla romana, Lazio
326 Zuppa di piselli, Trentino-Alto Adige 347 Cannelloni catanesi, Sicilia
327 Zuppa di pollo, Veneto 348 Cannelloni sorrentini, Campania
327 Zuppa di rane, Lombardia 349 Cannelloni sorrentini (altra versione),
328 Zuppa di rane, Sicilia Campania
328 Zuppa di rane, Veneto 349 Cappellacci, Emilia-Romagna
328 Zuppa di ricotta, Friuli-Venezia Giulia 350 Cappelletti allo stracchino, Toscana
328 Zuppa di ricotta forte, Puglia 350 Cappellotti al prezzemolo, Toscana
329 Zuppa di riso, Campania 350 Cappelletti, ragù e tartufo, Umbria
329 Zuppa di scampi alla busara, Friuli- Vene- 351 Caramelle ripiene di patate al ragù, Emilia-
zia Giulia Romagna
329 Zuppa di sedani, Sardegna 352 Casonsei, Lombardia
329 Zuppa di soffritto, Campania 352 Casonselli, Lombardia
330 Zuppa di stoccafisso (baccalà) e porri, 353 Casunziei all’ampezzana, Veneto
Campania 353 Cavatelli con cime di rapa, Basilicata
330 Zuppa di tridarini (Supa de tridarin), Lom- 354 Cavatielli con il polmone, Calabria
bardia 354 Cavatielli con la ricotta, Abruzzo-Molise
330 Zuppa di trippa, Campania 354 Cavatielli (cavatieddi) con la rucola, Puglia
331 Zuppa di trippa, Trentino-Alto Adige 354 Cavatelli (cavatieddi) con le anguille, Sicilia
331 Zuppa di Valpelline, Valle d’Aosta 355 Cavatielli con le cotiche, Abruzzo-Molise
331 Zuppa di verdure, Basilicata 355 Cavatielli di patate, Calabria
332 Zuppa di verdure, Calabria 355 Ceriole (stringozzi) al pomodoro, Umbria
332 Zuppa di verza, Veneto 356 Ceriole (curiole) con i piselli, Lazio
332 Zuppa di vino, Friuli-Venezia Giulia 356 Chifeletti di patate, Friuli-Venezia Giulia
332 Zuppa di vino, Trentino-Alto Adige 356 Ciciones (gnocchi), Sardegna
332 Zuppa di vongole, Sicilia 357 Cioncioni, Marche
1570 INDICE

p. 357 Cjalzòns (agnolotti), Friuli-Venezia Giulia p. 377 Gnocchi di prugne (susini), Friuli-Venezia
358 Cjalzòns della Val Pesarina, Friuli-Venezia Giulia
Giulia 377 Gnocchi di ricotta, Veneto
358 Cjalzòns di Timau, Friuli-Venezia Giulia 378 Gnocchi (cavatiddi) di semola, Sicilia
359 Corzetti alla Polceverasca, Liguria 378 Gnocchi di semola (altra versione), Sicilia
359 Crosetti (crusetti), Sicilia 378 Gnocchi di semolino (alla romana), Lazio
360 Culingionis (culurgiones, culurzones) de 379 Gnocchi di spinaci, Friuli-Venezia Giulia
casu, Sardegna 379 Gnocchi di zucca, Friuli-Venezia Giulia
360 Culingionis de patata, Sardegna 379 Gnocchi di zucca, Lombardia
361 Culingionis de pezza (carni miste), Sarde- 380 Gnocchi pasticciati, Veneto
gna 380 Gnocchi, pomodoro e pecorino, Umbria
361 Farfalle con l’anatra, Veneto 381 Gramigna con la salsiccia, Emilia-Roma-
362 Fettucce ai peperoni, Abruzzo-Molise gna
362 Fettuccine, acciughe e pane, Calabria 381 Gnocchi ripieni, Marche
362 Fettuccine ai tartufi, Umbria 382 Gnocchi ripieni (altra versione), Marche
362 Fettuccine alla carrettiera, Lazio 382 Gnocchi ripieni di salsiccia, Marche
363 Fettuccine all’Alfredo, Lazio 382 Impanatas (impanadas, panadas), Sarde-
363 Fettuccine burro e alici, Lazio gna
363 Fettuccine con i ceci, Calabria 383 Kraffi di formaggio fresco, Friuli-Venezia
363 Fettuccine con i funghi, Calabria Giulia
364 Fettuccine con il guanciale, Lazio 383 Lagane al baccalà, Abruzzo-Molise
364 Fettuccine con la ricotta, Calabria 384 Lagane alle acciughe, Calabria
365 Fettuccine con le lumache, Lazio 384 Lagane alle verdure, Calabria
365 Fettuccine con miele e noci, Umbria 384 Lagane, baccalà e ceci, Calabria
365 Fettuccine e fegato, Umbria 385 Lagane casalinghe, Campania
365 Fettuccine, lattuga e piselli, Lazio 385 Lagane della festa, Puglia
365 Fettuccine piccanti, Abruzzo-Molise 385 Lagane con le fave, Basilicata
366 Fettuccine, uova e noce moscata, Lazio 386 Lasagne ai semi di papavero, Friuli-Vene-
366 Filindeu, Sardegna zia Giulia
366 Fiocchetti (stricchetti), Umbria 386 Lasagne albesi, Piemonte
366 Fregamai, Liguria 387 Lasagne al corallo, Liguria
367 Fregnacce reatine, Lazio 387 Lasagne alla Nora, Sardegna
367 Fregoni, Umbria 388 Lasagne con la ricotta, Friuli-Venezia
368 Fregula stufada, Sardegna Giulia
368 Frescarelli (frascarelli), Marche 388 Lasagne con la salsiccia, Toscana
368 Fusilli al sugo, Calabria 389 Lasagne con le noci, Friuli-Venezia Giulia
369 Fusilli all’origano, Sicilia 389 Lasagne da fornel, Veneto
389 Lasagne della Vigilia (o di magro), Pie-
369 Fusilli delle Madonie, Sicilia
monte
369 Fusilli e salsiccia, Campania
390 Lasagne di Capodanno, Sicilia
370 Garganelli, in salsa di scalogno, Emilia-
390 Lasagne “incassettate”, Marche
Romagna 391 Lasagne ripiene, Campania
370 Gnocchetti di pane e mortadella, Emilia- 391 Lasagne verdi alla bolognese, Emilia-
Romagna Romagna
371 Gnocchetti di ricotta (seirass), Piemonte 392 Lumachelle al pettine, Marche
371 Gnocchetti di spinaci, Trentino-Alto Adige 393 Lumachine, Umbria
372 Gnocchetti e fagioli, Marche 393 Maccarones a ferrittus, Sardegna
372 Gnocchi alla Comasca, Lombardia 394 Maccarones alla ricotta, Sardegna
373 Gnocchi alla piemontese, Piemonte 394 Maccarones al sugo di carne, Sardegna
373 Gnocchi alla siciliana, Sicilia 394 Maccaronis de orgiu (gnocchi di orzo),
374 Gnocchi con la fioretta, Veneto Sardegna
374 Gnocchi con salsa di Erice, Sicilia 394 Maccarruni all’aglio, Sicilia
374 Gnocchi della montagna, Emilia-Romagna 395 Maccarruni al ragù di maiale, Calabria
375 Gnocchi di erbette, Emilia-Romagna 395 Maccarruni con l’agnello, Calabria
375 Gnocchi di formaggio, Trentino-Alto Adige 396 Maccheroncini, Marche
375 Gnocchi di formaggio (altra versione), 396 Maccheroncini (ciufulitti) con agnello,
Trentino-Alto Adige Lazio
376 Gnocchi di pane, Friuli-Venezia Giulia 396 Maccheroni alla chitarra, Abruzzo-Molise
376 Gnocchi di patate, Friuli-Venezia Giulia 397 Maccheroni alla molinara, Abruzzo-Molise
377 Gnocchi di pane, Veneto 397 Maccheroni con il miele, Puglia
INDICE 1571
p. 397 Maccheroni con le ceppe, Abruzzo-Molise p. 417 Pasta alla Norma, Sicilia
398 Maccheroni con l’ocio (oca), Toscana 417 Pasta (paparele) al radicchio rosso, Veneto
398 Maccheroni di Bobbio, Emilia-Romagna 417 Pasta al sangue (blutnudeln), Trentino-Alto
399 Maccheroni sansegoti, Friuli-Venezia Adige
Giulia 418 Pasta alle erbette, Umbria
399 Maccheroni strappati (garfagnini), Toscana 418 Pasta al sugo di camoscio, Valle d’Aosta
400 Malloreddus, Sardegna 419 Pasta con le seppie, Puglia
400 Malloreddus alla campidanese, Sardegna 419 Pasta con le uova, Calabria
400 Malloreddus (al forno) con spinaci e bieto- 419 Pasta con ricotta e menta, Lazio
le, Sardegna 419 Pasta consa (condita), Veneto
400 Maltagliati al mascarpone, Lombardia 420 Pasta e finocchietto, Calabria
401 Maltagliati con umido di cipolla, Emilia- 420 Pasta e lenticchie, Abruzzo-Molise
Romagna 420 Pasta col videl, Trentino-Alto Adige
401 Mandilli de saea (fazzoletti di seta), Ligu-
421 Patacùc (o cresc’taiat), Marche
ria
421 Paternostri, Lazio
402 Manicaretto Garisenda, Emilia-Romagna
421 Picagge verdi, Liguria
402 Mohnnudeln, Friuli-Venezia Giulia
422 Pici con le briciole (briciolata), Toscana
403 Ofelle triestine, Friuli-Venezia Giulia
403 Orecchiette (cavatielli) all’uso di Teramo, 423 Pizzoccheri, Lombardia
Abruzzo-Molise 424 Pizzoccheri di Tirano, Lombardia
403 Orecchiette al ragù, Puglia 424 Quadrucci con lo speck, Trentino-Alto Adige
404 Orecchiette al sugo di cavallo, Puglia 424 Rabatòn, Piemonte
405 Orecchiette campagnole, Basilicata 425 Ravioli alla genovese, Liguria
405 Orecchiette con broccoli e calamaretti, Pu- 425 Ravioli, Friuli-Venezia Giulia
glia 426 Ravioli alla napoletana, Campania
406 Orecchiette con cime di rapa, Puglia 427 Ravioli all’arcolana, Toscana
406 Orecchiette con cime di rapa (altra versio- 427 Ravioli alla ricotta, Piemonte
ne), Puglia 428 Ravioli alla romana, Lazio
407 Orecchiette, cime di rapa e pomodori, Pu- 428 Ravioli con filetti di sogliola, Marche
glia 429 Ravioli della Vigilia, Veneto
407 Orecchiette, cime di rapa e pomodori sec- 429 Ravioli di fonduta con il tartufo, Piemonte
chi, Puglia 430 Ravioli di magro (schlutzkrapflen), Trenti-
408 Orecchiette con cime di rapa e lardo, Pu- no-Alto Adige
glia 430 Ravioli di magro, Lombardia
408 Orecchiette cime di rapa e pangrattato, Pu- 431 Ravioli di patate al pesto, Liguria
glia 431 Ravioli di patate conditi con porri e zuc-
408 Orecchiette con i funghi, Basilicata chine, Liguria
409 Orecchiette con la rucola, Puglia 432 Ravioli di pesce (ravieu de pescio), Ligu-
409 Orecchiette con le patate, Puglia ria
409 Orecchiette con mollica di pane, Puglia 432 Ravioli di riso, Piemonte
410 Orecchiette con salsa di olive nere, Puglia 433 Ravioli di trota, Lombardia
410 Orecchiette e salsiccia, Basilicata 433 Ravioli di zucca, Lombardia
410 Panada (panadas, impanadas) di agnello, 434 Ravioli trentini, Trentino-Alto Adige
Sardegna 434 Sagne di farro, Lazio
411 Pansoti (pansotti o pansooti au prebog- 434 Sbombata, Umbria
gion) di magro, Liguria 435 Scrippelle in forno, Abruzzo-Molise
412 Panzerotti di ricotta, Campania 435 Smacafam, Trentino-Alto Adige
412 Panzerotti di mozzarella, Campania 436 Smacafam (altra versione), Trentino-Alto
412 Panzerotti di mozzarella (altra versione), Adige
Campania 436 Spaghettini, olio e limone, Marche
413 Panzerotti di pesce, Campania
436 Strangolapreti (strozzapreti) al ragù, Cam-
413 Pappardelle, Toscana
413 Pappardelle al sugo di coniglio, Toscana pania
414 Pappardelle al sugo di pecora, Toscana 436 Strettine verdi alle ortiche, Emilia-Roma-
414 Pappardelle all’Aretina (con l’anatra), To- gna
scana 437 Stricchetti, Emilia-Romagna
415 Pappardelle con la lepre, Umbria 437 Strozzapreti con salsa di verdure, Emilia-
415 Pappardelle sul cinghiale, Toscana Romagna
415 Pappardelle sulla lepre, Toscana 438 Strozzapreti di ricotta, Toscana
416 Pasta (maccheroni) alla chitarra, Abruzzo- 438 Strucolo carsolino, Friuli-Venezia Giulia
Molise 439 Strucolo di ricotta, Friuli-Venezia Giulia
1572 INDICE

p. 439 Strucolo di patate e piselli, Friuli-Venezia p. 463 Trofie di Camogli, Liguria


Giulia 463 Trofie di farina di castagne, Liguria
440 Tacconi con il lardo, Marche 463 Turteln, Trentino-Alto Adige
440 Tagliatelle, Emilia-Romagna 464 Vincisgrassi, Marche
441 Tagliatelle al ragù, Emilia-Romagna 465 Zembi d’arzillo, Liguria
442 Tagliatelle al prosciutto, Emilia-Romagna
442 Tagliatelle al sugo di capriolo, Veneto PASTA SECCA
443 Tagliatelle al sugo di lumache, Abruzzo- 467 Bavette alla folaga, Toscana
Molise 467 Bavette al sugo di lumache, Abruzzo-Molise
443 Tagliatelle al sugo di rane, Abruzzo-Molise 468 Bavette al tonno, Campania
443 Tagliatelle al sugo di rigaglie di pollo, Ve- 468 Bavette con i funghi, Puglia
neto 468 Bavettine all’acciugata, Toscana
444 Tagliatelle asciutte, Friuli-Venezia Giulia 468 Bavettine alle arselle, Toscana
444 Tagliatelle con fave e pesto, Toscana 469 Bavettine con i fagioli, Sicilia
444 Tagliatelle con i fagioli, Toscana 469 Bavettine con il pangrattato, Marche
445 Tagliatelle con il baccalà, Abruzzo-Molise 469 Bavettine con il vino cotto e le noci, Sicilia
445 Tagliatelle con la razza, Marche 469 Bavettine con le lenticchie, Basilicata
445 Tagliatelle con la menta, Lazio 470 Bavettine con le punte di asparagi, Umbria
446 Tagliatelle con la trota, Trentino-Alto Adige
446 Tagliatelle con le cotiche, Umbria 470 Bavettine del pescatore, Abruzzo-Molise
446 Tagliatelle con salsa di acciughe, Marche 470 Bucatini ai frutti di mare, Puglia
447 Tagliatelle con ricotta e noci, Emilia-Ro- 470 Bucatini, alici e peperoncino, Calabria
magna 471 Bucatini alla carbonara, Lazio
447 Tagliatelle e zucchine, Piemonte 471 Bucatini all’amatriciana, Lazio
448 Tagliatelle, gorgonzola e ricotta, Piemonte 471 Bucatini alla mela, Trentino-Alto Adige
448 Tagliatelle smalzade, Trentino-Alto Adige 471 Bucatini alla salsiccia, Basilicata
449 Tagliatelline con fagioli e lenticchie, Sici- 472 Bucatini alla Salernitana, Campania
lia 472 Bucatini allo scalogno, Emilia-Romagna
449 Taglierini (tagliolini) alle nocciole, Toscana 472 Bucatini all’uso di Favignana, Sicilia
449 Tagliolini e misoltini (agoni), Piemonte 472 Bucatini, cipolle e pecorino, Lazio
450 Tagliolini estivi, Emilia-Romagna 473 Bucatini con l’aglio ed i pesci fritti, Sicilia
450 Taiadin di Grosio, Lombardia 473 Bucatini con la mollica, Calabria
451 Tajarin (tagliolini) all’albese, Piemonte 473 Bucatini di Maratea, Basilicata
451 Tajarin (tagliolini) al sugo d’arrosto, Pie- 473 Conchiglie all’acciuga, Piemonte
monte 474 Conchiglie all’uso delle Eolie, Sicilia
452 Tajarin al sugo di coniglio, Piemonte 474 Conchiglie e ricotta, Puglia
452 Testaroli (testarò) di Pontremoli, Toscana 474 Ditali (o mezzani) alla montanara, Toscana
453 Tonnarelli ai carciofi, Lazio 474 Ditalini (pasta corta) con i broccoli, Basili-
453 Tordelli di Serravezza, Toscana
cata
454 Tordelli lucchesi, Toscana
454 Tordelli semplificati, Toscana 475 Farfalle e melanzane, Piemonte
455 Tortelli, Toscana 475 Fresine della Quaresima, Abruzzo-Molise
455 Tortelli alla maremmana, Toscana 475 Fusilli ai peperoni, Emilia-Romagna
456 Tortelli di castagne, Toscana 476 Fusilli alla Capodimonte, Campania
456 Tortelli di ortica (del Casentino), Toscana 476 Fusilli al sugo di calamari, Sardegna
457 Tortelli di patate (di San Lorenzo), Toscana 476 Fusilli al sugo di maiale, Basilicata
458 Tortellini neri al tartufo, Toscana 477 Fusilli in caponata, Sicilia
458 Tortelli abruzzesi, Abruzzo-Molise 477 Fusilli saporiti, Piemonte
458 Tortelli abruzzesi (altra versione), Abruz- 477 Linguine con le canocchie, Abruzzo-Molise
zo-Molise 477 Linguine con le verze, Abruzzo-Molise
459 Tortelli di Andrea, Trentino-Alto Adige 478 Lumache e patate, Piemonte
459 Tortelli di erbette, Emilia-Romagna 478 Maccheroncini con la cipolla, Calabria
460 Tortelli della Val Pusteria, Trentino-Alto 478 Maccheroncini con la ricotta, Veneto
Adige 478 Maccheroni ai funghi porcini, Calabria
460 Tortelli di zucca, Emilia-Romagna 479 Maccheroni al forno, Campania
461 Tortelli sguassarot (sgrasarot), Lombardia 479 Maccheroni all’abruzzese, Abruzzo-Molise
461 Tortelloni romagnoli, Emilia-Romagna 479 Maccheroni alla calabra, Calabria
461 Trenette al pesto, Liguria 479 Maccheroni alla Jarro, Toscana
462 Trenette (avvantaggiate) con fagiolini, Li- 480 Maccheroni alla marinara, Calabria
guria 480 Maccheroni alla pesarese, Marche
462 Trenette con melanzane, Liguria 481 Maccheroni alla Rossini, Emilia-Romagna
462 Trofie, Liguria 481 Maccheroni al pan sotto, Toscana
INDICE 1573
p. 482 Maccheroni al ragù di maiale e piselli, p. 499 Penne alla fiesolana, Toscana
Emilia-Romagna 499 Penne al peperoncino, Basilicata
482 Maccheroni al sugo, Basilicata 499 Penne al sugo di lepre, Marche
482 Maccheroni con carciofi e tonno, Liguria 499 Penne con acciughe e melanzane, Sicilia
483 Maccheroni con la pancetta, Calabria 500 Penne con la ricotta salata, Basilicata
483 Maccheroni con la ricotta, Lazio 500 Penne con sugo di ragni (granchi di fiu-
483 Maccheroni con le cervellatine, Campania me), Abruzzo-Molise
484 Maccheroni con le sarde, Friuli-Venezia 500 Penne con il cavolfiore, Calabria
Giulia 501 Penne con il cavolfiore, Puglia
484 Maccheroni con noci e miele, Toscana 501 Penne saporite, Calabria
484 Maccheroni di Sant’Agostino, Toscana 501 Pennette, alici e piselli, Sicilia
485 Maccheroni in gratin, Piemonte 501 Pennette con i caperozzoli (o conchiglie di
485 Maccheroni ripieni, Liguria San Giacomo), Friuli-Venezia Giulia
486 Malfatti al finocchio selvatico, Sicilia 502 Pennette con i piselli, Veneto
486 Orecchiette con cime di rapa, Puglia 502 Perciatelli alla calabrese, Calabria
486 Orecchiette con salsa di olive nere, Puglia 502 Reginette alla Chianina, Toscana
486 Pasta al forno, Trentino-Alto Adige 502 Reginette al sugo di rane, Abruzzo-Molise
487 Pasta al gorgonzola, Lombardia 503 Reginette con arche di Noè, Puglia
487 Pasta al mascarpone, Lombardia 503 Rigatoni alla burina, Lazio
487 Pasta al sugo di carne, Sardegna 503 Rigatoni alla panna, Umbria
487 Pasta al sugo di mare bianco, Abruzzo-Mo- 504 Rigatoni con le sarde, Marche
504 Rigatoni con sugo di maiale, Friuli-Vene-
lise
zia Giulia
488 Pasta al sugo di mare rosso, Abruzzo-Mo-
504 Rigatoni e pagliata, Lazio
lise 505 Rigatoni pasticciati, Trentino-Alto Adige
488 Pasta al “tocco” di funghi, Liguria 505 Spaghetti, acciughe e funghi, Piemonte
489 Pasta con gli ovoli (co-e balle), Liguria 506 Spaghetti, aglio olio (e peperoncino), La-
489 Pasta con i carciofi, Sardegna zio
489 Pasta con le melanzane, Sicilia 506 Spaghetti, aglio, olio e alici, Lazio
490 Pasta con melanzane e fagiolini, Liguria 506 Spaghetti ai chiodi di garofano, Emilia-
490 Pasta con l’agliata, Sardegna Romagna
490 Pasta con la granseola (capra marina, ma- 506 Spaghetti ai granchi, Sardegna
rotta o pilargiu), Sardegna 507 Spaghetti al prosciutto, Marche
490 Pasta con la cipolla, Friuli-Venezia Giulia 507 Spaghetti ai pioppini, Toscana
491 Pasta con le cozze e i fagioli, Puglia 507 Spaghetti al favollo, Toscana
491 Pasta con le patate, Friuli-Venezia Giulia 508 Spaghetti alla carrettiera, Lazio
491 Pasta con le sarde, Sicilia 508 Spaghetti all’algherese (con le arselle),
492 Pasta con sugo di carne, Friuli-Venezia Sardegna
Giulia 508 Spaghetti alla marinara, Lazio
492 Pasta corta al sugo, Toscana 508 Spaghetti all’aquilana, Abruzzo-Molise
493 Pasta corta (ciuccionis) con salsiccia, Sar- 509 Spaghetti alla giuliese, Abruzzo-Molise
degna 509 Spaghetti all’aragosta, Sardegna
493 Pasta e pomodori al forno, Basilicata 509 Spaghetti alla bottarga, Sardegna
493 Pasta ripiena, Umbria 509 Spaghetti alla Campolattaro, Campania
494 Pasta rostida, Lombardia 510 Spaghetti alla Checca, Lazio
494 Pastasciutta alla fornaia, Toscana 510 Spaghetti alla ciociara, Lazio
494 Pastasciutta con aragosta, Sicilia 510 Spaghetti alla Corleone, Liguria
494 Pastasciutta della Vigilia, Sardegna 510 Spaghetti alla Norma, Sicilia
494 Pastasciutta dolce, Friuli-Venezia Giulia 511 Spaghetti alla puttanesca, Lazio
495 Pasta secca mista, all’uso abruzzese, 511 Spaghetti alla ricotta, Trentino-Alto Adige
Abruzzo-Molise 511 Spaghetti alla rivierasca, Liguria
495 Pasticcio di maccheroni, Emilia-Romagna 511 Spaghetti alla sorrentina, Campania
496 Pasticcio di maccheroni con rigaglie, To- 512 Spaghetti alla volterrana, Toscana
scana 512 Spaghetti all’uso di Giulianova, Abruzzo-
497 Penne al coccio, Toscana Molise
497 Penne al forno, Calabria 512 Spaghetti alle melanzane, Emilia-Roma-
497 Penne all’arrabbiata, Lazio gna
497 Penne alla cacciatora, Toscana 513 Spaghetti al pangrattato, Campania
498 Penne alla caprese, Campania 513 Spaghetti al pecorino, Toscana
498 Penne alla cipolla, Emilia-Romagna 513 Spaghetti al sugo di lepre, Sardegna
1574 INDICE

p. 513 Spaghetti al sugo di razza, Abruzzo-Molise p. 528 Vermicelli con il tonno, Calabria
513 Spaghetti al tartufo nero, Umbria 528 Vermicelli con le cozze, Campania
514 Spaghetti al tonno, Emilia-Romagna 528 Vermicelli con le patate, Marche
514 Spaghetti a sfinciuni, Sicilia 528 Vermicelli con le spugnole, Lazio
514 Spaghetti, cacio e pepe, Lazio 529 Vermicelli fritti, Sicilia
515 Spaghetti, calamari e gamberetti, Calabria 529 Ziti al forno, Puglia
515 Spaghetti con i ciccioli, Campania 529 Ziti al prosciutto, Lazio
515 Spaghetti con i cipollotti, Puglia 529 Ziti con la rucola, Puglia
515 Spaghetti con i funghi, Campania 530 Zitoni ripieni, alla casertana, Campania
516 Spaghetti con il pesce spada, Sicilia
POLENTA E RISO
516 Spaghetti con il rancetto, Umbria
516 Spaghetti con il tartufo bianco, Marche 531 Ambulau, Sardegna
516 Spaghetti con peperoni, Calabria 531 Bomba di riso, Emilia-Romagna
517 Spaghetti con la catalogna, Puglia 532 Bomba di riso, Toscana
517 Spaghetti con le alici, Emilia-Romagna 532 Fracchiata, Abruzzo-Molise
517 Spaghetti con le alici, Marche 533 Mesta con i fagioli, Friuli-Venezia Giulia
517 Spaghetti con le cozze (muscoli), Marche 533 Macco con i fagioli, Umbria
518 Spaghetti con le cozze al pomodoro, Friu- 533 Macco con le fave, Umbria
li-Venezia Giulia 534 Macco di fave fritto, Sicilia
518 Spaghetti con le nocchie (cannocchie), 534 Macco di fave con verdure selvatiche, Pu-
Marche glia
518 Spaghetti con le noci, Marche 534 Mazzapicchio, Umbria
518 Spaghetti con le patate, Puglia 534 Pasticcio di polenta e gorgonzola, Lombar-
519 Spaghetti con le sardelle, Friuli-Venezia dia
Giulia 535 Polenta, Friuli-Venezia Giulia
519 Spaghetti con le seppie, Friuli-Venezia 535 Polenta alla carbonara, Lazio
Giulia 535 Polenta alla piemontese, Piemonte
519 Spaghetti con le seppie, Liguria 536 Polenta barese, Puglia
520 Spaghetti con le seppioline e i piselli, Friu- 536 Polenta condita, Umbria
li-Venezia Giulia 536 Polenta con i ceci, Calabria
520 Spaghetti con le telline, Abruzzo-Molise 536 Polenta con il prosciutto, Emilia-Romagna
520 Spaghetti con le uova fritte, Calabria 537 Polenta con il ragù, Emilia-Romagna
520 Spaghetti con le vongole, Campania 537 Polenta con il somarino, Emilia-Romagna
521 Spaghetti con sugo di cernia, Friuli-Vene- 537 Polenta con la fonduta, Piemonte
zia Giulia 538 Polenta con la zucca, Friuli-Venezia Giulia
521 Spaghetti della Vigilia, Abruzzo-Molise 538 Polenta con le patate, Friuli-Venezia Giu-
521 Spaghetti e baccalà, Friuli-Venezia Giulia lia
521 Spaghetti e fagiolini, Puglia 538 Polenta con sugo di stoccafisso, Marche
521 Spaghetti sulle anguille, Toscana 539 Polenta con sugo di tonno, Marche
522 Spaghetti sull’ortica e sui pinoli, Toscana
539 Polenta cunsa, Piemonte
522 Spaghetti, pecorino e basilico, Toscana
539 Polenta cunsa, Veneto
522 Spaghettini alla perasca, Liguria
523 Tagliatelle all’agliata, Piemonte 540 Polenta del carbonaio, Marche
523 Tagliatelle, ceci e patate, Liguria 540 Polenta della festa, Lombardia
523 Tagliolini all’uovo con bottarga, Liguria 540 Polenta di Capracotta, Abruzzo-Molise
524 Tagliolini con bianchetti, Liguria 541 Polenta di ceci, Puglia
524 Timballo di ziti, Lazio 541 Polenta di ceci, Sicilia
525 Tortiglioni ai peperoni, Liguria 541 Polenta di fave, Basilicata
525 Tortiglioni alla carrettiera, Basilicata 541 Polenta di patate, Trentino-Alto Adige
525 Tortiglioni alla siracusana, Sicilia 542 Polenta e aringhe, Lazio
526 Tortino con spaghetti alla genovese, Ligu- 542 Polenta e broccoli, Calabria
ria 542 Polenta e carne salata, Calabria
526 Vermicelli alla marinara, Campania 542 Polenta e ceci, Abruzzo-Molise
526 Vermicelli alla pizzaiola, Campania 543 Polenta e lumache, Trentino-Alto Adige
526 Vermicelli all’origano, Abruzzo-Molise 543 Polenta e osei, Lombardia
527 Vermicelli al sugo di pesce fuggito, Puglia 543 Polenta e pancetta, Umbria
527 Vermicelli a trie, Campania 544 Polenta e pomodori verdi, Calabria
527 Vermicelli con i carciofi, Abruzzo-Molise 544 Polenta e salsiccia al forno, Umbria
527 Vermicelli con il prezzemolo, Marche 544 Polenta e uccelli, Veneto
528 Vermicelli con la peperonata, Puglia 544 Polenta e vongole, Abruzzo-Molise
INDICE 1575
p. 545 Polenta infasiolà, Veneto p. 563 Risotto con i fiori di zucca, Piemonte
545 Polenta in padella, Abruzzo-Molise 563 Risotto con i gamberi, Lombardia
545 Polenta maritata, Lazio 564 Risotto con il cavolo verza, Marche
545 Polenta pasticciata, Campania 564 Risotto con il radicchio, Veneto
546 Polenta pastizzada (pasticciata), Friuli-Ve- 564 Risotto con il rognone di vitello, Umbria
nezia Giulia 565 Risotto con i peperoni, Lombardia
546 Polenta piccante, Calabria 565 Risotto con i tartufi, Piemonte
547 Polenta sarda, Sardegna 565 Risotto con il tartufo, Umbria
547 Polenta smalzada, Trentino-Alto Adige 566 Risotto con la luganega, Veneto
547 Polenta taragna, Lombardia 566 Risotto con la salsiccia, Campania
548 Polentone, Abruzzo-Molise 566 Risotto con la trippa, Veneto
548 Pomodori ripieni di riso, Lazio 567 Risotto con la trota, Veneto
548 Ris e versi (riso e verza), Piemonte 567 Risotto con le castagne, Sicilia
549 Riso ai vecchi tempi, Toscana 567 Risotto con le cozze, Puglia
549 Riso al forno, Basilicata 568 Risotto con le folaghe, Emilia-Romagna
549 Riso alla Vernaccia, Sardegna 568 Risotto con le olive, Puglia
550 Riso al nero di seppia con bietole, Toscana 568 Risotto con le poveraccie (pavarazze),
550 Riso brusciato, Campania Emilia-Romagna
550 Riso, carciofi e piselli, Sicilia 569 Risotto con le quaglie, Marche
551 Riso con gli asparagi selvatici, Sicilia 569 Risotto con le rane, Lombardia
551 Riso con il preboggion, Liguria 570 Risotto con le rane, Veneto
551 Riso con i piselli, Campania 570 Risotto con le seppie, Lazio
551 Riso con le alici, Sardegna 570 Risotto con le vitalbe, Lazio
552 Riso con cozze e patate, Puglia 570 Risotto di gallinelle, Toscana
552 Riso e castagne, Sicilia 571 Risotto di grasso, Liguria
552 Riso e castagne al latte, Liguria 571 Risotto di orzo e fagioli, Friuli-Venezia
553 Riso e melanzane, Sicilia Giulia
553 Riso e pane, Puglia 571 Risotto di scampi, Friuli-Venezia Giulia
553 Riso estivo, Toscana 572 Risotto di silene (sclopìt, strigoli), Friuli-
554 Riso in cagnone, Liguria Venezia Giulia
554 Riso “saporito”, Trentino-Alto Adige 572 Risotto e fegatini, Veneto
554 Risott rustì (arrostito), Lombardia 572 Risotto profumato, Marche
554 Risotto ai crostacei e frutti di mare, Friuli- 573 Sartù di riso, Campania
Venezia Giulia 574 Sformato di riso, Umbria
555 Risotto ai frutti di mare, Toscana 574 Timballo di riso e formaggio, Toscana
555 Risotto ai funghi, Veneto 574 Timballo di riso e funghi, Abruzzo-Molise
555 Risotto ai gamberetti di fiume, Umbria 575 Torta di riso e cipolle, Toscana
556 Risotto ai peperoni, Piemonte 575 Viandon (polenta), Valle d’Aosta
556 Risotto al Barolo, Piemonte
556 Risotto alla Byron, Liguria
Secondi piatti
557 Risotto alla campidanese, Sardegna
557 Risotto all’aceto balsamico, Emilia-Roma- CARNI BOVINE, MAIALE, CAVALLO, SOMARO
gna
576 Agglassato, Sicilia
557 Risotto alla mantovana (con salsicce),
Lombardia 576 Arista di maiale arrosto, Toscana
558 Risotto alla milanese, Lombardia 577 Arrosto ai fegatini, Piemonte
558 Risotto alla padovana, Veneto 577 Arrosto alla papigliotta, Campania
559 Risotto alla parmigiana, Emilia-Romagna 578 Arrosto alle nocciole, Piemonte
559 Risotto alla pilota (con le salamelle), Lom- 578 Arrosto al limone, Piemonte
bardia 578 Arrosto al salmoriglio, Calabria
559 Risotto all’imolese, Emilia-Romagna 579 Arrosto al tonno, Piemonte
560 Risotto al luppolo, Piemonte 579 Arrosto borghese, Piemonte
560 Risotto al nero di seppia, Veneto 579 Arrosto casalese, Piemonte
560 Risotto al ragù, Marche 579 Arrosto di maiale, Umbria
560 Risotto ancorato, Sicilia 580 Arrosto di maiale al latte, Lombardia
561 Risotto con anguilla e fagioli, Veneto 580 Arrosto di pâté, Trentino-Alto Adige
561 Risotto con gli asparagi, Veneto 580 Arrosto misto, Toscana
562 Risotto con i carciofi, Toscana 581 Arrosto morto, Emilia-Romagna
562 Risotto con i fagioli, Friuli-Venezia Giulia 581 Arrosto morto, Sardegna
562 Risotto con i fegatelli, Toscana 581 Arrosto morto di vitello, Toscana
563 Risotto con i finocchi, Veneto 581 Arrosto morto saporito, Lazio
1576 INDICE

p. 582 Arrosto palermitano, Sicilia p. 598 Bruscitt, Lombardia


582 “Birille” di carne, Piemonte 599 Budino di carne alla genovese, Liguria
582 Bistecca alla cacciatora, Toscana 599 Bue all’arancia, Piemonte
582 Bistecca (costata) alla fiorentina, Toscana 599 Campagnoli, Piemonte
583 Bistecca del mugnaio, Friuli-Venezia Giu- 600 Capocollo di vitello, Piemonte
lia 600 Cappello da prete, Emilia-Romagna
583 Bistecche, Sicilia 601 Carbonade valdostana, Valle d’Aosta
583 Bistecche alla fonduta, Piemonte 601 Carne al forno, Campania
583 Bistecche alla piemontese, Piemonte 601 Carne all’uccelletto, Liguria
584 Bistecche alla torinese, Piemonte 602 Carne con i porri, Piemonte
584 Bistecche alla valdostana, Valle d’Aosta 602 Carne di cavallo in tegame, Puglia
584 Bistecche al tegame, Umbria 602 Carne di manzo al ragù, Campania
584 Bistecche con le patate, Friuli-Venezia 602 Carne in pignatta, Puglia
Giulia 603 Carne saporita, Campania
585 Bistecche di cavallo, Friuli-Venezia Giulia 603 Carpaccio, Veneto
585 Bistecche di maiale, Toscana 603 Carré di maiale con fondi di carciofo e pa-
585 Bistecche di maiale al finocchietto selvati- tatine, Lombardia
co, Friuli-Venezia Giulia 604 Casoeula, Lombardia
585 Bistecche in salsa, Liguria 604 Cevapcici, Friuli-Venezia Giulia
586 Bistecche uso casa, Emilia-Romagna 605 Cif e ciaf, Abruzzo-Molise
586 Bistecchine napoletane, Campania 605 Cima alla genovese, Liguria
586 Bisteccone, Emilia-Romagna 605 Cima alla piemontese, Piemonte
586 Bocconcini ai capperi, Piemonte 606 Coietas (involtini), Sardegna
587 Bollito con la peverada, Trentino-Alto Adige 606 Coppa di maiale, Piemonte
587 Bollito in salsa, Liguria 607 Coppiette, Lazio
587 Bollito misto, Lombardia 607 Coppone fresco con verdure, Emilia-Ro-
588 Bollito misto, Piemonte magna
588 Bollito rifatto, Lazio 607 Cosciotto di maialino, Piemonte
588 Bollito rifatto, Sicilia 608 Costarelle (spuntature) con il cavolo, Mar-
589 Bollito salato, Piemonte che
589 Bombas (polpette), Sardegna 608 Costarelle di maiale, Lazio
589 Bombas con zafferano, Sardegna 608 Costata di manzo, Trentino-Alto Adige
589 Braciole, Calabria 608 Costine di maiale al latte, Friuli-Venezia
590 Braciole al forno, Emilia-Romagna Giulia
590 Braciole al prosciutto, Umbria 609 Costine in umido, Veneto
590 Braciole al ragù, Campania 609 Costoletta alla castellana, Piemonte
591 Braciole al vino, Sicilia 609 Costolette alla contadina, Lombardia
591 Braciole del vinaio, Toscana 610 Costolette alla milanese, Lombardia
591 Braciole di maiale, Lazio 610 Costolette alla valdostana, Valle d’Aosta
592 Braciole di maiale, Liguria 610 Costolette di maiale, Puglia
592 Braciole di maiale, Marche 610 Costolette di maiale alla monzese, Lom-
592 Braciole di maiale, Veneto bardia
592 Braciole di maiale alla bolognese, Emilia- 611 Costolette di maiale ammollicate, Campa-
Romagna nia
593 Braciole di maiale ripiene, Lazio 611 Costolette di vitello, Liguria
593 Braciole di maiale ubriache, Emilia-Ro- 611 Costolette di vitello ai funghi, Lombardia
magna 611 Costolette di vitello con i peperoni, Cala-
594 Braciolettine (involtini) alla palermitana, bria
Sicilia 612 Costolette di vitello farcite, Liguria
594 Bracioline ripiene, Toscana 612 Costoline di maiale alla campagnola, Emi-
594 Braciolone, Campania lia-Romagna
595 Brasato, Lombardia 612 Cotechino fasciato, al Lambrusco, Emilia-
595 Brasato, Marche Romagna
595 Brasato al Barolo, Piemonte 613 Cotechino in camicia, Lombardia
596 Brasato di cavallo, Piemonte 613 Cotechino in camicia, Trentino-Alto Adige
596 Brasato di manzo al Barolo, Piemonte 613 Cotoletta alla bolognese, Emilia-Romagna
597 Brasato estivo, Piemonte 614 Cotoletta alla triestina, Friuli-Venezia Giulia
597 Brasciole alla barese, Puglia 614 Cotoletta alla viennese, Friuli-Venezia
598 Brasciole (involtini), Abruzzo-Molise Giulia
598 Bresaola concia, Lombardia 615 Cotolette al formaggio, Lombardia
INDICE 1577
p. 615 Cotolette di carne tritata, Liguria p. 632 Lombo di maiale, Marche
615 Cotolette tritate, Lombardia 632 Lombo di maiale con le albicocche, Veneto
615 Crocchette di carne, Campania 632 Lonza allo spiedo, Umbria
616 Farsumagru (falsomagro), Sicilia 632 Lonza di maiale al latte, Trentino-Alto Adige
616 Fettine ai capperi, Sicilia 633 Lucanica con i crauti, Trentino-Alto Adige
616 Fettine all’uccelletto, Marche 633 Luganega al pomodoro, Lombardia
617 Fettine di vitello agli schienali, Liguria 633 Luganega con i funghi, Lombardia
617 Fettine in padella, Veneto 634 Maiale agrodolce, Lazio
617 Filetto all’antica, Abruzzo-Molise 634 Maiale ai capperi, Umbria
618 Filetto di cavallo (o puledro), Sardegna 634 Maiale al cartoccio, Calabria
618 Filetto di fassone, Piemonte 634 Maiale all’aceto, Calabria
618 Filetto di maiale alle mele, Trentino-Alto 634 Maiale alla tirolese, Trentino-Alto Adige
Adige 635 Maiale al latte, Puglia
618 Filetto di manzo, Veneto 635 Maiale al latte, Veneto
619 Filetto di manzo in salsa, Sardegna 635 Maiale all’uso dei pastori, Calabria
619 Filetto di manzo “Pappagallo”, Emilia-Ro- 635 Maiale al porfido, Trentino-Alto Adige
magna 636 Maiale al vino, Sardegna
620 Filetto di manzo profumato, Lombardia 636 Maiale con i crauti, Friuli-Venezia Giulia
620 Filetto di manzo stufato, Lombardia 636 Maiale con i peperoni, Abruzzo-Molise
620 Fricandò, Piemonte 636 Maiale e peperoni, Basilicata
621 Friccò di vitello, Umbria 637 Maiale imbrogliato, Calabria
621 Frittata di salsiccia, Marche 637 Maiale in padella, Calabria
621 Fritto misto, Abruzzo-Molise 637 Maiale nell’aceto, Calabria
622 Frittura piccata, Lombardia 637 Maialino allo spiedo, Toscana
622 Gambon, Emilia-Romagna 638 Manzo al grass de rost (al grasso d’arro-
622 Garofolato, Lazio sto), Lombardia
622 Garretto (ossobuco) di maiale, Trentino- 638 Manzo alla certosina, Lombardia
Alto Adige 638 Manzo alla genovese, Liguria
622 Gattò di polpette e patate, Puglia 639 Manzo alla glassa, Campania
623 Gattò di vitello e patate, Sicilia 639 Manzo alla pizzaiola, Campania
623 Ghisau (intingolo, umido), Sardegna 639 Manzo al latte, Trentino-Alto Adige
623 Granatine in salsa, Campania 639 Manzo alla valtellinese, Lombardia
624 Gran premio (di cavallo), Sardegna 640 Manzo alle acciughe, Liguria
624 Grostl tirolese, Trentino-Alto Adige 640 Manzo alle barbabietole (rape) rosse, Pie-
624 Gulasch di maiale con i peperoni, Friuli- monte
Venezia Giulia 640 Manzo come capriolo, Friuli-Venezia Giu-
625 Gulasch, Trentino-Alto Adige lia
625 Gulasch triestino, Friuli-Venezia Giulia 641 Manzo in agro, Sardegna
625 Kaiserfleisch (carne dell’Imperatore), 641 Manzo per il macellaio, Abruzzo-Molise
Friuli-Venezia Giulia 641 Manzo vecchia maniera, Trentino-Alto
626 Impanata, Sicilia Adige
626 Insalata di lesso, Friuli-Venezia Giulia 642 Muset (cotechino) e fagioli, Friuli-Venezia
626 Involtini, Lazio Giulia
626 Involtini, Marche 642 Musetto (cotechino) mascherato, Veneto
627 Involtini alla bolognese, Emilia-Romagna 642 Neccia (filetto di maiale) secca, Abruzzo-
627 Involtini arrostiti, Sicilia Molise
627 Involtini con carciofi, Sicilia 643 Nnuje (listarelle), Abruzzo-Molise
628 Involtini con fagioli, Abruzzo-Molise 643 Nodini alla cappuccina, Trentino-Alto Adige
628 Involtini di cavallo, Puglia 643 Nodini di vitello annegati (rostin negàa),
628 Involtini di maiale, Calabria Lombardia
629 Involtini di maiale, Sardegna 644 Ossobuco, Marche
629 Involtini di manzo, Lombardia 644 Ossobuco alla milanese, Lombardia
629 Involtini in padella, Veneto 644 Pampanella, Abruzzo-Molise
630 Involtini in umido, Toscana 644 Pancetta di vitello, Lazio
630 Involtini in umido, Veneto 645 Pancettone, Marche
630 Involtini napoletani, Campania 645 Pasticciata pesarese, Marche
631 Involtini panati, Umbria 645 Pasticciata di Cartoceto, Marche
631 Lesso in salsa, Abruzzo-Molise 646 Pasticciata di Frontone, Marche
631 Lombata di vitello ai funghi, Liguria 646 Pastissada di cavallo, Veneto
631 Lombate ripiene, Sicilia 646 Pastissada (altra versione), Veneto
1578 INDICE

p. 647 Pastissada di manzo, Veneto p. 665 Rullo (rotolo) di carne, Umbria


647 Pastizzada, Friuli-Venezia Giulia 666 Salame di Borno, Lombardia
648 Patedda (o pingiada), Sardegna 666 Salsicce allo spiedo, Sardegna
648 Piccatiglio, Liguria 666 Salsicce con il vino, Friuli-Venezia Giulia
648 Piccatine di vitello, Toscana 667 Salsiccia all’aceto, Veneto
648 Picula ad caval, Emilia-Romagna 667 Salsiccia alla garganica, Puglia
649 Pitta, Puglia 667 Salsiccia all’uva, Umbria
649 Polpett de vers, Lombardia 667 Salsiccia al ragù, Sicilia
650 Polpette alla fiorentina, Toscana 667 Salsiccia al vino, Campania
650 Polpette alla genovese, Liguria 668 Salsiccia con i chiodini, Piemonte
650 Polpette alla napoletana, Campania 668 Salsiccia con i fagioli, Emilia-Romagna
650 Polpette alla pizzaiola, Puglia 668 Salsiccia con i lampascioni, Abruzzo-Molise
651 Polpette alle mandorle, Calabria 668 Salsiccia con le castagne, Toscana
651 Polpette di carne cotta, Veneto 669 Salsiccia con le lenticchie, Lazio
651 Polpette di carne cruda, Veneto 669 Salsiccia con le rape, Calabria
652 Polpette di cavallo, Puglia 669 Salsiccia e broccoli, Lazio
652 Polpette di ieri, Marche 669 Salsiccia in padella, Campania
652 Polpette di ieri, Puglia 670 Salsiccia nella cenere, Calabria
653 Polpette di maiale, Calabria 670 Saltimbocca alla napoletana, Campania
653 Polpette fritte, Calabria 670 Saltimbocca alla romana, Lazio
653 Polpette fritte, Umbria 670 Scaloppe al Vinsanto, Umbria
653 Polpette in umido, Umbria 671 Scaloppe e salsiccia, Sicilia
654 Polpette ubriache, Friuli-Venezia Giulia 671 Scaloppine all’aceto balsamico, Emilia-
654 Polpettine agrodolci, Sicilia Romagna
654 Polpettine bagnate, Abruzzo-Molise 671 Scaloppine all’umbra, Umbria
654 Polpettine alla griglia, Sicilia 671 Scaloppine con i capperi, Campania
655 Polpettone, Abruzzo-Molise 672 Scottiglia, Toscana
655 Polpettone, Marche 672 Sguazeto alla friulana, Friuli-Venezia Giu-
655 Polpettone, Sicilia lia
656 Polpettone alla fiorentina, Toscana 673 Soffritto di maiale, Calabria
656 Polpettone alla triestina, Friuli-Venezia 673 Soffritto alla catanzarese, Calabria
Giulia 673 Soppressa in padella, Veneto
656 Polpettone di carne, Liguria 673 Spezzatino, Toscana
657 Polpettone fritto, Campania 673 Spezzatino con i peperoni, Lazio
657 Polpettone leccese, Puglia 673 Spezzatino con i pomodori, Lazio
657 Polpettone mantovano, Lombardia 673 Spezzatino con le patate, Calabria
658 Polpettone napoletano, Campania 674 Spezzatino di vitello con patate, Emilia-
658 Porcetto al forno, Sardegna Romagna
658 Porcetto (porceddu) allo spiedo, Sardegna 674 Spiedini palermitani, Sicilia
659 Porchetta, Lazio 674 Spinu, Sardegna
659 Porchetta alla marchigiana, Marche 675 Stinco (schinco) di vitello, Friuli-Venezia
660 Porchetta all’umbra, Umbria Giulia
660 Porchetta di Selci, Lazio 675 Stiracchio, Toscana
660 Porchetto a carraxu (sepolto), Sardegna 675 Stracotto, Sicilia
660 Probusti, Trentino-Alto Adige 676 Stracotto di cavallo, Emilia-Romagna
661 Prosciutto casalingo, Abruzzo-Molise 676 Stracotto di somarino, Emilia-Romagna
661 Prosciutto farcito, Abruzzo-Molise 677 Stracotto fiorentino, Toscana
661 Prosciutto fresco all’aglio, Campania 677 Strudel (di carni avanzate), Trentino-Alto
662 Prosciutto pasquale, Friuli-Venezia Giulia Adige
662 Pruvatura, Calabria 677 Stufadin (spezzatino stufato), Veneto
662 Ragù del baccaio (macellaio), Puglia 678 Stufatino alla romana, Lazio
662 Ragù di carne, Puglia 678 Stufato di città, Abruzzo-Molise
662 Rambasicci, Friuli-Venezia Giulia 678 Stufato di asino, Piemonte
663 Rifreddo, Emilia-Romagna 679 Stufato di cavallo, Lombardia
663 Rosticciana (o costoleccio), Toscana 679 Suffritte (spezzatino), Abruzzo-Molise
663 Rosticciata (rostisciada), Lombardia 679 Tapulone, Piemonte
663 Rostisciana, Lombardia 680 Toc’ di maiale, Friuli-Venezia Giulia
664 Rostòn all’albese, Piemonte 680 Tomaxelle (involtini ripieni), Liguria
664 Rotolo ripieno, Trentino-Alto Adige 681 Tonco da pontesel (stracotto da leccarsi i
665 Rotolo romagnolo, Emilia-Romagna baffi), Trentino-Alto Adige
INDICE 1579
p. 681 Tortino (fugazza) di vitello, Veneto p. 700 Anatra in salsa, Veneto
681 Tournedos ala genovese, Liguria 700 Anatra muta (o muschiata) alla cremasca,
681 Tracchiulelle (costine di maiale) con pepe Lombardia
roni, Abruzzo-Molise 700 Anatra ripiena, Veneto
682 Trito di cavallo, Emilia-Romagna 701 Anatra ripiena (altra versione), Veneto
682 “Truscello” messinese, Sicilia 701 Anatra sui crostoni, Umbria
682 Uccelletti campagnoli, Lazio 701 Bocconcini di gallina, Piemonte
682 Uccelletti scampadi (scappati), Trentino- 702 Budino di pollo, Piemonte
Alto Adige 702 Cappone alla bersagliera, Lombardia
683 Umido marchigiano, Marche 702 Cappone alla birra, Friuli-Venezia Giulia
683 Useleti (involtini) alla triestina, Friuli-Ve- 702 Cappone alla canèvera, Veneto
nezia Giulia 703 Cappone con le noci, Lombardia
683 Vitella (vitello) nella frittata, Toscana 703 Cappone farcito, Emilia-Romagna
684 Vitello al forno, Sicilia 703 Cappone in casseruola, Lombardia
684 Vitello alla chietina, Abruzzo-Molise 704 Cappone in gelatina, Piemonte
684 Vitello alla egubina, Umbria 704 Cappone in salmì, Piemonte
684 Vitello alla genovese, Calabria 705 Cassoeula novarese, Piemonte
685 Vitello alla perugina, Umbria 705 Colombi arrostiti, Piemonte
685 Vitello alla pizzaiola, Sicilia 705 Colombi in salmì, Lazio
685 Vitello al latte, Toscana 706 Coniglio agli aromi, Sardegna
685 Vitello al limone, Liguria 706 Coniglio agrodolce, Puglia
686 Vitello allo spiedo, Liguria 706 Coniglio ai capperi, Sardegna
686 Vitello all’uccelletto, Liguria 707 Coniglio ai funghi, Emilia-Romagna
686 Vitello al sugo, Sardegna 707 Coniglio ai funghi, Sardegna
687 Vitello arrosto, Trentino-Alto Adige 708 Coniglio ai funghi, Sicilia
687 Vitello con piselli, Liguria 708 Coniglio al finocchio, Piemonte
687 Vitello della festa, Calabria 708 Coniglio al forno, Toscana
687 Vitello e funghi, Basilicata 708 Coniglio al ragù, Sicilia
688 Vitello in umido, Umbria 709 Coniglio al vino, Lazio
688 Vitello lardellato, Abruzzo-Molise 709 Coniglio al vino bianco, Lombardia
688 Vitello nel tegame, Umbria 709 Coniglio all’aceto, Calabria
688 Vitello nel tegame (altra versione), Um- 709 Coniglio alla cacciatora, Calabria
bria 710 Coniglio alla cacciatora, Marche
688 Vitello panato, Sicilia 710 Coniglio alla cacciatora, Sicilia
689 Vitello ripieno, Friuli-Venezia Giulia 710 Coniglio alla campagnola, Emilia-Roma-
689 Vitello tonnato, Marche gna
689 Vitello tonnato (tonné), Piemonte 710 Coniglio alla canavesana, Piemonte
690 Vitello trifolato alla bolognese, Emilia-Ro- 711 Coniglio alla ligure, Liguria
magna 711 Coniglio alla matalotta, Sicilia
690 Zampette, Puglia 711 Coniglio alla pesarese, Marche
691 Zampone e fagioli, Emilia-Romagna 712 Coniglio alla polceverasca, Liguria
691 Zeraria, Liguria 712 Coniglio alla sanremese, Liguria
692 Tagli di carne tipici regionali 712 Coniglio alla saracena, Sicilia
713 Coniglio alla senape, Piemonte
VOLATILI DA CORTILE E CONIGLIO 713 Coniglio all’astigiana, Piemonte
695 Anatra agli agrumi, Piemonte 713 Coniglio alla Valsugana, Veneto
695 Anatra (petto) ai pinoli, Piemonte 714 Coniglio alla Vernaccia, Sardegna
695 Anatra al mirto, Sardegna 714 Coniglio alle erbe, Friuli-Venezia Giulia
696 Anatra al vino bianco, Lombardia 714 Coniglio all’ischitana, Campania
696 Anatra all’aretina, Toscana 714 Coniglio all’uso di Ferrara, Emilia-Roma-
696 Anatra alla campagnola, Emilia-Romagna gna
697 Anatra alla pretuziana, Abruzzo-Molise 715 Coniglio arrosto ripieno, Emilia-Romagna
697 Anatra alle olive, Liguria 715 Coniglio arrotolato, Friuli-Venezia Giulia
697 Anatra arrosto, Sardegna 715 Coniglio arrotolato, Lazio
698 Anatra con le ciliegie, Trentino-Alto Adige 716 Coniglio come si fa a Luzzi, Calabria
698 Anatra con le lenticchie, Campania 716 Coniglio con le lumache, Abruzzo-Molise
698 Anatra farcita alla novarese, Piemonte 716 Coniglio con le melanzane, Calabria
699 Anatra in crosta, Trentino-Alto Adige 716 Coniglio con le olive, Calabria
699 Anatra in porchetta, Umbria 717 Coniglio con le zucchine, Puglia
699 Anatra in salmì, Lazio 717 Coniglio e funghi, Puglia
1580 INDICE

p. 717 Coniglio e lampascioni, Puglia p. 738 Gallina uso griva (tordo), Sardegna
718 Coniglio e peperoni, Puglia 738 Galletto nel tegame, Sicilia
718 Coniglio e polenta, Friuli-Venezia Giulia 738 Gallotta, Abruzzo-Molise
718 Coniglio e verdure, Puglia 739 Giambonitt de pollaster (cosce di pollo),
719 Coniglio farcito, Friuli-Venezia Giulia Lombardia
719 Coniglio farcito, Toscana 739 Giardiniera di pollo, Umbria
720 Coniglio farcito in crosta, Piemonte 739 Insalata di zampe e cosce di pollo, Lom-
720 Coniglio fritto, Umbria bardia
720 Coniglio fritto, Veneto 740 Oca affumicata, Friuli-Venezia Giulia
721 Coniglio in agrodolce, Sicilia 740 Oca ai marroni, Piemonte
721 Coniglio in pignatta, Puglia 740 Oca al forno, Trentino-Alto Adige
721 Coniglio in porchetta, Marche 741 Oca alla novarese, Piemonte
722 Coniglio in porchetta (altra versione), 741 Oca arrosto, Lombardia
Marche 741 Oca con le verze, Piemonte
722 Coniglio in salmì, Toscana 742 Oca in porchetta, Marche
722 Coniglio in stemperata, Sicilia 742 Oca in umido, Lombardia
723 Coniglio in umido, Liguria 742 Oca nel pignatto, Veneto
723 Coniglio in umido, Trentino-Alto Adige 743 Oca nel pignatto (altra versione), Veneto
724 Coniglio piccante, Marche 743 Oca ripiena, Toscana
724 Coniglio ripieno, Abruzzo-Molise 743 Oca ripiena di castagne, Lombardia
724 Coniglio ripieno, Lazio 744 Palombe (colombi) e lenticchie, Umbria
725 Coniglio ripieno, Sardegna 744 Palombe ghiotte, Umbria
725 Cosce di pollo ripiene, Emilia-Romagna 744 Palombe (piccioni) in porchetta, Umbria
725 Cosce di pollo ripiene, Trentino-Alto Adige 745 Palombe (colombi, piccioni) in salmì, Um-
726 Costolette di pollo, Liguria bria
726 Crocchette di pollo e ricotta, Piemonte 745 Papera (anatra) e cipolle, Abruzzo-Molise
726 Faraona ai funghi, Lombardia 745 Pasticcio di piccioni, Lombardia
727 Faraona al cartoccio, Toscana 746 Paté di pollo e olive nere, Piemonte
727 Faraona al coccio, Marche 746 Petti di pollo al formaggio, Trentino-Alto
727 Faraona al forno, Abruzzo-Molise Adige
727 Faraona al salmig (al salmì), Piemonte 747 Petto di pollo in salsa di tartufi, Marche
728 Faraona al vino rosso, Veneto 747 Petto di faraona, Friuli-Venezia Giulia
728 Faraona all’aceto, Emilia-Romagna 747 Petto di tacchino all’ebraica, Piemonte
728 Faraona alla creta, Lombardia 748 Piccioni alla borghese, Liguria
729 Faraona alla creta, Toscana 748 Piccioni alla Cavour, Piemonte
729 Faraona alla vignaiola, Lombardia 748 Piccioni alla fiorentina, Toscana
729 Faraona allo spiedo, Lazio 749 Piccioni all’inferno, Liguria
730 Faraona con scorzonera, Liguria 749 Piccioni all’origano, Calabria
730 Fettine di tacchino con peperoni e olive ne- 749 Piccioni allo spiedo, Veneto
re, Emilia-Romagna 749 Piccioni con il limone, Lombardia
730 Filetti di tacchino, Lazio 749 Piccioni con il riso, Lombardia
730 Filetti di tacchino al burro, Lombardia 750 Piccioni con i piselli, Abruzzo-Molise
731 Filetti di coniglio alle mandorle, Liguria 750 Piccioni con le olive, Toscana
731 Filetto di tacchino, Piemonte 750 Piccioni e polenta, Veneto
731 Filetto di tacchino “Margaret Rose”, Emi- 750 Piccioni in fricassea, Lombardia
lia-Romagna 751 Piccioni in umido, Emilia-Romagna
732 Fricandò di pollo, Lombardia 751 Piccioni ripieni, Basilicata
732 Friccò di pollo, Umbria 751 Piccioni ripieni, Friuli-Venezia Giulia
732 Fuselli di pollo, Campania 752 Piccioni ripieni, Sardegna
733 Galantina di gallina, Lombardia 752 Piccioni ripieni di castagne, Marche
734 Galantina di pollo, Piemonte 752 Pollastri al pomodoro (capunischeddu cum
735 Galantina di pollo, Umbria tomata), Sardegna
735 Galletti al pomodoro, Sicilia 753 Pollastri ripieni (puddichinu prenu), Sar-
735 Galletto all’aceto, Piemonte degna
736 Galletto estivo, Calabria 753 Pollastro freddo, Liguria
736 Gallina alla Vernaccia, Sardegna 753 Pollo a cif e ciaff, Abruzzo-Molise
736 Gallina in brodo, Sardegna 753 Pollo ai capperi, Campania
736 Gallina ripiena, Abruzzo-Molise 754 Pollo ai funghi, Lombardia
737 Gallina ripiena, Sardegna 754 Pollo ai funghi, Toscana
737 Gallina ripiena, Sicilia 754 Pollo ai funghi, Veneto
INDICE 1581
p. 755 Pollo ai peperoni, Emilia-Romagna p. 772 Pollo in umido, Veneto
755 Pollo ai pinoli, Marche 772 Pollo, uova e limone, Abruzzo-Molise
755 Pollo ai pinoli, Sicilia 772 Polpettone di tacchino, Friuli-Venezia
755 Pollo al cartoccio, Lombardia Giulia
756 Pollo al forno, Basilicata 773 Prosciutto di oca, Emilia-Romagna
756 Pollo al forno, Sicilia 773 Spezzatino di coniglio, Friuli-Venezia
756 Pollo alla cacciatora, Emilia-Romagna Giulia
757 Pollo alla cacciatora, Friuli-Venezia Giulia 773 Spezzatino di pollo, Calabria
757 Pollo alla cacciatora, Liguria 773 Spiedini di coniglio, Abruzzo-Molise
758 Pollo alla cacciatora, Marche 774 Supreme di pollo alla Zurla, Emilia-Roma-
758 Pollo alla cacciatora, Sicilia gna
758 Pollo alla calabrese, Calabria 774 Tacchina in gelatina, Abruzzo-Molise
758 Pollo alla catanzarese, Calabria 775 Tacchinella all’uva, Veneto
759 Pollo alla diavola, Toscana 775 Tacchinella con melagrana, Veneto
759 Pollo alla Don Giacinto, Calabria 775 Tacchinella con risotto, Lombardia
759 Pollo alla lucana, Basilicata 776 Tacchinella ripiena, Lombardia
759 Pollo alla maceratese, Marche 776 Tacchino al burro, Umbria
760 Pollo alla Marengo, Piemonte 776 Tacchino al forno, Abruzzo-Molise
760 Pollo alla moda del Tigullio, Liguria 777 Tacchino alla Dante, Emilia-Romagna
760 Pollo alla potentina, Basilicata 777 Tacchino alla menta, Piemonte
760 Pollo all’arancia, Sicilia 777 Tacchino alla modenese, Emilia-Romagna
761 Pollo alla romana, Lazio 778 Tacchino al tartufo, Marche
761 Pollo all’arrabbiata, Umbria 778 Tacchino arrosto, Umbria
761 Pollo alla Toscana, Toscana 778 Tacchino brodettato, Lazio
762 Pollo alle olive, Liguria 778 Tacchino con le castagne, Abruzzo-Molise
762 Pollo alle barbe di becco (scorzobianca), 778 Tacchino farcito, Lazio
Liguria 779 Tacchino ghiotto, Marche
762 Pollo allo spiedo, Toscana 779 Tacchino in gelatina, Umbria
763 Pollo al mattone, Toscana 780 Tacchino natalizio, Puglia
763 Pollo al ragù, Puglia 780 Tacchino ripieno, Abruzzo-Molise
763 Pollo al vino, Campania 781 Tacchino ripieno, Friuli-Venezia Giulia
763 Pollo arrosto, Friuli-Venezia Giulia 781 Tonno di coniglio, Piemonte
763 Pollo “assutto”, Puglia
764 Pollo con peperoni, Lazio CARNI OVINE
764 Pollo con le noci, Veneto 782 Abbacchio (agnello da latte) al forno, Lazio
764 Pollo con le olive, Toscana 782 Abbacchio alla cacciatora, Lazio
765 Pollo con le salsicce, Emilia-Romagna 782 Abbacchio brodettato, Lazio
765 Pollo con peperoni, Lombardia 783 Abbacchio scottadito, Lazio
765 Pollo e cipolle, Calabria 783 Agnellino con salsa di rafano, Piemonte
765 Pollo e peperoni, Basilicata 783 Agnello agrodolce, Puglia
766 Pollo e peperoni, Trentino-Alto Adige 783 Agnello al burro, Friuli-Venezia Giulia
766 Pollo e salsicce, Liguria 784 Agnello al finocchietto selvatico, Sardegna
766 Pollo e salsiccia, Calabria 784 Agnello al limone (angioni cun su limoni),
766 Pollo farcito, Abruzzo-Molise Sardegna
767 Pollo farcito di riso, Campania 784 Agnello alla bergamasca, Lombardia
767 Pollo fasciato, Lazio 785 Agnello alla cacciatora, Lazio
767 Pollo fritto, Friuli-Venezia Giulia 785 Agnello alla cacciatora, Sicilia
768 Pollo fritto, Toscana 785 Agnello alla cacciatora, Umbria
768 Pollo in fricassea, Liguria 785 Agnello alla catanzarese, Calabria
768 Pollo in galantina, Trentino-Alto Adige 785 Agnello alla coriglianese, Calabria
769 Pollo in salsa, Marche 786 Agnello all’agro, Abruzzo-Molise
769 Pollo in salsa, Sicilia 786 Agnello alla menta, Sicilia
769 Pollo in salsa, Trentino-Alto Adige 786 Agnello alla ragusana, Sicilia
769 Pollo profumato, Friuli-Venezia Giulia 787 Agnello alle olive nere, Sicilia
770 Pollo ripieno, Basilicata 787 Agnello allo zafferano, Sardegna
770 Pollo ripieno, Liguria 787 Agnello all’uovo, Emilia-Romagna
770 Pollo ripieno, Puglia 787 Agnello arrosto, Basilicata
771 Pollo ripieno, Umbria 788 Agnello arrosto, Friuli-Venezia Giulia
771 Pollo ripieno, Veneto 788 Agnello arrosto, Umbria
771 Pollo ripieno in agrodolce, Sardegna 788 Agnello, cacio e uova, Abruzzo-Molise
1582 INDICE

p. 788 Agnello con i carciofi, Sardegna p. 804 Capretto al forno, Piemonte


789 Agnello con finocchietto e pane carasau, 804 Capretto al forno, Sardegna
Sardegna 804 Capretto al forno, Trentino-Alto Adige
789 Agnello con i cardi, Puglia 805 Capretto alla bresciana, Lombardia
789 Agnello con i funghi, Basilicata 805 Capretto alla griglia, Calabria
790 Agnello con i lampascioni, Abruzzo-Molise 805 Capretto alla pugliese, Puglia
790 Agnello con i peperoni, Abruzzo-Molise 805 Capretto all’aretina, Toscana
790 Agnello con i piselli, Campania 806 Capretto alla silana, Calabria
790 Agnello con la fregula, Sardegna 806 Capretto alle erbe, Emilia-Romagna
791 Agnello con le acciughe, Basilicata 806 Capretto allo spiedo, Basilicata
791 Agnello con le cipolline, Basilicata 807 Capretto all’uso di Gambellara, Veneto
791 Agnello con le olive, Sardegna 807 Capretto al sugo, Campania
791 Agnello con patate, Emilia-Romagna 807 Capretto arrosto, Friuli-Venezia Giulia
791 Agnello con patate, Sardegna 807 Capretto, capperi e olive, Sardegna
792 Agnello con piselli, Sardegna 808 Capretto con i carciofi, Calabria
792 Agnello con piselli alla romagnola, Emi- 808 Capretto con il lardo, Calabria
lia-Romagna 808 Capretto con i muscari (lampascioni), Ca-
792 Agnello e cicoria, Puglia labria
793 Agnello e lampascioni, Puglia 808 Capretto con le mandorle, Sicilia
793 Agnello (calandracca) e patate, Friuli-Ve- 809 Capretto e funghi, Trentino-Alto Adige
nezia Giulia 809 Capretto farcito, Sicilia
793 Agnello e patate al forno, Puglia 809 Capretto, formaggio e uova, Campania
793 Agnello e piselli, Puglia 810 Capretto in umido, Friuli-Venezia Giulia
794 Agnello e spinaci, Marche 810 Capretto sulle braci, Calabria
794 Agnello e tartufo, Marche 810 Capretto, uova e cacio, Basilicata
794 Agnello farcito, Campania 810 Carrargiu (a carraxu), Sardegna
794 Agnello fritto, Marche 811 Cassola, Emilia-Romagna
795 Agnello in casseruola, Emilia-Romagna 811 Castradina veneziana, Veneto
795 Agnello in fricassea, Liguria 811 Castrato al forno, Basilicata
795 Agnello in fricassea, Toscana 811 Castrato al tartufo, Marche
796 Agnello in padella, Friuli-Venezia Giulia 812 Castrato al tegame, Toscana
796 Agnello in porchetta, Umbria 812 Castrato alla cacciatora, Emilia-Romagna
796 Agnello in salsa, Trentino-Alto Adige 812 Castrato con le patate, Abruzzo-Molise
797 Agnello in spezzatino, Marche 812 Castrato in forno, Sicilia
797 Agnello in umido, Abruzzo-Molise 813 Castrato in tegame, Puglia
797 Agnello in umido, Emilia-Romagna 813 Castrato in umido, Trentino-Alto Adige
797 Agnello in umido, Sicilia 813 Castrato marinato, Friuli-Venezia Giulia
798 Agnello lardellato, Toscana 813 Castrato marinato, Sicilia
798 Agnello marinato, Marche 814 Castrato stufato, Trentino-Alto Adige
798 Agnello nella tiana, Abruzzo-Molise 814 Coatto, Abruzzo-Molise
798 Agnello nel tegame, Calabria 814 Cossa prena (coscia ripiena), Sardegna
799 Agnello piccante, Marche 815 Cosciotto di agnello, Lazio
799 Agnello profumato, Basilicata 815 Cosciotto di agnello, Piemonte
799 Arrosto di capretto, Trentino-Alto Adige 815 Costine di agnello, Emilia-Romagna
799 Braciole di agnello, Lazio 816 Costolette di agnello, Friuli-Venezia Giu-
800 Braciole di agnello (o agnellone) al forno, lia
Sardegna 816 Costolette di castrato, Friuli-Venezia Giu-
800 Braciole di agnello all’uso di Pasqua, Emi- lia
lia-Romagna 816 Costolette di castrato alla brace, Puglia
800 Braciole di castrato, Emilia-Romagna 816 Cotolette di agnello, Toscana
801 Braciole di castrato, Umbria 816 Cotolette di agnello, Umbria
801 Braciole di castrato in umido, Marche 816 Cotolette di castrato, Trentino-Alto Adige
801 Buglione, Toscana 817 Cotolette di castrato, Umbria
801 Buglione con le lenticchie, Lazio 817 Crocchette di castrato, Emilia-Romagna
802 Capra alla neretese, Abruzzo-Molise 817 Costolette di montone, Trentino-Alto Adige
802 Capra in tegame, Toscana 818 Fricò (fruscè) di agnello, Marche
803 Capra in umido, Calabria 818 Gigot (cosciotto di castrato) allo spiedo,
803 Capretto agglassato, Sicilia Liguria
803 Capretto al forno, Calabria 818 Istufau, Sardegna
803 Capretto al forno, Campania 818 Lombata di agnello, Piemonte
INDICE 1583
p. 819 Montone e fagioli, Veneto p. 833 Capriolo alla valdostana, Valle d’Aosta
819 Montone in spezzatino, Trentino-Alto Adige 834 Capriolo in salsa, Trentino-Alto Adige
819 Pecora alla materna, Basilicata 834 Capriolo ripieno, Trentino-Alto Adige
819 Pecora steccata (arrosto o in tegame), Sar- 834 Cervo al ginepro, Piemonte
degna 835 Cervo in casseruola, Friuli-Venezia Giulia
820 Pezzata, Abruzzo-Molise 835 Cinghiale a carraxu, Sardegna
820 Pilau (o pilafi), Sardegna 835 Cinghiale agrodolce, Campania
820 Rosticini, Abruzzo-Molise 835 Cinghiale alla cacciatora, Marche
820 Rotolo di capretto, Veneto 836 Cinghiale al vino, Calabria
821 Rotolo di castrato al ragù, Sicilia 836 Cinghiale brasato, Abruzzo-Molise
821 Soffritto di capretto, Calabria 837 Cinghiale (pulcavru) in agrodolce, Sarde-
821 Spezzatino di agnello, Lazio gna
821 Spezzatino di agnello (o agnellone), Sar- 837 Cinghiale in agrodolce, Lazio
degna 837 Cinghiale in tegame (alla maresca), Abruz-
821 Spezzatino di capretto, Calabria zo-Molise
822 Spezzatino di castrato, Abruzzo-Molise 838 Cinghiale stufato, Friuli-Venezia Giulia
822 Spezzatino di castrato, Friuli-Venezia Giu- 838 Cinghiale stufato, Toscana
lia 838 Civet di lepre, Campania
822 Spezzatino di castrato, Liguria 839 Costolette di cervo, Piemonte
823 Spiedi di capretto, Puglia 839 Fagiano al cartoccio, Umbria
823 Spiedini di montone, Abruzzo-Molise 839 Fagiano alla Genzano, Lazio
823 Stracotto di agnello, Umbria 840 Fagiano alla ghiotta, Umbria
823 Stufadin di castrato, Veneto 840 Fagiano alla ghiotta (altra versione), Um-
824 Stufato di castrato, Liguria bria
824 Umido di capretto, Lazio 840 Fagiano alle prugne, Piemonte
824 Umido di montone, Puglia 841 Fagiano allo spiedo, Lazio
841 Fagiano arrosto, Toscana
SELVAGGINA
841 Fagiano con funghi, Lombardia
825 Allodole al forno, Abruzzo-Molise 841 Fagiano con il mascarpone, Lombardia
825 Allodole in umido, Lazio 842 Fagiano con l’uva, Lombardia
825 Allodole nel tegame, Toscana 842 Fagiano e castagne, Friuli-Venezia Giulia
826 Alzavola ai tartufi, Piemonte 842 Fagiano in canapè, Emilia-Romagna
826 Anitra selvatica (mazzoro, masuro) in sal 843 Fagiano in insalata, Toscana
sa, Friuli-Venezia Giulia 843 Fagiano in salmì, Piemonte
826 Anitra (masuro) in umido, Friuli-Venezia 843 Fagiano in salsa, Liguria
Giulia 844 Fagiano in umido, Marche
827 Anitra ripiena, Friuli-Venezia Giulia 844 Fagiano ripieno, Friuli-Venezia Giulia
827 Beccacce arrosto, Liguria 844 Fagiano ripieno di beccacce, Abruzzo-Mo-
827 Beccacce allo spiedo, Friuli-Venezia Giu- lise
lia 845 Fagiano tartufato, Emilia-Romagna
828 Beccacce in casseruola, Puglia 845 Fettine di capriolo e funghi, Trentino-Alto
828 Beccacce ripiene, Basilicata Adige
828 Beccaccia sul crostone, Friuli-Venezia 845 Filetti di cervo, Trentino-Alto Adige
Giulia 846 Folaga con le lenticchie, Lombardia
828 Beccaccini al Marsala, Sicilia
846 Folaga marinata, Sardegna
829 Beccaccini in salmì, Lazio
829 Beccaccini in tegame, Friuli-Venezia Giu- 847 Germano in umido, Emilia-Romagna
lia 847 Germano reale al Marsala, Sicilia
829 Beccafichi arrosto, Sicilia 848 Germano reale (masurin) in tecia, Friuli-
830 Beccafichi e cipolla, Sicilia Venezia Giulia
830 Beccafichi sotto la cenere, Campania 848 Lepre agrodolce, Toscana
830 Budino di lepre, Friuli-Venezia Giulia 849 Lepre ai capperi, Sardegna
830 Camoscio alla piemontese, Piemonte 849 Lepre al Brandy, Trentino-Alto Adige
831 Camoscio in civet, Piemonte 850 Lepre alla cacciatora, Abruzzo-Molise
831 Camoscio in salmì, Lombardia 850 Lepre alla cacciatora, Sardegna
832 Camoscio in salsa di ginepro, Trentino-Al- 850 Lepre alla cacciatora, Liguria
to Adige 851 Lepre alla romana, Lazio
832 Camoscio in umido, Friuli-Venezia Giulia 851 Lepre all’arrabbiata, Umbria
832 Capriolo al ginepro, Friuli-Venezia Giulia 851 Lepre alla teramana, Abruzzo-Molise
833 Capriolo alla carnica, Friuli-Venezia Giu- 851 Lepre alla valtellinese, Lombardia
lia 852 Lepre alle erbe, Piemonte
1584 INDICE

p. 852 Lepre alle olive, Calabria p. 871 Tordi alla pecoraia, Lazio
853 Lepre allo spiedo, Calabria 871 Tordi alle olive, Lazio
853 Lepre all’uso del Carso, Friuli-Venezia 871 Tordi alle olive, Liguria
Giulia 872 Tordi al solcio, Puglia
853 Lepre al sugo verde, Lazio 872 Tordi a sa sarda, Sardegna
854 Lepre al vino rosso, Veneto 872 Tordi con le olive, Friuli-Venezia Giulia
854 Lepre a succhitu (in umido), Sardegna 872 Tordi con l’uva, Toscana
854 Lepre come si cucinava ieri, Calabria 873 Tordi con tartufo, Marche
855 Lepre in agrodolce, Friuli-Venezia Giulia 873 Tordi sul crostone, Marche
855 Lepre in agrodolce, Umbria 873 Tortore al tegame, Sicilia
856 Lepre in civet, Piemonte 873 Uccelletti alla ligure, Liguria
856 Lepre in salmì, Emilia-Romagna 874 Uccellini all’uso dei cacciatori, Lombardia
856 Lepre in salmì, Puglia
857 Lepre in salmì, Umbria INTERIORA E FRATTAGLIE
857 Lepre sfilata (disossata), Emilia-Romagna 875 Aggiadda con la coratella di agnello, Liguria
858 Marzaiole sui crostoni, Toscana 875 Agnello in zuppa, Basilicata
858 Merli (tordi, o altri piccoli volatili) in te- 875 Animella (lacetto) alla milanese, Lombardia
game, Calabria 876 Animelle con piselli, Liguria
858 Oseleti (uccellini) allo spiedo, Veneto 876 Animelle di montone, Piemonte
859 Oseleti (uccellini) nel tegame, Veneto 876 Animelle di vitello, Piemonte
859 Palombe in umido, Marche 876 Animelle di vitello in umido, Lazio
859 Pasticcio di cacciagione, Sardegna 877 Animelle fritte, Emilia-Romagna
860 Pasticcio di fagiano, Friuli-Venezia Giulia 877 Animelle (laccetto) in fricassea, Lombar-
860 Pernice all’uso di caccia, Piemonte dia
860 Pernici ai funghi, Friuli-Venezia Giulia 877 Animelle saporite, Trentino-Alto Adige
861 Pernici al sugo, Liguria 877 “Axelle” (budelline) all’uso delle Cinque
861 Pernici alla Bacco, Trentino-Alto Adige Terre, Liguria
861 Pernici alla cacciatora, Lombardia 878 Batsoà, Piemonte
862 Pernici alla lombarda, Lombardia 878 Berodo (sanguinaccio) con le cipolle, Li-
862 Pernici alla sarda, Sardegna guria
862 Pernici alle olive, Sardegna 878 Brent’e sanguni (sambini) o zurrette, Sar-
863 Pernici con lenticchie, Sardegna degna
864 Pernici con salvia e rosmarino, Sardegna 879 Brusch (acido) delle Langhe, Piemonte
864 Pernici in tegame, Sicilia 879 Budelli essiccati, Umbria
864 Polenta e osei, Veneto 879 Budelline di pollo in bianco, Lazio
864 Quaglie alla piemontese, Piemonte 880 Budello (grasso) di vitello, Sicilia
865 Quaglie allo spiedo, Lazio 880 Busecca, Piemonte
865 Quaglie alo spiedo, Trentino-Alto Adige 880 Caillettes, Piemonte
866 Quaglie all’uva, Liguria 881 Calderone, Puglia
866 Quaglie al ragù, Campania 881 Cervella al forno, Puglia
866 Quaglie arrosto (o allo spiedo), Sardegna 881 Cervella, burro e salvia, Piemonte
866 Quaglie avvolte nelle foglie di vite, Friuli- 881 Cervella con l’uovo, Trentino-Alto Adige
Venezia Giulia 882 Cervella fritta, Campania
866 Quaglie avvolte nel prosciutto, Abruzzo- 882 Cervella gratinata, Campania
Molise 882 Cervella in insalata, Friuli-Venezia Giulia
867 Quaglie con i piselli, Marche 882 Cervella in padella, Campania
867 Quaglie e patate, Abruzzo-Molise 882 Cervella nella rete, Calabria
867 Quaglie in crosta, Toscana 883 Ciarimboli in padella, Marche
868 Quaglie in salmì, Puglia 883 Cibreo di rigaglie, Lombardia
868 Quaglie lesse col risotto, Lombardia 883 Coda alla vaccinara, Lazio
868 Quaglie ripiene, Lombardia 884 Colli di papera (oca) ripieni, Toscana
869 Quaglie ripiene, Sicilia 884 Collo d’oca ripieno, Piemonte
869 Selvaggina allo spiedo, Trentino-Alto Adige 884 Coratella di agnello, Marche
869 Selvaggina all’uva, Piemonte 884 Coratella di agnello, Sicilia
869 Spiedini di allodole, Puglia 885 Coratella di agnello alla griglia, Umbria
870 Spiedini di quaglie, Lombardia 885 Coratella di cinghiale, Toscana
870 Starne arrosto, Abruzzo-Molise 885 Coratella di maiale, Marche
870 Terrina di fagioli, Liguria 885 Coratella di manzo, Campania
871 Tordi al forno, Veneto 885 Coratella e carciofi, Lazio
871 Tordi alla bolognese, Emilia-Romagna 886 Cotechinata, Basilicata
INDICE 1585
p. 886 Cotenne e verdure, Sicilia p. 899 Matassine di interiora, Calabria
886 Cotiche, fagioli e patate, Marche 900 Mazzarelle, Abruzzo-Molise
887 Dolce morso (pancreas di maiale), Umbria 900 Miacetto, Umbria
887 Fegatini di pollo con carciofi, Liguria 900 Milza alla cacciatora, Lazio
887 Fegatini di pollo con l’uva, Veneto 901 Morsetti di fegato, Marche
887 Fegatini in frittata, Toscana 901 Mortadella di fegato lessata, Lombardia
887 Fegato agrodolce, Sicilia 901 ’Ndocca ’ndocca, Abruzzo-Molise
888 Fegato agrodolce, Veneto 901 “Nierve e mussille”, Abruzzo-Molise
888 Fegato all’acetillo, Campania 902 Ortau, Sardegna
888 Fegato all’aceto balsamico, Emilia-Roma- 902 Padellaccia, Marche
gna 902 Pagliata, Lazio
888 Fegato all’aggiada (agliata), Liguria 903 Pagliata arrosto, Lazio
889 Fegato alla triestina, Friuli-Venezia Giulia 903 Paliata in tegame, Abruzzo-Molise
889 Fegato alla veneziana, Veneto 903 Pastissada di fegato, Veneto
889 Fegato alla vicentina, Veneto 903 Paté di fegato e coscia di vitello, Piemonte
889 Fegato con patate e cipolla, Calabria 904 Peposo, Toscana
889 Fegato di maiale, Calabria 904 Piedi e muso del maiale, Puglia
890 Fegato di maiale alla toscana, Toscana 904 Piedini di agnello in gelatina, Sardegna
890 Fegato di tonno, Sardegna 905 Piedini di agnello in salsa verde, Sardegna
890 Fegato di vitello, Lombardia 905 Piedini di maiale con cappuccio, Friuli-Ve-
891 Fegato di vitello al Picolit, Friuli-Venezia nezia Giulia
Giulia 905 Polenta e sguazet, Trentino-Alto Adige
891 Fegato di vitello con lo speck, Trentino-Al- 905 Polpette di fegato di maiale, Calabria
to Adige 905 Polpettone di rognone, Lombardia
891 Fegato d’oca, Piemonte 906 Rigaglie di pollo profumate, Toscana
891 Fegato d’oca fritto, Friuli-Venezia Giulia 906 Robba cotta, Umbria
892 Fegato in padella, Lazio 906 Rognone all’aceto, Trentino-Alto Adige
892 Fegato in padella, Sicilia 907 Rognone di vitello al tegame, Lombardia
892 Fegato in salsa d’uovo, Piemonte 907 Rognoni alla cacciatora, Trentino-Alto
892 Fegato in spiedini, Campania Adige
892 Fegato ripieno, Calabria 907 Rognoni alla paprica, Friuli-Venezia Giulia
893 Fongadina, Veneto 907 Rognoni al tegame, Sicilia
893 Fracandò di lingua, Campania 908 Rognoni e funghi, Umbria
893 Frittata con il sangue di maiale, Marche 908 Rotolo d’interiora, Basilicata
893 Gnemmarieddi (involtini), Puglia
908 Sa corda ai piselli, Sardegna
894 Goletta di maiale, Marche
908 Salsiccia di fegato, Veneto
894 Gota (guanciale), Umbria
894 Granelli (testicoli) di agnello fritti, Lazio 909 Sanguinaccio, Umbria
894 Guancia di bue con cren, Friuli-Venezia 909 Sanguinaccio di oca, Emilia-Romagna
Giulia 909 Stecchi alla genovese, Liguria
894 Guanciale con l’aceto, Lazio 909 Stenteniello, Campania
895 Gulasch di coda di bue, Trentino-Alto Adi- 910 Tegamata, Toscana
ge 910 Terrina di fegato d’oca, Lombardia
895 Insalata di zampetti e bollito, Piemonte 910 Testina con le cipolle, Lombardia
895 Interiora allo spiedo, Sardegna 910 Testina d’agnello in umido, Sardegna
896 Interiora del buongustaio, Trentino-Alto 911 Testina di agnello al forno, Emilia-Roma-
Adige gna
896 Interiora di vitello in padella, Calabria 911 Testina di agnello al forno, Puglia
896 Interiora stufate, Calabria 911 Testina di capretto, Basilicata
896 Intingolo di fegatini e funghi, Piemonte 911 Testina di capretto, Calabria
897 Involtini di trippa, Puglia 912 Testina di capretto fritta, Umbria
897 Lampredotto in bianco, Toscana 912 Tettarina alla montanara, Piemonte
897 Lingua al vino, Piemonte 912 Trattalia, Sardegna
898 Lingua alle olive, Liguria 912 Treccia di agnello, Emilia-Romagna
898 Lingua con le cipolle, Campania 913 Trippa, Abruzzo-Molise
898 Lingua con le olive, Abruzzo-Molise 913 Trippa al pomodoro, Campania
898 Lingua di vitello in umido, Friuli-Venezia 913 Trippa alla bergamasca, Lombardia
Giulia 913 Trippa alla fiorentina, Toscana
899 Lingua in salsa al limone, Piemonte 914 Trippa alla milanese, Lombardia
899 Lingua in umido con le cipolline, Lombar- 914 Trippa alla olivetana, Sicilia
dia 914 Trippa alla parmigiana, Emilia-Romagna
1586 INDICE

p. 915 Trippa alla pergolese, Marche p. 932 Anguilla alla calabrese, Calabria
915 Trippa alla piacentina, Emilia-Romagna 932 Anguilla alla fiorentina, Toscana
916 Trippa alla sarda, Sardegna 932 Anguilla alla mantovana, Lombardia
916 Trippa all’astigiana, Piemonte 932 Anguilla alla matalotta, Sicilia
916 Trippa alla triestina, Friuli-Venezia Giulia 933 Anguilla alla napoletana, Campania
917 Trippa alla valtellinese, Lombardia 933 Anguilla alla piemontese, Piemonte
917 Trippa all’uovo, Campania 933 Anguilla alla valligiana, Friuli-Venezia
917 Trippa all’uso domestico, Calabria Giulia
917 Trippa con fagioli e patate, Sardegna 934 Anguilla all’uso di Orbetello, Toscana
918 Trippa con il sedano, Puglia 934 Anguilla all’uva, Emilia-Romagna
918 Trippa di agnello, Calabria 934 Anguilla con i funghi, Lombardia
918 Trippa e melanzane, Sicilia 934 Anguilla con le verze, Emilia-Romagna
919 Trippa e patate, Campania 935 Anguilla e cipolla, Toscana
919 Trippa in insalata, Abruzzo-Molise 935 Anguilla e funghi, Trentino-Alto Adige
919 Trippa ripiena, Umbria 935 Anguilla e susine acerbe, Veneto
920 Trippe alla genovese, Liguria 936 Anguilla in agrodolce, Emilia-Romagna
920 Trippe alla sciabecca (scabeccia), Liguria 936 Anguilla marinata, Emilia-Romagna
920 Trippe arrostite sulla griglia, Friuli-Vene- 936 Anguilla al tegame, Trentino-Alto Adige
zia Giulia 937 Anguilla, rane e granchi, Marche
920 Trippe “di quelle”, Liguria 937 Anguilla ripiena, Emilia-Romagna
921 Trippe in marinata alla Gavotti, Liguria 937 Anguilla ripiena, Lombardia
921 Turcinieddi (involtini), Puglia 937 Anguille alla nuorese, Sardegna
921 “Turcinielle”, Abruzzo-Molise 938 Anguille allo spiedo, Sardegna
922 Vrasciole (involtini), Basilicata 938 Anguille con piselli, Sardegna
922 Zampe di vitello fritte, Friuli-Venezia Giu- 938 Aringa affumicata, Toscana
lia 939 Aringa alla friulana, Friuli-Venezia Giulia
922 Ziminada, Sardegna 939 Aringa salata (peclin), Trentino-Alto Adige
939 Aringhe, Sardegna
PESCI 939 Baccalà agrodolce, Lazio
923 Acciughe a beccafico, Sicilia 939 Baccalà agrodolce, Sicilia
923 Acciughe al forno, Liguria 940 Baccalà al cartoccio, Marche
924 Acciughe alla ligure, Liguria 940 Baccalà al pomodoro, Sardegna
924 Acciughe con la cipolla, Sicilia 940 Baccalà al sugo di noci, Sardegna
924 Acciughe e funghi, Campania 940 Baccalà al verde, Liguria
925 Acciughe e spinaci, Abruzzo-Molise 941 Baccalà alla bolognese, Emilia-Romagna
925 Acciughe fritte, Piemonte 941 Baccalà alla cappuccina, Friuli-Venezia
925 Acciughe in salsa di nocciole, Piemonte Giulia
926 Acciughe in salsa rossa, Piemonte 941 Baccalà alla fiorentina, Toscana
926 Acciughe in torta (con erbe), Liguria 942 Baccalà alla ghiotta, Sicilia
926 Acciughe ripiene, Sardegna 942 Baccalà all’agliata, Abruzzo-Molise
927 Acciughe tartufate, Piemonte 942 Baccalà alla griglia, Sardegna
927 Agoni (sardena) alla griglia, Trentino-Alto 942 Baccalà alla livornese, Toscana
Adige 943 Baccalà alla lucana, Basilicata
927 Agoni fritti, Umbria 943 Baccalà alla mantovana, Lombardia
927 Agoni in carpione, Lombardia 943 Baccalà alla napoletana, Campania
928 Aguglie alla griglia, Calabria 943 Baccalà alla palermitana, Sicilia
928 Alborelle (aole) essiccate, Lombardia 943 Baccalà alla potentina, Basilicata
928 Alborelle (aole) fritte, Lombardia 944 Baccalà alla trevisana, Veneto
928 Alborelle essiccate (pesate) e polenta, 944 Baccalà alla triestina, Friuli-Venezia Giulia
Trentino-Alto Adige 944 Baccalà alla veneziana, Veneto
929 Alborelle in carpione, Piemonte 945 Baccalà alla vicentina, Veneto
929 Alborelle in concia di menta, Lombardia 945 Baccalà all’uso di Trento, Trentino-Alto
930 Alici all’uso di Ortona, Abruzzo-Molise Adige
930 Alici alla reggina, Calabria 945 Baccalà con i capperi, Friuli-Venezia Giulia
930 Alici a scapece, Campania 945 Baccalà, cipolle e olive, Lazio
930 Alici gratinate, Campania 946 Baccalà con l’agliata, Sardegna
931 Anguilla al tartufo, Piemonte 946 Baccalà con le patate, Emilia-Romagna
931 Anguilla alla borghigiana, Lombardia 946 Baccalà con le sardelle, Trentino-Alto Adige
931 Anguilla alla brace, Emilia-Romagna 946 Baccalà con l’indivia, Puglia
931 Anguilla alla cacciatora, Emilia-Romagna 947 Baccalà con patate, Sardegna
INDICE 1587
p. 947 Baccalà con sedano, Abruzzo-Molise p. 961 Cotolette di capitone, Umbria
947 Baccalà del cantiniere, Basilicata 961 Cotolette di sarde, Puglia
947 Baccalà e castagne, Umbria 961 Crocchette di tonno, Piemonte
948 Baccalà e cavolfiore, Calabria 962 Crostini di sarde, Puglia
948 Baccalà e ceci, Umbria 962 Crostini di uova di aringa, Marche
948 Baccalà e mozzarella, Umbria 962 Cuscus di pesce, Sicilia
948 Baccalà e patate in tortiera, Basilicata 963 Dentice e olive, Puglia
949 Baccalà e peperoni, Campania 963 Filetti di carpa, in salsa di bosco, Piemonte
949 Baccalà e peperoni secchi, Basilicata 963 Filetti di pesce persico, Veneto
949 Baccalà e polenta, Trentino-Alto Adige 964 Filetti di pesce persico alla salvia, Lombardia
949 Baccalà e porri, Puglia 964 Filetti di sogliola al vino, Marche
950 Baccalà e prugne, Umbria 964 Filetti di sogliola all’Andrea Hellrigl,
950 Baccalà incartato, Umbria Trentino-Alto Adige
950 Baccalà in zimino, Liguria 964 Filetti di sogliola alla Oberrauch, Trentino-
950 Baccalà natalizio, Abruzzo-Molise Alto Adige
951 Baccalà ripieno, Umbria 965 Filetti di sogliola alla Rossini, Marche
951 Baccalà secondo l’uso di Castrovillari, Ca- 965 Filetti di trota, Piemonte
labria 965 Filetti di trota, Trentino-Alto Adige
951 Baccalà stufato, Trentino-Alto Adige 965 Gattò di acciughe, Sicilia
951 Bagnun de ancioue (di acciughe), Liguria 966 Gattò di sarde e carciofi, Sicilia
952 Bianchetti bolliti, Liguria 966 Gattuccio con piselli, Sardegna
952 Boghe in scabeccio, Liguria 966 Giardiniera con tonno, Piemonte
952 Bose (bottatrici) gratinate, Veneto 966 Grongo in salsa piccante, Sardegna
953 Braciolone (involtino grande) di tonno, Si- 967 Grostel di baccalà, Trentino-Alto Adige
cilia 967 Impanata di pesce spada, Sicilia
953 Branzino a lesso, Emilia-Romagna 967 Insalata di aringhe, Piemonte
953 Branzino al sale, Friuli-Venezia Giulia 968 Insalata di pesce castagna, Calabria
953 Branzino arrosto al finocchio, Liguria 968 Insalata di trote, Piemonte
954 Branzino con le olive, Friuli-Venezia Giulia 968 Involtini di pesce spada, Calabria
954 Branzino in bianco, Lombardia 968 Involtini di tonno, Sicilia
954 Burrida, Sardegna 969 Lattume al forno, Sicilia
955 Cacciucco alla livornese, Toscana 969 Lavarelli alla tremezzina, Lombardia
955 Cacciucco alla viareggina, Toscana 969 Luccio alla romana, Lazio
955 Capitone alla griglia, Lazio 970 Luccio in salsa, Lombardia
956 Capitone allo spiedo, Basilicata 970 Luccio in salsa, Umbria
956 Capitone in scapece, Abruzzo-Molise 970 Luccio in umido, Piemonte
956 Caponata di pesce, Campania 971 Luccio ripieno, Umbria
956 Capone (gallinella o baladora) con le noci, 971 Marinara all’uso di Giulianova, Abruzzo-
Sardegna Molise
957 Carpa (regina) in porchetta, Umbria 971 Merluzzo al pesto, Liguria
957 Carpa in umido, Lazio 971 Merluzzo al verde, Piemonte
957 Carpe in carpione, Piemonte 972 Merluzzo alla palermitana, Sicilia
957 Carpioni lessati, Trentino-Alto Adige 972 Merluzzo in salsa, Campania
958 Cavedani e barbi fritti, Piemonte 972 Missoltitt (agoni seccati) in gratella, Lom-
958 Cèe alla livornese, Toscana bardia
958 Cèe alla pisana, Toscana 973 Muggine al sale, Sardegna
958 Cèe alla viareggina, Toscana 973 Muggine (cefalo) alla brace, Sardegna
958 Cefali al forno, Emilia-Romagna 973 Muggine allo spiedo, Sardegna
959 Cefali in forno, Puglia 973 Muggine in marinatura, Sardegna
959 Cernia al burro, Friuli-Venezia Giulia 973 Nasello al forno, Sardegna
959 Cernia alla matalotta, Sicilia 974 Nasello alla diavola, Marche
960 Cernia e patate, Puglia 974 Nasello alla sanremese, Liguria
960 Ciriole (anguille giovani) alla fumarola, 974 Nasello con piselli, Liguria
Lazio 974 Nasello in umido, Friuli-Venezia Giulia
960 Ciriole con i piselli, Lazio 975 Neonata (novellame) e broccoli, Sicilia
960 Coregone (o lavarello) al cartoccio, Lom- 975 Ombrina con cipolle, Sardegna
bardia 975 Orata al cartoccio, Emilia-Romagna
961 Coregoni alla brace, Lazio 976 Orata alla barese, Puglia
961 Coregoni (lavarelli) alla gardesana, Lom- 976 Orata all’anconitana, Marche
bardia 976 Orata alla pugliese, Puglia
1588 INDICE

p. 976 Orata alle acciughe, Sardegna p. 991 Scaveccio (scabeccio) maremmano, To-
977 Ovotarica, Calabria scana
977 Pagelli in porchetta, Marche 991 Sgombri all’uso di Rossano Calabro, Ca-
977 Palombo con i piselli, Lazio labria
977 Passera fritta, Friuli-Venezia Giulia 992 Sgombri ripieni, Liguria
978 Passere in saòr, Veneto 992 Sisam, Trentino-Alto Adige
978 Paté di tonno e olive nere, Piemonte 992 Sogliole alla mugnaia, Friuli-Venezia Giulia
978 Pescatrice con i funghi, Abruzzo-Molise 992 Sogliole all’uso di Giulianova, Abruzzo-
979 Pescatrice dei pescatori, Liguria Molise
979 Pesce ai pinoli, Liguria 993 Sogliole in marinata, Sardegna
979 Pesce al forno, Puglia 993 Sogliole in porchetta, Marche
979 Pesce all’acqua pazza, Campania 993 Spigola alle olive nere, Sardegna
980 Pesce alla Marino, Liguria 994 Spigola all’uso dell’Isola d’Elba, Toscana
980 Pesce a sa sarda, Sardegna 994 Spigola con le erbe odorose, Puglia
994 Spigola farcita, Campania
980 Pesce cappone in brodetto, Liguria
980 Pesce da palamiti alla piastra (ciappa), Li- 994 Stoccafisso accomodato, Liguria
guria 995 Stoccafisso (stocco) al pomodoro, Campania
981 Pesce fritto in agliata, Liguria 995 Stoccafisso alla messinese, Sicilia
981 Pescegatto, Emilia-Romagna 995 Stoccafisso alla pisana, Toscana
981 Pescegatto all’altedese (con asparagi), 996 Stoccafisso con i funghi, Trentino-Alto
Emilia-Romagna Adige
982 Pescegatto in tecia, Veneto 996 Stoccafisso con le olive, Calabria
982 Pesce in umido, Liguria 996 Stoccafisso della Vigilia, Marche
982 Pesce persico alla griglia, Umbria 996 Stoccafisso in umido, Abruzzo-Molise
983 Pesce persico e capperi, Umbria 997 Storione al forno, Emilia-Romagna
983 Pesce persico in cartoccio, Piemonte 997 Storione al forno, Friuli-Venezia Giulia
983 Pesce spada alla griglia, Sardegna 997 Storione in umido, Emilia-Romagna
998 Tegamaccio di pesce, Umbria
983 Pesce spada alla stemperata, Sicilia
998 Tegame di pesci vari, Lazio
984 Pesce spada all’uso di Bagnara, Calabria
998 Tinca con piselli, Lombardia
984 Pesce spada all’uso di Lipari, Sicilia 999 Tinca e piselli, Umbria
984 Pesce spada all’uso di Reggio Calabria, 999 Tinca in bianco, Trentino-Alto Adige
Calabria 999 Tinca ripiena, Lombardia
984 Pesce spada a sfinciuni, Sicilia 999 Tinche alla campagnola, Piemonte
985 Pesce spada con pinoli, olive e capperi, Li- 1000 Tinche e verdure, Toscana
guria 1000 Tinche rovesciate, Veneto
985 Pescetti (novellame) in scapece, Puglia 1000 Tonnetto in tegame, Sardegna
985 Pesci stufati, Trentino-Alto Adige 1001 Tonno all’algherese, Sardegna
985 Polpette di baccalà, Liguria 1001 Tonno alla bolognese, Emilia-Romagna
986 Polpette di tonno, Sicilia 1001 Tonno alla calabrese, Calabria
986 Razza ai profumi, Liguria 1001 Tonno alla chiantigiana, Toscana
986 Razza al forno, Marche 1002 Tonno alla genovese, Liguria
987 Rombo al burro, Friuli-Venezia Giulia 1002 Tonno alla palermitana, Sicilia
987 Sarago alla griglia, Toscana 1002 Tonno alle acciughe, Friuli-Venezia Giulia
987 Sarde a beccafico, Sicilia 1002 Tonno arrosto, Sardegna
988 Sarde alla napoletana, Campania 1003 Tonno con le cipolle, Sardegna
988 Sarde arrosto, Marche 1003 Tonno con le olive nere, Sardegna
988 Sarde con la menta, Calabria 1003 Tonno crudo, Sicilia
988 Sarde impanate, Veneto 1004 Tonno e piselli, Campania
988 Sarde ripiene, Emilia-Romagna 1004 Tonno in agro, Sardegna
989 Sarde ripiene, Sardegna 1004 Tonno in salsa, Sardegna
989 Sarde sulle braci, Emilia-Romagna 1004 Tonno sott’olio, Friuli-Venezia Giulia
989 Sardine al pomodoro, Sardegna 1005 Tonno ubriaco, Marche
990 Sardine al verde, Sardegna 1005 Torta di acciughe, Liguria
990 Sardine ripiene, Liguria 1006 Tortiera di alici, Puglia
990 Sardoncini in umido, Emilia-Romagna 1006 Tortiera di sarde, Puglia
990 Sardoni all’agro, Friuli-Venezia Giulia 1006 Triglie al cartoccio, Campania
990 Sauri (suri) e peperoni, Abruzzo-Molise 1006 Triglie al cartoccio, Puglia
991 Scapece di alici, Abruzzo-Molise 1006 Triglie al cartoccio, Sardegna
991 Scapece diVasto, Abruzzo-Molise 1007 Triglie al limone, Puglia
INDICE 1589
p. 1007 Triglie al prosciutto, Toscana p. 1022 Calamaretti alla napoletana, Campania
1007 Triglie al tartufo, Marche 1022 Calamaretti alla veneta, Veneto
1007 Triglie alla genovese, Liguria 1022 Calamari all’uso di Francavilla, Abruzzo-
1008 Triglie alla levantina, Liguria Molise
1008 Triglie alla livornese, Toscana 1023 Calamari all’uso di Lipari, Sicilia
1008 Triglie alla maremmana, Toscana 1023 Calamari e polenta, Friuli-Venezia Giulia
1009 Triglie all’uso di Gallipoli, Puglia 1023 Calamari e seppioline allo spiedo, Sicilia
1009 Triglie all’uso di Palmi, Calabria 1023 Calamari piccanti, Calabria
1009 Triglie alla Vernaccia, Sardegna 1024 Calamari ripieni, Emilia-Romagna
1009 Triglie all’oristanese, Sardegna 1024 Calamari ripieni, Friuli-Venezia Giulia
1010 Triglie con le fave, Emilia-Romagna 1024 Calamari ripieni, Sardegna
1010 Triglie con prosciutto e funghi, Umbria 1025 Calamari ripieni alla brindisina, Puglia
1010 Triglie e acciughe, Toscana 1025 Calamari ripieni con piselli, Sardegna
1010 Triglie “mollicate”, Abruzzo-Molise 1025 Canestrelli (cappe) fritti, Friuli-Venezia
1011 Triglie ripiene, Abruzzo-Molise Giulia
1011 Trota ai carciofi, Lombardia 1025 Cannelli (cannolicchi), Emilia-Romagna
1011 Trota al Barolo, Piemonte 1026 Canocchie annegate, Abruzzo-Molise
1012 Trota al cartoccio, Trentino-Alto Adige 1026 Canocchie fritte, Emilia-Romagna
1012 Trota al limone, Friuli-Venezia Giulia 1026 Canocchie lessate al prezzemolo, Emilia-
1012 Trota alla griglia, Abruzzo-Molise Romagna
1012 Trota alla griglia, Basilicata 1026 Canocchie ripiene, Liguria
1012 Trota alla montanara, Emilia-Romagna 1027 Canocchie ripiene in umido, Emilia-Ro-
1013 Trota alla piemontese, Piemonte magna
1013 Trota alle mandorle, Piemonte 1027 Capelunghe (cannolicchio) alla griglia,
1013 Trota con le mandorle, Friuli-Venezia Giulia Friuli-Venezia Giulia
1014 Trota cruda, Trentino-Alto Adige 1027 Cappe al forno, Veneto
1014 Trota in salsa, Umbria 1028 Cappesante alla triestina, Friuli-Venezia
1014 Trota ripiena al forno, Trentino-Alto Adige Giulia
1014 Trote affogate, Toscana 1028 Cassola di giogga (ciogga, lumachine),
1014 Trote al rosmarino, Sardegna Sardegna
1028 Chiocciole alla maremmana, Toscana
1015 Trote al sugo di pomodoro, Abruzzo-Molise
1029 Chiocciole (coccoiddus) ripiene, Sardegna
1015 Trote al tartufo, Lazio
1029 Chiocciole secondo l’uso di Stigliano, To-
1015 Trote al tartufo, Umbria scana
1015 Trote alla Vernaccia, Sardegna 1030 “Ciammacurelle” in insalata, Abruzzo-Mo-
1016 Trote dorate, Trentino-Alto Adige lise
1016 Trote in salsa di vendemmia, Piemonte 1030 Cicale (canocchie) alla viareggina, Toscana
1016 Uomini nudi (bianchetti), Emilia-Romagna 1030 Cicale (canocchie, spannocchie) al pro-
CROSTACEI, FRUTTI DI MARE, sciutto, Toscana
MOLLUSCHI, RANE E LUMACHE 1030 Code di scampi ai ferri, Friuli-Venezia
Giulia
1017 Aragosta al forno, Sardegna 1031 Coppa di scampi, Veneto
1017 Aragosta alla Vernaccia, Sardegna 1031 Coscette di rane fritte, Calabria
1017 Aragosta all’uso del Salento, Puglia 1031 Coscette di rane fritte, Toscana
1018 Aragosta bollita, Friuli-Venezia Giulia 1031 Cozze al basilico, Calabria
1018 Aragosta arrosto, Sardegna 1032 Cozze (ripiene) alla genovese, Liguria
1018 Aragosta in umido, Sardegna 1032 Cozze alla leccese, Puglia
1018 Aragosta lessata, Sardegna 1032 Cozze alla salentina, Puglia
1019 Aragoste gratinate, Trentino-Alto Adige 1033 Cozze allo zafferano, Abruzzo-Molise
1019 Arselle (cocciula) a schiscionera, Sarde- 1033 Cozze e patate, Liguria
gna 1033 Cozze gratinate alla Giulia, Liguria
1019 Astici (gamberi) al Vermouth, Piemonte 1033 Cozze e peperoni, Puglia
1020 Babbaluci alla siracusana, Sicilia 1034 Cozze in teglia, Campania
1020 Babbaluci (chiocciole) della festa, Sicilia 1034 Cozze ripiene, Liguria
1020 Bomboli (lumache di mare), Marche 1034 Cozze ripiene, Puglia
1020 Bovoloni (lumache) con erbe e noci, Veneto 1035 Cozze ripiene, Sicilia
1020 Bovoloni (lumache) e polenta, Veneto 1035 Cozze, sedano e provolone, Puglia
1021 Buridda di seppie, Liguria 1035 Crostini di cozze, Abruzzo-Molise
1021 Cacciucco di seppie, totani e polipi, Toscana 1035 Crostini di rane, Abruzzo-Molise
1021 Càis (lumache) e polenta, Friuli-Venezia 1036 Datteri (datoli) in umido, Friuli-Venezia
Giulia Giulia
1590 INDICE

p. 1036 Datteri stufati, Liguria p. 1054 Lumache sotto la cenere, Lombardia


1036 Folpetti (polipetti)all’aceto, Marche 1054 Lumache trifolate, Emilia-Romagna
1036 Folpetti (polipetti) in umido, Friuli- Vene- 1055 Lumachine bianche, Puglia
zia Giulia 1055 Lumachine “in carrozza”, Puglia
1037 Gamberetti al succo di limone, Calabria 1055 Mazzancolle (gamberi imperiali) fritte,
1037 Gamberetti fritti, Friuli-Venezia Giulia Lazio
1037 Gamberi (giambars), Friuli-Venezia Giulia 1055 Moleche al vino bianco, Friuli-Venezia
1037 Gamberi alla Rossini, Marche Giulia
1037 Gamberi all’uso di San Polo di Piave, Ve- 1056 Moleche fritte, Veneto
neto 1056 Moscardini (polipetti) lessati, Veneto
1038 Gamberi all’uso domestico, Abruzzo-Molise 1056 Moscardini piccanti, Marche
1038 Gamberi con i fagioli, Friuli-Venezia Giulia 1056 Mussoli, Friuli-Venezia Giulia
1038 Gamberi d’acqua dolce, Piemonte 1056 Ostriche alla ligure, Liguria
1039 Gamberi di fiume, Lazio 1057 Ostriche alla tarantina, Puglia
1039 Gamberi di fiume, Umbria 1057 Ostriche fritte, Friuli-Venezia Giulia
1039 Gamberi in zuppa, Marche 1057 Ostriche ripiene, Liguria
1039 Gamberi lessi, Lombardia 1058 Paella, Sardegna
1039 Gamberoni lessati, Sardegna 1058 Pannocchie (canocchie) ripiene, Abruzzo-
1040 Gioghittas al peperoncino, Sardegna Molise
1040 Granchi in guazzetto, Toscana 1058 Pilao, Sardegna
1040 Granchio porro in casso pipa, Veneto 1059 Polpetta di mare (polipo, folpo), Emilia-
1041 Granseola alla veneziana, Veneto Romagna
1041 Granseole (gransevole) alla triestina, Friu- 1059 Polpetti nell’aceto, Puglia
li-Venezia Giulia 1059 Polpetti nell’anfora, Sicilia
1041 Impepata (pepata), Campania 1059 Polpetti nel tegame, Sicilia
1041 Impepata di cozze, Puglia 1060 Polpi affogati, Campania
1042 Insalata di frutti di mare, Campania 1060 Polpi alla Luciana, Campania
1042 Insalata di polipo, Friuli-Venezia Giulia 1060 Polpi alla marinara, Liguria
1042 Lumache al Barbera, Piemonte 1060 Polpi e fagioli, Toscana
1043 Lumache al sugo, Campania 1061 Polpo (polipo) al pomodoro, Sardegna
1043 Lumache alla bobbiese, Emilia-Romagna 1061 Polpo all’inferno, Liguria
1043 Lumache alla comacina, Lombardia 1062 Polpo con l’agliata, Sardegna
1044 Lumache alla genovese, Liguria 1062 Polpo con le olive, Sardegna
1044 Lumache alla milanese, Lombardia 1062 Polpo in insalata, Sardegna
1045 Lumache alla montanara, Emilia-Roma- 1062 Poveracce (pavarazze) alla marinara, Emi-
gna lia- Romagna
1045 Lumache alla piemontese, Piemonte 1063 Rane alla fiorentina, Toscana
1045 Lumache alla vignaiola, Piemonte 1063 Rane all’uso della Lomellina, Lombardia
1046 Lumache all’uso di Barolo, Piemonte 1063 Rane al Tocai, Friuli-Venezia Giulia
1046 Lumache all’uso di Cantiano, Marche 1064 Rane e gamberi in frittura, Lombardia
1046 Lumache all’uso di Lecce, Puglia 1064 Rane fritte, Emilia-Romagna
1047 Lumache arrosto, Umbria 1064 Rane fritte, Piemonte
1047 Lumache bagnà, Piemonte 1064 Rane fritte, Umbria
1047 Lumache con gli amaretti, Piemonte 1065 Rane fritte, Veneto
1048 Lumache con i funghi, Lombardia 1065 Rane gratinate, Abruzzo-Molise
1048 Lumache di San Giovanni, Lazio 1065 Rane in bianco, Piemonte
1049 Lumache e finocchio selvatico, Marche 1065 Rane in guazzetto, Abruzzo-Molise
1049 Lumache e polenta, Trentino-Alto Adige 1066 Rane in guazzetto (in squasset), Lombardia
1049 Lumache e salsiccia, Piemonte 1066 Rane in guazzetto, Toscana
1050 Lumache fritte, Piemonte 1066 Rane in insalata, Lombardia
1050 Lumache, funghi e polenta, Trentino-Alto 1067 Rane in umido, Emilia-Romagna
Adige 1067 Rane in zuppetta, Sicilia
1051 Lumache in brodo, Campania 1067 Rane panate, Trentino-Alto Adige
1051 Lumache in fricassea, Piemonte 1067 Rane ripiene, Friuli-Venezia Giulia
1051 Lumache in guazzetto, Abruzzo-Molise 1068 Rane ripiene, Piemonte
1052 Lumache in guazzetto, Piemonte 1068 Rane sott’olio, Emilia-Romagna
1052 Lumache in porchetta, Umbria 1068 Ricci di mare, Sicilia
1052 Lumache in umido, Umbria 1068 Sautè di vongole, Campania
1053 Lumache in zimino, Liguria 1069 Scampi alla busara, Friuli-Venezia Giulia
1053 Lumache secondo l’uso di Finale, Liguria 1069 Scampi gratinati, Abruzzo-Molise
INDICE 1591
p. 1069 Scampi lessati, Veneto p. 1085 Crocchette di tagliatelle, Emilia-Romagna
1069 Scampi in umido, Sardegna 1085 Crostoli (grastoi) profumati, Trentino-Alto
1070 Seppie al pangrattato, Campania Adige
1070 Seppie al vino, Veneto 1085 Fagiolini fritti, Marche
1070 Seppie alla veneziana, Veneto 1086 Fave fritte, Marche
1070 Seppie all’uso di San Vito, Abruzzo-Molise 1086 Finocchi fritti, Sicilia
1071 Seppie a zimino (o in zimino), Liguria 1086 Fiori di zucca fritti, Umbria
1071 Seppie con i carciofi, Liguria 1086 Fiori di zucchetti farciti, Campania
1072 Seppie con i piselli, Emilia-Romagna 1087 Fregnacce, Umbria
1072 Seppie con il nero, Friuli-Venezia Giulia 1087 Frittata, Lombardia
1072 Seppie e peperoni, Abruzzo-Molise 1087 Frittata al basilico, Abruzzo-Molise
1072 Seppie, funghi e patate, Toscana 1087 Frittata alla bolognese con le cipolle, Emi-
1073 Seppie in graticola (arrosto), Emilia-Ro- lia-Romagna
magna 1088 Frittata alla burina, Lazio
1073 Seppie in umido, Calabria 1088 Frittata alla menta, Piemonte
1073 Seppie in umido, Lazio 1088 Frittata alla porcara, Toscana
1073 Seppie ripiene, Friuli-Venezia Giulia 1088 Frittata all’erba di San Pietro, Piemonte
1074 Seppie ripiene, Liguria 1089 Frittata all’ortica, Emilia-Romagna
1074 Seppie ripiene al forno, Puglia 1089 Frittata campagnola, Abruzzo-Molise
1074 Seppioline e calamaretti, Sicilia 1089 Frittata con i ciccioli (frizzis), Friuli-Vene-
1075 Sizigorrus, Sardegna zia Giulia
1075 Spiedini di cozze, Puglia 1089 Frittata con i cirri della vite, Piemonte
1075 Tappadas (monzette) alla Vernaccia Sar- 1090 Frittata con i gamberi, Friuli-Venezia Giulia
degna 1090 Frittata con i piselli, Sicilia
1076 Tortiera di cozze, Puglia 1090 Frittata con il formaggio, Umbria
1076 Totani in umido, Sicilia 1090 Frittata con il tartufo, Umbria
1076 Totani ripieni, Liguria 1090 Frittata con l’aceto, Friuli-Venezia Giulia
1077 Totani ripieni, Puglia 1090 Frittata con l’aglietto, Umbria
1077 Totani ripieni, Sicilia 1091 Frittata con la mentuccia, Marche
1077 Totani ripieni, Liguria 1091 Frittata con le lumache, Piemonte
1077 Totani ripieni in tegame, Liguria 1091 Frittata con le rane, Piemonte
1078 Vongole alla napoletana, Campania 1091 Frittata con le vitalbe, Umbria
1078 Vongole e patate, Marche 1092 Frittata della ’mbrenna (merenda, spunti-
1078 Vongole veraci alla chioggiotta, Veneto no), Abruzzo-Molise
1092 Frittata di acciughe, Campania
UOVA E FRITTI 1092 Frittata di asparagi, Puglia
1079 Acciughe fritte, Sardegna 1092 Frittata di asparagi selvatici, Sardegna
1079 Albumi con le cipolle, Calabria 1093 Frittata di bianchetti (o gianchetti), Liguria
1079 Amaretti fritti, Emilia-Romagna 1093 Frittata di borragine, Piemonte
1080 Anguilla fritta, Emilia-Romagna 1093 Frittata di carciofi, Umbria
1080 Anguilla fritta, Trentino-Alto Adige 1093 Frittata di carne, Basilicata
1080 Asparagi fritti, Puglia 1094 Frittata di cipolla, Campania
1081 Baccalà fritto, Abruzzo-Molise 1094 Frittata di cipolla, guanciale e pomodori,
1081 Busecca matta, Lombardia Lazio
1081 Carciofi fritti, Sicilia 1094 Frittata di cipolle, Sardegna
1081 Carote fritte, Marche 1094 Frittata di cozze, Toscana
1082 Cavolfiore fritto, Liguria 1095 Frittata di funghi, Friuli-Venezia Giulia
1082 Ciambotta (ciammotta), Basilicata 1095 Frittata di ghiozzi, Friuli-Venezia Giulia
1082 Cognotti, Puglia 1095 Frittata di lampascioni, Puglia
1082 Cozze fritte, Puglia 1095 Frittata di “licette” (alici), Abruzzo-Molise
1082 Crema fritta, Emilia-Romagna 1096 Frittata di luppolo, Friuli-Venezia Giulia
1083 Crocchette di carne avanzata, Umbria 1096 Frittata di maccheroni, Campania
1083 Crocchette di formaggio, Trentino-Alto 1096 Frittata di melanzane, Friuli-Venezia Giulia
Adige 1096 Frittata di mele, Trentino-Alto Adige
1083 Crocchette di pannocchie (canocchie), 1096 Frittata di moleche, Veneto
Marche 1097 Frittata di mozzarella, Campania
1084 Crocchette di patate, Campania 1097 Frittata di orapi (rape), Abruzzo-Molise
1084 Crocchette di patate, Lombardia 1097 Frittata di ortiche, Piemonte
1084 Crocchette di ricotta, Emilia-Romagna 1097 Frittata di pasta, Calabria
1084 Crocchette di ricotta, Sicilia 1098 Frittata di patate, Lazio
1592 INDICE

p. 1098 Frittata di patate, Trentino-Alto Adige p. 1112 Frittura di riso, Lombardia


1098 Frittata di patate e zucchine, Calabria 1112 Frittura di semolino, Lombardia
1098 Frittata di pecorino, Basilicata 1112 Frutta fritta, Emilia-Romagna
1098 Frittata di piselli, Sardegna 1112 Funghi fritti, Puglia
1099 Frittata di pomodori, Campania 1113 Gamberetti fritti, Sardegna
1099 Frittata di prezzemolo, Friuli-Venezia Giulia 1113 Gianchetti (su guanchettu, papalina o sar-
1099 Frittata di prugnoli (funghi), Piemonte dellina), Sardegna
1099 Frittata di rane, Abruzzo-Molise 1113 Giogga (lumache) fritte, Sardegna
1100 Frittata di rane, Lombardia 1113 Gobbi (cardi) fritti, Marche
1100 Frittata di rane, Toscana 1113 Granchi fritti, Abruzzo-Molise
1100 Frittata di ricotta, Toscana 1113 Granchi fritti, Toscana
1100 Frittata di salsiccia, Marche 1114 Lampascioni fritti, Puglia
1100 Frittata di salsiccia, Sardegna 1114 Lattume (o latte), Sardegna
1100 Frittata di sarde, Friuli-Venezia Giulia 1114 Longus e manareddas, Sardegna
1101 Frittata di spigatelli (broccoletti di rapa) 1114 Melanzane fritte, Lombardia
Abruzzo-Molise 1114 Migliaccio (polenta) fritto, Campania
1101 Frittata dolce, Basilicata 1115 Monze (lumache) impanate, Sardegna
1101 Frittata rognosa, Lombardia 1115 Mozzarella fritta, Campania
1101 Frittata rognosa, Veneto 1115 Muggine fritto, Sardegna
1101 Frittatine alla genovese, Liguria 1115 Omelette ai fegatini, Piemonte
1102 Frittatine con i tartufi, Friuli-Venezia Giulia 1116 Omelette con gli spinaci, Friuli-Venezia
1102 Frittatine farcite, Umbria Giulia
1102 Frittelle alla bolognese, Emilia-Romagna 1116 Omelette di codrighe (cotiche), Friuli-Ve-
1102 Frittelle alla vicentina, Veneto nezia Giulia
1103 Frittelle di alici, Abruzzo-Molise 1116 Ovoli (funghi) fritti, Lazio
1103 Frittelle di arance, Campania 1117 Pallottole di fagioli, Friuli-Venezia Giulia
1103 Frittelle di baccalà, Campania 1117 Pane fritto, Campania
1103 Frittelle di baccalà, Liguria 1117 Papalina (novellama, bianchetti, lattarina)
1104 Frittelle di bianchetti, Calabria in frittata, Marche
1104 Frittelle di bianchetti, Liguria 1117 Patate fritte, Emilia-Romagna
1104 Frittelle di borragine, Lazio 1117 Patate fritte alla romana, Lazio
1104 Frittelle di carciofi, Sardegna 1118 Pecorino fritto, Lazio
1105 Frittelle di carne e patate, Trentino-Alto 1118 Peperoni fritti, Puglia
Adige 1118 Piedini di agnello fritti, Sardegna
1105 Frittelle di cozze, Sardegna 1118 Polenta fritta, Emilia-Romagna
1105 Frittelle di fiori di acacia, Lazio 1118 Polipo fritto, Puglia
1106 Frittelle di fiori di sambuco, Lazio 1119 Pollo fritto, Lombardia
1106 Frittelle di granoturco, Marche 1119 Polpette di carne, Umbria
1106 Frittelle (medaglioni) di melanzane, Sar- 1119 Polpette di magro, Trentino-Alto Adige
degna 1119 Polpette di pesce, Sardegna
1106 Frittelle di mele, Emilia-Romagna 1120 Polpettone fritto, Friuli-Venezia Giulia
1107 Frittelle di pancotto, Marche 1120 Pomodori fritti, Piemonte
1107 Frittelle di patate, Piemonte 1120 Radicchio fritto, Veneto
1107 Frittelle di patate, Puglia 1120 Rane fritte, Lazio
1107 Frittelle di patate, Trentino-Alto Adige 1121 Ricotta fritta, Sicilia
1108 Frittelle di polenta, Lazio 1121 Sarde fritte, Emilia-Romagna
1108 Frittelle di riso, Emilia-Romagna 1121 Scampi fritti, Trentino-Alto Adige
1108 Frittelle di semolino, Trentino-Alto Adige 1121 Scorzonera fritta, Liguria
1109 Frittelle di spinaci, Trentino-Alto Adige 1121 Sedano rapa fritto, Trentino-Alto Adige
1109 Frittelle di zucchine, Sardegna 1122 Spiedini di carne fritti, Sicilia
1109 Fritto alla bolognese, Emilia-Romagna 1122 Spinaci alle uova, Liguria
1109 Fritto alla Garisenda, Emilia-Romagna 1122 Terrina di uova, Piemonte
1110 Fritto alla genovese, Liguria 1123 Uova affogate, Lombardia
1110 Fritto alla romana, Lazio 1123 Uova affogate, Toscana
1110 Fritto di lesso alla milanese, Lombardia 1123 Uova a trippa, Campania
1110 Fritto di pesce, Liguria 1123 Uova al cirighet, Piemonte
1111 Fritto di schienali, Liguria 1124 Uova al piatto al burro nero, Lombardia
1111 Fritto misto, Piemonte 1124 Uova al tartufo (tartufate), Piemonte
1111 Frittura di nervetti, Lombardia 1124 Uova all’aceto, Sicilia
1112 Frittura di pesce misto, Veneto 1124 Uova alla siciliana, Sicilia
INDICE 1593
p. 1124 Uova con i porri, Lombardia p. 1136 Asparagi alla fiorentina, Toscana
1125 Uova con luganega, Lombardia 1136 Asparagi alla milanese, Lombardia
1125 Uova con pancetta e groviera, Lombardia 1136 Asparagi alla monferrina, Piemonte
1125 Uova con salsa di capperi, Lombardia 1136 Asparagi alla parmigiana, Emilia-Roma-
1125 Uova e cardi, Abruzzo-Molise gna
1126 Uova e guanciale, Umbria 1137 Asparagi con le uova sode, Friuli-Venezia
1126 Uova e lampascioni, Puglia Giulia
1126 Uova e peperoni, Puglia 1137 Asparagi con le uova strapazzate, Veneto
1126 Uova e peperoncini (diavolilli), Abruzzo- 1137 Asparagi e succo di limone, Marche
Molise 1137 Asparagi selvatici, Abruzzo-Molise
1126 Uova e pomodori, Calabria 1138 Baggiana, Marche
1127 Uova e pomodoro, Piemonte 1138 Barbabietole (rape) rosse in agrodolce,
1127 Uova e porri, Lazio Friuli-Venezia Giulia
1127 Uova e prezzemolo, Piemonte 1138 Barba di cappuccino in insalata, Toscana
1127 Uova e provatura, Lazio 1138 Bietola alla romana, Lazio
1128 Uova e pungitopo, Friuli-Venezia Giulia 1139 Bocconcini di spinaci, Piemonte
1128 Uova e salsicce, Friuli-Venezia Giulia 1139 Broccoli al forno, Calabria
1128 Uova e scamorza, Abruzzo-Molise 1139 Broccoli al limone, Abruzzo-Molise
1128 Uova e tartufo, Umbria 1139 Broccoli al pomodoro, Marche
1128 Uova in brodetto, Marche 1139 Broccoli con le acciughe, Campania
1129 Uova in camicia, con salsa, Piemonte 1140 Broccoli soffritti, Sicilia
1129 Uova in cereghin, Lombardia 1140 Broccoli strascinati, Lazio
1129 Uova in funghetto, Friuli-Venezia Giulia 1140 Broccoli trascinati, Liguria
1129 Uova in trippa, Lazio 1140 Brovade, Friuli-Venezia Giulia
1130 Uova rifatte, Toscana 1140 Brustengo, Umbria
1130 Uova ripiene, Piemonte 1141 Budino di carciofi, Liguria
1130 Uova ripiene di acciughe, Friuli-Venezia 1141 Budino di patate, Friuli-Venezia Giulia
Giulia 1141 Calzone di bietola, Basilicata
1130 Uova, salsiccia e lampascioni, Abruzzo- 1142 Caponata estiva, Puglia
Molise 1142 Caponèt (involtini), Piemonte
1131 Uova sode alla marinara, Toscana 1142 Cappelli di ovoli al forno con patate, Liguria
1131 Uova sode alla siciliana, Sicilia 1143 Cappelli d’ovoli alla foglia di vite, Liguria
1131 Uova sode e asparagi, Veneto 1143 Cappuccio con zampa di maiale, Friuli-Ve-
1131 Uova sode in sughetto, Emilia-Romagna nezia Giulia
1132 Uova sode, radicchio e formaggio, Friuli- 1143 Cappuccio saltato in padella, Friuli-Vene-
Venezia Giulia zia Giulia
1132 Uova strapazzate, Sicilia 1143 Capucci (cappucci) garbi, acidi (o crauti),
1132 Uova strapazzate (acciughe e tartufo), Pie- Friuli-Venezia Giulia
monte 1144 Capucci (capuzzi) agrodolci, Friuli-Vene
1132 Uova strapazzate (aceto e salvia), Piemonte zia Giulia
1132 Uova strapazzate con fegatini di pollo, 1144 Carciofi al burro, Umbria
Lombardia 1144 Carciofi al forno, Emilia-Romagna
1133 Uova strapazzate con i funghi, Trentino- 1144 Carciofi al forno, Umbria
Alto Adige 1145 Carciofi al gratin, Lombardia
1133 Uova strapazzate del buongustaio, Lom- 1145 Carciofi al tegame, Calabria
bardia 1145 Carciofi con le patate, Calabria
1133 Verdure fritte, Lombardia 1146 Carciofi con le uova, Calabria
1133 Zucca fritta, Liguria 1146 Carciofi con patate, Sardegna
1133 Zucca fritta, Sicilia 1146 Carciofi e mozzarella, Campania
1134 Zucchine fritte, Puglia 1146 Carciofi e patate a funghetto, Liguria
1134 Zucchine in bastoncini, Lazio 1147 Carciofi in bianco, Sicilia
1147 Carciofi in fricassea, Toscana
Verdure 1147 Carciofi in imbrogliata, Liguria
1148 Carciofi (fondi) in tegame, Veneto
CONTORNI E VERDURE 1148 Carciofi in salsa di mandorle, Sicilia
1135 Arance grigliate, Marche 1148 Carciofi lessati, Sicilia
1135 Asparagi al burro di acciughe e prezzemo- 1148 Carciofi ripieni, Friuli-Venezia Giulia
lo, Emilia-Romagna 1149 Carciofi ripieni alla salsiccia, Emilia-Ro-
1135 Asparagi al prosciutto, Lombardia magna
1136 Asparagi alla bassanese, Veneto 1149 Carciofi ripieni di ricotta, Piemonte
1594 INDICE

p. 1149 Carciofi trifolati, Abruzzo-Molise p. 1163 Cipolline arrosto, Lombardia


1150 Cardi al latte, Emilia-Romagna 1164 Cipolline in agrodolce caramellate, Emi-
1150 Cardi alla fiorentina, Toscana lia-Romagna
1150 Cardi alla milanese, Lombardia 1164 Cipolline in forno, Basilicata
1151 Cardi alla parmigiana, Emilia-Romagna 1164 Coccoi prena, Sardegna
1151 Cardi alla perugina, Umbria 1165 Condiggion (insalata mista), Liguria
1151 Cardi alla sarda, Sardegna 1165 Cotolette di melanzane, Puglia
1152 Cardi di Re Carlo Alberto, Piemonte 1165 Cotolette di sedano rapa, Trentino-Alto
1152 Cardi in agrodolce, Liguria Adige
1152 Cardi (gobbi) in salsa, Marche 1165 Crauti, Trentino-Alto Adige
1153 Cardi in umido, Emilia-Romagna 1166 Crocoriga usu trippa, Sardegna
1153 Cardi rifatti, Toscana 1166 Ditole (funghi) in padella, Calabria
1153 Cardi ripieni, Piemonte 1166 Erbe di campo, Friuli-Venezia Giulia
1154 Cardoncelli (cardi piccoli), uova e cacio, 1166 Erbette saltate, Lombardia
Campania 1166 Fagiolata, Piemonte
1154 Cardoncelli (cardi selvatici) all’uso della 1167 Fagioli al forno, Trentino-Alto Adige
Capitanata, Puglia 1167 Fagioli alla gallurese, Sardegna
1154 Cardoncelli (funghi) al pomodoro, Basili- 1167 Fagioli alla mugnaia, Marche
cata 1168 Fagioli all’uccelletto, Toscana
1154 Cardoncelli (funghi) in forno, Puglia 1168 Fagioli, cipolla e cingherlin (zincarlin),
1155 Carote in padella, Trentino-Alto Adige Lombardia
1155 Carote rustiche, Piemonte 1168 Fagioli con le cotiche, Friuli-Venezia Giulia
1155 Catalogna arracanata, Puglia 1168 Fagioli con le cotiche (cotenne), Lombardia
1155 Cavolfiore al burro, Lombardia 1169 Fagioli con purea di piselli, Campania
1155 Cavolfiore all’acciugata, Liguria 1169 Fagioli di Carnia, Friuli-Venezia Giulia
1156 Cavolfiore alle olive, Sardegna 1169 Fagioli e cipolla, Emilia-Romagna
1156 Cavolfiore e patate, Umbria 1169 Fagioli e radicchio, Friuli-Venezia Giulia
1156 Cavolfiore in besciamella, Emilia-Romagna 1170 Fagioli in insalata, Lazio
1156 Cavolfiore in salsa, Friuli-Venezia Giulia 1170 Fagioli in umido, Friuli-Venezia Giulia
1157 Cavolfiore seduto, Basilicata 1170 Fagioli nel fiasco, Toscana
1157 Cavoli cappucci ripieni (fratti), Liguria 1170 Fagioli saporiti, Toscana
1157 Cavolo cappuccio alla sarda, Sardegna 1170 Fagioli soffocati (sofegai), Veneto
1158 Cavolo nero in casseruola, Lombardia 1171 Fagioli stufati, Lombardia
1158 Cavolo rapa, Trentino-Alto Adige 1171 Fagiolini al pomodoro, Friuli-Venezia
1158 Cavolo rosso e mele, Trentino-Alto Adige Giulia
1158 Cavolo rosso e pancetta, Trentino-Alto 1171 Fagiolini alla genovese, Liguria
Adige 1171 Fagiolini e lardo, Veneto
1158 Cavolo verza all’aceto, Emilia-Romagna 1171 Fagiolini e maggiorana, Marche
1159 Cavolo verza in insalata, Marche 1172 Fagiolini e patate, Abruzzo-Molise
1159 Cavolo verza ripieno, Emilia-Romagna 1172 Fagiolini e tonno in insalata, Lazio
1159 Ceci al rosmarino, Lazio 1172 Fagiolini in padella, Lazio
1159 Ceci alla pisana, Toscana 1172 Fagiolini in salsa agrodolce, Lombardia
1160 Ceci in umido, Sardegna 1172 Fasuleda, Emilia-Romagna
1160 Cena dei poveretti, Umbria 1173 Fave alla bolognese, Emilia-Romagna
1160 Cetrioli e crema acida, Trentino-Alto Adige 1173 Fave con gli spinaci, Sardegna
1160 Cetrioli in insalata, Trentino-Alto Adige 1173 Fave con il guanciale, Abruzzo-Molise
1161 Chiodini alla napoletana, Campania 1173 Fave con la cicoria, Lazio
1161 Chiodini (funghi chiuovetielli) e acciughe, 1174 Fave con le cotiche, Umbria
Campania 1174 Fave dei poveri, Sardegna
1161 Cicoria in padella, Lazio 1174 Fave e cipollette, Sicilia
1161 Cime di luppolo, Piemonte 1174 Fave e lampascioni, Puglia
1161 Cipolla e sarde in insalata, Lazio 1174 Fave in insalata, Sardegna
1162 Cipolla fritta, Emilia-Romagna 1175 Fave in umido, Emilia-Romagna
1162 Cipolla soffritta, Sicilia 1175 Fave stufate, Toscana
1162 Cipolle al forno, Lombardia 1175 Finocchi al forno, Abruzzo-Molise
1162 Cipolle al forno, Veneto 1175 Finocchi con la salsa, Emilia-Romagna
1162 Cipolle alla salvia, Marche 1176 Finocchietti e alici, Puglia
1162 Cipolle ripiene, Emilia-Romagna 1176 Fiori di zucchine ripieni, Liguria
1163 Cipolle ripiene con tonno, Liguria 1176 Flan di asparagi con fonduta, Piemonte
1163 Cipolle ripiene di magro, Piemonte 1177 Flan di carciofi, Emilia-Romagna
INDICE 1595
p. 1177 Flan di patate, Emilia-Romagna p. 1189 Intingolo di cardi, Veneto
1177 Flan di spinaci, Piemonte 1189 Intingolo di finocchi, Veneto
1178 Flan di verdure miste con salsina rossa, 1189 Involtini di cavolo, Lazio
Piemonte 1189 Involtini di melanzane, Calabria
1178 Friarielli strascinati, Campania 1190 Lampascioni agrodolci, Puglia
1178 Fricassea di ovoli con uova e patate, Liguria 1190 Lampascioni al sugo, Puglia
1179 Friggione, Emilia-Romagna 1190 Lampascioni e uova, Puglia
1179 Frittedda agrodolce, Sicilia 1190 Lampascioni lessati, Puglia
1179 Funghi al forno, Friuli-Venezia Giulia 1190 Lenticchie alla borghese, Liguria
1179 Funghi al forno, Sardegna 1190 Lenticchie e salsiccia, Umbria
1180 Funghi al latte, Trentino-Alto Adige 1191 Lenticchie in umido, Lombardia
1180 Funghi al pomodoro, Puglia 1191 Mandorlata di peperoni, Basilicata
1180 Funghi al verde, Piemonte 1191 Melanzane (perdingianu) a funghetto, Sar-
1180 Funghi al vino Marsala, Sicilia degna
1180 Funghi alla griglia, Sardegna 1191 Melanzane al forno, Sardegna
1181 Funghi alla palermitana, Sicilia 1192 Melanzane alla bolognese, Emilia-Romagna
1181 Funghi chiodini trifolati, Veneto 1192 Melanzane alla griglia, Puglia
1181 Funghi di bosco in umido, Emilia-Romagna 1192 Melanzane alla parmigiana, Emilia-Romagna
1181 Funghi e pangrattato, Sicilia 1193 Melanzane all’uso di Nicotera, Calabria
1182 Funghi gallinacci (cantarelli), Trentino-Al- 1193 Melanzane a quaglia, Sicilia
to Adige 1193 Melanzane con le acciughe, Marche
1182 Funghi in fricassea, Toscana 1193 Melanzane e mozzarella, Campania
1182 Funghi porcini al cartoccio, Friuli-Venezia 1193 Melanzane farcite, Puglia
Giulia 1194 Melanzane in agrodolce, Basilicata
1182 Funghi porcini alla senese, Toscana 1194 Melanzane in carrozza, Campania
1182 Funghi porcini in cotoletta, Lombardia 1194 Melanzane in salsa agrodolce, Sardegna
1182 Funghi ripieni, Puglia 1194 Melanzane in salsa, Campania
1183 Funghi salati, Abruzzo-Molise 1195 Melanzane rifatte, Toscana
1183 Funghi trifolati, Lombardia 1195 Melanzane ripiene, Lazio
1183 Gallette (crostoli) di patate, Friuli- Venezia 1195 Melanzane ripiene, Liguria
Giulia 1196 Melanzane ripiene, Sardegna
1183 Gattafin (sfogliatine di bietole), Liguria 1196 Melanzane trifolate, Veneto
1184 Giardinetto, Piemonte 1196 Misticanza, Abruzzo-Molise
1184 Grostl tirolese, Trentino-Alto Adige 1196 Muscari (lampascioni) al forno, Calabria
1184 Indivia alla marinara, Lazio 1196 Muscari (lampascioni) con la salsiccia,
1184 Insalata alle noci, Liguria Basilicata
1185 Insalata all’uso di Spezzano Albanese, Ca- 1197 Olive nere alla scorza di arancio, Umbria
labria 1197 Olive con acciughe, Puglia
1185 Insalata con bottarga, Sicilia 1197 Olive e cacioricotta, Puglia
1197 Olive nere rosolate, Sardegna
1185 Insalata di arance, Calabria
1197 Ovoli ripieni, Liguria
1185 Insalata di arance, Sicilia
1198 Papaveri, Piemonte
1185 Insalata di asparagi, Calabria
1198 Papazzoi, Friuli-Venezia Giulia
1186 Insalata di cavolo e speck, Trentino-Alto
1198 Parmigiana di melanzane, Campania
Adige 1198 Parmigiana di melanzane all’uso di Mara-
1186 Insalata di cipolle, Piemonte tea, Basilicata
1186 Insalata di cruderie, Piemonte 1199 Parmigiana di tartufi, Emilia-Romagna
1186 Insalata di dente di leone (cicoria), Trenti- 1199 Passato di spinaci, Trentino-Alto Adige
no-Alto Adige 1199 Pasticcio di spinaci, Lombardia
1187 Insalata di fagioli, Abruzzo-Molise 1200 Patate a sfincione, Sicilia
1187 Insalata di finocchi e olive, Sicilia 1200 Patate ai capperi, Piemonte
1187 Insalata di funghi, Trentino-Alto Adige 1200 Patate al coppo, Abruzzo-Molise
1187 Insalata di limoni, Sicilia 1200 Patate al forno, Basilicata
1187 Insalata di ovoli, Liguria 1201 Patate all’aceto balsamico, Emilia-Romagna
1187 Insalata di pomodori, Campania 1201 Patate all’antica, Toscana
1187 Insalata di pomodori e cetrioli, Sicilia 1201 Patate alla triestina, Friuli-Venezia Giulia
1188 Insalata di rinforzo, Campania 1201 Patate alla veneziana, Veneto
1188 Insalata di sedano e finocchio, Lazio 1201 Patate, broccoli, indivia, cardi e salsicce,
1188 Insalata monferrina di fagioli, Piemonte Lazio
1188 Insalata nizzarda, Liguria 1201 Patate Cap Ferrat, Liguria
1188 Intingolo alla chioggiotta, Veneto 1202 Patate, cipolle e melanzane, Calabria
1596 INDICE

p. 1202 Patate con la cipolla soffritta, Umbria p. 1216 Radicchio di Treviso fritto, Veneto
1202 Patate con panna acida (garba), Friuli-Ve- 1216 Radicchio di Treviso grigliato, Veneto
nezia Giulia 1216 Radicchio e fagioli, Veneto
1202 Patate e barbabietola in insalata, Lombardia 1216 Radicchio e lardo, Veneto
1202 Patate e carne, Basilicata 1216 Rafano in padella, Calabria
1203 Patate e cipolle sotto la cenere, Umbria 1216 Rapa e biroldo, Toscana
1203 Patate e cotiche, Umbria 1217 Rape acide, Trentino-Alto Adige
1203 Patate e fagioli (testicoli) di galletto, Toscana 1217 Rape e patate alla carsolina, Friuli-Venezia
1203 Patate e fagiolini, Friuli-Venezia Giulia Giulia
1204 Patate e origano, Campania 1217 Rape rosse, Trentino-Alto Adige
1204 Patate in insalata, Lazio 1217 Rape strascinite, Abruzzo-Molise
1204 Patate in spezzatino, Puglia 1217 Rapette stufate, Friuli-Venezia Giulia
1204 Patate in umido, Emilia-Romagna 1218 Ratatuia, Liguria
1204 Patate in umido, Lombardia 1218 Salada ‘d coconj (funghi ovoli), Piemonte
1205 Patate in umido, Sardegna 1218 Scafata, Umbria
1205 Patate pasticciate, Piemonte 1218 Scalogni e albumi d’uovo, Calabria
1205 Patate ripiene, Friuli-Venezia Giulia 1219 Scarola ripiena, Campania
1205 Patate tartufate, Piemonte 1219 Scarpaccia viareggina, Toscana
1206 Patate tipo gulasch, Friuli-Venezia Giulia 1219 Scorzonera in insalata, Umbria
1206 Patate trifolate, Lombardia 1219 Scorzonera in umido, Liguria
1206 Patate vecchio sistema, Piemonte 1220 Sedano alla pratese, Toscana
1206 Peperonata, Emilia-Romagna 1220 Sedano di Verona in cotoletta, Lombardia
1207 Peperonata, Puglia 1220 Sedano fritto, Friuli-Venezia Giulia
1207 Peperonata con salsiccia, Lombardia 1220 Sedano in salsa, Friuli-Venezia Giulia
1207 Peperoncini saltati in padella, Campania 1221 Sedano profumato, Piemonte
1207 Peperoni alla griglia, Abruzzo-Molise 1221 Sformato a tre colori, Emilia-Romagna
1207 Peperoni alla napoletana, Campania 1221 Sformato di broccoli, Marche
1208 Peperoni alla romana, Lazio 1222 Sformato di carciofi, Sicilia
1208 Peperoni ammollicati (arracanati), Puglia 1222 Sformato di cardi (gobbi), Marche
1208 Peperoni farciti, Piemonte 1223 Sformato di verdure, Lombardia
1209 Peperoni in brusco, Piemonte 1223 Smulicata, Umbria
1209 Peperoni in padella, Campania 1223 Spinaci alla genovese, Liguria
1209 Peperoni nelle vinacce, Marche 1223 Spinaci alla romana, Lazio
1209 Peperoni ripieni, Abruzzo-Molise 1224 Spinaci con uvetta e pinoli, Lombardia
1210 Peperoni ripieni di pasta, Campania 1224 Spinaci e uova, Trentino-Alto Adige
1210 Pinzimonio, Lombardia 1224 Spinaci in padella, Trentino-Alto Adige
1210 Piselli al prosciutto, Lombardia 1224 Spugnole (funghi) a funghetto, Umbria
1210 Piselli alla napoletana, Campania 1224 Spugnole (funghi) e pancetta, Marche
1210 Piselli alla senese, Toscana 1224 Spugnole (funghi) marinate, Marche
1211 Piselli allo zafferano, Sardegna 1225 Spullecarielli (fagioli sgranati), Campania
1211 Piselli brasati, Piemonte 1225 Taccole (fagiolini) al forno, Marche
1211 Piselli e foglioline di menta, Friuli-Vene- 1225 Tarassaco con uova e pancetta, Friuli-Ve-
zia Giulia nezia Giulia
1211 Piselli e lattuga, Sicilia 1225 Tartufi all’albese, Piemonte
1211 Piselli in bianco, Umbria 1226 Tegoline (fagiolini) in salsa, Veneto
1212 Polpette di funghi, Lazio 1226 Tiella di verdure e cozze, Puglia
1212 Polpettone di fagiolini, Liguria 1226 Torta di carciofi, Sicilia
1212 Pomodori al sale, Sicilia 1226 Torta di funghi e patate, Friuli-Venezia
1212 Pomodori della nonna, Piemonte Giulia
1213 Pomodori fritti, Sicilia 1227 Torta di patate, Lombardia
1213 Pomodori ripieni di carne, Liguria 1227 Tortiera di patate e funghi, Puglia
1213 Pomodori ripieni di uovo, Sardegna 1227 Tortiera di patate e pomodori, Campania
1213 Pomodori verdi, Marche 1228 Tortino di funghi, Trentino-Alto Adige
1214 Porcini al forno, Piemonte 1228 Tortino di patate, Lazio
1214 Porcini al limone, Marche 1228 Tortino di salvia, Toscana
1214 Porri gratinati, Piemonte 1229 Valerianella (gallinella, soncino) in insala-
1215 Preboggion, Liguria ta, Toscana
1215 Purea di carote, Marche 1229 Verze e luganega, Veneto
1215 Purè di patate, Emilia-Romagna 1229 Verze ripiene, Friuli-Venezia Giulia
1215 Radicchio di Treviso al forno, Veneto 1229 Verze sofegae (affogate), Veneto
INDICE 1597
p. 1229 Zucca all’antica, Toscana p. 1247 Biscotti fritti (crustoli), Calabria
1230 Zucca e fagioli, Calabria 1247 Biscottini all’anice, Trentino-Alto Adige
1230 Zucca e ricotta, Puglia 1247 Biscottini di mandorle, Calabria
1230 Zucca nel tegame, Veneto 1248 Biscottini di Novara, Piemonte
1230 Zucca rifatta, Toscana 1248 Biscottini di Varese, Lombardia
1231 Zucchine a funghetto, Liguria 1248 Biscottini milanesi, Lombardia
1231 Zucchine a funghetto, Toscana 1249 Biscottini ripieni, Sicilia
1231 Zucchine al forno, Lombardia 1249 Biscotti veneziani, Veneto
1231 Zucchine al forno, Sardegna 1249 Biscotto bresciano, Lombardia
1232 Zucchine, basilico e pecorino, Sardegna 1250 Bocconcini di Mazzara del Vallo, Sicilia
1232 Zucchine in cassola, Sardegna 1250 Bocconotti, Abruzzo-Molise
1232 Zucchine in parmigiana, Campania 1250 Bocconotti, Calabria
1232 Zucchine marinate, Lazio 1251 Bolli livornesi, Toscana
1233 Zucchine marinate, Lombardia 1251 Bonèt, Piemonte
1233 Zucchine ripiene, Puglia 1251 Bossolà (o bossolano di Brescia), Lombardia
1233 Zucchine ripiene di carne, Emilia-Romagna 1252 Brazadela (ciambella), Emilia-Romagna
1234 Zucchine ripiene di magro, Sardegna 1252 Brigidini, Toscana
1234 Zucchine sfiziose, Piemonte 1253 Brutti ma buoni, Piemonte
1234 Zucchine trifolate, Emilia-Romagna 1253 Brutti ma buoni, Toscana
1234 Zucchine trifolate, Lombardia 1253 Buccellato, Toscana
1254 Buchtel, Friuli-Venezia Giulia
Dolci e frutta 1254 Budino, Emilia-Romagna
1255 Budino, Puglia
RICETTE REGIONALI 1255 Budino albere, Piemonte
1235 Acciuleddi (tortiglioncini, treccine), Sar- 1255 Budino al cioccolato, con savoiardi, Lom-
degna bardia
1235 Amaretti, Abruzzo-Molise 1255 Budino al limone, Emilia-Romagna
1236 Amaretti, Lombardia 1256 Budino di cioccolata, Friuli-Venezia Giulia
1236 Amaretti teneri, Piemonte 1256 Budino di limone, Trentino-Alto Adige
1236 Anguria candita, Sicilia 1256 Budino di mascarpone, Lombardia
1237 Anicini (anexin), Liguria 1256 Budino di mele, Marche
1237 Anime beate, Calabria 1257 Budino di mosto, Lombardia
1237 Arance al croccante, Marche 1257 Budino di noci, Friuli-Venezia Giulia
1238 Aranciata sarda (aranzada), Sardegna 1257 Budino di panettone, Lombardia
1238 Arancini, Marche 1257 Budino di prugne, Trentino-Alto Adige
1239 Arrubiolus, Sardegna 1258 Budino di ricotta, Lazio
1239 Attorta, Umbria 1258 Budino di semolino, Lombardia
1239 Baci di dama, Liguria 1258 Budino di semolino, Veneto
1240 Baicoli, Veneto 1258 Budino montanaro, Piemonte
1240 Barchiglia, Puglia 1259 Brugnoletti di patate, Sardegna
1241 Bàtoi di patate, Veneto 1259 Bussolà (buccellato) vicentino, Veneto
1241 Beccute, Marche 1259 Bussolai (ruzzolai, bussoladi, colàz), Friu-
1241 Bensone, Emilia-Romagna li-Venezia Giulia
1241 Bianchittus, Sardegna 1260 Bussolai veneziani, Veneto
1242 Bianco mangiare, Friuli-Venezia Giulia 1260 Bussolano (o ciambella mantovana), Lom-
1242 Bianco mangiare di mandorle, Sicilia bardia
1242 Bicciolani, Piemonte 1260 Bustrengo, Emilia-Romagna
1243 Bignè, Veneto 1261 Caciuni, Marche
1243 Bignè alle prugne, Trentino-Alto Adige 1261 Caeffus, Sardegna
1244 Bignè di San Giuseppe, Sicilia 1261 Caffè valdostano, Piemonte
1244 Bisciola, Lombardia 1261 Caggionetti (calcionetti), Abruzzo-Molise
1244 Biscotti alla savoiarda, Piemonte 1262 Candelaus, Sardegna
1245 Biscotti al miele, Trentino-Alto Adige 1262 Canederli di albicocche, Trentino-Alto Adige
1245 Biscotti al mostro, Umbria 1263 Canestrelli, Liguria
1246 Biscotti de frizze (ciccioli) Friuli-Venezia- 1263 Canestrelli, Piemonte
Giulia, 1246 1263 Canestrelli di castagne, Piemonte
1246 Biscotti del Lagaccio (Bescheutti do Laga- 1263 Cannellata, Puglia
gasso), Liguria 1264 Cannoli, Sicilia
1246 Biscotti di Ferrara, Emilia-Romagna 1264 Caramei con lo steco, Veneto
1246 Biscotti di Sorgono, Sardegna 1265 Carfogn, Veneto
1598 INDICE

p. 1265 Cartellate, Puglia p. 1282 Crostata, Emilia-Romagna


1265 Caschettas (caschettes), Sardegna 1283 Crostata di crema e ricotta, Umbria
1266 Cassata, Abruzzo-Molise 1283 Crostata di mirtilli, Lombardia
1266 Cassata, Sicilia 1284 Crostata di noci, Piemonte
1267 Cassata di castagne, Umbria 1284 Crostata di ricotta, Lazio
1267 Cassata di Modugno, Puglia 1284 Crostata di uva, Abruzzo-Molise
1267 Castagne al burro, Piemonte 1285 Crostata di visciole, Lazio
1267 Castagne in sformato, Trentino-Alto Adige 1285 Crostata lunigiana, Toscana
1268 Castagnole, Emilia-Romagna 1285 Crostatine alla nocciola, Friuli-Venezia
1268 Castagnole, Lazio Giulia
1268 Castagnole di Sacile, Friuli-Venezia Giulia 1286 Crostatine di more, Friuli-Venezia Giulia
1269 Caulat (cavollat), Lombardia 1286 Crostini ubriachi, Umbria
1269 Cavallucci di Siena, Toscana 1287 Crostoli (galani), Veneto
1269 Charlotte alla milanese, Lombardia 1287 Crostoli triestini, Friuli-Venezia Giulia
1269 Charlotte di pesche, Piemonte 1287 Crumiri (Krumiri), Piemonte
1270 Checche, Marche 1287 Cuccìa, Basilicata
1270 Chiacchiere di Monaca, Lombardia 1288 Culurgjones (culingionis) de pappai bian-
1270 Chisola, Lombardia cu (bianco mangiare), Sardegna
1271 Cialdoni, Toscana 1288 Cuscini di Gesù Bambino, Puglia
1271 Ciambella di San Generoso, Lazio 1288 Cuscus dolce, Sicilia
1271 Ciambella marmorizzata, Emilia-Romagna 1288 Dadi di mandorle, Puglia
1272 Ciambella pasquale, Calabria 1289 Dolce di ricotta, Abruzzo-Molise
1272 Ciambelle, Calabria 1289 Dolce di zucca, Piemonte
1272 Ciambelle pasquali, Lazio 1289 Dolcetti di sesamo, Calabria
1273 Ciambelle (colàz) pasqualine, Friuli-Vene- 1290 “Esse” di pastafrolla, Friuli-Venezia Giulia
zia Giulia 1290 Fave dolci, Lazio
1273 Ciambelline d’Aosta, Valle d’Aosta 1290 Ferratelle, Abruzzo-Molise
1273 Ciambelline di castagne, Calabria 1290 Fiadone, Abruzzo-Molise
1274 Ciambelline (cullurielle) fritte, Calabria 1291 Fiapon (frittelle di polenta), Lombardia
1274 Ciaramilla, Marche 1291 Ficarelli, Puglia
1274 Ciavai, Liguria 1291 Ficattole dolci, Toscana
1275 Cicerchiata, Abruzzo-Molise 1292 Finocchietti, Basilicata
1275 Cicirata, Basilicata 1292 Fior di gelsomino, Umbria
1275 Ciliegie al sughetto, Piemonte 1292 Focaccia, Friuli-Venezia Giulia
1276 Cobelletti (o gubelletti), Liguria 1293 Focaccia, Veneto
1276 Coch dalmata (di ricotta e mandorle) Friu- 1293 Focaccia alla cannella, Basilicata
li-Venezia Giulia, 1293 Focaccia al miele, Basilicata
1276 Coch di gries (semolino), Friuli-Venezia 1293 Focaccia dolce allo Sciacchetrà, Liguria
Giulia 1294 Fritole alla veneziana, Veneto
1277 Colomba di Pavullo, Emilia-Romagna 1294 Fritole de pomi (di mele), Veneto
1277 Colomba pasquale, Lombardia 1294 Fritole di zucca, Veneto
1278 Confortini, Piemonte 1295 Fritole istriane, Friuli-Venezia Giulia
1278 Copata, Puglia 1295 Frittelle alla genovese, Liguria
1278 Copete, Basilicata 1295 Frittelle alla pavese (o di San Giuseppe),
1278 Coppa sabauda, Piemonte Lombardia
1279 Cornetti ai pinoli, Trentino-Alto Adige 1295 Frittelle al papavero, Trentino-Alto Adige
1279 Cose duci (caramelle) di carrube, Sicilia 1296 Frittelle di mele, Liguria
1279 Cotognata, Puglia 1296 Frittelle di mele, Piemonte
1279 Cotto (miele) di fichi, Puglia 1297 Frittelle di mele, Trentino-Alto Adige
1280 Coviglia al caffè, Campania 1297 Frittelle di riso, Liguria
1280 Coviglia al cioccolato, Campania 1297 Frittelle di riso, Lombardia
1280 Crema di caffè, Friuli-Venezia Giulia 1298 Frittelle di riso, Marche
1280 Crema di mascarpone, Lombardia 1298 Frittelle di semolino, Liguria
1280 Crema fritta, Veneto 1298 Frittelle di zibibbo, Liguria
1281 Crema pasticcera, Veneto 1298 Frittelle dolci di patate, Liguria
1281 Crescia dolce, Umbria 1299 Frittelle lucane, Basilicata
1281 Crespelle di frutta, Piemonte 1299 Frostengo, Marche
1282 Crespelle di ricotta, Trentino-Alto Adige 1299 Frustenga, Marche
1282 Croccante, Abruzzo-Molise 1300 Funghetti, Marche
1282 Crocchette di riso, Sicilia 1300 Gattò (su catò), Sardegna
INDICE 1599
p. 1300 Gattò di uova, Sicilia p. 1320 Pan di ramerino (rosmarino), Toscana
1300 Gelatina di more, Umbria 1320 Pandolce, Liguria
1301 Gelo di melone, Sicilia 1320 Pandoro di Verona, Veneto
1301 Gesminus, Sardegna 1321 Pane di sapa (all’uso campidano), Sardegna
1301 Giardiniera dolce, Liguria 1321 Pane pasquale, Friuli-Venezia Giulia
1302 Giuncata, Lazio 1322 Panettone, Lombardia
1302 Gnocchi di latte, Marche 1322 Panettone genovese, Liguria
1302 Gnocchi dolci di ricotta, Trentino-Alto 1323 Panforte di Siena, Toscana
Adige 1323 Pan giallo, Friuli-Venezia Giulia
1302 Granita di limone, Calabria 1324 Pangiallo, Lazio
1303 Grano bollito, Calabria 1324 Panixedda, Sardegna
1303 Grispelle, Calabria 1324 Pammelati, Umbria
1303 Gubana, Friuli-Venezia Giulia 1325 Panone, Emilia-Romagna
1304 Gubana di Cividale, Friuli-Venezia Giulia 1325 Pan pepato, Emilia-Romagna
1304 Kipfel (lunette, chifeletti) di patate, Fiuli 1326 Panspeziale (certosino), Emilia-Romagna
1305 Koch, Friuli-Venezia Giulia 1326 Panvinesco, Puglia
1305 Krapfen, Trentino-Alto Adige 1327 Panzerotti di mostarda d’uva, Calabria
1306 Lattaiolo, Marche 1327 Panzerotti di ricotta, Calabria
1306 Latte alla grotta (sciummette), Liguria 1327 Papassinas (papassinos), Sardegna
1306 Latte di mandorle, Puglia 1328 Pardulas cagliaritane, Sardegna
1307 Latte dolce fritto, Liguria 1328 Parrozzo, Abruzzo-Molise
1307 Libretto (o librotta), Abruzzo-Molise 1329 Pasta di mandorle, Puglia
1307 Linguette ripiene, Trentino-Alto Adige 1329 Pasta di pistacchio, Sicilia
1307 Lunette al papavero, Friuli-Venezia Giulia 1329 Pasta genovese, Liguria
1308 Mandolini, Sicilia 1330 Pasta reale, Campania
1308 Mandorlata, Toscana 1330 Pastarelle, Abruzzo-Molise
1308 Mandorle al cioccolato, Calabria 1330 Pasticcini di gnocchi, Lazio
1308 Mandorle perlate, Veneto 1331 Pasticcio dolce di frutta, Liguria
1309 Maritozzi, Lazio 1331 Pastiera napoletana, Campania
1309 Maritozzi, Marche 1332 Pastine delle Monache, Marche
1309 Martin sec (pere) al Barolo, Piemonte 1332 Pastisotti buon boccon (ravioli), Liguria
1310 Marturana (pasta reale), Sicilia 1333 Pattona (castagnaccio), Emilia-Romagna
1310 Mastrich di mascarpone, Lombardia 1333 Pazientini, Lazio
1310 Mele al vino, Trentino-Alto Adige 1333 Pepatelli, Abruzzo-Molise
1311 Melicotti, Piemonte 1334 Perseghini cividalesi, Friuli-Venezia Giulia
1311 Miascia, Lombardia 1334 Pesche, Marche
1311 Migliaccio di granturco, Toscana 1334 Pesche ripiene, Liguria
1311 Mistocchine, Emilia-Romagna 1335 Pete, Friuli-Venezia Giulia
1312 Montebianco, Piemonte 1335 Petrafennula, Sicilia
1312 Mostaccioli, Abruzzo-Molise 1335 Petrafennula di canditi, Sicilia
1313 Mostaccioli, Campania 1335 Pettole al vino cotto, Puglia
1313 Mungana, Marche 1336 Pezzetti di cannella, Puglia
1313 Mustazzolus, Sardegna
1336 Piccoli, Campania
1314 Nadalin, Veneto
1314 Necci, Toscana 1337 Piconi, Marche
1314 Neole (nevole) ripiene, Abruzzo-Molise 1337 Pignoccata, Emilia-Romagna
1315 Nepitelle, Calabria 1337 Pignoccata, Sicilia
1315 Nepitelle, Sicilia 1337 Pinolate, Liguria
1316 Nociata, Umbria 1338 Pinza, Emilia-Romagna
1316 Nocciolini, Piemonte 1338 Pinza, Veneto
1316 Offelle mantovane, Lombardia 1339 Pirichittus, Sardegna
1317 Offelle valligiane, Lombardia 1339 Pizza di Natale, Puglia
1317 Omelette al semolino, Trentino-Alto Adige 1339 Pizza dolce, Marche
1317 Opinus (o Pistoccheddus de Santu Brau), 1339 Pizza dolce di Civitavecchia, Lazio
Sardegna 1340 Pizza dolce di polenta, Lazio
1318 Ossa di morto (ossa da mordere), Piemonte 1340 Pizza dolce romana, Lazio
1318 Ostie ripiene, Puglia 1340 Polenta e osei, Lombardia
1318 Pabassinas di Cagliari, Sardegna 1341 Ponce gelato, Lazio
1318 Paciugo, Liguria 1341 Porcospino, Emilia-Romagna
1319 Pan de mei, Lombardia 1342 Presnitz, Friuli-Venezia Giulia
1319 Pan di mort, Lombardia 1342 Prugne ripiene, Basilicata
1600 INDICE

p. 1343 Putizza (Potiza), Friuli-Venezia Giulia p. 1363 Taralli, Sicilia


1343 Raffioli (ravioli), Veneto 1364 Taralli al vino, Campania
1344 Raffiuoli a cassata, Campania 1364 Taralli con giulebbe, Puglia
1344 Raviole, Emilia-Romagna 1364 Taralli con le uova, Puglia
1345 Ravioli (o tortelli), Friuli-Venezia Giulia 1364 Taralli di patate, Puglia
1345 Ravioli di ricotta, Lazio 1365 Taralli dolci, Campania
1345 Ravioli dolci, Toscana 1365 Tarallucci, Abruzzo-Molise
1346 Ricciarelli di Siena, Toscana 1365 Tartufi di castagne, Lazio
1346 Ricotta e fragole, Toscana 1365 Tegole di Aosta, Valle d’Aosta
1347 Risiny, Liguria 1366 Tiliccas de pendula e meli (mandorla e
1347 Rocciata di Assisi, Umbria miele), Sardegna
1347 Rosada, Trentino-Alto Adige 1366 Timballo di pere martine, Piemonte
1347 Rotolo di castagne, Marche 1366 Tiramisù, Veneto
1348 Roventini, Toscana 1367 Torcetti di Saint Vincent, Valle d’Aosta
1348 Sabadoni, Emilia-Romagna 1367 Torrone, Lombardia
1348 Sacripantina, Liguria 1368 Torrone, Piemonte
1349 Salame del Papa, Piemonte 1368 Torrone al cioccolato, Abruzzo-Molise
1349 Salame dolce, Emilia-Romagna 1369 Torrone di semi di sesamo (cubbaita), Sicilia
1349 Sassi, Abruzzo-Molise 1369 Torrone gelato, Calabria
1350 Savoiardi, Emilia-Romagna 1369 Torrone sardo, Sardegna
1350 Scarcelle pasquali, Puglia 1369 Torta al formaggio, Sardegna
1350 Scherpelle, Puglia 1370 Torta alle prugne, Basilicata
1350 Schiacciata con l’uva, Toscana 1370 Torta co’ bischeri (riccioli, smerli sporgen-
1351 Schiumette di Siracusa, Sicilia ze), Toscana
1351 Schizoto, Veneto 1371 Torta con le amarene, Friuli-Venezia Giulia
1351 Scorzette di melone, Marche 1371 Torta dei cinque minuti (di sinc minut)
1351 Scroccafusi, Marche Emilia-Romagna,
1352 Sebadas (seadas), Sardegna 1371 Torta di castagne, Trentino-Alto Adige
1352 Semifreddo di marroni, Piemonte 1371 Torta di cioccolato, Trentino-Alto Adige
1352 Sfogliata delle Madonie, Sicilia 1372 Torta di farro, Marche
1353 Sfogliata di Canosa, Puglia 1372 Torta di fichi e pesche, Piemonte
1353 Sfogliatelle, Abruzzo-Molise 1372 Torta di frutta secca, Basilicata
1353 Sfogliatelle, Campania 1372 Torta di frutta secca, Puglia
1354 Sfojadini, Veneto 1373 Torta (crostata) di Linz, Trentino-Alto Adige
1354 Sfrappole, Emilia-Romagna 1373 Torta di Lodi, Lombardia
1355 Sgonfiotti, Puglia 1373 Torta di mandorle, Liguria
1355 Sommomoli, Toscana 1374 Torta di mandorle, Sardegna
1356 Spongata, Emilia-Romagna 1374 Torta di mandorle, Trentino-Alto Adige
1356 Spuma allo Slivovitz, Friuli-Venezia Giulia 1374 Torta di mele e mandorle, Friuli-Venezia
1356 Stelle alla cannella, Trentino-Alto Adige Giulia
1357 Storti, Friuli-Venezia Giulia 1375 Torta di nocciole, Friuli-Venezia Giulia
1357 Strangolapreti, Basilicata 1375 Torta di nocciole, Piemonte
1357 Strucolo (struccolo), Friuli-Venezia Giulia 1375 Torta di noci, Lombardia
1358 Strucolo di albicocche, Friuli-Venezia 1376 Torta di pane e mele, Trentino-Alto Adige
Giulia 1376 Torta di pasta frolla, Liguria
1358 Strucolo (strucul) di patate, Friuli- Venezia 1376 Torta di patate, Sardegna
Giulia 1377 Torta di pere, Liguria
1359 Strudel di ciliegie, Trentino-Alto Adige 1377 Torta di ricotta, Marche
1359 Strudel di mele, Trentino-Alto Adige 1377 Torta di ricotta, Sardegna
1360 Strudel di noci, Trentino-Alto Adige 1378 Torta di ricotta e cioccolata, Friuli-Venezia
1360 Strudel di papavero, Trentino-Alto Adige Giulia
1361 Strudel di uva, Trentino-Alto Adige 1378 Torta di riso, Emilia-Romagna
1361 Struffoli, Campania 1378 Torta di rose, Lombardia
1361 Sugal (sughi), Emilia-Romagna 1379 Torta di San Marcello Pistoiese, Toscana
1361 Suppas indoraras, Sardegna 1379 Torta di uva, Friuli-Venezia Giulia
1362 Suris (topolini di salvia), Friuli-Venezia 1380 Torta di zucca, Liguria
Giulia 1380 Torta dolce, Liguria
1362 Sussameli, Sicilia 1380 Torta fregolotta, Veneto
1362 Suspirus, Sardegna 1381 Torta gianduia, Piemonte
1363 Tamplun (frittelle di castagne), Veneto 1382 Torta mantovana, Lombardia
INDICE 1601
p. 1382 Torta Margherita, Trentino-Alto Adige p. 1390 Zeppole di San Giuseppe, Campania
1382 Torta Nicolotta, Veneto 1391 Zippulas (o cattas), Sardegna
1382 Torta paradiso, Liguria 1391 Ziccaras de saba (tericas), Sardegna
1383 Torta pasqualina di riso, Toscana 1391 Zuccherini, Emilia-Romagna
1383 Torta puttana, Veneto 1392 Zuccherini (torquietti), Umbria
1383 Torta ricciolina (o di tagliatelline), Emilia- 1392 Zucchero d’orzo, Lazio
Romagna 1393 Zuccherotti montanari, Emilia-Romagna
1384 Torta ripiena, Calabria 1393 Zuccotto allo zabaione, Emilia-Romagna
1385 Torta sabbiosa, Veneto 1394 Zuppa di ciliegie, Emilia-Romagna
1385 Torta sbrisolona, Lombardia 1394 Zuppa inglese, Emilia-Romagna
1386 Tortiglias, Sardegna 1395 Zuppa inglese alla napoletana, Campania
1386 Tortina di ricotta, Umbria
1386 Tortionata, Lombardia 1396 Dizionari dei salumi e degli insaccati re-
1386 Tozzetti, Lazio regionali
1387 Turchetti, Lazio
1387 Ubriachelle, Lazio 1402 Dizionario dei formaggi italiani
1387 Uva sotto spirito, Puglia
1388 Uvusones, Sardegna 1406 Dizionario dei vini regionali
1388 Vecchierelle, Sicilia 1406 Vini bianchi
1388 Visciolata, Marche 1427 Vini rosati
1388 Zabaione, Liguria 1435 Vini rossi
1389 Zabaione al vino, Lombardia 1460 Vini frizzanti, spumanti, dolci, passiti e li-
1389 Zabaione semifreddo, Piemonte quorosi
1389 Zaleti (zaletti, gialletti), Veneto
1389 Zelten, Trentino-Alto Adige 1469 Indice alfabetico delle ricette
1390 Zeppole, Calabria
1390 Zeppole di riso, Sicilia 1512 Indice alfabetico regionale delle ricette
Un preziosissimo volume, una grande
“summa” del nostro “mangiar bene” che
vanta secoli di storia e tradizioni basate
sulla sana esaltazione di sapori genuini.

Q uesto viaggio straordinario tra i piaceri della buona tavola italiana


si compone di più di cinquemila ricette regionali, dagli antipasti ai
dolci, passando per le minestre, i brodi e le zuppe, i primi di pasta fresca
e quelli di pesce e poi ancora rane e lumache, fritti, contorni e verdure,
e in più una sezione sui condimenti e i sughi e una sui pani e le focacce.
A completare questo gustosissimo viaggio in Italia un piccolo dizionario
degli insaccati regionali, uno dei formaggi e uno dei vini, per imparare
a riconoscere le tante e differenti peculiarità gastronomiche del nostro
Bel Paese. E per i più curiosi un ricco apparato fotografico che mostrerà
come realizzare al meglio queste bontà tutte italiane.

ALESSANDRO MOLINARI PRADELLI, giornalista e scrittore bolognese, da più di


trent’anni si occupa di storia e civiltà contadina, enologia, gastronomia, artigianato
e tradizioni. Con la Newton Compton ha pubblicato diversi volumi dedicati alle sin-
gole cucine regionali.

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In copertina: ©Oran Tantapakul/depositphotos.com
Grafica: Massimiliano D’Affronto
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